中職烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案

1、江蘇省東海中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校文化課、德育課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教案本（20142015學(xué)年第1學(xué)期）任課教師高松任課班級(jí)14烹飪?nèi)谓炭颇颗腼冋n程類(lèi)別課程表節(jié)次星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期七星期八星期九星期十1141314132141314141314課間操313141314午休41413131413135141413141413614147課外活動(dòng)文化課、德育課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教案第1、2課時(shí)教案序號(hào)授課章（單元）及內(nèi)容第1章：烹飪?cè)细攀龅?節(jié)：烹飪?cè)涎芯康膬?nèi)容課時(shí)安排備課時(shí)間教學(xué)目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解本門(mén)課程在烹飪領(lǐng)域中的地位和重要性，熟悉烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)重點(diǎn)了解本門(mén)課程在

2、烹飪領(lǐng)域中的地位和重要性，熟悉烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)資源烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定.儲(chǔ)存保鮮，營(yíng)養(yǎng)成分。講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)結(jié)構(gòu)安排教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用導(dǎo)入（導(dǎo)言）烹飪?cè)蠈W(xué)是一門(mén)什么樣的課程？它研究的內(nèi)容是什么？與中學(xué)哪門(mén)課程較接近（生物）？是不是任何一種生物都可以作烹飪?cè)?？烹飪?cè)吓c其它專(zhuān)業(yè)課程有何聯(lián)系？（烹調(diào)工藝學(xué)、原料加工技術(shù)、食品雕刻等）。一?新授？1.2.、烹飪?cè)系幕靖拍钍侵阜巷嬍骋?，能滿(mǎn)足人體需要，并可通過(guò)烹飪手段制作食品的可食性原料?？墒承缘姆秶ǎ海ㄒ唬┚邌I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（二）具有良好的口感和口味。（

3、三）具有食用安全性。二、烹飪?cè)现R(shí)研究的內(nèi)容烹飪?cè)系姆诸?lèi)、品種及其產(chǎn)地、產(chǎn)季、特產(chǎn)狀況、各種原料分布、供應(yīng)情況等。烹飪?cè)系耐庥^形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、烹飪運(yùn)用的范圍和加工方法等。三、烹飪?cè)系膶W(xué)習(xí)目地和方法導(dǎo)入新課與提問(wèn)多媒體展示烹飪?cè)现R(shí)研究的內(nèi)容學(xué)生思考問(wèn)題?l、學(xué)習(xí)目地。（一）有助于認(rèn)識(shí)原料、運(yùn)用原料。（二）有助于烹飪技術(shù)的提高和發(fā)展。2、學(xué)習(xí)方法（一）重視烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)。（二）重點(diǎn)掌握原料的基礎(chǔ)知識(shí)和常用原料的知識(shí)。（三）利用業(yè)余時(shí)間多去市場(chǎng)了解原料市場(chǎng)有關(guān)知識(shí)。（四）聯(lián)系其它學(xué)科，豐富原料知識(shí)。四、烹飪?cè)腺|(zhì)量的內(nèi)容外觀質(zhì)量指感性質(zhì)量，如：黃瓜、辣椒的外部特征

4、內(nèi)在質(zhì)量指特性，包括理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等，如：番茄的營(yíng)養(yǎng)，辣椒品種/、同與辣味的差異。質(zhì)量指標(biāo)指烹飪加工、選用、檢驗(yàn)的衡量標(biāo)準(zhǔn)。五、影響原料質(zhì)量的因素（一）原料的產(chǎn)季和廠地（二）原料的生長(zhǎng)周期和生長(zhǎng)環(huán)境（三）原料的部位（四）原料的衛(wèi)生狀況（五）原料的加工貯存六、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的基本要求（一）掌握原料的品種特點(diǎn)（二）掌握各種原料的最住上市季節(jié)七、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法（一）感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)（三）微生物指標(biāo)1、感官檢驗(yàn)就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判教師通過(guò)原料回向要注意引導(dǎo)和啟發(fā)分析古人類(lèi)的飲食與懸飪技術(shù).現(xiàn)代烹飪?cè)牧系拈_(kāi)發(fā)應(yīng)用.注重原材料與烹調(diào)，養(yǎng)生食譜的案學(xué)生回答問(wèn)題

