《食品感官檢驗》第2章人類的感官及反應

1、第第2 2章章 人類的感官及反應人類的感官及反應1 1、食品的感官因素；、食品的感官因素；2 2、人的感覺因素。、人的感覺因素。補充：補充： 感覺及感覺閾的概念感覺及感覺閾的概念本章知識要點本章知識要點: :食品的五大感官因素食品的五大感官因素嘴手等感應嘴手等感應食品的感官因素食品的感官因素獲取的順序：獲取的順序：二、食品的感官因素二、食品的感官因素： 1 1、外觀、外觀：（1 1）顏色：顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的通過視覺系統(tǒng)在不同的波長波長或取得印象。或取得印象。（2 2）大小和形狀：大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、大小、幾何形狀幾何形狀等。等。

2、（3 3）表面質地：表面質地：指指表面的特性表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。（4 4）透明度：透明度：指透明液體或固體的指透明液體或固體的混濁度混濁度或或透明度透明度以以及肉眼可見的及肉眼可見的顆粒顆粒存在情況存在情況。（如純凈水）（如純凈水）（5 5）充充CO2情況情況: 指充氣指充氣飲料飲料、酒類酒類傾倒時的傾倒時的產氣產氣情情況。況。2 2、氣味、氣味/ /香氣香氣/ /香味香味： 食物的香氣是通過食物的香氣是通過嗅覺系統(tǒng)嗅覺系統(tǒng)感知到的。感知到的。( (如洋蔥如洋蔥) )3 3、均勻性和質地、均勻

3、性和質地：黏稠性：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。(如純凈水與蜂蜜）均勻性：指液體或半固體的混合狀況。（如果汁）質地：是對壓力的反應，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動感感應來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。（如面包）（食品的一些形容詞、描述語：見P8） 4 4、風味、風味： 定義：定義： 對對口腔中口腔中的產品通過的產品通過化學感應化學感應而獲得的而獲得的印象印象。 風味包括以下組成部分：香氣：由口腔中的產品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。味道：由口腔中溶解的物質引起的通過咀嚼獲得的感受。化學感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內的神經末端獲得的感受（澀

4、、辣、涼、麻、金屬味道等）。 5 5、聲音、聲音：食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時間也和產品的特性有關，如強度、新鮮度、韌度、黏性等。（如：喀吱脆薯片）聲音特性：指感受到的聲音， 包括音調、音量和持續(xù)性。食品安全與分析（一）感覺的概念（一）感覺的概念( (補充）補充）（二）感覺的基本規(guī)律（二）感覺的基本規(guī)律（補充）（補充）（三）人類的（三）人類的5 5種感覺種感覺一一、感覺的概念、感覺的概念：（一）感覺的定義（一）感覺的定義： 感覺是人腦對直接作用于感覺器官的客觀事感覺是人腦對直接作用于感覺器官的客觀事物個別屬性的反映。物個別屬性的反映。 感覺就是客觀事物的各種感

5、覺就是客觀事物的各種特征特征和和屬性屬性通過通過刺刺激激人的不同的人的不同的感覺器官感覺器官引起引起興奮興奮，經，經神經傳導神經傳導反反映到大腦皮層的映到大腦皮層的神經中樞神經中樞，從而產生的，從而產生的反應反應。 一種特征或屬性即產生一種感覺。而感覺的一種特征或屬性即產生一種感覺。而感覺的綜合綜合就形成了人對這一事物的就形成了人對這一事物的認識及評價認識及評價。（二）感覺的分類及敏感性（二）感覺的分類及敏感性： 食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器官而產生多種感官反應。官而產生多種感官反應。人類的感覺劃分成五種基人類的感覺劃分成五種基本感覺，即

6、本感覺，即視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。 感覺的敏感性感覺的敏感性：是指人的感覺器官對刺激的是指人的感覺器官對刺激的感受感受、識別識別和和分辨能力分辨能力。 感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓練訓練或或強強化化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強?？梢垣@得特別的發(fā)展，即敏感性增強。（三）感覺閾值（三）感覺閾值： 感覺是由適當?shù)拇碳にa生的，然而刺激強感覺是由適當?shù)拇碳にa生的，然而刺激強度不同，產生的感覺也不同。這個強度范圍即稱度不同，產生的感覺也不同。這個強度范圍即稱為感覺閾。為感覺閾。它是指從剛好能引起感覺，到剛好不它是指從剛好能

