食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)講義

1、 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。1.3是GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 附錄D：食品工業(yè)用加工助劑的定義:1.4ADI：（allowan day intake） 表示人體每日允許攝入量 人類(lèi)終生每天攝入該化學(xué)物質(zhì),對(duì)人體健康無(wú)任何不良反應(yīng)的劑量，ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群體重(60kg) 1.5 LD50：針對(duì)試驗(yàn)對(duì)象（試驗(yàn)鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以mgkg-1計(jì)算；1.6CCFA：聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)1.7JE

2、CFA：（FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)）一、天然提取物二、用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)三、純化學(xué)合成物2.2按安全評(píng)價(jià)劃分類(lèi)：食品添加劑分為A、B、C3類(lèi)，每類(lèi)再細(xì)分為、2類(lèi)。 A類(lèi)：JECFA已經(jīng)制定ADI和暫定ADI者 A1類(lèi)：經(jīng)過(guò)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值或認(rèn)為毒性有限，無(wú)需規(guī)定ADI者； A2類(lèi)：JECFA已經(jīng)制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。 B類(lèi)：JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者。 B（1）類(lèi)：JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足未制定ADI者； B（2）類(lèi)： JECFA未進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)

3、者； C類(lèi)： JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià) C（1）類(lèi)：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者； C（2）類(lèi)：JECFA認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。l是各類(lèi)食品添加劑中爭(zhēng)議最大的一個(gè)品種。l食品要長(zhǎng)久保存需要防腐劑，防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，有時(shí)也可以防止食物中毒的發(fā)生。l防腐劑種類(lèi)繁多，但均屬化學(xué)物質(zhì)，使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝人會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成一定損害。分類(lèi)：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其鹽類(lèi))，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無(wú)效。苯甲酸

4、及其鈉鹽：酸性環(huán)境對(duì)多種微生物有明顯的抑菌作用。山梨酸及其鹽類(lèi)：抗菌力強(qiáng)，可參與體內(nèi)代謝，對(duì)人體無(wú)害，是公認(rèn)較好的防腐劑，缺點(diǎn)是溶解度小，常用其鉀鹽，價(jià)格較貴。 丙酸及其鹽類(lèi)：主要用于面包、糕點(diǎn)類(lèi)食品，其解離常數(shù)較低。 脫氫醋酸及其鈉鹽：對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲酸鈉210倍。酯型防腐劑：在pH48范圍內(nèi)均有較好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)。生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素對(duì)厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強(qiáng)抑菌作用，對(duì)霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應(yīng)用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。 其他防腐劑 雙乙酸鈉：對(duì)谷類(lèi)和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：

5、不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜貯藏期防腐使用。二氧化碳：只能抑制微生物生長(zhǎng)，而不能殺死微生物。 l在食物中，如糧食、蔬菜、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)都含有一定的量。l糧食、蔬菜來(lái)源于化學(xué)肥料，測(cè)亞硝酸鹽含量l肉類(lèi)食品的抗氧化和防腐劑，例如咸肉，火腿以及一些香腸 l分為：硝酸鈉、硝酸鉀(火硝)和亞硝酸鈉(快硝)l用途：l發(fā)色劑：防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，使肉制品產(chǎn)生穩(wěn)定的紅色，確保肉類(lèi)食品的新鮮度。l防腐劑：硝酸鹽抑制罐頭和發(fā)酵食品中劇毒的肉毒桿菌的生長(zhǎng)，有些人用維生素C來(lái)降低亞硝胺的危險(xiǎn)，雖然致癌作用降低了，但其的抗氧化等作用也消失了。l 允許使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，要控制在

6、安全范圍內(nèi)。l大劑量的亞硝酸鹽能夠使失去攜氧和釋氧能力，引起全身組織缺氧，產(chǎn)生腸源性青紫癥l人體攝入0305g亞硝酸鹽可引起中毒，3克可致死。（一）分類(lèi)（一）分類(lèi) 氧化型氧化型 還原型還原型 氧化型氧化型 使有色物質(zhì)氧化破壞使有色物質(zhì)氧化破壞,從而達(dá)到漂白目的從而達(dá)到漂白目的 如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰（面粉漂白如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰（面粉漂白 ） 加入目的加入目的 1.漂白漂白 2.提高出粉率（提高出粉率（85標(biāo)準(zhǔn)粉）標(biāo)準(zhǔn)粉） 3.增強(qiáng)產(chǎn)品韌性增強(qiáng)產(chǎn)品韌性 焦亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉 還原型還原型 亞硫酸鈉亞硫酸鈉 低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉） 硫磺硫磺 SO2+H2O H2SO3

