焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)期末試卷(四)

1、«焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)模擬試卷一、填空題(30分，每空1分)1 .國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉為 ,標(biāo) 準(zhǔn)粉和普通粉為。2 . 面筋的質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)有 、 和。3 . 面團(tuán)發(fā)酵方法有 、。4 .面包配方中的基本原料是 、和,輔助材料有油脂、砂糖、 蛋品、乳品、食鹽等。5 .影響面團(tuán)形成的主要因素有：面粉中蛋白質(zhì)的 、的反水化作用、調(diào)制 面團(tuán)時的 、調(diào)制時間、調(diào)制方式。6 .餅干是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào) 粉、成型、烘烤制成的水分低于 的松脆食品。7 .糕點(diǎn)生產(chǎn)的工藝過程包括四個主要步驟： 、。8 .餡按制作方式可分為

2、和 兩大類。9 .蛋白的攪拌程度，根據(jù)攪拌速度和時間，分為 、 和。10 . 常見的酥皮月餅有 、和。二、判斷題(10分，1分x 10)1 .()烘焙食品會膨松柔軟，其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學(xué)膨大劑及酵母。2 .()為延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。3 .()美式與歐式丹麥面包是在于面團(tuán)配方不同，前者糖油用量較多，后者較少。4 .()面包出爐后，表面有不規(guī)則氣泡，基本發(fā)酵不足是原因之一。5 .()酥性餅干糖與油脂的用量要比韌性餅干多一些。6 .()曲奇面團(tuán)由于輔料用量很大，調(diào)粉時加水量甚少， 因此一般不使用或使用極少量的糖漿，而以糖為主。7 .()西點(diǎn)以制皮、

3、包餡為主，靠模具或切塊成型。8 .()海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發(fā)粉作為膨大劑。9 （ ）打發(fā)蛋白時添加之塔塔粉是一種堿性鹽。10 （）糖漿制作時可在其中加適量飴糖或添加2 5的檸檬酸，有利于制品外皮保持柔軟。三、名詞解釋（20分，4分X5）1 焙烤食品2 二次發(fā)酵法3 壓延比4 走油5 戚風(fēng)蛋糕四、問答題（30分，5分X 6）1 從哪些方面鑒定的面粉品質(zhì)？2 判斷面團(tuán)成熟度的方法？3 為什么餅干出爐時不宜采用強(qiáng)風(fēng)快速冷卻？4 餅干生產(chǎn)中添加膳食纖維有什么好處？5 與中式糕點(diǎn)相比，西式糕點(diǎn)最突出的特點(diǎn)是什么？6 在制作酥皮月餅時如何制作酥皮？五、綜合題（10 分）裝飾就是用可食

4、的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？參考答案一、填空題（30 分，每空1 分）1 （13 5± 0 5）%； （13 0± 0 5）%2 延伸性、韌性、彈性、可塑性3 一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法，三次發(fā)酵法4 面粉、酵母、水5 質(zhì)與量；糖油；溫度；加料次序6 6 57 面團(tuán)調(diào)制、餡料加工、糕點(diǎn)成形、熟制8 擦餡、炒餡9 起泡期、濕性發(fā)泡期、干形發(fā)泡期、棉花期10 油酥皮月餅、漿酥皮月餅、水油酥皮月餅二、判斷題（10 題， 1 分10）1. （，）； 2. （ X）; 3. （，）； 4. （，）； 5. （ X）; 6. （，）； 7. （ X）;8. （ x ）; 9.

5、（ x ）; 10.（，）。三、名詞解釋（20分，4分X5）1 焙烤食品：指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，或者經(jīng)過發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。它包括餅干、面包、糕點(diǎn)、月餅、方便面、膨化食品等。2 二次發(fā)酵法：面團(tuán)調(diào)制分兩次投料，第一次面團(tuán)調(diào)制是將全部酵母和適量水投入和面機(jī)中攪拌均勻，再將配方中面粉量的30%70%投入和面機(jī)，攪拌10min ,調(diào)成均勻面團(tuán),放在適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵。壓延比是經(jīng)3 壓延比：在面團(tuán)輥軋過程中，需要控制的一個重要工藝參數(shù)是壓延比。過同道軋輥前后面片的厚度之比，它反映了面片經(jīng)輥軋后厚度變薄的程度。壓延比的大小對輥軋后面片結(jié)

