食品營養(yǎng)學教案社區(qū)營養(yǎng)營養(yǎng)配餐

1、第十一章 社區(qū)營養(yǎng)(2學時)推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量及其制定依據(jù) 膳食結構與膳食指南居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測保證居民營養(yǎng)的政策與措施營養(yǎng)配餐與食譜編制社區(qū)營養(yǎng)(community nutrition) *:是以特定社會區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對象，從宏觀上研究其實施合理營養(yǎng)與膳食的理論、方法及相關制約因素。研究內(nèi)容：社區(qū)營養(yǎng)一一是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。它密切結合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。主要從社會生活出發(fā)，著眼于社會人群總體，從營養(yǎng)科學和社會條件、社會因素相結合上研究解決 居民營養(yǎng)問題。第一節(jié)關

2、于“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量及其制定依據(jù)由各國行政當局或營養(yǎng)權威學術團體一一根據(jù)營養(yǎng)科學的開展一一結合假設干具體情況一一向人們一一提出的社會各人群一一一日膳食中一一應含有的熱能和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的一一建議一般每45年修訂一次一、營養(yǎng)生理需要量(nutritional requirement)* :是RDA制定的根底1. 維持正常生理功能到達應有發(fā)育水平能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動保持人體健康所需要一一熱能、各種營養(yǎng)素的必需量2制定營養(yǎng)生理需要量的依據(jù)：人群調(diào)查驗證+實驗研究(1)人群調(diào)查驗證 健康的人群 常年膳食中實際的攝取量 臨床上有明顯營養(yǎng)缺乏癥或缺乏的人(群)(2 )實

3、驗研究 氮、Ca平衡實驗 水溶性Vit 飽和量生理需要量二、膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs) *是依據(jù)膳食而提出的對特定人群的適宜攝入量,它在生理需要量的根底上考慮了人群的平安率而制定的平安率：人群中的個體差異、應激等特殊情況下需要的波動、食物的消化率、烹調(diào)損失及各種食 物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等。略高于營養(yǎng)生理需要量熱能除外 。1 從膳食角度提出的，對特定人群的適宜攝取量營養(yǎng)生理需要量根底上+人群平安率一一制定2. 平安率一一同一人群當中1 個體差異、應激等特殊情況下需要量的波動2食物的消化率、烹調(diào)損失3各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等4兼顧社會條件、經(jīng)濟條件等實際問題實際制定中，膳食營

4、養(yǎng)供給量略高于營養(yǎng)生理需要量但熱能一般不主張再增高3. RDA是考慮社區(qū)營養(yǎng)實際問題的直接依據(jù)營養(yǎng)學上主張的合理膳食或平衡膳食bala need diet是指全面到達營養(yǎng)供給量的膳食。應到達兩個要求也是制定 RDA的根本原那么：1攝食者在熱能和營養(yǎng)素上到達生理需要量2 在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡* 這些平衡包括：三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素作為熱能來源的比例間熱能消耗及與其代謝有關的Vit B1 B2 PP煙酸間Pro中EAA間SFA / UFA 間可消化CHO /膳食纖維間成酸性/成堿性食物間動物性/植物性食物間三、供給量的修訂目標制定RDA的目的：以往一一預防營養(yǎng)缺乏病目前一一預防慢性病+缺乏

5、病各國公認的 DRIs dietary refere nee in takes *包含4個營養(yǎng)水平指標：1. EAR estimated average requirement 估計平均需要量：能滿足某一特定人群年齡段、性別、不 同生理狀況中50%個體的營養(yǎng)需要量。2. RNI reeomme nded n utrie nt in take 推薦營養(yǎng)素供給量：能滿足某一特定人群年齡段、性別、不同生理狀況中絕大多數(shù)97-98%個體的營養(yǎng)需要量。相當于以往的RDA，用途：個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。3. AI Adequate In take 適宜攝入量：通過觀察、實驗獲得健康人群某種營養(yǎng)素攝入

6、量 可預防某種慢性病。AI EAR AI RNI 理論上用途：在缺乏肯定的資料作為EAR和RNI的根底時，AI可作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。如4-6m的純母乳喂養(yǎng)兒的營養(yǎng)素全部來自母乳母乳中的營養(yǎng)素量嬰兒的AI4. UL Tolerable Upper In take Level 可耐受最高攝入量/攝入量高限：是對某一特定人群年齡段、 性別、不同生理狀況中幾乎所有個體的健康都無任何副作用、危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。制定依據(jù)：最大無作用劑量+平安系數(shù)用途：限制膳食和來自強化食品、膳食補充劑中某一營養(yǎng)素的總攝入量防止該營養(yǎng)素引起不良作用第二節(jié)膳食結構與膳食指南一、膳食結構膳食結構一一指一定

