烹飪試驗報告

1、烹飪實驗課感悟篇專業(yè)班級：工商管理類姓名：王娜學(xué)號：指導(dǎo)教師：于振濤1114班20113639目錄一、初步了解課程？?？（一）分組安排（二）發(fā)放衣物（三）認(rèn)識廚具（四）簡介刀法（五）接觸廚房二、在實踐中學(xué)習(xí)酒店管理？?？（一）生產(chǎn)制作（二）前廳服務(wù)（三）衛(wèi)生清潔（四）營銷宣傳（五）二次制作三、撰寫實驗報告，感悟烹飪及管理?（一）實驗報告（二）烹飪感悟（三）烹飪與人生一、初步了解課程（一）分組安排2013年4月13日，我們在五號教學(xué)樓的實習(xí)餐廳，在于振濤老師的指導(dǎo)下，開始了烹飪實驗課的第一堂課。首先于老師對這門課程做了一個簡單的介紹，讓我們了解這門課程開設(shè)的主要意義是以酒店管理為實例，幫助同學(xué)們

2、熟悉管理的一些知識和應(yīng)用，為同學(xué)們將來進入社會深入學(xué)習(xí)管理奠定一定的實踐基礎(chǔ)，成長為優(yōu)秀的管理人才。那么，關(guān)于課程的安排，首先是按照自愿的原則，把41個同學(xué)分組，為以后的課程展開做準(zhǔn)備。一共分為四個組，分別是生產(chǎn)制作組，營銷宣傳組，前廳服務(wù)組以及衛(wèi)生清潔組。這四個組分別負(fù)責(zé)不同的工作，各司其職又相互配合，在團隊合作中學(xué)習(xí)酒店管理，感受互利共贏。（二）發(fā)放衣物于老師對于學(xué)習(xí)過程中要注意的問題做了詳細(xì)的說明，尤其對安全及衛(wèi)生問題做了特別的強調(diào)，一定要保證人身安全，用刀或用火時要嚴(yán)格遵守餐廳的規(guī)定，不能亂來，以免誤傷。這門課程學(xué)習(xí)的是烹飪，主要是中餐的制作，那么我們這些同學(xué)也可以稱作是小小的實習(xí)廚師

3、了。廚師當(dāng)然要有自己的一套裝備，那么首先就應(yīng)該有專屬于廚師的衣服。我們按照小組依次去領(lǐng)衣物，有廚師帽、圍裙以及一副袖套。純白的色調(diào)體現(xiàn)出了一種莊重，時刻提醒我們，要注意衛(wèi)生、干凈，確保菜品的質(zhì)量。（三）認(rèn)識廚具衣物發(fā)放完，接著就應(yīng)該了解一下以后我們的“工作室”了，那就是我們期待已久的廚房。第一步是認(rèn)識餐具，雖然我們每天都會接觸各種各樣的餐具，但是我們并不一定能叫出它們的名字，我們只知道簡單的盤子、碟子、碗筷以及湯匙等等。其實呢，它的定義是這樣的：餐具是用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤碟和托盤以及五花八門、用途各異的各種容器和手持用具。當(dāng)然

4、，我們在日常生活中經(jīng)常看到的一次性碗筷也屬于餐具，但是這種餐具對環(huán)境有破壞作用，并不提倡使用。日常餐具以瓷器餐具最多，瓷器餐具按制作原料又分白瓷餐具、骨瓷餐具、貝瓷餐具、鎂質(zhì)瓷、強化瓷等，其中骨瓷餐具市場上較為流行。而我們的實習(xí)廚房中用到的多為塑料餐具。常用的塑料餐具基本上是由聚乙烯和聚丙烯作原料的。這是大多數(shù)國家衛(wèi)生部門認(rèn)可的無毒塑料，市場上的糖盒、茶盤、飯碗、冷水壺、奶瓶等均是這類塑料。對我們來說，這種餐具的優(yōu)點就是它重量輕，絕緣性好，又不容易摔碎。（四）簡介刀法烹飪中最基本的就是刀工了，而刀工最基礎(chǔ)的就是對各種刀法的熟練運用。所以我們首先了解到的就是烹飪中常用的幾種刀法。依據(jù)刀與原料的接

