04 凍生海捕頭足類(章魚、魷魚、墨魚).

1、控制狀態(tài)持有人發(fā)放日期分發(fā)編號版次：2凍生海捕頭足類章魚、魷魚、墨魚）HACCP計劃2015-06-15實施2015-06-10發(fā)布浙江興旺龍生食品有限公司發(fā)布浙江興旺龍生食品有限公司凍生海捕頭足類HACCP計劃編制：食品安全小組版次：2/0批準(zhǔn)：郭文標(biāo)文件編號：Q/XLH04-2015實施日期：2015-06-15HACCP計劃批準(zhǔn)頁根據(jù)GB/T22000:2006食品安全管理體系：品鏈中各類組織的要求、GB/T27341-2009危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求、食品法典委員會（CAC）：HACCP體系及其應(yīng)用指南（2003）、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定、有關(guān)水

2、產(chǎn)品法律、法規(guī)和食品安全手冊的要求，并在第1版凍生海捕頭足類HACCP計劃的基礎(chǔ)上，進行修訂，經(jīng)審核、確認(rèn)，文件符合有關(guān)要求，并切合本公司凍生海捕頭足類（包括章魚、魷魚、墨魚）的加工實際。現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布，自2015年06月15日起實施，公司各級部門和全體員工必須遵照執(zhí)行。總經(jīng)理：日期：2015年06月10日目錄一、原、輔料和產(chǎn)品描述-1-二、加工工藝描述-3-三、加工工藝流程圖-6-四、凍生海捕頭足類（章魚、魷魚、墨魚）危害分析-7-五、凍生海捕頭足類（章魚、魷魚、墨魚）危害分析結(jié)果-12-凍海捕頭足類（章魚、魷魚、墨魚）HACCP計劃表-13-14-操作性前提方案（OPRP）浙江興旺龍生食品

3、有限公司凍生海捕頭足類HACCP計劃編制：食品安全小組版次：2/0批準(zhǔn)：郭文標(biāo)文件編號：Q/XLH04-2015實施日期：2015-06-15凍生海捕頭足類（章魚、魷魚、墨魚）HACCP計劃、原、輔料和產(chǎn)品描述1. 原料描述原料名稱章魚、魷魚、墨魚等海捕頭足類捕撈海域國家許可的中國東海，無污染開放捕撈海域重要特性（生物、化學(xué)、物理）1. 特性：規(guī)格：統(tǒng)貨，或根據(jù)采購計劃要求的規(guī)格一級品標(biāo)準(zhǔn)：具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，黏液多而清亮；肉質(zhì)柔軟而光滑，富有彈性；眼角膜透明，眼球飽滿而凸出，無異味等。合格品標(biāo)準(zhǔn)：體表光澤稍差、色素斑稍模糊、粘液稍混；眼角膜輕度渾濁，眼球平坦或稍

4、陷；肌肉稍軟，彈性稍差等2. 生物指標(biāo)：致病性細(xì)菌不得檢出3. 化學(xué)、物理特性：揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）<30mg/kg，重金屬等指標(biāo)符合國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求PH：6-84. 過敏源：頭足類生產(chǎn)方式漁船人工捕撈交付方式海上漁船直接收購包裝清潔塑料魚框或泡沫箱包裝貯存方式0-4r冰鮮貯存運輸0-4冷藏船、車運輸，直接抵達公司原料倉庫使用前處理無接受準(zhǔn)則或用途說明達到NY5329-2006無公害食品海捕魚GB2733-2005鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，無生物污染和化學(xué)污染2.輔料描述：加工過程中不添加輔料。3.包裝材料特性名稱塑料袋產(chǎn)地或來源公司合格供方，具有衛(wèi)生許可證重要特性（生物、

