食品的化學(xué)性污染ppt課件教學(xué)提綱

1、食品的化學(xué)性污染PPT課件（一）概述（一）概述1 1、概念：、概念：v農(nóng)藥（農(nóng)藥（PesticidePesticide）：）： 指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其它有害生物以及有林業(yè)的病、蟲、草和其它有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。（一）概述（一）概述1 1、概念：、概念：v農(nóng)藥殘留（農(nóng)藥殘留（pesticide residuepesticide resid

2、ue）n是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥本體物和具有毒性的衍生食品中的農(nóng)藥本體物和具有毒性的衍生物（包括其降解物、代謝物及反應(yīng)產(chǎn)物）物（包括其降解物、代謝物及反應(yīng)產(chǎn)物）的總稱。的總稱。n殘留的數(shù)量稱為殘留的數(shù)量稱為殘留量殘留量。n表示單位：表示單位：mg/Kgmg/Kg食品或食品農(nóng)作物。食品或食品農(nóng)作物。（一）概述（一）概述2 2、分類、分類v按來源分類：有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦按來源分類：有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥物源農(nóng)藥v按用途分類：按用途分類： 殺蟲劑殺蟲劑(insecticide)(insecticide)、殺螨劑、殺螨劑(

3、mitecide)(mitecide)殺真菌劑殺真菌劑(gungicide)(gungicide)、殺細(xì)菌劑、殺細(xì)菌劑(bactericide)(bactericide)殺線蟲劑殺線蟲劑(nematicide)(nematicide)、殺鼠劑、殺鼠劑(rodenticide)(rodenticide)除草劑除草劑herbicide)herbicide)、落葉劑、落葉劑()()植物生長調(diào)節(jié)劑植物生長調(diào)節(jié)劑(plant growth regulators)(plant growth regulators)n有機(jī)合成農(nóng)藥有機(jī)合成農(nóng)藥 由人工研制合成、并由有機(jī)化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)由人工研制合成、并由有機(jī)化學(xué)工

4、業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。的一類農(nóng)藥。 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等?；姿狨?、擬除蟲菊酯等。n生物源農(nóng)藥生物源農(nóng)藥 指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥。物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥。 包括微生物農(nóng)藥、動(dòng)物源農(nóng)藥和植物農(nóng)藥包括微生物農(nóng)藥、動(dòng)物源農(nóng)藥和植物農(nóng)藥三類。三類。 目前，我國常用的生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌目前，我國常用的生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌殺蟲劑、農(nóng)用抗生素制劑（如井岡霉素）殺蟲劑、農(nóng)用抗生素制劑（如井

5、岡霉素）等。等。n礦物源農(nóng)藥礦物源農(nóng)藥 有效成分起源于礦物的無機(jī)化合物和石油有效成分起源于礦物的無機(jī)化合物和石油類農(nóng)藥。類農(nóng)藥。 包括硫制劑、銅制劑和礦物油乳劑等。包括硫制劑、銅制劑和礦物油乳劑等。（二）食品中農(nóng)藥殘留的來源（二）食品中農(nóng)藥殘留的來源糧庫內(nèi)用農(nóng)藥、幾舍施用農(nóng)藥糧庫內(nèi)用農(nóng)藥、幾舍施用農(nóng)藥食品運(yùn)輸過程、事故性污染食品運(yùn)輸過程、事故性污染（三）食品中農(nóng)藥殘留的危害（三）食品中農(nóng)藥殘留的危害v 急性毒性：急性毒性：n不正確使用或誤食不正確使用或誤食n有機(jī)磷、殺蟲劑、殺鼠劑有機(jī)磷、殺蟲劑、殺鼠劑v 慢性毒性：慢性毒性：n長期從事接觸農(nóng)藥的人員或食用農(nóng)藥殘長期從事接觸農(nóng)藥的人員或食用農(nóng)藥殘

6、留的食物留的食物n有機(jī)氯、有機(jī)磷有機(jī)氯、有機(jī)磷v 特殊毒性（三致作用）：特殊毒性（三致作用）：（四）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性（四）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1 1、有機(jī)磷、有機(jī)磷2 2、氨基甲酸酯類、氨基甲酸酯類3 3、擬除蟲菊酯類、擬除蟲菊酯類4 4、有機(jī)氯、有機(jī)氯5 5、殺菌劑、殺菌劑6 6、除草劑、除草劑7 7、混配農(nóng)藥的毒性、混配農(nóng)藥的毒性1 1、有機(jī)磷、有機(jī)磷（1 1）種類）種類v高毒類：高毒類：對硫磷（對硫磷（16051605）、內(nèi)吸磷）、內(nèi)吸磷（10591059）、甲拌磷（）、甲拌磷（39113911）、甲胺磷等）、甲胺磷等v中毒類：中毒類：敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍敵敵

7、畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷、殺螟硫磷、二嗪磷（地亞農(nóng)）等硫磷、殺螟硫磷、二嗪磷（地亞農(nóng)）等v低毒類：低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。馬拉硫磷和敵百蟲等。1 1、有機(jī)磷、有機(jī)磷（2 2）有機(jī)磷特點(diǎn)）有機(jī)磷特點(diǎn)：v脂溶性：有機(jī)磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大脂溶性：有機(jī)磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大多數(shù)為油狀液體，一般不溶于水多數(shù)為油狀液體，一般不溶于水v化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性。一化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性。一般不易長期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低。般不易長期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低。v烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少（3 3）食品中的殘留）食品中的殘留作物作物有機(jī)磷有機(jī)磷施藥方法施藥