7、 漂白作用漂白作用 三重作用三重作用 防腐作用防腐作用 防褐變作用防褐變作用 抑制氧化酶抑制氧化酶 二氧化硫遇水形成亞硫酸，被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變；能阻斷微生物的生理氧化過(guò)程。 注意其使用范圍及使用量：漂白劑適用于植物性食品，不適用于動(dòng)物性食品，因?yàn)槠淇裳谏w動(dòng)物性食品腐敗跡象。各種亞硫酸制劑在允許限量下是安全的，過(guò)量則產(chǎn)生各種毒害作用。如吸入過(guò)量SO2后可產(chǎn)生各種癥狀、甚至死亡對(duì)那些依賴類(lèi)固醇的哮喘患者在消費(fèi)含亞硫酸鹽的食品后，可患危及生命的病癥。 問(wèn)題與事件（漂白粉）某生產(chǎn)廠

8、家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色?！疤珎}(cāng)鮮肉松” 制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果看起來(lái)異常晶瑩透亮。某些氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類(lèi)、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。 過(guò)氧化苯甲酰：過(guò)氧化苯甲酰： 是一種國(guó)際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來(lái)講，是一種國(guó)際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來(lái)講，屬于一般公認(rèn)安全類(lèi)（屬于一般公認(rèn)安全類(lèi)（GRASGRAS）添加劑，即正常使用不會(huì)給人）添加劑，即正常使用不會(huì)給人體造成任何危害。多年來(lái)有許多國(guó)家都在持續(xù)

9、使用，至今尚體造成任何危害。多年來(lái)有許多國(guó)家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個(gè)國(guó)家對(duì)其禁用。未發(fā)現(xiàn)一個(gè)國(guó)家對(duì)其禁用。 面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過(guò)氧化苯甲酰（俗稱：面粉面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過(guò)氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過(guò)漂白后的增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過(guò)漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對(duì)于面粉面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對(duì)于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標(biāo)準(zhǔn)的前提下，出粉率可提高生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標(biāo)準(zhǔn)的前提下，出粉率可提高2 23 3。過(guò)氧化苯甲酰的超量使用破壞小麥粉中的營(yíng)養(yǎng)成分，且長(zhǎng)過(guò)氧化苯甲酰的超量使用破壞

10、小麥粉中的營(yíng)養(yǎng)成分，且長(zhǎng)期食用對(duì)肝臟功能會(huì)有嚴(yán)重?fù)p害。期食用對(duì)肝臟功能會(huì)有嚴(yán)重?fù)p害。甲醛次硫酸氫鈉 NaHSO2CH2O2H2O “毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體肝、腎臟。 脂溶性：脂溶性： 丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA） 二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT） 沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯 （PG） 特丁基對(duì)苯二酚（特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ） 水溶性：異抗壞血酸鈉（安全）水溶性：異抗壞血酸鈉（安全） 3. 使用范圍使用范圍 抗氧化劑我國(guó)只允許用于油脂、油炸食品、肉制抗氧化劑我國(guó)只允許用于油脂、

11、油炸食品、肉制 品最大使用量按脂肪計(jì)品最大使用量按脂肪計(jì)丁基羥基茴香醚（BHA)：對(duì)熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞與過(guò)渡金屬離子作用變色，使用時(shí)避免使用鐵、銅容器。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。二丁基羥基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒(méi)有與金屬離子反應(yīng)著色點(diǎn)，也沒(méi)有BHA的特異臭，價(jià)格低廉。耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于BHA。沒(méi)食子酸丙酯(PG)：對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性，與BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用時(shí)加檸檬酸，抗氧化作用最好。特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)：較新的抗氧化劑，對(duì)大多數(shù)油脂，尤其是對(duì)植物油來(lái)說(shuō)，具有較其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。 lBHA慢