5、化學(xué)、物理）感官：色澤正常、無異味、無異物，清潔衛(wèi)生理化：重金屬，蒸發(fā)殘渣等符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求組成塑料袋：聚乙烯（PE）生產(chǎn)方式吹塑交付方式從生產(chǎn)廠直接采購或從經(jīng)銷商處購買包裝編織袋或紙箱包裝貯存方式干燥、通風(fēng)運輸經(jīng)衛(wèi)生檢查合格的車輛公路運輸至公司倉庫使用前處理無接受準(zhǔn)則或用途說明符合GB9687-1998食品包裝用聚乙烯成型衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，做內(nèi)包裝用4終產(chǎn)品描述終產(chǎn)品名稱單凍或塊凍的，生的海捕章魚、魷魚、墨魚；或增加適當(dāng)?shù)那疤幚砉ば蚣庸こ扇ヮ^、去皮、去內(nèi)臟、剖片、切段等多種形式的，生的海捕章魚、魷魚、墨魚制品，如魚片、魚段等組成不同品種的凍生海捕頭足類重要特性（生物、化學(xué)、物理）1. 感官

6、：具有各個品種鮮明的自然光澤和色澤，蛋白質(zhì)豐富，鮮度良好2. 生物、理化：致病性細(xì)菌，不得檢出；物理危害，無金屬異物殘留PH：6-83. 過敏源：存在過敏源：頭足類本身預(yù)期用途、消費對象和食用方法適用于一般公眾或其它食品加工企業(yè)，煮熟后食用或作進一步加工后煮熟食用包裝、運輸、貯存和銷售方法內(nèi)塑料袋（或塑料盒、紙盒），外瓦楞紙箱包裝，冷凍狀況（T8°C以下）運輸、貯存和銷售保質(zhì)期2年標(biāo)簽說明符合GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的要求二、加工工藝描述1、接收新鮮原料：漁民在中國規(guī)定的開放海域捕撈的新鮮海捕章魚、魷魚或墨魚，未受各種海洋化學(xué)污染物的污染，公司采購員從漁船上直接收購，

7、經(jīng)清潔衛(wèi)生的運輸車或船運抵公司，運輸車船在每次裝運前和卸貨后應(yīng)進行沖洗、消毒。收購時，要求原料品質(zhì)新鮮，適合出口加工要求。采購員以每個供貨方為單位進行驗收，驗收合格的方可接收。2、包裝物料接收、貯存：公司對包裝物料（內(nèi)、外包裝）的供方進行質(zhì)量保證能力的評定，選擇具備良好質(zhì)量保證能力的企業(yè)作為公司的合格供方。包裝物料采購只能在評定合格的供方內(nèi)進行。運輸包裝物料時，要求采用封閉且清潔衛(wèi)生的車輛直接運至公司指定的包裝物料倉庫，不同包裝物料分類存放，并做好標(biāo)識。包裝物料倉庫要求干燥、清潔、衛(wèi)生。3、加冰保鮮：接收的新鮮海捕章魚、魷魚或墨魚存放于塑料容器內(nèi)，離地存放，層冰層魚，并以碎冰封頂，以待加工。原

8、料存儲過程中，原料監(jiān)督員每隔1小時應(yīng)檢查魚體上的保鮮碎冰是否足夠，不足時，應(yīng)及時添加。4、挑選、分級：操作工根據(jù)工藝要求，按照品種、規(guī)格進行人工挑選、分級，同時剔除不符合加工要求的產(chǎn)品，不同品種、不同規(guī)格的產(chǎn)品分別放入標(biāo)有明顯標(biāo)識的容器中。5、前處理：根據(jù)生產(chǎn)計劃和工藝要求，對海捕章魚、魷魚或墨魚進行人工去頭、去皮、去內(nèi)臟、去骨、去嘴、去眼、切段等一種或多種方式的前處理，以加工成所需要的章魚、魷魚或墨魚制品形式，如章魚段、章魚粒、魷魚桶等。6、清洗、瀝水：經(jīng)前處理后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入塑料籮框，放入0-4°C的冰水中清洗產(chǎn)品表面，冰水或冰鹽水要求保持清潔、衛(wèi)生，出現(xiàn)混濁及時更換。清洗后，塑料籮