8、方法測定部測定部位位殘留量殘留量ppmppm水稻水稻殺螟松殺螟松100100倍，離收割倍，離收割前前4242天天稻谷稻谷0.060.06茶葉茶葉樂果樂果800800倍噴灑倍噴灑成茶成茶當(dāng)天當(dāng)天17.7917.791717天天0.050.05煙草煙草樂果樂果40%40%乳劑乳劑500500倍倍5050100100斤斤/ /畝畝鮮煙葉鮮煙葉烘烤后烘烤后1 1小時(shí)后小時(shí)后36.036.0第第1 1天天8.08.0第第9 9天未檢出天未檢出幾種有機(jī)磷農(nóng)藥在作物上的殘留幾種有機(jī)磷農(nóng)藥在作物上的殘留蔬菜蔬菜敵敵畏敵敵畏樂果樂果樣品樣品數(shù)數(shù)陽性率陽性率% %范圍范圍 ppm ppm 樣品樣品數(shù)數(shù)陽性率陽性率

9、% %范圍范圍 ppmppm青菜青菜303050.050.00-0-0.200.20282828.628.60.07-0.07-3.333.33番茄番茄6 635.035.00-0-0.020.026 6-茄子茄子6 617.017.00.070.076 650.050.00.06-0.06-0.110.11豇豆豇豆6 617.017.00.010.016 617.017.00-0.350-0.35 某市新鮮蔬菜中敵敵畏、樂果的殘留量某市新鮮蔬菜中敵敵畏、樂果的殘留量 沈陽市沈陽市2006年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率蔬菜類別蔬菜類別 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留蔬菜類別蔬菜類別 農(nóng)

10、藥殘留農(nóng)藥殘留 超標(biāo)率超標(biāo)率% 超標(biāo)率超標(biāo)率%豆菜類豆菜類 15.87菜豆菜豆21.21綠葉蔬菜綠葉蔬菜 11.43白菜白菜18.18茄子茄子 18.03茄果類茄果類8.00芹菜芹菜 15.91甘藍(lán)類甘藍(lán)類5.00辣椒辣椒 6.25瓜果類瓜果類1.23番茄番茄 3.661 1、有機(jī)磷、有機(jī)磷（4 4）毒性：）毒性：v是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯，使體內(nèi)是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯，使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒。大量乙酰膽堿聚積引起中毒。v測定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有測定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的一個(gè)指標(biāo)。機(jī)磷農(nóng)藥中毒的一個(gè)指標(biāo)。v有機(jī)磷殺蟲劑可經(jīng)過呼吸道、皮膚、黏

11、膜有機(jī)磷殺蟲劑可經(jīng)過呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進(jìn)入體內(nèi)及消化道侵入人體，進(jìn)入體內(nèi) 6 61212小時(shí)小時(shí)后血中濃度達(dá)到高峰，以后逐漸分解，至后血中濃度達(dá)到高峰，以后逐漸分解，至2424小時(shí)以后已難查出，小時(shí)以后已難查出，4848小時(shí)內(nèi)可完全消小時(shí)內(nèi)可完全消失。失。1 1、有機(jī)磷、有機(jī)磷v急性中毒急性中毒- -中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。n輕度中毒：頭暈、無力、多汗、胸悶、惡輕度中毒：頭暈、無力、多汗、胸悶、惡心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力下降活力下降20-30%20-30%。n中度中毒：除上述癥狀加重外，還有流涎，中度中毒

12、：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志清楚或模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯志清楚或模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降酶活性下降505075%75%。1 1、有機(jī)磷、有機(jī)磷n重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔小似重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔小似針尖，呼吸極度困難，紫紺、肺水腫，肌針尖，呼吸極度困難，紫紺、肺水腫，肌纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥等。血中膽堿酯酶活性可下降等。血中膽堿酯酶活性可下降75%75%以上。以

13、上。v慢性中毒：慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第二遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢運(yùn)動(dòng)失調(diào)，神經(jīng)周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢運(yùn)動(dòng)失調(diào)，神經(jīng)麻痹。麻痹。n慢性中毒國外有觀察，對記憶力、血液系慢性中毒國外有觀察，對記憶力、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)。統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)。n三致作用：多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無明顯的三致三致作用：多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無明顯的三致作用。作用。2 2、氨基甲酸酯類、氨基甲酸酯類（1 1）種類：）種類：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等威等（2 2）特點(diǎn)：）特點(diǎn)： 可溶于水，在堿性環(huán)境中易水解可溶于水，在堿性環(huán)境中易水解（3 3）優(yōu)點(diǎn)：）優(yōu)點(diǎn)：n

14、殺蟲的藥效快，選擇性高，不傷害天敵殺蟲的藥效快，選擇性高，不傷害天敵n提高水稻蛋白質(zhì)和脂肪的含量，改進(jìn)大提高水稻蛋白質(zhì)和脂肪的含量，改進(jìn)大米品味。米品味。2 2、氨基甲酸酯類、氨基甲酸酯類（4 4）毒性）毒性v急性毒性：急性毒性：抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制是可逆的種抑制是可逆的v慢性毒性：較少報(bào)道慢性毒性：較少報(bào)道v致癌、致畸、致突變致癌、致畸、致突變3 3、擬除蟲菊酯類、擬除蟲菊酯類（1 1）種類）種類nI I型不含氰基：稀菊酯，必那命，聯(lián)苯菊型不含氰基：稀菊酯，必那命，聯(lián)苯菊酯，天王星酯，天王星nIIII型含氰基：速滅殺丁，敵殺死，凱素型含氰基：速滅殺丁，敵

