食品品質(zhì)控制

1、質(zhì)量管理體系：指企業(yè)內(nèi)部建立的、為保證產(chǎn)品質(zhì)量或質(zhì)量目標(biāo)所必需的、系統(tǒng)的質(zhì)量活動。它根據(jù)企業(yè)特點選用若干體系要素加以組合，加強從設(shè)計研制、生產(chǎn)、檢驗、銷售、使用全過程的質(zhì)量管理活動，并予制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，成為企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量工作的要求和活動程序。拉鏈模型：說明生產(chǎn)商或供應(yīng)商按照顧客或消費者的需求來生產(chǎn)和銷售產(chǎn)品間的關(guān)系。擴展的質(zhì)量三角形六個要素（競爭六要素）：產(chǎn)品質(zhì)量、成本、生產(chǎn)性；適應(yīng)性、可靠性、服務(wù)。食品質(zhì)量特性：內(nèi)在質(zhì)量特性：A食品的安全性和健康性；B感官品質(zhì)和貨價期；C產(chǎn)品的可靠性和便利性。 外在質(zhì)量特性：A生產(chǎn)系統(tǒng)特性；B環(huán)境特性；C市場特性。衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計成功與否的要素：1、滿足恰當(dāng)規(guī)

2、定的需要、用途或目的；2、滿足消費者的期望；3、符合適用的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；4、符合社會法律、法規(guī)要求；5、以有競爭力的價格及時提供；6、使其成本適當(dāng)，能為公司贏利；7、具有適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)性能并對環(huán)境的影響降至最低；8、具有良好的食品安全性。質(zhì)量功能展開： 是以研究和傾聽消費者想法，確定一個優(yōu)良的產(chǎn)品特征為起點，通過市場研究，將消費者對產(chǎn)品的偏好和需求定義下來并進行分類，稱之為消費者需求；然后，根據(jù)其相對重要程度賦予權(quán)重；再請消費者對公司和市場競爭對手的產(chǎn)品進行比較和排序，這有助于確定對消費者重要的產(chǎn)品特性以及更深刻地理解和關(guān)注那些需要改進的產(chǎn)品特征。食品加工設(shè)計的技術(shù)特點：1、可變性2、復(fù)雜性3、易腐

3、性4、產(chǎn)品性質(zhì) 5、顧客要求。設(shè)計FMEA：用于分析新產(chǎn)品和新服務(wù)中存在的潛在失敗。往往從列出設(shè)計目的希望做什么和不希望做什么開始，將設(shè)計意圖，通過QFD已知的產(chǎn)品要求和生產(chǎn)制造要求及顧客的需求綜合起來，需求的特性定義越明確，就越容易識別潛在的失敗模式，采取糾正措施。穩(wěn)健設(shè)計技術(shù)：目的是使在工程設(shè)計中對不可控因素不要太敏感，從而把外部變量設(shè)計效果的影響減至最低。衛(wèi)生設(shè)計的功能要求：a、必需容易清洗和消毒，最好配有就地清洗設(shè)備；b、應(yīng)保護產(chǎn)品在加工過程中免受微生物和化學(xué)污染；C、對于無菌裝置設(shè)計，必須保證微生物不得侵入；d、微生物污染對食品安全性影響甚大，設(shè)備要有對微生物污染的檢測和控制的設(shè)計。

4、生產(chǎn)產(chǎn)品創(chuàng)意的信息來源：1、直接性信息2、間接性信息3、支持性信息（社會變化、技術(shù)進步、食品生產(chǎn)消費鏈的改變、法律法規(guī)的修訂）PDPC法（過程決策程序法）：為了完成某個任務(wù)或達到某個目標(biāo)，在制定行動計劃或進行方案設(shè)計時，預(yù)測可能出現(xiàn)的障礙和結(jié)果，并相應(yīng)地提出多種應(yīng)變計劃的一種方法?？刂茍D：又叫管理圖.每隔一定時間測定產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù),可反映出工藝過程的質(zhì)量變化情況.一對控制界限和一條中心線作為判斷是否異常的標(biāo)準(zhǔn).代表質(zhì)量數(shù)據(jù)的點子落在控制線內(nèi),工藝過程就是正常的.工序質(zhì)量控制中的棄真錯誤：將正常情況判定為不正常情況，取值在3之外。 取偽錯誤：總體分布由A變?yōu)锽，但仍有一部分在控制界限內(nèi)，由此判斷生

5、產(chǎn)狀態(tài)為正常，把已變化的判斷為穩(wěn)定，把異常判斷為正常。計數(shù)檢驗：對抽樣組中的每一個單位通過測定檢驗項目僅確定其為合格品或不合格品，從而推斷正批產(chǎn)品的不合格率，這種檢驗叫計數(shù)檢驗。計量檢驗：對抽樣組中各個單位產(chǎn)品的檢驗項目加以直接測定，從而推斷整批產(chǎn)品的不合格率，這樣的檢驗叫計量檢驗。抽樣檢驗方案的設(shè)計依據(jù)：抽樣檢驗方案是根據(jù)對總體的質(zhì)量要求，用數(shù)理統(tǒng)計理論設(shè)計出來的。 抽樣檢驗優(yōu)點：1、檢驗量少，檢驗費用低；2、所需檢驗人員較少，管理不復(fù)雜，有利于集中精力，抓好關(guān)鍵質(zhì)量；3、適用于破壞性檢驗；4、由于是逐批判定，對供貨方提供的產(chǎn)品可能是成批拒收，這樣能起到刺激供貨方加強質(zhì)量管理的作用。 抽樣檢