5、學(xué)生互動(dòng)討論家鄉(xiāng)特色原料斷。2、視覺(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的視覺(jué)器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等。3、嗅覺(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的嗅覺(jué)器官鑒別原料的氣味4、味覺(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的味覺(jué)器官鑒別原料的滋味，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。5、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的聽(tīng)覺(jué)器官鑒別原料的振動(dòng)聲音來(lái)判斷原料的品質(zhì)好壞。6、觸覺(jué)檢驗(yàn)：就是通過(guò)人的手來(lái)觸摸鑒別原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松狀態(tài)）等，從而判斷原料的品質(zhì)好壞。八、烹飪?cè)碓趦?chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量變化和影響因素（一）烹飪?cè)献陨泶x引起的質(zhì)量變化呼吸作用。（1）有氧呼吸（2）無(wú)氧呼吸（二）微生物引起的質(zhì)量變化（1）腐?。?）霉變（3）發(fā)酵九、廚房存放原料的特點(diǎn)（一）

6、原料品種繁多，宜分類(lèi)存放（二）廚房溫度高、濕度大，原料變質(zhì)的機(jī)會(huì)大大增強(qiáng)（三）中、小型飯店原料存放普遍不規(guī)則（四）受設(shè)備、場(chǎng)地限制和從業(yè)人員素質(zhì)問(wèn)題制約十、烹飪?cè)腺A存的原理和方法（一）烹飪?cè)腺A存的原理通過(guò)一定的手段和方法，有效地控制原料保管時(shí)的溫度、水分、PH值、滲透壓，造成不利于微生物發(fā)育、繁殖的環(huán)境，以抑制和殺滅微生物及破壞原料組織酶的活性，達(dá)到控制原料腐敗變質(zhì)的目的。，發(fā)導(dǎo)生深識(shí)飪材的要.例啟引新加認(rèn)烹原料重性面入色料反節(jié)菜畫(huà)導(dǎo)特原及季蔬烹原料質(zhì)標(biāo)例引新>重量涵烹加以飪材的量準(zhǔn)子導(dǎo)生注質(zhì)內(nèi)與飪生動(dòng)學(xué)，-3>談鄉(xiāng)特加.，何1?創(chuàng)的濟(jì)信一？意導(dǎo)生發(fā)用鄉(xiāng)特加學(xué)活請(qǐng)生(2名談家的

7、色料如烹飪可造經(jīng)價(jià)如何注引學(xué)開(kāi)利家的色（二）原料貯存的方法(1)低溫貯存法(2)冷卻貯存法方法：置原料于冷柜中，溫度控制在2c15c不結(jié)冰。適用：蔬菜、水果、鮮蛋及新鮮肉品、水產(chǎn)品、半成品的短時(shí)保鮮。要點(diǎn)：含水量大的原料不宜久存和結(jié)凍。具體品種的不同，冷藏溫度和保管時(shí)間長(zhǎng)短也不同。應(yīng)分類(lèi)分開(kāi)保管，以免用味、污染。(三)冷凍貯存法方法：置原料于0c以下結(jié)冰保管。適用：儲(chǔ)備、耐凍原料(如鮮就、蝦仁、肉品等)。要點(diǎn)：時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，/、宜反復(fù)解凍，應(yīng)有計(jì)劃地分量保管與使用。(1)高溫貯存法(2)活養(yǎng)貯存法采購(gòu)，檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn).料提問(wèn)學(xué)生感官檢驗(yàn)的方法提問(wèn)學(xué)生學(xué)生互動(dòng)與討論總結(jié)烹飪?cè)现R(shí)是以烹飪領(lǐng)域中涉及

8、的原料為研究對(duì)象來(lái)探討原料的有關(guān)知識(shí)，以原料的種類(lèi)、品質(zhì)特點(diǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)、烹飪運(yùn)用為其主要研究?jī)?nèi)容。正確認(rèn)識(shí)、掌握和使用原料，是烹飪?cè)蠈W(xué)的最終目的，也直接關(guān)系到烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展水平。作業(yè)1、什么叫感官檢驗(yàn)？常用的方法有哪些？分別舉例說(shuō)明。2 .烹飪?cè)现R(shí)主要研究?jī)?nèi)容？3 .烹飪?cè)系膶W(xué)習(xí)目地和方法？板書(shū)設(shè)計(jì)一、烹飪?cè)系幕靖拍钍侵阜巷嬍骋螅軡M(mǎn)足人體需要，并可通過(guò)烹飪手段制作食品的可食性原料二、烹飪?cè)现R(shí)研究的內(nèi)容三、烹飪?cè)系膶W(xué)習(xí)目地和方法四、烹飪?cè)腺|(zhì)量的內(nèi)容五、影響原料質(zhì)量的因素六、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的基本要求七、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法八、烹飪?cè)碓趦?chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量變化和影響因素（

