第六章食品輻射保藏

1、第六章第六章 食品輻射保藏食品輻射保藏第六章、食品輻射保藏問題第六章、食品輻射保藏問題 1、食品輻射保藏的含義與主要應(yīng)用： 2、食品輻射保藏優(yōu)缺點(diǎn) 3、輻射對微生物的作用(機(jī)制） 4、放射性衰變與半衰期的含義 5、放射性強(qiáng)度及其單位 6、輻射劑量與吸收劑量的含義及其關(guān)系 7、食品輻射的化學(xué)效應(yīng)基本過程 8、食品輻射的生物學(xué)效應(yīng) 9、輻照場的組成與貯源方式輻照場的組成與貯源方式 10、食品輻照的安全性論述與理解、食品輻照的安全性論述與理解 食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對肉食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對肉類制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他類制品、糧食、水果、蔬菜

2、、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。理。 目前我國實(shí)際應(yīng)用輻照保藏的食品種類還不是十分目前我國實(shí)際應(yīng)用輻照保藏的食品種類還不是十分普遍，主要應(yīng)用：普遍，主要應(yīng)用：香辛料殺菌，包括湯料包殺菌；香辛料殺菌，包括湯料包殺菌；抑制馬鈴薯、洋蔥等發(fā)芽；抑制馬鈴薯、洋蔥等發(fā)芽；干制品，如核桃等殺干制品，如核桃等殺蟲；蟲；藥材藥材/藥物殺菌殺蟲；藥物殺菌殺蟲；其它物品輻照用途，如其它物品輻照用途，如材料改性、育種、木制文物、檔案資料等。材料改性、育種、木制文物、檔案資料等。6.1 食品輻射保藏概述食品輻射保藏概述 1、殺菌、殺

3、菌：香辛料殺菌、如方便面湯料包香辛料殺菌、如方便面湯料包 2、殺蟲與蟲卵、殺蟲與蟲卵：干制品、如核桃、中藥材等的干制品、如核桃、中藥材等的殺菌、殺蟲與蟲卵。殺菌、殺蟲與蟲卵。 3、抑制發(fā)芽、抑制發(fā)芽：抑制馬鈴薯、洋蔥等發(fā)芽。抑制馬鈴薯、洋蔥等發(fā)芽。 總之，輻射有時能解決常規(guī)方法難以解決的包?？傊椛溆袝r能解決常規(guī)方法難以解決的包保藏問題。藏問題。6.1.1食品輻射保藏的食品輻射保藏的主要應(yīng)用：主要應(yīng)用：1、食品感官質(zhì)量影響小、食品感官質(zhì)量影響小 食品在受輻射過程中溫度升高甚微。因此，食品在受輻射過程中溫度升高甚微。因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香、被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性

4、狀如色、香、味、型等感官方面與新鮮食品差別不大，特別味、型等感官方面與新鮮食品差別不大，特別適合于不宜采用其它保藏方法的食品如調(diào)味品適合于不宜采用其它保藏方法的食品如調(diào)味品的殺菌等。的殺菌等。6.1.2、輻射保藏的優(yōu)越性、輻射保藏的優(yōu)越性 2、射線穿透力強(qiáng)、射線穿透力強(qiáng) 包裝好的食品，在不拆包裝和解凍包裝好的食品，在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。材料，避免再污染。 3、無殘留、無殘留： 一般強(qiáng)度的射線處理過的食品不會留下一般強(qiáng)度的射線處理過的食品不會

5、留下任何殘留物。與化學(xué)處理相比是一大特點(diǎn)。任何殘留物。與化學(xué)處理相比是一大特點(diǎn)。 與熱處理類似，高強(qiáng)度的輻射處理，導(dǎo)與熱處理類似，高強(qiáng)度的輻射處理，導(dǎo)致食品中一些成分可以發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生致食品中一些成分可以發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生不同的物質(zhì)，所以不同的物質(zhì)，所以超過一定強(qiáng)度超過一定強(qiáng)度的輻射處理的輻射處理食品需要繼續(xù)毒理學(xué)試驗(yàn)，證明其安全性以食品需要繼續(xù)毒理學(xué)試驗(yàn)，證明其安全性以后，經(jīng)過后，經(jīng)過法定機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)應(yīng)用和上市法定機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)應(yīng)用和上市。 4、節(jié)省能源、節(jié)省能源： 據(jù)據(jù)76年國際原子能機(jī)構(gòu)（年國際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）通報的估計，食品采用冷藏需消耗能量通報的估計，食品采用冷藏需消耗能量為為90千

6、瓦時千瓦時/T，巴氏消毒，巴氏消毒230千瓦時千瓦時/T，熱力殺菌，熱力殺菌300千瓦時千瓦時/T，脫水處，脫水處理（干燥）理（干燥）700千瓦時千瓦時/T，而輻射殺菌，而輻射殺菌只需只需6.34千瓦時千瓦時/T，輻射巴氏消毒，輻射巴氏消毒0.76千瓦時千瓦時/T。5 5、適應(yīng)范圍廣、適應(yīng)范圍廣： 能處理各種不同類型的食物品種，能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體、液體。食品；不同狀態(tài)，固體、液體。6 6、加工效率高、加工效率高： 整個工

7、序可連續(xù)化、自動化。液態(tài)整個工序可連續(xù)化、自動化。液態(tài)食品管道輸送處理而更加方便。食品管道輸送處理而更加方便。6.1.3、國內(nèi)外發(fā)展簡況、國內(nèi)外發(fā)展簡況（一般了解） 18951895年倫琴發(fā)現(xiàn)年倫琴發(fā)現(xiàn)X-X-射線后，射線后，MinkMink于于18961896年就年就提出提出X-X-射線的殺菌作用。射線的殺菌作用。 二次大戰(zhàn)期間，美國麻省理工學(xué)院的羅克二次大戰(zhàn)期間，美國麻省理工學(xué)院的羅克多爾將射線處理漢堡包，揭開了輻射保藏食品研究多爾將射線處理漢堡包，揭開了輻射保藏食品研究的序幕。的序幕。 5050年代起北美、歐洲、日本等年代起北美、歐洲、日本等3030多個國家多個國家先后投入大量的費(fèi)用進(jìn)行

