第六章乳的化學(xué)組成和性質(zhì)ppt課件

1、第六章 乳的化學(xué)組成和性質(zhì)學(xué)習(xí)內(nèi)容與學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容與學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié)第一節(jié) 乳的概念乳的概念第二節(jié)第二節(jié) 乳的化學(xué)組成及性質(zhì)乳的化學(xué)組成及性質(zhì) 學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握乳的概念、化學(xué)成分、理化特性及其與乳制品質(zhì)量的關(guān)系，為乳品加工奠定理論基礎(chǔ)。第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念 乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌出來(lái)的一種白乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌出來(lái)的一種白色或微黃色的不透明液體。色或微黃色的不透明液體。 乳中含有幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分，乳中含有幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的食物。是哺乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的食物。一、乳的概念一、乳的概念 乳的成分主要

2、包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。 其中水是分散劑，其他各種成分分散在其中水是分散劑，其他各種成分分散在乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。二、乳的分散體系二、乳的分散體系第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念牛乳的復(fù)合膠體體系牛乳的復(fù)合膠體體系乳糖乳糖,無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽酪蛋白酪蛋白脂肪脂肪真溶液真溶液膠體懸浮液膠體懸浮液乳濁液乳濁液各成分的分散狀態(tài)各成分的分散狀態(tài) 1、常乳、常乳 產(chǎn)犢產(chǎn)犢7天以后至停止泌乳前一周天以后至停止泌乳前一周內(nèi)所產(chǎn)的乳，為乳制品常規(guī)加工的原內(nèi)所產(chǎn)的乳，

3、為乳制品常規(guī)加工的原料乳。料乳。 2、異常乳、異常乳 凡不適宜作加工乳制品的原料乳凡不適宜作加工乳制品的原料乳均稱為異常乳。均稱為異常乳。三、乳的分類三、乳的分類第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念異常乳異常乳生理異常乳生理異常乳化學(xué)異常乳化學(xué)異常乳微生物污染乳微生物污染乳病理異常乳病理異常乳營(yíng)養(yǎng)不良乳營(yíng)養(yǎng)不良乳初初 乳乳末末 乳乳高、低酸度酒精陽(yáng)性乳高、低酸度酒精陽(yáng)性乳凍結(jié)乳、低成分乳凍結(jié)乳、低成分乳混入異物乳、風(fēng)味異常乳混入異物乳、風(fēng)味異常乳乳房炎乳、其它病乳乳房炎乳、其它病乳 （1 1營(yíng)養(yǎng)不良乳營(yíng)養(yǎng)不良乳 飼料不足、營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所飼料不足、營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳。產(chǎn)的乳。 對(duì)皺胃酶幾乎

4、不凝固，所以這對(duì)皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。種乳不能制造干酪。 當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對(duì)皺之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對(duì)皺胃酶即可凝固。胃酶即可凝固。第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念2、異常乳、異常乳移動(dòng)式擠奶裝置 （2 2初初 乳乳 母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、咸味、黏度大，特別是苦味、咸味、黏度大，特別是3d3d之內(nèi)，初乳特征更顯著。之內(nèi)，初乳特征更顯著。 其過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂其過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶的含量高，灰分含量

5、高，脂肪和蛋白質(zhì)含量極高，而乳糖含量低。一個(gè)很明顯特點(diǎn)是其肪和蛋白質(zhì)含量極高，而乳糖含量低。一個(gè)很明顯特點(diǎn)是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時(shí)易凝固。白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時(shí)易凝固。 初乳中富含免疫球蛋白抗體。它可以保護(hù)幼畜免受感染，初乳中富含免疫球蛋白抗體。它可以保護(hù)幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系統(tǒng)建立。初乳中含鐵量約為常乳的直至幼畜的免疫系統(tǒng)建立。初乳中含鐵量約為常乳的3 35 5倍，倍，銅含量約為常乳的銅含量約為常乳的6 6倍。倍。第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念2、異常乳、異常乳 （3 3末乳末乳 停止泌乳前一周內(nèi)所分泌的乳，停止泌乳前一周內(nèi)所分泌的乳，苦而微咸

