《餐飲服務與管理》說課稿PPT課件

1、餐飲服務與管理餐飲服務與管理Catering services and management 一一二二三三四四五五六六七七一、課程建設思路一、課程建設思路（一）（一）課程課程改革改革的動因的動因一線管理崗位前臺服務前臺服務崗位崗位傳統(tǒng)課傳統(tǒng)課程內容程內容后臺相關后臺相關崗位崗位電話訪談企業(yè)調研網絡調研畢業(yè)生回訪專家研討 （二）人才需求調研（二）人才需求調研（二）人才需求調研（二）人才需求調研課程面向的崗位（群）:餐飲行業(yè)一線對客服務人員及基層管理人員 中/西餐廳預訂員引位員值 臺 員傳 菜 員收銀員餐廳領班/主管/一線經理6 設計設計理念理念按照各崗位按照各崗位工作內容、工作內容、工作標準和工

2、作程序工作標準和工作程序選取和組織教學內容選取和組織教學內容設計設計理念理念設計設計理念理念采用采用“工作崗位工作崗位工作項目工作項目情景模擬體驗情景模擬體驗總結評價總結評價”的項目導向、任務驅動的教學的項目導向、任務驅動的教學模式模式 貫徹貫徹 “做中學，做中學，學中做學中做”的理念的理念（三）課程設計理念三）課程設計理念 新員工初級餐廳服務員中級餐廳服務員餐廳督導酒店管理專業(yè)的酒店管理專業(yè)的必修課必修課二、課程設計二、課程設計 （一）課程性質定位（一）課程性質定位 培養(yǎng)擁有較好培養(yǎng)擁有較好服務與管理能力，服務與管理能力，具備具備“專業(yè)技能專業(yè)技能+綜合素質綜合素質”的國的國際酒店高素質技際

3、酒店高素質技能型人才能型人才 培養(yǎng)服務、管培養(yǎng)服務、管理第一線的高素理第一線的高素質技能型人才。質技能型人才。 培養(yǎng)酒店餐飲培養(yǎng)酒店餐飲部門或餐飲企業(yè)部門或餐飲企業(yè)基層服務員、領基層服務員、領班、主管及一線班、主管及一線經理應具備的相經理應具備的相關知識與能力關知識與能力 （一）課程性質定位（一）課程性質定位了解餐飲企業(yè)的組織機構架構及崗位職責；全面掌握餐飲服務員所必需的六大技能； 掌握餐飲服務的程序、方法等相關知識 ；理解并掌握基本的餐飲管理理論。具有自我約束力和較強的人際溝通及處理問題的能力；具有較強的餐飲規(guī)范服務的操作能力 ；具有較強的餐飲基層管理能力及創(chuàng)新能力；獲得中級餐廳服務員職業(yè)資

4、格證書。職樹立正確的人生觀，價值觀；逐步確立職業(yè)道德、職業(yè)和安全意識 ；將學生培養(yǎng)成準職業(yè)餐飲人。（二）課程目標（二）課程目標前導課程前導課程酒店市場營銷酒店市場營銷酒店督導與管理酒店督導與管理酒店人力資源管理酒店人力資源管理酒店綜合實訓酒店綜合實訓 旅游接待禮儀旅游接待禮儀酒店管理概論酒店管理概論旅游概論旅游概論 酒水知識與酒吧管理酒水知識與酒吧管理前廳客房服務與管理前廳客房服務與管理旅游服務心理學旅游服務心理學 （三）與前后課程的聯系（三）與前后課程的聯系階段階段教學內容教學內容教學活動及方法設計教學活動及方法設計校內課堂學習校內課堂學習職業(yè)技能鑒定職業(yè)技能鑒定組織學生參加山東省勞動人事廳