8、研究；先后投入大量的費(fèi)用進(jìn)行研究；6060年代一些第三世年代一些第三世界國家也加入該行列，目前從事這方面研究的有界國家也加入該行列，目前從事這方面研究的有50-50-6060個國家。個國家。 國際原子能組織（國際原子能組織（IAEA）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（）、世界衛(wèi)生組織（WHO）等的支持和組織）等的支持和組織下，進(jìn)行了種種國際協(xié)作研究。下，進(jìn)行了種種國際協(xié)作研究。 到到1976年年25種輻射處理食品在種輻射處理食品在18個國家得到個國家得到無條件批準(zhǔn)或暫定批準(zhǔn)，允許供作為商品供一般使用。無條件批準(zhǔn)或暫定批準(zhǔn)，允許供作為商品供一般使用。1980年年10月月

9、27日上述組織聯(lián)合舉行的第四次專門委日上述組織聯(lián)合舉行的第四次專門委員會議作出結(jié)論：員會議作出結(jié)論： 用用10kGy以下平均最大劑量照射任何食品，在毒以下平均最大劑量照射任何食品，在毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及微生物學(xué)上都絲毫不存在問題，而且理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及微生物學(xué)上都絲毫不存在問題，而且今后無須再對經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進(jìn)行毒性今后無須再對經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)。 目前許多國家將輻射用于食品的加工目前許多國家將輻射用于食品的加工與保藏。與保藏。 美國、加拿大、法國、日本、中國等美國、加拿大、法國、日本、中國等國家均批準(zhǔn)在一些食品中使用輻照。國家均批準(zhǔn)在一些食品中使用輻照。 在我國

10、的超市中已經(jīng)能夠看到一些經(jīng)在我國的超市中已經(jīng)能夠看到一些經(jīng)過輻射處理的食品。過輻射處理的食品。 6.2.1、放射性同位素與輻射、放射性同位素與輻射 工業(yè)用食品輻照裝置是以輻射源為工業(yè)用食品輻照裝置是以輻射源為核心，并配有嚴(yán)格的安全防護(hù)設(shè)施和自核心，并配有嚴(yán)格的安全防護(hù)設(shè)施和自動輸送、報警系統(tǒng)。動輸送、報警系統(tǒng)。 所有的運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備、自動控制、報警所有的運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備、自動控制、報警與安全系統(tǒng)必須組合得極其嚴(yán)密。與安全系統(tǒng)必須組合得極其嚴(yán)密。 6.2 輻射的基本知識輻射的基本知識 1 1、放射性同位素、放射性同位素 原子核中質(zhì)子數(shù)相同，中子數(shù)不同的一類原子原子核中質(zhì)子數(shù)相同，中子數(shù)不同的一類原子的總稱為同

11、位素，自然界中有的總稱為同位素，自然界中有18001800多種同位素，穩(wěn)多種同位素，穩(wěn)定的有定的有300300多種，不穩(wěn)定的有多種，不穩(wěn)定的有18001800多種，不穩(wěn)定的同多種，不穩(wěn)定的同位素稱為放射性同位素。位素稱為放射性同位素。2 2、放射性衰變、放射性衰變 每個放射性同位素經(jīng)放出射線后，就轉(zhuǎn)變成另每個放射性同位素經(jīng)放出射線后，就轉(zhuǎn)變成另一個原子核，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位素。原一個原子核，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位素。原子核的轉(zhuǎn)變過程稱為放射性衰變。子核的轉(zhuǎn)變過程稱為放射性衰變。 3、半衰期（衰期速度）、半衰期（衰期速度） 放射性強(qiáng)度因衰變而隨時間不斷減弱，此特點(diǎn)在放射性強(qiáng)度因衰變而

12、隨時間不斷減弱，此特點(diǎn)在籌建輻照場時必須考慮的問題?；I建輻照場時必須考慮的問題。 放射性強(qiáng)度因衰變降低到原來一半所需的時間稱放射性強(qiáng)度因衰變降低到原來一半所需的時間稱為半衰期?；蛟訑?shù)衰變至一半時所需的時間。對于為半衰期?；蛟訑?shù)衰變至一半時所需的時間。對于單獨(dú)的一種放射性元素而言，半衰期和衰變常數(shù)一樣單獨(dú)的一種放射性元素而言，半衰期和衰變常數(shù)一樣也是常數(shù)。也是常數(shù)。 60Co的半衰期為的半衰期為5.27年，年，137Cs為為30年，年，14C為為5730年。年。6.2.2、放射性強(qiáng)度及其單位、放射性強(qiáng)度及其單位1 、能量單位、能量單位 電子伏特電子伏特ev. 表示輻射能量單位普通表示輻射能量

13、單位普通用用eV，即相當(dāng)于個電子在真空中通過電，即相當(dāng)于個電子在真空中通過電位差為伏特的電場被加速所獲得的動能。位差為伏特的電場被加速所獲得的動能。ev=1.60210-12爾格（爾格（evg）；）；1Mev=106ev ，1kev=103ev。2 、放射性強(qiáng)度：衡量放射性強(qiáng)弱程度的一個、放射性強(qiáng)度：衡量放射性強(qiáng)弱程度的一個物理量。指單位時間內(nèi)發(fā)生核衰變的次數(shù)。物理量。指單位時間內(nèi)發(fā)生核衰變的次數(shù)。 居里：居里：1Ci=3.71010衰變秒即每秒中衰變秒即每秒中有有3.710的的10次方個原子核衰變。次方個原子核衰變。 現(xiàn)法定單位用貝克現(xiàn)法定單位用貝克Bq，即每秒中有一個原，即每秒中有一個原子

14、核衰變?yōu)樽雍怂プ優(yōu)?貝克。貝克。 1Bq=1S1，因此，因此Ci=3.71010Bq。3 、輻射劑量：、輻射劑量： 法定單位為庫侖法定單位為庫侖/千克（千克（C/kg），以前曾用），以前曾用倫琴倫琴（R）。）。 4、吸收劑量、吸收劑量 是電離輻射授予被輻射物質(zhì)單位質(zhì)量的是電離輻射授予被輻射物質(zhì)單位質(zhì)量的平均能量，即被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量，平均能量，即被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量，法定單位為法定單位為J/kg，也稱為戈瑞（，也稱為戈瑞（Gy）。）。 以前曾用拉德（以前曾用拉德（Rad）即）即1克被輻射物質(zhì)克被輻射物質(zhì)吸收吸收100爾格（爾格（erg）射線能量為）射線能量為1Rad。1Rad=100