9、框置于瀝水支架上，進行瀝水。然后，根據(jù)生產(chǎn)計劃要求，分別按照下述單凍或塊凍的工藝流程分別加工。7、單凍產(chǎn)品：7.1單凍：將魚體擺放于隧道式單凍機進行速凍，單凍機溫度要求保持在-30°C以下，并根據(jù)魚體大小調(diào)整單凍機速度，以凍后魚體能單體分離、堅挺成形為適宜。單凍后的產(chǎn)品放于不銹鋼盤或塑料容器中，做好規(guī)格標(biāo)識，而后入急凍庫再次急凍。7.2 急凍：擺盤后將不銹鋼魚盤放入擱架式急凍間或平板結(jié)凍機進行急凍，要求急凍溫度達到-35C以下，急凍使產(chǎn)品中心溫度達到-18C以下，出凍前進行產(chǎn)品中心溫度的檢測。7.3 司稱：出凍后的產(chǎn)品，采用人工方法脫盤。然后，根據(jù)工藝要求的單元內(nèi)包裝重量進行司稱。司

10、稱前應(yīng)進行衡器零點和砝碼的校準(zhǔn)，司稱過程中每小時進行零點的重復(fù)校準(zhǔn)。7.4鍍冰衣：將司稱后產(chǎn)品浸入0-4C的冰水中，使產(chǎn)品表面鍍上一層均勻的冰衣，并可根據(jù)工藝要求調(diào)整冰衣厚度。8、塊凍產(chǎn)品：8.1 司稱：操作工根據(jù)工藝要求的單元凍塊重量進行產(chǎn)品司稱。司稱前應(yīng)進行衡器零點和砝碼的校準(zhǔn)，司稱過程中每小時進行零點的重復(fù)校準(zhǔn)。8.2 擺盤：司稱后，按照凍塊單元擺于不銹鋼魚盤（或?qū)Ｓ萌萜鳎┲?。?jīng)檢驗員抽檢合格后，方可入凍。8.3急凍：將魚盤放入擱架式急凍間或平板結(jié)凍機進行急凍，要求急凍溫度達到35C以下，急凍時間一般維持9-12小時，急凍使產(chǎn)品中心溫度達到-18C以下，出凍前進行產(chǎn)品中心溫度的檢測。8.

11、4鍍冰衣：出凍后的產(chǎn)品凍塊，采用人工方法脫盤，然后浸入0-4C的冰水中，使凍塊表面鍍上一層均勻的冰衣，并根據(jù)工藝要求調(diào)整冰衣厚度。9、內(nèi)包消毒：在包裝前，應(yīng)將內(nèi)包裝物料進行拆包，置于消毒間進行消毒，消毒時間為開啟紫外燈1小時以上。10、內(nèi)包/貼標(biāo)：鍍好冰衣的產(chǎn)品裝入清潔衛(wèi)生的內(nèi)包裝塑料袋（或塑料盒、紙盒）中，塑料袋根據(jù)需要進行封口。同時對產(chǎn)品進行貼標(biāo)聲明過敏物質(zhì)，對于包裝上印刷的過敏源應(yīng)進行核實即可。11、金檢：外包裝后，每箱產(chǎn)品逐箱通過金屬探測儀進行金檢，以檢查產(chǎn)品中是否含有金屬異物。金屬探測儀在使用前，使用過程中每隔1小時和使用后進行靈敏度驗證。金檢監(jiān)督員應(yīng)準(zhǔn)確記錄靈敏度驗證和產(chǎn)品金檢的結(jié)