5、的“中級餐廳服務員”職業(yè)資格鑒定往年通過率已經達到100%!崗位體驗實踐崗位體驗實踐在第三學期學生去酒店或餐飲企業(yè)進行為期12周的工學交替角色體驗教學（四）課程內容設計（四）課程內容設計（四）課程內容設計（四）課程內容設計餐飲服務與管理 全面認識餐飲部全面認識餐飲部中餐服務程序中餐服務程序西餐服務程序西餐服務程序基層督導知識學習基層督導知識學習餐飲服務基本技能餐飲服務基本技能六、綜六、綜 合合 實實 訓訓 考考 核核餐廳基層管理餐廳基層管理餐廳基礎服務餐廳基礎服務任務二：餐巾折花操作技能任務二：餐巾折花操作技能任務四：酒水服務操作技能任務四：酒水服務操作技能任務五：上菜分菜操作技能任務五：上菜

6、分菜操作技能任務六：撤換餐具操作技能任務六：撤換餐具操作技能任務三：擺臺操作技能任務三：擺臺操作技能任務一：托盤操作技能任務一：托盤操作技能任務一：預定服務任務一：預定服務任務二：迎賓領位服務任務二：迎賓領位服務任務三：點菜服務任務三：點菜服務任務四：餐間服務任務四：餐間服務任務五：餐后服務任務五：餐后服務任務五：餐飲銷售計劃擬定任務五：餐飲銷售計劃擬定任務一：規(guī)劃餐廳廚房布局任務一：規(guī)劃餐廳廚房布局任務二：籌劃與設計菜單任務二：籌劃與設計菜單任務三：采購儲存發(fā)放食品原料任務三：采購儲存發(fā)放食品原料任務四：餐廳人力資源管理任務四：餐廳人力資源管理服務操作技能服務操作技能教學做教學做一體化一體化

7、考核評價考核評價考考教教技能演練技能演練練練自主學習自主學習學學理論講授理論講授 以服務員崗位任務作驅動以服務員崗位任務作驅動（一）教學模式（一）教學模式以餐飲工作項目為導向以餐飲工作項目為導向三、課程實施三、課程實施多媒體、網絡輔助法多媒體、網絡輔助法 案例討論分析案例討論分析 小組技能競爭法小組技能競爭法實物展示法實物展示法講授法與操作示范法講授法與操作示范法角色模擬法角色模擬法（二）教學方法與手段（二）教學方法與手段3、項目考核占、項目考核占30%30%2 2、平時、平時考核占考核占10%10%10%60%30%（三）課程考核（三）課程考核多元立體化多元立體化1、期末、期末結果性結果性考

8、核占考核占60%60% 期末實踐考核占期末實踐考核占30%+30%+期末理論考試期末理論考試30%30%序號序號成績比例成績比例成績項目成績項目考核內容考核內容 成績比例成績比例 1 1 10% 10% 平時成績平時成績考勤20%課堂發(fā)言40%書面作業(yè)、討論40% 2 2 30% 30% 項目考核項目考核課程實習30%技能實訓及實訓報告30%方案策劃（主題宴會）20%情景模擬現場表現（小組作業(yè)）20% 3 3 30% 30%期末實踐考試期末實踐考試綜合實訓考核：技能；綜合接待100% 4 4 30% 30%期末理論考試期末理論考試餐飲服務和管理的基本知識100%合計：合計：100100分分(

9、(一一) )課程資源課程資源課程標準課程標準 授課計劃授課計劃教案教案課件課件課程網站課程網站教學視頻教學視頻四、課程實施保障四、課程實施保障（一）教材（一）教材餐飲管理與服務餐飲管理與服務張波主編張波主編高職高專經管系列教程高職高專經管系列教程上海財經大學出版社上海財經大學出版社優(yōu)秀高職教材優(yōu)秀高職教材1 1、清華大學出版社：、清華大學出版社：酒店餐飲服務技能實訓酒店餐飲服務技能實訓2 2、旅游教育出版社：、旅游教育出版社：星級飯店餐飲服務案例分析星級飯店餐飲服務案例分析3 3、中國紡織出版社：、中國紡織出版社：餐飲服務員職業(yè)技能標準培訓餐飲服務員職業(yè)技能標準培訓 4 4、其他相關書籍：、其