6、，脂酶多，有油脂氧化味?？喽⑾蹋付?，有油脂氧化味。第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念2、異常乳、異常乳 （4 4酒精陽(yáng)性乳酒精陽(yáng)性乳 鮮乳檢驗(yàn)時(shí)，采用鮮乳檢驗(yàn)時(shí)，采用68%68%或或70%70%或或72%72%的酒精與等量原的酒精與等量原料乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的，稱為酒精陽(yáng)性乳。料乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的，稱為酒精陽(yáng)性乳。 高酸度酒精陽(yáng)性乳高酸度酒精陽(yáng)性乳 低酸度酒精陽(yáng)性乳：酸度檢驗(yàn)時(shí)在低酸度酒精陽(yáng)性乳：酸度檢驗(yàn)時(shí)在16oT16oT以下，以下，但仍呈現(xiàn)酒精陽(yáng)性的乳。但仍呈現(xiàn)酒精陽(yáng)性的乳。 冷凍乳冷凍乳第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念2、異常乳、異常乳（5 5低成份乳低成份乳乳的成

7、分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。 （6 6混入異物乳混入異物乳 混入異物的乳是指在乳中混入原來(lái)不存在的物質(zhì)的乳。混入異物的乳是指在乳中混入原來(lái)不存在的物質(zhì)的乳。 其中，有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及其中，有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過(guò)程中使用抗生素而進(jìn)入乳中的異常乳。食品保藏過(guò)程中使用抗生素而進(jìn)入乳中的異常乳。 還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。乳還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時(shí)，不宜用作加工的原料乳。中含有防腐劑、抗菌素時(shí)，不宜用作加工的原料乳。

8、第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念2、異常乳、異常乳 （7 7風(fēng)味異常乳風(fēng)味異常乳 因素很多，主要包括：因素很多，主要包括： 通過(guò)機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來(lái)的飼料味通過(guò)機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來(lái)的飼料味 酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解味酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解味 擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念2、異常乳、異常乳 （8 8微生物污染乳微生物污染乳 來(lái)自衛(wèi)生良好奶場(chǎng)的乳來(lái)自衛(wèi)生良好奶場(chǎng)的乳, ,則含細(xì)菌為每則含細(xì)菌為每mlml數(shù)千個(gè)數(shù)千個(gè) 如果清潔、消毒和冷卻標(biāo)準(zhǔn)不妥當(dāng)，則每如果清潔、消毒和冷卻標(biāo)準(zhǔn)不妥當(dāng)，則每mlm

9、l乳細(xì)菌數(shù)乳細(xì)菌數(shù)可達(dá)到百萬(wàn)個(gè)以上?？蛇_(dá)到百萬(wàn)個(gè)以上。 每日對(duì)所有擠奶設(shè)備進(jìn)行清洗消毒是決定乳的微生物每日對(duì)所有擠奶設(shè)備進(jìn)行清洗消毒是決定乳的微生物學(xué)質(zhì)量的最重要的因素。學(xué)質(zhì)量的最重要的因素。 對(duì)乳進(jìn)行分級(jí)時(shí)，細(xì)菌總數(shù)必須少于對(duì)乳進(jìn)行分級(jí)時(shí)，細(xì)菌總數(shù)必須少于1000,0001000,000個(gè)個(gè)/ml/ml。第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念2、異常乳、異常乳S乳中微生物的來(lái)源乳中微生物的來(lái)源S乳房乳房S牛體牛體S空氣空氣S擠乳用具和乳桶擠乳用具和乳桶S工作人員工作人員第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念2、異常乳、異常乳 因外傷或者細(xì)菌感染，乳房發(fā)因外傷或者細(xì)菌感染，乳房發(fā)生炎癥，分泌出乳房

10、炎乳。成分和生炎癥，分泌出乳房炎乳。成分和性質(zhì)均變化，乳糖降低、酪蛋白下性質(zhì)均變化，乳糖降低、酪蛋白下降，無(wú)脂干物質(zhì)較常乳少；氯增加、降，無(wú)脂干物質(zhì)較常乳少；氯增加、球蛋白升高、上皮細(xì)胞數(shù)增加。球蛋白升高、上皮細(xì)胞數(shù)增加。（9 9乳房炎乳乳房炎乳第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念2、異常乳、異常乳 乳?；既榉垦缀螅媚槊改倘闀r(shí)所需的時(shí)間較常乳長(zhǎng)。乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳時(shí)所需的時(shí)間較常乳長(zhǎng)。另外，乳房炎乳中維生素另外，乳房炎乳中維生素A、C的影響不大，而維生素的影響不大，而維生素B1、B2含量減少。含量減少。 （1010其他病牛乳其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的

