餐飲企業(yè)降低采購成本的途徑研究

1、中文摘要企業(yè)的競爭歸根到底是成本的競爭。只有具備成本優(yōu)勢的企業(yè)才能在市場競爭中取得優(yōu)勢并贏得勝利。特別是在市場經(jīng)濟高度發(fā)展的今天，企業(yè)間的市場競爭日益激烈。企業(yè)要想在競爭中生存并獲得發(fā)展，僅僅依靠技術(shù)、資本還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要具備領(lǐng)先的成本優(yōu)勢。成本控制與管理水平，已經(jīng)成為企業(yè)提升市場競爭力的核心因素。只有從戰(zhàn)略高度意識到成本管理的重要性，不斷地改進企業(yè)的內(nèi)部控制管理質(zhì)量，才能不斷地降低企業(yè)的運營成本，實現(xiàn)更大的經(jīng)濟效益。問題的核心是要擁有先進的管理技術(shù)和方法，把理念轉(zhuǎn)化為具體的行動，落實到企業(yè)管理的各個方面，使之發(fā)揮出應(yīng)有的作用，取得切實的效果。本文以餐飲企業(yè)為研究對象，闡述了其采購成本的相

2、關(guān)理論及成本控制路徑，并以海底撈西安分店為案例，找出了存在的主要問題，并提出了解決方法。關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；采購成本；現(xiàn)狀；問題；解決方法AbstractEnterprise's competition in the final analysis is cost competitive.Only have cost advantage enterprises can get advantage in the market competition and win.Especially in today's highly developed market economy, enter

3、prises between the increasingly fierce market competition.Enterprises want to survive in competition and get development, just rely on technology, capital, or not enough, also has the leading cost advantage.Cost control and management level, has become the core element of the enterprise market compe

4、titiveness.Only from a strategic height to realize the importance of cost management, and continuously improve the quality of internal control of enterprise management, to continuously reduce business operating costs, achieve greater economic benefits.The core of the problem is to have the advanced

5、management techniques and methods, the concepts into concrete actions, to all aspects of the enterprise management, make it play a proper role, tangible results.Based on catering enterprises as the research object, this paper expounds the relevant theories of the purchasing cost and cost control pat

6、h, and with the examples of haidilao xian branch, find out the main problems, and puts forward the solution.Key Words: catering enterprise; procurement cost; current situation; problem; solution目錄Abstract1引言1一、采購成本的含義、內(nèi)容與控制路徑分析1（一）采購的含義與特征11.采購的目的是獲得資源12.采購需要商品交易和物流融合13.采購屬于經(jīng)濟活動2（二）采購成本內(nèi)容簡述2（三）原材料與工

7、費支出內(nèi)容21.原材料費用22.各類工費支出2（四）采購成本控制內(nèi)容3（五）主要采購方法3二、餐飲企業(yè)降低采購成本途徑研究-以海底撈西安分店為例4（一）海底撈采購成本的現(xiàn)狀分析4（二） 海底撈采購中存在的問題4三、降低采購成本的主要對策6（一）加大培訓(xùn)力度提升采購員的職業(yè)技能6（二）與供應(yīng)商構(gòu)建長期伙伴式合作關(guān)系6（三）完善采購程序，提升控制能力7（四）低價采購控制原材料費用支出7四、結(jié)束語8致謝8參考文獻8引言在世界經(jīng)濟一體化的發(fā)展形勢下，中國餐飲業(yè)在飛速發(fā)展的同時，也面臨巨大的挑戰(zhàn)。尤其是改革開放以來，我國經(jīng)濟實現(xiàn)了持續(xù)穩(wěn)定的高增長，廣大民眾的收入水平不斷提升，生活質(zhì)量不斷改善，餐飲需求日