5、觸角度，分為平刀法，斜刀法，直刀法，奇I刀法和其他刀法。1 .平刀法平刀法是刀的右側(cè)面與菜墩保持平行位置，右手執(zhí)刀，左手執(zhí)料，刀刃從左手方向向位于左手方向的原料片入，將原料片成整齊的薄片或稍厚一點的片。適用于無骨的和軟嫩的原料。平刀法可分為平刀片、拉刀片、推刀片和抖刀片等，是切肉片和肉絲的基本方法。平刀法是刀工難度較大的基本功法，是片片、拉絲的必備刀法?？偟囊?，左手持原料要穩(wěn)，而且自然，用力不要過大，要適度。右手持刀，使刀面與菜墩始終保持平行。要求刀刃進入原料后，刀的前后、左右與菜墩的距離基本保持一致，不可不平，否則出的片必然厚薄不勻。另外，不管使用哪種片法，都要求一次片好，而不能反復(fù)去片，

6、這樣必然出現(xiàn)不規(guī)則的刀紋，影響質(zhì)量。盡量做到每一片的厚度一致。因為片片是第一道工序，下面還可能要改成絲、丁，只有片的厚度一致，才能保證絲、丁的粗細(xì)、大小均等。這就要求根據(jù)每個人的習(xí)慣手法，靈活掌握各種平刀法的技術(shù)要領(lǐng)。2 .斜刀法斜刀法又稱抹刀法、磨刀法。刀面與菜墩成45°角的一種刀法，分為正斜刀片與反斜刀片兩種。?正斜刀片。適用于無骨、質(zhì)地軟、性脆或韌性較小的原料，如雞片、腰片、魚片、肚片以及冬筍、白菜等。由于有些原料較薄，如雞脯肉和腰子，想切出較大的片，就需要用斜刀法，可使原料橫斷面加大，并呈傾斜狀，樣式比較美觀。操作時要求左手持原料要穩(wěn)，右手持刀，斜著片下去（刀刃要向左的方向，

7、刀背在右上方）.可由前向后拉刀片，也可用推拉法，把原料片成片。?反斜刀片。適用于脆性原料，如白菜、蘿卜、菱白、葛筍等。反斜刀片法，刀背在左上方，刀刃在右下方，眼睛看不到左手持料情況。左手持料要穩(wěn)，以中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手持刀，緊貼在左手中指關(guān)節(jié)片入原料，片下的原料在刀的右面，一般用推刀片的方法較多。斜刀片法要求兩手緊密配合，每片一刀左手相應(yīng)地移動一次，間隔基本相同，左右手保持一定節(jié)奏，片出的片薄厚保持一致。另外，原料本身的薄厚也有關(guān)系，如果原料較厚，刀的傾斜角度可以小一些。如果原料較薄，刀的傾斜角度可以大一些，這樣片出的片才合乎要求。3 .片刀法片刀法有從一塊原料上面片的，可以從手指縫間觀

8、察所片的原料厚度。有的是從原料底部片的，可以從墩面與刀面的距離來掌握厚薄。兩種片法都可以。另外，還有將一大塊肉片成一張大肉片的，即當(dāng)?shù)度羞M到原料末端時不片斷，然后展開片好的肉片，把原料調(diào)過頭來，再片第二片，片完為止。因為片片相連，就是一大片。只有刀工過硬，才能片好薄厚一致的大片來。切肉絲的基礎(chǔ)是片薄片，只有片得薄，才能切得細(xì)。片片之前要剔掉肉的筋頭，筋頭多的肉片是片不薄的。因此，切肉絲最好要用通脊肉。（五）接觸廚房之前進入廚房，是為了了解餐具。這次進入廚房呢，主要是學(xué)習(xí)如何炒菜。首先要熟悉廚房的構(gòu)造，整體環(huán)境，清楚各類廚房用具的擺放地點以便使用時能夠及時的找到。老師講到了最主要的一點是關(guān)于廚房