15、erg/g=6.241013eV/g。 1Gy=100Rad=104erg/g。 5、輻射劑量與吸收劑量的關(guān)系、輻射劑量與吸收劑量的關(guān)系 在輻照場儀器測定的是輻射劑量，而食在輻照場儀器測定的是輻射劑量，而食品保藏通常講的是吸收劑量，它們之間可品保藏通常講的是吸收劑量，它們之間可以換算。以換算。 Df X ；式中：；式中：D為吸收劑量，為吸收劑量， X為為 輻射劑量，輻射劑量， f為轉(zhuǎn)換系數(shù)為轉(zhuǎn)換系數(shù) 空氣轉(zhuǎn)換系數(shù)空氣轉(zhuǎn)換系數(shù)f 0.83 食品轉(zhuǎn)換系數(shù)食品轉(zhuǎn)換系數(shù)f 0.920.97 對空氣來講，對空氣來講， 1倫琴就等于倫琴就等于0.83拉德（拉德（Rad）6、當(dāng)量劑量（當(dāng)量劑量（equiva

16、lent dose） 把乘上了適當(dāng)?shù)男拚禂?shù)后的吸收劑量把乘上了適當(dāng)?shù)男拚禂?shù)后的吸收劑量（absorbed dose）稱為當(dāng)量劑量）稱為當(dāng)量劑量（equivalent dose），用符號），用符號H表示。它不表示。它不僅與吸收劑量有關(guān)，而且與射線種類、能量僅與吸收劑量有關(guān)，而且與射線種類、能量有關(guān)。有關(guān)。 當(dāng)量劑量只限于防護(hù)中應(yīng)用，當(dāng)量劑量當(dāng)量劑量只限于防護(hù)中應(yīng)用，當(dāng)量劑量(equivalent dose)是反映各種射線或粒子被是反映各種射線或粒子被吸收后引起的吸收后引起的生物效應(yīng)強(qiáng)弱生物效應(yīng)強(qiáng)弱的電離輻射量。的電離輻射量。 國際制單位：國際制單位：Sv（希沃特），（希沃特），1Sv=1J

17、kg-1，比較大，在防護(hù)中常用毫希輻、微，比較大，在防護(hù)中常用毫希輻、微希輻表示。希輻表示。當(dāng)量劑量與人體抵抗力6.2.3、輻射源的來源輻射源的來源 1、人工放射性同位素、人工放射性同位素 在食品輻射時供電離輻射用的放射線在食品輻射時供電離輻射用的放射線主要為主要為-射線，經(jīng)常采用人工制備的放射射線，經(jīng)常采用人工制備的放射性同位素性同位素Co60（鈷，半衰期（鈷，半衰期5.27年）和年）和Cs137（銫，半衰期（銫，半衰期30年）。年）。 Co60經(jīng)經(jīng)-衰變后放出兩個能量不同的衰變后放出兩個能量不同的-光子最后變?yōu)楣庾幼詈笞優(yōu)镹i60；Cs137經(jīng)經(jīng)-衰變后放出衰變后放出-光子最后變?yōu)楣庾幼詈?/p>

18、變?yōu)锽a137。2、電子加速器、電子加速器（實(shí)際在食品上很少）（實(shí)際在食品上很少） 是用電磁場使電子獲得較高能量，將電能轉(zhuǎn)變是用電磁場使電子獲得較高能量，將電能轉(zhuǎn)變成射線（高能電子射線，成射線（高能電子射線，X射線）的裝置。射線）的裝置。 高能電子射線高能電子射線 又稱電子流、電子束，其能量又稱電子流、電子束，其能量越高，穿透能力就越強(qiáng)。越高，穿透能力就越強(qiáng)。 電子加速器的電子密度大，電子束（射線）射電子加速器的電子密度大，電子束（射線）射程短，穿透能力差，一般適用于食品表層的輻照。程短，穿透能力差，一般適用于食品表層的輻照。 X射線：加速器產(chǎn)生的高能電子打擊在重金屬射線：加速器產(chǎn)生的高能電子

19、打擊在重金屬靶子上會產(chǎn)生能量從零到入射電子能量的靶子上會產(chǎn)生能量從零到入射電子能量的X射線。射線。 6.3、食品輻射的化學(xué)效應(yīng)、食品輻射的化學(xué)效應(yīng) 電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)變化電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)變化的問題至今仍不是很清楚。的問題至今仍不是很清楚。 由電離輻射使食品產(chǎn)生多種離由電離輻射使食品產(chǎn)生多種離子、粒子及質(zhì)子。子、粒子及質(zhì)子。 6.3.1 直接作用：生物大分子直接吸收輻直接作用：生物大分子直接吸收輻射能后引起的輻射效應(yīng)，即輻射能量的吸收與射能后引起的輻射效應(yīng)，即輻射能量的吸收與輻射損傷發(fā)生在同一分子中。初級輻射輻射損傷發(fā)生在同一分子中。初級輻射即即物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或

20、物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片分子碎片與輻射程度有關(guān)。與輻射程度有關(guān)。 6.3.2 間接作用：生物大分子從周圍水分間接作用：生物大分子從周圍水分子中吸收輻射能后引起的輻射效應(yīng)，即輻射能子中吸收輻射能后引起的輻射效應(yīng)，即輻射能量的吸收與輻射損傷發(fā)生在不同分子中。次級量的吸收與輻射損傷發(fā)生在不同分子中。次級輻射輻射初級輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物初級輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物質(zhì)不同的化合物質(zhì)不同的化合物與溫度等其他條件有關(guān)。與溫度等其他條件有關(guān)。 （2）間接效應(yīng)）間接效應(yīng) （來自被激活的水分子（來自被激活的水分子或電離所得的游離基）?；螂婋x所得的游離基）。 當(dāng)水分子被激活和電離

21、后，成為游離當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原反應(yīng)作用，這些激活的水基，起氧化還原反應(yīng)作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。 2、輻射對病毒的作用、輻射對病毒的作用 病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。通常使用高用，是以食品和酶為寄主。通常使用高達(dá)達(dá)30kGy的劑量才能抑制。如脊髓灰色的劑量才能抑制。如脊髓灰色質(zhì)病毒和傳染性肝炎病毒據(jù)推測來自食質(zhì)病毒和傳染性肝炎病毒據(jù)推測來自食品污染。用品污染。用射線照射有助于殺死病毒。