8、益擴大，推動了餐飲產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。餐飲產(chǎn)業(yè)在滿足民眾消費需求的同時，也為我國的經(jīng)濟發(fā)展做出了重大貢獻，是我國產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、實現(xiàn)消費升級、擴大內(nèi)需的重要力量。但是，在產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的同時，企業(yè)間的市場競爭也異常激烈。研究餐飲企業(yè)的采購成本問題，探索其與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系，可以指導(dǎo)餐飲企業(yè)不斷地改進成本管理水平，提升市場競爭力。餐飲企業(yè)屬于消費型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，采購成本是其最為主要的成本。研究其采購成本的控制與管理問題，可以找出降低采購成本的路徑，為改進企業(yè)的經(jīng)濟效益奠定基礎(chǔ)。因為處于成本優(yōu)勢的餐飲企業(yè)，可以采取低價策略打敗競爭對手，獲得市場競爭的主權(quán)權(quán)，擴大市場份額，進而取得理想的經(jīng)濟效益。所以，控制好采購成

9、本，是餐飲企業(yè)獲得市場競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵。一、采購成本的含義、內(nèi)容與控制路徑分析 （一）采購的含義與特征采購就是根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的需要，用貨幣資金在供給市場上購買商品或服務(wù)，用于保障企業(yè)的生產(chǎn)需求的過程。采購需要支付價格費用，形成企業(yè)的運營成本，此即采購成本。采購成本與企業(yè)的利潤成反比，即采購成本低則企業(yè)收益高，否則反之。具有如下特征：1.采購的目的是獲得資源在市場經(jīng)濟環(huán)境下，各種商品通過市場活動進行交易。企業(yè)在供給市場進行商品采購，目的是獲得企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動所需要的經(jīng)濟資源，滿足企業(yè)的生產(chǎn)需求。2.采購需要商品交易和物流融合采購的流程如圖一所示：收集信息 詢價 比價 議價 評估 索樣 決定

10、請購 訂購 協(xié)調(diào)與溝通 催交 進貨驗收 整理付款 圖一 采購流程圖從采購過程上看，一是進行商品交易，即采購方使用貨幣資金從賣方購得所需商品，完成商品交易，獲得商品的所有權(quán)；二是實現(xiàn)商品在空間上轉(zhuǎn)移，通過包裝、運輸、裝卸、存儲等物流程序，使商品到達買方的需求現(xiàn)場。因此，商品交易與物流的有機融合構(gòu)成了采購活動的主要過程。3.采購屬于經(jīng)濟活動 表現(xiàn)為采購是交易活動，需要費用支出，并構(gòu)成企業(yè)的采購成本；采購的目的是獲得資源的所有權(quán)，具有使用價值，可以滿足企業(yè)的經(jīng)濟活動需要；企業(yè)要取得理想的經(jīng)濟效益，需要不斷地優(yōu)化和控制采購成本，以最小的成本代價獲得物質(zhì)資源，降低采購成本實現(xiàn)經(jīng)濟收益的最大化。（二）采購

11、成本內(nèi)容簡述簡單地說，成本是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，需要支付的資源或者服務(wù)費用的總和，具體包含能源、原料、材料、設(shè)備、薪金、福利支出等。企業(yè)對資源的消費以貨幣為計量單位，表現(xiàn)為成本。因此，成本是企業(yè)生產(chǎn)花費掉的全部費用。具體到餐飲業(yè)，其采購成本主要是：1.商品采購費用支出，這是采購成本的主要構(gòu)成部分；2.商品的運輸成本支出；3.商品損失成本；4.檢測檢驗和廢品處置成本；5.應(yīng)付稅費，如關(guān)稅等；6.小規(guī)模納稅人不可抵扣的稅負(fù)支出。（三）原材料與工費支出內(nèi)容1.原材料費用采購原材料，是餐飲企業(yè)提供消費服務(wù)的第一個步。其原材料主要是為提供餐飲服務(wù)而購買的初級食品，包括米、面、豬肉、雞蛋、蔬菜、海產(chǎn)品等