11、乳，乳的質(zhì)量變化大致主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。與乳房炎乳相類似。 乳?；纪w過(guò)剩、肝機(jī)能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽(yáng)性乳。乳牛患酮體過(guò)剩、肝機(jī)能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽(yáng)性乳。第一節(jié)第一節(jié) 乳乳 的的 概概 念念2、異常乳、異常乳第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)牛乳主要化學(xué)成分及含量牛乳主要化學(xué)成分及含量一、乳的化學(xué)成分和性質(zhì)一、乳的化學(xué)成分和性質(zhì) 游離水游離水 占水分總量的占水分總量的97左右。與自然界水的性質(zhì)相左右。與自然界水的性質(zhì)相同，是乳中其它成分的分散介質(zhì)，是化學(xué)反應(yīng)的同，是乳中其它成分的分散介質(zhì)，是化學(xué)反應(yīng)的場(chǎng)所。

12、場(chǎng)所。 結(jié)合水結(jié)合水 占水分總量的占水分總量的2.8左右，以非化學(xué)鍵即氫左右，以非化學(xué)鍵即氫鍵與大分子物質(zhì)牢固結(jié)合在一起。鍵與大分子物質(zhì)牢固結(jié)合在一起。 結(jié)晶水結(jié)晶水 占水分總量的占水分總量的0.2左右，以化學(xué)鍵形式與乳左右，以化學(xué)鍵形式與乳中某些化學(xué)成分牢固結(jié)合。例如奶粉、煉乳、乳中某些化學(xué)成分牢固結(jié)合。例如奶粉、煉乳、乳糖產(chǎn)品使乳糖結(jié)晶時(shí)，乳糖就含有一分子的結(jié)晶糖產(chǎn)品使乳糖結(jié)晶時(shí)，乳糖就含有一分子的結(jié)晶水。水。（一水分（一水分第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（二乳脂肪（二乳脂肪milk fat or butter milk fat or butter fat)fat) （1 1脂

13、肪球與脂肪球膜脂肪球與脂肪球膜 乳脂以脂肪球的形式漂浮于乳中。乳脂以脂肪球的形式漂浮于乳中。 脂肪球直徑為脂肪球直徑為0.10.120m20m，平均直徑是，平均直徑是3 34m4m，1ml1ml全乳中有全乳中有20204040億個(gè)脂肪球。億個(gè)脂肪球。 脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大的，同時(shí)也是高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大的，同時(shí)也是密度最小的顆粒。密度最小的顆粒。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì) 脂肪球膜：乳脂肪球?yàn)閳A球形或橢圓球形，表面被一層脂肪球膜：乳脂肪球?yàn)閳A球形或橢圓球形，表

14、面被一層5 510 nm10 nm厚的脂肪球膜覆蓋。厚的脂肪球膜覆蓋。 膜組成：蛋白質(zhì)和磷脂構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶膜組成：蛋白質(zhì)和磷脂構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶的破壞。而且由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合的破壞。而且由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能較穩(wěn)定地分散于乳中。物，使脂肪球能較穩(wěn)定地分散于乳中。 脂肪球膜與加工脂肪球膜與加工: :在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。利用這一原理膜遭到破壞后，乳脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。利用這一原理生產(chǎn)奶油，并可測(cè)定乳的含脂率。生產(chǎn)奶油，

15、并可測(cè)定乳的含脂率。（二乳脂肪（二乳脂肪milk fat or butter fat)第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖1-1-脂肪脂肪 2-2-結(jié)合水結(jié)合水 3-3-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 4-4-乳漿乳漿 （2 2乳脂肪的化學(xué)組成乳脂肪的化學(xué)組成 乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯約占乳脂肪的乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯約占乳脂肪的97%97%98%98%，還有少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸。還有少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸。 乳中脂肪酸分類：乳中脂肪酸分類： 水溶性揮發(fā)性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；水溶性揮發(fā)性脂肪酸，如丁酸、乙酸等； 非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，

16、如十二碳酸等；非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，如十二碳酸等； 非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、十八非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。碳烯酸和十八碳二烯酸等。（二乳脂肪（二乳脂肪milk fat or butter fat)第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（三乳蛋白質(zhì)（三乳蛋白質(zhì)milk protein)milk protein) 乳蛋白在牛乳中的含量為乳蛋白在牛乳中的含量為3.0%3.0%3.53.5。 是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%95%為乳蛋白質(zhì)為乳蛋白質(zhì),5%,5%為非蛋白態(tài)含氮化合