9、一）烹飪?cè)献陨泶x引起的質(zhì)量變化（二）微生物引起的質(zhì)量變化九、廚房存放原料的特點(diǎn)十、烹飪?cè)腺A存的原理和方法教學(xué)后記常用的原料保管方法是低溫冷藏冷凍法、高溫貯存法、氣調(diào)法和活養(yǎng)貯存法。文化課、德育課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教案第3、4課時(shí)教案序號(hào)2授課章（單元）及內(nèi)容第1章：烹飪?cè)细攀龅?節(jié)：烹飪?cè)系姆诸?lèi)課時(shí)安排備課時(shí)間教學(xué)目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解本門(mén)課程在烹飪領(lǐng)域中的地位和重要性，熟悉烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)重點(diǎn)了解本門(mén)課程在烹飪領(lǐng)域中的地位和重要性，熟悉烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)難點(diǎn)烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法。教學(xué)資源講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)結(jié)構(gòu)安排教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)

10、學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技術(shù)應(yīng)用導(dǎo)入溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課烹飪技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展，離不開(kāi)烹飪?cè)虾下耖_(kāi)發(fā)與使用，對(duì)烹飪?cè)虾侠砣∩?，是烹飪技術(shù)重要的物質(zhì)保障；原料的選擇又離/、開(kāi)對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行品質(zhì)鑒定，它是確保菜肴質(zhì)量的重要前提。導(dǎo)入新課與提問(wèn)原料取舍檢驗(yàn)與加工,烹調(diào)技藝，菜肴質(zhì)量的關(guān)系.學(xué)生思考問(wèn)題新授對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行分類(lèi)，有助于烹飪?cè)蠈W(xué)科體系的科學(xué)化，系統(tǒng)化，有助于認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)，有助于合理利用烹飪?cè)?。一：烹飪?cè)系姆诸?lèi)（一）按原料的性質(zhì)分：可分為動(dòng)物性、植物性、礦物性、人工合成原料四種。（二）按原料加工與否分：可分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料。（三）按原料在菜肴生產(chǎn)過(guò)程中的地位

11、分：可分為主料、配料、調(diào)料。（四）按原料的商品種類(lèi)分：可分為糧食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干貨制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品等。導(dǎo)入新課與提問(wèn)原料取舍檢驗(yàn)與加工,烹調(diào)技藝，菜肴質(zhì)量的關(guān)系.常見(jiàn)烹飪?cè)系姆诸?lèi)品種講解與圖片展小學(xué)生思考問(wèn)題總結(jié)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行分類(lèi)，有助于烹飪?cè)蠈W(xué)科體系的科學(xué)化，系統(tǒng)化，有助于認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)，有助于合理利用烹飪?cè)?。作業(yè)1、烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法？板書(shū)設(shè)計(jì)一：烹飪?cè)系姆诸?lèi)（一）按原料的性質(zhì)分：可分為動(dòng)物性、植物性、礦物性、人工合成原料四種。（二）按原料加工與否分：可分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料。（三）按原料在菜肴生產(chǎn)過(guò)程中的地位分：可分為主料、配料、

12、調(diào)料。（四）按原料的商品種類(lèi)分：可分為糧食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干貨制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品等。教學(xué)后記1、重視烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)。2、重點(diǎn)掌握原料的基礎(chǔ)知識(shí)和常用原料的知識(shí)。文化課、德育課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教案第5、6課時(shí)教案序號(hào)3授課章（單元）及內(nèi)容第2章：糧食類(lèi)第1節(jié)：糧食類(lèi)原料的分類(lèi)第2節(jié)：谷類(lèi)糧食及其制品課時(shí)安排備課時(shí)間教學(xué)目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解掌握糧食品種的分類(lèi)、性質(zhì)特點(diǎn)及廣西名優(yōu)糧種，谷類(lèi)糧食及其制品，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)重點(diǎn)了解掌握糧食品種的分類(lèi)、性質(zhì)特點(diǎn)及廣西名優(yōu)糧品種，谷類(lèi)糧食及其制品，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)難點(diǎn)常見(jiàn)谷類(lèi)糧食品種的烹飪用途教學(xué)資源講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教

