營養(yǎng)師考試試題集

1、營養(yǎng)師考試試題集最新營養(yǎng)師考試試題集名詞解釋：1營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。2營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī) 物質(zhì)。即食物中具有營養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳 水化合物、維生素、無機(jī)鹽、和水 6類。3微量營養(yǎng)素：只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機(jī)鹽、維生素4條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙 氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富， 則有節(jié)省蛋氨酸和 苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨 基酸或半需氨基酸。5蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：在飲食中提倡食物多

2、樣化，將多種食物混合食用， 使必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì) 的營養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。6蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用 情況。二生物價(jià)*消化率二儲(chǔ)留氮/攝入氮*100%7. BV:即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以 儲(chǔ)留和利用的部分。二儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%8. PER即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段的年幼動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。二動(dòng)物增加體重克熟/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)9. PDCAAS指經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。10. 3

3、 -3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè) 碳原子之間。主要是a -亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。11.3 -6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè) 碳原子之間。主要是亞油酸和 丫 -亞麻酸。12.SFA即飽和脂肪酸，一般分子式為 CnH2nO2沒有不飽和鍵。13. MSPA即單不飽和脂肪酸，指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸。14. 反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物 脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人 造黃油。15. 寡糖：由3-10個(gè)單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異 麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘

4、露糖。16. 乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無 法被吸收，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱 之為乳糖不耐癥。17. 可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨 脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。18. 抗生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體 內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹 底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲(chǔ)存的脂肪來提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。 動(dòng)用脂肪過多，其分解代 謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性 物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮

5、血癥，膳食中的碳水化合物可保 證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用。19節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減 少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的 碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代 謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。20.MBR:即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下， 不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度 等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米 體表面積每小時(shí)的能量消耗。21動(dòng)脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍， 其儲(chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為

6、動(dòng)脂。22定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響，故稱定脂。23.LDL即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液 脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷 脂和蛋白質(zhì)等。24食物熱效應(yīng)（TEF）：即食物特殊動(dòng)力作用，是人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即用于營養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。25水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在 體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。26. 混溶鈣池：正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為 1200克，其中約99% 存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在

7、，維持骨和牙 齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約 1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子 狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作 用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。27. Menke綜合征： 亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。28. INQ:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品（菜點(diǎn)）中某種營養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱為該食品 （菜點(diǎn)）的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下：INQ=M營養(yǎng)素密度/熱能密度二某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)29功能鐵：是參與02、C02運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸

8、、傳遞電子，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的 5%左右，是不能被立即動(dòng) 用的貯存鐵。30.Bitot' s spots：畢特氏斑（Bitot's spots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素 A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國際單位的維生素A和奶 蛋白，則療效甚佳。31.骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosi9：是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分 和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增 加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。32.要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或 水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的

9、一種完全腸內(nèi)營養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的 臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各 種營養(yǎng)素，以維持正常生理功能.33酪胺反應(yīng)：當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗 抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒， 這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急 速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。34.多酚：即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植 物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定 的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇， 是優(yōu)良的氫或電 子的給予體，對(duì)能產(chǎn)生過氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離 子和羥自由基等

10、自由基有明顯的清除作用。35.GTF即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸?糖使血糖含量升高后，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到 正常血糖水平的速度?！捌咸烟悄土恳蜃印眲t指具有降低人體血糖含 量的能力的含鉻物質(zhì)36膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng) 素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營養(yǎng)供給量評(píng)定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。37營養(yǎng)監(jiān)測(cè)：就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善 居民營養(yǎng)的決定。38營養(yǎng)咨詢：是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營養(yǎng)咨詢意見。39. *必

11、需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需 要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、 亮、異亮，組氨酸。40. *維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體 的需要，必須由食物供給。41. *脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入 過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。42. *維生素A原：B -胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn) 變成為視黃醇，所以又稱做維生素 A原。43. *微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的 0.01%,共14種 元素稱之為微量

12、元素。44. *常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯 7種元素的含量約占人 體總灰分的60%-80%稱之為宏量元素。42.*血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的 原卟啉結(jié)合的鐵。45. *限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量 比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營 養(yǎng)價(jià)值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。46. *氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須 氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物 蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白

13、質(zhì)中的必需氨基酸 和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。二每克受試蛋白的某種AA含量(mg) /每克參考蛋白的該種AA含量(mg)47. *營養(yǎng)：是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳 代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。48. *宏量營養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。49. *類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。50. *多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。51.*必需脂肪酸:指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸52.*碳水化合物：由碳、氫、氧二種兀素組成，每兩個(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。53. *雙糖：由兩個(gè)單

14、糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽 糖、海藻糖。54. *膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收 和利用的多糖。55. *基礎(chǔ)代謝：是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處 于恒溫條件下（一般1825C）,空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼 吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。56. *產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體 內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。57. *維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分 子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體 的需要，所以必須由食物供給。58. *中性脂肪：中性脂肪是由1個(gè)分子甘油（C