22、射線照射有助于殺死病毒。3、輻射對霉菌和酵母的作用、輻射對霉菌和酵母的作用 酵母與霉菌對輻射的敏感性與無芽酵母與霉菌對輻射的敏感性與無芽孢細(xì)菌相同。霉菌會造成新鮮果蔬的大孢細(xì)菌相同。霉菌會造成新鮮果蔬的大量腐敗，用量腐敗，用2kGy左右的輻射劑量即可抑左右的輻射劑量即可抑制其發(fā)展。制其發(fā)展。 酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱處理與低劑量輻射結(jié)合的辦法殺滅。處理與低劑量輻射結(jié)合的辦法殺滅。 輻射對昆蟲的效應(yīng)是與其組成細(xì)胞的效應(yīng)輻射對昆蟲的效應(yīng)是與其組成細(xì)胞的效應(yīng)密切相關(guān)的。對于昆蟲細(xì)胞來說，輻射敏感密切相關(guān)的。對于昆蟲細(xì)胞來說，輻射敏感性與它們的生殖活性成正比

23、，與它們的分化性與它們的生殖活性成正比，與它們的分化程度成反比。程度成反比。 處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲（細(xì)胞（細(xì)胞)對輻射的敏感性較小，高劑量才能使對輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細(xì)胞對輻射是敏感成蟲致死，但成蟲的性腺細(xì)胞對輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子在遺傳上的紊亂。在遺傳上的紊亂。4、輻射對昆蟲的作用、輻射對昆蟲的作用 輻射可使寄生蟲不育或死亡。輻射可使寄生蟲不育或死亡。豬肉中旋毛蟲的不育劑量豬肉中旋毛蟲的不育劑量0.12kGy；死亡；死亡劑量劑量7.5 kGy。

24、牛肉中絳蟲的致死劑量牛肉中絳蟲的致死劑量3.05.0KGy。5、輻射對寄生蟲的作用、輻射對寄生蟲的作用6、輻射對植物的作用、輻射對植物的作用 輻射主要應(yīng)用在植物性食品（主要是水輻射主要應(yīng)用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽，推遲蘑菇果和蔬菜）抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽，推遲蘑菇開傘、調(diào)節(jié)后熟和衰老上。開傘、調(diào)節(jié)后熟和衰老上。 （1）、抑制發(fā)芽）、抑制發(fā)芽 電離輻射抑制植物器官發(fā)芽的原因是由于電離輻射抑制植物器官發(fā)芽的原因是由于植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性。到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性。 （2）、調(diào)節(jié)呼吸和后

25、熟）、調(diào)節(jié)呼吸和后熟 水果在后熟之前其呼吸率降至極小值，當(dāng)后水果在后熟之前其呼吸率降至極小值，當(dāng)后熟開始時呼吸作用大幅度的增長，并達(dá)到頂峰，熟開始時呼吸作用大幅度的增長，并達(dá)到頂峰，然后進(jìn)入水果的老化期，在老化期呼吸率又降然后進(jìn)入水果的老化期，在老化期呼吸率又降低。低。 如果在水果后熟之前呼吸率最小時用輻射處如果在水果后熟之前呼吸率最小時用輻射處理，此時輻射能抑制其后熟期，主要是能改變理，此時輻射能抑制其后熟期，主要是能改變植物體內(nèi)乙烯的生長率（乙烯有催熟作用）從植物體內(nèi)乙烯的生長率（乙烯有催熟作用）從而推遲水果后熟。番茄、青椒、黃瓜、洋梨等。而推遲水果后熟。番茄、青椒、黃瓜、洋梨等。6.5、

26、輻照場的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及輻照操作、輻照場的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及輻照操作商業(yè)輻照室和科研小型輻照室示意圖商業(yè)輻照室和科研小型輻照室示意圖 6.5. 1、輻照場組成：、輻照場組成： 輻射加工處理的系統(tǒng)包括：控制中心、輻照室、輻射加工處理的系統(tǒng)包括：控制中心、輻照室、迷宮通道、傳輸裝置、通風(fēng)系統(tǒng)、輔助車間等。輻照迷宮通道、傳輸裝置、通風(fēng)系統(tǒng)、輔助車間等。輻照室由鋼筋混凝土一次澆灌構(gòu)筑而成，墻壁厚度都在室由鋼筋混凝土一次澆灌構(gòu)筑而成，墻壁厚度都在1米以上。米以上。 國內(nèi)的放射源：一般在國內(nèi)的放射源：一般在3萬萬50萬居里之間。多采萬居里之間。多采用鈷源，做成板狀或棒狀。小型的小一些，工業(yè)化的用鈷源，做成板狀或棒狀。小

27、型的小一些，工業(yè)化的大一些。大一些。輻照電子加速器全圖輻照電子加速器全圖 自屏蔽通用輻照裝置 自屏蔽通用輻照裝置 主要技術(shù)參數(shù)： 輻射場尺寸：2505001000mm 最大載入樣品尺寸：2304503100mm 放射源：22根1m； 輻照源：鈷-60和卸料元件 輻照方式：靜態(tài)和動態(tài)； 控制方式：定時和定目標(biāo)值。 輻射場劑量率范圍：101000Gy/min 應(yīng)用方向： 核級材料和設(shè)備輻照老化試驗(yàn)，輻照加工方面。 放射源的貯源方式：利用水對放射源的貯源方式：利用水對射線的吸射線的吸收屏蔽作用，一般用水井法、深度在收屏蔽作用，一般用水井法、深度在6米以上，米以上，井內(nèi)貯去離子水。源提升系統(tǒng)設(shè)有電動和

28、手動井內(nèi)貯去離子水。源提升系統(tǒng)設(shè)有電動和手動兩種方式，設(shè)有迫降裝置，提升系統(tǒng)與其它系兩種方式，設(shè)有迫降裝置，提升系統(tǒng)與其它系統(tǒng)有聯(lián)鎖和報警信號。統(tǒng)有聯(lián)鎖和報警信號。 輻照室一般采用中心室微機(jī)自動控制、屏輻照室一般采用中心室微機(jī)自動控制、屏幕直接輔助監(jiān)視。包括劑量監(jiān)測與質(zhì)量控制系幕直接輔助監(jiān)視。包括劑量監(jiān)測與質(zhì)量控制系統(tǒng)：水平和立體劑量分布監(jiān)測、產(chǎn)品的吸收劑統(tǒng)：水平和立體劑量分布監(jiān)測、產(chǎn)品的吸收劑量監(jiān)測、工作場所劑量監(jiān)測。量監(jiān)測、工作場所劑量監(jiān)測。6.5.2、輻射加工處理的操作原則 人與輻射源絕對不能相見：只有鈷源人與輻射源絕對不能相見：只有鈷源降到井底，人員才能進(jìn)入輻照室工作。降到井底，人員才