12、和產(chǎn)品制作加工需要的調(diào)料，以及煙、酒、飲料、勞保用品等消費用品，這些原材料采購費用構(gòu)成餐飲企業(yè)的原材料采購成本。2.各類工費支出即進行餐飲企業(yè)為獲得原材料而支出的稅費和人工成本。費用支出內(nèi)容通常情況下主要有裝運費、卸車費、包裝費、整理費、檢驗檢測費、人工費、保險費等支出項目。稅負(fù)方面主要指原料進口需要繳納的關(guān)稅。上述稅費應(yīng)該同時記入采購成本。需要強調(diào)的是，增值稅屬于價外稅，如果企業(yè)是一般納稅人，則增值稅不記入采購成本，但是如果企業(yè)是小規(guī)模納稅人，則因為不能抵扣而應(yīng)該把增值稅記入采購成本。人工成本方面主要有員工的工資、保險、教育、福利、住宿、勞動保護等費用支出。（四）采購成本控制內(nèi)容餐飲企業(yè)的原

13、材料主要分為食品和酒水兩個方面，因此控制食品和酒水的采購成本成為主要控制內(nèi)容。在食品采購方面，成本控制的重點是完善采購控制制度，建立嚴(yán)格的食品采購、驗收、入庫、出庫、加工、調(diào)配、收款、審核、會計記錄和核算等管理程序。在酒水采購方面，成本控制的重點是抓好品種調(diào)劑和盤存管理，節(jié)約庫存成本。（五）主要采購方法（1）招標(biāo)采購。這是有利于發(fā)現(xiàn)市場最低價格的競價采購方式，可采取邀請招標(biāo)和公開招標(biāo)方式進行。公開招標(biāo)的主要運作程序是企業(yè)公開發(fā)布招標(biāo)公告，符合投標(biāo)條件單位或者個人參與招標(biāo)，企業(yè)按照最低價格原理并結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量情況確定中標(biāo)方，簽訂采購合同。邀請招標(biāo)的主要運作程序是企業(yè)選擇具備條件并且市場信譽較好的三

14、家或者以上企業(yè)參與招標(biāo)，按照最低價格原理并結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量情況確定中標(biāo)方，簽訂采購合同，屬于非完全競標(biāo)方式。（2）詢價采購。就是企業(yè)根據(jù)市場信息并對多個具備供貨條件的企業(yè)進行價格咨詢，通過對比分析選擇價格合理、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異的企業(yè)供貨，并訂立供銷合同。（3）比選采購。主要運作程序是企業(yè)事先確立原材料的采購價格、產(chǎn)品類型、規(guī)模、供貨時間要求等采購計劃，并進行采購信息發(fā)布，邀請符合供貨條件的企業(yè)根據(jù)要求申報供貨計劃和商品價格，企業(yè)選取最理想的供應(yīng)商供貨。此方法對于采購金額小、不具備招標(biāo)條件、時間緊的采購任務(wù)較為適用。但是也要進行采購價格公開，進行采購價格對比努力降低采購成本，采取對比采購方式進行。（4）

15、競爭性談判采購。就是企業(yè)與三個及以上符合供貨條件的供應(yīng)商進行價格和供貨計劃談判，分別就價格、質(zhì)量、服務(wù)、市場風(fēng)險等方面與各個供應(yīng)商進行協(xié)商，然后按照最低價格原則確定供應(yīng)商并訂立采購合同。該種方法通常受到時間、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、參與范圍的制約。如果談判雙方互相比較了解，對采購的目的清晰，能夠溝通快速，順利地就采購的價格、質(zhì)量和供貨計劃達成一致并完成談判，可以在較短時間內(nèi)選定理想的采購交易對象。也可以避免惡意競爭，增長采購效率。問題是由于參與面狹窄，缺少信息透明度，規(guī)范性不強，易于引發(fā)腐敗問題。二、餐飲企業(yè)降低采購成本途徑研究-以海底撈西安分店為例（一）海底撈采購成本的現(xiàn)狀分析海底撈是國內(nèi)知名的大型餐飲連

