第四章-科學(xué)烹調(diào)

1、木瓜魚(yú)翅遼參譚府魚(yú)翅撈飯溫拌海參2、溶漲現(xiàn)象： 蛋白質(zhì)吸水后在保持水分的同時(shí)，賦予制品以強(qiáng)度和粘性，稱膨潤(rùn)性或溶漲現(xiàn)象。 如海參、魚(yú)翅、蹄筋等失水干燥具有彈性的干凝膠。在一定條件下（水、溫度、溶液PH、滲透壓、浸泡時(shí)間）變軟、復(fù)原。3、粘結(jié)性： 與蛋白質(zhì)溶液的粘性和膠粘性越高的性質(zhì)。 如肉餡加工，細(xì)胞破壞加鹽攪拌鹽溶性蛋白抽提出來(lái)粘性溶液。4、起泡性： 氣體混入蛋白質(zhì)溶膠溶液中形成泡沫的現(xiàn)象。 蛋糕制作：雞蛋蛋清分離出來(lái)劇烈攪打震蕩（蛋白質(zhì)形成無(wú)數(shù)有粘膜的網(wǎng)，把空氣包裹到蛋白質(zhì)分子間，體積擴(kuò)大許多倍）粘稠的白色泡沫（蛋泡糊）。l化學(xué)性質(zhì) 主要是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，即二、三、四級(jí)立體結(jié)構(gòu)的變化，導(dǎo)

2、致溶解度降低、凝結(jié)、形成不可逆凝膠等。 1、蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)在某些理化因素（溫度、酸、堿、有機(jī)溶劑、紫外線、機(jī)械刺激等）作用下，分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則的排列發(fā)生變化，內(nèi)部一些極性基團(tuán)暴露分子表面理化性質(zhì)發(fā)生變化。 熱：蛋白質(zhì)加熱時(shí)，內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露（從45開(kāi)始至80以上時(shí)，保持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的次級(jí)鍵斷裂），降低溶解度，發(fā)生凝結(jié)、沉淀。當(dāng)加熱溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食物會(huì)嚴(yán)重脫水；部分氨基酸發(fā)生脫氨，氨基與碳水化合物分子中的羰基結(jié)合色素復(fù)合物（非酶褐變）。 酸、堿的作用：當(dāng)PH發(fā)生變化時(shí)，將導(dǎo)致多肽鏈中某些基團(tuán)解離程度發(fā)生變化，產(chǎn)生新的分子構(gòu)象。如鮮蛋在堿性條件下制成皮蛋等。 其它因素：諸如紫外線

3、、機(jī)械、滲透壓、有機(jī)溶劑、重金屬等，都會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子從有規(guī)則的緊密結(jié)構(gòu)，變成開(kāi)鏈的、無(wú)規(guī)則的疏松排列形式，從而促進(jìn)分子間的相互結(jié)合而凝固。如醉腌的菜肴醉蝦；豆?jié){中加入中性鹽（石膏、鹵水）豆腐。2、蛋白質(zhì)水解： 變性的蛋白質(zhì)若在水中繼續(xù)加熱，將有部分逐漸水解胨、肽氨基酸。3、加熱對(duì)氨基酸的影響： 氨基酸的熱分解與氧化：加熱溫度過(guò)高，尤其無(wú)水的情況下，蛋白質(zhì)中的色氨酸、精氨酸、蛋氨酸將分解破壞；絲氨酸、蘇氨酸發(fā)生脫水；半胱氨酸發(fā)生脫硫；谷氨酸、天門(mén)冬氨酸發(fā)生環(huán)化等。在有氧條件下還會(huì)發(fā)生氧化分解。 酰胺鍵的形成：在強(qiáng)熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)賴氨酸分子中的氨基，易于天門(mén)冬氨酸或谷氨酸分子中的羧基發(fā)生反應(yīng)酰胺

4、鍵，很難被體內(nèi)消化酶水解。 羰氨反應(yīng)：蛋白質(zhì)加熱過(guò)度，尤其是碳水化合物存在的情況下，氨基酸的氨基與碳水化合物分子中的羰基羰氨反應(yīng)，引起制品褐變和營(yíng)養(yǎng)成分破壞，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。n脂類(lèi)的變化l油脂變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響：1、導(dǎo)熱作用：熱容量小、沸點(diǎn)高烹飪過(guò)程火力控制與調(diào)節(jié)。2、呈香作用：油脂加熱游離脂肪酸和揮發(fā)性醛、酮等化合物特色香味。3、賦色作用：油脂在無(wú)水、加熱條件下，能滿足焦糖化和美拉德反應(yīng)的要求，是使菜肴產(chǎn)生誘人色澤的最好傳熱介質(zhì)。4、起酥作用：用于面點(diǎn)制作。5、乳化作用：食物中卵磷脂等使油和水穩(wěn)定的乳狀液體，有利消化吸收。l脂類(lèi)在烹飪中變化：1、水解和酯化：在普通烹飪溫度下，甘油