15、殺死，凱素靈，百樹得靈，百樹得（2 2）特點(diǎn)：）特點(diǎn)：n具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點(diǎn)具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點(diǎn)n不溶或微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在不溶或微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。n在作物中殘留期通常為在作物中殘留期通常為7 73030天。天。3 3、擬除蟲菊酯類、擬除蟲菊酯類（3 3）毒性）毒性 n急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，膽堿酯酶抑急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，膽堿酯酶抑制作用。制作用。n對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)。常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)。n慢性

16、中毒較少。慢性中毒較少。n個(gè)別品種有誘變和胚胎毒性。個(gè)別品種有誘變和胚胎毒性。4 4、有機(jī)氯、有機(jī)氯v代表性產(chǎn)品：代表性產(chǎn)品：666666粉、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 19831983年停止生產(chǎn)使用年停止生產(chǎn)使用v毒性特點(diǎn)：毒性特點(diǎn)：n中等毒性、難分解、半衰期中等毒性、難分解、半衰期1010年以上年以上n脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官器官n主要靶作用器官：肝臟主要靶作用器官：肝臟n有致癌、致畸作用：透過胎盤乳汁，對有致癌、致畸作用：透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性胎兒嬰兒有毒性（五）食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留的影響（五）食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥

17、殘留的影響1 1、貯藏：、貯藏：2 2、加工：、加工：v如表面加工方法可減少殘留：洗滌去皮等如表面加工方法可減少殘留：洗滌去皮等v油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物物v有些可與組織細(xì)胞中的酶和酸作用，增加有些可與組織細(xì)胞中的酶和酸作用，增加農(nóng)藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝農(nóng)藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝（六）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施（六）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1 1、安全合理使用農(nóng)藥、安全合理使用農(nóng)藥2 2、加強(qiáng)農(nóng)藥管理、加強(qiáng)農(nóng)藥管理3 3、制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)最高殘留限量（最高殘留限量（MRLMRL）：按

18、照優(yōu)良農(nóng)業(yè)操作規(guī)）：按照優(yōu)良農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（范（GAPGAP）使用農(nóng)藥后殘留在食品上或內(nèi)部）使用農(nóng)藥后殘留在食品上或內(nèi)部的最大農(nóng)藥濃度。的最大農(nóng)藥濃度。4 4、生態(tài)防治、生態(tài)防治（一）概述（一）概述1 1、有害金屬（、有害金屬（Hazard metal Hazard metal ） 對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對正對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對正常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱有毒金屬或金屬毒性。有毒金屬或金屬毒性。2 2、有害金屬污染食品的途徑、有害金屬污染食品的途徑v某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本

19、底含量v由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食品的污由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食品的污染染v食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。金屬元素導(dǎo)致食品污染。v其它其它（一）概述（一）概述3 3、食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)、食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)v強(qiáng)蓄積性強(qiáng)蓄積性v可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體內(nèi)及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度內(nèi)及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度v毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期

20、效應(yīng)為主v對體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用，巰基、對體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用，巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細(xì)胞，細(xì)胞膜汞、鎘、砷等重金屬作用于細(xì)胞，細(xì)胞膜引起膜通透性改變引起膜通透性改變（一）概述（一）概述4 4、影響金屬毒作用強(qiáng)度的因素影響金屬毒作用強(qiáng)度的因素v金屬元素的存在形式金屬元素的存在形式v機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況，以及食物中某些機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況，以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況，尤其是蛋白質(zhì)、營養(yǎng)素的含量和平衡情況，尤其是蛋白質(zhì)、V VC C的營養(yǎng)水平對金屬毒物的吸收和毒性有較的營養(yǎng)水平對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響大影響v金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互金屬元素間或

21、金屬與非金屬元素間的相互作用。作用。（一）概述（一）概述5 5、預(yù)防有害金屬污染的措施、預(yù)防有害金屬污染的措施v消除污染源消除污染源v妥善保管有毒有害金屬及其化合物妥善保管有毒有害金屬及其化合物v對已污染食物的處理：對已污染食物的處理： 剔除污染部分稀釋剔除污染部分稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷毀處理、去除污染物、改作它用或銷毀v制訂各類食品中有毒金屬的最高允許限量制訂各類食品中有毒金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作。標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作。（二）幾種主要有害金屬對食品的污染（二）幾種主要有害金屬對食品的污染1 1、汞（、汞（HgHg）2 2、鎘（、鎘（CdCd）3 3、

22、鉛（、鉛（PbPb）4 4、砷（、砷（AsAs）1 1、汞（、汞（HgHg）（1 1）概述）概述 金屬汞金屬汞 化合汞：甲基汞、乙基汞、苯基汞化合汞：甲基汞、乙基汞、苯基汞（2 2）食品中汞污染的來源）食品中汞污染的來源n環(huán)境污染環(huán)境污染n食物鏈?zhǔn)澄镦? -生物富集生物富集（3 3）對人體的危害：）對人體的危害：損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)- -小小腦和大腦，枕葉、脊髓后束、末梢神經(jīng)腦和大腦，枕葉、脊髓后束、末梢神經(jīng)（4 4）人體汞允許量：）人體汞允許量：GB2762-1994GB2762-1994摘自陳炳卿摘自陳炳卿.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué).20011 1、汞（、汞（HgHg）食品

