植物源蛋白通式的研究套路課件

1、大豆大豆花生花生油菜籽油菜籽芝麻芝麻大米大米小麥小麥玉米玉米燕麥燕麥一、蛋白來源常見植物一、蛋白來源常見植物功能因子功能因子大豆蛋白大豆蛋白油脂油脂副產(chǎn)物利用副產(chǎn)物利用 分離蛋白分離蛋白異黃酮、皂甙、異黃酮、皂甙、活性纖維、低活性纖維、低聚糖、磷脂聚糖、磷脂 二、具體研究對象二、具體研究對象濃縮蛋白濃縮蛋白糖蜜糖蜜乳清蛋白乳清蛋白 1、食品配料2、活性成分3、生物材料 4、其他三、主要三、主要應(yīng)應(yīng)用方向用方向四、作為食品配料的主要作用四、作為食品配料的主要作用 蛋白質(zhì)是食品中三大營養(yǎng)素之一蛋白質(zhì)是食品中三大營養(yǎng)素之一如：紐崔萊蛋白質(zhì)粉如：紐崔萊蛋白質(zhì)粉蛋白質(zhì)對食品的色、香、味蛋白質(zhì)對食品的色、

2、香、味及及組織組織結(jié)構(gòu)等具有重要結(jié)構(gòu)等具有重要意義意義一些蛋白質(zhì)具有生物活性功能，是一些蛋白質(zhì)具有生物活性功能，是開開發(fā)發(fā)功能性食品原料和工具（酶）功能性食品原料和工具（酶）如：木瓜蛋白酶如：木瓜蛋白酶一些蛋白質(zhì)及短肽具有有害性一些蛋白質(zhì)及短肽具有有害性，對對食品安全的影響食品安全的影響如：一些奶粉如：一些奶粉 營養(yǎng)功能營養(yǎng)功能 感觀品質(zhì)感觀品質(zhì) 生物活性生物活性 食品安全食品安全五、蛋白質(zhì)的加工性質(zhì)五、蛋白質(zhì)的加工性質(zhì)功功 能能食食 品品 蛋白質(zhì)類型蛋白質(zhì)類型 溶解性溶解性飲料飲料 乳清蛋白乳清蛋白 粘度粘度湯、調(diào)味汁湯、調(diào)味汁 明膠明膠 持水性持水性香腸、蛋糕、香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，卵清

3、蛋白肌肉蛋白，卵清蛋白膠凝作用膠凝作用肉和奶酪肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié)粘結(jié)- -粘合粘合肉、香腸、面條肉、香腸、面條 肌肉蛋白，卵清蛋白肌肉蛋白，卵清蛋白 彈性彈性肉和面包肉和面包 肌肉蛋白，肌肉蛋白，谷物蛋白谷物蛋白 乳化乳化香腸、蛋糕香腸、蛋糕 肌肉蛋白，卵清蛋白肌肉蛋白，卵清蛋白泡沫泡沫冰淇淋、蛋糕冰淇淋、蛋糕 卵清蛋白，乳清蛋白卵清蛋白，乳清蛋白六、常用的制備方式六、常用的制備方式1 1、單一堿提酸沉技術(shù)單一堿提酸沉技術(shù)2 2、堿提堿提+ +淀粉酶水淀粉酶水解解+ +酸沉淀酸沉淀4 4、錘式粉碎與膠體粉碎相結(jié)合的方法錘式粉碎與膠體粉碎相結(jié)合的方法對原料對原料進(jìn)行

4、微細(xì)進(jìn)行微細(xì)化處理化處理后后，再用堿提，再用堿提+ + 淀粉酶水解淀粉酶水解+ + 酸沉淀酸沉淀的的制備制備法法3 3、“堿提堿提+淀粉酶水解淀粉酶水解+ +酸沉淀酸沉淀”工藝的基礎(chǔ)上工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，采用進(jìn)行改進(jìn)，采用殼聚糖固定化殼聚糖固定化淀粉酶制備淀粉酶制備的工藝的工藝5 5、錘式粉碎與膠體粉碎相結(jié)合的方法錘式粉碎與膠體粉碎相結(jié)合的方法對原料對原料進(jìn)行進(jìn)行微細(xì)化處理微細(xì)化處理后后，再用堿提，再用堿提+ + 淀粉酶水解淀粉酶水解+ + 酸沉淀酸沉淀堿提加堿提加超濾濃縮法超濾濃縮法提取制備提取制備法法如何建立綠色、高效和批量的制備方式，是研究的出發(fā)點，如何建立綠色、高效和批量的制備方式，