12、性試驗(yàn)低量(0.06)顯示無(wú)病變，劑量增至0.12呈食欲不振癥狀。lJECFA肯定了BHT無(wú)致癌性。lPG和異抗壞血酸均為安全的添加劑定義：是指賦予食品甜味的食品添加劑。種類(lèi)： 按來(lái)源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。（一）分類(lèi)（一）分類(lèi) 糖精糖精 人工合成人工合成 甜蜜素甜蜜素 甜味素甜味素 糖醇類(lèi)糖醇類(lèi) 木糖醇木糖醇 麥芽糖醇等麥芽糖醇等 天然甜味劑天然甜味劑 甜菊糖甙甜菊糖甙 非糖醇類(lèi)非糖醇類(lèi) 甘草甘草糖精：人工合成甜味劑，其甜度約相當(dāng)于蔗糖的糖精：人工合成甜味劑，其甜度約相當(dāng)于蔗糖的300500倍，在體內(nèi)不能被利用，價(jià)格低。倍，在體內(nèi)不能被利用，價(jià)格

13、低。環(huán)已基胺基磺酸鈉環(huán)已基胺基磺酸鈉( (又稱甜蜜素又稱甜蜜素) )：美國(guó)認(rèn)為確有：美國(guó)認(rèn)為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。甜味素、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯甜味素、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯( (又稱阿斯巴甜又稱阿斯巴甜) )：甜度高，味感接近于蔗糖。甜度高，味感接近于蔗糖。乙酰磺胺酸鉀（乙?；前匪徕洠ò操惷郏┌操惷郏簩?duì)光、熱均穩(wěn)定，甜：對(duì)光、熱均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速?gòu)母谐掷m(xù)時(shí)間長(zhǎng)，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速?gòu)哪蛑信懦觯瑹o(wú)蓄積作用。尿中排出，無(wú)蓄積作用。 異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖：與蔗糖非常接近的高質(zhì)異麥芽酮糖醇與三氯蔗

14、糖：與蔗糖非常接近的高質(zhì)量的甜味劑。量的甜味劑。 糖醇類(lèi)甜味劑：作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和糖醇類(lèi)甜味劑：作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用。具有防齲齒作用。甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的300300倍。缺點(diǎn)是口感差，倍。缺點(diǎn)是口感差，有甘草味和后苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等有甘草味和后苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。混用。甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的甜度約為蔗糖的200200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。 l甜蜜素自1950年開(kāi)始應(yīng)用到1969年曾懷

15、疑為致癌物而被禁止使用。隨后很多試驗(yàn)表明其無(wú)致癌性，目前已有40多個(gè)國(guó)家承認(rèn)它是安全的。l1982年食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員重新審議，將原來(lái)暫定的ADI值由0-4mgkg體重改為0一11 4mgkg體重。l70年代以前，糖精一般被認(rèn)為是一種惰性物質(zhì)：因?yàn)樘蔷谌梭w內(nèi)的代謝過(guò)程中其結(jié)構(gòu)并不改變，它能很快地被人體吸收，隨后由尿中排出。l據(jù)資料介紹，有人曾連續(xù)24年之久對(duì)糖尿病患者進(jìn)行了每天服用糖精鈉0.4克0.5克的臨床試驗(yàn)，未發(fā)現(xiàn)中毒現(xiàn)象，內(nèi)臟也沒(méi)有任何特殊變化。l加拿大的一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用含5糖精的飼料喂雄性老鼠，可導(dǎo)致其膀胱癌。l最近的研究表明，只有雄鼠吃了糖精才會(huì)致癌，同人完全沒(méi)有關(guān)系。l

16、從對(duì)動(dòng)物及人體所作的許多調(diào)查結(jié)果調(diào)查結(jié)果來(lái)看，按一般的飲食中所消費(fèi)的量來(lái)攝取時(shí)，對(duì)人體并沒(méi)有致癌危險(xiǎn)。l2002年3月19日，新加坡的一些雜志、電視臺(tái)，對(duì)甜菊糖就的安全性提出質(zhì)疑。l認(rèn)為：甜菊糖就甜菊糖就是化學(xué)合成的代糖食品，食用含有甜菊糖甙的食品會(huì)致癌，并導(dǎo)致男性不育。l香港特區(qū)食環(huán)署3月19日和20日兩次宣布全面停止出售并緊急回收香港市場(chǎng)上銷(xiāo)售的14種含有甜菊糖食品，違者最高將判罰款5萬(wàn)港元及入獄半年。l 澳門(mén)特別政府經(jīng)濟(jì)局3月21日也正式要求商家收回多個(gè)“固力果”和“日清”品牌的日本食品，原因是這些食品中含有可能損害人體健康的甜菊代糖成分。l甜菊糖作為甜味劑，被廣泛應(yīng)用于糖果、糕點(diǎn)、飲料