15、3H8O3和3個(gè)分子 脂肪酸組成的酯。動(dòng)、植物細(xì)胞貯脂的主要形式。簡稱脂肪，學(xué)名甘油三酯。 在常溫下（25 C）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。59. *戒酒硫反應(yīng)：戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram）,又稱雙硫 醛，作為戒酒藥已收入美國、日本等國藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在 肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也 有文獻(xiàn)稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶） 作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進(jìn)入枸椽 酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦?。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還 原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。 服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒，會(huì)發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭

16、痛、 惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸抑 制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也 稱雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。60. *診斷膳食（亦稱試驗(yàn)膳食）：是指在特定的時(shí)間內(nèi)，通過對(duì)膳食 內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的 一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。61. *治療膳食：是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備 方法而設(shè)置的膳食。62. *呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、 動(dòng)物食品

17、）。63. *呈堿性食物：凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內(nèi)氧化代 謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體 PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。64. *胃腸內(nèi)營養(yǎng)：其現(xiàn)代概念是指因疾病或創(chuàng)傷、手術(shù)致胃腸功能 障礙、功能衰竭、腸瘺、短腸綜合癥，致使飲食不能被攝取、消化、 吸收，從而需要采取適當(dāng)?shù)姆绞浇?jīng)胃腸道內(nèi)置管喂以特別營養(yǎng)素以達(dá) 到營養(yǎng)治療的目的。65. *推薦攝入量：即RNI,相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營養(yǎng)供給 量）,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。問答題:1如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值?答：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)

18、值的方法有： a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有 蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。b、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說明該蛋白質(zhì)被 消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮）c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮（吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮）d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率二綸物價(jià)紫?f、蛋白質(zhì)功效比值（PER:二動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)g、氨基酸評(píng)分（AAS和經(jīng)消化率修正的氨基

19、酸評(píng)分（PDCAAS在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在， 缺 乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋 白質(zhì)。2何為氨基酸評(píng)分，其營養(yǎng)意義有哪些?答：氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須 氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較， 比值最低的那種氨基酸, 即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化 學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式 中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評(píng)分二每克受試蛋白的某種AA含量（mg） /每克參考蛋白的該 種AA含量（mg）食物蛋白中氨基酸的含量可用比較

20、的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式 也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式， 可以知道他們分別 不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)， 以使氨基 酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。3. 膳食纖維的生理意義有哪些？答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出;b、控制體重和減肥；c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿??；d、預(yù)防結(jié)腸癌；e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。4. 熱能的消耗有哪些方面？答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗（體力活動(dòng)）、食物

21、特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）。5. 維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么？答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PR B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：a、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲(chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的

22、化合物。6. 影響鈣吸收的因素有哪些？答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣 高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高;b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞 便排出；d、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素 D、乳糖、蛋白質(zhì)。7. 缺鋅有什么表現(xiàn)？答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。 如果鋅

23、缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育， 以 致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及 食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮 膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。8. 人體需要的主要微量元素有哪些？答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鉆、鉬、鉻、硒、氟9. 社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些?答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、 營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自 然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教 育、法制與行政干預(yù)等對(duì)居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的 社會(huì)條件、社

24、會(huì)因素等問題。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總 體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問 題。10. 膳食調(diào)查的主要方法是什么?答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計(jì)算。b、回顧詢問法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法c、稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘?jiān)兀Q算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日 各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu) 成及熱能和蛋白質(zhì)來源在

25、各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理 和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂 衛(wèi)生調(diào)查。d、化學(xué)分析法11. 述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源（70%）;b、是蛋白質(zhì)的重要來源（8%左右）；c、 是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素 E,不含維A、維D和維C；d、屬低脂肪食物（2%），其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸（60%）；e、谷皮、谷胚無機(jī)鹽較豐富（K、Ca Mg、P、Fe、Zn）；12. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)?答：（1）奶類：a蛋白質(zhì)含量為3-4%,消化吸

26、收率為87-89%,其必 需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反； b、脂肪含量3-5%，顆粒 小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%），其含量較人 奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機(jī)鹽的吸收； d、是 礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足； e、含有人 體需要的各種維生素，其中維 A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶 的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小， 脂肪含量在26%左右，適合于 普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品， 適合

27、于老 年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營養(yǎng)的組成成分加 以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、 鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃 腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽 等其他營養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅 行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作13. 幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增

28、長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、 蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性 貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、 大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高的食物， 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋 白質(zhì)總量的1/2以上。b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng) 調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃。d、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。e、飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。14. 孕婦營養(yǎng)有何特點(diǎn)？答：