16、鎖企業(yè)，為了控制采購成本并實現(xiàn)區(qū)域一體化經(jīng)營，構(gòu)建了1個原材料生產(chǎn)基地和4個區(qū)域性物流中心。面對激烈的市場競爭，海底撈在鞏固市場、擴大經(jīng)營規(guī)模時，更加注重企業(yè)成本管理，實施成本最優(yōu)化管理以提升企業(yè)的盈利能力。原材料是餐飲企業(yè)成本的主要內(nèi)容。因此降低原材料的采購成本對于提升企業(yè)的效益至關(guān)重要。在采購成本控制方面，海底撈根據(jù)產(chǎn)業(yè)的成本特點和自己的發(fā)展模式，實施成本優(yōu)先戰(zhàn)略，具體表現(xiàn)為：（1）重營銷、輕采購。大家都知道，在價值鏈上采購與營銷是兩個極其關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。海底撈堅持用戶至上、質(zhì)量第一，良好的服務(wù)贏得了消費者的信賴。但是其在重視市場營銷的同時，卻沒有強化對原材料的采購管理，導(dǎo)致不少原材料的性能價

17、格比失衡。（2）過度追求低價采購，未能與供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系。海底撈過度地追求企業(yè)的自身利益，一味地追求低價采購，損傷了一部分原材料供應(yīng)商的利益。沒有去培養(yǎng)戰(zhàn)略性供應(yīng)商，過度利己的商業(yè)行為不利于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。（二） 海底撈采購中存在的問題企業(yè)的經(jīng)營活動離不開原材料的采購環(huán)節(jié)。而每個企業(yè)要降低生產(chǎn)成本，也必須從控制并降低原材料的采購成本開始?？梢姡刂撇少彸杀臼瞧髽I(yè)降低制造成本提升經(jīng)濟效益的有效方法。海底撈作為行業(yè)的優(yōu)勝企業(yè)，在采購成本控制方面取得了很大的成績，內(nèi)部管理和控制手段比較完善，但是也存在不可忽視的問題，突出地體現(xiàn)在下列方面：（1）采購制度不完善采購是個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不僅學(xué)問大，

18、而且過程復(fù)雜，要求采購部門具有專業(yè)的管理水平，采購員具備良好的采購能力和職業(yè)素養(yǎng)。從內(nèi)部控制上講，海底撈未能采取有效的內(nèi)部控制程序?qū)Σ少彉I(yè)務(wù)進行規(guī)?；芾?，因為企業(yè)未能建立規(guī)范的采購標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，采購管理處于無序的管理狀態(tài)。這不可避免地增加了原材料采購的隨意性，主觀情緒對采購工作造成很大的影響。同時，由于沒有制度約束，程序不規(guī)范，會導(dǎo)致采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)暗箱操作現(xiàn)象，出現(xiàn)舞弊行為造成管理失控，產(chǎn)生浪費現(xiàn)象，增加了采購成本。特別是主管領(lǐng)導(dǎo)對原材料采購具有很大的自主權(quán)，又沒有制度約束，增加了主觀臆斷的操作空間，難免不產(chǎn)生自私自利行為，損害企業(yè)的利益。同時，對采購員也沒有專業(yè)的素質(zhì)要求，整個采購隊伍良莠

19、不齊，導(dǎo)致成本控制不力，影響了企業(yè)成本控制管理水平。（2）原材料采購和使用程序不規(guī)范采購原材料直接關(guān)系到企業(yè)的運營成本，進而影響企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績。海底撈沒有建立嚴(yán)格的原材料監(jiān)督檢查制度，也沒有明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)，由于控制環(huán)節(jié)存在漏洞，極易出現(xiàn)采購成本失控問題。目前的情況是，原材料采購后，未能進行嚴(yán)格的檢查和驗收程序即投入使用，對質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否存在短斤少兩問題也很不清楚，價格虛假、以次充好、收受回扣等問題也無人問津。同時，在食品加工制作過程中也沒有原材料和配料利用指標(biāo)要求，庫存管理隨意性強，不可避免地會出現(xiàn)徇私舞弊問題。（3）采購成本控制理念存在缺失海底撈未能建立新型的采購成本控制理念，抱殘守