5、三酯逐步水解甘油二酯、脂肪酸甘油一酯、兩分子脂肪酸甘油、三分子脂肪酸。烹飪過(guò)程加料酒、醋等調(diào)味品時(shí)，乙醇與醋酸或脂肪酸酯化反應(yīng)芳香氣味的酯類(lèi)物質(zhì)。2、熱分解：加熱150以下分解較少；300以上時(shí)，分子間脫水縮合分子較大的醚型化合物；350360則分解為酮、醛類(lèi)物質(zhì)（肉眼可見(jiàn)的青煙）。油煙中含有有機(jī)物燃燒不完全產(chǎn)生的3、4苯并芘，是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)。 因此，油炸菜點(diǎn)應(yīng)控制油溫在180220，以減少有害物質(zhì)的生成；專門(mén)油炸食物的油脂必需經(jīng)常定期更換。3、油脂的老化（熱變性）：反復(fù)高溫炸制食品的油脂，色澤變深、粘度變稠、泡沫增加、發(fā)煙點(diǎn)下降。其原因是油脂的熱聚合反應(yīng)，其產(chǎn)物使油脂顏色變暗；其次油炸

6、食品中焦糖化、蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)等。油脂老化，不僅味感變劣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，重要的是對(duì)人體健康不利。l油脂的氧化酸?。河椭蚋缓椭称?，儲(chǔ)存期間在空氣、日光、微生物及酶的作用下，產(chǎn)生酸臭和口味變苦澀，甚至有毒物質(zhì)的現(xiàn)象。 油脂中不飽和脂肪酸對(duì)空氣中的氧極為敏感，能自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?lèi)、酮類(lèi)和低分子有機(jī)酸哈喇味的主要來(lái)源。 油脂的氧化酸敗，其中必需脂肪酸和維生素遭到不同程度破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，并且產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。n碳水化合物的變化l淀粉糊化： 天然淀粉分子排列緊密形成束狀結(jié)構(gòu)，水分子難以進(jìn)入膠束中，因此不溶于冷水。當(dāng)把淀粉混在水中加熱，分子動(dòng)能增加。當(dāng)動(dòng)能超過(guò)分子間

7、吸引力時(shí)，膠束全部崩潰，形成具有粘性的膠體溶液。 淀粉糊化后，部分水解生成低聚糖、單糖，有利消化吸收。 淀粉中含脂類(lèi)較多容易糊化，形成的淀粉糊粘性大且穩(wěn)定新糧加工食品比陳糧粘而味香的緣故。l淀粉的老化： 糊化的淀粉在室溫或低溫下放置，會(huì)變成不透明狀，甚至產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，稱淀粉老化。如饅頭、面包放置時(shí)變硬、干縮。 淀粉的老化實(shí)際上是已經(jīng)斷裂的分子間氫鍵又重新排列形成新的氫鍵的過(guò)程。水分是淀粉老化的重要因素，淀粉糊的水分低于15，不會(huì)發(fā)生老化；水分在3060老化交易進(jìn)行（方便面既是利用這一原理）。 食物儲(chǔ)存的溫度與淀粉老化的速度有關(guān)，老化最適溫度210，因此儲(chǔ)存饅頭、面包、米飯等，不宜放在保鮮室，應(yīng)

8、放冷凍室速凍。 利用淀粉加熱糊化，冷卻后又老化的特點(diǎn)制作粉皮、粉絲等。l蔗糖的變化： 糖芡：蔗糖水溶液具有較大的粘性，隨溫度升高、濃度增加粘性增大。一定程度時(shí)糖液裹于原料表面糖芡。 掛霜：蔗糖飽和溶液經(jīng)冷卻或使水分蒸發(fā)，便會(huì)析出蔗糖晶體，菜肴具有松脆、甜香、潔白似霜的外觀和質(zhì)感。 拔絲：蔗糖為無(wú)色晶體，加熱到185186熔化為液體，繼續(xù)加熱則顯微黃色、粘稠的熔化物，冷卻后形成無(wú)定型玻璃狀物質(zhì)。 糖色：加熱溫度超過(guò)其熔點(diǎn)，蔗糖小分子物質(zhì)縮合、聚合褐紅色焦糖色素糖色。用于紅燒菜肴，改善質(zhì)地，增加食欲。n維生素的變化 溶解：水溶性維生素易通過(guò)擴(kuò)散或滲透從原料中浸析出來(lái)，原料面積大、水量大、水溫高損失