6、驗缺點：1.經(jīng)抽樣檢驗合格的產(chǎn)品批中，容易混雜一定數(shù)量的不合格品；2.抽樣檢驗存在一定的錯判風(fēng)險，但風(fēng)險的大小可以根據(jù)需要加以控制；3.抽樣檢驗前要設(shè)計抽樣檢驗方案，增加了計劃工作和文件編制工作量； 4. 抽樣檢驗所提供的質(zhì)量情報比全數(shù)檢驗少。抽樣檢驗方案特征曲線：在確定了一個抽樣方案后，可以計算具有指定質(zhì)量指標(biāo)（例如批不合格品率 p）的一批產(chǎn)品被接收的概率，接收概率L(p)是p的函數(shù),稱為抽查特性函數(shù)，簡稱OC函數(shù)，其圖形稱為抽查特性曲線（OC曲線）。通常稱為生產(chǎn)方風(fēng)險,為使用方風(fēng)險;p0為生產(chǎn)方風(fēng)險質(zhì)量,p1為使用方風(fēng)險質(zhì)量?？山邮苜|(zhì)量水平(AQL)：指在抽樣檢驗中經(jīng)供需雙方所認定的合格批

7、的批不合格品率的上限(p0)。GMP的概念：是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。GMP體系的基本內(nèi)容 ：廠房與設(shè)施的結(jié)構(gòu)、設(shè)備與工器具、人員衛(wèi)生、原材料管理、加工用水、生產(chǎn)程序管理、包裝與成品管理、標(biāo)簽管理以及實驗室管理等方面。一、人員要求 二、企業(yè)的設(shè)施與設(shè)施要求 三、設(shè)備與工具 四、質(zhì)量管理 五、成品的儲存與運輸 六、標(biāo)志 七、衛(wèi)

8、生管理 八、成品售后意見處理 九、記錄處理SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容：1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；4）手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護；5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、

9、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲存和使用；7） 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；8）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。HACCP是為確定食品的安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量，從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達消費者手中，對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進行確認，并加以管理的一種質(zhì)量控制體系。HACCP特點：1、HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是一個孤立的體系。2、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。3

10、、HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的危害進行分析的基礎(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點。4、HACCP體系的具體內(nèi)容因不同食品加工過程而異，每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性。5、HACCP是一個基于科學(xué)分析而建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持。6、HACCP體系不是零風(fēng)險體系，而是能減少或者降低食品安全風(fēng)險。7、HACCP體系需要一個實踐認識再實踐再認識的過程，企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，不是一成不變的，要不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。HACCP 7個基本原理：1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)

11、控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中。HACCP體系實施的基本步驟：1、成立HACCP計劃擬定小組。 質(zhì)量保證與控制專家 食品工藝專家 食品設(shè)備及操作工程師 其他人員2、描述產(chǎn)品。對產(chǎn)品（包括原料與半成品）的特性、規(guī)格、安全性等進行全面的描述，尤其對下列內(nèi)容要作具體定義和說明。3、確定最終產(chǎn)品用途及消費對象。4、編制流程圖。應(yīng)包括所有操作步驟，依次標(biāo)明5、流程圖現(xiàn)場驗證。將流程圖的每一步操作與實際操作過程進行比較，如有不相符之處，必須加以調(diào)整修改，以確保流程圖的準(zhǔn)確性、實用性、完整性。6：危害分析及控制措施。強調(diào)要對危害出現(xiàn)

12、的可能性、分類、程度等進行定性或定量的評估。通過采取措施，能排除或減少危害的出現(xiàn)，使其達到可接受的水平。7、確定關(guān)鍵控制點（CCP）8、確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL），與控制措施有關(guān)，可見的，可測量的，有效的，能控制關(guān)鍵危害。9、建立各CCP的監(jiān)控制度。10、建立糾偏措施。11、建立驗證（審核）措施?？疾霩ACCP系統(tǒng)和它的記錄，考察偏差和產(chǎn)品處理，驗證CCP是否保持在受控狀態(tài)。12、建立記錄保存和文件歸檔制度。每一個步驟和相關(guān)的每一個行為都要求有詳盡翔實的記錄，并有效地保存下來。13、回顧HACCP計劃。HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關(guān)系（一）HACCP與ISO9000

13、（1）兩個標(biāo)準(zhǔn)體系都是質(zhì)量管理體系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。（2） HACCP體系中關(guān)于危害分析、關(guān)鍵控制點的確定及監(jiān)控等與ISO9001的“過程控制”是相似和對應(yīng)的，如果推行ISO9000的食品加工企業(yè)把過程控制這個要素突出來，就相當(dāng)于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。（3）是否推行ISO9000是食品企業(yè)的自愿行為，而在不少國家，實行HACCP是法規(guī)規(guī)定的，（4） 目前，國際貿(mào)易對食品生產(chǎn)實施HACCP已進入法規(guī)化階段。（二）HACCP與GMP、SSOP實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)量保證措施，更好地運用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。SSOP側(cè)

14、重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運行的先決條件。HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP和SSOP有機的結(jié)合，才能更完整、更有效。ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的作用：1.有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護消費者利益2.為提高組織的運作能力提供了有效的方法3.有利于增進國際貿(mào)易，消除技術(shù)壁壘4.有利于組織的持續(xù)改進和持續(xù)滿足顧客的需求、期望。ISO9000八項質(zhì)量管理原則：1、以顧客為關(guān)注的焦點2、領(lǐng)導(dǎo)作用3、全員參與4、過程方法5、管理的系統(tǒng)方法6、持續(xù)改進7、基于事實的決策方法8、與供方互利的關(guān)系【每條均需解說一二】PDCA循環(huán)：即全面質(zhì)量管理按照計劃、實施、檢查和處理四個階段循環(huán)往復(fù)地進行。P（Plan）計劃。包括方針和目標(biāo)的確定以及活動計劃的制定；分析現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)問題