7、時期內(nèi)特定人群膳食中動植物等食品的消費種類、數(shù)量及比例關系。 反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟興旺程度的標志之一。二、膳食指南膳食指南一一是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導原那么。是 依據(jù)營養(yǎng)學理論，結合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營 養(yǎng)促進健康的指導性意見。一、中國居民平衡膳食寶塔2007二、中國居民平衡膳食寶塔應用1、確定適合自己的能量水平2、根據(jù)自己的能量水平確定食物需要3、食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食4、要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源5、要養(yǎng)成習慣，長期堅持三、第一局部：一般人群膳食指南一、食物多樣，谷類為主，粗細搭

8、配二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過量，天天運動，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食物四、第二局部：特定人群膳食指南特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、青少年以及老年人，根據(jù)這些人群的生理特 點和營養(yǎng)需要特制定了相應的膳食指南，以期更好地指導孕期和哺乳期婦女的膳食，嬰幼兒合 理喂養(yǎng)和輔助食品的科學添加，學齡前兒童和青少年在身體快速增長時期的飲食，以及適應老 年人生理和營養(yǎng)需要變化的膳食安排，到達提高健康水平和生命質量的目的。中

9、國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南：孕前期、孕早期、孕中、末期婦、哺乳期婦女膳食指南中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南：0月6月齡嬰兒喂養(yǎng)、中國兒童青少年膳食指南中國老年人膳食指南五、中國特定人群膳食指南：1孕婦：自妊娠 4個月起，保證充足的能量。妊娠后期保持體重的正常增長。增加魚、肉、蛋、 奶和海產(chǎn)品的攝入。2乳母：保證充足的能量。增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。3 嬰兒：鼓勵母乳喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品。4幼兒與學齡前兒童：每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。5學齡兒童：保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，重視戶外活動。6青少年：多吃谷類，供充足的能量。保證

10、肉、魚、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。參加體力活動， 防止盲目節(jié)食。7 老年：食物要粗細搭配，易于消化。積極參加適度體力活動，保持能量平衡。第三節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)調(diào)查nutritional survey運用各種手段準確了解某一人群以至個體各種營養(yǎng)指標的水平， 用來判定其當前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查。營養(yǎng)監(jiān)測nutritional surveillanee 搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預測居民營養(yǎng)狀況在可預見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向開展，這稱為營養(yǎng)監(jiān)測。一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查簡稱營養(yǎng)調(diào)查一目的*、內(nèi)容*、組織1 .目

11、的*1了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)攝取量的比照情況。2 了解與營養(yǎng)狀況有密切關系的居民體質與健康狀態(tài)發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡人群為進一步的營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供根底資料。3 通過綜合/專題性研究如地方病、疾病與營養(yǎng)關系研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標，復核營養(yǎng)參考攝入量。2 .內(nèi)容*膳食調(diào)查、營養(yǎng)水平生化檢驗、營養(yǎng)缺乏-缺乏臨床檢查、人體測量營養(yǎng)調(diào)查既用于人群社會實踐，也用于營養(yǎng)學研究。3組織1 包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民；2 按地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟生活水平、就餐方式等按比例分層抽樣調(diào)查；3 調(diào)查年份的每個季節(jié)各調(diào)查一次至少要在夏秋和冬春進行兩次反映季節(jié)特點；4每次調(diào)查應不少于 4d;5不

12、應包含節(jié)假日，周末可有可無。二膳食調(diào)查*了解在一定時間內(nèi)被調(diào)查對象通過膳食所攝取熱能、各種營養(yǎng)素數(shù)量、質量評定正常營養(yǎng)需要的滿足程度；它是營養(yǎng)調(diào)查的一局部，但又是相對獨立的內(nèi)容單獨的膳食調(diào)查結果就可以成為對被調(diào)查人群/個人改善營養(yǎng)、營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)指導的工作依據(jù)。膳食調(diào)查方法*1稱量重法；2 查帳法；324hr回憶法詢問法；4化學分析法。三營養(yǎng)水平鑒定借助生化、生理實驗手段發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)缺乏癥、營養(yǎng)素儲藏水平低下、營養(yǎng)過剩等營養(yǎng)失調(diào)狀況較早掌握其征兆 /變化動態(tài)及時采取必要措施；或用于研究有關因素對人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響。理論上，生化指標能直接而準確地反映營養(yǎng)素缺乏/過剩情況，但仍需注意：1由于個