17、物。為非蛋白態(tài)含氮化合物。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)酪蛋白酪蛋白蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白多肽多肽乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 IgG2 IgGM IgGA免疫球蛋白免疫球蛋白ss酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 (1) (1)定義定義 PH4.6PH4.6沉淀的蛋白質(zhì)，占乳蛋白的沉淀的蛋白質(zhì)，占乳蛋白的83%83%。 純凈的酪蛋白為不溶于水的白色物質(zhì)，純凈的酪蛋白為不溶于水的白色物質(zhì)， 但可溶于酸堿液中形成可溶性鹽。但可溶于酸堿

18、液中形成可溶性鹽。1 1、酪蛋白、酪蛋白casein)casein) (2) (2)存在形式存在形式 與鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的與鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的Ca3(PO4)2Ca3(PO4)2結(jié)合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體。結(jié)合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)伸出鏈伸出鏈磷酸鈣磷酸鈣亞膠束亞膠束第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)1 1、酪蛋白、酪蛋白casein)casein)(3)(3)重要性質(zhì)重要性質(zhì) 酸凝固酸凝固 復(fù)合體復(fù)合體 Ca3(PO4)2+ Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸鈣酪蛋白酸鈣 酸酸Ca + Ca + 酪蛋白酪

19、蛋白乳糖乳糖 乳酸乳酸 游離酪蛋白游離酪蛋白+ +乳酸鈣乳酸鈣 乳酸能使酪蛋白形成硬的凝塊，乳酸能使酪蛋白形成硬的凝塊， 稀乳酸及其鹽不溶解酪蛋白稀乳酸及其鹽不溶解酪蛋白, ,故適于沉淀故適于沉淀酪蛋白。酪蛋白。PH5.2PH4.6乳酸菌乳酸菌復(fù)合體復(fù)合體第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)1 1、酪蛋白、酪蛋白casein)casein) 酶凝固酶凝固 復(fù)合體復(fù)合體+ +皺胃酶皺胃酶副酪蛋白酸鈣副酪蛋白酸鈣+ +糖肽糖肽+ +皺胃酶皺胃酶 （不能除去其中（不能除去其中Ca+Ca+）應(yīng)用于干酪應(yīng)用于干酪, ,酸乳制品酸乳制品, ,工業(yè)用干酪素和食用干酪素。工業(yè)用干酪素和食用干酪素。第二節(jié)

20、第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)1 1、酪蛋白、酪蛋白casein)casein) 酪蛋白的鈣凝固酪蛋白的鈣凝固 Ca Ca、P P含量直接影響酪蛋白微粒大小含量直接影響酪蛋白微粒大小, ,大顆粒酪大顆粒酪蛋白膠粒含蛋白膠粒含CaCa、P P較多。較多。 正常乳中正常乳中CaCa、P P存在著平衡關(guān)系，故復(fù)合體穩(wěn)定。存在著平衡關(guān)系，故復(fù)合體穩(wěn)定。當(dāng)加入當(dāng)加入CaCl2CaCl2后，破壞了平衡，加熱即凝固。受熱溫度越后，破壞了平衡，加熱即凝固。受熱溫度越高，則需要的高，則需要的CaCl2CaCl2量愈少，且乳清蛋白也凝固。量愈少，且乳清蛋白也凝固。 當(dāng)當(dāng)T=95T=95，每升乳加，每升乳加1

21、-1.25gCaCl21-1.25gCaCl2，則，則97%97%的乳的乳蛋白可被利用蛋白可被利用( (低分子蛋白質(zhì)，乳清蛋白均被利用）低分子蛋白質(zhì)，乳清蛋白均被利用） 蛋白質(zhì)的利用率比酸凝固法高蛋白質(zhì)的利用率比酸凝固法高5%5%，比皺胃酶高，比皺胃酶高10%10%以上。以上。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)1 1、酪蛋白、酪蛋白casein)casein) 與糖的反應(yīng)與糖的反應(yīng)對(duì)色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響對(duì)色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響常見(jiàn)于奶粉，乳蛋白粉、煉乳等常見(jiàn)于奶粉，乳蛋白粉、煉乳等為防止此反應(yīng)，應(yīng)盡量除去水分，只留結(jié)合水，并為防止此反應(yīng)，應(yīng)盡量除去水分，只留結(jié)合水，并隔絕