23、中汞允許量標(biāo)準(zhǔn)品種品種指標(biāo)（指標(biāo)（mg/kgmg/kg）糧食糧食0.020.02薯類、蔬菜、水果薯類、蔬菜、水果0.010.01牛乳牛乳0.010.01乳制品乳制品按牛乳折算按牛乳折算肉、蛋肉、蛋0.050.05蛋制品蛋制品按蛋折算按蛋折算魚魚0.30.3其中甲基汞其中甲基汞0.20.2其它水產(chǎn)品其它水產(chǎn)品參照魚的標(biāo)準(zhǔn)參照魚的標(biāo)準(zhǔn)1 1、汞（、汞（HgHg）2 2、鎘（、鎘（CdCd）（1 1）概述）概述 糧食糧食-0.035mg/kg-0.035mg/kg 蔬菜蔬菜- 0.03mg/kg- 0.03mg/kg（2 2）食品中鎘污染的來源）食品中鎘污染的來源n環(huán)境污染環(huán)境污染n食物鏈?zhǔn)澄镦?

24、-生物富集生物富集n容器、包裝材料容器、包裝材料n施用磷肥施用磷肥2 2、鎘（、鎘（CdCd）（3 3）對人體的危害：）對人體的危害：n腎功能障礙腎功能障礙n骨骼損害骨骼損害n致突變作用致突變作用n致癌、致畸作用致癌、致畸作用（4 4）人體鎘允許量：）人體鎘允許量：WHOWHO建議每人每天限量建議每人每天限量-57-5771g71g我國平均人體每人每日鎘攝入量我國平均人體每人每日鎘攝入量-37-3746g46g3 3、鉛（、鉛（PbPb）（1 1）概述）概述大氣重金屬污染物中毒性較大大氣重金屬污染物中毒性較大自然界多以硫化物存在自然界多以硫化物存在（2 2）食品中鉛污染的來源）食品中鉛污染的來

25、源n環(huán)境污染環(huán)境污染n食物鏈?zhǔn)澄镦? -生物富集生物富集n容器、包裝材料容器、包裝材料n農(nóng)藥、食品添加劑農(nóng)藥、食品添加劑胎盤轉(zhuǎn)移胎盤轉(zhuǎn)移IQ/聽力/生長VitDVitD代謝障礙？代謝障礙？發(fā)育毒性發(fā)育毒性紅細(xì)胞原卟啉紅細(xì)胞原卟啉神經(jīng)傳導(dǎo)速度神經(jīng)傳導(dǎo)速度VitDVitD代謝障礙代謝障礙血紅蛋白合成血紅蛋白合成腹絞痛腹絞痛貧血貧血腎病腎病腦病腦病1010高血壓？高血壓？紅細(xì)胞原卟啉（女性）紅細(xì)胞原卟啉（女性）紅細(xì)胞原卟啉（男性）紅細(xì)胞原卟啉（男性）20203030收縮壓（男性）；聽覺靈敏度收縮壓（男性）；聽覺靈敏度周圍神經(jīng)病，生殖障礙（男性）周圍神經(jīng)病，生殖障礙（男性）腎病腎病4040血紅蛋白合成

26、血紅蛋白合成5050貧血貧血100100腦病腦病150150死亡死亡血鉛水平 (ug/dL)1ug/dL=0.0483umol/L3 3、鉛（、鉛（PbPb）（3 3）對人體的危害：）對人體的危害：n急性鉛中毒：胃腸道癥狀急性鉛中毒：胃腸道癥狀n慢性鉛中毒：骨髓造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)慢性鉛中毒：骨髓造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎和腎n生殖系統(tǒng)生殖系統(tǒng)n三致作用三致作用（4 4）人體鉛允許量：）人體鉛允許量： 豆類豆類0.80.8；蛋類；蛋類0.20.2；蔬菜水果；蔬菜水果0.20.2；肉；肉類魚蝦類魚蝦0.50.5；糧食薯類；糧食薯類0.40.4；奶粉；奶粉0.50.54 4、砷（、砷（AsAs）（1 1

27、）概述）概述n無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷nAsAs3+3+的毒性大于的毒性大于AsAs5+5+（2 2）來源）來源n農(nóng)藥的使用農(nóng)藥的使用n工業(yè)三廢污染工業(yè)三廢污染n原料、添加劑、容器、包裝材料原料、添加劑、容器、包裝材料4 4、砷（、砷（AsAs）（3 3）對人體的危害：）對人體的危害：n急性中毒：胃腸炎癥狀急性中毒：胃腸炎癥狀n慢性中毒：神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素慢性中毒：神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素異常、皮膚過度角化、末梢神經(jīng)炎異常、皮膚過度角化、末梢神經(jīng)炎n無機(jī)砷無機(jī)砷- -皮膚癌、肺癌皮膚癌、肺癌（4 4）人體砷允許量：）人體砷允許量：n糧食糧食0.70.7n蔬菜水果、肉類

28、、淡水魚、蛋類、酒類蔬菜水果、肉類、淡水魚、蛋類、酒類0.50.5n鮮奶鮮奶0.20.2(N-Nitroso-compound contamination and prevention in food)（一）（一）N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物1 1、N-N-亞硝基化合物（亞硝基化合物（N-Nitroso-compoundN-Nitroso-compound） 凡是具有凡是具有=N-N=O=N-N=O這種基本結(jié)構(gòu)的化合物這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為統(tǒng)稱為N-N-亞硝基化合物。亞硝基化合物。2 2、分類：、分類：nN-N-亞硝胺亞硝胺(N-nitrosamine)(N-nitrosamine)n