10、他相關書籍： 餐廳行業(yè)優(yōu)秀領班餐廳行業(yè)優(yōu)秀領班餐飲企餐飲企 參考教材參考教材業(yè)贏利模式業(yè)贏利模式（二）（二）課程標準、授課計劃、教案、課件、評分標準課程標準、授課計劃、教案、課件、評分標準 2009年山東省精品課程 http:/ 1、中國餐飲網、中國餐飲網2 2、職業(yè)餐飲網、職業(yè)餐飲網3 3、中國烹飪協(xié)會網、中國烹飪協(xié)會網全面和先進的行業(yè)網站全面和先進的行業(yè)網站（四）教學視頻（四）教學視頻1 1、校內實訓室和多媒體教室、校內實訓室和多媒體教室（二）（二） 課程設施保障課程設施保障2 2、校外實習、實訓基地、校外實習、實訓基地北京友誼賓館北京友誼賓館齊盛國際賓館齊盛國際賓館五、教學實例五、教學實

11、例以菜單設計為例（以菜單設計為例（2 2課時）課時） Teaching Aims（教學目標）（教學目標）1、掌握中餐宴會菜單設計與制作的方法；2、使學生團隊合作來設計一份中餐宴會菜單；3、提高學生菜單欣賞的審美品味。 Important &Difficult Points（教學重難點）（教學重難點） 菜單設計應綜合考慮的幾大要素，如編排順序,口味搭配，營養(yǎng)成份，版面設計，主題特色等 通過課前學生收集資料，認識宴會菜單，培養(yǎng)學生資料收集能力及自主學習的能力。環(huán)節(jié)一：導入任務環(huán)節(jié)一：導入任務課前一星期布課前一星期布置學生去收集置學生去收集查看各種宴會查看各種宴會菜單。菜單。 激發(fā)學生的積極

12、性激發(fā)學生的積極性任務驅動教學法任務驅動教學法 以問答的方式回顧、啟發(fā)并導入新課，充分調動了學生參與意識，迅速把學生的注意力集中到課堂教學中來。環(huán)節(jié)二：環(huán)節(jié)二：創(chuàng)設情境，明確任務創(chuàng)設情境，明確任務問題導入：問題導入：1 1、宴會菜單與零點、宴會菜單與零點菜單的不同？菜單的不同？2 2、評價、評價宴會菜單宴會菜單3 3、教師、教師對學生評價對學生評價點評后，提出本課的點評后，提出本課的學習任務學習任務-設計設計并制作中餐宴會菜單并制作中餐宴會菜單。情景模擬教學法情景模擬教學法 通過講義講解、視頻觀看及實物展示加強認識，引發(fā)興趣，并通過設計問題讓學生觀看時目的明確，精神集中。環(huán)節(jié)三：環(huán)節(jié)三：菜單展

13、示菜單展示1 1、提問：宴會菜單的提問：宴會菜單的基本內容有哪些？基本內容有哪些？2 2、通過多媒體、通過多媒體向學生向學生分別展示壽宴、婚宴、分別展示壽宴、婚宴、節(jié)日節(jié)日宴三份宴三份菜單菜單。3 3、展示展示酒店酒店的的優(yōu)秀優(yōu)秀作作品實物。品實物。案例教學法案例教學法 通過學習掌握菜單設計的基本理論。 通過提問、課堂討論，讓學生自主探索，變被動學習為主動愉快學習。 通過引例突出重點，培養(yǎng)學生自主探究學習的能力。環(huán)節(jié)四：相關理論學習環(huán)節(jié)四：相關理論學習1 1、學生、學生總結總結2 2、教師講解宴會菜單的基本、教師講解宴會菜單的基本內容及基本結構，菜單設計內容及基本結構，菜單設計與制作的方法與技

