食品安全管理制度.

1、食品平安管理制度餐飲效勞類字號(hào)名稱： 經(jīng)營地址 ： 負(fù)責(zé)人法定代表人：一、從 業(yè)人員健康管理制度二、食品經(jīng)營從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度三、食品平安管理員制度四、食品平安自查與報(bào)告制度五、食品經(jīng)營與控制制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)的加工操作規(guī)程一 、餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)二 、烹調(diào)加工餐飲平安管理標(biāo)準(zhǔn) 三 、粗加工切配餐飲平安管理標(biāo)準(zhǔn)四 、面點(diǎn)加工餐飲平安管理標(biāo)準(zhǔn)五 、涼菜加工餐飲平安管理標(biāo)準(zhǔn) 六 、裱花加工餐飲平安管理標(biāo)準(zhǔn)七、現(xiàn)榨飲料餐飲平安管理標(biāo)準(zhǔn)八、燒烤制作管理標(biāo)準(zhǔn)九、食品再加熱標(biāo)準(zhǔn)十、備餐及供餐管理標(biāo)準(zhǔn)十一、除蟲滅害管理標(biāo)準(zhǔn)十二 、食品留樣管理標(biāo)準(zhǔn)十三、更衣場所管理標(biāo)準(zhǔn)十四、衛(wèi)生間管理標(biāo)準(zhǔn)十五、餐廳平安

2、管理標(biāo)準(zhǔn)六、食品添加劑管理與公示制度七、餐飲具清洗消毒保潔管理制度八、食品用設(shè)備實(shí)施維護(hù)管理制度九、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度十、食品儲(chǔ)存管理制度H一、廢棄物處置制度十二、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度十三、食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置制度 十四、投訴處理制度從業(yè)人員健康管理制度一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的人 員，不 得從事接觸直接入口食品的工作?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病包 括痢 疾、傷寒、 甲型病毒性肝炎、 戊型病毒性肝炎等消化道 傳染病、 活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。二、從 事接觸直

3、接入口食品的食品經(jīng)營人員包括食品安全管理員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查。新參加和臨時(shí)參加工 作的 人員，取得健康證明前方可上崗工作 . 。三、餐 飲效勞提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。 有發(fā)熱、嘔 吐、 腹瀉、皮膚傷口、或感染，皮膚濕疹、咽部炎癥、耳眼 鼻溢液 等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位， 待查明原 因并將有礙食品平安病癥治愈后，方可重新上崗。四、食品平安管理員要掌握本單位從業(yè)人員的健康狀況，每天組織從業(yè)人員晨檢，標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求， 建立從業(yè)人員健康檔 案。五、從 業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴， 或者粘貼在兼營場 所顯著位 置，以備查驗(yàn)。食品經(jīng)營從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度一、為增強(qiáng)食品經(jīng)營者

4、食品平安意識(shí)，提高提高食品經(jīng) 營者知識(shí) 水平，根據(jù)?食品平安法?及相關(guān)法規(guī)、規(guī)章，制 定本制度 .二、食品經(jīng)營者包括從事食品銷售、 食用農(nóng)產(chǎn)品銷售、 食品攤販、 餐飲效勞、食品加工制作等環(huán)節(jié)的食品經(jīng)營單位 負(fù)責(zé)人、食品平安管 理人員、營銷人員和從業(yè)人員以及食品 市場主辦單位的負(fù)責(zé)人和食品 平安管理人員。三、食品經(jīng)營從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工 作的食品 經(jīng)營從業(yè)人員必須在接受食品平安法律法規(guī)和食 品平安知識(shí)培訓(xùn)， 考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。四、食品經(jīng)營單位要制定食品平安培訓(xùn)方案， ，組織人員 學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、制度、應(yīng)急 處置預(yù)案、 加工操作規(guī)程及其他食品

5、平安相關(guān)知識(shí)，參加食 品平安監(jiān)管部門組織 的食品平安知識(shí)培訓(xùn)，提高經(jīng)營者誠信 守法經(jīng)營意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和自 律意識(shí)， ，樹立良好的職業(yè)道 德。五、食品經(jīng)營單位配備的食品平安管理人員，應(yīng)當(dāng)經(jīng)過 培訓(xùn)和考 核，取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品平安相關(guān)資質(zhì)的， 可以免予考核。六、食品平安知識(shí)培訓(xùn)采用集中培訓(xùn)和自學(xué)相結(jié)合的方式，食品經(jīng)營者每年接受不低于 40 小時(shí)的集中培訓(xùn)七、食品監(jiān)督管理部門依法對(duì)食品平安管理人員隨機(jī)進(jìn) 行監(jiān)督 抽查考核并公布考核情況，經(jīng)考核不具備食品平安管 理能力的，不得 上崗。八、食品經(jīng)營單位要建立食品經(jīng)營者食品平安知識(shí)培 訓(xùn)檔案，將 培訓(xùn)市監(jiān)、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備 查驗(yàn)。食品