13、學(xué)結(jié)構(gòu)安排教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用導(dǎo)入習(xí)舊課，導(dǎo)入新課一：糧食的概念：是制作各類(lèi)主食的主要原料的統(tǒng)稱(chēng)，主要包括谷、豆類(lèi)、薯類(lèi)以及它們的制品原料。二：糧食類(lèi)原料的分類(lèi)方法：糧食是我國(guó)人民最基本的主食，也是一類(lèi)重要的烹飪?cè)?。按糧食的屬性劃分，其主要包括三類(lèi)。新授一：糧食的概念：是制作各類(lèi)主食的主要原料的統(tǒng)稱(chēng)，主要包括谷、豆類(lèi)、薯類(lèi)以及它們的制品原料。二：糧食類(lèi)原料的分類(lèi)方法：糧食是我國(guó)人民最基本的主食，也是一類(lèi)重要的烹飪?cè)?。按糧食的屬性劃分，其主要包括三類(lèi)。（一）谷類(lèi)糧食及其制品：稻，麥，玉米，小米，高粱，大麥，燕麥，青棵。（二）豆類(lèi)糧食及其制品：大豆，蠶豆，豌

14、豆，綠豆等。（三）薯類(lèi)糧食及其制品：甘薯，木薯等。三：糧食類(lèi)原料在烹調(diào)中的應(yīng)用：（一）制作主食。（二）制作菜肴。（三）制作點(diǎn)心和小吃。（四）調(diào)味品四：谷類(lèi)糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)（一）谷類(lèi)糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)（1）谷皮：即“米糠”，含粗纖維多。（2）糊粉層：常碾去，含粗纖維、粗蛋白、脂肪和維生素。（3）胚乳：為主要可食部分（含80%右），含有大量淀粉、部分蛋白和維生素。（4）胚：種子發(fā)芽部位，加工時(shí)多除去。（二）營(yíng)養(yǎng)成分谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要集中在胚乳，最多的是碳水化合物，還有一定量的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。谷類(lèi)中的維生素主要在胚及糊粉層中。谷物加工精度越高，胚和糊粉層被碾去越多，其維生素?fù)p失就越大。

15、總結(jié)糧食是重要的烹飪?cè)希渑腼儜?yīng)用范圍也較為廣泛，主要用于制作主食、糕點(diǎn)、小吃，其中糯米在烹飪中應(yīng)用最多。糧食的各種加工制品在人們生活以及中式烹飪領(lǐng)域里占有重要的地位。作業(yè)1:大米的主要種類(lèi)與特點(diǎn)？2:糧食類(lèi)原料的分類(lèi)方法？一：糧食的概念：是制作各類(lèi)主食的主要原料的統(tǒng)稱(chēng)，主要包括谷、豆類(lèi)、薯類(lèi)以及它們的制品原料。二：糧食類(lèi)原料的分類(lèi)方法：糧食是我國(guó)人民最基本的主食，也是一類(lèi)重要的烹飪?cè)?。按糧食的屬性劃分，其主要包括三類(lèi)。板書(shū)設(shè)計(jì)（一）谷類(lèi)糧食及其制品：稻，麥，玉米，小米，高粱，大麥，燕麥，青裸。（二）豆類(lèi)糧食及其制品：大豆，蠶豆，豌豆，綠豆等。（三）薯類(lèi)糧食及其制品：甘薯，木薯等。三：糧食

16、類(lèi)原料在烹調(diào)中的應(yīng)用：（一）制作主食。（二）制作菜肴。（三）制作點(diǎn)心和小吃。（四）調(diào)味品教學(xué)后記熟練掌握糧食品種的分類(lèi)、性質(zhì)特點(diǎn)及廣西名優(yōu)糧種，谷類(lèi)糧食及其制品知識(shí)。文化課、德育課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教案第7、8課時(shí)教案序號(hào)4授課章（單元）及內(nèi)容第2章：糧食類(lèi)第3節(jié)：豆類(lèi)糧食及其制品第4節(jié)：薯類(lèi)糧食課時(shí)安排備課時(shí)間教學(xué)目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解掌握豆類(lèi)糧食及其制品，薯類(lèi)糧食常見(jiàn)品種，性質(zhì)特點(diǎn)，烹飪用途等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)重點(diǎn)了解掌握豆類(lèi)糧食及其制品，薯類(lèi)糧食常見(jiàn)品種，性質(zhì)特點(diǎn)，烹飪用途等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)難點(diǎn)豆類(lèi)糧食及其制品，薯類(lèi)糧食常見(jiàn)品種的烹飪用途教學(xué)資源多媒體投影設(shè)備教學(xué)結(jié)構(gòu)安排教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)