22、空氣。隔絕空氣。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)1 1、酪蛋白、酪蛋白casein)casein)2 2、乳清蛋白、乳清蛋白 濾液(乳清蛋白)乳蛋白乳蛋白PH4.6PH4.6沉淀(酪蛋白）煮沸煮沸,PH4.6,PH4.6乳清蛋白沉淀乳清蛋白沉淀( (占乳清蛋白的占乳清蛋白的8181) )PH7,PH7,飽和飽和MgSO4MgSO4鹽析鹽析乳白蛋白乳白蛋白(占乳清蛋白的占乳清蛋白的68)溶解溶解析出析出乳球蛋白乳球蛋白(占乳清占乳清蛋白的蛋白的13)1.-1.-乳白蛋白乳白蛋白2.-2.-乳球蛋白乳球蛋白3.3.血清白蛋白血清白蛋白 多多 肽肽免疫球蛋白免疫球蛋白 特性特性 在酸或皺胃

23、酶作用下不凝固，易被消化在酸或皺胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；吸收； 初乳中含量高，加熱后易形成凝塊，故初乳中含量高，加熱后易形成凝塊，故初乳不適宜用來(lái)加工；初乳不適宜用來(lái)加工； 乳球蛋白是幼畜獲得免疫能力的主要物乳球蛋白是幼畜獲得免疫能力的主要物質(zhì)。質(zhì)。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)2 2、乳清蛋白、乳清蛋白 （四乳（四乳 糖糖 1 1、乳糖的存在形式、乳糖的存在形式-乳糖水合物乳糖水合物: :即普通乳糖即普通乳糖, ,9393時(shí)結(jié)晶出來(lái)的時(shí)結(jié)晶出來(lái)的 乳糖，常溫時(shí)乳糖，常溫時(shí)最穩(wěn)定最穩(wěn)定-乳糖無(wú)水物乳糖無(wú)水物: :將將-乳糖水合物以乳糖水合物以120-130120-130加加

24、 熱失去結(jié)晶水時(shí)的熱失去結(jié)晶水時(shí)的乳糖乳糖-乳糖乳糖: :在在9393時(shí)從時(shí)從-乳糖水合物結(jié)晶出來(lái)的乳乳糖水合物結(jié)晶出來(lái)的乳 糖，甜度、溶解度高于糖，甜度、溶解度高于-乳糖水乳糖水合物合物 :=1:1.65 :=1:1.65 溶解度溶解度, , 第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì) 2 2、乳糖的溶解性、乳糖的溶解性 初溶解度：將乳糖投入水后初溶解度：將乳糖投入水后, ,立即溶解時(shí)的溶解度立即溶解時(shí)的溶解度, ,即即-含水乳糖的溶解度。含水乳糖的溶解度。 終溶解度終溶解度: :上述溶液繼續(xù)振蕩上述溶液繼續(xù)振蕩, ,再添加乳糖則可溶解再添加乳糖則可溶解, ,達(dá)達(dá)最后溶解度最后溶解度, ,即

25、即-含水乳糖和含水乳糖和-無(wú)水乳糖的溶解度無(wú)水乳糖的溶解度, ,當(dāng)當(dāng)Temp.Temp.2525時(shí)時(shí), ,幾乎測(cè)不出初溶解度。幾乎測(cè)不出初溶解度。 超溶解度：將上述飽和溶液冷卻超溶解度：將上述飽和溶液冷卻, ,則生成過(guò)飽和液則生成過(guò)飽和液( (亞亞穩(wěn)態(tài)穩(wěn)態(tài)) )，但并未立即析出結(jié)晶時(shí)的溶解度。，但并未立即析出結(jié)晶時(shí)的溶解度。 乳糖強(qiáng)制結(jié)晶乳糖強(qiáng)制結(jié)晶: : 在亞穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)，添加晶種，促使乳糖形在亞穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)，添加晶種，促使乳糖形成微細(xì)結(jié)晶的過(guò)程。成微細(xì)結(jié)晶的過(guò)程。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（四乳（四乳 糖糖 3、乳糖不耐癥、乳糖不耐癥 由于有些人體內(nèi)的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶

26、，由于有些人體內(nèi)的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，當(dāng)飲用乳及乳制品時(shí)，其中的乳糖不被消化吸收當(dāng)飲用乳及乳制品時(shí)，其中的乳糖不被消化吸收, 從而從而發(fā)生腹瀉癥狀。發(fā)生腹瀉癥狀。 緣由：乳糖在腸道不被分解直接入大腸后，使大緣由：乳糖在腸道不被分解直接入大腸后，使大腸滲透壓高，導(dǎo)致水進(jìn)入腸道管腔，使得大腸中細(xì)菌腸滲透壓高，導(dǎo)致水進(jìn)入腸道管腔，使得大腸中細(xì)菌繁殖繁殖,產(chǎn)生乳酸和二氧化碳，導(dǎo)致產(chǎn)生乳酸和二氧化碳，導(dǎo)致PH下降下降,當(dāng)當(dāng)PH6.5時(shí)，剌激大腸引起腹痛癥。時(shí)，剌激大腸引起腹痛癥。 解決辦法：用乳糖酶預(yù)先分解、發(fā)酵解決辦法：用乳糖酶預(yù)先分解、發(fā)酵第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（四乳（四