6、平安管理員制度一、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職食品平安管理人員。食品平安管理人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)和考核。取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品平安相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核。個(gè)體工商戶食品平安管理工作可由業(yè)主承當(dāng)，也可以由參與經(jīng)營的其他人承當(dāng)。二、食品平安管理人員應(yīng)熟悉并掌握食品平安、食品法律法規(guī)、食品平安標(biāo)準(zhǔn)以及食品平安知識(shí)，具備食品平安相應(yīng)的知識(shí)能力。三、食品平安管理員負(fù)責(zé)建立健全食品平安管理制度，實(shí)施經(jīng)營單位自檢自查，催促制度落實(shí)。四、食品平安管理人員應(yīng)加強(qiáng)食品平安管理，在日常監(jiān)測、監(jiān)督過程中及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品平安問題，采取必要的措施，降低各種食品平安風(fēng)險(xiǎn)。五、食品平安管理員負(fù)責(zé)本經(jīng)營單位食品含食品原料、食品添

7、加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品米購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、銷售、不合格食品處置等環(huán)節(jié)的食品平安監(jiān)督，催促經(jīng)營單位依法履行索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，進(jìn)貨憑證整理標(biāo)準(zhǔn)，留存完整。六、食品平安管理員負(fù)責(zé)本單位從業(yè)人員健康體檢，持 證上崗的監(jiān)督檢查；制定、實(shí)施食品平安培訓(xùn)、考核方案，組織從業(yè)人員開展食品平安知識(shí)培訓(xùn)，提高食品平安責(zé)任意 識(shí)。七、食品平安管理人員負(fù)責(zé)經(jīng)營單位環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi) 生的監(jiān)督 管理。八、食品平安管理員應(yīng)定時(shí)檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。九、食品平安管理員要監(jiān)督從業(yè)人員制定并實(shí)施原料控制要求；應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、 儲(chǔ)存、陳列等設(shè)施、設(shè)備， 定期清 洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施

8、；應(yīng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒。十、積極參加食品監(jiān)管部門組織的會(huì)議、培訓(xùn)，落實(shí)相關(guān)工作。從事食品經(jīng)營的個(gè)體工商戶配備的食品平安管理人員，參照本制度執(zhí)行食品平安自查與報(bào)告制度、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品平安自查制度，定期對(duì)食 品平安狀 況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。 生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化， 不再符 合食品平安要求的， 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施； 有 發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的， 應(yīng)立即停止食品經(jīng)營活動(dòng)， 并向本地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。二、建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者 兼職經(jīng) 過培訓(xùn)合格的食品平安管理員，對(duì)食品經(jīng)營全過程實(shí) 施內(nèi)部檢查管理 并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門 的

9、監(jiān)管意見和整改要求。三、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照本單位的經(jīng)營特點(diǎn)，針對(duì)本經(jīng) 營單位 的食品平安狀況，在做好日常檢查的同時(shí)，定期或不 定期進(jìn)行食品安 全全面自檢自查。食品平安自檢自查可以從 以下幾個(gè)方面進(jìn)行：1、食品平安管理制度的建立落實(shí)情況。檢查本企業(yè)的制度師傅健全、完善、，經(jīng)營過程中每個(gè)環(huán)節(jié)師傅按照控制 要求進(jìn)行操作。2、設(shè)施、設(shè)備是否處于正常、平安的運(yùn)行狀態(tài)，餐具、飲具、包裝材料等是否清潔、無毒、無害，用水是否符合國 家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。3、檢查從業(yè)人員在工作中是否嚴(yán)格遵守操作標(biāo)準(zhǔn)和食品平安管理制度。4、檢查從業(yè)人員在工作中是否具備相應(yīng)的平安知識(shí)和 平安生產(chǎn)技能。5、檢查購進(jìn)的食品、食品原材料標(biāo)簽是否

