食品生產(chǎn)過程的安全控制

1、第一章第一章 植物性食品原料的衛(wèi)生與安全植物性食品原料的衛(wèi)生與安全第二章第二章 動(dòng)物性食品原料的衛(wèi)生與安全動(dòng)物性食品原料的衛(wèi)生與安全第三章第三章 食品加工用水的安全食品加工用水的安全第二篇第二篇 食品生產(chǎn)原料的食品生產(chǎn)原料的質(zhì)量安全及控制質(zhì)量安全及控制第一節(jié)第一節(jié) 糧豆類食品衛(wèi)生糧豆類食品衛(wèi)生第二節(jié)第二節(jié) 蔬菜、水果衛(wèi)生蔬菜、水果衛(wèi)生第三節(jié)第三節(jié) 食用油脂衛(wèi)生食用油脂衛(wèi)生 第一章第一章 植物性食品原料的植物性食品原料的衛(wèi)生與安全衛(wèi)生與安全第四節(jié)第四節(jié) 過敏源食品過敏源食品第一節(jié)第一節(jié) 糧豆類食品衛(wèi)生糧豆類食品衛(wèi)生糧豆可能存在的衛(wèi)生問題糧豆可能存在的衛(wèi)生問題糧豆衛(wèi)生管理糧豆衛(wèi)生管理 微生物污染微

2、生物污染 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 有害毒物有害毒物 倉蟲及其他倉蟲及其他 控制糧豆水分和儲(chǔ)藏條件控制糧豆水分和儲(chǔ)藏條件 搞好倉庫衛(wèi)生搞好倉庫衛(wèi)生防止農(nóng)藥和有害金屬污染防止農(nóng)藥和有害金屬污染 防止無機(jī)夾雜物和有毒種子污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生防止無機(jī)夾雜物和有毒種子污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生 糧豆表面常有真菌、細(xì)菌、酵母的污染糧豆表面常有真菌、細(xì)菌、酵母的污染 : :1 1 真菌真菌: :曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窯曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窯菌和鐮刀菌等，菌和鐮刀菌等，2 2 細(xì)菌細(xì)菌: :枯草桿菌枯草桿菌 、乳酸桿菌、大腸桿菌、乳酸桿菌、大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌。蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌。

3、（）微生物污染（）微生物污染環(huán)境濕度較大、溫度較高時(shí)：糧豆易受霉菌污染發(fā)環(huán)境濕度較大、溫度較高時(shí)：糧豆易受霉菌污染發(fā)生霉變，產(chǎn)生霉菌毒素生霉變，產(chǎn)生霉菌毒素一一 糧豆可能存在的衛(wèi)生問題糧豆可能存在的衛(wèi)生問題細(xì)細(xì) 菌菌 必須從自然孔道和傷口進(jìn)入糧粒必須從自然孔道和傷口進(jìn)入糧粒. .細(xì)菌分析細(xì)菌分析記錄表明在正常的糧粒的外部河內(nèi)部所發(fā)記錄表明在正常的糧粒的外部河內(nèi)部所發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌有現(xiàn)的細(xì)菌有6464種種。 由于細(xì)菌生長(zhǎng)需要較高的水分，所以在一由于細(xì)菌生長(zhǎng)需要較高的水分，所以在一般的糧食儲(chǔ)藏中很難活動(dòng)般的糧食儲(chǔ)藏中很難活動(dòng), ,細(xì)菌對(duì)正常儲(chǔ)糧細(xì)菌對(duì)正常儲(chǔ)糧的危害作用是有限的。的危害作用是有限的。霉霉

4、菌菌 據(jù)報(bào)道糧食上分離出來的霉菌約據(jù)報(bào)道糧食上分離出來的霉菌約200種。其種。其中中曲霉屬就有曲霉屬就有26種，青霉屬種，青霉屬67種，毛霉目種，毛霉目30種。種。 霉菌侵染糧食時(shí)能分泌出活性很強(qiáng)的酶系，霉菌侵染糧食時(shí)能分泌出活性很強(qiáng)的酶系，分解糧食的有機(jī)物質(zhì)，生長(zhǎng)繁殖很快，對(duì)分解糧食的有機(jī)物質(zhì)，生長(zhǎng)繁殖很快，對(duì)儲(chǔ)糧危害極大。儲(chǔ)糧危害極大。 危害最嚴(yán)重的而普片的是危害最嚴(yán)重的而普片的是曲霉和青霉和鐮曲霉和青霉和鐮刀菌。刀菌。 （二）農(nóng)藥殘留（二）農(nóng)藥殘留 糧豆中的農(nóng)藥殘留來自：糧豆中的農(nóng)藥殘留來自：控制病蟲害及殺菌、除草的直接農(nóng)藥污染控制病蟲害及殺菌、除草的直接農(nóng)藥污染環(huán)境中空氣水土的間接農(nóng)藥

5、污染環(huán)境中空氣水土的間接農(nóng)藥污染 1)我國應(yīng)用較多的農(nóng)藥為我國應(yīng)用較多的農(nóng)藥為有機(jī)磷殺蟲劑，但其其分解較快，其殘留量受施用時(shí)間的影響其殘留量受施用時(shí)間的影響 ；如果不在收獲前施用，殘留量一般不大。如果不在收獲前施用，殘留量一般不大。 2)有機(jī)氯農(nóng)藥雖己停用多年，但其分解緩慢，有機(jī)氯農(nóng)藥雖己停用多年，但其分解緩慢，仍在糧食中有殘留。 （三）有害毒物（三）有害毒物糧豆的有害毒物污染主要是：糧豆的有害毒物污染主要是：1 1 化學(xué)性的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，化學(xué)性的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，2 2 有害毒物主要來自工業(yè)廢水和生活污水，有害毒物主要來自工業(yè)廢水和生活污水，3 3 一般污

6、水中的有害有機(jī)成分經(jīng)處理后可減輕甚至一般污水中的有害有機(jī)成分經(jīng)處理后可減輕甚至消除，而無機(jī)毒物會(huì)通過灌溉造成嚴(yán)重污染，消除，而無機(jī)毒物會(huì)通過灌溉造成嚴(yán)重污染， 有研究表明人體每天攝入的鉛、汞、鎘主要來自谷有研究表明人體每天攝入的鉛、汞、鎘主要來自谷類、蔬菜和水產(chǎn)品。類、蔬菜和水產(chǎn)品。“水俁病水俁病”、“骨疼病骨疼病”：起因于長(zhǎng)期食用工業(yè)污：起因于長(zhǎng)期食用工業(yè)污水灌溉的作物水灌溉的作物 例水俁病無法愈合的污染傷痛例水俁病無法愈合的污染傷痛 醫(yī)學(xué)研究證明，水俁病是由于大量食用被工廠廢水醫(yī)學(xué)研究證明，水俁病是由于大量食用被工廠廢水所污染的魚、貝等而引起的甲基汞中毒。所污染的魚、貝等而引起的甲基汞中毒

7、。甲基汞甲基汞是是有機(jī)水銀的一種，隨著魚、貝進(jìn)入人體后，被腸胃有機(jī)水銀的一種，隨著魚、貝進(jìn)入人體后，被腸胃所吸收，經(jīng)血液循環(huán)轉(zhuǎn)移至大腦或胎兒體內(nèi)，并蓄所吸收，經(jīng)血液循環(huán)轉(zhuǎn)移至大腦或胎兒體內(nèi)，并蓄積于此，襲擊人的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致了水俁病的發(fā)生。積于此，襲擊人的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致了水俁病的發(fā)生。而甲基汞的排放者，就是給水俁市的崛起和而甲基汞的排放者，就是給水俁市的崛起和日本的現(xiàn)代化做出重大貢獻(xiàn)的日本的現(xiàn)代化做出重大貢獻(xiàn)的TISSOTISSO株式會(huì)社株式會(huì)社（以下簡(jiǎn)稱（以下簡(jiǎn)稱TISSOTISSO）TISSO在水俁市的工廠在水俁市的工廠 TISSO當(dāng)年的廢水入海處標(biāo)志當(dāng)年的廢水入海處標(biāo)志例水俁病的受害者板