5、是研究的出發(fā)點，也產(chǎn)生新思路的前提條件。也產(chǎn)生新思路的前提條件。低溫豆粕萃取擠干脫溶干燥蒸發(fā)濃縮粉碎蛋白粉精制冷凝精餾循環(huán)使用糖蜜復(fù)式萃取復(fù)式萃取器的研制器的研制螺旋擠壓脫螺旋擠壓脫溶機(jī)的研制溶機(jī)的研制七、常用的改性方法七、常用的改性方法1、酶法改性2、物理改性單一蛋白酶雙及多蛋白酶超聲輔助酶技術(shù)超聲技術(shù)高壓技術(shù)脈沖技術(shù)3、其他改性方法的探索：美拉德反應(yīng)及微生物 仿生酶技術(shù)如何建立綠色、專用的改性技術(shù)，是研究的出發(fā)點。如何建立綠色、專用的改性技術(shù)，是研究的出發(fā)點。擠壓膨化技術(shù)雙螺桿擠壓實驗室工作站雙螺桿擠壓機(jī)生產(chǎn)擠壓試驗結(jié)構(gòu)參數(shù)定型產(chǎn)品評價產(chǎn)品結(jié)構(gòu)參數(shù)調(diào)整工藝參數(shù)調(diào)整工藝參數(shù)確定用途開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)制

6、定濃度、溫度、PH控制酶水解水解程度監(jiān)控水解物表征監(jiān)控功能性監(jiān)控功能大豆蛋白大豆蛋白功能性評價結(jié)構(gòu)分析動態(tài)膜選擇性分離富集功能大豆肽分子量分布功能實驗性能評價調(diào)制技術(shù)路線技術(shù)路線 結(jié)構(gòu)功能關(guān)系 結(jié)構(gòu)功能關(guān)系 關(guān)鍵結(jié)構(gòu)指標(biāo) 聚集性質(zhì)及影響因素 低變性大豆粕 醇法大豆?jié)饪s蛋白 過渡態(tài) 變性程度表征 酒精浸出 醇變性控制 結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化 轉(zhuǎn)化方法與條件 專用實驗設(shè)備 乳化型 蛋白體 凝膠型 蛋白體 分散型 蛋白體 功能性濃縮蛋白 5kg/h 規(guī)模中試研究 生產(chǎn)規(guī)模試驗研究 確定工藝方案 結(jié)構(gòu)修飾與重組 優(yōu)化工藝條件 功能性表征 結(jié)構(gòu)表征關(guān)鍵指標(biāo) 功能性表征 后處理 殺菌方式與條件 均質(zhì)化方式與條件 干燥方

7、式與條件 分子量、電荷分布、疏水性修飾 二硫鍵交換重排，蛋白質(zhì)聚集交聯(lián) 流程選擇 八、常見的產(chǎn)品形式八、常見的產(chǎn)品形式液態(tài)樣品半固態(tài)樣品固態(tài)樣品滅菌技術(shù)熱技術(shù)輻射及微波技術(shù)高壓技術(shù)脈沖技術(shù)如何建立最大程度保持食品體系穩(wěn)定及安全的如何建立最大程度保持食品體系穩(wěn)定及安全的殺菌技術(shù)，是研究的出發(fā)點。殺菌技術(shù)，是研究的出發(fā)點。產(chǎn)品評價指標(biāo)產(chǎn)品評價指標(biāo) 感觀指標(biāo) 理化指標(biāo) 色澤指標(biāo) 質(zhì)地指標(biāo) 復(fù)水性指標(biāo)形態(tài)為規(guī)則、光滑、均勻一致且富有彈性和韌性的面帶，色澤為淺黃色或乳黃色色差計的測定值為： L*57；a * =1.22.5；b * 22.225.6質(zhì)構(gòu)儀（Ta.XT 2i/50型）TPA模式的測定值：硬

8、度 12.113.8Kg；彈性 0.90；咀嚼度 74008600水分45%；蛋白質(zhì)（干基）50%；脂肪（干基）1%；灰分（干基）6.5%；尿酶活性:呈陰性。蒸煮試驗（干制品）的測定值：吸水指數(shù) 1.21.5 ；復(fù)水時間 5060 min(60水浴)大豆蛋白亞基組分建立蛋白結(jié)構(gòu)對功能影響的理論基礎(chǔ)貯藏因素對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能性的影響加工過程的單元操作對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能性的影響理論支持理論支持分離純化結(jié)構(gòu)鑒定非蛋白成分對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能性的影響豆粕分離抗?fàn)I養(yǎng)因子生物酶處理抗?fàn)I養(yǎng)因子含量、結(jié)構(gòu)鑒定生物抗?fàn)I養(yǎng)因子去除技術(shù)抗?fàn)I養(yǎng)因子酶法去除機(jī)理模型營養(yǎng)評價實用大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子生物去除技術(shù)理論基礎(chǔ)?；杷幚頊y定S0及NSI復(fù)合速溶處理?；夹g(shù)條件確定建立S0及NSI關(guān)系模型 最佳速溶技術(shù)確定熱焓的變化及SDS-PAGE電