10、標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營的產(chǎn)品是 否有檢驗(yàn)合格證明。6、檢查與食品平安有關(guān)的事故隱患。7、發(fā)現(xiàn)問題食品是否及時(shí)找回處理。&其他事項(xiàng)四、大中型餐飲效勞、學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂、 單位食堂、 建筑 工地食堂等高風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)營單位，每季度至少開展一次自檢 自查，普通餐 飲經(jīng)營單位，每半年至少開展一次自檢自查。五、各餐飲效勞經(jīng)營單位，將每半年的自查情況形成書 面報(bào)告， 向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào) 送，包括檢查的時(shí)間、 范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及其處理情 況等都應(yīng)該詳細(xì)記錄在案。六、在本單位經(jīng)營活動(dòng)過程中，經(jīng)營者從食品藥品監(jiān)督 管理部門、 消費(fèi)者投訴、 供貨商通知或媒體發(fā)布等渠道獲知 食品平安風(fēng)險(xiǎn)信息后，

11、 應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。自查發(fā)現(xiàn)不符 合經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)的立即糾正，發(fā)現(xiàn)不合格食品的應(yīng)執(zhí)行不合格食 品處置制 度，發(fā)現(xiàn)有食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)立即停止食 品經(jīng)營相關(guān)活動(dòng)， 并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門匯報(bào)。食品經(jīng)營過程與控制制度一餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理 標(biāo)準(zhǔn)一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔 的工作 服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲 油，佩帶飾物。 專間操作人員還應(yīng)戴口罩。每名從業(yè)人員至 少配備 2 套工作服。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。 接觸直 接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗 手：1、處理食物前；2

12、、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后； &從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng) 如處理貨項(xiàng)、 執(zhí) 行清潔任務(wù) 后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng) 洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、專 間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工 作衣帽并 佩戴口罩， 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒， 操作中 應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 不得穿戴專間工作衣帽從

13、事與專間內(nèi)操 作無關(guān)的工作。六、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品 的從業(yè)人 員的工作服應(yīng)每天更換。個(gè)人衣物及私人物品不得 帶入食品處理區(qū)。七、不 得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污 染食品的 行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操 作人員衛(wèi)生要求九、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作 服。個(gè)人 不得擅自改變工作服式樣。十、工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料 制作，專 間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。十一、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。二粗加工切配餐飲平安管理標(biāo)準(zhǔn)一、加 工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性

14、狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食 品、水產(chǎn) 品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序 操作，徹 底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混 放和交叉 使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操 作臺(tái)、用具和容器 要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切 配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并 應(yīng)根據(jù)性 質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地 上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食 品應(yīng)盡量 縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)

15、使用或冷 藏。七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、 容器及所 用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板 不霉、整齊有序， 及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加 工清洗食 品原料的水池內(nèi)清洗拖布。三 ?烹調(diào)加工餐飲平安管理標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。二、需 要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70C。油炸食品要防止外焦里生， 油炸食品時(shí)避 免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)去除煎炸油中漂浮的食 物碎屑和底

16、部殘 渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)?，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用 方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間超過2 小時(shí)存放 的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60 C 或低于 10 C 的條件下存放，需要 冷藏的熟 制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加 工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加 熱煮透。 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明 顯，分開 使用，定位存放，保持清潔。加工后的直

17、接入口食 品要盛放在消毒后 的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐 具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭 已消毒的 碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理 廢棄油脂，及時(shí)清 理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈， 定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈， 不留殘?jiān)?、油污?不留衛(wèi) 生死角，及時(shí)去除垃圾。四 .面點(diǎn)加工餐飲平安管理標(biāo)準(zhǔn)一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 或者其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、未 用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在 規(guī)定存放期限內(nèi)使用三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干 凈，定位

18、 存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行， 不得在面案上直 接改刀。四、當(dāng) 餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用 柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10 c 以下或60 C 以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)?， 應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用 方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。 使用完 后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、 絞肉機(jī)、 饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、 曬干備 用。七、加

19、工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所， 做到地面無污 物、殘?jiān)?用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗 干凈后定位存放。五 .涼菜加工餐飲平安管理標(biāo)準(zhǔn)、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間， 涼菜間 工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí) 應(yīng)戴口罩。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間 內(nèi)從事與 涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。四、專 間每餐或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的 消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30 分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25 C,并做好記錄。五、供加工涼菜

20、用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并 保持清潔。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，翻開紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒六 .裱花加工餐飲平安管理標(biāo)準(zhǔn)一、加 工前應(yīng)認(rèn)真檢

21、查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間， 裱花間 工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí) 易戴口罩。三、其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用品及雜 物不得帶 入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活 動(dòng)。四、專 間每餐或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的 消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30 分鐘 以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25 C,并做好記錄。五、鮮蛋應(yīng)清洗必要時(shí)消毒后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜 低溫保存。六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必

22、須專用，用前消毒，操作過程七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10 C 以下中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并 保持清潔植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3± 2C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20 C。八、裱漿和新鮮水果經(jīng)清洗消毒應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天 使用清理室內(nèi)九、使用的食品添加劑必須符合 ?食品添加劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)?， 應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用 方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、 超劑量濫用食品添加劑 使用完后， 由專人專柜保存。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，衛(wèi)生，翻開紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。七 .