8、本女士和原例水俁病的受害者板本女士和原沖繩大學(xué)教授宇井純先生。沖繩大學(xué)教授宇井純先生。 水俁病癥狀：手腳麻木，哆嗦，頭疼，耳鳴，視力減退，聽力困水俁病癥狀：手腳麻木，哆嗦，頭疼，耳鳴，視力減退，聽力困難，言語表達(dá)不清，動(dòng)作遲緩，失去味覺嗅覺難，言語表達(dá)不清，動(dòng)作遲緩，失去味覺嗅覺 （四）倉蟲及其他（四）倉蟲及其他倉庫害蟲：有倉庫害蟲：有5050多種，常見的有甲蟲、滿蟲及多種，常見的有甲蟲、滿蟲及蛾類等，在倉溫蛾類等，在倉溫18182121以上及濕度以上及濕度65%65%以上以上 生生長(zhǎng)長(zhǎng), ,使糧豆發(fā)生變質(zhì)并失去或降低食用價(jià)值使糧豆發(fā)生變質(zhì)并失去或降低食用價(jià)值 糧豆還易受有毒種子及無機(jī)夾雜物的

9、污染，如糧豆還易受有毒種子及無機(jī)夾雜物的污染，如麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽等毒種子及泥沙、金麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽等毒種子及泥沙、金屬等夾雜物污染。屬等夾雜物污染。二、糧豆衛(wèi)生管理二、糧豆衛(wèi)生管理 （）控制糧豆水分和儲(chǔ)藏條件）控制糧豆水分和儲(chǔ)藏條件儲(chǔ)藏和加工期間變質(zhì)因素：霉菌、昆蟲、儲(chǔ)藏和加工期間變質(zhì)因素：霉菌、昆蟲、酶、氧酶、氧. .如果糧豆水分含量過高，代謝活動(dòng)增如果糧豆水分含量過高，代謝活動(dòng)增強(qiáng)而發(fā)熱，霉菌、倉蟲易生長(zhǎng)繁殖。強(qiáng)而發(fā)熱，霉菌、倉蟲易生長(zhǎng)繁殖。儲(chǔ)藏安全水分：糧谷儲(chǔ)藏安全水分：糧谷121214%14%，豆類，豆類101013%13%。2 2 控制儲(chǔ)藏環(huán)境：降低儲(chǔ)藏溫度和濕度

10、?？刂苾?chǔ)藏環(huán)境：降低儲(chǔ)藏溫度和濕度。 1 1 糧豆具有季節(jié)生產(chǎn)周年供應(yīng)的特點(diǎn)，倉儲(chǔ)糧豆具有季節(jié)生產(chǎn)周年供應(yīng)的特點(diǎn)，倉儲(chǔ)過程中要保持糧豆不變質(zhì)，尤其是不受蟲害、過程中要保持糧豆不變質(zhì)，尤其是不受蟲害、霉害，必須搞好糧倉的清潔衛(wèi)生管理工作。霉害，必須搞好糧倉的清潔衛(wèi)生管理工作。2 2 要控制倉內(nèi)的要控制倉內(nèi)的溫度和濕度溫度和濕度，及時(shí)翻倒、晾，及時(shí)翻倒、晾曬、降溫，做好定期消毒工作，控制熏蒸劑、曬、降溫，做好定期消毒工作，控制熏蒸劑、殺蟲劑、殺菌劑的使用量和殘留量。殺蟲劑、殺菌劑的使用量和殘留量。 （二）搞好倉庫衛(wèi)生（二）搞好倉庫衛(wèi)生（三）防止農(nóng)藥和有害金屬污染（三）防止農(nóng)藥和有害金屬污染合理使用

11、農(nóng)藥合理使用農(nóng)藥，確定用藥品種和劑量、，確定用藥品種和劑量、殘留標(biāo)準(zhǔn)。殘留標(biāo)準(zhǔn)。定期檢測(cè)農(nóng)田及糧豆的金屬毒物水平，定期檢測(cè)農(nóng)田及糧豆的金屬毒物水平，灌溉水質(zhì)灌溉水質(zhì)必須符合標(biāo)準(zhǔn)。工業(yè)廢水和生必須符合標(biāo)準(zhǔn)。工業(yè)廢水和生活污水必須處理后使用。活污水必須處理后使用。（四）防止無機(jī)夾雜物和有毒種子（四）防止無機(jī)夾雜物和有毒種子污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生糧豆加工過程中安裝過篩、吸鐵、風(fēng)選糧豆加工過程中安裝過篩、吸鐵、風(fēng)選等設(shè)備可有效除去無機(jī)夾雜物；等設(shè)備可有效除去無機(jī)夾雜物；加強(qiáng)選種、田間管理及收獲后的清理可加強(qiáng)選種、田間管理及收獲后的清理可減少有毒種子污染。減少有毒種子污染。第二節(jié)第二節(jié) 蔬

12、菜、水果衛(wèi)生蔬菜、水果衛(wèi)生 蔬菜、水果可能存在的衛(wèi)生問題蔬菜、水果可能存在的衛(wèi)生問題蔬菜、水果衛(wèi)生管理蔬菜、水果衛(wèi)生管理 微生物和寄生蟲卵污染微生物和寄生蟲卵污染 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 工業(yè)廢水污染工業(yè)廢水污染 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 防止蔬菜水果腐敗變質(zhì)防止蔬菜水果腐敗變質(zhì)防止致病菌及寄生蟲污染防止致病菌及寄生蟲污染 控制農(nóng)藥殘留控制農(nóng)藥殘留 控制有害化學(xué)物質(zhì)污染控制有害化學(xué)物質(zhì)污染 一一 蔬菜、水果可能存在的衛(wèi)生問題蔬菜、水果可能存在的衛(wèi)生問題蔬菜、水果污染主要是來自蔬菜、水果污染主要是來自:農(nóng)藥、農(nóng)藥、工業(yè)廢水、工業(yè)廢水、亞硝酸鹽的化學(xué)污染亞硝酸鹽的化學(xué)污染來自糞便的微生物與寄生蟲污染。來自糞便的

13、微生物與寄生蟲污染。（）微生物和寄生蟲卵污染（）微生物和寄生蟲卵污染果蔬易受腸道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋果蔬易受腸道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染。這些微生物分為兩類：酸菌等污染。這些微生物分為兩類：果蔬本身的病原微生物，果蔬本身的病原微生物，采收后運(yùn)輸儲(chǔ)藏過程中侵入的腐生微生物。采收后運(yùn)輸儲(chǔ)藏過程中侵入的腐生微生物。1 1）污染來源：施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，）污染來源：施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，蔬菜中腸道致病菌蔬菜中腸道致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌葡萄球菌) ) )和寄生蟲污染較為嚴(yán)重，和寄生蟲污染較為嚴(yán)重，2 2）據(jù)

14、調(diào)查有的地區(qū)大腸桿菌在蔬菜中的陽性檢出率）據(jù)調(diào)查有的地區(qū)大腸桿菌在蔬菜中的陽性檢出率為為676795%95%，蛔蟲卵檢出率為，蛔蟲卵檢出率為89%89%。3 3）流行病學(xué)調(diào)查也證實(shí)黃瓜和西紅柿在痢疾傳播途）流行病學(xué)調(diào)查也證實(shí)黃瓜和西紅柿在痢疾傳播途徑占主要地位。徑占主要地位。（二）農(nóng)藥污染（二）農(nóng)藥污染蔬菜、水果使用農(nóng)藥較多，殘留較多，農(nóng)藥的污蔬菜、水果使用農(nóng)藥較多，殘留較多，農(nóng)藥的污染成為化學(xué)性污染最嚴(yán)重的方面，檢出率在染成為化學(xué)性污染最嚴(yán)重的方面，檢出率在95%95%以上；以上；可檢出敵百蟲、敵敵畏、甲胺磷、樂果、對(duì)硫磷可檢出敵百蟲、敵敵畏、甲胺磷、樂果、對(duì)硫磷五種農(nóng)藥；五種農(nóng)藥；甲胺磷廣