7、引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍能引起感覺的刺激強度范圍。 感覺閾值感覺閾值是指是指感官感官或或感受體感受體對所能接受的刺對所能接受的刺激激變化范圍變化范圍的的上、下限上、下限以及對這個范圍內以及對這個范圍內最微小最微小變化感覺的變化感覺的靈敏程度靈敏程度。( (1 1) )察覺閾值察覺閾值：引起感覺引起感覺所需要的感官刺激的最小值所需要的感官刺激的最小值。 （這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。）（這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。）( (2 2) )識別閾值識別閾值：感知到的：感知到的可鑒別可鑒別的感官刺激的最小量的感官刺激的最小量。( (3 3) )極限閾值極限閾值：對剛好導

8、致感覺消失的對剛好導致感覺消失的最大最大刺激量。刺激量。 ( (4 4) )差別閾差別閾值值：剛剛能引起：剛剛能引起差別差別感覺的刺激的最小變化感覺的刺激的最小變化量叫差別感覺閾值，又叫量叫差別感覺閾值，又叫最小可覺差最小可覺差。（三）（三）感覺閾感覺閾值可值可分為下列幾種分為下列幾種：3物理強度物理強度感覺強度感覺強度察覺閾察覺閾識別閾識別閾差別閾差別閾極限閾極限閾124感覺偏愛區(qū)間感覺偏愛區(qū)間閾值閾值察覺閾：能夠被感覺；察覺閾：能夠被感覺；識別閾：能夠被確定；識別閾：能夠被確定；差別閾：最小變化量；差別閾：最小變化量；極限閾：增加無感覺。極限閾：增加無感覺。 1.1.一種感覺器官只能接受和

9、識別一種刺激一種感覺器官只能接受和識別一種刺激。 2.2.只有刺激量在一定范圍內才能對感官產生作用只有刺激量在一定范圍內才能對感官產生作用。 3.3.感官會產生疲勞（或稱適應）現(xiàn)象感官會產生疲勞（或稱適應）現(xiàn)象。 4.4.感覺識別刺激時會受心理作用的影響感覺識別刺激時會受心理作用的影響。 5.5.不同感覺器官在接受信息時，會相互影響。不同感覺器官在接受信息時，會相互影響。感覺的適應現(xiàn)象；感覺的適應現(xiàn)象；感覺的后像現(xiàn)象；感覺的后像現(xiàn)象；感覺的對比現(xiàn)象；感覺的對比現(xiàn)象；感覺的掩蔽現(xiàn)象；感覺的掩蔽現(xiàn)象；感覺的協(xié)同效應；感覺的協(xié)同效應；感覺的拮抗效應。感覺的拮抗效應。 是指在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏

10、感性是指在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性 發(fā)生變化的現(xiàn)象。發(fā)生變化的現(xiàn)象。 舉例：舉例： “入芝蘭之室，久而不聞其香入芝蘭之室，久而不聞其香”。 進入黑暗處后，漸漸能看清周圍。進入黑暗處后，漸漸能看清周圍。 腳放熱水中，漸漸感覺到不燙。腳放熱水中，漸漸感覺到不燙。（嗅覺適應）（嗅覺適應）（視覺適應）（視覺適應）（皮膚觸覺適應）（皮膚觸覺適應） 外界刺激停止作用后，還能暫時保留一段時間的外界刺激停止作用后，還能暫時保留一段時間的感覺現(xiàn)象。感覺現(xiàn)象。 舉例：舉例： 電燈滅了，眼睛里還保留著亮燈泡的形象電燈滅了，眼睛里還保留著亮燈泡的形象。 聲音停止后，耳朵里還有這個聲音的余音在環(huán)繞。聲音停止后，耳

11、朵里還有這個聲音的余音在環(huán)繞。 當兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器當兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時，一般把時，一般把一個刺激的存在一個刺激的存在比比另一個刺激另一個刺激強強的現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為對比現(xiàn)象，所產生的反應叫對比效應。象，稱為對比現(xiàn)象，所產生的反應叫對比效應。舉舉例：例： 吃完苦的再吃甜的，甜的顯得更甜了。吃完苦的再吃甜的，甜的顯得更甜了。感官感官的對比現(xiàn)象：的對比現(xiàn)象： 以下兩圖中間的藍色部分哪個更深？以下兩圖中間的藍色部分哪個更深？ 中間的兩個顏色是一樣的中間的兩個顏色是一樣的 4 4、的掩蔽現(xiàn)象的掩蔽現(xiàn)象： 當兩個強度相差較大的刺激，同時作用于當兩個強度相差較大的刺激，同