29、N-N-亞硝酰胺亞硝酰胺(N-nitrosamide)(N-nitrosamide)N-N=ON-N=ON-N=ON-N=OR2COR1R2R1（一）（一）N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物3 3、理化性質(zhì)、理化性質(zhì)（1 1）N-N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。裂解。（2 2）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑活潑，在酸堿下均，在酸堿下均不穩(wěn)定不穩(wěn)定（一）（一）N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物4 4、來源、來源v食品中亞硝胺的污染食品中亞硝胺的污染n魚、肉制品中的亞硝胺魚、肉

30、制品中的亞硝胺n蔬菜水果中的二甲基亞硝胺蔬菜水果中的二甲基亞硝胺n啤酒中的二甲基亞硝胺啤酒中的二甲基亞硝胺v亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成國家或地區(qū)國家或地區(qū)含量含量g/Kg g/Kg 亞硝胺亞硝胺干香腸干香腸加拿大1020NDMA咸魚咸魚英國1 9NDMA干魷魚干魷魚日本300NDMA燉豬肉燉豬肉前蘇聯(lián)0.9 2.5NDMA熏肉熏肉中國0.3 6.5NDMA 肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平（一）（一）N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物（一）（一）N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物5 5、合成、合成（1 1）N-N-亞硝基化合物合成反應(yīng)機(jī)理亞

31、硝基化合物合成反應(yīng)機(jī)理v亞硝胺合成反應(yīng)機(jī)理：亞硝胺合成反應(yīng)機(jī)理：v亞硝酰胺合成反應(yīng)機(jī)理：亞硝酰胺合成反應(yīng)機(jī)理：（2 2）N-N-亞硝基化合物前體物亞硝基化合物前體物（3 3）N-N-亞硝基化合物前體物的來源亞硝基化合物前體物的來源（4 4）影響合成因素）影響合成因素（5 5）合成場所）合成場所（一）（一）N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物5 5、合成、合成（1 1）N-N-亞硝基化合物合成反應(yīng)機(jī)理亞硝基化合物合成反應(yīng)機(jī)理v亞硝胺合成反應(yīng)機(jī)理：亞硝胺合成反應(yīng)機(jī)理：v亞硝酰胺合成反應(yīng)機(jī)理：亞硝酰胺合成反應(yīng)機(jī)理：（2 2）N-N-亞硝基化合物前體物亞硝基化合物前體物（3 3）N-N-亞硝基化合物前體物

32、的來源亞硝基化合物前體物的來源（4 4）影響合成因素）影響合成因素（5 5）合成場所）合成場所（2 2）N-N-亞硝基化合物前體物亞硝基化合物前體物v將將亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類、氨基亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類、氨基甲酸乙酯、胍類甲酸乙酯、胍類等，這類能合成亞硝基化合等，這類能合成亞硝基化合物的物質(zhì)。物的物質(zhì)。（3 3）N-N-亞硝基化合物前體物的來源亞硝基化合物前體物的來源v胺類（胺類（nitrotraminenitrotramine）：仲胺、二甲胺、胍）：仲胺、二甲胺、胍類類v亞硝基化劑亞硝基化劑-NO-NO3 3+ +、-NO-NO2 2+ +、N N2 2O O3 3、 NO

33、NO、NONO2 2、N N2 2O O4 4等亞硝酸鹽等亞硝酸鹽 亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、發(fā)酵食亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、發(fā)酵食品、化肥、食品添加劑品、化肥、食品添加劑蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)mg/Kg)樣品樣品N NX X95%95%位數(shù)位數(shù)檢出率檢出率% %蔬菜2170.593.3039.6糧食651.102.8080肉類520.703.0065.4水產(chǎn)類440.802.2061.4蛋類311.6010.387.1鹽類360.501.7068.6醬菜類635.21

34、1.4094.7乳與乳制品2220.100.8016.7 我國食品中亞硝酸鹽含量（我國食品中亞硝酸鹽含量（mg/Kg)（一）（一）N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物5 5、合成、合成（1 1）N-N-亞硝基化合物合成反應(yīng)機(jī)理亞硝基化合物合成反應(yīng)機(jī)理v亞硝胺合成反應(yīng)機(jī)理：亞硝胺合成反應(yīng)機(jī)理：v亞硝酰胺合成反應(yīng)機(jī)理：亞硝酰胺合成反應(yīng)機(jī)理：（2 2）N-N-亞硝基化合物前體物亞硝基化合物前體物（3 3）N-N-亞硝基化合物前體物的來源亞硝基化合物前體物的來源（4 4）影響合成因素）影響合成因素（5 5）合成場所）合成場所（4 4）影響合成因素）影響合成因素nPH 3PH 400400，食品中脂肪含量，

35、食品中脂肪含量高高n食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染n加工環(huán)節(jié)的污染加工環(huán)節(jié)的污染n植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴 （二）（二）苯并（苯并（a a）芘）芘1 1、B(a)pB(a)p食品污染來源食品污染來源v廢氣和煙塵等污染廢氣和煙塵等污染v工業(yè)廢水工業(yè)廢水v食品加工過程中污染食品加工過程中污染n食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘崾称烦煞衷谂胝{(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋坌纬?，溫度聚形成，溫?00400，食品中脂肪含量，食品中脂肪含量高高n食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染n加工環(huán)節(jié)的污染加工環(huán)節(jié)的污染n植物和微生