17、、油炸小食品、調(diào)味料和蜜餞等食品中。l其甜度為蔗糖的200-350倍，熱量?jī)H為蔗糖的三百分之一，而且不參與人體代謝作用。l大部分以原形從糞便中排出體外，因此對(duì)一些患有特殊疾病的病人有好處。l我國(guó)自上世紀(jì)70年代引進(jìn)種植甜葉菊至今，很快地經(jīng)推廣而普及全國(guó)；l到上世紀(jì)90年代中期，全國(guó)累計(jì)種植面積已達(dá)50多萬(wàn)畝、并相繼建成80多個(gè)甜菊糖加工廠，形成了較為完善的種植、加工、應(yīng)用體系，成為全球最大的甜菊糖生產(chǎn)和出口國(guó)。lWHO、FAO食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)，曾于1998年對(duì)甜菊糖甙進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，并末作出甜菊糖甙對(duì)人體健康有害的評(píng)價(jià)結(jié)論。l目前的研究報(bào)告也顯示，尚未發(fā)現(xiàn)甜菊糖甙直接危害人體健康的證據(jù)。

18、問(wèn)題與事件（甜味劑）在抽檢蜜餞過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測(cè)值達(dá)到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測(cè)值達(dá)到33.4g/kg，分別是國(guó)家規(guī)定的最高限量標(biāo)準(zhǔn)的6倍多和4倍多。 有機(jī)酸，包括檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸無(wú)機(jī)酸：磷酸多數(shù)有機(jī)酸是安全無(wú)毒的，不需要規(guī)定ADI值，在食品加工時(shí)可按正常生產(chǎn)需要量添加，常用抗氧化協(xié)同作用；定義：指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。氨基酸系列 L天門(mén)冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、。氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。核苷酸系列 5-鳥(niǎo)苷酸二鈉、 5-肌苷酸二鈉 谷氨酸鈉(又名味精)過(guò)

19、量(每人68gd)時(shí)會(huì)短時(shí)頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。 味精是一種很好的調(diào)味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。在湯、菜中放入少許味精，會(huì)使其味道更鮮美。有時(shí)，味精還能恢復(fù)食物在調(diào)制過(guò)程中喪失的香味。 味精的主要成分-谷氨酸鈉進(jìn)入腸胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，是氨基酸的一種，可以被人體直接吸收，在人體內(nèi)能起來(lái)改善和保持大腦機(jī)能的作用。l谷氨酸鈉在100時(shí)就會(huì)被分解破壞，這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分解出的焦谷氨酸鈉還有一定的毒性。l 堿性食品不宜使用味精，因?yàn)閴A會(huì)使味精發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味作用。

20、l 988年FAOWHO的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員在第19次會(huì)議結(jié)束了對(duì)谷氨酸鈉安全性的討論，肯定了其安全性，并取消了對(duì)末滿12周嬰兒不宜使用的限制。 植物類(lèi)植物類(lèi) -胡蘿卜素胡蘿卜素 辣椒紅素辣椒紅素 天然色素天然色素 昆蟲(chóng)類(lèi)昆蟲(chóng)類(lèi) 蟲(chóng)膠色素蟲(chóng)膠色素 分類(lèi)分類(lèi) 微生物類(lèi)微生物類(lèi) 紅曲米紅曲米 醬色醬色 合成色素合成色素 莧菜紅莧菜紅 胭脂紅胭脂紅 亮藍(lán)亮藍(lán) 日落黃日落黃 檸檬黃檸檬黃 靛藍(lán)靛藍(lán) 天然等同色素：天然等同色素：由人工化學(xué)合成，化學(xué)結(jié)構(gòu)與天然色由人工化學(xué)合成，化學(xué)結(jié)構(gòu)與天然色素相同。胡蘿卜素、葉綠素等素相同。胡蘿卜素、葉綠素等（一）天然色素：（一）天然色素：天然物質(zhì)作為資源而提取的色