15、泛存在于各類蔬菜水果中，且含量較其甲胺磷廣泛存在于各類蔬菜水果中，且含量較其他檢出的農(nóng)藥高，部分水果檢出了不得含有的對(duì)硫他檢出的農(nóng)藥高，部分水果檢出了不得含有的對(duì)硫磷。磷。（三）工業(yè)廢水污染（三）工業(yè)廢水污染 工業(yè)廢水中的有毒化學(xué)物質(zhì)：工業(yè)廢水中的有毒化學(xué)物質(zhì)：酚、氰化物、重金屬、有機(jī)農(nóng)藥等，直接灌溉酚、氰化物、重金屬、有機(jī)農(nóng)藥等，直接灌溉菜地，毒物進(jìn)入蔬菜；菜地，毒物進(jìn)入蔬菜； 據(jù)調(diào)查我國：據(jù)調(diào)查我國：平均每人每天攝入鉛平均每人每天攝入鉛86.3ug,86.3ug,其中其中23.7%23.7%來自來自蔬菜；蔬菜；平均每人每天攝入鎘平均每人每天攝入鎘13.8ug13.8ug，其中，其中23.9

16、5%23.95%來來自蔬菜。自蔬菜。（四）亞硝酸鹽（四）亞硝酸鹽一般正常生長(zhǎng)的蔬菜水果的硝酸鹽和亞硝一般正常生長(zhǎng)的蔬菜水果的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量很低。酸鹽含量很低。但在生長(zhǎng)時(shí)碰到但在生長(zhǎng)時(shí)碰到干旱干旱、收獲后不合理或長(zhǎng)、收獲后不合理或長(zhǎng)期存放、土壤長(zhǎng)期過量使用期存放、土壤長(zhǎng)期過量使用氮肥氮肥，硝酸鹽和，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有所增加。亞硝酸鹽含量有所增加。尤其是尤其是蔬菜及蔬菜腌制品蔬菜及蔬菜腌制品，亞硝酸鹽會(huì)積，亞硝酸鹽會(huì)積累，對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。累，對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。 亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒發(fā)中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期病急速，一般潛伏期1 1

17、3 3小時(shí)，小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、腹頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。瀉。診斷：有進(jìn)食大量葉菜類或診斷：有進(jìn)食大量葉菜類或腌制不久的蔬菜，存放過久的腌制不久的蔬菜，存放過久的熟菜史。熟菜史。二、蔬菜、水果衛(wèi)生管理二、蔬菜、水果衛(wèi)生管理 （）防止蔬菜水果腐敗變質(zhì)）防止蔬菜水果腐敗變質(zhì) 蔬菜水果含水分較多，組織脆弱，易受損蔬菜水果含水分較多，組織脆弱，易受損傷而腐敗變質(zhì)傷而腐敗變質(zhì)-屬

18、于易腐食品；屬于易腐食品；新鮮的蔬菜水果都是活體，采收后生命活新鮮的蔬菜水果都是活體，采收后生命活動(dòng)仍在進(jìn)行。動(dòng)仍在進(jìn)行。貯藏保鮮：低溫儲(chǔ)藏延緩衰老是保持新鮮的關(guān)貯藏保鮮：低溫儲(chǔ)藏延緩衰老是保持新鮮的關(guān)鍵，一般可采用冷藏、速凍，結(jié)合保鮮劑、輻照鍵，一般可采用冷藏、速凍，結(jié)合保鮮劑、輻照的辦法延長(zhǎng)保藏期并改善商品質(zhì)量的辦法延長(zhǎng)保藏期并改善商品質(zhì)量（二）防止致病菌及寄生蟲污染（二）防止致病菌及寄生蟲污染1人畜糞便人畜糞便應(yīng)進(jìn)行無害化處理；應(yīng)進(jìn)行無害化處理；2 蔬菜蔬菜摘凈殘葉、去除爛根摘凈殘葉、去除爛根、清洗干凈后包、清洗干凈后包裝上市，生食蔬菜應(yīng)清洗燙漂或化學(xué)法消毒裝上市，生食蔬菜應(yīng)清洗燙漂或化

19、學(xué)法消毒凈化：凈化：3 避免污水與蔬菜直接接觸避免污水與蔬菜直接接觸：工業(yè)或生活污：工業(yè)或生活污水應(yīng)處理后灌溉或采用地下灌溉的方式，。水應(yīng)處理后灌溉或采用地下灌溉的方式，。 （三）控制農(nóng)藥殘留（三）控制農(nóng)藥殘留應(yīng)限制使用應(yīng)限制使用殘效期長(zhǎng)殘效期長(zhǎng)的農(nóng)藥：甲胺磷、對(duì)的農(nóng)藥：甲胺磷、對(duì)硫磷等不允許使用；硫磷等不允許使用；選用選用高效低毒低殘留高效低毒低殘留農(nóng)藥，農(nóng)藥，采用最低劑量采用最低劑量使用：使用：科學(xué)使用農(nóng)藥科學(xué)使用農(nóng)藥：根據(jù)農(nóng)藥的毒性和殘效期，：根據(jù)農(nóng)藥的毒性和殘效期，確定使用次數(shù)、劑量和安全間隔期（確定使用次數(shù)、劑量和安全間隔期（最后一最后一次使用距收獲的天數(shù)次使用距收獲的天數(shù) ）；）；

20、制定蔬菜水果制定蔬菜水果農(nóng)藥最大殘留量標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥最大殘留量標(biāo)準(zhǔn)。（四）控制有害化學(xué)物質(zhì)污染（四）控制有害化學(xué)物質(zhì)污染利用含有汞、鎘、砷酚、有機(jī)氯等有利用含有汞、鎘、砷酚、有機(jī)氯等有毒物質(zhì)的毒物質(zhì)的工業(yè)廢水工業(yè)廢水時(shí)應(yīng)慎重，應(yīng)進(jìn)行無時(shí)應(yīng)慎重，應(yīng)進(jìn)行無害化處理，多采用地下灌溉。害化處理，多采用地下灌溉。減少減少硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入：蔬菜采攝入：蔬菜采后要后要低溫低溫儲(chǔ)藏，吃蔬菜腌制品時(shí)要避開儲(chǔ)藏，吃蔬菜腌制品時(shí)要避開硝酸鹽和亞硝酸鹽的硝酸鹽和亞硝酸鹽的高峰期。高峰期。 第三節(jié)食用油脂衛(wèi)生第三節(jié)食用油脂衛(wèi)生油脂加工與質(zhì)量油脂加工與質(zhì)量 食用油脂污染及天然有食用油脂污染及天然有害物質(zhì)害物

21、質(zhì) 霉菌毒素霉菌毒素 多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴 棉酚棉酚 油脂酸敗及預(yù)防油脂酸敗及預(yù)防油脂酸敗原因油脂酸敗原因 油脂酸敗后果油脂酸敗后果 防止油脂酸敗的措施防止油脂酸敗的措施芥子甙芥子甙 芥酸芥酸 高溫加熱油的毒性高溫加熱油的毒性 油脂加工方法與油脂質(zhì)量油脂加工方法與油脂質(zhì)量植物油植物油:如豆油、花生油、菜子油、棉籽如豆油、花生油、菜子油、棉籽油、芝麻油、胚芽油、棕櫚油等油、芝麻油、胚芽油、棕櫚油等。商商品品食食用用油油脂脂動(dòng)物油動(dòng)物油:如豬羊牛油、黃油、人造奶油等。如豬羊牛油、黃油、人造奶油等。油脂可能存在的主要衛(wèi)生問題油脂可能存在的主要衛(wèi)生問題:油脂酸敗油脂酸敗霉菌毒素霉菌毒素多環(huán)芳烴類及污染多環(huán)

22、芳烴類及污染天然有毒物質(zhì)天然有毒物質(zhì) 、油脂加工與質(zhì)量、油脂加工與質(zhì)量壓榨法：用于植物油的榨取，熱榨法可破壞大部壓榨法：用于植物油的榨取，熱榨法可破壞大部分種子的酶，殘?jiān)^少，易保存但顏色較深。分種子的酶，殘?jiān)^少，易保存但顏色較深。熬煉法：用于動(dòng)物油脂加工，熬制后動(dòng)物組織中熬煉法：用于動(dòng)物油脂加工，熬制后動(dòng)物組織中的脂肪酶和氧化酶可完全破壞，但溫度過高會(huì)使油的脂肪酶和氧化酶可完全破壞，但溫度過高會(huì)使油脂中脂中游離脂肪酸含量增加游離脂肪酸含量增加。 3浸出法：是以浸出法：是以有機(jī)溶劑有機(jī)溶劑提取組織中的油脂，常用提取組織中的油脂，常用于豆油生產(chǎn)，此法生產(chǎn)的油脂幾乎不含殘?jiān)?，油脂于豆油生產(chǎn)，此法