23、現(xiàn)榨飲料管理標(biāo)準(zhǔn)一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜 糧為原 料，在符合食品平安要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消 費(fèi)者直接飲用的 非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜 糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng) 燒熟煮透前方可供給。二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操 作場所， 配備無毒、無害且符合食品平安要求的現(xiàn)榨飲料專 用設(shè)備、工用具， 并由專人加工制作。三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽， 洗手 并進(jìn)行手部消毒；操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如 接觸其他不潔 物品后應(yīng)立即洗手消毒。四、現(xiàn) 榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、 無蟲

24、蛀、無腐敗變質(zhì)、 無雜質(zhì)等?，F(xiàn) 榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添 加劑；不得使用回收的 食品作原料。五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? ， 添加的冰塊應(yīng)符合 GB2759.1?冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?要求。六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理 的果蔬和 雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔 料，發(fā)現(xiàn)有感官性 狀異常的，不得加工使用。七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況， 現(xiàn)榨飲 料的設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗 凈并在專用保潔 設(shè)施內(nèi)存放。 使用過程中更換榨汁品種時(shí)， 接觸食品的設(shè)備必須洗凈、 消毒。八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中

25、，加工后至食用的 間隔時(shí)間 不得超過 2 小時(shí)，不得供給腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變 生蟲、混有異物、 摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的 現(xiàn)榨飲料。八 . 燒烤制作管理標(biāo)準(zhǔn)、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置，在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域二、燒烤制作過程應(yīng)符合粗加工 -腌制 -晾坯-燒烤-成品 沖涼的工藝流程三、加工前檢查食品原料質(zhì)量，不燒烤腐敗變質(zhì)或感官 性狀異常 的食品，燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢 驗(yàn)合格證明原件或 加蓋銷售單位印章的復(fù)印件。四、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品調(diào)味品。五、不 得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽

26、造為目的而使用食品添加劑。六、成品冷涼必須在潔凈的冷涼專間內(nèi)進(jìn)行，成品在潔凈的專柜內(nèi)放置，嚴(yán)禁與燒烤工藝中各環(huán)節(jié)的原料及半成品 混放。七、燒烤間的工具、用具、容器必須專用， 用前消毒， 用后清洗， 保持整潔。八、按 規(guī)定處理廢棄油脂，不得將廢棄油脂加工后在作為食用油脂使用或者銷售。廢棄油脂應(yīng)放入帶蓋的垃圾桶 內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。九 . 食品再加熱標(biāo)準(zhǔn)一、保存溫度低于 60 C或高于10C、存放時(shí)間超過 2小時(shí)的熟食品， 需再次利用的應(yīng)充分加熱， 加熱前應(yīng)確認(rèn)食 品未變質(zhì)。二、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可使食用。三、加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70C,不符合加熱標(biāo) 準(zhǔn)的食品不得食用。

27、四、不得將回收后的食品經(jīng)再加熱后再次銷售。十 . 備餐及供餐管理標(biāo)準(zhǔn)一、非備餐間操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。操作人員 進(jìn)入備 餐間前應(yīng)二次更衣，洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、每餐或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 在無 人工作時(shí)開啟紫外線燈消毒 30 分鐘以上，并做好記錄。三、使用專用的設(shè)備、工具、容器前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗 凈并保 持清潔，操作時(shí)應(yīng)防止食品受到污染。四、供給前應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或 者其他感官性狀異常的，不得供給。五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù) 使用。六、在烹飪后至食用前需較長時(shí)間超過2 小時(shí)存放 的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60 C 或低于 10 C

28、 的條件下存放。十一除蟲滅害管理標(biāo)準(zhǔn)一、滅蠅燈應(yīng)懸掛在距地面 2 米左右高度，且應(yīng)與食品 加工操 作場所保持一定距離。二、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬 隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查 和杜絕其來 源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材 料等。三、定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防治害蟲孽生。除蟲滅害 工作不得 在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保 護(hù)措施。四、 使 用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲 滅害。五、 使用各類殺蟲劑或者其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品設(shè)備工具的中毒污染和中毒的預(yù)防措施

