課題2.腐乳的制作(共33張PPT)課件

1、課題二 腐乳的制作專題一專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠(yuǎn)的歷史。著悠遠(yuǎn)的歷史。腐乳根據(jù)顏色，可分為腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方青方、紅方和白方三類。三類。 紅方腐乳紅方腐乳白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳主要主要作用作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉基礎(chǔ)基礎(chǔ)知識知識1.1.參與腐乳制作的主要微生物參與腐乳制作的主要微生物在豆腐的發(fā)酵過程中，有許多種微生物參與，如青在豆腐的發(fā)酵過程中，有許多種微生物參與，如青霉、霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的、曲霉、毛霉等，其中起

2、主要作用的是是 。在多種微生物的協(xié)同作用下，。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀儛鄢缘母?。普通的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀儛鄢缘母椤＝湍附湍该姑?.11.1毛霉毛霉（絲狀真菌：絲狀真菌：直立菌絲和匍匐菌絲）直立菌絲和匍匐菌絲）同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：分類：分類：生殖方式：生殖方式：異養(yǎng)型異養(yǎng)型好氧型好氧型15-1815-18真菌真菌( (真核生物真核生物) )孢子生殖孢子生殖1.21.2毛霉的作用毛霉的作用蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽小分子肽+ +氨基酸氨基酸蛋白酶蛋白酶脂肪脂肪甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸脂肪酶脂肪酶第6頁 想一想讓豆

3、腐上讓豆腐上長出白毛長出白毛加鹽加鹽腌制腌制腐乳腐乳密封密封答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。4.4.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？5.5.吃腐乳時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？作用是什么？答：含水量為答：含水量為70%70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量左右的豆腐適于作腐乳。用

4、含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形過高的豆腐制腐乳，不易成形。答：答：“皮皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體體”，使腐乳成形。，使腐乳成形?！捌てぁ睂θ梭w無害。對人體無害。前期發(fā)酵前期發(fā)酵二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)后期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制前期前期發(fā)酵發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐上生長。毛霉生長大約過程中，毛霉在豆腐上生長。毛霉生長大約5 5天后使白天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包

5、住，形成腐乳的“體體”。同時(shí)毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)同時(shí)毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。分解為各種氨基酸。后期后期發(fā)酵發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化作用，生成腐乳的香氣化作用，生成腐乳的香氣。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 我們平常吃的豆腐，哪種我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？

6、適合用來做腐乳？含水量為含水量為70%70%左右的豆腐左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成的豆腐制作腐乳，不易成形。水分過少則不利于毛形。水分過少則不利于毛霉的生長霉的生長二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制2 2、毛霉菌種的來源？、毛霉菌種的來源？家庭生產(chǎn)腐乳時(shí)家庭生產(chǎn)腐乳時(shí)，豆腐，豆腐塊上生長的毛霉來自塊上生長的毛霉來自空氣空氣中的毛霉孢子中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在是在嚴(yán)嚴(yán)格無菌格無菌的的條件下，將優(yōu)良條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接毛霉菌種直接接種接種在豆腐在豆腐

7、上，這樣可以避免其他菌上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。量。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度，將籠屜中的溫度控制在控制在15151818，并保持，并保持一定一定的濕度的濕度。約。約48 h48 h后，毛霉后，毛霉開始生長，開始生長，3d3d之后菌絲生之后菌絲生長旺盛，長旺盛，5d5d后豆腐塊表面后豆腐塊表面布滿菌絲。布滿菌絲。 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密

8、封腌制將長滿毛霉的豆腐塊分將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)時(shí)逐層加鹽逐層加鹽（豆腐塊與鹽（豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5151），），隨著層數(shù)的加高而隨著層數(shù)的加高而增加鹽增加鹽量量，接近，接近瓶口表面的鹽要瓶口表面的鹽要鋪厚鋪厚一些一些。 加鹽腌制的加鹽腌制的時(shí)間約為時(shí)間約為8d8d左右。左右。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制3 3、加鹽起到怎樣的作用？、加鹽起到怎樣的作用？a a 析出水分。析出水分。加鹽可以加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在

9、后期的制作腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。過程中不會過早酥爛。 b b抑菌。抑菌。鹽能鹽能抑制微抑制微生物的生長，避免生物的生長，避免豆腐塊豆腐塊腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) c c調(diào)味。調(diào)味。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制4 4、為什么要逐層增加鹽的為什么要逐層增加鹽的分量分量? ?越接近瓶口，越接近瓶口，被被雜菌污染雜菌污染的可能性越大的可能性越大二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制5 5、鹽的用量對腐乳有什么鹽的用量對腐乳有什么影響影響? ?

