霉菌與霉菌毒素對食品

1、2 2、霉菌與霉菌毒素對食品、霉菌與霉菌毒素對食品 的污染及其預(yù)防的污染及其預(yù)防Mold and Mycotoxin contaminant and control in food n霉菌霉菌（moldsmolds）n霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達而沒有較大子實體的真菌。達而沒有較大子實體的真菌。 2.2 霉菌毒素（霉菌毒素（Mycotoxin） 指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它對人、牲畜產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它對人、牲畜引起損害。引起損害。霉菌的產(chǎn)毒條件霉菌產(chǎn)毒的特點霉菌產(chǎn)毒的特點1 1）霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒

2、，少數(shù)產(chǎn)）霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒，少數(shù)產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒。毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒。2 2）霉菌產(chǎn)毒具有）霉菌產(chǎn)毒具有可變性可變性3) 3) 產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素?zé)o無嚴格專嚴格專一性一性4 4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需一定條件需一定條件。 曲霉菌屬：曲霉菌屬：黃曲霉黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲 霉和寄生曲霉等；霉和寄生曲霉等； 青霉菌屬青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴張青霉、圓?。簫u青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴張青霉、圓弧 青霉、皺折青霉和蕁麻青霉等；青霉、皺折青霉和蕁麻青霉等； 鐮

3、刀菌屬鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪 腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等；腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等； 其它菌屬其它菌屬中還有綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。中還有綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。 n1) 霉菌菌相構(gòu)成霉菌菌相構(gòu)成n田野霉：新鮮，交鏈孢酶素田野霉：新鮮，交鏈孢酶素n曲霉、青霉曲霉、青霉: :可檢毒素，但不表示變質(zhì)可檢毒素，但不表示變質(zhì)n毛霉、根霉：糧食霉變毛霉、根霉：糧食霉變n2) 霉菌的污染度霉菌的污染度：即即單位重量或容積的食單位重量或容積的食品或品或100100粒糧食上霉菌總數(shù)粒糧食上霉菌總

4、數(shù)，表示食品帶，表示食品帶染霉菌情況染霉菌情況 。2.3 黃曲霉毒素 (Aflatoxin, AFT)III. AFT的理化性質(zhì)的理化性質(zhì)IV. AFTB1 毒性毒性 AFTB1與其它毒物的與其它毒物的LD50AFTB1 對大鼠致癌性對大鼠致癌性黃曲霉毒素攝入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率扶綏不同地區(qū)肝癌死亡率與主糧中AFTB1污染的比較 （1972 1980年）V.對食品的污染情況 食品中黃曲霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)2.4 鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素I.單端孢霉烯族化合物1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)主要產(chǎn)毒菌株：鐮刀菌屬基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C12，C13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞，堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。 小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌稀醇限量標(biāo)準(zhǔn)小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌稀醇限量標(biāo)準(zhǔn)II.玉米赤霉烯酮III.丁烯酸內(nèi)酯IV.伏馬菌素伏馬菌素2.5 青霉及其毒性展青霉素（Patulin, Pat)毒性(3)(3)細胞毒性：細胞毒性：PatPat能改變細胞膜的通透性，能改變細胞膜的通透性，更利于更利于K K+ +外流。外流。(4) (4) 對免疫系統(tǒng)的影響：亞致死劑量的對免疫系統(tǒng)的影響：亞致死劑量的PatPat對小鼠和兔的免疫系統(tǒng)均有影響，對小鼠和兔的免疫系統(tǒng)均有影響，PatPat的免的免疫抑制作用是可逆的疫抑制作用是可逆的, ,而且而且Pat