20、缺固步自封，片面地認(rèn)為供應(yīng)商就是競爭對手，難以形成攜手共贏的互利關(guān)系。對供應(yīng)商過度地壓價，損害了合作伙伴的利益，不利于企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展。其采取提升庫存儲備的方式應(yīng)對原材料的市場變化，不但增加了庫存成本，占用了大量的現(xiàn)金流量，還導(dǎo)致了大量的庫存原材料損失。因為對成本控制理念存在問題，過度地追求低價采購而沒有對原材料成本進行過程性管理，未能對產(chǎn)品設(shè)計、替代性和品質(zhì)管理進行深入的研究，缺少相應(yīng)的管理措施。進行控制理念更新，是抓好成本控制的有效方法。（4）采購信息溝通不暢突出表現(xiàn)為采購部門根據(jù)管理部門的指令進行采購，財務(wù)部門根據(jù)采購金額支付采購費用，任何一個環(huán)節(jié)出了問題，難以相互溝通解決。同時，采購部門

21、沒有建立完善的市場信息管理系統(tǒng)，難以保證低價采購。（5）對供應(yīng)商管理不力企業(yè)與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系是必要的，但是加強對供應(yīng)商的管理更為重要，否則企業(yè)就會面臨巨大的采購風(fēng)險。因為過度地追求與供應(yīng)商的合作關(guān)系而忽視對產(chǎn)品價格、質(zhì)量、供貨計劃的控制，就會導(dǎo)致采購管理控制松馳，對現(xiàn)有的供應(yīng)商形成依賴性，甚至被供應(yīng)商所控制，產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，不利于企業(yè)控制采購成本。三、降低采購成本的主要對策根據(jù)上述分析我們知道，采購成本對企業(yè)取得理想經(jīng)濟效益具有重要影響，透過對海底撈采購成本控制現(xiàn)狀和存在問題的分析，說明我國餐飲企業(yè)在采購成本控制方面存在很大的管理缺失。針對海底撈在采購成本控制方面出現(xiàn)的主要問題，本文建

22、議采取如下改進措施。（一）加大培訓(xùn)力度提升采購員的職業(yè)技能餐飲行業(yè)的消費特點要求采購的原材料要保持新鮮，這必然會加大采購頻率，使采購員每天面臨巨大的采購工作量。如果采購員沒有較強的專業(yè)技能，對市場上的在售商品缺少了解和價格把握，就不能及時、準(zhǔn)確地采購到質(zhì)優(yōu)、價廉的原材料。因此，采購員要擁有豐富的采購經(jīng)驗，同時還要擁有豐富的物資采購理論知識。能夠在理論的指導(dǎo)下開展工作，提升采購的效率和效益水平。要能夠運用理論知識對物資進行細(xì)致的分類，掌握市場信息動態(tài)，并根據(jù)供求變化確定采購方案，不斷地優(yōu)化采購成本，拓展采購渠道，與供應(yīng)商建立良好的、互信的合作關(guān)系，及時對供應(yīng)商進行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，提升對其管理水平，保證

23、采購工作的順利進行。為此，要加強對采購員的專業(yè)技能培訓(xùn)，使之不斷地進行知識更新，滿足企業(yè)采購和物資管理的需要。采購員具備了良好的專業(yè)素質(zhì)，不僅能夠貨比三家做到低價采購，還能夠拓展業(yè)務(wù)范圍抓好市場調(diào)查工作，為企業(yè)提升原材料內(nèi)部控制管理水平提供人才保障。高素質(zhì)的采購隊伍，也可以避免企業(yè)發(fā)生徇私舞弊行為，這對企業(yè)降低采購成本，提升經(jīng)濟效益大有幫助。（二）與供應(yīng)商構(gòu)建長期伙伴式合作關(guān)系第一，有利于降低采購成本。建立了長期性的合作關(guān)系后，雙方可以訂立長期采購合同，并根據(jù)市場的價格波動進行調(diào)整，可以維護供應(yīng)商的基本利益，也可以保證海底撈對原材料的穩(wěn)定需求。第二，可以防止采購過程中出現(xiàn)暗箱操作現(xiàn)象，提高海底