23、生產(chǎn)的油脂幾乎不含殘?jiān)?，油脂不易酸敗，但溶劑不易除凈，有毒化合物如苯、多不易酸敗，但溶劑不易除凈，有毒化合物如苯、多環(huán)芳烴等常有殘留。環(huán)芳烴等常有殘留。 4離心法：常用于奶油分離，也用于提純食油的輔離心法：常用于奶油分離，也用于提純食油的輔助加工，可減少油脂殘?jiān)?。助加工，可減少油脂殘?jiān)俊?二、油脂酸敗及預(yù)防二、油脂酸敗及預(yù)防（）油脂酸敗原因（）油脂酸敗原因1 1 生物性的水解過程：即由動(dòng)植物組織殘?jiān)臀⑸镄缘乃膺^程：即由動(dòng)植物組織殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶引起的物產(chǎn)生的酶引起的油脂水解油脂水解；2 2化學(xué)變化化學(xué)變化: :由空氣、陽光、水等作用下發(fā)生化學(xué)變由空氣、陽光、水等作用下發(fā)生化

24、學(xué)變化，包括化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化水解過程和不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化。脂肪的自動(dòng)氧化是油脂酸敗的主要原因：脂肪的自動(dòng)氧化是油脂酸敗的主要原因：1 在陽光、空氣作用下，經(jīng)銅、鐵等催化，先氧化不在陽光、空氣作用下，經(jīng)銅、鐵等催化，先氧化不飽和脂肪酸成飽和脂肪酸成過氧化物過氧化物，然后再分解為有臭味的然后再分解為有臭味的醛醛類及醛酸類等。類及醛酸類等。2 油脂中的殘?jiān)?、水分，陽光、空氣，高溫及金屬離油脂中的殘?jiān)?、水分，陽光、空氣，高溫及金屬離子都能加快酸敗過程子都能加快酸敗過程。 （二）油脂酸敗后果（二）油脂酸敗后果1 油脂酸敗后產(chǎn)生不愉快味道，改變油脂的感官質(zhì)量；油脂酸敗后產(chǎn)生不愉

25、快味道，改變油脂的感官質(zhì)量；2油脂成分改變：游離脂肪酸、酸價(jià)、過氧化物、過氧油脂成分改變：游離脂肪酸、酸價(jià)、過氧化物、過氧化值升高、醛類、酮類、羰基價(jià)升高；化值升高、醛類、酮類、羰基價(jià)升高；3 酸敗降低油脂營養(yǎng)價(jià)值：不飽和脂肪酸氧化破壞，脂酸敗降低油脂營養(yǎng)價(jià)值：不飽和脂肪酸氧化破壞，脂溶性維生素溶性維生素A、D、E破壞；破壞；4 酸敗后產(chǎn)生的氧化物對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。酸敗后產(chǎn)生的氧化物對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。5 動(dòng)物長(zhǎng)期食用酸敗油脂可出現(xiàn)發(fā)育障礙、肝臟腫大，動(dòng)物長(zhǎng)期食用酸敗油脂可出現(xiàn)發(fā)育障礙、肝臟腫大，急性中毒和腫瘤。急性中毒和腫瘤。 （三）防止油脂酸敗的措施（三）防止油脂酸敗的措施

26、1 保證油脂純度，去除動(dòng)植物保證油脂純度，去除動(dòng)植物殘?jiān)鼩堅(jiān)?，避免微生物污染并抑制或，避免微生物污染并抑制或破壞酶活性：破壞酶活性? 水可促進(jìn)微生物繁殖和酶活動(dòng)，應(yīng)控制水分含量在水可促進(jìn)微生物繁殖和酶活動(dòng)，應(yīng)控制水分含量在0.2%以下。以下。3 高溫會(huì)加速不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，油脂應(yīng)盡量高溫會(huì)加速不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，油脂應(yīng)盡量低溫低溫儲(chǔ)藏。儲(chǔ)藏。4 陽光、空氣陽光、空氣對(duì)油脂變質(zhì)有重要影響，尤其是紫外線、紫色、對(duì)油脂變質(zhì)有重要影響，尤其是紫外線、紫色、蘭色等光線可加速油脂氧化，長(zhǎng)期儲(chǔ)油應(yīng)用密封、隔氧、遮光蘭色等光線可加速油脂氧化，長(zhǎng)期儲(chǔ)油應(yīng)用密封、隔氧、遮光的容器。的容器。5 鐵、銅、

27、錳等金屬離子鐵、銅、錳等金屬離子可催化脂肪氧化，加工和儲(chǔ)藏過程中可催化脂肪氧化，加工和儲(chǔ)藏過程中應(yīng)避免接觸金屬離子。應(yīng)避免接觸金屬離子。6 應(yīng)用應(yīng)用抗氧化劑抗氧化劑可有效防止油脂酸敗，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，常用的有可有效防止油脂酸敗，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，常用的有維生素維生素E、丁基羥基茴香醚（、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（）、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸丙酯。和沒食子酸丙酯。 三、食用油脂污染及天然有害物質(zhì)三、食用油脂污染及天然有害物質(zhì) （一）霉菌毒素（一）霉菌毒素1 油料種子被霉菌油料種子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，花生最易受也含有毒素，花生最易受

28、黃曲霉黃曲霉污染。污染。2 有效的去毒方法是有效的去毒方法是堿煉和吸附堿煉和吸附。堿煉法耗油較。堿煉法耗油較多易酸敗，吸附法耗油少且對(duì)食用價(jià)值無影響。多易酸敗，吸附法耗油少且對(duì)食用價(jià)值無影響。3 我國規(guī)定食用油中黃曲霉毒素不超過我國規(guī)定食用油中黃曲霉毒素不超過10ugkg，花生油不超過，花生油不超過20ugkg。 （二）多環(huán)芳烴（二）多環(huán)芳烴（B（a）P）1 多環(huán)芳烴污染主要來源于：多環(huán)芳烴污染主要來源于：1）油料種子的）油料種子的煙熏烘干煙熏烘干；煙熏干的椰子生產(chǎn)的毛油中煙熏干的椰子生產(chǎn)的毛油中B（a）P含量可達(dá)含量可達(dá)90ugkg，比用曬，比用曬干的原料生產(chǎn)油中高干的原料生產(chǎn)油中高30倍：

29、倍：2）壓榨時(shí)潤(rùn)滑油壓榨時(shí)潤(rùn)滑油混入或浸出時(shí)溶劑殘留；混入或浸出時(shí)溶劑殘留；壓榨時(shí)以機(jī)油為潤(rùn)滑油，油脂中壓榨時(shí)以機(jī)油為潤(rùn)滑油，油脂中B（a）P含量為含量為2.4ug36ugkg，比以花生油為潤(rùn)滑油高出，比以花生油為潤(rùn)滑油高出3倍倍；3）反復(fù)使用）反復(fù)使用高溫?zé)峋鄹邷責(zé)峋塾?；油?）作物生長(zhǎng)期間的）作物生長(zhǎng)期間的工業(yè)污染工業(yè)污染。上海工業(yè)區(qū)菜子榨取的毛油中上海工業(yè)區(qū)菜子榨取的毛油中B（a）P含量高于農(nóng)業(yè)區(qū)的含量高于農(nóng)業(yè)區(qū)的10倍。倍。 （二）多環(huán)芳烴（二）多環(huán)芳烴（B（a）P）2 去除油脂中多環(huán)芳烴常用堿煉、高溫脫去除油脂中多環(huán)芳烴常用堿煉、高溫脫臭及活性炭吸附臭及活性炭吸附3 我國規(guī)定食用植物