17、內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用導(dǎo)入溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課導(dǎo)入新課與提問(wèn)學(xué)生思考問(wèn)題新授一、豆類(lèi)和薯類(lèi)糧食（一）豆類(lèi)糧食豆類(lèi)在中國(guó)種植廣泛，按營(yíng)養(yǎng)成分可將豆類(lèi)分成兩大類(lèi)，一類(lèi)是圖蛋白質(zhì)，中等脂肪和局碳水化合物，如大豆，四棱且等；另一類(lèi)是高碳水化合物，中蛋白和少量脂肪，如蠶豆，豌豆綠豆，赤旦，扁豆和刀旦等0（1）大豆（又稱(chēng)：毛豆，黃豆；品種有：青豆、黑豆、紫豆等）（2）蠶豆（又稱(chēng)：胡豆，羅漢豆，佛豆）（3）豌旦（又稱(chēng)：寒且，畢旦，荷蘭豆，麥旦，國(guó)且）（4）綠豆（又稱(chēng)：青小豆，吉豆）（5）赤豆（又稱(chēng)：紅豆，紅小豆，赤小豆）（二）薯類(lèi)糧食薯類(lèi)糧食包括甘薯，木薯等，含豐富的淀粉，可用來(lái)代替米面

18、制作主食。（1）甘薯（又稱(chēng)：山芋，番薯，紅薯，白薯，地瓜等。）（2）木薯（又稱(chēng)：樹(shù)薯，木番薯等）二：豆制品（一）豆腐皮（適于炸，拌，燒，煙,炯等定調(diào)方法）（二）腐竹（適于炸，拌，燒，煙,炒炯等定調(diào)方法）（二）豆腐（適于炸，拌，燒，煙,炯等定調(diào)方法）（四）豆干（適于炸，拌，燒，煙,炒炯等烹調(diào)方法）（五）白頁(yè)（適十炸，拌，燒，燔，炯，炒等烹調(diào)方法）（六）豆芽（適于拌，炒，汆等烹調(diào)方法）三：淀粉制品（一）粉絲（適于制湯，拌，炒等烹調(diào)方法）（二）粉皮（適于拌，炒等烹調(diào)方法）總結(jié)糧食是重要的烹飪?cè)?，其烹飪?yīng)用范圍也較為廣泛，主要用于制作主食、糕點(diǎn)、小吃，其中糯米在烹飪中應(yīng)用最多。作業(yè)1:常見(jiàn)的豆制品有

19、哪些？它們的烹飪用途？2:常見(jiàn)的鮮豆品種有哪些？它們的烹飪用途？一、豆類(lèi)和薯類(lèi)糧食（一）豆類(lèi)糧食豆類(lèi)在中國(guó)種植廣泛，按營(yíng)養(yǎng)成分可將豆類(lèi)分成兩大類(lèi)，一類(lèi)是高蛋白質(zhì)，中等脂肪和高碳水化合物，如大豆，四棱豆等；另一類(lèi)是高碳水化合物，中蛋白和少量脂肪，如蠶豆，豌豆板書(shū)一一一一設(shè)計(jì)綠豆，赤旦，扁豆和刀旦等。（1）大豆（又稱(chēng)：毛豆，黃豆；品種有：青豆、黑豆、紫豆等）（2）蠶豆（又稱(chēng)：胡豆，羅漢豆，佛豆）（3）豌豆（又稱(chēng)：寒豆，畢豆，荷蘭豆，麥豆，國(guó)豆）（4）綠豆（又稱(chēng)：青小豆，吉豆）（5）赤豆（又稱(chēng)：紅豆，紅小豆，赤小豆）教學(xué)后記文化課、德育課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教案第9、10課時(shí)教案序號(hào)5授課章（單第3章：蔬菜

20、類(lèi)原料課時(shí)備課兀）及內(nèi)谷第1節(jié)：蔬菜類(lèi)原料的分類(lèi)女排時(shí)間教學(xué)目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類(lèi)原料的分類(lèi)，蔬菜在烹飪中的作用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)重點(diǎn)熟練掌握蔬菜類(lèi)原料的分類(lèi)，蔬菜在烹飪中的作用等知識(shí)。教學(xué)難點(diǎn)蔬菜類(lèi)原料的分類(lèi)方法。教學(xué)資源多媒體投影設(shè)備教學(xué)結(jié)構(gòu)安排教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用導(dǎo)入溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課導(dǎo)入新課與提問(wèn)學(xué)生思考問(wèn)題新授一：蔬菜概念：是以植物的根、莖、葉、花、果實(shí)等可食部分以供食用的一類(lèi)烹飪?cè)?，也包括食用菌?lèi)。二：蔬菜在烹飪中的作用（一）可以作主料，單獨(dú)成菜，具有清鮮爽口、調(diào)節(jié)口味的作用。（二）可以作配料，用于各種菜肴中，具有食用和點(diǎn)綴作用。

