釀酒工藝學-清酒

1、清酒，采用大米為原料，以純種培養(yǎng)的酵母清酒，采用大米為原料，以純種培養(yǎng)的酵母為發(fā)酵劑，用小曲為糖化劑，于常溫下發(fā)酵為發(fā)酵劑，用小曲為糖化劑，于常溫下發(fā)酵8989天釀制而成。天釀制而成。清酒色澤呈淡黃色或無色，清酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，棉柔爽口，清亮透明，芳香宜人，口味純正，棉柔爽口，酒精含量在酒精含量在15%17%15%17%以上，深受大愛眾喜。以上，深受大愛眾喜。清酒的分類清酒的分類中國清酒中國清酒韓國清酒韓國清酒日本清酒日本清酒中國清酒中國清酒清酒，中國自古有之。中國清酒以太行山優(yōu)清酒，中國自古有之。中國清酒以太行山優(yōu)質(zhì)泉水和磁山谷粟（小米）古法發(fā)酵釀造，質(zhì)泉水

2、和磁山谷粟（小米）古法發(fā)酵釀造，酒液金黃透明，酸甜爽口，醇厚優(yōu)雅，酒精酒液金黃透明，酸甜爽口，醇厚優(yōu)雅，酒精度在度在12%16%12%16%之間，發(fā)酵過程中未加入任何之間，發(fā)酵過程中未加入任何非發(fā)酵物質(zhì)，不含任何人工添加物，屬純天非發(fā)酵物質(zhì)，不含任何人工添加物，屬純天然發(fā)酵制品，保留了北方小米特有的醇厚香然發(fā)酵制品，保留了北方小米特有的醇厚香味和清澈透明色澤等特點。味和清澈透明色澤等特點。韓國清酒韓國清酒韓國清酒一般可分為韓國清酒一般可分為“純米純米”和和“本釀造本釀造”兩兩大類，酒精度皆介乎大類，酒精度皆介乎15171517度之間。度之間?！氨踞勗毂踞勗臁痹卺勚茣r另外加入了酒精，而在釀制時另

3、外加入了酒精，而“純米純米”的酒精的酒精則在發(fā)酵時產(chǎn)生，故分外清香。所采用的米比則在發(fā)酵時產(chǎn)生，故分外清香。所采用的米比較好，水質(zhì)亦較清純，釀制時間較長，故會散較好，水質(zhì)亦較清純，釀制時間較長，故會散發(fā)一種自然的清香，入口分外醇美。發(fā)一種自然的清香，入口分外醇美。日本清酒日本清酒日本的造酒文化源于中國。日本清酒是以大日本的造酒文化源于中國。日本清酒是以大米與天然礦泉水為原料，經(jīng)過制曲、制酒母、米與天然礦泉水為原料，經(jīng)過制曲、制酒母、最后釀造等工序，通過并行復合發(fā)酵，釀最后釀造等工序，通過并行復合發(fā)酵，釀造出酒精度達造出酒精度達18%18%左右的酒醪。之后加入石左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀，

4、經(jīng)過壓榨就灰使其沉淀，經(jīng)過壓榨就成制得清酒的原酒，成制得清酒的原酒，之后再經(jīng)過一系列的加之后再經(jīng)過一系列的加工成為清酒。工成為清酒。清酒的原料清酒的原料米米水水酵母酵母釀造清酒所使用的米，是釀造清酒所使用的米，是取決清酒品質(zhì)的一大關(guān)鍵，取決清酒品質(zhì)的一大關(guān)鍵，一般而言，最理想的釀酒一般而言，最理想的釀酒米必須符合米粒大、蛋白米必須符合米粒大、蛋白質(zhì)脂肪少、米心大、吸水質(zhì)脂肪少、米心大、吸水率好等條件率好等條件一般要求使水質(zhì)的無機一般要求使水質(zhì)的無機含量成分達到要求。這含量成分達到要求。這樣就要求對強水進行凈樣就要求對強水進行凈化，對弱水適當添加成化，對弱水適當添加成分。分。根據(jù)清酒的類型根據(jù)清

5、酒的類型適當選擇酵母類適當選擇酵母類型、數(shù)量。型、數(shù)量。精米精米洗米、浸米洗米、浸米蒸飯蒸飯制曲制曲 酵母酵母發(fā)酵發(fā)酵壓榨壓榨過濾過濾 滅菌滅菌 后熟后熟 加水加水 2次滅菌次滅菌 裝瓶貯存裝瓶貯存洗米、浸米：洗米的目的為除去附在米上的糖、塵土及雜物。浸米的時洗米、浸米：洗米的目的為除去附在米上的糖、塵土及雜物。浸米的時間與米的精白度有關(guān)，從呤釀米的幾分鐘到精白度低的米一晝夜不等，間與米的精白度有關(guān)，從呤釀米的幾分鐘到精白度低的米一晝夜不等，浸米溫度以浸米溫度以10-1310-13攝氏度為宜，浸米后的白米含水量以攝氏度為宜，浸米后的白米含水量以28%-29%28%-29%為適度，為適度，瀝干即

