醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)室工作管理制度

1、醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)室工作管理制度1 .目的加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)室工作安全的管理，保障病人、職工及其他在醫(yī)院食堂進(jìn)食人員的飲食安全。2 .標(biāo)準(zhǔn)2.1 膳食供應(yīng)安全管理。為加強(qiáng)各院區(qū)食堂的管理，保證食品安全供應(yīng)，預(yù)防食物中毒及傳染病的發(fā)生，保障就餐者身體健康，依據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、衛(wèi)生部頒發(fā)的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，并結(jié)合本院的實(shí)際情況制訂下列管理制度，從而對(duì)食物采購、配制、貯存及發(fā)放進(jìn)行全面的監(jiān)控。2.1.1 對(duì)食堂工作人員的個(gè)人健康管理：2.1.1.1 入職前及舊員工每年必須接受衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證明后方可入職。2.1.1.2 凡患有痢疾、傷寒、肝炎、活

2、動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等情況，不得從事接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)調(diào)離崗位。發(fā)現(xiàn)患傳染病者，應(yīng)暫時(shí)或永久調(diào)離崗位。2.1.2 對(duì)食堂人員的個(gè)人衛(wèi)生要求：2.1.2.1 上崗前應(yīng)先在更衣室內(nèi)換好干凈的工作服，并嚴(yán)格洗手后方可進(jìn)入廚房。2.1.2.2 工作時(shí)應(yīng)佩戴工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)，配餐時(shí)應(yīng)佩戴口罩。2.1.2.3 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及佩藏飾物，指甲要定期修剪并保持指甲緣潔凈。2.1.2.4 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。2.1.2.5 操作人員在工作現(xiàn)場(chǎng)要認(rèn)真執(zhí)行下列“四不準(zhǔn)”：(1)不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、隨地吐痰及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。(2)不準(zhǔn)在

3、廚房/食堂內(nèi)吸煙。(3)不準(zhǔn)用抹布、圍裙、工作服等揖鼻涕、擦汗水。(4)不準(zhǔn)頭發(fā)凌亂并置于帽外，男廚工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡子。2.1.3 對(duì)食品采購及貯存的衛(wèi)生要求：2.1.3.1 食品的采購和驗(yàn)收。2.1.3.1.1 采購的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，杜絕無生產(chǎn)廠家、無食品合格證、無生產(chǎn)日期的“三無”產(chǎn)品，采購食品原料及成品必須色、香、味、形正常。采購的品種、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量由采購領(lǐng)導(dǎo)小組審核把關(guān)。2.1.3.1.2 采購時(shí)應(yīng)向供貨商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；同時(shí)做好索證、檢疫(檢驗(yàn))合格證明等。2.1.3.1.3 收貨時(shí)要嚴(yán)格驗(yàn)貨并做好記錄，對(duì)于腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、

4、生蟲、污穢不潔、過期、混有異物或其他感官性狀異常的食品一律予以拒收。2.1.3.2 食品的存放和領(lǐng)用：2.1.3.2.1 食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，烹飪后4小時(shí)必須重新加熱，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。冷凍溫度應(yīng)設(shè)定在-20C至-1C之間，冷藏的溫度應(yīng)在O-10C之間，并做到生、熟食品嚴(yán)格區(qū)分，冷藏、冷凍柜有明顯區(qū)分標(biāo)志，將植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放于有標(biāo)識(shí)的冰箱內(nèi)，避免堆積、擠壓食品。2.1.3.2.2 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維保，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。2.1.3.2.3 要及時(shí)清理剩余食品，對(duì)可繼續(xù)食用的食品要用保鮮紙封好，并貼好標(biāo)

5、簽注明放入冰箱的日期和有效期。2.1.3.2.4 熟食品、面點(diǎn)放置時(shí)要加蓋或用紗罩蓋好。2.1.3.2.5 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查庫存食品，做好臺(tái)賬記錄工作，食品領(lǐng)用要遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)做好登記手續(xù)并及時(shí)清除。2.1.4 對(duì)食品加工操作的衛(wèi)生要求。2.1.4.1 食品的粗加工。2.1.4.1.1 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性、植物性及水產(chǎn)品等食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前宜對(duì)外殼進(jìn)行清洗。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的情況，不得加工和使用。2.1.4.1.2 切配好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類，并將成品、半成品及原料分開存放。不得

6、直接置于地上，以防止食品再次污染。2.1.4.1.3 蔬菜在清洗前應(yīng)嚴(yán)格清除黃葉、菜蟲等，清洗時(shí)要使用流動(dòng)清水清洗兩次再浸泡30分鐘以上，以去除農(nóng)藥殘留或菜蟲2.1.4.1.4 切配熟食、生肉和蔬菜應(yīng)嚴(yán)格分開，并使用專用砧板和刀具，切忌混用。2.1.4.2 食品的烹飪。2.1.4.2.1 六任前應(yīng)再次檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2.1.4.2.2 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，具加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70Co2.1.4.2.3 做到成品與半成品、原料分開存放，避免發(fā)生生熟交叉污染，烹飪蔬菜時(shí)應(yīng)采取“飛水”程序，以利有效去除殘留農(nóng)藥。2.1.4.