13、體差異、測量儀器、方法、環(huán)境等因素的影響，這些指標值是相對的；2更重要的是，有些指標值確實定方法目前尚有待商榷。四營養(yǎng)缺乏、過剩的臨床檢查通過臨床檢查發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)缺乏 /過剩的病癥、體征輔助診斷營養(yǎng)失調(diào)；特異性尚不夠，應做進一步生化檢查及膳食調(diào)查等。五體格檢查1 身高、體重2 上臂圍與皮褶厚度；3 深入調(diào)查時還可選用胸圍、頭圍、小腿圍、背高、坐高、肩峰距、腕骨X線等；4 .人體Fat含量測定。六營養(yǎng)調(diào)查結果分析評價1 居民膳食營養(yǎng)攝取量，食物組成、結構、來源，食物資源生產(chǎn)加工、供給分配，就餐方式、習 慣等；2 居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與過剩的種類、發(fā)病率、原因、開展趨勢、控制措施等

14、；3 全國或地區(qū)性特有的營養(yǎng)問題及解決程度，經(jīng)驗，存在的問題。二、社會營養(yǎng)監(jiān)測一定義、內(nèi)容WHO、FAO 世界糧農(nóng)組織、UNICEF 聯(lián)合國兒童基金會：對社會人群進行連續(xù)地動態(tài)觀察-以便作出改善居民營養(yǎng)的決定；人群營養(yǎng)狀況描述、人群營養(yǎng)制約因素分析、人群營養(yǎng)問題形成條件環(huán)境、社會經(jīng)濟分析、人 群營養(yǎng)改善政策的制定及連續(xù)觀察三分類1 長期營養(yǎng)監(jiān)測2 規(guī)劃效果評價性監(jiān)測：監(jiān)測人群營養(yǎng)指標的變化對已制定的政策、規(guī)劃進行效果評估；3 及時報警和干預監(jiān)測：發(fā)現(xiàn)、預防、減輕重點人群的短期惡化如控制、緩解區(qū)域性、季節(jié)性、 易發(fā)人群某種營養(yǎng)失調(diào)的出現(xiàn)等；四資料來源與監(jiān)測指標監(jiān)測包括：地區(qū)社會經(jīng)濟、醫(yī)療保健、人

15、群營養(yǎng)等三方面的資料和指標1 社會經(jīng)濟資料包括：人口狀況、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況、居民支付能力、食物產(chǎn)儲運銷 常選用的指標有：1 恩格爾指數(shù)Engel index :食物支出占家庭全部生活費的比重%用于食品的開支En gel In dex = x 100家庭總收入是衡量一個國家 /地區(qū)居民消費水平的標志，是反映貧困富裕的指標。該指數(shù)劃分標準聯(lián)合國：貧困 60%勉強度日 50-59% 小康水平 40-49% 富裕 30-39%最富裕 v 30%2收入彈性in come elasticityin come elasticity =食物購置力增長%/收入增長% 收入彈性指標在落后地區(qū)相當于，即如果收入增長 1

16、0%，用于購置食品的增長率為7-9%。3人均收入及人均收入增長率%人均收入=實際收入/家庭人口數(shù)人均收入增長率=第二年度人均收入-第一年度人均收入/第一年度人均收入x100其它指標：食品深加工比值；年度食品深加工增長率；深加工增長率/人均收入增長率比值；深加工系數(shù)；資料來自統(tǒng)計局、輕工業(yè)局。2 醫(yī)療保健資料與健康指標常見指標：1 新生兒體重、新生兒死亡率生后未滿28d死亡2嬰兒的母乳哺育率3兒童發(fā)育狀況4居民平均壽命、農(nóng)村城市平均壽命差異5慢性疾病年度變化等等。3 人群營養(yǎng)指標1營養(yǎng)調(diào)查的相關指標2 其它指標 編制食物平衡表：評價食物供給是否符合營養(yǎng)需要。 人均動物性食品增長率或銷售額：反映動

17、物蛋白增長。 谷類食物熱能與動物類食物熱能之比值：反映膳食結構變化。 居民Pro、熱能的攝取情況：反映居民膳食質和量的改變。 以上資料來自城市 /農(nóng)村居民抽樣調(diào)查隊。第四節(jié)保證居民營養(yǎng)政策與措施社區(qū)營養(yǎng)的主要任務：研究解決制約人群營養(yǎng)的社會條件、社會因素保證人們通過飲食生活完滿地實現(xiàn)營養(yǎng)科學要求；改善營養(yǎng)狀況；增強體質、保護健康。有必要在人體營養(yǎng)和食物營養(yǎng)價值等營養(yǎng)科學理論的根底上，開展一系列社會營養(yǎng)工作制定DRIs ;評估居民營養(yǎng)狀況；制定合理的膳食結構、膳食指南和食譜；大力開發(fā)食物資源；制定營養(yǎng)改善方案等。一、?中國食物與營養(yǎng)開展綱要?：根本原那么是堅持食物生產(chǎn)與消費協(xié)調(diào)開展，食物資源利用