36、物可合成微量多環(huán)芳烴植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴 食品名稱范圍（g/Kg ） 平均值糙米016.62.56麥子012.72.43菜籽010.02.69菜籽油1.947.514.0煙熏魚1.315.26.09烤肉0.53.51.35烘大餅3.07.04.38炸油條1.411.03.18 某地食品中某地食品中B(a)P 含量含量制品制品熱源（燃料）熱源（燃料）B(a)P B(a)P 含量含量烤豬烤豬茅草茅草0.030.90.030.9煤煤0.090.190.090.19電電0.060.0720.060.072香腸香腸煤電熱空氣煤電熱空氣0.66-1.080.66-1.08煤直接烘煤直接烘0.42

37、0.740.420.74電直接烘電直接烘0.320.380.320.38不同熱源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）種類 B(a)P 含量（g/Kg ）一般烤肉或烤香腸0.110.63碳火烤肉2.6 11.2冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉107 不同加工方法肉制品不同加工方法肉制品B(a)P 含量含量食物外表部內(nèi)深部火腿2.30.8熏白雪魚2.3未檢出熏白雪魚53.64.0熏白斑魚0.80.5熏鱸魚70.07.0 熏制食品不同部位熏制食品不同部位B(a)P 含量含量（二）（二）苯并（苯并（a a）芘）芘2 2、B(a)pB(a)p的毒性的毒性v致癌性致癌性- - 間接致癌、胃癌為主間接致癌、胃

38、癌為主v體內(nèi)代謝：體內(nèi)代謝：n蓄積：乳腺及脂肪組織蓄積：乳腺及脂肪組織n在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8(7,8二醇二醇9,109,10環(huán)氧化物環(huán)氧化物) )，與和蛋白質(zhì)，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。（二）（二）苯并（苯并（a a）芘）芘3 3、預(yù)防措施、預(yù)防措施1 1）防止污染）防止污染n加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。n改進(jìn)食品加工方式改進(jìn)食品加工方式n糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬n機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?，機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚?/p>

39、或改用食用油潤滑劑或改用食用油潤滑劑（二）（二）苯并（苯并（a a）芘）芘3 3、預(yù)防措施、預(yù)防措施2 2）去除污染）去除污染n揩去產(chǎn)品表面的煙油（使食品中揩去產(chǎn)品表面的煙油（使食品中B(a)PB(a)P含含量減少量減少20%20%左右）左右）n氧化吸附氧化吸附n碾磨加工及稀釋碾磨加工及稀釋3 3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)10g/Kg200200時(shí)間，最初時(shí)間，最初5min5min達(dá)最高達(dá)最高 一些烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量一些烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量(ng/g)食品種類食品種類烹調(diào)方法烹調(diào)方法PhIP MeIQx DiMeIQx牛排牛排烤或煎烤或煎39 5.91.8魚魚烤或燒

40、烤烤或燒烤69 1.7 5.4魚魚煎煎35 5.20.1 豬肉豬肉烤或燒烤烤或燒烤6.6 0.630.16豬肉豬肉煎煎4.4 1.30.59（三）雜環(huán)胺的毒性（三）雜環(huán)胺的毒性1 1、致突變性：、致突變性： 間接致突變物：間接致突變物：N-N-羥基化合物羥基化合物2 2、致癌性：、致癌性：v主要靶器官肝臟主要靶器官肝臟v誘發(fā)其它多種部位的腫瘤誘發(fā)其它多種部位的腫瘤 尿中雜環(huán)胺及其代謝物的排出量可作尿中雜環(huán)胺及其代謝物的排出量可作為直接暴露標(biāo)志物為直接暴露標(biāo)志物 不同雜環(huán)胺的致癌性不同雜環(huán)胺的致癌性雜環(huán)胺雜環(huán)胺動(dòng)物動(dòng)物劑量劑量(占飼料的占飼料的%)靶器官靶器官IQ小鼠小鼠0.03肝臟肝臟,前胃前

41、胃,肺肺大鼠大鼠0.03肝臟肝臟,乳腺乳腺,猴猴10mg/kg體重體重肝臟轉(zhuǎn)移到肺肝臟轉(zhuǎn)移到肺MeIQ小鼠小鼠0.04肝臟肝臟,前胃前胃PhIP大大.鼠鼠0.04結(jié)腸結(jié)腸,乳腺乳腺小鼠小鼠0.04肝臟肝臟,肺肺,淋巴淋巴注意注意: 主要靶器官肝臟主要靶器官肝臟實(shí)驗(yàn)劑量比食品中含量高實(shí)驗(yàn)劑量比食品中含量高10萬倍萬倍以上資料只能用于粗略危險(xiǎn)評估以上資料只能用于粗略危險(xiǎn)評估（四）防止雜環(huán)胺危害的措施（四）防止雜環(huán)胺危害的措施1.1.改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣2.2.增加蔬菜水果的攝入量增加蔬菜水果的攝入量3.3.滅活處理滅活處理4.4.制訂食品中允許限量標(biāo)準(zhǔn)制訂食品中允許

