焙烤食品焙烤食品原料學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1焙烤食品焙烤食品(shpn)焙烤食品焙烤食品(shpn)原料原料第一頁，共45頁。面 包餅干(bnggn)糕點(diǎn)方便面月餅膨化食品第1頁/共44頁第二頁，共45頁。第2頁/共44頁第三頁，共45頁。第3頁/共44頁第四頁，共45頁。第4頁/共44頁第五頁，共45頁。第5頁/共44頁第六頁，共45頁。第6頁/共44頁第七頁，共45頁。第7頁/共44頁第八頁，共45頁。面粉(minfn)糖油脂(yuzh)食鹽蛋制品乳制品第8頁/共44頁第九頁，共45頁。面粉特制一等粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉按加工精度面粉面包粉面條粉饅頭粉餅干粉糕點(diǎn)粉家庭自發(fā)粉按用途第9頁/共44頁第十頁，共45頁。面筋質(zhì)粗細(xì)

2、度氣味、口味脂肪酸值磁性金屬含沙量麩量粉色灰分水分面粉(minfn)的精度反映外來無機(jī)(wj)雜質(zhì)含量的多少反映面粉有無變質(zhì)第10頁/共44頁第十一頁，共45頁。水分含量過高：水分含量過高：1）容易結(jié)塊、發(fā)霉、變質(zhì)）容易結(jié)塊、發(fā)霉、變質(zhì)2）麩皮難以剝落，影響出麩皮難以剝落，影響出 粉率粉率水分含量過低：水分含量過低：會(huì)導(dǎo)致面粉粉色差，顆粒粗、會(huì)導(dǎo)致面粉粉色差，顆粒粗、含麩量高等缺點(diǎn)。含麩量高等缺點(diǎn)。水 分特級(jí)一等粉和二等(r dn)粉：13.50.5%標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉：13.00.5%國家標(biāo)準(zhǔn)(u ji bio zhn)規(guī)定第11頁/共44頁第十二頁，共45頁。 小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，

3、因此它與面粉的烘烤性能(xngnng)有著極為密切的關(guān)系。 在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。第12頁/共44頁第十三頁，共45頁。小麥蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)80-90%10%麥膠蛋白(dnbi)麥谷蛋白麥球蛋白麥清蛋白(dnbi)酸溶蛋白(dnbi)種類不溶于水，但能吸水膨脹溶于水第13頁/共44頁第十四頁，共45頁。水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名 稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類 別面粉(minfn)的蛋白質(zhì)種類及含量 第14頁/共44頁第十五頁，共45頁。面筋具有(

4、jyu)彈性和延伸性保持面粉發(fā)酵(f jio)時(shí)所產(chǎn)生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松軟第15頁/共44頁第十六頁，共45頁。第16頁/共44頁第十七頁，共45頁。面筋(min jin)的形成第17頁/共44頁第十八頁，共45頁。彈性彈性延伸性延伸性可塑性可塑性韌性韌性 延伸性好的面筋，面粉的品質(zhì)(pnzh)一般也較好。可分為(fn wi)強(qiáng)、中、弱三等。第18頁/共44頁第十九頁，共45頁。n可塑性良好的面粉。第19頁/共44頁第二十頁，共45頁。糖類淀粉可溶性糖纖維素糖類是面粉(minfn)中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉(minfn)量的75%。在面團(tuán)調(diào)制(tiozh)中起調(diào)節(jié)面筋

5、脹潤度的作用 第20頁/共44頁第二十一頁，共45頁。3）面粉在儲(chǔ)藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小。脂 肪第21頁/共44頁第二十二頁，共45頁。礦物質(zhì)維生素酶面粉中灰分(hu fn)隨出粉率的高低而變化VB1 VB2 VB5 VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪(zhfng)酶、脂肪(zhfng)氧化酶等第22頁/共44頁第二十三頁，共45頁。第23頁/共44頁第二十四頁，共45頁。 葡萄糖 粗粒砂糖(shtng)固體糖： 白砂糖(shtng) 大粒砂糖(shtng) 綿白糖 中粒砂糖(shtng) 細(xì)粒砂糖(shtng) 淀粉糖漿液態(tài)糖漿 玉米糖漿 食

6、糖(shtng)第24頁/共44頁第二十五頁，共45頁。第25頁/共44頁第二十六頁，共45頁。 面團(tuán)(mintun)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，阻止面筋蛋白吸水脹潤形成面筋網(wǎng)，降低面團(tuán)(mintun)彈性，這就是糖的反水化作用。第26頁/共44頁第二十七頁，共45頁。第27頁/共44頁第二十八頁，共45頁。第28頁/共44頁第二十九頁，共45頁。第29頁/共44頁第三十頁，共45頁。第30頁/共44頁第三十一頁，共45頁。動(dòng)物油脂植物油氫化油起酥油人造奶油第31頁/共44頁第三十二頁，共45頁。第32頁/共44頁第三十三頁，共45頁。起酥性起酥性吸收率吸收率穩(wěn)定性穩(wěn)定性豬油和奶油(niyu)植物油氫化油起酥油(syu)第33頁/共44頁第三十四頁，共45頁。節(jié)產(chǎn)品(chnpn)風(fēng)味。第34頁/共44頁第三十五頁，共45頁。酥性餅干與甜酥性餅干要求油脂穩(wěn)定性、起酥性較好，熔點(diǎn)高。人造奶油及植物性起酥油最理想。第35頁/共44頁第三十六頁，共45頁。第36頁/共44頁第三十七頁，共45頁。第37頁/共44頁第三十八頁，共45頁。第38頁/共44頁第三十九頁，共45頁。第39頁/共44頁第四十頁，共45頁。?第40頁/共44頁第四十一頁