10、過低：過低：不足以抑制微生物不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；敗變質(zhì)；過高：過高：會影響腐乳的口味會影響腐乳的口味。 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由香、味。鹵湯是由 及及各種各種 配制而成的。配制而成的。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制含量：含量：12%12%左右左右作用：作用： 抑制微生物生長；抑制微生物生長； 使腐乳具有獨(dú)特香味使腐乳具有獨(dú)特

11、香味 調(diào)味；調(diào)味； 防腐殺菌防腐殺菌作用：作用：二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制6 6、酒、酒的用量對腐乳有什么的用量對腐乳有什么影響影響? ? 過高：過高：對蛋白酶的抑制作用對蛋白酶的抑制作用增大，使腐乳成熟期延長；增大，使腐乳成熟期延長； 過低：過低：不足以抑制微生物生不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制封瓶時(shí)，最好將瓶口通過封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精酒精燈的火焰，防止瓶口被污染燈的

12、火焰，防止瓶口被污染，并用膠條將瓶口密封。并用膠條將瓶口密封。鹵湯由鹵湯由 和和 配制而成，配制而成，酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 。讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制小結(jié)：小結(jié)： 溫度控制在溫度控制在 ，豆腐，豆腐水分應(yīng)控制在水分應(yīng)控制在 適宜，適宜， 天天后布滿菌絲。后布滿菌絲。151870%隨著層數(shù)的增加而隨著層數(shù)的增加而 ，接近瓶口的鹽要接近瓶口的鹽要 。腌。腌制約制約 d d左右左右。增加鹽量增加鹽量鋪厚一些鋪厚一些85酒酒香辛料香辛料12 %封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的的 ，防止瓶口被污染，防止

13、瓶口被污染 。要。要用膠條將瓶口用膠條將瓶口 。密封密封火焰火焰紅紅 方方白白 方方青青 方方配方不同，口味不同配方不同，口味不同腐乳釀制時(shí)加腐乳釀制時(shí)加入紅曲霉，使入紅曲霉，使腐乳呈現(xiàn)深紅腐乳呈現(xiàn)深紅色，味道醇香色，味道醇香 不加輔料只加鹽不加輔料只加鹽腌制而成，綿軟腌制而成，綿軟奇滑，異臭奇香奇滑，異臭奇香 控制好抑制微生物生長的控制好抑制微生物生長的材料用量材料用量（鹽、酒、（鹽、酒、香辛料）香辛料）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水沸水消毒。消毒。裝瓶時(shí)，操作要裝瓶時(shí)，操作要迅速小心迅速小心。封瓶時(shí)，最好將封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰瓶口

14、通過酒精燈的火焰，防止，防止瓶口被污染。瓶口被污染。二、結(jié)果的分析與評價(jià)二、結(jié)果的分析與評價(jià) 1 1、腐乳質(zhì)量的評價(jià)、腐乳質(zhì)量的評價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤色澤基本一致、基本一致、味道味道鮮美、咸淡適口、無異鮮美、咸淡適口、無異味、味、塊形塊形整齊、厚薄均勻、整齊、厚薄均勻、質(zhì)地質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。細(xì)膩、無雜質(zhì)。(1)(1)豆腐的品質(zhì)：豆腐的品質(zhì)： (2)(2)菌種的選擇和用量：菌種的選擇和用量： 。(3)(3)溫度和濕度：溫度和濕度：(4)(4)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間：（前期發(fā)酵（前期發(fā)酵5d5d、加鹽腌制、加鹽腌制8d8d、密封腌制、密封腌制6 6個(gè)月）個(gè)月）(

15、5)(5)調(diào)味品的種類和用量調(diào)味品的種類和用量制作制作原理原理實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)主要微生物主要微生物青青霉霉酵母酵母結(jié)果分析與評價(jià)（色澤、口味、塊形、質(zhì)地）結(jié)果分析與評價(jià)（色澤、口味、塊形、質(zhì)地）毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸曲霉曲霉原理原理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制全是真核生物，除酵全是真核生物，除酵母為兼性厭氧，其余母為兼性厭氧，其余全是需氧型。全是需氧型。傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)(1)傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)

16、代腐乳生產(chǎn)必須在傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行。嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行。(2)(2)傳統(tǒng)腐乳制作的菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)傳統(tǒng)腐乳制作的菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且代腐乳生產(chǎn)的菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。直接接種在豆腐上。1. 1. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（ ）A. A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. B. NaClNaCl、水、蛋白質(zhì)、水、蛋白質(zhì)C. C. 蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、NaClN

17、aCl、水、水 D. D. 無機(jī)鹽、維生素?zé)o機(jī)鹽、維生素 A課堂練習(xí)課堂練習(xí)2. 2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A. A. B. B. C. C. D. D. C3. 3. 鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是 （ ）調(diào)味調(diào)味 促進(jìn)發(fā)酵促進(jìn)發(fā)酵 殺菌防腐殺菌防腐A. A. B. B. C. C. D. D. B4.4.下列關(guān)于腐乳制作的操作，不正確的是下列關(guān)于腐乳制作的

18、操作，不正確的是( ( ) )A A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在151518 18 ，并具有一定的濕度，并具有一定的濕度B B將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些的鹽要鋪厚一些C C鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在12%12%左右左右D D鹵湯中香辛料越多，口味越好鹵湯中香辛料越多，口味越好D5.5.下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是（ ） A A多種微生物參與了腐乳發(fā)酵多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B B裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會繼續(xù)發(fā)酵裝瓶后腐