42、限量標(biāo)準(zhǔn)（一）概述（一）概述1 1、二惡英（、二惡英（Dioxins,PCDD/Fs)Dioxins,PCDD/Fs) 多氯代二苯并多氯代二苯并- -對對- -二惡英（二惡英（PCDD)PCDD)和氯和氯代二苯并呋喃代二苯并呋喃(PCDFs(PCDFs）一般通稱二惡英）一般通稱二惡英, ,為為一類氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，有一類氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，有200200余余種同系物異構(gòu)體。種同系物異構(gòu)體。（一）概述（一）概述2 2、理化特性、理化特性v熱穩(wěn)定性：熱穩(wěn)定性：800800才降解，大量破壞時(shí)溫度才降解，大量破壞時(shí)溫度需要超過需要超過10001000。v低揮發(fā)性：蒸汽壓極低因而除了氣溶膠

43、顆低揮發(fā)性：蒸汽壓極低因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。以持續(xù)存在。v脂溶性：極具親脂性，耐酸堿及氧化，極脂溶性：極具親脂性，耐酸堿及氧化，極難溶于水難溶于水v環(huán)境中穩(wěn)定性高，平均半衰期約為環(huán)境中穩(wěn)定性高，平均半衰期約為9 9年年（二）環(huán)境中（二）環(huán)境中PCDD/FsPCDD/Fs污染來源污染來源 1.1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成與含氯化合物的使用：含氯化合物的合成與使用，使用，PCBsPCBs混合物混合物 ，紙漿漂白，紙漿漂白 ，氯堿工，氯堿工業(yè)業(yè) 2.2.不完全燃燒與熱解：城市垃圾焚燒，醫(yī)院不完全燃燒與熱解：城市垃

44、圾焚燒，醫(yī)院廢物、汽車尾氣廢物、汽車尾氣 、金屬生產(chǎn)、含、金屬生產(chǎn)、含PCBsPCBs設(shè)備設(shè)備事故事故 3.3.光化學(xué)反應(yīng)：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物光化學(xué)反應(yīng)：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物 、汽車尾氣汽車尾氣 、金屬生產(chǎn)、金屬生產(chǎn) 、含、含PCBsPCBs設(shè)備事故設(shè)備事故 4. 4. 生化反應(yīng)生化反應(yīng) （三）（三）PCDD/FsPCDD/Fs的食品來源的食品來源v食物鏈的生物富積食物鏈的生物富積 v紙包裝材料的遷移紙包裝材料的遷移 v意外事故意外事故 食品中以食品中以動(dòng)物性食品污染較多動(dòng)物性食品污染較多 人群攝入量來自工業(yè)化國家的研究資料表人群攝入量來自工業(yè)化國家的研究資料表明每天由食物攝入的明每天由

45、食物攝入的PCDD/FsPCDD/Fs以以I-TEQI-TEQ計(jì)為計(jì)為5050200pg200pg，相當(dāng)于每日，相當(dāng)于每日1 13pg/kgBW3pg/kgBW（按（按60kg60kg體重計(jì)算）體重計(jì)算） （四）二惡英污染對人體健康的危害（四）二惡英污染對人體健康的危害v二惡英可以通過皮膚、呼吸道、消化道等二惡英可以通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體，但通過食物特別是脂類、途徑進(jìn)入人體，但通過食物特別是脂類、經(jīng)消化道進(jìn)入人體的量要占經(jīng)消化道進(jìn)入人體的量要占90%90%以上。以上。 1. 1. 急性毒性作用急性毒性作用 二惡英急性中毒可致人和動(dòng)物死亡。日二惡英急性中毒可致人和動(dòng)物死亡。日本曾

46、發(fā)生本曾發(fā)生PCBsPCBs污染米糠油事件，造成幾十污染米糠油事件，造成幾十萬只雞和萬只雞和1616人死亡人死亡 ，二惡英急性中毒可致，二惡英急性中毒可致厭食、肌肉、脂肪急劇下降，稱廢物綜合厭食、肌肉、脂肪急劇下降，稱廢物綜合癥癥 （四）二惡英污染對人體健康的危害（四）二惡英污染對人體健康的危害2.2.皮膚黏膜損害皮膚黏膜損害3.3.二惡英致癌性二惡英致癌性 國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARCIARC）2 2，3 3，7 7，8-8-TCDD TCDD 為人類一級致癌物為人類一級致癌物 4.4.對胚胎及嬰幼兒發(fā)育的影響對胚胎及嬰幼兒發(fā)育的影響5.5.對生殖系統(tǒng)的影響對生殖系統(tǒng)的影響6

47、.6.對免疫系統(tǒng)的影響對免疫系統(tǒng)的影響 7.7.對內(nèi)分泌代謝系統(tǒng)的影響對內(nèi)分泌代謝系統(tǒng)的影響8.8.對機(jī)體的其他影響對機(jī)體的其他影響( (六）預(yù)防二惡英類化合物污染的措施六）預(yù)防二惡英類化合物污染的措施1 1、控制環(huán)境、控制環(huán)境PCDD/Fs PCDD/Fs 的污染的污染2 2、發(fā)展實(shí)用的、發(fā)展實(shí)用的PCDD/Fs PCDD/Fs 檢測方法檢測方法3 3、制訂食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)、制訂食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)（一）食品容器包裝材料的分類（一）食品容器包裝材料的分類1 1、天然材料：竹子、布、木頭、紙等、天然材料：竹子、布、木頭、紙等2 2、搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等、搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻

48、璃制品等3 3、高分子化合物：樹脂合成塑料、橡膠、化學(xué)纖維、高分子化合物：樹脂合成塑料、橡膠、化學(xué)纖維v高分子化合物高分子化合物毒性問題毒性問題n游離單體的毒性問題游離單體的毒性問題n低聚合度的化學(xué)物毒性問題低聚合度的化學(xué)物毒性問題n添加劑添加劑n低分子降解產(chǎn)物的毒性問題，除研究其毒性外，低分子降解產(chǎn)物的毒性問題，除研究其毒性外，還需研究其向食品中轉(zhuǎn)移及允許含量。還需研究其向食品中轉(zhuǎn)移及允許含量。（二）塑料的分類及基本衛(wèi)生問題（二）塑料的分類及基本衛(wèi)生問題1 1、概述、概述1 1）塑料：是由大量小分子的單位通過共價(jià)鍵）塑料：是由大量小分子的單位通過共價(jià)鍵聚合成的化合物，分子量在聚合成的化合物，

49、分子量在1 1萬萬-10-10萬之間萬之間屬高分子化合物，其中單純由高分子聚合屬高分子化合物，其中單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就物構(gòu)成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。是塑料。（二）塑料的分類及基本衛(wèi)生問題（二）塑料的分類及基本衛(wèi)生問題1 1、概述、概述2 2）分類：）分類：v熱塑性樹脂熱塑性樹脂n特點(diǎn)：加熱變軟特點(diǎn)：加熱變軟冷卻冷卻變硬變硬再加熱再加熱變軟變軟 冷卻冷卻變硬變硬n產(chǎn)品：聚乙烯、聚丙烯產(chǎn)品：聚乙烯、聚丙烯v熱固性樹脂：熱固性樹脂：n特點(diǎn)：加熱變軟成型特點(diǎn)：加熱變軟成型加固化劑加固化劑再加熱不變軟再加熱不變軟n產(chǎn)品：三聚氰胺，甲醛樹脂產(chǎn)品：三聚氰胺，甲醛

50、樹脂（二）塑料的分類及基本衛(wèi)生問題（二）塑料的分類及基本衛(wèi)生問題2 2、塑料的主要衛(wèi)生問題、塑料的主要衛(wèi)生問題v原料本身是否有毒（有毒重金屬）原料本身是否有毒（有毒重金屬）v聚合物單體的穩(wěn)定性聚合物單體的穩(wěn)定性v添加劑添加劑v塑料裂解產(chǎn)物的毒性塑料裂解產(chǎn)物的毒性（二）塑料的分類及基本衛(wèi)生問題（二）塑料的分類及基本衛(wèi)生問題3 3、塑料的衛(wèi)生問題、塑料的衛(wèi)生問題1 1）聚乙烯（）聚乙烯（PEPE）2 2）聚丙烯（）聚丙烯（PPPP）3 3）聚苯乙稀（）聚苯乙?。≒SPS）4 4）聚氯乙稀）聚氯乙稀(PVC)(PVC)5 5）聚碳酸脂塑料）聚碳酸脂塑料6 6）復(fù)合塑料薄膜）復(fù)合塑料薄膜(comple

51、x plastic film)(complex plastic film)1 1）聚乙烯（）聚乙烯（PEPE）n化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定n有一定的伸縮性和抗沖擊性有一定的伸縮性和抗沖擊性n一般無毒或低毒，一般不使用增塑劑和穩(wěn)定劑。一般無毒或低毒，一般不使用增塑劑和穩(wěn)定劑。n主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。n有低聚體，易溶于油脂有低聚體，易溶于油脂n使用溫度不超過使用溫度不超過100100，不便高溫消毒，不便高溫消毒缺缺 點(diǎn)點(diǎn)優(yōu) 點(diǎn) 剛出鍋的食物（油條、包子、油餅等）剛出鍋的食物（油條、包子、油餅等）易露底，更不能蒸煮。易露底，更不能蒸煮。

52、 由于透氣性能好，故不宜用來長時(shí)間由于透氣性能好，故不宜用來長時(shí)間包裝香料、花椒、茶葉及奶粉等（吸包裝香料、花椒、茶葉及奶粉等（吸潮）。潮）。 對高油脂類食品或肉類會(huì)發(fā)生對高油脂類食品或肉類會(huì)發(fā)生“走油走油”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 回收再生制品不宜作食具或食品容具等?；厥赵偕破凡灰俗魇尘呋蚴称啡菥叩?。1 1）聚乙烯（）聚乙烯（PEPE）衛(wèi)生問題衛(wèi)生問題2 2）聚丙烯（）聚丙烯（PPPP）具有耐熱性具有耐熱性(100(100以上以上) )，熔點(diǎn)，熔點(diǎn)165-167165-167； 能高溫消毒能高溫消毒 耐溶劑性（耐油脂）耐溶劑性（耐油脂） 透明度好透明度好 耐一般酸堿耐一般酸堿 耐受曲折耐受曲折透氣性小透氣性小廣泛應(yīng)用于食品包裝，主要為成型廣泛應(yīng)用于食品包裝，主要為成型品。品。優(yōu) 點(diǎn)2 2）聚丙烯（）聚丙烯（PPPP）耐低溫差，易老化，所以要添加抗氧化劑、耐低溫差，易老化，所以要添加抗氧化劑、抗老化劑，要求添加劑穩(wěn)定無毒；抗老化劑，要求添加劑穩(wěn)定無毒； 長期儲存油類和油脂會(huì)發(fā)生溶脹和軟化。長期儲存油類