30、油我國規(guī)定食用植物油B（a）P不超過不超過10ugkg。 （三）棉酚（三）棉酚1 棉酚（棉酚（gossypol）是）是棉籽棉籽色素腺體中的有毒色素腺體中的有毒物質(zhì)，包括游離棉酚、棉酚紫、棉酚綠三種，物質(zhì)，包括游離棉酚、棉酚紫、棉酚綠三種，2 長(zhǎng)期食用生棉籽油可引起長(zhǎng)期食用生棉籽油可引起慢性中毒慢性中毒。3 冷榨法冷榨法生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚含量高含量高，不宜直，不宜直接食用；接食用；熱榨法熱榨法棉酚含量只有冷榨法的棉酚含量只有冷榨法的110120；4 棉酚在堿性下能形成棉酚在堿性下能形成溶于水的鈉而被除去溶于水的鈉而被除去，堿，堿煉或精煉可降低棉酚含量至煉或精煉可降低棉酚含量

31、至0.015；5 我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不超過超過0.02。 （四）芥子甙（四）芥子甙1 芥子甙（芥子甙（glucosinolate）存在于）存在于十字花科十字花科植植物，油菜中含量較高。物，油菜中含量較高。2 芥子甙芥子甙在植物組織在植物組織葡萄糖硫苷酶葡萄糖硫苷酶作用下分解為作用下分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯、異硫氰酸酯和硫氰酸酯和腈腈。3 腈腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)，的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)，硫氰化物硫氰化物可可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，有致甲狀腺腫作用阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，有致甲狀腺腫作用。4利用其利用其揮發(fā)性加熱除去揮發(fā)性加熱除去。 （五）芥酸（五

32、）芥酸1芥酸芥酸（eruci acid）是一種二十二碳單不飽和）是一種二十二碳單不飽和脂肪酸，脂肪酸，菜子油約含菜子油約含2050，2含芥酸的油脂可使動(dòng)物含芥酸的油脂可使動(dòng)物心肌脂肪酸積聚心肌脂肪酸積聚，影響，影響動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育和生殖功能。動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育和生殖功能。3 歐共體規(guī)定食用油芥酸歐共體規(guī)定食用油芥酸不得超過不得超過5。 （六）高溫加熱油的毒性（六）高溫加熱油的毒性 1 油脂經(jīng)高溫加熱后，不飽和脂肪酸產(chǎn)生各種聚合物，其油脂經(jīng)高溫加熱后，不飽和脂肪酸產(chǎn)生各種聚合物，其中兩個(gè)不飽脂肪酸聚合成的中兩個(gè)不飽脂肪酸聚合成的二聚體二聚體可被機(jī)體吸收且可被機(jī)體吸收且毒性較毒性較強(qiáng)，強(qiáng)，可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、

33、可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙肝臟腫大、生殖功能障礙。2 應(yīng)盡量避免油脂溫度過高，減少油脂反復(fù)使用次數(shù)，隨應(yīng)盡量避免油脂溫度過高，減少油脂反復(fù)使用次數(shù)，隨時(shí)添加新油。時(shí)添加新油。、食物過敏現(xiàn)象、食物過敏現(xiàn)象1 1 據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球有近據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球有近2%2%的成年人和的成年人和4%4%6%6%的兒童有食的兒童有食物過敏史。物過敏史。-例如有的人對(duì)雞蛋、魚、蝦中的例如有的人對(duì)雞蛋、魚、蝦中的異體蛋白質(zhì)過敏異體蛋白質(zhì)過敏，有的人對(duì)蝦、黃鱔等含有有的人對(duì)蝦、黃鱔等含有組胺組胺過敏，有的人對(duì)泥螺、過敏，有的人對(duì)泥螺、灰菜、油菜、茄子、紅花菜等含有灰菜、油菜、茄子、紅花菜等含有卟啉類卟啉類過敏，過

34、敏， 2 902 90以上的食物過敏反應(yīng)是由以上的食物過敏反應(yīng)是由8 8類食物引起的：蛋、類食物引起的：蛋、奶、魚、甲殼貝類、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥。奶、魚、甲殼貝類、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥。第四節(jié)第四節(jié) 過敏源食物過敏源食物二、食物過敏定義二、食物過敏定義 食物過敏食物過敏是人體免疫系統(tǒng)對(duì)特定食物產(chǎn)生不正常是人體免疫系統(tǒng)對(duì)特定食物產(chǎn)生不正常的免疫反應(yīng)。的免疫反應(yīng)。一種說法：食物中的某些物質(zhì)（通常是蛋白質(zhì)）進(jìn)一種說法：食物中的某些物質(zhì)（通常是蛋白質(zhì)）進(jìn)入體內(nèi)后，被免疫系統(tǒng)當(dāng)成入侵病菌（即抗原），入體內(nèi)后，被免疫系統(tǒng)當(dāng)成入侵病菌（即抗原），免疫系統(tǒng)便釋放出一種特異型免疫球蛋白免疫系統(tǒng)便釋放出一種

35、特異型免疫球蛋白抗體，抗體，并與食物結(jié)合生成許多化學(xué)物質(zhì)，造成皮膚紅腫、并與食物結(jié)合生成許多化學(xué)物質(zhì)，造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀。等過敏癥狀。 另一種說法：人們食用過敏食物之后，食物過敏成另一種說法：人們食用過敏食物之后，食物過敏成分便與組織細(xì)胞表面或血液白血球的免疫球蛋白分便與組織細(xì)胞表面或血液白血球的免疫球蛋白（IgE）抗體交聯(lián)，細(xì)胞就釋放出像）抗體交聯(lián)，細(xì)胞就釋放出像組胺組胺之類的物之類的物質(zhì)，從而導(dǎo)致過敏反應(yīng)。質(zhì)，從而導(dǎo)致過敏反應(yīng)。三、食物過敏源三、食物過敏源(p150)(p150)過敏原過敏原:能引起過

36、敏反應(yīng)的物質(zhì)稱為過敏原，接觸過敏原一定時(shí)能引起過敏反應(yīng)的物質(zhì)稱為過敏原，接觸過敏原一定時(shí)間后，機(jī)體會(huì)導(dǎo)致過敏。間后，機(jī)體會(huì)導(dǎo)致過敏。1 1 所有的過敏源幾乎都是蛋白質(zhì)：大多數(shù)是等電點(diǎn)所有的過敏源幾乎都是蛋白質(zhì)：大多數(shù)是等電點(diǎn)PIPI7 7的蛋白質(zhì)或糖蛋白，的蛋白質(zhì)或糖蛋白，2 2 近年來，亞洲人的食物過敏上升，近年來，亞洲人的食物過敏上升，雞蛋、乳制品、雞蛋、乳制品、腰豆、香蕉和芝麻這腰豆、香蕉和芝麻這5 5種食物種食物最容易引起過敏。最容易引起過敏。3 3 小麥、花生、醬油、堅(jiān)果類、魚及甲殼類食物是常小麥、花生、醬油、堅(jiān)果類、魚及甲殼類食物是常見的食物過敏源見的食物過敏源。四、食物過敏的防治

37、四、食物過敏的防治預(yù)防食物過敏的方法有：預(yù)防食物過敏的方法有：不食用過敏食物：不食用過敏食物：食用去除過敏源的食物；食用去除過敏源的食物；食用經(jīng)過改性后的食物。食用經(jīng)過改性后的食物。五、過敏食物的管理與安全性評(píng)估五、過敏食物的管理與安全性評(píng)估1 1 自自20062006年年1 1月月1 1日起，美國己開始實(shí)施日起，美國己開始實(shí)施20042004年食品過敏源標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)年食品過敏源標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)2 2 出口美國食品要標(biāo)明出口美國食品要標(biāo)明8 8種過敏源種過敏源-包括牛奶、蛋、魚（如鱸魚、鰈魚或真鱈）、包括牛奶、蛋、魚（如鱸魚、鰈魚或真鱈）、甲殼動(dòng)物（蟹、龍蝦或蝦）、堅(jiān)果類（如杏仁、