12、時作用于同一感官時，往往只能感覺出其中一種刺激，同一感官時，往往只能感覺出其中一種刺激，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。 舉例：舉例： 如當兩個強度相差很大的聲音傳入雙耳，如當兩個強度相差很大的聲音傳入雙耳，我們只能感覺到強度較大的一個聲音。我們只能感覺到強度較大的一個聲音。5 5、感覺的、感覺的協(xié)同效應協(xié)同效應： 當兩種或多種刺激同時作用于同一感官時，感覺當兩種或多種刺激同時作用于同一感官時，感覺水平水平超過超過每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為或或 舉例：舉例： 呈味物質呈味物質A A、B B并用，其呈味強度比單獨用并用，其呈味強度比單獨用

13、A A或或B B大大（谷氨酸（谷氨酸鹽與鹽與肌苷酸鈉肌苷酸鈉混合，鮮味增加混合，鮮味增加8 8倍倍）。 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物質的呈味強度且降低成本，得到事半功倍的效果物質的呈味強度且降低成本，得到事半功倍的效果。） 6 6、感覺的、感覺的拮抗效應拮抗效應： 與協(xié)同效應相反的是與協(xié)同效應相反的是( (相抵、相殺相抵、相殺) )。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱減弱的的現(xiàn)象。現(xiàn)象。 舉例：舉例： 味的相殺效果味的相殺效果：15%NaCl15%NaCl鹽水鹽水咸的難以容忍；咸的難以容忍；

14、含含15%NaCl15%NaCl的的醬油醬油卻由于氨基酸、糖類、有機酸卻由于氨基酸、糖類、有機酸等存在減弱了等存在減弱了NaClNaCl的咸味強度。的咸味強度。 感覺基本分類：感覺基本分類：基本感覺基本感覺（5種）種）：視覺、聽覺、觸覺、視覺、聽覺、觸覺、 嗅覺、味覺嗅覺、味覺其它感覺：其它感覺：溫度感、痛感、疲勞感、溫度感、痛感、疲勞感、 異常感覺（蟻走感）等異常感覺（蟻走感）等二、人的感覺因素二、人的感覺因素 視覺視覺 觸覺觸覺 味覺味覺 嗅覺嗅覺 聽覺聽覺1 1、視覺、視覺： 光線進入眼睛后產生的感官印象，由此辨別外光線進入眼睛后產生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。部世界的差異。（1

15、 1）視覺的產生：）視覺的產生： 光照光照 物體發(fā)出的波物體發(fā)出的波 視網膜物像形成視網膜物像形成 刺激感覺細胞刺激感覺細胞 視神經視神經 視覺中樞視覺中樞 視覺視覺 觀看視覺的形成視頻。觀看視覺的形成視頻。（2 2）視覺的評價視覺的評價 即對食品的感官評價即對食品的感官評價： 食品的外觀形態(tài)和色澤；色調；質感食品的外觀形態(tài)和色澤；色調；質感。 同樣的風味，同樣的風味，不同的顏色，會影不同的顏色，會影響消費者的購買欲響消費者的購買欲望望。（3 3）視覺視覺對食品評價的影響：對食品評價的影響：（4）視覺在食品檢驗中的作用：）視覺在食品檢驗中的作用：染色玉米皮染色玉米皮硫磺熏過的銀耳硫磺熏過的銀耳

16、“綠茶瓜子綠茶瓜子”2 2、觸覺、觸覺：（1 1） 觸覺的觸覺的定義：定義： 皮膚的感覺稱為觸覺。皮膚的感覺稱為觸覺。( (冷、熱、癢、重、硬、粘等冷、熱、癢、重、硬、粘等) )（2 2）觸覺的敏感性觸覺的敏感性： 觸覺感受器在皮膚內的分布不均勻，觸覺感受器在皮膚內的分布不均勻，手指尖手指尖的敏感的敏感性最強。皮膚冷點多于溫點，人對冷的敏感性高。性最強。皮膚冷點多于溫點，人對冷的敏感性高。（3 3）觸覺的感官評價觸覺的感官評價： 觸覺的感官評價是通過人的觸覺的感官評價是通過人的手手、皮膚表面皮膚表面接觸物接觸物體時所產生的體時所產生的感覺感覺來分辨、判斷產品來分辨、判斷產品質量特性質量特性的一