14、巧。與制作的方法與技巧。3 3、學生分組討論問題：菜單、學生分組討論問題：菜單內容是如何突出宴會主題的？內容是如何突出宴會主題的？菜肴口味和品種有什么變化？菜肴口味和品種有什么變化？是否葷素搭配，營養(yǎng)合理？是否葷素搭配，營養(yǎng)合理？4 4、老師進行點評歸納要點：、老師進行點評歸納要點：突顯宴會主題，符合客人的突顯宴會主題，符合客人的需求；掌握口味與品種的搭需求；掌握口味與品種的搭配；葷素搭配，營養(yǎng)合理。配；葷素搭配，營養(yǎng)合理。案例剖析教學法案例剖析教學法主題主題與餐廳主題相符與餐廳主題相符符合飲食習慣符合飲食習慣中西餐飲食習慣中西餐飲食習慣菜單編排順序菜單編排順序中西餐上菜順序、中西餐上菜順序、

15、菜的分量控制菜的分量控制菜肴數量菜肴數量菜肴總數控制菜肴總數控制營養(yǎng)搭配營養(yǎng)搭配葷素及制作方法葷素及制作方法品種與口味搭配品種與口味搭配畜、禽、魚、菜、果類畜、禽、魚、菜、果類搭配合理搭配合理價格合理價格合理菜肴價格有差別、菜肴價格有差別、總體價位的控制總體價位的控制菜單單面設計菜單單面設計菜單單面美觀大方菜單單面美觀大方菜單文字菜單文字文字整潔清楚，間隔合理文字整潔清楚，間隔合理大組闡述基礎分大組闡述基礎分闡述清除，優(yōu)缺點分明，對策正確闡述清除，優(yōu)缺點分明，對策正確課堂表現加分課堂表現加分回答問題、代表本組闡述的獎勵分數回答問題、代表本組闡述的獎勵分數 通過小組合作，互相學習，培養(yǎng)學生在掌握

16、基本技能的同時，又培養(yǎng)了學生團隊協(xié)作的職業(yè)意識。環(huán)節(jié)五：環(huán)節(jié)五：菜單設計實訓菜單設計實訓1 1、6 6人一組人一組討論主討論主題宴會菜單設計題宴會菜單設計2 2、搜集材料、搜集材料3 3、練習制作菜單，、練習制作菜單，教師指導答疑教師指導答疑專題研討教學法專題研討教學法培養(yǎng)學生獨立思考培養(yǎng)學生獨立思考和團結協(xié)作的能力和團結協(xié)作的能力 通過教師的引導，進一步加強對宴會菜單設計與制作的基本理論與方法的掌握。突出重點、難點，讓學生在頭腦中形成一個知識框架，從而全面把握本課的內容。環(huán)節(jié)六：考核評價環(huán)節(jié)六：考核評價1 1、展示、展示優(yōu)秀作品優(yōu)秀作品2 2、學生互評、學生互評3 3、教師點評總結、教師點評總結考核打分考核打分1緊貼餐飲行業(yè)實緊貼餐飲行業(yè)實際，教學內容與際，教學內容與崗位要求相結合崗位要求相結合2突出學生主體地位突出學生主體地位，模擬仿真與頂崗，模擬仿真與頂崗實戰(zhàn)相結合實戰(zhàn)相結合3注重綜合素質培注重綜合素質培養(yǎng)，過程考核與養(yǎng)，過程考核與最終評價相結合最終評價相結合 教學模塊與項目任務的設置需要在教學實踐中不斷教學模塊與項目任務的設置需要在教學實踐中不斷探索和完善；探索和完善； 教學資源庫需要繼續(xù)完善，缺少配套的餐飲軟件。教學資源庫需要繼續(xù)完善，缺少配套的餐飲軟件。 需要進一步加強教師在旅游企業(yè)實踐鍛煉的力度。需要進一步加強教