29、，用藥后將所有 設(shè)備、工具徹底清 洗，消除污染。十二 .食品留樣管理標(biāo)準(zhǔn)一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過 100 人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)二、 留 樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為 專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品三、 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作四、 原那么上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲效勞提供者自行決 定留樣品種。五、 留 樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間

30、污染；在冷藏條件下存放48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。六、 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提 供留樣樣 品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾 事故的調(diào)查處理工 作。十三更衣場所管理標(biāo)準(zhǔn)、更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜 為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處二、更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、與從業(yè)人員數(shù)量相符的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施。三、更衣場所在門口處設(shè)從業(yè)人員洗手消毒設(shè)施。洗手 消毒設(shè) 施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)

31、的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè) 施。水龍頭宜采 用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開 關(guān)，并宜提供溫水。四、從業(yè)人員專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。十四衛(wèi)生間管理標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料三、衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗和干手用品或設(shè)施，洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置，洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透明材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗，水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)，并宜提供溫水。四、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅網(wǎng)紗。夕卜門

32、應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。五、衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。十五餐廳食品平安管理標(biāo)準(zhǔn)一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng) 幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、嶂螂、蚊子密度不得 超過國家有關(guān)要求。 保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得 擺臺(tái)上桌。 做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔 衛(wèi)生工作，及時(shí)更換 破損的調(diào)料盒、 臺(tái)布、餐巾、餐飲具等三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就 餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回

33、保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐 具。六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使 用一次性 消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。九、食品上桌距開餐時(shí)間不超過 2 小時(shí)。十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異 ?；蚩梢?變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐 人員，備餐人員要 立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出 相應(yīng)處理，確保供餐平安。十A 一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。食品添加劑管理與公示制

34、度一、采購要求采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng) 營單位或 市場采購，實(shí)行專店購置，并應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包 括保證食品添加劑 平安內(nèi)容的采購供給合同。對(duì)采購的食品 添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可 證、 營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告或 復(fù)印件以及購物憑證。購物憑證 應(yīng)當(dāng)包括供給者名稱、供 應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采 購進(jìn)口食品添加 劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與 所購食 品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、“五專管理食品添加劑管理要做到“五專，即“專人采購、專人保 管、專 人使用、專人登記、專柜保存 。建立食品添加劑專用采購臺(tái)賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如 實(shí)記

35、錄食 品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批 號(hào)、保質(zhì)期、供給 者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫使用應(yīng) 當(dāng)如實(shí)記 錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí) 間等，使用人應(yīng)當(dāng) 簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫 存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。食品添 加劑專用采購臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以 及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 明等要妥善保管，不得 涂改、偽造，保存期限不得少于 2 年。設(shè)立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜 字樣。三、稱量要求配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí) 標(biāo)明的用 途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫 用和超量使用。四

36、、備案和公示對(duì)本單位自制火鍋底料、自制飲料包 括調(diào)制和 現(xiàn)榨，下同、自制調(diào)味料、自制糕點(diǎn)所使用的食 品添加劑及監(jiān)管部 門要求的其它類別食品添加劑，應(yīng)向食品 藥品監(jiān)管部門申報(bào)備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公 示，公示內(nèi)容為自制食品名稱和食品 添加劑通用名稱，自覺 接受社會(huì)公眾監(jiān)督。五、相關(guān)人員責(zé)任1、單位法定代表人或業(yè)主為本單位食品添加劑管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)配料和加工配料的人員為直接責(zé)任人。2、采購負(fù)責(zé)人應(yīng)自覺執(zhí)行國家法律法規(guī)及本單位規(guī)章制度的規(guī)定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人 體健康的物質(zhì)， 不采購和使用標(biāo)識(shí)不標(biāo)準(zhǔn)、來源不明的食品 添加劑。3、加工配料負(fù)責(zé)人應(yīng)認(rèn)真檢查本單位

37、加工食品所使用的食品添加劑和調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)有非法添加物或食品添加劑標(biāo)簽 標(biāo)識(shí)不標(biāo)準(zhǔn)等情 況的，不得使用。監(jiān)督本單位從業(yè)人員不超 范圍超限量使用添加劑。4、任何人發(fā)現(xiàn)本單位采購或使用非法添加物應(yīng)及時(shí)向本單位領(lǐng)導(dǎo)及食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。餐飲具清洗消毒保潔管理制度、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域或?qū)ｉg及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用 具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用 化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo) 識(shí)標(biāo)明其用途。三、接 觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒， 不得使用 未經(jīng)清洗、消毒