29、能進(jìn)入輻照室工作。 人員清場鎖門后，才能升起鈷源、開人員清場鎖門后，才能升起鈷源、開始輻照食品，完成規(guī)定劑量后，降下鈷源，始輻照食品，完成規(guī)定劑量后，降下鈷源，人員即可進(jìn)入了。人員即可進(jìn)入了。 人與源始終避開，如此反復(fù)。人與源始終避開，如此反復(fù)。教學(xué)參考書教學(xué)參考書：輻照食品及其安全性：輻照食品及其安全性 哈益明主編；化學(xué)工業(yè)出版社哈益明主編；化學(xué)工業(yè)出版社 內(nèi)容簡介：內(nèi)容簡介：本書從食品安全的角度系統(tǒng)地總結(jié)了國內(nèi)外輻照食品的衛(wèi)生安全方面的研究成果，以期消除人們對輻照食品的誤解和顧慮。本書內(nèi)容包括輻照食品加工原理、輻照設(shè)施和運(yùn)行管理、輻照食品衛(wèi)生安全性以及幾種輻照食品的研究現(xiàn)狀、衛(wèi)生安全性和加

30、工工藝，著重闡述了輻照食品的毒理學(xué)分析、營養(yǎng)安全和微生物學(xué)安全性，以及國際國內(nèi)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和檢測是否經(jīng)過輻照的基本原理。輻照食品及其安全性輻照食品及其安全性 目目 錄錄 本書可供食品儲藏加工、食品科學(xué)、食品質(zhì)量與安全等領(lǐng)域的科研人員、管理人員和企業(yè)人員參考，也可以作為農(nóng)業(yè)院校、綜合性大學(xué)相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書。 參考文獻(xiàn)：輻照食品國際通用標(biāo)準(zhǔn)；食品輻照加工工藝國際推薦準(zhǔn)則；輻照食品衛(wèi)生管理辦法；食品輻照通用技術(shù)要求；冷凍水產(chǎn)品輻照殺菌工藝；輻照香辛料及脫水蔬菜熱釋光鑒定方法 第一章導(dǎo)論：一、輻照食品的發(fā)展歷程；二、輻照食品的發(fā)展現(xiàn)狀與展望；第二章食品的輻照保藏技術(shù)概論 第一節(jié)食品輻照的基本原理；

31、一、電離輻射的概念；二、電離輻射的測量方法；三、食品輻照技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域；四、食品輻照技術(shù)的特點(diǎn)第二節(jié)輻照食品的質(zhì)量因素：一、輻照食品的質(zhì)量要素；二、食品的變質(zhì)及其控制； 第三節(jié)輻照對食品成分影響的安全評價：一、輻照對食品中水分的化學(xué)效應(yīng)；二、輻照對食品中蛋白質(zhì)的影響；三、輻照對食品中碳水化合物的作用；四、輻照對食品中脂類化合物的作用；五、輻照對食品中維生素含量的影響第四節(jié)輻照對食品中有關(guān)生物的作用：一、食品輻照的生物效應(yīng)；二、輻照對細(xì)菌、病毒的殺滅作用；三、輻照對酵母、霉菌的滅活效應(yīng)；四、輻照對昆蟲、食源性寄生蟲的殺滅作用；第三章食品輻照設(shè)施與安全運(yùn)行控制 第一節(jié)輻射劑量學(xué)與輻射防護(hù)基礎(chǔ)：一、

32、輻射劑量學(xué)概論二、輻射量的計算與分析；三、輻射防護(hù)基礎(chǔ)第二節(jié)輻照裝置與運(yùn)行安全：一、食品輻照用輻射源類型；二、食品輻照裝置的類型；三、輻照裝置的安全運(yùn)行第三節(jié)食品輻照過程的安全控制：一、輻照食品質(zhì)量的安全控制；二、輻照食品加工質(zhì)量的安全性；第四章輻照食品的衛(wèi)生安全性 第一節(jié)概述：一、輻照食品衛(wèi)生安全研究的國際現(xiàn)狀；二、我國輻照食品安全性研究的狀況；三、FAOIAEAwHO輻照食品衛(wèi)生安全性的評價第二節(jié)輻照食品的毒理學(xué)分析：一、食品毒理學(xué)評價的一般程序；二、輻照食品毒理學(xué)試驗(yàn)方法；三、輻照食品毒理學(xué)研究的結(jié)論第三節(jié)輻照食品的營養(yǎng)安全性：一、食品中的營養(yǎng)成分；二、食品營養(yǎng)成分的輻射化學(xué)效應(yīng)；三、輻

33、照食品的營養(yǎng)安全性第四節(jié)輻照食品的微生物安全性：一、微生物污染對食品安全性的影響；二、微生物的耐輻射特性；三、輻照對致病菌和寄生蟲的殺滅作用；參考文獻(xiàn)第五章輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法 第一節(jié)輻照食品衛(wèi)生安全性的討論：一、輻照食品無放射性污染；二、輻照食品沒有感生放射性；三、輻照食品的公眾接受性第二節(jié)輻照食品的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)：一、CAC輻照食品的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；二、主要國家輻照食品的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)；三、中國輻照食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀第三節(jié)輻照食品的標(biāo)識和包裝：一、輻照食品的標(biāo)識；二、輻照食品的包裝；三、輻照食品包裝材料的安全性第四節(jié)輻照食品的鑒定方法：一、輻照食品鑒定的發(fā)展現(xiàn)狀；二、輻照食品的鑒定方法；第六章輻照食品