27、乳 糖糖（五無(wú)機(jī)物（五無(wú)機(jī)物 牛乳中的無(wú)機(jī)物牛乳中的無(wú)機(jī)物(Inorganic Salts)(Inorganic Salts)亦稱為礦物質(zhì)，亦稱為礦物質(zhì)，含量為含量為0.35%0.35%1.21%1.21%，平均為，平均為0.8%0.8%左右，主要有磷、鈣、左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。 在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，而同時(shí)其它鹽的含量降低。顯升高，因而乳有咸味，而同時(shí)其它鹽的含量降低。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)100

28、ml牛乳中的主要無(wú)機(jī)成分的含量牛乳中的主要無(wú)機(jī)成分的含量(mg) 項(xiàng)目項(xiàng)目鉀鉀鈉鈉鈣鈣鎂鎂磷磷硫硫氯氯牛乳牛乳1581585454109109141491915 59999 鹽類平衡對(duì)乳熱穩(wěn)定性有重要影響鹽類平衡對(duì)乳熱穩(wěn)定性有重要影響 向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽可提高熱穩(wěn)定性向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽可提高熱穩(wěn)定性 牛乳中鈣的含量比人乳多牛乳中鈣的含量比人乳多3-43-4倍，在嬰兒胃內(nèi)形成較堅(jiān)硬倍，在嬰兒胃內(nèi)形成較堅(jiān)硬的凝塊，不易消化。的凝塊，不易消化。 牛乳中鐵含量比人乳少，應(yīng)予以補(bǔ)充。牛乳中鐵含量比人乳少，應(yīng)予以補(bǔ)充。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（五無(wú)機(jī)物（五無(wú)機(jī)物（六維

29、生素（六維生素 牛乳含有幾乎所有已知的維生素。牛乳中的維生素包括牛乳含有幾乎所有已知的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素脂溶性維生素A A、D D、E E、K K和水溶性的維生素和水溶性的維生素B1B1、B2B2、B6B6、B12B12、C C等兩大類。等兩大類。 牛乳中的維生素，部分來(lái)自飼料中的維生素，如維生素牛乳中的維生素，部分來(lái)自飼料中的維生素，如維生素E E；有的要靠乳牛自身合成，如；有的要靠乳牛自身合成，如B B族維生素。族維生素。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（七酶（七酶 類類脂酶脂酶磷酸酶磷酸酶 蛋白酶蛋白酶 過(guò)氧化氫酶過(guò)氧化氫酶 過(guò)氧化物酶過(guò)氧化物酶水解酶類水解

30、酶類氧化還原酶類氧化還原酶類乳中的酶乳中的酶第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì) 分解脂肪導(dǎo)致酸敗分解脂肪導(dǎo)致酸敗, ,除乳腺外，微生物除乳腺外，微生物( (熒光性細(xì)菌熒光性細(xì)菌和霉菌和霉菌) )是其主要來(lái)源。是其主要來(lái)源。 最適最適PH8,PH8,失活條件是失活條件是8080，20s20s。 脂肪含量越高脂肪含量越高, ,鈍化率越低鈍化率越低. .C3H5(OCOR)3+3HC3H5(OCOR)3+3H2O2OC3H5(OH)3+3RCOOC3H5(OH)3+3RCOOH H脂酶脂酶第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（七酶（七酶 類類1 1、脂、脂 酶酶 2 2、磷酸酶、磷酸酶

31、 水解復(fù)雜的有機(jī)磷酸酯。堿性磷酸酶存在于脂肪球膜處，水解復(fù)雜的有機(jī)磷酸酯。堿性磷酸酶存在于脂肪球膜處，酸性磷酸酶存在于乳清中，屬固有酶。酸性磷酸酶存在于乳清中，屬固有酶。 主要是堿性磷酸酶，最適主要是堿性磷酸酶，最適PH PH ：9 9 失活條件：失活條件：62.862.8，30min 30min 或或 72 72 ，15s15s 磷酸酶試驗(yàn)磷酸酶試驗(yàn), ,可檢驗(yàn)巴氏殺菌是否徹底，并推斷殺菌乳可檢驗(yàn)巴氏殺菌是否徹底，并推斷殺菌乳中是否混入生乳，或者殺菌后貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短。中是否混入生乳，或者殺菌后貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短。 牛乳經(jīng)牛乳經(jīng)HTSTHTST殺菌后，磷酸酶貯藏中會(huì)復(fù)活殺菌后，磷酸酶貯藏中會(huì)復(fù)活