17、種的一種感官評價。感官評價。 口腔內舌頭上的口腔內舌頭上的味蕾味蕾對物質的味對物質的味道刺激后，產生的感覺。道刺激后，產生的感覺。3 3、味覺：味覺：味覺感受器味覺感受器 舌面味覺的分布：舌面味覺的分布：舌尖兩側舌尖兩側-咸味咸味 舌尖舌尖-甜味甜味 舌根舌根-苦味苦味舌體兩側舌體兩側-酸味酸味不同地域的人對味覺的分類不一樣不同地域的人對味覺的分類不一樣： 日本：日本：酸、甜、苦、辣、咸酸、甜、苦、辣、咸歐美：歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國：中國：酸、甜、苦、咸、酸、甜、

18、苦、咸、（辣、鮮、澀辣、鮮、澀）。 從味覺的生理角度分類，只有四種從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺基本味覺： 酸、甜、苦、咸酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產生的。，他們是食物直接刺激味蕾產生的。辣味：辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和 三叉神經而引起的一種痛覺。三叉神經而引起的一種痛覺。澀味：澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。種收斂感覺。 揮發(fā)性物質的氣體刺激嗅覺器官揮發(fā)性物質的氣體刺激嗅覺器官后，產生的感覺。后，產生的感覺。4 4、嗅覺：嗅覺：嗅覺感受器嗅覺感

19、受器（1 1）嗅覺的產生嗅覺的產生： 氣味氣味 嗅細胞嗅細胞 嗅覺神經嗅覺神經 大腦大腦 （刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性）（刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性） 由于感覺的適應性，進行評價時，應由由于感覺的適應性，進行評價時，應由淡氣味淡氣味濃氣味。濃氣味。 在食品生產、檢驗和鑒定方面，嗅覺起著十分在食品生產、檢驗和鑒定方面，嗅覺起著十分重要的作用。有許多方面是無法用儀器和理化檢驗重要的作用。有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的。如在食品的風味化學研究中，通常由色來替代的。如在食品的風味化學研究中，通常由色譜和質譜將風味各組分定性和定量，但整個過程中譜和質譜將風味各組分定性和定量，但整個過程中提

20、取、捕集、濃縮等都必須伴隨感官的嗅覺檢查，提取、捕集、濃縮等都必須伴隨感官的嗅覺檢查，才可保證試驗過程中風味組分無損失。才可保證試驗過程中風味組分無損失。另外，食品另外，食品加工原料加工原料新鮮度新鮮度的檢查；的檢查；魚、肉類魚、肉類是否因蛋白質分是否因蛋白質分解而產生氨味或解而產生氨味或腐敗味腐敗味；油脂油脂是否因氧化而產生是否因氧化而產生哈哈喇味喇味；新鮮果蔬新鮮果蔬是否具有應有的是否具有應有的清香味清香味；還有；還有酒酒的的調配與勾兌調配與勾兌、食品食品的的調香調香等，都有賴于等，都有賴于嗅覺嗅覺的評價。的評價。（2 2）嗅覺的評價：）嗅覺的評價：人的個體差異。人的個體差異。 人的嗅覺的

21、個體差異很大，有嗅覺敏銳者人的嗅覺的個體差異很大，有嗅覺敏銳者和嗅覺遲鈍者。和嗅覺遲鈍者。 人的身體狀況。人的身體狀況。 人的身體狀況也會影響嗅覺的感覺。如人人的身體狀況也會影響嗅覺的感覺。如人在在感冒感冒、身體、身體疲倦疲倦或或營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良時，會使嗅覺功時，會使嗅覺功能能降低降低。（3 3）影響嗅覺的因素：影響嗅覺的因素：嗅嗅覺覺測測量量儀儀 靠靠“嗅覺嗅覺”贏得諾貝爾獎贏得諾貝爾獎 2004 2004年諾貝爾生理學或醫(yī)學獎授予了有年諾貝爾生理學或醫(yī)學獎授予了有“氣味專家氣味專家”之稱的美國科學家理查之稱的美國科學家理查德德阿克塞爾和琳達阿克塞爾和琳達巴克，以表彰兩人在巴克，以表彰兩人在