21、（三）可兼作調(diào)味料，去異增香。（四）可用于加工成醬腌食品，增加風(fēng)味。新授教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用二：蔬菜的分類(lèi)烹飪中蔬菜原料常按其食用部位進(jìn)行分類(lèi)（一）葉菜類(lèi)如：小白菜、韭菜、芹菜、菠菜（二）莖菜類(lèi)如：洋蔥、馬蹄、茵筍（三）根菜類(lèi)如：紅（白）蘿卜、山藥教師通過(guò)原料回向要引導(dǎo)和啟發(fā)常見(jiàn)蔬菜品種講解學(xué)生回答問(wèn)題總結(jié)蔬菜在烹飪中主要作用是做菜肴配料、圍邊匕食雕，具種類(lèi)較多，各有特點(diǎn)，學(xué)習(xí)上應(yīng)立足于品種的辨認(rèn)和區(qū)分，并聯(lián)系烹飪實(shí)踐，才方旨真正理解和掌握。作業(yè)蔬菜在烹飪中的作用？板書(shū)設(shè)計(jì)一：蔬菜概念：是以植物的根、莖、葉、花、果實(shí)等可食部分以供食用的一類(lèi)烹飪?cè)?，也包括食用菌?lèi)。

22、二：蔬菜在烹飪中的作用（一）可以作主料，單獨(dú)成菜，具有清鮮爽口、調(diào)節(jié)口味的作用。（二）可以作配料，用于各種菜肴中，具有食用和點(diǎn)綴作用。（三）可兼作調(diào)味料，去異增香。教學(xué)后記1、重視烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)。2、重點(diǎn)掌握原料的基礎(chǔ)知識(shí)和常用原料的知識(shí)。文化課、德育課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教案第11、12課時(shí)教案序號(hào)6授課章(單元)及內(nèi)容第3章：蔬菜類(lèi)原料第2節(jié)：常見(jiàn)蔬菜品種介紹課時(shí)安排備課時(shí)間教學(xué)目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類(lèi)原料的根菜類(lèi)，莖菜類(lèi)常見(jiàn)品種介紹及在烹飪中的作用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)重點(diǎn)熟練掌握蔬菜類(lèi)原料的根菜類(lèi)，莖菜類(lèi)常見(jiàn)品種介紹及在烹飪中的作用等知識(shí)。教學(xué)難點(diǎn)根菜類(lèi)，莖菜類(lèi)常見(jiàn)品種及烹飪中的作

23、用。教學(xué)資源多媒體投影設(shè)備教學(xué)結(jié)構(gòu)安排教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用導(dǎo)入溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課導(dǎo)入新課與提問(wèn)學(xué)生思考問(wèn)題新授一：根菜類(lèi)是以植物膨大的根部作為食用部位的蔬菜，按生長(zhǎng)形成不同可分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根。二、根菜類(lèi)主要品種介紹(一)蘿卜(1)品種：分綠、白、紅、黃、紫皮蘿卜品種或春夏型、夏秋型、秋冬型、冬春型品種(2)特點(diǎn)：形狀差異較大，脆嫩多汁，微有辛辣(3)品質(zhì)鑒定：以個(gè)體大小均勻，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)糠心、變色和抽苔，新鮮、脆嫩、手感重，無(wú)苦味者為佳常見(jiàn)根菜類(lèi)品種講解教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用分別三：莖菜類(lèi)以蔬菜品以植物的嫩至或父態(tài)是作為主要食

24、用部位的稱(chēng)為是菜類(lèi)種授意：蔬菜，可分為地卜是和地上是四大類(lèi)。新授四：莖菜類(lèi)主要品種介紹烹調(diào)火(一)莖用茵苣(苜筍、青筍)(1)品種：尖葉和圓葉型茵苣侯，刀工形態(tài)，成菜(2)特點(diǎn)：肉色綠，質(zhì)地脆嫩、含水量大(3)品質(zhì)檢驗(yàn)：以粗短均勻，皮薄不抽藁，不空心，表面無(wú)銹斑為佳。(4)用途：食雕、做配料、腌酸等的效果總結(jié)培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)研究根菜類(lèi)，莖菜類(lèi)常見(jiàn)品種的素質(zhì)能力。作業(yè)莖菜類(lèi)蔬菜的常用品種有哪些？具品種在烹飪中的作用？?品種：按蒜頭皮色可分為白皮蒜和紫皮蒜板書(shū)?品種折展：蒜頭、青蒜、蒜苗(蒜苔)設(shè)計(jì)?特點(diǎn)及用途：大蒜色白味辛辣，脆嫩多汁，具有去異增香，殺菌的作用,多做料頭使用青蒜微辣香鮮,可作料頭