9、增加，維生素C可達(dá)80以上。 氧化反應(yīng)：對(duì)熱敏感的維生素（A、E、K、B1、B2、B12、C等），在食物儲(chǔ)存加工過(guò)程中，特別容易被氧化破壞。如維生素E對(duì)氧敏感，特別是堿性條件下加熱，幾乎完全破壞。 熱分解：維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，幾乎全部破壞；饅頭、稀飯加減，可使大部分維生素B1破壞。 酶的作用：天然原料中存在多種酶，它們對(duì)維生素具有分解作用。如貝類(lèi)、淡水魚(yú)中硫氨素酶；蛋清中的抗生物素；水果、蔬菜中的抗壞血酸氧化酶等。這些酶在90100下經(jīng)1015min處理即可失去活性。n無(wú)機(jī)鹽與微量元素 一般來(lái)說(shuō)，無(wú)機(jī)鹽化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，但如果加工不當(dāng)，如大米加工精度過(guò)高，淘洗次數(shù)過(guò)多，都

10、可能造成無(wú)機(jī)鹽（鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅等）損失。 烹飪?cè)现械挠袡C(jī)酸及其鹽，如草酸、植酸、磷酸等，能與一些無(wú)機(jī)鹽結(jié)合，形成難溶的鹽或化合物，影響無(wú)機(jī)鹽的利用率。n原料選擇、搭配l原料數(shù)量與品種： 我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是以米、面等谷類(lèi)糧食為主。它提供熱能占60以上；蛋白質(zhì)占供給量50以上，有的達(dá)7080，而糧食中蛋白質(zhì)屬不完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。對(duì)人類(lèi)健康，特別是生長(zhǎng)發(fā)育的兒童、青少年產(chǎn)生不利影響。 針對(duì)目前情況，首先是適當(dāng)降低谷類(lèi)糧食的消費(fèi)量，提高動(dòng)物性食物的比重；其次大力提倡食用混合膳食（食物多樣化）。l烹調(diào)方法： 原料經(jīng)加工后，組織結(jié)構(gòu)因吸水、膨脹、分裂、溶解等，植物性原料細(xì)胞軟化、細(xì)胞膜破

11、裂、營(yíng)養(yǎng)素溢出；動(dòng)物性原料中膠原物質(zhì)，經(jīng)加熱（燉、燜）水解成膠體溶液，促進(jìn)吸收并改善菜肴的食用品質(zhì)。l營(yíng)養(yǎng)素的相互作用： 例如烹調(diào)含脂溶性維生素較多的原料時(shí)，搭配脂肪含量高的原料，不但改善菜肴風(fēng)味，而且增加維生素的吸收。 一些含有抗?fàn)I養(yǎng)因子的原料，如菠菜的草酸、植酸，要采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ趟龋┘右匀コ營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑l流失：某些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等，營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)蒸發(fā)、滲出、溶解于水等導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素丟失。l破壞：受物理、化學(xué)、生物因素、營(yíng)養(yǎng)素分解、氧化等失去了對(duì)人體的生理功能。如食物的保管不善導(dǎo)致霉變、腐爛、發(fā)芽；加工方法不當(dāng)（高溫、煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）；菜肴烹制后不及時(shí)食用等都會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素破

12、壞。n減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施和方法合理加工烹調(diào)l合理初加工：淘米次數(shù)不宜過(guò)多；蔬菜水中浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)等。l科學(xué)切配：原料要先洗滌再切配，要求切塊稍大；現(xiàn)切現(xiàn)烹。l焯水：主要是除去原料的異味（辛辣、苦、澀味等）或調(diào)整各種原料的烹調(diào)成熟時(shí)間。沸水燙料后，雖然會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)素，但也能除去一些抗?fàn)I養(yǎng)因子（蔬菜中氧化酶、草酸等）。l上漿、掛糊和勾芡：上漿、掛糊在于保護(hù)原料中水分和營(yíng)養(yǎng)素不外溢，不直接接觸高溫；勾芡增加湯汁對(duì)原料的附著力，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，且味美可口。l適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽： 許多維生素酸性環(huán)境較穩(wěn)定，涼拌菜可適當(dāng)加醋；動(dòng)物性原料適當(dāng)加醋，使其中的鈣游離出來(lái)，易于人體消化吸收；加醋能增加風(fēng)味（去腥、解膩、增香、增進(jìn)菜肴質(zhì)感）。 食鹽是重要的調(diào)味品，也是人體必需營(yíng)養(yǎng)素之一。除補(bǔ)充氯化鈉外，主要是使蛋白質(zhì)凝固脫水，因此對(duì)富含蛋白質(zhì)、肌纖維質(zhì)地較老的原料，不宜過(guò)早放鹽。l酵母發(fā)酵： 酵母是單