38、甲殼動(dòng)物（蟹、龍蝦或蝦）、堅(jiān)果類（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、花生、小麥、大豆。美洲山核桃或胡桃）、花生、小麥、大豆。 第二章第二章 動(dòng)物性食品原料的安全動(dòng)物性食品原料的安全 第一節(jié)第一節(jié) 畜禽肉類的衛(wèi)生畜禽肉類的衛(wèi)生第二節(jié)第二節(jié) 魚類的衛(wèi)生魚類的衛(wèi)生笫三節(jié)笫三節(jié) 蛋品的衛(wèi)生蛋品的衛(wèi)生第四節(jié)第四節(jié) 奶類的衛(wèi)生奶類的衛(wèi)生畜禽類動(dòng)物宰后的變化畜禽類動(dòng)物宰后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義及其衛(wèi)生學(xué)意義 尸僵作用、成熟作用、自溶作用尸僵作用、成熟作用、自溶作用肉的腐敗作用肉的腐敗作用 肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn) 宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn) 畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題生物性污

39、染、化學(xué)污染生物性污染、化學(xué)污染 畜禽肉類食品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)畜禽肉類食品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)新鮮豬肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)新鮮豬肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)凍肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)凍肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 肉制品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)肉制品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)第一節(jié)第一節(jié) 畜禽肉類食品的安全控制畜禽肉類食品的安全控制畜禽類動(dòng)物經(jīng)屠宰后，其肌肉組織會(huì)發(fā)生一系列畜禽類動(dòng)物經(jīng)屠宰后，其肌肉組織會(huì)發(fā)生一系列變化，變化， 尸僵、尸僵、 成熟、成熟、 自溶、自溶、 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 一、畜禽類動(dòng)物宰后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義一、畜禽類動(dòng)物宰后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義 （）尸僵作用（）尸僵作用1 剛屠宰后的畜禽肌肉呈中性或弱堿性，剛屠宰后的畜禽肌肉呈中性或弱堿性，pH為為7.07.2。肌肉含水量和

40、持水性大，呈松軟狀，沒有明顯的香味和滋肌肉含水量和持水性大，呈松軟狀，沒有明顯的香味和滋味。味。 2 隨著隨著自身分解酶的作用自身分解酶的作用，肌肉中的，肌肉中的肌糖原肌糖原無氧分解產(chǎn)生無氧分解產(chǎn)生乳酸乳酸、ATP在三磷酸腺苷酶在三磷酸腺苷酶的作用下釋放出的作用下釋放出磷酸磷酸使肉的使肉的pH下降到下降到5.4。3 由于由于肌凝蛋白肌凝蛋白的等電點(diǎn)的等電點(diǎn)pH是是5.4，此時(shí)，此時(shí)肌凝蛋白凝固，肌凝蛋白凝固，導(dǎo)致了肌肉纖維收縮，使肉品呈導(dǎo)致了肌肉纖維收縮，使肉品呈尸僵狀態(tài)尸僵狀態(tài)。4 處于尸僵狀態(tài)的肉品，其含水量和持水性明顯下降，此處于尸僵狀態(tài)的肉品，其含水量和持水性明顯下降，此時(shí)的肉品香味和

41、滋味都較差，時(shí)的肉品香味和滋味都較差，不宜直接用作烹飪?cè)?。不宜直接用作烹飪?cè)稀?尸僵一般出現(xiàn)在宰后（夏季）尸僵一般出現(xiàn)在宰后（夏季）1.5h，（冬季），（冬季）34h。（二）成熟作用（二）成熟作用1 尸僵之后肌肉又逐漸軟化下來。尸僵之后肌肉又逐漸軟化下來。肌糖原仍繼續(xù)分解肌糖原仍繼續(xù)分解產(chǎn)酸，肉品產(chǎn)酸，肉品pH值繼續(xù)下降值繼續(xù)下降，肌肉中的結(jié)締組織變得，肌肉中的結(jié)締組織變得松軟，肌肉纖維細(xì)胞器溶酶體中松軟，肌肉纖維細(xì)胞器溶酶體中蛋白酶緩慢分解肌蛋白酶緩慢分解肌肉蛋白質(zhì)肉蛋白質(zhì)為為小分子多肽、氨基酸、核苷酸。小分子多肽、氨基酸、核苷酸。這時(shí)在這時(shí)在酸性介質(zhì)作用下，肌肉組織變得柔軟細(xì)嫩酸性介質(zhì)

42、作用下，肌肉組織變得柔軟細(xì)嫩，含水量，含水量增加，有彈性，易于煮爛和咀嚼，具有明顯的香味增加，有彈性，易于煮爛和咀嚼，具有明顯的香味和滋味，更易被消化酶所分解，和滋味，更易被消化酶所分解，這就是肉的成熟過這就是肉的成熟過程。程。 2 “成熟肉成熟肉”可直接用作烹飪?cè)峡芍苯佑米髋腼冊(cè)希?在在04環(huán)境溫環(huán)境溫度下，度下，肉品需肉品需57d完成成熟過程完成成熟過程。（三）自溶作用（三）自溶作用1 成熟肉長(zhǎng)時(shí)間保持較高的溫度，成熟肉長(zhǎng)時(shí)間保持較高的溫度，組織酶組織酶的活性繼續(xù)的活性繼續(xù)存在，引起組織自體分解，存在，引起組織自體分解，稱此現(xiàn)象為肉的自溶。稱此現(xiàn)象為肉的自溶。2自溶的發(fā)生與微生物污染無

43、關(guān)自溶的發(fā)生與微生物污染無關(guān)，即使肌肉深層無細(xì)即使肌肉深層無細(xì)菌存在，自溶仍然發(fā)生。自溶使蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解，菌存在，自溶仍然發(fā)生。自溶使蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解，pH值上升。值上升。3 肉自溶后肉自溶后, 肉的彈性逐漸消失，肉中的脂肪也開始肉的彈性逐漸消失，肉中的脂肪也開始分解，產(chǎn)生酸敗味分解，產(chǎn)生酸敗味。這樣的肉須經(jīng)高溫處理后方可這樣的肉須經(jīng)高溫處理后方可食用，若自溶變化嚴(yán)重食用，若自溶變化嚴(yán)重，有強(qiáng)烈的難聞氣味或變黑，有強(qiáng)烈的難聞氣味或變黑發(fā)綠，則不能食用。發(fā)綠，則不能食用。 4 內(nèi)臟含酶多，故自溶速度比肌肉快。內(nèi)臟含酶多，故自溶速度比肌肉快。（四）肉的腐敗作用（四）肉的腐敗作用1 自溶階段的肉，

44、在自溶階段的肉，在微生物微生物的作用下，分解并的作用下，分解并產(chǎn)生惡臭味的過程稱為肉的腐敗。產(chǎn)生惡臭味的過程稱為肉的腐敗。2 腐敗主要由生前或宰后污染在表層的腐敗主要由生前或宰后污染在表層的細(xì)菌細(xì)菌所所引起。引起。3 蛋白質(zhì)、脂肪和糖原被分解產(chǎn)生一些蛋白質(zhì)、脂肪和糖原被分解產(chǎn)生一些胺類、胺類、醛類、酮類、吲哚、糞臭素等物質(zhì)醛類、酮類、吲哚、糞臭素等物質(zhì)，使肉伴有，使肉伴有惡臭味、發(fā)粘、變味、變色。惡臭味、發(fā)粘、變味、變色。二、肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)二、肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)(p135)（）宰前檢驗(yàn)（）宰前檢驗(yàn) 通過宰前檢驗(yàn)檢出病畜，通過宰前檢驗(yàn)檢出病畜，重點(diǎn)檢出烈性傳染病和一重點(diǎn)檢出烈性傳染病和一般傳

45、染病的病畜般傳染病的病畜，做到病健隔離、病健分宰，防止，做到病健隔離、病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉，保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量。宰后病畜肉污染健畜肉，保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量。（二）宰后檢驗(yàn)（二）宰后檢驗(yàn) 宰后檢驗(yàn)是宰前檢驗(yàn)工作的繼續(xù)，通過對(duì)畜淋巴結(jié)、肉尸、內(nèi)臟宰后檢驗(yàn)是宰前檢驗(yàn)工作的繼續(xù)，通過對(duì)畜淋巴結(jié)、肉尸、內(nèi)臟所發(fā)生的所發(fā)生的病理變化和異常狀態(tài)病理變化和異常狀態(tài)的檢查，結(jié)合宰前資料，把病畜肉的檢查，結(jié)合宰前資料，把病畜肉檢查出來，加以科學(xué)處理，防止人畜傳染病的擴(kuò)散，保障人畜安檢查出來，加以科學(xué)處理，防止人畜傳染病的擴(kuò)散，保障人畜安全全 1、宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)：、宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)： A頭部檢驗(yàn)