7、2.4 豆?jié){制作應(yīng)按照浸泡、蒸熟、榨取、煮沸的程序，要將泡沫除凈煮至沸騰再以文火保持沸騰狀態(tài)5分鐘左右。2.1.4.2.5 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)徹底加熱，烹飪過的蔬果一律不可隔餐供應(yīng)。對(duì)于煮糊的食物一律不能供應(yīng)。2.1.5 對(duì)點(diǎn)心的衛(wèi)生要求。2.1.5.1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2.1.5.2 需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按2.1.4.2.2要求進(jìn)行操作。2.1.5.3 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。2.1.5.4 用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。奶油類原料應(yīng)低溫存放。2.1.6 食品再加熱衛(wèi)生要求。2.

8、1.6.1 無適當(dāng)保存條件（溫度低于60C、高于10c條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2.1.6.2 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。2.1.6.3 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70C,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。2.1.7 對(duì)配餐人員的操作規(guī)范。2.1.7.1 進(jìn)入配餐間要按六步洗手法嚴(yán)格洗手，并佩戴工作帽、口罩和手套，注意口罩要完全覆蓋口鼻。2.1.7.2 配餐人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性異常的不得供應(yīng)。2.1.7.3 配餐時(shí)要避免食品受到污染，雙手不能接觸飯卡、鈔票等物品。2.1.7.4 已戴手套的雙手不應(yīng)

9、再接觸受污染物品（曾經(jīng)裝過生食的盆碟等），如有接觸應(yīng)立即更換手套。2.1.8 對(duì)住院餐配制、發(fā)放的要求。2.1.8.1 住院餐的配制。2.1.8.1.1 根據(jù)對(duì)住院病人需求的評(píng)估和治療計(jì)劃，由有資質(zhì)的醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師開出合適的飲食醫(yī)囑及菜譜，為其配制餐食，并盡可能尊重住院病人宗教信仰的要求和飲食習(xí)慣。2.1.8.1.2 配餐員要熟悉住院病人的飲食醫(yī)囑，和不同癥狀住院者的食物禁忌，當(dāng)住院病人提出不適合病情的飲食需求時(shí)，要立即告知營(yíng)養(yǎng)師，避免引起誤解或不愉快。2.1.8.1.3 治療飲食按照住院者情況，分為不同種類，要嚴(yán)格按要求進(jìn)行配制。對(duì)于特殊需求者，要提供滿足住院者需要的腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)品。2.1.8.1

10、.4 訂餐、配餐時(shí)，要進(jìn)行查對(duì)，防止漏單、錯(cuò)單現(xiàn)象，送餐時(shí)，要對(duì)治療飲食再次核對(duì)。配制好的食物要密封擺放，防止食物交叉污染。2.1.8.2 住院餐的發(fā)放。2.1.8.2.1 住院餐在發(fā)放過程中，要及時(shí)、準(zhǔn)確地將飯菜送到住院部，特殊飲食要在特定時(shí)間內(nèi)送到，做好送餐時(shí)間記錄。2.1.8.2.2 送餐時(shí)要根據(jù)住院者手腕帶上標(biāo)識(shí)的姓名、住院號(hào)、床號(hào)進(jìn)行查對(duì)，以確保膳食安全。要特別注意在使用住院者姓名作為身份識(shí)別碼時(shí)，應(yīng)請(qǐng)住院者自報(bào)姓名，而不是確認(rèn)姓名2.1.8.2.3 保持送餐車的清潔衛(wèi)生，送完餐后要清潔送餐車。2.1.9 對(duì)餐具的衛(wèi)生要求。2.1.9.1 職工餐具清洗消毒程序。2.1.9.2 住院餐

11、餐具清潔消毒程序2.1.9.3 未經(jīng)清潔、消毒的餐具不能再次使用，一次性餐具不可重復(fù)使用。2.1.9.4 洗凈的餐具不能使用毛巾抹干水分，應(yīng)讓其自然瀝干后放人消毒柜，放入時(shí)，餐具之間要留有空隙，以利于熱空氣流通，達(dá)到更好的消毒效果。2.1.9.5 拿取消毒后的餐具要戴一次性手套，防止餐具受二次污染。2.1.9.6 用于配餐用的工具如湯勺、點(diǎn)心夾、熟食盆等用具要放到消毒柜內(nèi)消毒、保存。2.1.9.7 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。2.1.10 對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、安全管理的要求。2.1.10.1 記錄及監(jiān)督管理。2.1.10.1.1 定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、膳食安全供應(yīng)流程

