高三生物復習選修1-1

1、 專題一專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用選修一選修一 生物科術實踐生物科術實踐考綱要求考綱要求:知識內(nèi)容知識內(nèi)容要求要求運用發(fā)酵加工食品基本方法運用發(fā)酵加工食品基本方法知識網(wǎng)絡構建知識網(wǎng)絡構建考點一：果酒和果醋的制作考點一：果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作過程中的操作關鍵一、果酒和果醋的制作過程中的操作關鍵1. 選用新鮮葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗。選用新鮮葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗。2. 防止發(fā)酵液被污染：防止發(fā)酵液被污染：清洗榨汁機并晾干。清洗榨汁機并晾干。發(fā)酵瓶用體積分數(shù)為發(fā)酵瓶用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。的酒精消毒。封閉充氣口。封閉充氣口。3. 嚴格控制發(fā)酵條件，控

2、制時間與溫度，適時充氣。嚴格控制發(fā)酵條件，控制時間與溫度，適時充氣。二、果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較二、果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作原理制作原理利用酵母菌在無利用酵母菌在無氧條件下進行酒氧條件下進行酒精發(fā)酵精發(fā)酵利用醋酸菌在氧氣、糖源充足利用醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將糖分解成醋酸；當缺少時，將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰偬窃磿r，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿釋⒁胰┳優(yōu)榇姿岱磻椒磻阶钸m發(fā)酵溫度最適發(fā)酵溫度20 左右左右30 35 氧的需求氧的需求需微量氧需微量氧需充足氧需充足氧pH酸性環(huán)境酸性環(huán)境(3.33.5)酸性環(huán)境酸

3、性環(huán)境(5.46.3)發(fā)酵時間發(fā)酵時間1012天天78天天1. 1. 酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過程進行無氧呼吸，故酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過程進行無氧呼吸，故果酒制作的果酒制作的前期應通入氧氣前期應通入氧氣，而后期應保證嚴格的，而后期應保證嚴格的無氧環(huán)境無氧環(huán)境。2. 2. 果醋制作過程中要求果醋制作過程中要求始終通氧始終通氧，缺氧時醋酸菌的生長、增，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生產(chǎn)也會受到影響。殖都會受到影響，另外醋酸的生產(chǎn)也會受到影響。例例1 1 （2013-X-2013-X-江蘇）江蘇） 某研究性學習小組以櫻桃番茄某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、

4、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是確的是A. A. 酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高度較高B. B. 先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵發(fā)酵 C. C. 與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質更好品質更好 D. D. 適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖生長繁殖D練習練習2.下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質

5、變化過程，下列敘述正確的是下列敘述正確的是()A. 過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B. 過程和都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中過程和都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C. 過程和都需要氧氣的參與過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同過程所需的最適溫度基本相同C（雙選（雙選)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗酵裝置中進行試驗(見下圖見下圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ?，恰當?shù)淖龇ㄊ?)A. 加入適量的酵母菌加入適量的酵母菌B. 一直打開閥一直打開閥b通氣通氣C. 一直關緊閥一直關緊閥a，偶爾打開閥，偶爾打開閥b幾秒鐘

6、幾秒鐘D. 把發(fā)酵裝置放到把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進行試驗冰箱中進行試驗 AC設計實驗證明該發(fā)酵液中有酒精產(chǎn)生？設計實驗證明該發(fā)酵液中有酒精產(chǎn)生？用重鉻酸鉀來檢測酒精時的對用重鉻酸鉀來檢測酒精時的對照實驗：根據(jù)對照實驗的原則，照實驗：根據(jù)對照實驗的原則，在單一變量的前提下，用重鉻在單一變量的前提下，用重鉻酸鉀檢測發(fā)酵液中生成酒精的酸鉀檢測發(fā)酵液中生成酒精的方法：方法：對照組試管中加入對照組試管中加入2 mL2 mL白酒，白酒，實驗組分別加入實驗組分別加入2 mL2 mL發(fā)酵前和發(fā)酵前和發(fā)酵后的果汁，再分別向三支發(fā)酵后的果汁，再分別向三支試管中加入物質的量濃度為試管中加入物質的量濃度為3 3 mo

7、l/Lmol/L的的H H2 2SOSO4 4溶液溶液3 3滴，振蕩混滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液鉻酸鉀溶液3 3滴，振蕩試管，滴，振蕩試管，觀察。觀察?？键c二考點二.腐乳的制作腐乳的制作一、原理一、原理1. 毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。2. 蛋白酶能將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪蛋白酶能將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。水解為甘油和脂肪酸。二、流程二、流程讓豆腐長出毛霉讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制。密封腌制。三、影響腐乳品質的條件三

8、、影響腐乳品質的條件1. 鹽：長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質量分數(shù)比為鹽：長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質量分數(shù)比為5 1。2. 酒：酒的含量一般控制在酒：酒的含量一般控制在12%左右。左右。3. 香辛料：香辛料不但能調(diào)制腐乳的風味，還具有防腐殺菌作用。香辛料：香辛料不但能調(diào)制腐乳的風味，還具有防腐殺菌作用。4. 含水量：以含水量：以70%為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成型；若過低，則不利于毛霉的代謝和生長。不易成型；若過低，則不利于毛霉的代謝和生長。5. 發(fā)酵溫度：前期的發(fā)酵溫度控制在發(fā)酵溫度：前期的發(fā)酵溫度控制在1518，利于毛霉的生長。，利于毛霉的

9、生長。【例例2】豆腐塊用食鹽腌制，其作用是豆腐塊用食鹽腌制，其作用是()滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止?jié)B透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶白酶A. B. C. D. 【答案答案】D腐乳的制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到腐乳的制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用量越多。量越多。2. 鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在

10、12%左右，下列不是其作用的左右，下列不是其作用的是是()A. 抑制微生物的生長抑制微生物的生長B. 使腐乳具獨特香味使腐乳具獨特香味C. 使腐乳中蛋白質變性使腐乳中蛋白質變性D. 使后熟期安全度過，延長保質期使后熟期安全度過，延長保質期C （2012-高考高考-X-海南）海南）【生物生物選修選修I：生物技術實：生物技術實踐踐】回答下列關于腐乳制作的問題：回答下列關于腐乳制作的問題：（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是是 ，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的

11、蛋白質水解，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為為 和和 ；其產(chǎn)生的；其產(chǎn)生的 能將豆腐中的能將豆腐中的脂肪水解為脂肪水解為 和和 。（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制 生長。生長。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的乳具有獨特的 。毛霉毛霉肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸微生物微生物風味風味泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽

12、的變化情況分析發(fā)酵時期發(fā)酵時期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵初期少少少少增加增加發(fā)酵中期發(fā)酵中期最多最多積累增多積累增多下降下降發(fā)酵后期發(fā)酵后期減少減少繼續(xù)增多繼續(xù)增多降至相對穩(wěn)定降至相對穩(wěn)定考點三考點三.泡菜制作泡菜制作（2013-理綜理綜 全國全國I）【生物生物選修選修1 生物技術實踐生物技術實踐】（15分）分）回答下列有關泡菜制作的習題：回答下列有關泡菜制作的習題：（1）制作泡菜所用鹽水煮沸，其目的是）制作泡菜所用鹽水煮沸，其目的是 。為。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的

13、是液，加入陳泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行 的的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的 中。中。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、 和和 等。等。（4）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是是 ，原因是：原因是： 。消滅雜菌消滅雜菌增加乳酸菌含量增加乳酸菌含量無氧呼吸無氧呼吸細胞質細胞質溫度溫度食鹽用量食鹽用量腌制時間腌制時間乳