6、構(gòu)有很大影響。4 走油：糕點(diǎn)中不少品種都含有油脂，受了外界環(huán)境的影響，常常會向外滲透，特別是與有吸油性物質(zhì)接觸（如有紙包裝），油分滲透更快，這種現(xiàn)象稱之走油。5 戚風(fēng)蛋糕：又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達(dá)到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。四、問答題（30分，5分1 從哪些方面鑒定的面粉品質(zhì)？答： （ 1）面筋的數(shù)量與質(zhì)量；（ 2）面粉吸水量；（ 3）顏色與

7、麩量；（ 4）氣味與滋味。2 判斷面團(tuán)成熟度的方法？答：用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓢狀并有酒香，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。3 為什么餅干出爐時不宜采用強(qiáng)風(fēng)快速冷卻？答：餅干不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)冷卻。如果餅干出爐后立刻暴露在2030c的溫度下進(jìn)行低溫冷卻，此時室內(nèi)相

8、對濕度若在60以下，就會因降溫迅速，熱量交換過快，水分急劇蒸發(fā)，餅干內(nèi)部就會產(chǎn)生較大內(nèi)應(yīng)力，在內(nèi)應(yīng)力的作用下，餅干出現(xiàn)變形，甚至出現(xiàn)裂縫。所以，餅干出爐后不能驟然冷卻，同時也要避免以強(qiáng)烈通風(fēng)的方法使餅干快速冷卻。4 餅干生產(chǎn)中添加膳食纖維有什么好處？答： 制作餅干的原輔料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纖維是十分必要的。餅干所用面粉對面筋數(shù)量與質(zhì)量的要求不高，可以較大量地添加膳食纖維。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對餅干的消化吸收率提高，對防治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用。因此，在餅干制作時添加膳食纖維素是目前推行的方法之一。5 與中式糕點(diǎn)相比，西式糕點(diǎn)最突出的特點(diǎn)

9、是？答：用料講究，各種點(diǎn)心面坯、焙烤等有各自選料標(biāo)準(zhǔn)；原料間有相互比例（稱為烘焙 百分比） ，要求稱量準(zhǔn)確；原料營養(yǎng)豐富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等為原料。使用的油脂主要為奶油，乳品和巧克力使用也較多，成品具有濃郁的奶油味。6 月餅的酥皮怎么制作？答：酥皮的制作分兩種：7 1）小開酥：將筋性面團(tuán)搓成條，用刀切或用手掐的辦法將條分成等分的若干小節(jié)。然后將每個小節(jié)用手掌壓扁，包進(jìn)按比例要求的油酥。碾壓成薄片，卷成筒，又碾成薄片，繼續(xù)卷成筒，再碾壓成小圓餅形，即成酥皮，謂之小開酥。8 2）大開酥：將筋性面團(tuán)，于工作臺上碾成片狀。按比例于片上鋪上一層油酥。油酥鋪于片的一端，占整片面積的50。將另一端覆蓋在油酥上，四周封嚴(yán)。將左右兩端均勻向中間折疊成三層，再碾成長方形片狀。自外向內(nèi)卷成筒，搓成條，用刀切或用手掐分成所需分量的小節(jié)。再將小節(jié)碾壓成圓餅形，即成酥皮，稱之為大開酥。五、綜合題（10 分）裝飾就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？答：目的包括以下幾個方面：9 1）使蛋糕外表美觀以提高其價值蛋糕是所有食物中最重視外表裝飾的一種，雖然所有食物都講究色香味俱全，但以 “色（外表）而論，很難有食物能像蛋糕這樣千變?nèi)f化、爭奇斗艷。一個裝飾美麗鮮艷的蛋糕，不僅令食者賞心悅目，亦提高了蛋糕的價值。10 2）增加蛋糕口味的變化蛋糕本身的口味雖多，總有吃膩的時候。如果加上各種裝飾