25、或配料用蒜苗多用于作配料教學(xué)后記1、重視烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)。文化課、德育課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教案第13、14課時(shí)教案序號(hào)7授課章(單第3章：蔬菜類(lèi)原料課時(shí)備課元)及內(nèi)容第2節(jié),：常見(jiàn)蔬菜品種介紹安排時(shí)間教學(xué)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類(lèi)原料的果菜類(lèi)，菌菜類(lèi)常見(jiàn)品種介紹及在烹飪中的作用等目標(biāo)知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)重點(diǎn)理論課教學(xué)難點(diǎn)果菜類(lèi)，菌菜類(lèi)常見(jiàn)品種及烹飪中的作用。教學(xué)資源講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)結(jié)構(gòu)安排教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用學(xué)生導(dǎo)入溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課思考問(wèn)題一：果菜類(lèi)概念：以植物的果實(shí)或細(xì)嫩的種子作為主要供食部位的蔬菜稱(chēng)常見(jiàn)果菜為果菜舉蔬菜八小小人聞0一.果

26、菜聿牛萼品種介紹.類(lèi)品學(xué)生回答問(wèn)題新授*Lja口口/|1>1>1-1.(1):果菜類(lèi)蔬菜分類(lèi)：o豆類(lèi)蔬菜：豆科植物中以嫩豆莢或嫩豆粒以供食用的栽培種群。o瓜類(lèi)蔬菜：葫蘆科植物中以瓠果供食的栽培群種。種講解.菜品圖片分析o茄果類(lèi)蔬菜：茄科植物中以漿果供食的栽培種群。教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用（2）:主要種類(lèi)介紹：豆類(lèi)蔬菜教師1:菜豆（叫李旦、蕓旦、玉旦）通過(guò)新授勤品種：按其生長(zhǎng)習(xí)性分為蔓生型、矮生型原料崎特點(diǎn)：色澤鮮綠，質(zhì)地脆嫩、爽甘回向嗨品質(zhì)檢驗(yàn)：以豆莢鮮嫩肥厚，折之易斷，色綠、無(wú)蟲(chóng)要引害、無(wú)斑點(diǎn)者為佳。導(dǎo)和第用途：炒、燒、拌、炯等啟發(fā)小知識(shí)：菜旦中含有植物凝

27、血素，定調(diào)時(shí)要加熱至熟透，否則易中毒。通過(guò)學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類(lèi)原料的果菜類(lèi)，菌菜類(lèi)常見(jiàn)品種介紹及在烹飪中的作用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。作業(yè)果菜類(lèi)蔬菜的常用品種有哪些？具品種在烹飪中的作用豆類(lèi)蔬菜1:菜豆（四季豆、蕓豆、玉豆）板書(shū)設(shè)計(jì).品種：按其生長(zhǎng)習(xí)性分為蔓生型、矮生型崎特點(diǎn)：色澤鮮綠，質(zhì)地脆嫩、爽甘4品質(zhì)檢驗(yàn)：以豆莢鮮嫩肥厚，折之易斷，色綠、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)斑點(diǎn)者為佳。舉用途：炒、燒、拌、炯等小知識(shí)：菜豆中含有植物凝血素，烹調(diào)時(shí)要加熱至熟透，否則易中毒。教學(xué)后記重點(diǎn)掌握原料的基礎(chǔ)知識(shí)和常用原料的知識(shí)。文化課、德育課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教案第課時(shí)教案序號(hào)8授課章（單庠.來(lái)宙的課時(shí)備課元）及內(nèi)容以"人

28、原料安排時(shí)間教學(xué)目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類(lèi)原料的葉菜類(lèi)，花菜類(lèi)常見(jiàn)品種介紹及在烹飪中的作用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)重點(diǎn)熟練掌握蔬菜類(lèi)原料的葉菜類(lèi)，花菜類(lèi)常見(jiàn)品種介紹及在烹飪中的作用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)難點(diǎn)熟練掌握蔬菜類(lèi)原料的葉菜類(lèi)，花菜類(lèi)常見(jiàn)品種介紹及在烹飪中的作用等知識(shí)。教學(xué)資源多媒體設(shè)備教學(xué)結(jié)構(gòu)安排教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用導(dǎo)入崎品種：按其生長(zhǎng)習(xí)性分為蔓生型、矮生型嚙特點(diǎn)：色澤鮮綠，質(zhì)地脆嫩、爽甘新授一：葉菜類(lèi)概念：以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用的蔬菜稱(chēng)為葉菜類(lèi)蔬菜。二：葉菜類(lèi)主要品種介紹1:小白菜（白菜、青菜、油菜）等品種：春白菜、秋冬白菜、夏白菜