12、果。12、外包裝：內(nèi)包裝完畢，產(chǎn)品裝入紙箱，并用膠帶封口。紙箱外注明產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、衛(wèi)生注冊號等內(nèi)容。13、冷藏：金檢合格后的產(chǎn)品立即入冷藏庫，按品種、批次、規(guī)格分別堆放，冷藏庫溫控制在-18°C以下，溫度連續(xù)波動不超過±2°C（發(fā)生產(chǎn)品出入庫時除外），庫溫自動記錄儀連續(xù)記錄冷藏庫的溫度變動情況。14、裝運：裝運前，所有的運輸車、船或集裝箱均應(yīng)做衛(wèi)生檢查，要求運輸工具清潔衛(wèi)生，不對裝運產(chǎn)品造成污染，運輸工具溫度應(yīng)控制在-18C以下。上述檢查合格后，產(chǎn)品方能裝運出廠。-13-三、加工工藝流程圖四、凍生海捕頭足類（章魚、魷魚、墨魚）危害分析凍生海捕頭足類危害分析

13、單加工過程潛在危害（引入、增加、或控制）是否顯著危害是或否顯著危害的原因預(yù)防或控制顯著危害的措施控制措施選擇1、接收新鮮原料生物危害否遠(yuǎn)洋開放海域捕撈，并經(jīng)清潔衛(wèi)生的運輸車、船進行運輸，污染可能性不大致病性細(xì)菌化學(xué)危害否是遠(yuǎn)洋開放海域捕撈，發(fā)生的可能性很低原料溫度控制不好，可能導(dǎo)致?lián)]發(fā)性鹽基氮超標(biāo)控制原料溫度低于4.4°COPRP1化學(xué)污染物揮發(fā)性鹽基氮物理危害是漁民捕撈過程中，漁具中的金屬異物可能混入魚中內(nèi)包裝后逐件金檢控制NO金屬異物過敏源是產(chǎn)品捕撈過程可能混雜魚類和甲殼類包裝后標(biāo)簽聲明過敏源NO產(chǎn)品本身、魚、甲殼類2、接收包裝物料、包裝物料貯藏生物危害否包裝物料特性不適合致病性

14、細(xì)菌生長，運輸過程中采用清潔衛(wèi)生運輸工具，污染可能性低致病性細(xì)菌化學(xué)危害無物理危害無3、加冰保鮮生物危害否否低溫保鮮，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染化學(xué)危害是包裝袋非來自專門的包裝企業(yè)，生產(chǎn)企業(yè)使用回料加工，可能導(dǎo)致遷移物質(zhì)和塑化劑超標(biāo)必須來自食品包材生產(chǎn)企業(yè)OPRP2遷移物質(zhì)、塑化劑物理危害無4、挑選、分級生物危害否否連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染化學(xué)危害否SSOP控制消毒劑殘留物理危害無凍生海捕頭足類危害分析單加工過程潛在危害（引入、增加、或控制）是否顯著危害是或否顯著危害的原因預(yù)防或控制顯著危害的措施控制措施選擇5、前處理

15、生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染否否連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害消毒劑殘留否SSOP控制物理危害金屬異物是前處理過程中使用的金屬工具損壞，可能進入產(chǎn)品內(nèi)包裝后逐件金檢控制否6、清洗、瀝水生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染否否連續(xù)加工，且用清潔冰水，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害無物理危害無7.1擺盤（單凍）生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染否否連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害消毒劑殘留否SSOP控制物理危害無7.2急凍生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染是否中心溫度不夠，可能導(dǎo)致產(chǎn)品致病性細(xì)菌生長SSOP控制控制產(chǎn)品的出凍中心溫度-18

16、76;C以下OPRP3-1化學(xué)危害無物理危害無凍生海捕頭足類危害分析單加工過程潛在危害（引入、增加、或控制）是否顯著危害是或否顯著危害的原因預(yù)防或控制顯著危害的措施控制措施選擇7.3司稱生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染否否連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害消毒劑殘留否SSOP控制物理危害無7.4鍍冰衣生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染否否低溫且連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害無物理危害無8.1司稱生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染否否連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害消毒劑殘留否SSOP控制物理危害無8.2擺盤生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌

