食品衛(wèi)生知識培訓.

1、保證我們生產的食品安全的基礎食品衛(wèi)生知識培訓品保部 尚書堂二二 食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生事項食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生事項一一 食品生產過程中存在的危害食品生產過程中存在的危害 民以食為天 食以潔為本E 消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味E對公司的長遠發(fā)展有重要影響食品安全第一，以質量求生存食品中的危害二 化學危害三 物理危害一 生物危害食品中的危害E生物危害微生物污染： 主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一.幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 大腸桿菌大腸桿菌 志賀氏菌志賀氏菌 沙門氏菌沙門氏菌 沙門氏菌沙門氏菌

2、a分布：天然存在于哺乳類、分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道鳥類、兩棲類、爬行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產品染，沙門氏菌會進入海產品內。內。a癥狀：引起惡心、嘔吐、癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒腹部痙攣、發(fā)燒。a涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調料、蛋糕奶制品、酵母、醬油、色拉調料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。粉、奶油、夾心甜點、糖果等。 預防措施：預防措施： 充分加熱

3、產品殺菌；充分加熱產品殺菌； 將產品貯存于將產品貯存于4 4 C C（40 40 F F）溫）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；度下冷藏防止沙門氏菌生長； 防止加熱殺菌后交叉污染；防止加熱殺菌后交叉污染； 禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。食品加工間。大腸桿菌大腸桿菌 主要致病種類：主要致病種類：a腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）a產腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）產腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）a腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）a腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）a癥狀為：

4、腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。心和嘔吐。a染病劑量：幾個至上百萬個染病劑量：幾個至上百萬個 控制方法：控制方法： 充分加熱殺菌；充分加熱殺菌；a在在4 4 C C（4040 F F）以下冷藏產品；）以下冷藏產品；a防止烹調過程中發(fā)生交叉污染；防止烹調過程中發(fā)生交叉污染；a禁止有病人員加工食品。禁止有病人員加工食品。a分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭

5、發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。a中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。性或血性腹瀉和發(fā)燒。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌a涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產品等，罐頭食品應高乳制品、水產品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。度重視金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 預防措施：預防措施： 減少食品的暴露時間，特別避免減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；是加熱后的半成品積壓； 控制加工車間的溫度控制加工車間的溫度； 要求食品操作人員保持良好的個要求食品操作人

6、員保持良好的個人衛(wèi)生；人衛(wèi)生； 調離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。調離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。志賀氏菌志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經水傳播。和志賀氏菌病相關的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。 志賀氏菌 預防措施：預防措施： 消除人類糞便對水源的污染；消除人類糞便對水源的污染； 改進加工人員個人衛(wèi)生改進加工人員個人衛(wèi)生； 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。品加工場所。蟲害 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。嚙齒類動物的防治 嚙齒類動物嚙

7、齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。 直接或間接傳播的各種疾?。褐苯踊蜷g接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹鉤端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。百萬種有害微生物。 嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治措施（一）防止侵入（一）防止侵入 切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切斷所有可能

8、的入口是最有效的防鼠措施。對不好關閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑對不好關閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.51.5米的白米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施嚙

9、齒類動物的防治措施（二）清除嚙齒類動物的棲息地（二）清除嚙齒類動物的棲息地 垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0.50.5米，室外設備應高于地面米，室外設備應高于地面20-3020-30厘米；厘米； 在食品生產廠房周圍應留出一塊在食品生產廠房周圍應留出一塊0.6-0.90.6-0.9米寬的無米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.82.5-3.8米的沙礫和石子米的沙礫和石子 ；灌木；灌木叢應距食品設施叢應距食品設施1010米遠；米遠； 將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子塑料或鍍鋅金屬制成

10、，并配上密封性能很好的蓋子 。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治措施（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源 及時清除木屑，定期打掃地面并經常清理室內廢棄物及時清除木屑，定期打掃地面并經常清理室內廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；品也可減少老鼠的食物來源；食品和其它物品應放在密封性能好的容器內；食品和其它物品應放在密封性能好的容器內；食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內吃零食。類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內吃零食。 防鼠措施食品中的危害E化學危害農藥污染獸藥污染抗生素、

11、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染食品中的危害E物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它 生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或將危害降低到最低限度！安全、衛(wèi)生管理事項E作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項 班后會入車間前的注意事項E健康檢查食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，

12、活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生法第26條入車間前的注意事項E個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的注意事項E個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。 入車間前的注意事項E個人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣

13、服和被褥。不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的注意事項E個人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。入車間前的注意事項E工作服的管理：進入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服

14、、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法戴發(fā)網(wǎng)確認頭發(fā)沒有露出工作服的正確穿著方法戴工作帽工作服的正確穿著方法 穿工作服工作服的正確穿著方法及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。換上工作時的靴子保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法 換工作鞋在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結合視檢 使用風淋工作服的正確穿著方法入車間前的注意事項E洗手消毒 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：n入車間前n食品處理工作開始時；n去衛(wèi)生間后；n工作期間定時洗手消毒；n在

15、處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。手的細菌對照試驗 未洗的手未洗的手 用水自然沖洗用水自然沖洗 用洗滌劑用洗滌劑 消毒后消毒后洗 手正確的洗手方法洗 手洗滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指流水沖洗流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留洗 手干手n消毒毛巾n潔凈的紙巾n強風干手器提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。工作前的注意事項以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 工作前的注意事項工作前的注意事項確認當天生產任務確認配料表是否正確確認工藝說明書工作前的注意事項確認使用的原料、輔料（

16、品種、規(guī)格、數(shù)量、質量隱患）確認包裝物料確認工作用的設備、裝置和工器具確認清潔度工作前的注意事項E對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產前的清潔：一切準備就緒，現(xiàn)在開始生產。 工作中的注意事項工作中的注意事項工作中的注意事項工作時要保持一個正確的工作姿勢。不要在車間內追逐、跑動、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。E一般注意事項工作中的注意事項對操作方式不了解的設備不能隨便操作。不能把手伸到正在運轉的設備中去。當設備出

17、現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉的設備，并向負責人匯報。遇到停電時要拉下電閘。E操作設備的注意事項工作中的注意事項充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。E對于衛(wèi)生需要的注意事項 工作中的注意事項產品的表面不能粘水。充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。已經加熱或者冷卻的產品不能長時間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當發(fā)現(xiàn)產品有異常情況時要立即停止生

18、產，并向負責人報告。E關于產品處理時的注意事項 一天（班）的工作結束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請檢查 完工后的注意事項完工后的注意事項完工后的注意事項確認產品已全部入庫.確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當出現(xiàn)位置轉換時，要提前告知注意事項。按照規(guī)定對車間進行打掃，保持整潔。完工后的注意事項確認設備和裝置的電源是否關閉。對不干凈的工作服進行洗滌處理。對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。 辛苦了一天，總結一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？ 開好班后會班 后 會對一天的工作作簡要總結。指出存在的問題，明天進行改