29、公特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩、鮮甜（視肥料和土壤）靜品質(zhì)檢驗(yàn)：以無(wú)黃、老葉，質(zhì)軟，形整為佳靜用途：炒、滾湯，糟腌等。新授教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用菠菜（赤根菜、菠棱菜） 品種：尖葉菠菜和圓葉菠菜 特點(diǎn)：根紅葉綠、質(zhì)嫩軟滑，香鮮 品質(zhì)檢驗(yàn)：以色澤濃綠，葉莖不老、無(wú)抽纂開(kāi)花者為佳。 用途：炒、氽、拌、燙等。總結(jié)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類(lèi)原料的葉菜類(lèi)，花菜類(lèi)常見(jiàn)品種介紹及在烹飪中的作用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。作業(yè)葉菜類(lèi)蔬菜的常用品種有哪些？具品種在烹飪中的作用？板書(shū)設(shè)計(jì)*品種：普通種、晴嵐、阿房宮、局砂等小特點(diǎn)：色澤素雅，后香氣，味甘+品質(zhì)檢驗(yàn)：以花朵整潔、香氣濃者為佳*用途：炒、除、菜肴點(diǎn)綴

30、等。教學(xué)后記文化課、德育課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教案第課時(shí)教案序號(hào)9授課章(單4*、課時(shí)備課兀)及內(nèi)容蔬菜類(lèi)原料安排時(shí)間教學(xué)目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類(lèi)原料的果菜類(lèi)，菌菜類(lèi)常見(jiàn)品種介紹及在烹飪中的作用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)重點(diǎn)理論課教學(xué)難點(diǎn)果菜類(lèi)，菌菜類(lèi)常見(jiàn)品種及烹飪中的作用教學(xué)資源講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)結(jié)構(gòu)安排教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用導(dǎo)入溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課新授一：果菜類(lèi)概念：以植物的果實(shí)或細(xì)嫩的種子作為主要供食部位的蔬菜稱(chēng)為果菜類(lèi)蔬菜。二：果菜類(lèi)主要品種介紹：(1)：果菜類(lèi)蔬菜分類(lèi)：o豆類(lèi)蔬菜：豆科植物中以嫩豆莢或嫩豆粒以供食用的栽培種群。o瓜類(lèi)蔬菜：葫

31、蘆科植物中以瓠果供食的栽培群種。茄果類(lèi)蔬菜：茄科植物中以漿果供食的栽培種群。新授教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法、手段、技木應(yīng)用豆類(lèi)蔬菜1:菜豆（叫李旦、蕓旦、玉旦）嘲品種：按其生長(zhǎng)習(xí)性分為蔓生型、矮生型嘀特點(diǎn)：色澤鮮綠，質(zhì)地脆嫩、爽甘電品質(zhì)檢驗(yàn)：以豆莢鮮嫩肥厚，折之易斷，色綠、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)斑點(diǎn)者為佳。崎用途：炒、燒、拌、炯等小知識(shí)：菜旦中含有植物凝血素，定調(diào)時(shí)要加熱至熟透，否則易中毒。總結(jié)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類(lèi)原料的果菜類(lèi)，菌菜類(lèi)常見(jiàn)品種介紹及在烹飪中的作用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。作業(yè)果菜類(lèi)蔬菜的常用品種有哪些？具品種在烹飪中的作用？板書(shū)設(shè)計(jì)雞棕（傘巴菇、雞肉絲菌、白蟻菇）e品種：按菌蓋顏色可分為白、青、黃皮。與特點(diǎn)：脆嫩、清香，味鮮美V品質(zhì)檢驗(yàn)：以菌體肥大肉厚、干爽不老者為佳。用途：炒、燒、燉湯等，小知識(shí)：目前雞棕/、能人工培植，全部為野生。教學(xué)后記文化課、德育課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教案第課時(shí)教案序號(hào)10授課章（單口、課時(shí)備課元）及內(nèi)容果品類(lèi)安排時(shí)間教學(xué)目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解掌握果品類(lèi)原料的分類(lèi)，鮮果類(lèi)常見(jiàn)品種介紹及在烹飪中的作用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)重點(diǎn)熟練掌握果品類(lèi)原料的分類(lèi)，鮮果類(lèi)常見(jiàn)品種介紹及在烹飪中的作用等知識(shí)