32、第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（七酶（七酶 類類 3 3、蛋白酶、蛋白酶 分別來(lái)自乳本身和污染的微生物，細(xì)菌性蛋白酶為多，分別來(lái)自乳本身和污染的微生物，細(xì)菌性蛋白酶為多，作用于蛋白質(zhì)形成蛋白胨、多肽及氨基酸。作用于蛋白質(zhì)形成蛋白胨、多肽及氨基酸。 滅活條件：加熱至滅活條件：加熱至75-8075-80失活。失活。 4 4、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化氫酶 來(lái)自白血球的細(xì)胞成分，初乳、乳房炎乳中含量較多，來(lái)自白血球的細(xì)胞成分，初乳、乳房炎乳中含量較多，可以判斷乳房炎乳或其他異常乳?？梢耘袛嗳榉垦兹榛蚱渌惓Ｈ?。 75 75，20min20min，100% 100% 鈍化鈍化 通過(guò)測(cè)定，可用來(lái)判斷

33、是否經(jīng)過(guò)熱處理及熱處理的程度通過(guò)測(cè)定，可用來(lái)判斷是否經(jīng)過(guò)熱處理及熱處理的程度第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（七酶（七酶 類類5 5、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化物酶來(lái)自白血球的細(xì)胞成分，是固有酶。來(lái)自白血球的細(xì)胞成分，是固有酶。最適最適PH6.8PH6.8，最適溫度，最適溫度2525；失活條件失活條件70,150min70,150min；75,20min75,20min；80,2.5s80,2.5sH2OH2O2 2O OOHOHOCH3OCH3O OO O第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（七酶（七酶 類類 6 6、還原酶、還原酶 是微生物的代謝產(chǎn)物是微生物的代謝產(chǎn)物 最適條件：最

34、適條件：PH 5.5-8.5PH 5.5-8.5，溫度，溫度40-5040-50 失活條件：失活條件：69-70,30min; 75,5min69-70,30min; 75,5min 還原酶試驗(yàn)還原酶試驗(yàn): :利用褪色時(shí)間的長(zhǎng)短，判斷乳中微利用褪色時(shí)間的長(zhǎng)短，判斷乳中微生物數(shù)量、確定乳的質(zhì)量等級(jí)生物數(shù)量、確定乳的質(zhì)量等級(jí)第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（七酶（七酶 類類還原酶還原酶甲基蘭甲基蘭( (蘭色的氧化型蘭色的氧化型) )無(wú)色的還原型無(wú)色的還原型（八其他成分（八其他成分1 1、有機(jī)酸、有機(jī)酸 主要是檸檬酸，在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用主要是檸檬酸，在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳

35、酸菌的作用下馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。下馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。 乳中檸檬酸的含量平均為乳中檸檬酸的含量平均為0.18%0.18%，以鹽類狀態(tài)存在。，以鹽類狀態(tài)存在。 除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外，還存在有分子、除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外，還存在有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽，主要為檸檬酸鈣。離子狀態(tài)的檸檬酸鹽，主要為檸檬酸鈣。 檸檬酸對(duì)乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過(guò)程中的穩(wěn)定檸檬酸對(duì)乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過(guò)程中的穩(wěn)定性均起重要作用。同時(shí)，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮性均起重要作用。同時(shí)，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體物質(zhì)。的前體物質(zhì)。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)2

36、 2、氣體、氣體n主要為二氧化碳、氧氣和氮?dú)獾?，約占鮮牛乳的主要為二氧化碳、氧氣和氮?dú)獾?，約占鮮牛乳的5%5%7%(V/V)7%(V/V)，其中二氧化碳最多，氧最少。，其中二氧化碳最多，氧最少。n在擠乳及貯存過(guò)程中，二氧化碳由于逸出而減少，在擠乳及貯存過(guò)程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮?jiǎng)t因與大氣接觸而增多。而氧、氮?jiǎng)t因與大氣接觸而增多。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（八其他成分（八其他成分3 3、細(xì)胞成份、細(xì)胞成份 乳中所含的細(xì)胞成分主要是白血球和一些乳房分乳中所含的細(xì)胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅血球。泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅血球。 牛乳中的