17、污染否否連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害消毒劑殘留否SSOP控制物理危害無凍生海捕頭足類危害分析單加工過程潛在危害（引入、增加、或控制）是否顯著危害是或否顯著危害的原因預(yù)防或控制顯著危害的措施控制措施選擇8.3急凍生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染是否中心溫度不夠，可能導(dǎo)致產(chǎn)品致病性細(xì)菌生長SSOP控制控制產(chǎn)品的出凍中心溫度-18°C以下OPRP3-2化學(xué)危害無物理危害無8.4鍍冰衣生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染否否低溫且連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害無物理危害無9、內(nèi)包材料消毒生物危害致病性細(xì)菌殘留是內(nèi)包裝物消毒不徹底，可能導(dǎo)致產(chǎn)品二次污染

18、包裝前紫外消毒OPRP4化學(xué)危害無物理危害無10、內(nèi)包/貼標(biāo)生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染否否低溫且連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害無物理危害無過敏源產(chǎn)品本身、魚、甲殼類疋產(chǎn)品中可能混入魚和甲殼類包裝后標(biāo)簽聲明過敏源種類OPRP5凍生海捕頭足類危害分析單加工過程潛在危害（引入、增加、或控制）是否顯著危害是或否顯著危害的原因預(yù)防或控制顯著危害的措施控制措施選擇11、金檢生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染否否連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害無物理危害金屬異物殘留疋漁民捕撈過程中以及加工過程中可能有金屬異物混入魚中每袋產(chǎn)品逐一金檢CCP112、外包裝生物危害致

19、病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染否否連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害無物理危害無13、冷藏生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染否否低溫冷藏，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害無物理危害無14、裝運生物危害致病性細(xì)菌生長致病性細(xì)菌污染否否低溫運輸，細(xì)菌生長可能性很低SSOP控制化學(xué)危害無物理危害無五、凍生海捕頭足類（章魚、魷魚、墨魚）危害分析結(jié)果經(jīng)分析，并參照FDA指南（第4版），凍生海捕頭足類的關(guān)鍵控制點為CCP1金檢，其顯著危害為金屬異物殘留。浙江興旺龍生食品有限公司凍生海捕頭足類HACCP計劃版次：2/0文件編號：Q/XLH04-2015編制：食品安全小組審凍海捕頭足類（章魚

20、、魷魚、墨魚）HACCP計劃表（1）關(guān)鍵控制點（2）顯著危害（3）每個預(yù)防措施的關(guān)鍵極限（4）（5）（6）（7）監(jiān)控（8）糾偏行動監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰來監(jiān)控金檢CCP1金屬異物殘留在產(chǎn)品中對人體造成危害所有產(chǎn)品均通過金屬探測器有金屬探測器，且正在運行目視檢查每天，生產(chǎn)開始時金屬探測員如發(fā)現(xiàn)存在金屬異物件，則對該件產(chǎn)品隔離存放，并做全面檢查如金屬探測儀損壞，則待設(shè)備修復(fù)后對前一校準(zhǔn)階段檢測的產(chǎn)品重作金檢產(chǎn)品通過金屬探測器未發(fā)現(xiàn)可檢測雜質(zhì)存在金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品電子金屬檢測器連續(xù)性設(shè)備本身產(chǎn)品描述：單凍或塊凍的，牛的海捕章角、魷角、墨角；或增加適當(dāng)?shù)那疤幚砉ば蚣庸こ煞蝾^、夫皮、夫內(nèi)臟、夫骨、夫嘴、夫眼、切墨魚制品，如章魚段、_章魚粒、_魷魚桶等預(yù)期用途和消費者：適用于一般公眾或其他食品加工企業(yè)，煮熟后食用或作進一步加工后煮熟食用貯存和銷售方法：冷凍狀態(tài)下曠存和銷售總經(jīng)理確認(rèn):-14-浙江興旺龍生食品有限公司凍生海捕頭足類