22、氣味受體氣味受體和和嗅覺系統(tǒng)嗅覺系統(tǒng)組織方式研究中作組織方式研究中作出的貢獻。出的貢獻。 諾貝爾生理學或醫(yī)學獎評審委員會在介紹兩位美國科學家的成就時說，他們揭諾貝爾生理學或醫(yī)學獎評審委員會在介紹兩位美國科學家的成就時說，他們揭示了人類嗅覺系統(tǒng)的奧秘，告訴世界示了人類嗅覺系統(tǒng)的奧秘，告訴世界“我們是如何能夠辨認和記得我們是如何能夠辨認和記得1 1萬種左右的氣味萬種左右的氣味”的。兩位獲獎者發(fā)現(xiàn)了一個由將近的。兩位獲獎者發(fā)現(xiàn)了一個由將近10001000種不同基因組成的基因大家族，它們制造了種不同基因組成的基因大家族，它們制造了種類同樣繁多的氣味受體。這些氣味受體位于鼻上皮上部的氣味受體細胞里，并在

23、種類同樣繁多的氣味受體。這些氣味受體位于鼻上皮上部的氣味受體細胞里，并在那里辨別人類吸進去的不同氣味分子。那里辨別人類吸進去的不同氣味分子。 人的五種感人的五種感覺研究中，唯覺研究中，唯一獲得諾貝爾一獲得諾貝爾獎的就是獎的就是嗅覺嗅覺。 聲源聲源振動振動引起空氣產生引起空氣產生聲波聲波，通過，通過外外耳耳和和中耳中耳組成的傳音系統(tǒng)傳遞到組成的傳音系統(tǒng)傳遞到內耳內耳，經，經內耳的環(huán)能作用將聲波的機械能準變?yōu)槁爟榷沫h(huán)能作用將聲波的機械能準變?yōu)槁犛X神經上的覺神經上的神經沖動神經沖動，后者傳送到大腦皮，后者傳送到大腦皮層層聽覺中樞聽覺中樞而產生的主觀而產生的主觀感覺感覺。 5 5、聽覺：聽覺：耳朵的

24、結構：耳朵的結構：（1 1）聽覺的產生：）聽覺的產生： 聲波聲波 鼓膜鼓膜 刺激耳蝸內感受器刺激耳蝸內感受器 聽覺聽覺神經神經 聽覺中樞聽覺中樞 聽覺聽覺 觀看聽覺形成的視頻。觀看聽覺形成的視頻。（2 2）聽覺的聽覺的感覺閾感覺閾：202020000H20000Hz z。（3 3）聽覺的評價聽覺的評價： 人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進行感官檢驗的應用范是很敏感的。利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛。圍十分廣泛。 （如：罐頭食品的檢查如：罐頭食品的檢查）敲聽鑒別法：敲聽鑒別法： 主要用以檢查罐頭內容物質量情況，可用小主要用以檢查

25、罐頭內容物質量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽其聲響鑒別木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽其聲響鑒別罐頭的質量。罐頭的質量。 良質良質罐頭的聲音罐頭的聲音清脆清脆，發(fā)實音發(fā)實音；次質和劣質次質和劣質罐頭罐頭( (包括內容物不足，空隙大的包括內容物不足，空隙大的) )聲音聲音濁濁、發(fā)空、發(fā)空音，即音，即“破破破破”的的沙啞聲沙啞聲。 現(xiàn)實生活中的食品感官檢驗通常是多現(xiàn)實生活中的食品感官檢驗通常是多種感覺的種感覺的綜合綜合使用。使用。 實例一：品酒實例一：品酒 實例二：品茶實例二：品茶 實例三：調香實例三：調香 一、名詞解釋：一、名詞解釋：1 1、風味：、風味：2 2、味道：、味道：3 3、黏稠性（黏度）：、黏稠性（黏度）：4 4、感覺：、感覺：5 5、感覺閾值：、感覺閾值：二、填空題：二、填空題：1 1、人的五種基本感覺分別是、人的五種基本感覺分別是_、_、_、_、_。2 2、四種基本的味覺分別是、四種基本的味覺分別是_、_、_、_。3 3、聲音的三種特性分別是：、聲音的三種特性分別是：_、_、_。三、判斷題：三、判斷題：1 1、食品的聲音特性與食品的硬度和脆性有關。（、食品的聲音特性與食品的硬度和脆性有關。（ ） 本章作業(yè)：本章作業(yè)： 第第2 2章章 人的感覺及反應人的感覺及反應2 2、感覺是由適當?shù)拇碳にa生的，然而刺激強度不同，、感覺是由適當?shù)拇碳にa生的，然而刺激