18、與保護相結合，食物質量與平安衛(wèi)生相結合，優(yōu)化食物結構與預防疾病相結合?？傮w目標是到2022年，全國人均每年主要食物攝入量到達：口糧155kg,豆類13kg,蔬菜147kg，水果38kg，食用植物油 10kg，食糖9kg,肉類28kg,蛋類15kg , 奶類16kg,水產(chǎn)品16kg。人均每日攝入能量 2300kcal,蛋白質77g ,脂肪70g,鈣580mg ,鐵23mg , 鋅 12mg, VB1、B2 和 VA 分別為 1.2mg、1.4mg 和 755mg。二、“中國營養(yǎng)改善行動方案1 .總目標1通過保障食物供給，落實適宜的干預措施減少饑餓和食物缺乏降低PEM發(fā)生率預防、控制、消除微量營養(yǎng)

19、素缺乏癥。2通過正確引導食物消費優(yōu)化膳食模式促進健康的生活方式全面改善居民的營養(yǎng)狀況預防與營養(yǎng)有關的慢性病。2具體目標I 規(guī)定了全國人均熱能日供給量10.9 MJ 2600 kcal，Pro67g，F(xiàn)at51g2孕婦、兒童IDA患病率較1990年J 1/33 f 4-6m以內(nèi)嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率2000年母乳喂養(yǎng)率到達 80% 以省為單位4 5yr以下兒童中度、重度營養(yǎng)不良患病率較1990年降低50%5根本消除5yr以下兒童Vit A缺乏病。6到2000年全國消除碘缺乏病7減緩與膳食有關的慢性病發(fā)病率有關的趨勢8規(guī)定了 2000年全國主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量目標9 加工食品在食品中的比例由目前的30% 4

20、0%10 增加生產(chǎn)符合國家標準的富含微量營養(yǎng)素的糧食加工品和營養(yǎng)強化食品II 全民食鹽加碘。為實現(xiàn)中國營養(yǎng)改善行動方案，我國政府又制定了相應的方針與政策，將提高居民的營養(yǎng)水平作為國家長期開展戰(zhàn)略的一局部，各級人民政府要在財力、技術和物質方面給予必要的支持，為實現(xiàn)國家目標打下根底。具體的策略與措施有1將營養(yǎng)目標納入有關法律、法規(guī)、政策、方案中2加強有關營養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作的法制建設3增加食物生產(chǎn)及改善家庭食物供給4 提高食品和飲用水質量，預防傳染性疾病5提倡母乳喂養(yǎng)，改善兒童營養(yǎng)6 預防微量營養(yǎng)素缺乏癥其中包括落實全民食鹽加碘措施，對3yr以下兒童實施補充 Vit A的干預措施，加強防止兒童佝僂病

21、等；7保護處于困難條件下的人群；8加強營養(yǎng)人才培訓及營養(yǎng)教育；9評估、分析和監(jiān)測每5年和10年分別組織一次全國中等規(guī)模的營養(yǎng)抽樣調(diào)查和較大規(guī)模的抽 樣調(diào)查或普查。三、營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育是社會營養(yǎng)實踐中的一個重要的環(huán)節(jié)1. 有方案地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、方案等部門的有關人員進行營養(yǎng)知識培訓2 將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容：教學方案要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學生懂得平衡膳 食的原那么，培養(yǎng)良好的飲食習慣，提高自我保健能力3. 將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健效勞中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過他們 指導居民因地制宜，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況4利用各種宣傳媒介，廣

22、泛開展群眾性營養(yǎng)宣教活動，推薦合理膳食模式和健康生活方式，糾正不良 飲食習慣二、大力開展食品工業(yè)：方便食品Convenience Food:人造營養(yǎng)食品Artificial Nutritional Food :合成食品：天然食品： 傳統(tǒng)食品：四、開發(fā)新的食品資源：1、骨粉和骨糊：2、畜血：3、油籽餅粕：4、單細胞蛋白：5、藻類：6、食用菌：7、葉蛋白： &蠶蛹、昆蟲白蟻、蟬、蜂蛹等：9、培育良種和應用生物技術。第十二章 營養(yǎng)配餐2學時一、營養(yǎng)配餐的概念按人們身體的需要， 根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素