46、B肉尸檢驗(yàn) C內(nèi)臟檢驗(yàn) 2、宰后檢驗(yàn)的處理：經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，分類并蓋相應(yīng)獸醫(yī)驗(yàn)訖印、宰后檢驗(yàn)的處理：經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，分類并蓋相應(yīng)獸醫(yī)驗(yàn)訖印章。章。A合格良質(zhì)肉指健康屠畜肉，食用不受限制。合格良質(zhì)肉指健康屠畜肉，食用不受限制。B有條件可食肉指病有條件可食肉指病畜肉經(jīng)過無害化處理畜肉經(jīng)過無害化處理后可供食用。后可供食用。 C 廢棄肉指不準(zhǔn)食用廢棄肉指不準(zhǔn)食用的患有烈性傳染病的牲畜的患有烈性傳染病的牲畜 三、畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題三、畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題 1人畜共患傳染病人畜共患傳染病病原休的污染。包括致病細(xì)菌和病原休的污染。包括致病細(xì)菌和病毒。如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。病毒。如炭疽桿菌

47、、結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。 2寄生蟲及蟲卵污染寄生蟲及蟲卵污染。如囊蟲病、絳蟲病、旋毛蟲。如囊蟲病、絳蟲病、旋毛蟲 3細(xì)菌污染細(xì)菌污染（）生物性污染：）生物性污染：腐敗菌，這種細(xì)菌能引起肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)：腐敗菌，這種細(xì)菌能引起肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)：致病菌，如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、致病菌，如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒梭菌等，肉毒梭菌等，（二）化學(xué)性污染：（二）化學(xué)性污染： 1 1 農(nóng)藥的污染農(nóng)藥的污染: :有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)氯農(nóng)藥DDTDDT和六六六和六六六 ; ; 2.2.抗生素殘留抗生素殘留污染污染: :指抗菌藥物及其代謝物在動(dòng)物指抗菌藥物及其代謝物在動(dòng)物體的中蓄積，宰后殘留于肌肉或

48、其它臟器中。其原體的中蓄積，宰后殘留于肌肉或其它臟器中。其原因有兩方面：一是通過因有兩方面：一是通過飼喂飼喂抗生素添加劑?？股靥砑觿?。 二是二是由于由于治療治療畜禽疾病時(shí)大量使用抗生素畜禽疾病時(shí)大量使用抗生素; ;3 3 激素激素殘留污染殘留污染: :作為動(dòng)物飼料添加劑作為動(dòng)物飼料添加劑，以促進(jìn)動(dòng)，以促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、增加體重為目的而導(dǎo)致肉品中殘留激素，物生長(zhǎng)、增加體重為目的而導(dǎo)致肉品中殘留激素，主要是雌激素和雄激素。主要是雌激素和雄激素。有睪丸酮、黃體酮、雌二有睪丸酮、黃體酮、雌二醇、雌酮致使兒童性早熟醇、雌酮致使兒童性早熟；4 興奮劑興奮劑殘留的污染。殘留的污染。一腎上腺素一腎上腺素功能啟動(dòng)

49、劑，提功能啟動(dòng)劑，提高瘦肉率，減低胴體脂肪含量；高瘦肉率，減低胴體脂肪含量； 5 食品添加劑食品添加劑的污染。在肉類制品如香腸、火腿、的污染。在肉類制品如香腸、火腿、午餐肉午餐肉 、腌肉等制作過程中，為了保持肉品粉紅、腌肉等制作過程中，為了保持肉品粉紅的色澤，都普遍使用的色澤，都普遍使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。劑。 6 多環(huán)芳族物質(zhì)的污染多環(huán)芳族物質(zhì)的污染。煙熏、烘烤食品化學(xué)致癌。煙熏、烘烤食品化學(xué)致癌物質(zhì)?？芍苯觼碜杂谌紵蝗a(chǎn)生的煙霧中，物質(zhì)?？芍苯觼碜杂谌紵蝗a(chǎn)生的煙霧中，也可由肉類食品的蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇類物質(zhì)也可由肉類食品的蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇類物

50、質(zhì)在高溫條件下熱分解產(chǎn)生。在高溫條件下熱分解產(chǎn)生。 （二）化學(xué)性污染：（二）化學(xué)性污染： 瘦肉精中毒瘦肉精中毒 新聞媒體曾經(jīng)報(bào)導(dǎo)了上海、廣州、深圳、杭州、新聞媒體曾經(jīng)報(bào)導(dǎo)了上海、廣州、深圳、杭州、桐廬發(fā)現(xiàn)食用有瘦肉精的豬肉及內(nèi)臟發(fā)生群體急桐廬發(fā)現(xiàn)食用有瘦肉精的豬肉及內(nèi)臟發(fā)生群體急性中毒事故性中毒事故8起，個(gè)別散在中毒病例也經(jīng)?？梢?。起，個(gè)別散在中毒病例也經(jīng)常可見。 食用豬肉后出現(xiàn)食用豬肉后出現(xiàn)心慌、手腳不由自主抖動(dòng)、頭暈心慌、手腳不由自主抖動(dòng)、頭暈、乏力，同時(shí)食用者的癥狀輕重不一，其中乏力，同時(shí)食用者的癥狀輕重不一，其中1人食人食用較多，且同時(shí)飲酒，癥狀明顯。用較多，且同時(shí)飲酒，癥狀明顯。瘦肉

51、精瘦肉精 瘦肉精是一種瘦肉精是一種2-受體激動(dòng)劑（克倫特羅；受體激動(dòng)劑（克倫特羅；鹽酸克倫特羅鹽酸克倫特羅） 90年代初國外曾用于飼料年代初國外曾用于飼料添加劑，后因人的不良反應(yīng)而被禁用。添加劑，后因人的不良反應(yīng)而被禁用。 國內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬國內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長(zhǎng)肥膘，在飼料中摻入肉不長(zhǎng)肥膘，在飼料中摻入瘦肉精瘦肉精。 豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。肉率，因此稱為瘦肉精。四、畜禽肉類食品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)四、畜禽肉類食品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)

52、 （）新鮮豬肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)（）新鮮豬肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)1 新鮮豬肉感官檢驗(yàn)指標(biāo)新鮮豬肉感官檢驗(yàn)指標(biāo) 理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：1）揮發(fā)性鹽基氮（）揮發(fā)性鹽基氮（Tota1 volatile basic nitrogen，TVBN）：是指肉中的蛋白質(zhì)由于酶和細(xì)菌的作）：是指肉中的蛋白質(zhì)由于酶和細(xì)菌的作用分解后產(chǎn)生用分解后產(chǎn)生氨、胺類等堿性含氮物質(zhì)氨、胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)，此類物質(zhì)易與有機(jī)酸形成鹽易與有機(jī)酸形成鹽.2） 汞汞（二）凍肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)（二）凍肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)1 凍肉系指屠宰后經(jīng)過預(yù)冷、急凍、低溫凍藏凍肉系指屠宰后經(jīng)過預(yù)冷、急凍、低溫凍藏-15 或或18以下的肉品。以下的肉品。2 由于低溫能由于低溫

53、能抑制微生物抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖，生長(zhǎng)和繁殖，抑制酶抑制酶的活性，的活性，故能保持較長(zhǎng)時(shí)期而不變質(zhì)。故能保持較長(zhǎng)時(shí)期而不變質(zhì)。3 但長(zhǎng)期冷藏的凍肉，但長(zhǎng)期冷藏的凍肉，脂肪會(huì)發(fā)生氧化性酸敗脂肪會(huì)發(fā)生氧化性酸敗，霉菌霉菌緩慢生長(zhǎng)緩慢生長(zhǎng)，導(dǎo)致凍肉表層出現(xiàn)霉點(diǎn)或霉斑，嗜冷菌生，導(dǎo)致凍肉表層出現(xiàn)霉點(diǎn)或霉斑，嗜冷菌生長(zhǎng)繁殖引起肉品表面發(fā)粘、深層腐敗、發(fā)光、變色、長(zhǎng)繁殖引起肉品表面發(fā)粘、深層腐敗、發(fā)光、變色、出現(xiàn)異味等現(xiàn)象。出現(xiàn)異味等現(xiàn)象。4 凍豬肉的感官指標(biāo)見表。凍豬肉的理化指標(biāo)同新鮮凍豬肉的感官指標(biāo)見表。凍豬肉的理化指標(biāo)同新鮮豬肉。豬肉。（三）肉制品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)三）肉制品的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 肉制品指以新鮮良質(zhì)肉