12、和工作制度培訓(xùn)并做好記錄。2.1.10.1.2 制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。2.1.10.1.3 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。2.1.10.1.4 完整登記每日的食品進(jìn)貨臺(tái)賬，對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。2.1.10.1.5 指定相關(guān)人員做好每日的冰箱溫度記錄，對(duì)有故障冰箱要及時(shí)報(bào)修并將情況反饋給主管和巡查員，以做好妥善處理。2.1.10.1.6 每日對(duì)職工配餐間、病人配餐間進(jìn)行空氣消毒并做好記錄。2.1.10.1.7 由營(yíng)養(yǎng)室管理人員按照營(yíng)養(yǎng)室巡查記錄表的內(nèi)容每周對(duì)廚房的衛(wèi)生環(huán)境巡查一次，并

13、對(duì)未達(dá)標(biāo)項(xiàng)目進(jìn)行整改并監(jiān)督。2.1.10.1.8 建立食品衛(wèi)生管理檔案2.1.10.1.9 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。2.1.10.1.10 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。2.1.10.1.11 與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。2.1.10.2 環(huán)境衛(wèi)生管理要求。2.1.10.2.1 嚴(yán)格按營(yíng)養(yǎng)室衛(wèi)生清潔制度清潔廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生，以確保地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗、爐具、不銹鋼臺(tái)、餐臺(tái)等設(shè)施、機(jī)械干凈、整潔。2.1.10.2.2 每月至少進(jìn)行兩次除蟲滅害工作，防止害蟲滋生，除蟲滅害工作應(yīng)在晚上非加工操作時(shí)進(jìn)行，并要做好對(duì)各種食品的保護(hù)措施。滅蟲

14、后要及時(shí)清理害蟲尸骸，嚴(yán)防這些尸骸混進(jìn)食物中。2.1.10.2.3 餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。2.1.10.2.4 廢棄物每天應(yīng)清除2次以上，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。2.1.10.2.5 定期檢查防鼠、防蠅設(shè)施有無損壞，對(duì)廚房范圍的推拉門窗要及時(shí)關(guān)閉以防止飛蟲飛入廚房，以達(dá)到有效預(yù)防的效果。2.1.10.2.6 用于清潔、消毒的用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。2.1.10.2.7 食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定定期予以處理。2.1.10.2.8 污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。2.1.10.2.9 工作人員要按廚具安全操作

15、規(guī)范來操作，以防火災(zāi)、煤氣中毒等工傷事故發(fā)生。2.1.11 冰箱、消毒碗柜的清潔按照營(yíng)養(yǎng)室衛(wèi)生清潔制度執(zhí)行。2.1.12 食品添加劑的使用應(yīng)符合（iB2760（食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。2.1.13 留樣要求。2.1.13.1 配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品詳見突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告制度應(yīng)留樣。2.1.13.2 對(duì)每天供應(yīng)的菜式用一次性勺子進(jìn)行試味，并按要求分量、品種做好留樣，標(biāo)明品名、制作日期、餐次，置于經(jīng)消毒加蓋的容器內(nèi)，再放入專用的5-10C冰箱保存48小時(shí)備查。2.

16、2食物中毒的預(yù)防。2.2.1 預(yù)防食物中毒的措施：詳見下面2.2.3-2.2.5點(diǎn)。一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并留樣檢查。2.2.2 每月進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生學(xué)及餐具監(jiān)測(cè)。2.2.3 食物中毒的常見原因。2.2.3.1 細(xì)菌性食物中毒常見原因。2.2.3.1.1 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2.2.3.1.2 食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10C-60C之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。2.2.3.1.

17、3 食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70C。2.2.3.1.4 從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。2.2.3.1.5 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70c以上。2.2.3.1.6 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。2.2.3.2 化學(xué)性食物中毒常見原因。2.2.3.2.1 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2.2.3.2.2 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底

18、去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。2.2.3.2.3 食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽使用。2.2.3.2.4 食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。2.2.4 預(yù)防食物中毒的基本原則。2.2.4.1 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有:2.2.4.1.1 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。2.2.4.1.2 控制溫度。即

19、控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70C以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60c以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10c以下。2.2.4.1.3 控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉，食品原料應(yīng)盡快使用完。2.2.4.1.4 清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。2.2.4.1.5 控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。2.2.4.2 預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施。2.2.4.2.