9、里火的使用。開火的程序：先將閥門打開，再把總開關(guān)打開，然后用點火器點火，再通過調(diào)整柜子上的把手控制火的大小。關(guān)火的程序：先把火關(guān)掉，再把總開關(guān)關(guān)掉，最后把閥門關(guān)掉。二、在實踐中學(xué)習(xí)酒店管理（一）生產(chǎn)制作第一次我們是生產(chǎn)制作組，主要負(fù)責(zé)的工作是備餐。不要看這份工作只有兩個字，可是做起來卻一點都不簡單。我們需要根據(jù)菜單決定用哪些材料，根據(jù)估計用餐的顧客數(shù)量決定準(zhǔn)備多少材料，然后分配每個人的具體工作，譬如，切菜，配菜，炒菜等等。首先，由于工作比較多，所需的時間比較長，我們組的人員要在2:30之前到達(dá)廚房。在老師們的指導(dǎo)下先熟悉一下各種菜品應(yīng)該使用的刀法，材料該切成塊狀還是條狀。然后就是根據(jù)每個組員的

10、特點分配工作，負(fù)責(zé)切魚塊兒的，負(fù)責(zé)切黃瓜豆腐絲的，切葛筍的，鹵制雞聆的，負(fù)責(zé)在廚房調(diào)制醬汁兒炒菜的，等等。大家分工合作，提高效率，保證菜品能夠在5:00餐廳營業(yè)時及時的供應(yīng)。（二）前廳服務(wù)餐廳第二次對外營業(yè)的時候，我們組負(fù)責(zé)前廳服務(wù)這一塊兒的工作。表面上看起來這項工作要比生產(chǎn)制作簡單的多，開始的時候我們也都這么想，但是當(dāng)我們真正做完這項工作的時候才發(fā)現(xiàn)：原來每種工作都有它自己的特點，不通過實踐，你不會明白它們真正的難點重點在哪里。我們是4:00到的餐廳，老師交代了一些注意事項以及該上交的材料，比如：點菜單要寫清楚是哪個桌子點的、點的什么、點了幾份、該收多少錢；收銀的時候要注意收銀員不得隨便離開

11、收銀臺；服務(wù)臺的工作人員要及時的為顧客送上餐具；傳菜員要和后廚的工作配合好，保證及時供應(yīng)菜品，不能讓顧客等太久。最后要把當(dāng)天的營業(yè)額、菜品銷售統(tǒng)計表以及點餐單交到老師那里，并匯報今天的工作。（三）衛(wèi)生清潔衛(wèi)生清潔是看起來最累的活了，餐廳第三次營業(yè)的時候我們組是衛(wèi)生清潔組，負(fù)責(zé)清潔工作。3:30到餐廳，簽到之后就可以開始這次的工作了。首先要把櫥柜里的一部分餐具再認(rèn)真的清洗一次，并把它們有秩序的放回櫥柜里，擺放整齊，以便取用。篇二：岷縣職業(yè)中專烹飪實驗報告岷縣職業(yè)中專烹飪實驗報告年月日篇三：烹飪實驗指導(dǎo)書2014烹飪實驗指導(dǎo)書天津商業(yè)大學(xué)商學(xué)院2014年2月25日刖百烹飪實驗課是學(xué)生最感興趣的一門

12、實驗課。天津商業(yè)大學(xué)酒店管理實驗中心開設(shè)的烹飪實驗課是全國開設(shè)最早的烹飪實驗課程，實驗教師具有豐富的經(jīng)驗，實驗設(shè)備完整齊備。同學(xué)們選課之初，不管出于哪種目的：新奇感、學(xué)技術(shù)、拿學(xué)分等等。但是，通過一學(xué)期的實踐，感慨頗多收獲極大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超出想象。很明顯地是：動手能力、做事完整有始有終的意志品質(zhì)得到明顯提高。參加實踐鍛煉性實驗的學(xué)生要注意以下提示：一、加強綜合技能訓(xùn)練綜合技能是通過對各種單一基本功的有機組合和靈活運用，加工出最終產(chǎn)品的技術(shù)能力。就烹調(diào)而言，就是從烹調(diào)原料開始到成菜上桌的全面系統(tǒng)加工過程及技術(shù)能力。因此，由單項技能到綜合設(shè)計一一產(chǎn)品，是使基本功（動手能力）進一步得到升華的過程。要求同