24、撈原材料采購的透明度，有利于控制采購成本。第三，可以實現(xiàn)互利共贏得。對供應(yīng)商適度讓利，是培育自己的供應(yīng)鏈條，有利于企業(yè)獲得長期穩(wěn)定的優(yōu)勢資源。如果采取過度的自己采購政策，不僅增加企業(yè)的運營成本，也會被摒棄在供應(yīng)鏈條之外，不利于海底撈的戰(zhàn)略發(fā)展。因此，選擇共同發(fā)展、合作共贏的發(fā)展方式，符合海底撈的切身利益。（三）完善采購程序，提升控制能力海底撈在企業(yè)內(nèi)部控制管理方面是存在缺失的。由于沒有規(guī)范的管理制度，導(dǎo)致原材料采購暗箱操作的概率大幅度提升，不利于企業(yè)控制采購成本。特別是在采購環(huán)節(jié)上，由于沒有嚴(yán)格的控制程度，采購員與供應(yīng)商內(nèi)外勾結(jié)，惡意報價從中獲取非法收益；驗收人員與采購員相互聯(lián)手，偽造入庫手續(xù)

25、，導(dǎo)致殘次品率大幅提升，進而直接或者間接地增加了原材料的采購成本，影響了企業(yè)的經(jīng)濟效益。這些現(xiàn)象，與海底撈采購管理內(nèi)部控制不當(dāng)直接相關(guān)。為此，海底撈應(yīng)該從制度建設(shè)入手，提升原材料采購的計劃管理水平，對采購、驗收、計量、存儲、出庫、使用、結(jié)算、考核等各個環(huán)節(jié)建立完善的程度。防止管理漏洞，消除管理死角。應(yīng)該加強對原材料采購的監(jiān)督管理，加強庫存盤查和采購價格審核。加強市場信息調(diào)查，對市場價格進行跟蹤管理，對于偏離市場價格的采購行為要查明原因，提出整改措施。要完善采購、入庫、使用等各個環(huán)節(jié)的管理記錄，做到事先控制，事后追責(zé)，警鐘長鳴，預(yù)防和控制不法事件的發(fā)生。（四）低價采購控制原材料費用支出產(chǎn)品名稱銷

26、售價格(元/盤）采購均價(元/500g)單品毛利(元/500g)單品毛利率(%)內(nèi)蒙羔羊肉卷2662.52070腰花25651085凍豆腐1540395豆腐皮1331393.3豆皮1337.5586.7野生木耳1440.2392.5海帶1331292.3大白菜1027.50.897.1茼蒿1535489菠菜1330391豬蹄26651084.6鮮鴨腸22611463手切羊肉30721242精品肥牛48721324表一 海底撈西安分店部分材料的采購價與定價表一為海底撈西安分店部分材料的采購價與定價。表格中的一欄單品毛利率是通過銷售毛利與銷售額之間作比得出的，通過毛利率能更好地確定要采購的原材料。

27、一般都是選擇單品毛利率比較高的品類進行采購，而要進行更合理的采購，可以根據(jù)以下幾點：（1）把握付款時機。即在市場價格處于較高水平時，應(yīng)該降低采購規(guī)模，而在市場價格處于低谷時，加大采購數(shù)量。當(dāng)資金充足或者利率水平較低時，應(yīng)該現(xiàn)匯或貨到付款，爭取最大的折扣價格。同時，要掌握市場價格變化規(guī)律進行低價采購。市場價格總是處于動態(tài)的變化之中，不同觀點的季節(jié)市場供求關(guān)系會發(fā)生變化，進而導(dǎo)致價格變動。因此，要關(guān)于捕捉市場機會，降低采購成本。（2）進行批量采購、同盟訂購或者廠家直購，消除中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價格。（3）推行競標(biāo)采購，發(fā)現(xiàn)市場最低價格，與供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，訂立長期采購合同，開展戰(zhàn)略采購。（4）加強采購決策管理，對重大采購活動要集體研究決策，不能搞“一言堂”，避免決策失誤，也可