38、的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐 飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、 隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘 渣、堿水 或洗滌劑刷、清水沖、熱力消、保潔的順序 操作。使用化學(xué)藥 物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水或洗滌 劑刷、清水沖、藥物泡、 清水沖、保潔的順序操作，并注 意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消 毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934?食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。?放消毒餐 飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清 洗，保持潔凈。已消 毒和未消毒的餐飲具要分

39、開存放，保潔 柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采 購使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其 經(jīng)營 資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒 餐飲具用 的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 要求。九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處 理泔 水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔 C十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用 化學(xué) 消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設(shè)備實(shí)施維護(hù)管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加 工、成品 供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn) 生交叉污染。二、配 備與食品

40、品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌 以及處理廢水、 存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施 應(yīng)易于維修和清潔。三、有 效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳 生條件。加工與用餐場所所有出入口 ，設(shè)置紗門、紗窗、 門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用勺從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng) 清洗、消 毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳 踏式、肘動(dòng)式或感 應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉勺開 關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)

41、、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品勺工用具、容器或包裝材料和 設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原那么上不得使用木質(zhì)材料工藝要求必須使用除 外，必須使用木質(zhì)材料勺 工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污 染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等 工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品平安所需要 求的設(shè)備、 設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品 須使用符合要求的專 用圭封閉式冷藏保溫車。每次使用前 應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得 將食品與有毒、有害物品一同 運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期

42、維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品采購索 證索 票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐 飲效勞食 品平安法律知識(shí)、餐飲效勞食品平安根本知識(shí)以及 食品感官鑒別 常識(shí)。二、采購食品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑 證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn) 品數(shù)量、送貨 或購置日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供給 商簽

43、訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同。鼓勵(lì)餐飲單位到建立電子監(jiān)管一票通的食品批發(fā)企業(yè)米購食品。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆 購物憑證或每筆送貨單。四、從食品經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從食品經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營 許可證，留存蓋有 供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或 每筆送貨

44、單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章或簽字的許可 證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購 物憑證和每筆供給清單。七、從食品經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。驗(yàn)機(jī)構(gòu)出九、批 量采購進(jìn)口食品，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢具的與所購食品、 食品添加劑相同批次的

45、食品檢驗(yàn) 合格證明的復(fù)印件十、采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索 取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、 蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告或復(fù)印件 。十一、食品采購入庫前，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購 產(chǎn)品外包 裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定， 與購物憑證是否相符， 并建立采購記錄。 采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、 規(guī)格、 數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨 日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善 保管索取 的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得 涂改、偽造，其保 存期限不得少于 2 年。食品貯存管理制度一、貯 存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無

46、害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防 蠅、防蟑螂設(shè)施， 不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品二、食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯 存不同性質(zhì)食品和 物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明 顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì)和過 及時(shí)去除。四、冷藏、冷凍柜庫應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確 指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜不得超過1cm、養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和

47、水產(chǎn)品分類擺放。不得將食 擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。廢棄物處置制度一、食 品經(jīng)營場所內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng) 蓋廢棄物容器。二、處理廢棄物的工具、容器等應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。三、廢棄物容器應(yīng)封閉、不透水、內(nèi)外壁整潔。即食食 所內(nèi)的廢棄物容器應(yīng)為非手動(dòng)式開啟。四、廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清。盛裝食品廢棄物的容器應(yīng)每日10cm期食品應(yīng)清潔和保品堆積、設(shè)有帶品處理場清洗。品場所分隔或五、廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施或場所應(yīng)密閉，與各類食 保持適當(dāng)距離，每日清潔。七、食品經(jīng)營中產(chǎn)生的廢

48、棄物應(yīng)送垃圾處理場所集中處置，嚴(yán)禁亂倒亂堆，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所的生活垃圾收集設(shè)施。食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品 添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品米購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和米購記錄。專兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識(shí)、餐飲效勞食品平安根本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、 產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容 的

49、采購供給合同。鼓勵(lì)餐飲單位到建立電子監(jiān) 管一票通的食 品批發(fā)企業(yè)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆 購物憑證或每筆送貨單。四、從食品經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從食品經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營 許可證，留存蓋有 供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或 每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章或簽字的許可 證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購 物憑證和每筆供給清單。七、從食品經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合