13、學(xué)要認(rèn)真做好每一步驟，嚴(yán)格按工藝要求去做。因為每一環(huán)節(jié)都是相互聯(lián)系相互制約，不可偏廢，不可疏缺。二、遵守實驗室規(guī)則1、實驗前應(yīng)按教師要求做好預(yù)習(xí)，統(tǒng)一著裝（工作服）后方可參加實驗。2、實驗過程應(yīng)嚴(yán)肅認(rèn)真，不得大聲喧嘩，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得擅自動用廚刀和點燃爐火，以防止事故發(fā)生。3、實驗過程中如設(shè)備發(fā)生故障應(yīng)立即報告指導(dǎo)教師。4、實驗菜品制作后隨寫出的實驗報告一同交于指導(dǎo)教師評定。5、實驗結(jié)束后在實驗教師的指導(dǎo)下，整理清點餐具、廚具、灶具以及做好實驗場地衛(wèi)生，經(jīng)指導(dǎo)教師同意后方可離開實驗室。6、實驗室各種設(shè)備、工具、原料等，未經(jīng)實驗教師允許任何人不得隨意帶出室外。三、實驗教師要抓好四個環(huán)節(jié)項、

14、課前準(zhǔn)備一一實驗用具、原料等的準(zhǔn)備。2、技能指導(dǎo)一一講解演示課題。項、巡回指導(dǎo)一一巡視、檢查、指導(dǎo)學(xué)生操作。2、結(jié)束講評一一對學(xué)生操作的優(yōu)劣、成品屬性進行講評。實驗一烹飪基本技能訓(xùn)練基本功是掌握烹調(diào)技藝的基礎(chǔ)，對學(xué)好烹調(diào)具有決定的意義。家庭主婦可能做出很可口的菜肴，往往不受時間長短、快慢的限制。如果達(dá)到菜肴具有的色香味形之屬性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，非扎實的基本功是很難實現(xiàn)的。要想符合行業(yè)的要求就必須進行經(jīng)常的刻苦學(xué)習(xí)與訓(xùn)練。要求初學(xué)者在訓(xùn)練中姿勢正確、動作規(guī)范、耐力持久，達(dá)到動作嫻熟，這就要求初學(xué)者首先了解掌握以下幾點：一、刀工與配伍1 、了解切配的作用2 、練習(xí)一般切配的刀法3 、了解切配加工的基本要

15、求二、勺功與火候1 、練習(xí)勺功，掌握一般的顛炒技能2 、鑒別火力、掌握火候3 、了解不同介質(zhì)傳熱方法三、識別調(diào)料，掌握計量1 、單一調(diào)味料2 、復(fù)合調(diào)味料3 、調(diào)味料的相乘效果4 、調(diào)味料的一般用量實驗二炒的烹調(diào)方法把食物放在鍋內(nèi)加熱并隨時翻動，至菜料剛熟，炒菜時要旺火小油量，投料后快速翻炒或顛鍋，此法適用于小件原料。大料須先經(jīng)改刀成絲、片、丁等，有些還須先作上漿（如蝦仁之類）等處理。另外，調(diào)味料投放順序應(yīng)視性質(zhì)而定。炒法適用面較廣，菜品以脆、嫩、滑、鮮見長。因技法、調(diào)味等不同，有多種炒法。如：生炒、清炒、滑炒、干炒、抓炒、軟炒、熟炒等。一、實驗?zāi)康?、通過炒制法的實驗，首先要掌握各種炒制法的

16、標(biāo)準(zhǔn)刀法，原料成形的尺度。2、通過典型菜例的實驗，掌握合理配菜與營養(yǎng)配膳的原則。3、了解炒制法的火候、調(diào)味及工藝流程。通過實驗確定該烹調(diào)方法菜肴的屬性。二、設(shè)備炒菜相關(guān)器具及設(shè)備。三、實驗菜例滑炒俗稱“上漿滑油炒”。因主料須經(jīng)上漿、滑油，故名。主料多用質(zhì)地細(xì)嫩葷料（如雞肉、魚肉、蝦肉和精肉等），改刀成絲、片、條丁等小件，經(jīng)碼味、上漿、滑油（有的地方不滑油）處理，再起熱鍋溫油，下料滑散，至斷生倒入對汁灰（或調(diào)味勾灰），迅速翻炒至灰汁包住菜料出鍋，也可在滑散斷生后倒出瀝油，另起鍋，再下主料、調(diào)料翻炒成菜。配料宜用鮮嫩蔬菜。菜品鹵汁緊包，滑嫩柔潤。1、 工藝流程原料初加工-切配（原料組合形狀相同）-