21、素天然物質(zhì)作為資源而提取的色素我國(guó)允許使用的天然色素有：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹(shù)橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲(chóng)紅、氧化鐵（黑)等 安全性相對(duì)比人工合成色素要高，核黃素、胡蘿卜素還具有著色和營(yíng)養(yǎng)的雙重功效，來(lái)源豐富。 但

22、天然色素色澤稍遜于合成色素；對(duì)光、熱、pH等穩(wěn)定性相對(duì)較差；成份復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化；難溶解，不易染著均勻；有些具有異味，在加工過(guò)程中易褪色；且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問(wèn)題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用；生產(chǎn)成本較高。 （二）合成色素（二）合成色素 (artificial color) 主要指人工合成方法所制得以煤焦油為原料合成或芳香烴（苯、甲苯)為原料合成，又稱為煤焦油色素或苯胺色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類(lèi)和非偶氮類(lèi)。我國(guó)允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、我國(guó)允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自

23、的鋁色淀等。 人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，主要用于果汁、飲宜于調(diào)色和復(fù)配，價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國(guó)食料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國(guó)食品、飲料的主要著色劑。品、飲料的主要著色劑。 毒性作用：毒性作用：可能有三方面，一般毒性、致瀉性與可能有三方面，一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃SSSS等被禁用。等被禁用。我國(guó)允許使用的合成色素（9種） 紅色5種 莧菜紅 胭脂紅 赤鮮紅 新紅 誘惑紅 黃色2種

24、 檸檬黃 日落黃 蘭色2種 亮藍(lán) 靛藍(lán) 紅黃藍(lán)三原色任意調(diào)制 合成色素我國(guó)允許用于汽水、配置酒、糕點(diǎn)上色l濫用檸檬黃等加工情人梅。l在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時(shí)候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時(shí)候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，可今天我們記者調(diào)查中會(huì)看到有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來(lái)的罐頭最后又是什么顏色呢？l水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色 2005年1月28日，英國(guó)第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素

25、“蘇丹紅一號(hào)”。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國(guó)發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號(hào)”的食品。 是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。l科學(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，科學(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)會(huì)導(dǎo)致鼠類(lèi)患癌，它在人類(lèi)肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)致鼠類(lèi)患癌，它在人類(lèi)肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。出可能致癌的特性。l由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長(zhǎng)期食用含隱蔽

26、性很強(qiáng)。但長(zhǎng)期食用含“蘇丹紅蘇丹紅”的食的食品，最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部品，最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。化，導(dǎo)致肝部病癥。2005年年3月月2日日國(guó)內(nèi)首次查出并開(kāi)展國(guó)內(nèi)首次查出并開(kāi)展調(diào)查調(diào)查l 增香劑(或稱賦香劑)有香精和香料，食品加工中用來(lái)改善或加強(qiáng)食品香氣和香味。l天然香料：從植物中提取的，安全性高，具有特殊增香作用。l合成香料：安全性較天然香料低，絕大多數(shù)香料在國(guó)際上還未進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。l由于香料添加量小，使用方法復(fù)雜（輔配使用）因此直接由于香料所引起的食品安全性問(wèn)題也常被人們所忽視。l產(chǎn)生于香精的調(diào)配或香料的提取、合成過(guò)程中由于原材料中含微量雜質(zhì)或受污染引起。l溴酸鉀在面團(tuán)發(fā)酵、醒發(fā)和烘焙過(guò)程中起一種慢速氧化劑的作用，顯著影響面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和流變性能。l溴酸鉀通過(guò)與小麥蛋白構(gòu)成的面筋組織發(fā)生反應(yīng)，增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而顯著改善面粉的烘焙效果。l殘留在烘烤后的面包中 300ppm。l日本進(jìn)行的長(zhǎng)期毒性實(shí)驗(yàn)表明，溴酸鉀在實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)大鼠有致癌作用，可導(dǎo)致動(dòng)物的腎臟、甲狀腺及其它組織發(fā)生癌變。 使食品加工能順利進(jìn)行 強(qiáng)堿熱溶液（約3%，6082）與各種水果和蔬菜的去皮接觸，隨后稍加磨擦即可達(dá)到去皮的目的