第五章茶與健康

1、第六章第六章 茶與健康茶與健康第一節(jié)第一節(jié) 茶葉的營養(yǎng)與功能成分茶葉的營養(yǎng)與功能成分第二節(jié)第二節(jié) 茶葉的保健功效茶葉的保健功效第一節(jié)第一節(jié) 茶葉的營養(yǎng)與功能成分茶葉的營養(yǎng)與功能成分茶葉中的化學(xué)成分茶葉中的化學(xué)成分1.1.無機(jī)化合物無機(jī)化合物( (占干物占干物質(zhì)質(zhì)%) %) - 水分 4-7% 水溶性部分 2-4% 水不溶性部分 1.5-3.0% 2. 2. 有機(jī)化合物有機(jī)化合物( (占干物質(zhì)部分占干物質(zhì)部分%)-%)- 茶多酚（18-36%）：兒茶素類、黃酮類、花青素和酚酸等，其中兒茶素占60-80% 生物堿(3-5%):咖啡堿、可可堿、茶葉堿 蛋白質(zhì)(20-30%):谷蛋白、白蛋白、球蛋白等

2、 氨基酸(1-4%):茶氨酸、谷氨酸、-氨基丁酸等26種 糖類(20-25%):纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖等 有機(jī)酸(3%左右):蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸等 類脂(8%左右):葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素等 芳香物質(zhì)(0.005-0.03%):醇、醛、酮、酸、酯及內(nèi)酯,含氮物質(zhì)、碳?xì)浠衔镆约胺铀犷惢衔锏?維生素(0.6-1.0%):維生素C、維生素A、維生素E、維生素D、維生素B1、B2、B6一、茶多酚一、茶多酚茶多酚（tea polyphenols）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，是形成茶葉色香味的主要成份之一，是茶葉健康的最主要物質(zhì)基礎(chǔ)。主要包含六類成分：黃烷醇（兒茶素）類、羥基-黃烷醇類、

3、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類。其中，兒茶素類化合物含量最高，約占茶多酚總量的60-80%。目前分離出6種兒茶素：兒茶素（L-C）、表兒茶素（L-EC）、兒茶素沒食子酸酯（L-CG）、表沒食子兒茶素（L-EGC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-GCG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）。茶多酚含量占干物質(zhì)總量的18-36%，其含量與其加工方法有關(guān)。綠茶中含量最高；紅茶中最低；烏龍茶則介于綠茶與紅茶之間。 生化活性：殺菌抗病毒、抗氧化、清除自由基、保護(hù)和修復(fù)DNA損傷等。茶多酚的生理功效：降血脂、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫、抗菌、抗病毒、抗衰老、抗輻射損傷等作用。茶葉健康茶葉健康最主要的物質(zhì)最主

4、要的物質(zhì)基本健康特性：基本健康特性： 抗氧化、清除自由基； 與重金屬結(jié)合，起到某些解毒作用； 抗菌殺菌，調(diào)節(jié)腸道微生物菌群。茶湯滋味的主體茶湯滋味的主體多酚速溶茶二、生物堿二、生物堿 茶葉中的生物堿主要包括咖啡堿、可可堿和茶堿，其中咖啡堿占大部分，占干物質(zhì)含量的3-5%，對茶湯滋味的形成有重要作用。3種生物堿都屬于甲基嘌呤類化合物，是一類重要的生理活性物質(zhì)。它們是茶葉的特征性化學(xué)物質(zhì)之一，其藥理作用相似。研究結(jié)果得出，咖啡堿具有抗癌效果。此外，茶葉中的咖啡堿還具有興奮大腦中樞神經(jīng)、強(qiáng)心、利尿等多種藥理功效。飲茶的許多功效，如消除疲勞、提高工作效率、抵抗酒精和尼古丁等毒害、減輕支氣管和膽管痙攣、

5、調(diào)節(jié)體溫、興奮呼吸中樞等，都與茶葉中的咖啡堿有關(guān)?？Х葔A對神經(jīng)衰弱者及心動(dòng)過速者等有不利影響。三、氨基酸三、氨基酸茶葉中氨基酸總量一般占茶葉干重的1%4%，是茶葉中的主要滋味成分。茶葉中有26種氨基酸，其中6種為非蛋白質(zhì)組成的游離氨基酸。茶氨酸是茶葉中最多的游離氨基酸，其含量占游離氨基酸總量的50%左右，是茶湯鮮醇味的主體，是茶葉健康主要的物質(zhì)基礎(chǔ)。 茶氨酸具有促進(jìn)大腦功能、防癌抗癌、降壓安神、增強(qiáng)人休免疫機(jī)能、延緩衰老等功效。還可預(yù)防帕金森癥、老年癡呆癥等疾病。目前，茶氨酸已作為食品營養(yǎng)添加劑，被廣泛應(yīng)用于保健食品和醫(yī)藥原料領(lǐng)域。茶葉健康茶葉健康 主要的物質(zhì)主要的物質(zhì)基本健康特性：基本健康特