34、的加工原理及技術(shù)要點(diǎn) 第一節(jié)新鮮水果、蔬菜輻照保鮮及加工工藝：一、新鮮水果、蔬菜輻照保鮮機(jī)理；二、新鮮水果、蔬菜輻照保鮮的衛(wèi)生安全性；三、新鮮水果、蔬菜輻照保鮮的工藝要點(diǎn)第二節(jié)脫水蔬菜、香辛料輻照滅菌及加工工藝：一、脫水蔬菜、香辛料輻照滅菌保藏機(jī)理；二、脫水蔬菜、香辛料輻照保藏的衛(wèi)生安全性；三、脫水蔬菜、香辛料輻照滅菌的工藝要點(diǎn)第三節(jié)水產(chǎn)品輻照滅菌保鮮及加工工藝：一、水產(chǎn)品輻照滅菌保鮮機(jī)理；二、水產(chǎn)品輻照滅菌保鮮的衛(wèi)生安全性；三、水產(chǎn)品輻照滅菌保鮮技術(shù)工藝要點(diǎn)第四節(jié)谷類、豆類及其制品輻照殺蟲與加工工藝：一、谷類、豆類及其制品輻照殺蟲保鮮機(jī)理；二、谷類、豆類及其制品輻照的衛(wèi)生安全性；三、谷類、豆

35、類及其制品輻照技術(shù)工藝要點(diǎn)第五節(jié)畜、禽肉類輻照滅菌保鮮及加工工藝：一、畜、禽肉類輻照殺菌保鮮機(jī)理；二、畜、禽肉類輻照殺菌的衛(wèi)生安全性；三、畜、禽肉類輻照滅菌保鮮技術(shù)工藝要點(diǎn)。美國疾控中心關(guān)于食品輻照安全十問答 食品輻照技術(shù)是20世紀(jì)發(fā)展起來的一種滅菌保鮮技術(shù)。美國疾病控制和預(yù)防中心就消費(fèi)者關(guān)心的十大問題進(jìn)行了回答。 一、什么是食品輻照？ 食品輻照是預(yù)防食源性疾病的一種安全、有效的滅菌保鮮技術(shù)，可以除去食品中的致病菌。與牛奶業(yè)常用的巴斯德滅菌法以及罐裝食品工業(yè)的加壓滅菌法類似，食品輻照技術(shù)利用電離輻射殺滅食品中可以導(dǎo)致食源性疾病的細(xì)菌和寄生蟲。相似的技術(shù)也用于為醫(yī)療設(shè)備消毒，以降低手術(shù)時發(fā)生感染

36、的風(fēng)險。美國航天局宇航員在太空中所吃的食品也經(jīng)過輻照處理，且輻照劑量略高于地面允許的輻照劑量，以避免宇航員在太空中患食源性疾病。 二、輻照對食品產(chǎn)生什么影響： 研究表明，遵照相關(guān)規(guī)程對食品輻照之后，其中的致病菌數(shù)量顯著減少或完全消失；被輻照的食品并不具有輻射性，且不含危險物質(zhì)，食品的營養(yǎng)價值不受影響。事實(shí)上，輻照對食品產(chǎn)生的影響非常小，以至于很難辨別一種食品是否經(jīng)過了輻照處理。 三、食用輻照食品對人和動物有無影響：科學(xué)界已對老鼠、狗等不同種類的動物進(jìn)行了持續(xù)幾代的研究，但沒有發(fā)現(xiàn)任何輻照食品對這些動物造成健康危害。世界衛(wèi)生組織、美國疾病控制和預(yù)防中心、美國農(nóng)業(yè)部以及食品和藥物管理局都認(rèn)可了輻照

37、食品的安全性。 四、美國消費(fèi)者愿意購買經(jīng)過輻照的食品嗎：如果輻照的目的被明確標(biāo)明，消費(fèi)者愿意購買。消費(fèi)者對消滅食品中的有害細(xì)菌以及降低食源性疾病風(fēng)險的過程非常感興趣。相關(guān)調(diào)查顯示，在輻照與未輻照食品間作選擇時，至少半數(shù)以上的消費(fèi)者表示愿意購買輻照食品；此外，不了解輻照的消費(fèi)者在獲知相關(guān)知識后，大約80的人表示愿意購買輻照食品。 五、美國疾控中心關(guān)于食品輻照的態(tài)度：疾控中心認(rèn)為，食品輻照技術(shù)可以預(yù)防很多嚴(yán)重食源性疾病的傳播。大量科學(xué)證據(jù)表明，輻照不會影響食品的營養(yǎng)價值，不會令食品變得不安全。食品輻照技術(shù)將來可能成為減少美國食源性疾病的重要措施。 六、如何衡量食品的輻照量：輻照通常使用輻射吸收劑量

38、單位“戈瑞”來衡量，允許劑量取決于被輻照食品的種類及輻照目的。 七、對哪些食品可進(jìn)行輻照： 對肉類、谷物、水果、蔬菜和很多種海鮮食品都可進(jìn)行輻照。但也有一些食品不適合，如對牡蠣及貝殼類進(jìn)行輻照后，其保質(zhì)期縮短，質(zhì)量也會下降。 八、美國已批準(zhǔn)對哪些食品進(jìn)行輻照： 從1963年開始，美國已批準(zhǔn)對一系列食品進(jìn)行輻照，其中包括面粉、水果、蔬菜、草藥、調(diào)味品、豬肉、禽肉等。但肉類食品輻照需要美國農(nóng)業(yè)部和藥管局的共同批準(zhǔn)；出于延長保質(zhì)期的目的，佛羅里達(dá)州對草莓和其他水果進(jìn)行輻照；夏威夷產(chǎn)的一些新鮮水果在運(yùn)往美國大陸前也進(jìn)行輻照，以避免果蠅從那里傳播到大陸；此外，美國也對一些商用調(diào)味品進(jìn)行輻照。 九、如何識

39、別食品是否經(jīng)過輻照：食品包裝上應(yīng)該有醒目的標(biāo)志告知消費(fèi)者該產(chǎn)品是否經(jīng)過輻照?！皉adura”是國際通用的輻照標(biāo)志，表明包裝中的食品經(jīng)過了輻照。其下還可配有文字說明，例如“已輻照殺滅有害細(xì)菌”。不過，如果食品中只有很少的成分經(jīng)過輻照，如其中的調(diào)味品，該產(chǎn)品不需要專門注明。 十、美國是否發(fā)生過輻照設(shè)施安全事故：目前，美國有100多個輻照設(shè)施擁有許可，但迄今尚未發(fā)生過致命事故。 （據(jù)科技日報） 輻照食品安全風(fēng)波：輻照就像燒火煮飯 2010年曾經(jīng)引起大恐慌的河南杞縣鈷60卡源故障終于成功處理。民眾對核泄漏的擔(dān)憂已平息，但對輻照食品的安全性仍滿腹疑惑 8月24日晚，國家環(huán)境保護(hù)部核與輻射安全管理司副司長