6、放水。瀝干即放水。蒸飯：這是將白米的生淀粉（貝塔淀粉）加熱變成阿爾法淀粉。即淀粉蒸飯：這是將白米的生淀粉（貝塔淀粉）加熱變成阿爾法淀粉。即淀粉的膠化或糊狀，以使酶易于作用?？煞譃榍捌谝哉羝ㄟ^米層，在米粒的膠化或糊狀，以使酶易于作用?？煞譃榍捌谝哉羝ㄟ^米層，在米粒表面結(jié)露及凝縮水；后期是凝縮水向米粒內(nèi)部滲透，主要使淀粉阿爾法表面結(jié)露及凝縮水；后期是凝縮水向米粒內(nèi)部滲透，主要使淀粉阿爾法化及蛋白質(zhì)變性等?；暗鞍踪|(zhì)變性等。制曲：制曲是清酒釀造的首要環(huán)節(jié)，曲的作用如下：一是使酒母和醪提供酶制曲：制曲是清酒釀造的首要環(huán)節(jié)，曲的作用如下：一是使酒母和醪提供酶源，使飯粒的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等溶出和分解

7、；二是在曲霉菌繁殖和產(chǎn)酶源，使飯粒的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和產(chǎn)酶的同時生成葡萄糖、氨基酸、維生素成分，這是清酒酵母的營養(yǎng)源；三是曲的同時生成葡萄糖、氨基酸、維生素成分，這是清酒酵母的營養(yǎng)源；三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒獨特的風味。香及曲的其他成分有助于形成清酒獨特的風味。發(fā)酵：醪發(fā)酵是清酒釀造過程成敗的關(guān)鍵，它起著組合原料、米曲、酒母發(fā)酵：醪發(fā)酵是清酒釀造過程成敗的關(guān)鍵，它起著組合原料、米曲、酒母的作用，直接影響到酒品的質(zhì)量。清酒醪一般在敞口窗口內(nèi)開放的狀態(tài)下的作用，直接影響到酒品的質(zhì)量。清酒醪一般在敞口窗口內(nèi)開放的狀態(tài)下發(fā)酵，清酒發(fā)酵溫度通常為發(fā)酵，清酒發(fā)酵

8、溫度通常為1515攝氏度左右，呤釀酒在攝氏度左右，呤釀酒在1010攝氏度左右。攝氏度左右。滅菌：滅菌時溫度通常為滅菌：滅菌時溫度通常為6060攝氏度，時間為攝氏度，時間為2-32-3分鐘，現(xiàn)在提高到分鐘，現(xiàn)在提高到61-6461-64攝攝氏度左右，滅菌后的清酒進入貯藏罐時的溫度為氏度左右，滅菌后的清酒進入貯藏罐時的溫度為61-6261-62攝氏度。攝氏度。裝瓶貯存：一般采用低溫冷藏為裝瓶貯存：一般采用低溫冷藏為1010攝氏度左右，清酒的貯存期通常為半年攝氏度左右，清酒的貯存期通常為半年到一年，經(jīng)過一個夏季，酒味圓潤者為好酒。到一年，經(jīng)過一個夏季，酒味圓潤者為好酒。操作要點操作要點u 精選：的大

9、米要經(jīng)過磨皮，使大米精精選：的大米要經(jīng)過磨皮，使大米精白，除去蛋白、脂肪，浸漬時吸收水白，除去蛋白、脂肪，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；分快，而且容易蒸熟；u 淘洗：除去面粉；淘洗：除去面粉；u 潤濕：高濕度條件下吸水；潤濕：高濕度條件下吸水；u 浸泡：數(shù)小時至一天；浸泡：數(shù)小時至一天；u 蒸煮：要蒸熟透，生料難于發(fā)酵；蒸煮：要蒸熟透，生料難于發(fā)酵；u 制曲：取一些蒸熟的的大米，接種曲制曲：取一些蒸熟的的大米，接種曲霉，培養(yǎng)霉，培養(yǎng)23天；天；u 酒母：蒸米、水、酵母混合成糊狀，酒母：蒸米、水、酵母混合成糊狀，并接種乳酸菌，目的是阻止其它細菌并接種乳酸菌，目的是阻止其它細菌的繁殖，培養(yǎng)的繁殖

10、，培養(yǎng)1015天備用；天備用；u 發(fā)酵：曲、酒母、水、蒸米混合，發(fā)酵：曲、酒母、水、蒸米混合，1020 發(fā)酵發(fā)酵26周。周。u 分離：發(fā)酵完成后，加入適量酒精，分離：發(fā)酵完成后，加入適量酒精，吸收香氣，然后加水，壓榨，過濾。吸收香氣，然后加水，壓榨，過濾。u 清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏；清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏；u 清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射酒在日光下直射3小時，其顏色會加深小時，其顏色會加深35倍。即使庫內(nèi)散光，長時間的照射影響倍。即使庫內(nèi)散光，長時間的照射影響也很大。所以，應盡可能避光保存；也很大。所以，應盡可能避光保存；u 同時，要求低溫同時，要求低溫(1012)貯存，貯存期貯存，貯存期通常為半年至一年。通常為半年至一年。u 開瓶后開瓶后23小時喝完，冰箱內(nèi)最多放置小時喝完，冰箱內(nèi)最多放置3天。天。1.清酒容易出現(xiàn)渾濁和沉淀清酒容易出現(xiàn)渾濁和沉淀原因：清酒的混濁有微生物混濁和非生物混濁二類。微生物混濁主要是污染了腐敗性乳酸菌(即火落菌)而引起的,這類混濁只要注意制酒過程的衛(wèi)生管理是可以避免的。非生物混濁主要是蛋白質(zhì)混濁。在混濁期間,當加熱到60”C以上時,酒會變清,冷后又會重新出現(xiàn)混濁,隨著時間的增長