17、碼味、上漿-兌汁-滑油-燎勺-烹汁-成菜裝盤2、 操作要領(lǐng)（1）滑炒所選用的動物性的原料應(yīng)為鮮活、細(xì)嫩、無異味。（2）滑炒菜肴的原料形狀以絲、片、丁、條、粒和花形為主，要求刀工做到薄厚、大小、長短、粗細(xì)一致，才能使滑炒菜肴達(dá)到受熱、入味均勻。（3）刀工成型后的主料用蛋清、濕團粉、鹽、水上漿，以保持主料的水分及營養(yǎng)成份。（4）主料滑油時油溫應(yīng)掌握在120c至140c之間并分散下主料。（5）主料滑好后炒時，主料、副料同時下入鍋內(nèi)顛炒，然后下入汁次迅速翻炒，時間不易過長，以免主料變老，輔料過爛，失去滑、嫩、爽的特點。3、實驗步驟（菜例：滑炒雞片）原料：主料：雞大胸200克輔料：筍片50克水發(fā)木耳20

18、克青椒20克雞蛋10克調(diào)料：料酒10克醬油5克鹽1克白糖4克味精2克胡椒粉2克團粉40克味精1.5克蔥姜蒜末各4克鮮湯或清水15克植物油800克（實耗75克）制作方法：（1） 將雞大胸，用刀切成三厘米長的薄片，木耳洗凈，筍切片并用沸水焯過。（2） 將雞片用鹽、水、雞蛋、團粉、嫩肉粉上漿（上漿的牛肉片，一要軟，二漿要薄，如同穿上一層薄的衣服）。（3） 將勺置火上，放入油，燒至120c時，放入漿好的雞片滑熟，筍片也用油滑一下，同時倒入漏勺內(nèi)，備用。（4） 勺內(nèi)放入底油燒熱，下入蔥姜蒜末燎勺，再放入料酒、蛀油、醬油、白糖、味精、胡椒粉、鮮湯或清水、雞片、筍片、木耳，炒片刻，勾入水團粉，顛炒均勻出勺即

19、成。4、成品質(zhì)感特色色澤金紅，肉質(zhì)滑嫩，口感咸鮮，蛀味濃厚，食后盤內(nèi)只見少量油汁。5、相同烹調(diào)技法的菜肴炒辣子雞丁、滑炒雞絲、蛀油牛肉、錦繡魚絲、魚香肉絲。四、實驗收尾工作1、 清洗、整理餐具廚具及其它用品。2、清掃、擦拭實驗室地面。3、關(guān)閉所有水、電、煤氣節(jié)門。4、認(rèn)真填寫實驗報告。五、思考題1、通過本實驗的操作，你認(rèn)為此烹調(diào)方法還可以制作那些菜肴？2、運用油為介質(zhì)，主料過油應(yīng)注意那些事項？篇四：烹飪實驗心得烹飪實驗心得這學(xué)期上過烹飪實驗后，我發(fā)現(xiàn)其實做菜沒有我想象中那么難，相反的是在這個過程中充滿著許多樂趣。對于在課堂上學(xué)習(xí)到的東西，我認(rèn)為烹飪有以下幾點是值得注意的。一：廚房環(huán)境我國烹飪界

20、普遍提倡：“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”，國外飲食界則普遍認(rèn)同：食物的安全衛(wèi)生是無價的”，現(xiàn)代餐飲業(yè)視“清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素”。真正意義上的“美食”，應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù)，又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，始終要做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個潔凈適宜的進餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)識不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一個追求成功的餐飲企業(yè)而言，是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節(jié)。二：做菜時切菜的刀法是做出好味道的菜的關(guān)鍵步驟一道好菜是講究色香味俱全，刀功的體現(xiàn)就是“色”的體現(xiàn)。刀工是做出好味道的菜的關(guān)鍵步驟。好的刀工，不但子不會將菜（肉）切的互相沾連，而且還能切出大小粗細(xì)均勻的菜（肉），方便后鍋炒出好菜.如果大小粗細(xì)不均勻，就會出現(xiàn)小的熟了，大的不熟，等大的熟了，小的又老了這樣的問題，任你是什么特一特二級大師，都炒不好了。再比如拌黃瓜，拍的、切片的、切滾刀塊的、切絲的？?味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切絲和切片的口感就不同。一般切絲比較入味，