23、比例合理，即到達平衡膳食。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1、可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要 攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。2、 可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，到達平衡膳食。3、通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有方案的管理食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳食，并且有利于本錢核算。三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表4、營養(yǎng)平衡理論膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的

24、比例平衡；膳食中優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質保持一定的比例； SFA: PUFA : MUFA之間的平衡四、營養(yǎng)食譜的編制原那么一保證營養(yǎng)平衡1、按照?中國居民膳食指南?的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦 物質和維生素。2、各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。二照顧飲食習慣，注意飯菜口味。三考慮季節(jié)和市場供給情況。四兼顧經(jīng)濟條件。一、平衡膳食一 平衡膳食概念和原那么概念一一提供營養(yǎng)素配比適宜，必需營養(yǎng)物質含量充足的膳食。原那么要求三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素比例平衡，碳水化合物占熱量5565% ;蛋白質占熱量總量1

25、115% ;脂肪占熱量20 30%。幾類食物平衡酸性食品與堿性食品平衡鈣、磷食品平衡一般成年人Ca： P= 1:1 1 : 1.5嬰兒1.5:1 2 : 1青少年1:1老年、兒童1.5:1鉀、鈉食品平衡K : Na=3鐵、鋅食品平衡Fe： Zn = 1 : 11.2： 1動物蛋白與植物蛋白平衡必須氨基酸平衡飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸平衡三食物種類多樣性 每日膳食應包括以下五大類食品：每日應供給18種以上食物種類谷類、薯類一一主要提供碳水化合物、植物蛋白質、B族維生素，是我國膳食的主要熱能來源。動物性食品類一一包括肉、禽、奶、蛋、魚等，主要提供優(yōu)質蛋白質、 脂肪、無機鹽、 維生素 A和B族維生素。

26、大豆及其制品類一一主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽、B族維生素、膳食纖維。蔬菜、水果類一一主要提供胡蘿卜素、維生素 C、無機鹽和膳食纖維。 純熱能食品類包括動植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供熱能和必需脂肪酸。二、全日、每餐熱量和營養(yǎng)素供給量計算 營養(yǎng)食譜的編制方法一、計算法1、確定用餐對象全日能量的供給量。2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量。3、計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。4、計算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。5、主副食品種和數(shù)量確實定1主食品種、數(shù)量確實定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要 根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。2副食品種、數(shù)量確實定：副食品種和數(shù)量

27、確實定應在已確定主食用量的根底上，依據(jù)副食應 提供的蛋白質質量確定。計算步驟如下:1計算主食中含有的蛋白質重量；2用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量；3設定副食中蛋白質的 2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質供給 量；4 查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；5設計蔬菜的品種和數(shù)量；6 確定純能量食物的量。食譜的編制步驟食譜編制方法通常有兩種，即營養(yǎng)成分計算法和食品交換法。 隨著計算機技術的普及，應用相關軟 件可以大大減少計算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見糖尿病食譜編制。 這里以4歲男童食 譜編制為實例，介紹用營養(yǎng)成

28、分計算法來編制食譜的步驟。1 查出該對象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動強度，查表找出4歲男童每日能量的供給量為5.9MJ1400kcal，蛋白質為50g。2 計算每日糖類、脂肪和蛋白質的供給量蛋白質50g，供熱比為14%;脂肪供熱比為30% ;糖類為56%。脂肪：1400X 30%- 9=47g 糖類：1400X 56%- 4=196g3 按照表1-l確定習慣常用食物牛奶、雞蛋、蔬菜、水果的用量。4. 計算主食、副食用量查表計算以上常用食物中蛋白質、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量75% 得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質、

29、脂 肪含量分別以20%、28%計，食用油的脂肪含量以99%計。5. 粗配食譜 以實習表1 1計算出來的主、副食用量為根底，按4歲男童生理特點確定餐次和各 餐次熱能分如按三餐兩點安排，熱能分配為早餐20%，早點10%，午餐35%,午點10%,晚餐25%粗配食譜表1-26 評價和調(diào)整食譜制定后計算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比擬并進行適當?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入到達標準的90%為正常，蛋白質攝入量到達標準的80%為正常，其他營養(yǎng)素應該到達標準的80%以上。評價方法如下：1計算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比擬。2計算每日食物蛋白質來源比，填實習表1 4。3計算每日糖類、脂肪、蛋白質的熱能來源比，填實習表1-5。4計算每日三餐熱能分配，填實習表1-6.7、食譜的評價與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進行比擬，相差在10%上下，可認為符合要求，否