54、為原料加工而成的各肉制品指以新鮮良質(zhì)肉為原料加工而成的各種肉類產(chǎn)品，包括肉餡、咸肉、臘肉、香腸、種肉類產(chǎn)品，包括肉餡、咸肉、臘肉、香腸、火腿和肉松等。主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)見表?；鹜群腿馑傻?。主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)見表。第二節(jié)第二節(jié) 魚類的衛(wèi)生魚類的衛(wèi)生、鮮魚死后的變化、鮮魚死后的變化1 1 魚類營養(yǎng)豐富，水分含量高、污染的微魚類營養(yǎng)豐富，水分含量高、污染的微生物多、與肉類相比，更易發(fā)生腐敗變質(zhì)生物多、與肉類相比，更易發(fā)生腐敗變質(zhì)2 2 魚死后的變化與畜肉近似，出現(xiàn)僵直、魚死后的變化與畜肉近似，出現(xiàn)僵直、自溶和腐敗。自溶和腐敗。二、魚類的的安全控制二、魚類的的安全控制 1.重金屬污染重金屬污染1)

55、魚類動(dòng)物對(duì)重金屬如汞、鎘、鉛等有較強(qiáng)的魚類動(dòng)物對(duì)重金屬如汞、鎘、鉛等有較強(qiáng)的耐受性耐受性，能在體內(nèi)，能在體內(nèi)蓄積蓄積重金屬物質(zhì)。重金屬物質(zhì)。2)如日本發(fā)生水俁病地區(qū)，工廠排水口的如日本發(fā)生水俁病地區(qū)，工廠排水口的河水河水汞含量為汞含量為0.32.0mgL，而同一條河流生長(zhǎng)，而同一條河流生長(zhǎng)的的魚體內(nèi)的汞可達(dá)魚體內(nèi)的汞可達(dá)2060mgkg。 2.化學(xué)農(nóng)藥污染化學(xué)農(nóng)藥污染1） 農(nóng)田施用農(nóng)藥、農(nóng)藥廠排放的廢水農(nóng)田施用農(nóng)藥、農(nóng)藥廠排放的廢水污污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的魚攝入農(nóng)藥并在體內(nèi)蓄積。域的魚攝入農(nóng)藥并在體內(nèi)蓄積。2） 淡水魚受污染程度高于海魚。

56、淡水魚受污染程度高于海魚。3） 農(nóng)藥污染尤以農(nóng)藥污染尤以DDT、六六六、六六六最為嚴(yán)重。最為嚴(yán)重。 3 病原微生物的污染病原微生物的污染1 由于人、畜禽的由于人、畜禽的糞便糞便和和生活污水生活污水,以及在運(yùn)輸、以及在運(yùn)輸、銷售、加工等生產(chǎn)過程，使魚類受到病原微生銷售、加工等生產(chǎn)過程，使魚類受到病原微生物的污染。物的污染。2 常見致病菌有副溶血性弧菌、沙門氏菌、志常見致病菌有副溶血性弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、霍亂弧菌以及腸道病毒等賀氏菌、大腸桿菌、霍亂弧菌以及腸道病毒等3 海產(chǎn)食品最容易受到海產(chǎn)食品最容易受到副溶血性弧菌副溶血性弧菌的污染的污染.4 寄生蟲感染寄生蟲感染在自然界環(huán)境中，

57、有許多在自然界環(huán)境中，有許多寄生蟲寄生蟲是以淡水魚、是以淡水魚、螺、蝦、蟹等作為螺、蝦、蟹等作為中間宿主中間宿主 1在我國常見的魚類的寄生蟲有華枝睪吸蟲、在我國常見的魚類的寄生蟲有華枝睪吸蟲、肺吸蟲等。肺吸蟲等。 當(dāng)生食或烹調(diào)加工的溫度和時(shí)間沒有達(dá)到殺當(dāng)生食或烹調(diào)加工的溫度和時(shí)間沒有達(dá)到殺死幼蟲的條件時(shí)，極易使人感染這類寄生蟲病。死幼蟲的條件時(shí)，極易使人感染這類寄生蟲病。5 腐敗菌污染腐敗菌污染1活鮮魚肉是無菌的，活鮮魚肉是無菌的，但體表、鰓及腸道中則有與水但體表、鰓及腸道中則有與水域大致相同種類的細(xì)菌。域大致相同種類的細(xì)菌。2 一般海水魚所帶有的細(xì)菌有：假單孢菌屬、無色桿一般海水魚所帶有的細(xì)

58、菌有：假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、摩氏桿菌屬等。菌屬、黃桿菌屬、摩氏桿菌屬等。3 一般淡水魚所帶有的細(xì)菌，除海水魚體細(xì)菌外，還一般淡水魚所帶有的細(xì)菌，除海水魚體細(xì)菌外，還常有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞桿菌屬和短桿菌屬等。常有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞桿菌屬和短桿菌屬等。三、魚類食品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)三、魚類食品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)（）魚類（）魚類 1感官指標(biāo)：對(duì)魚的體表、眼球、鯉、鱗片和肌肉等感官指標(biāo)：對(duì)魚的體表、眼球、鯉、鱗片和肌肉等進(jìn)行檢查；進(jìn)行檢查； 2理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮、汞、理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮、汞、DDT、六六六、。、六六六、。 3微生物指標(biāo)：細(xì)菌菌落總數(shù)。微生物指標(biāo)：細(xì)菌菌落總數(shù)。 （二）魚類制品（二）

59、魚類制品 魚類制品的檢驗(yàn)主要從色、香、味、形來進(jìn)行判斷魚類制品的檢驗(yàn)主要從色、香、味、形來進(jìn)行判斷魚類的衛(wèi)生問題魚類的衛(wèi)生問題 魚類食品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)魚類食品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)魚類魚類 魚類制品魚類制品 魚類食品的衛(wèi)生魚類食品的衛(wèi)生鮮魚死后的變化鮮魚死后的變化 重金屬污染重金屬污染化學(xué)農(nóng)藥污染化學(xué)農(nóng)藥污染 病原微生物的污染病原微生物的污染 寄生蟲感染寄生蟲感染腐敗菌污染腐敗菌污染 笫三節(jié)笫三節(jié) 蛋品的安全控制蛋品的安全控制1、沙門氏菌及其它微生物污染、沙門氏菌及其它微生物污染一是產(chǎn)前污染，家禽患有沙門氏菌感染等疾病，腸道一是產(chǎn)前污染，家禽患有沙門氏菌感染等疾病，腸道的致病菌的致病菌沙門氏菌沙門氏菌可以侵入

60、卵黃部，使蛋液中帶有致可以侵入卵黃部，使蛋液中帶有致病菌：病菌： 二是產(chǎn)蛋后污染，二是產(chǎn)蛋后污染，蛋殼表面受到細(xì)菌的污染蛋殼表面受到細(xì)菌的污染（糞、（糞、土壤的污染），細(xì)菌可透過氣孔或蛋縫侵入蛋內(nèi)。土壤的污染），細(xì)菌可透過氣孔或蛋縫侵入蛋內(nèi)。其他微生物的污染（腐敗細(xì)菌、霉菌）也可以引起蛋其他微生物的污染（腐敗細(xì)菌、霉菌）也可以引起蛋的腐敗變質(zhì)。的腐敗變質(zhì)。 、蛋品的衛(wèi)生問題、蛋品的衛(wèi)生問題蛋品的衛(wèi)生問題蛋品的衛(wèi)生問題 蛋品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)蛋品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)沙門氏菌及其微生物污染沙門氏菌及其微生物污染 鮮蛋貯藏過程中變化鮮蛋貯藏過程中變化 蛋品的農(nóng)藥、抗生素殘留蛋品的農(nóng)藥、抗生素殘留 倉蟲及其他倉蟲及其他