40、葉民宣布，河南杞縣鈷60卡源故障于24日20時25分成功處置。困擾杞縣79天的利民輻照廠卡源故障問題得到徹底解決。 河南杞縣是全國知名的大蒜產(chǎn)區(qū)，每年由此輸出到各地的大蒜，數(shù)量十分可觀。為杜絕大蒜生芽，便于運(yùn)輸和儲藏，采用鈷60輻照，大約是目前蒜農(nóng)的最佳選擇。在利民輻照廠建立之初的多年里，輻照廠生意興隆。大蒜經(jīng)銷商經(jīng)常將購入的大蒜先運(yùn)到開封去輻照，然后拉回來儲藏到自己的冷庫里待銷。經(jīng)過申報并獲得批準(zhǔn)，杞縣第一個也是唯一的一個輻照廠在1996年成立了，輻照范圍不但包括了大蒜、蘿卜、干辣椒，更擴(kuò)大到脫水蔬菜、香辛料的滅菌殺蟲、醫(yī)療衛(wèi)生用品及藥品的消毒殺菌等多個領(lǐng)域。 利民輻照廠的輻照大廳，面積八九

41、十平米，用于暫時儲存即將接受輻照的物品。大廳兩端錯落分布的是控制室、設(shè)備室、休息室、儀器室、門廳等。從輻照大廳進(jìn)入安放有鈷60的輻照室，需要經(jīng)過一道安全門。按照規(guī)定，工人首先將輻照物從輻照大廳裝運(yùn)到特制的小車上，再推著小車行進(jìn)數(shù)十米，穿過環(huán)形迷道進(jìn)入輻照室正中央。 利民輻照廠的環(huán)形迷道寬約三米，由厚度超過2米的水泥墻圍拱而成，輻照室頂部為同樣厚度的水泥蓋子，可有效屏蔽伽瑪射線。 從圖紙上可以看到，該輻照室呈圓柱狀，直徑7米，高3.5米。在輻照室核心處，是一個長1.6米、寬1.8米、深6.5米的蓄水池，即貯源井，內(nèi)蓄無離子水，用于阻止射線泄漏。 輻照物被工人推送到輻照室后，在蓄水池周圍按順序堆碼

42、整齊，人員退出。與所有輻照工廠相似，當(dāng)輻照進(jìn)行時，利民輻照廠的輻照大廳與輻照室之間相連的安全門，從來都是完全關(guān)閉的，工作人員通過輻照大廳左側(cè)的控制室操作平臺，進(jìn)行放射源的提升和降落。 輻照時，工人通過提升吊索，將放射源從輻照室中央的貯源井里升起來，按照標(biāo)準(zhǔn)，放射源需達(dá)到一定高度。 浮出水面的放射源，失去屏障后，即不間斷放射射線，高劑量的射線投射到四周需要輻照的食品、藥品或其他需要處理的器械上，最終達(dá)到殺菌、消毒或抑制農(nóng)作物發(fā)芽的目的。 輻照結(jié)束后，工人再度在室外操作吊索，將放射源降回到貯源井中，搬運(yùn)工進(jìn)入輻照室，將輻照物搬出并重新裝運(yùn)，完成輻照最后一步。事故的出現(xiàn)，源于一批辣椒粉。 6月6日，

43、100袋辣椒粉從貨車上依次卸下，然后轉(zhuǎn)移堆碼進(jìn)輻照室。8個小時的輻照完成后，已經(jīng)是次日凌晨2點(diǎn)。操作工人在準(zhǔn)備收工的時候，突然發(fā)現(xiàn)，放射源被卡住了，源架無論如何也降不到貯源井里去了。 一波未平一波又起?？ㄔ垂收习l(fā)生一個星期后，靠近圓棒的袋裝辣椒粉開始冒煙，“被烤著了”，通過請示環(huán)保部專家，技術(shù)人員打開安全門，向迷道注水，引燃物數(shù)小時后被控制。但杞縣群眾的情緒開始不穩(wěn)。由于輻照室不能安裝監(jiān)控設(shè)備，內(nèi)部詳情無法確切得知。 7月17日，環(huán)保部機(jī)器人進(jìn)入輻照室探查，但由于此前處置辣椒粉自燃事故，造成迷道里的地面濕滑不平，結(jié)果機(jī)器人被卡在距離輻照室中心幾米遠(yuǎn)的迷道邊上，未能按計劃退出。短短幾個小時后，未

44、能從官方渠道獲知真相的河南杞縣老百姓開始大量上街，大家分別駕乘各種交通工具四下奔逃，從縣城到鄉(xiāng)村，全民動員。全縣大大小小的商店幾乎全部關(guān)門停業(yè)，一時間人心惶惶。當(dāng)天，杞縣路面擁堵不堪，汽油、車票價格飆升。兩天后，略略回過神來的出走群眾，在強(qiáng)大的輿論勸說下陸續(xù)返回，但內(nèi)心依舊滿腹狐疑。 無處不在的輻照食品。伴隨著對核泄漏的巨大恐慌而暗暗滋生的是更大范圍內(nèi)的對輻照食品的疑慮。民眾隱隱約約得到了一個信息：許多我們平日所食用的食品，原來都是經(jīng)過核輻照的。公眾對于初次聽聞的輻照食品幾乎都表現(xiàn)出一邊倒的排斥態(tài)度，不吃輻照食品的決心也許會逐漸動搖，因?yàn)椴痪弥?，他會發(fā)現(xiàn)越來越多注明經(jīng)過輻照處理的食品將出現(xiàn)在

45、商場的貨架上。 目前，我國至少已有兩百家以上規(guī)模不等的輻照廠處于運(yùn)行之中，或多或少都開展著一定數(shù)量的食品類輻照業(yè)務(wù)。廣州輻照技術(shù)研究開發(fā)中心擁有一個設(shè)計最大裝源量為100萬居里的鈷60輻照裝置。該中心除了為醫(yī)療用品以及類似電線電纜、熱縮材料等高分子材料提供輻照服務(wù)外也為部分辣椒粉、胡椒粉等香辛類食品的商家提供輻照滅菌服務(wù)。 實(shí)際上，我國政府目前允許的輻照食品應(yīng)用范圍已經(jīng)達(dá)七大類56個品種，包括谷物、豆類及其制品輻照殺蟲；干果、果脯類輻照殺蟲殺菌；熟畜禽肉類食品輻照保鮮；冷凍包裝畜禽肉類輻照保鮮；脫水蔬菜、調(diào)味品、香辛料和茶的輻照保鮮；水果、蔬菜類輻照保鮮；魚、貝類水產(chǎn)品類輻照滅菌。 盡管聯(lián)合國