37、細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過(guò)過(guò)5050萬(wàn)個(gè)萬(wàn)個(gè)/ml/ml。 第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)（八其他成分（八其他成分二、乳的物理性質(zhì)二、乳的物理性質(zhì)1 1、色澤、色澤 所含成分及其色素對(duì)光線的反射與折射呈現(xiàn)的顏色。所含成分及其色素對(duì)光線的反射與折射呈現(xiàn)的顏色。 白色：脂肪球及酪蛋白酸鈣白色：脂肪球及酪蛋白酸鈣- -磷酸鈣復(fù)合體對(duì)光的反射、磷酸鈣復(fù)合體對(duì)光的反射、折射產(chǎn)生的，乳白蛋白、乳球蛋白與色澤無(wú)關(guān)。折射產(chǎn)生的，乳白蛋白、乳球蛋白與色澤無(wú)關(guān)

38、。 淺黃色：核黃素乳清中）、葉黃素和胡蘿卜素引起的。淺黃色：核黃素乳清中）、葉黃素和胡蘿卜素引起的。 不同季節(jié)，乳的顏色不同。不同季節(jié)，乳的顏色不同。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì) 2、味道、味道 甜味，稍帶咸味，易吸味。甜味，稍帶咸味，易吸味。 Mg2+、Ca2+苦味，苦味， 磷酸、檸檬酸磷酸、檸檬酸酸味酸味 正常乳中含有：揮發(fā)性脂肪酸正常乳中含有：揮發(fā)性脂肪酸(醋酸、甲酸較多醋酸、甲酸較多)、甲硫、甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸等。醚、丙酮、醛類、酪酸等。 此外，可能有生理異常風(fēng)味、脂肪分解味、氧化味、日此外，可能有生理異常風(fēng)味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸敗味。光味

39、、蒸煮味、苦味、酸敗味。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)二、乳的物理性質(zhì)二、乳的物理性質(zhì)3 3、酸度、酸度 （1PH 常乳常乳PH在在6.5-6.7；PH6.7,可能為乳房炎乳可能為乳房炎乳,PH6.5，可能含有初乳或有細(xì)菌繁殖產(chǎn)酸?？赡芎谐跞榛蛴屑?xì)菌繁殖產(chǎn)酸。 （2滴定酸度滴定酸度 取一定量牛奶，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液常取一定量牛奶，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液常為為0.1MNaOH滴定，以消耗堿液的體積來(lái)表示。滴定，以消耗堿液的體積來(lái)表示。第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)二、乳的物理性質(zhì)二、乳的物理性質(zhì)自然酸度：即固有酸度，牛乳原有的酸度自然酸度：即

40、固有酸度，牛乳原有的酸度發(fā)酵酸度：因發(fā)酵而升高的酸度發(fā)酵酸度：因發(fā)酵而升高的酸度總酸度總酸度= =自然酸度自然酸度+ +發(fā)酵酸度發(fā)酵酸度 吉爾涅爾度吉爾涅爾度0T） 取取100ml奶，加奶，加20ml蒸餾水稀釋，加蒸餾水稀釋，加0.5%酚酞作指示酚酞作指示劑，達(dá)到滴定終點(diǎn)時(shí)消耗劑，達(dá)到滴定終點(diǎn)時(shí)消耗0.1MNaOH的體積數(shù)。的體積數(shù)。V0.1MNaOH V0.1MNaOH 0.0090.009牛乳試樣重牛乳試樣重100第二節(jié)第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì)乳的組成與性質(zhì)二、乳的物理性質(zhì)二、乳的物理性質(zhì) 乳酸度乳酸乳酸度乳酸% %）16-180T 相當(dāng)于相當(dāng)于 乳酸度乳酸度 0.15-0.17%4、密度和比重、密度和比重 乳密度乳密度D20/4 D20/4 20 20時(shí)乳的質(zhì)量與同容積水在時(shí)乳的質(zhì)量與同容積水在44時(shí)的質(zhì)量比。時(shí)的質(zhì)量比。 正常乳正常乳1.0301.030上下上下, ,初乳初乳1.038-1.0401.038-1.040 乳比重乳比重D15/15 D15/15 通常指在通常指在1515下，乳的重量與同容積水重量比。下，乳的重量與同容積水重量比。 正常乳在正常乳在1.028-1.0341.028-1.034之間之間 D20/4+0.002= D15