29、a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的 生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量 的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。b、蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加 15g,孕后期每日增加25g,此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總 量的1/2以上。c、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、 n-3和n-6多不飽 和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。 但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入 量不宜過多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的 25-30%較為適d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都

30、是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要， 此外母體亦需儲(chǔ) 留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ) 充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵 還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵 性貧血，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦鐵供給量為孕中、 后期每日28mg。 鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng) 素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常

31、重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕 中、后期175微克。e、維生素。孕婦缺乏維生素 A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及 早產(chǎn)有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克 視黃醇當(dāng)量），維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足 抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生 素，補(bǔ)充維B1、B2、B6和維C,有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受 孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸 形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。15. 醫(yī)院的基本膳食有哪些?答：a、常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物 用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳

32、食， 其營養(yǎng)素含量一般不 便。b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或 制備方法而設(shè)置的膳食。C、診斷用的實(shí)驗(yàn)膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原則？答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg;b、適當(dāng)提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食();c、減少糖類和甜食；d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過 40g,對(duì)于膽固醇高的食物宜適量控制；e、補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。17. 防治高血壓的膳食有哪些原則？答：a、戒煙戒酒；b、達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對(duì)中心型肥胖應(yīng)特別注意；c、 限制鈉鹽攝入

33、。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g 食鹽（折合醬油15-25ml）;對(duì)中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合 醬油5-10ml）；對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；d、 增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2： 1較為理想；e、 減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固 醇限制在300mg以下；f、限制飽和脂肪酸（S）,適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸（P）,使每日P/S值達(dá)到1-1.5；g、適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對(duì)于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患 者。h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；i、禁用或少用高鈉食

34、物，高脂肪、高膽固醇食物。18如何制定營養(yǎng)健康教育項(xiàng)目？答：(1)根據(jù)教育目的確定教育對(duì)象；(2) 確定教育內(nèi)容；(3) 確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；開展多種教 育方式。19. *碳水化合物的主要功能是什么?答：*a、提供能量；*b、構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；c、傳遞信息；d、潤滑作用；e、保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；f、控制細(xì)胞膜的通透性；*g、節(jié)約蛋白質(zhì)作用；*h、抗生酮作用；i、解毒作用。20. *血糖指數(shù)的含義是什么？答：血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血糖反映曲線下的面 積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對(duì)比進(jìn)行計(jì)算所得值，即前者反映曲線下面積除以后 者曲線下面積

35、再乘以100%。21. *脂肪的生理功能有哪些？答：a、供給和儲(chǔ)存能量；b、構(gòu)成生物膜；c供給必需脂肪酸；d、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；e、增加食物美味和飽腹感；f、保持體溫，支持各種臟器；g、內(nèi)分泌作用。8. *維生素C的主要作用有哪些?答：a、促進(jìn)結(jié)締組織的形成；b、抗氧化作用；c、促進(jìn)食物中鐵的吸收；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。22. *維生素E有哪些作用？答：a、抗氧化作用；b、保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；c、促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；d、參與DNA生物合成；e、對(duì)眼睛的影響；f、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；g、抗不孕作用；h、節(jié)約維生素

36、A的作用。23. *礦物質(zhì)有哪些生理功能？答：24. *蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？答: a、蛋白質(zhì)（13-15%）,集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基 酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率 98-100%,是食物中最理 想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；b、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；c蛋黃中維A、維D豐富。25. *學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？答：a、能量。兒童時(shí)期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)， 故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程 度而增多；c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量

37、的快速增長，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量 攝入。d、維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺 素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。26. *從哪些方面評(píng)價(jià)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果?答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食 物成分表計(jì)算：a、每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營養(yǎng)素日平 均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推 薦成人，早、中、晚=30%: 40%: 30%，推薦兒童，早、中、加、晚 =25%: 35%： 10%： 25%; d、三大能量營養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白 質(zhì)占

38、10-14%,脂肪占20-30%,碳水化合物占60-70%; e、蛋白質(zhì)來 源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3 ； f、鈣磷比。嬰兒2：1,兒童和老年人1.5： 1,青少年1:1，成年人1： 1-1： 1.5； g、膽 固醇攝入量；h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和 營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。27. *維生素缺乏的常見原因有哪些?答：a、供給量不足;b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng);c、吸收不良；d、腸道細(xì)菌生長抑制；e、需要量增加；28. *孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？答：對(duì)母體的影響：a、引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、 VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營

39、養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1） b、 發(fā)生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、 蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對(duì)胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、 孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、 VA、VB1、VB2缺乏、孕婦 大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生 兒死亡率增高；d、腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；e、先天性畸形：（鋅、碘、 葉酸缺乏，VA過多）。29. *食品強(qiáng)化的主要原則是什么？答：1987年，國際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營養(yǎng)素做 出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過程中的 損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡；補(bǔ)償自然原 因造成的營養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高