46、相關(guān)組織早在1980年就已明確宣布：輻射劑量在10千戈瑞（戈瑞是輻射劑量單位，指每單位質(zhì)量的被照射物質(zhì)所吸收的射線能量，1戈瑞=1焦耳/千克）以下的食品沒有毒理學(xué)上的危險，今后無需再做毒理試驗(yàn)，而且允許市售。1999年，這三大組織聯(lián)合組織的研究小組發(fā)表的報告進(jìn)一步稱，“可以預(yù)見的10千戈瑞以上的經(jīng)過輻照的食品是有益健康的”，該研究小組建議世界各國“通過標(biāo)準(zhǔn)化、交流和教育等措施”來推廣輻照技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。 提供食品輻照加工服務(wù)的江蘇省興化市美全科技有限公司的客戶除了康師傅、統(tǒng)一等主要的方便面品牌外，還包括了雙匯集團(tuán)、雨潤集團(tuán)等大型食品企業(yè)。這位負(fù)責(zé)人不愿透露姓名，但他說公司去年的輻照產(chǎn)品

47、重量在3萬噸以上，而其中的70%都是脫水蔬菜、香辛料以及各種肉類的鮮凍制品。 山東一家生產(chǎn)方便面蔬菜包的食品公司，每年向康師傅提供近4000噸生姜、6000噸大蒜、20000噸青蔥為原料的加工產(chǎn)品。這些產(chǎn)品在經(jīng)過脫水處理之后只有通過輻照方式才能達(dá)到國家允許的規(guī)定值細(xì)菌總數(shù)小于10000個/克、大腸菌群小于30個/100克。 中國輻照食品將貼標(biāo)簽。輻照食品安全與否，照射多大劑量是安全的，這些問題如同轉(zhuǎn)基因食品一樣，在全球范圍內(nèi)存在各種爭議，中國消費(fèi)者的擔(dān)憂并不奇怪，但這種擔(dān)憂是沒有必要的。輻照與冷凍、油炸等工藝其實(shí)是一樣的，生肉不能吃，燉了以后就很香，因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，而伽瑪射線對食品分子

48、結(jié)構(gòu)的改變是差不多的，并不會產(chǎn)生特殊的化學(xué)物質(zhì)，不但不會有放射性物質(zhì)“沾染”，更不存在所謂“放射性殘留”一說，“輻照食品，從整體上是安全的?！?美全科技公司的負(fù)責(zé)人告訴記者，大多數(shù)國內(nèi)媒體關(guān)于輻照食品存在安全隱患的報道完全是“歪曲事實(shí)”：“我們公司輻照加工過的食品80%都出口到歐洲國家，如果真的對人體有害，這些食品怎么可能在歐洲市場銷售？” 合肥（國家）林業(yè)輻照中心目前輻照加工的食品主要是小龍蝦和蝦仁，而這些產(chǎn)品也主要出口到歐洲市場。中心主任章鐵本人也是輻照產(chǎn)品的用戶常將市場上買來的二鍋頭進(jìn)行輻照處理。他說白酒經(jīng)過一定時間輻照后會加速醇化過程，這會使酒喝起來“口感更好”。 8月初，英國食品標(biāo)準(zhǔn)

49、署官員喬迪拜福德在接受采訪時表示，輻照食品“像用微波爐加熱飯菜一樣安全”。目前英國批準(zhǔn)使用鈷60對水果、蔬菜、谷物、塊莖類、香料類、魚類和禽類等7類食品進(jìn)行輻照加工。美國疾病控制和預(yù)防中心也稱，目前該國已批準(zhǔn)對面粉、水果、蔬菜、調(diào)味品、豬肉等多種食品進(jìn)行輻照。例如，夏威夷產(chǎn)的芒果等新鮮水果在進(jìn)入美國大陸前會被輻照處理，以避免果蠅傳播到美國大陸。該國某些食品的允許輻照最高劑量甚至高達(dá)30千戈瑞。 歐盟除了規(guī)定進(jìn)口允許被輻照的產(chǎn)品外，也規(guī)定被輻照的產(chǎn)品必須在獲得許可的輻照設(shè)施內(nèi)進(jìn)行加工，而我國尚沒有一個輻照設(shè)施通過歐盟的注冊和批準(zhǔn)，出口到歐盟市場的輻照食品存在“非法入境”的風(fēng)險。事實(shí)上我國已有包括

50、小龍蝦、人參膠囊、中草藥茶、脫水蔬菜等多批產(chǎn)品被歐洲國家檢出非法輻照問題，這些產(chǎn)品均被要求從銷售渠道撤出。 盡管輻照食品不存在安全問題，但涉及消費(fèi)者知情權(quán)與選擇權(quán)，因而英國要求所有輻照食品都必須在標(biāo)簽上明確注明，甚至要求使用輻照調(diào)味料的餐館也必須在菜單上加以說明。 在中國，類似的市場監(jiān)管才剛剛開始。目前衛(wèi)生部已將1996年公布的輻照食品衛(wèi)生管理辦法列入修訂計劃，將進(jìn)一步完善輻照食品的安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 廣州市質(zhì)監(jiān)局在接受媒體采訪時稱，該局已向轄區(qū)內(nèi)有關(guān)企業(yè)重申輻照食品要進(jìn)行標(biāo)注，并準(zhǔn)備將輻照食品監(jiān)管列入日常的監(jiān)管項(xiàng)目中。而康師傅、統(tǒng)一等企業(yè)也已對外表示，正在陸續(xù)更換標(biāo)注有“輻照殺菌”字樣的新包裝。 不久之后，有明確輻照標(biāo)注的食品將逐漸出現(xiàn)在中國無數(shù)商店的貨架上。但即便在對輻照食品有著嚴(yán)格監(jiān)管指導(dǎo)和長期知識普及的歐美國家中，大多數(shù)公眾依然對該類食品持嚴(yán)格和謹(jǐn)慎態(tài)度。而在中國市場，近年來發(fā)生的一系列食品安全事件已讓公眾對食品行業(yè)繃緊了神經(jīng)。只要食品市場出現(xiàn)風(fēng)吹草動，不少消費(fèi)者往往傾向于相信負(fù)面猜測。如何打消公眾對輻照