6、性：茶氨酸具有影響腦電波、安神的功效；并且具茶氨酸具有影響腦電波、安神的功效；并且具有抗衰老，阻止神經(jīng)退化的作用；它還可刺激有抗衰老，阻止神經(jīng)退化的作用；它還可刺激淋巴系統(tǒng)，提高免疫力，防病毒淋巴系統(tǒng)，提高免疫力，防病毒茶湯鮮醇滋茶湯鮮醇滋味的主體味的主體 茶葉中另一重要游離氨基酸是-氨基丁酸（-aminobutyric acid, GABA），它具有顯著的降血壓效果。還有改善腦機(jī)能，增強(qiáng)記憶力；改善視覺、降低膽固醇、調(diào)節(jié)激素分泌、改善更年期綜合癥等效果。 四、茶多糖（茶葉多糖復(fù)合物）四、茶多糖（茶葉多糖復(fù)合物）茶多糖是一種酸性糖蛋白，并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元素，蛋白質(zhì)部分主要有約20種常見氨基酸

7、組成，糖的部分主要有4-7種單糖組成，礦質(zhì)元素主要含有鈣、鎂、鐵、錳等及極少量的微量元素等。茶多糖的含量與茶葉的老嫩度、加工方法等有關(guān)。茶葉越粗老茶多糖含量越高，六級茶中茶多糖含量是一級茶的2倍左右。同樣嫩度的鮮葉經(jīng)過加工，茶多糖含量以烏龍茶最高，綠茶次之，紅茶最低。 茶多糖藥理功能的研究表明其在降血糖、降血脂、防治糖尿病、抗凝血及血栓、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、抗氧化、保護(hù)心血管等方面均有明顯效果。五、茶葉色素五、茶葉色素茶葉色素一般可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類。水溶性色素是指能溶解于水的呈色物質(zhì)的總稱。包括黃酮類及兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等。黃酮類，占鮮葉干重的3-4%，是綠茶湯色的重

8、要組成。茶紅素、茶黃素是由茶多酚及其衍生物氧化縮合而成的產(chǎn)物，它們是紅茶的主要品質(zhì)成分和顯色成分，也是茶葉的主要生理活性物質(zhì)之一。茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，而且具有抗癌、抗突變、抑菌抗病毒、改善和治療心腦血管疾病及治療糖尿病等多種生理功能。脂溶性色素是指能溶解于脂溶性溶劑的色素物質(zhì)的總稱。主要包括葉綠素和-胡蘿卜素。茶葉葉綠素是一種優(yōu)異的天然食用色素，占茶葉干重的0.6%左右。作為天然的生物資源，它具有抗菌、消炎、除臭等多方面保健功效。茶葉中-胡蘿卜素的含量也較豐富，其含量一般在100200 g /g。-胡蘿卜素的生理功效首先表現(xiàn)在它具有維生素A的作用，1個(gè)-胡蘿卜素分子，

9、在體內(nèi)酶的作用下可轉(zhuǎn)化為2個(gè)分子的維生素A。它具有抗氧化作用，能清除體內(nèi)的自由基、增強(qiáng)免疫力、提高人體抗病能力等。六、茶皂素六、茶皂素茶皂素屬于五環(huán)三萜類化合物的衍生物，是一類由配基皂甙元、糖體和有機(jī)酸組成的結(jié)構(gòu)復(fù)雜的混合物。茶樹的種子、葉、根、莖中都有分布，其中以茶根中含量為最高，用于飲用的茶葉中茶皂素含量很少。茶皂素除了其最主要的表面活性外，它還具有以下生物活性：溶血作用、降膽固醇作用、抗生育作用、抗菌作用、抗炎活性、鎮(zhèn)靜活性（抑制中樞神經(jīng)、鎮(zhèn)咳、鎮(zhèn)痛）等。此外，據(jù)韓志紅等報(bào)道，茶皂素還具有抗癌活性，柯永生等則報(bào)道了茶皂素的降血壓功能。七、維生素類與礦物質(zhì)元素七、維生素類與礦物質(zhì)元素 維生

10、素：茶葉中含有多種維生素，如維生素A、維生素D、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素E和肌醇等，其中以維生素C和B族維生素的含量最高。在不同茶類間，綠茶的維生素含量顯著高于紅茶。高級綠茶中維生素C的含量可高達(dá)0.5%。在正常飲食情況下，每天飲高檔綠茶34杯便可基本上滿足人體對維生素的需求。茶葉中的B族維生素含量也很豐富，達(dá)茶葉干重的100150mg/kg，其中維生素B2的含量又占B族維生素的一半。它們的藥理功能主要表現(xiàn)在對癩皮病、消化系統(tǒng)疾病、眼病等的顯著療效。 茶葉中的脂溶性維生素，如維生素A、維生素E、維生素K等，盡管含量也較高，但因茶葉飲用一般以水沖泡或水提取方法為主，而這些脂溶性維

11、生素在水中溶解度很小，所以飲茶時(shí)對它們的利用率并不高。茶葉中的維生素A原（類胡蘿卜素）含量比胡蘿卜還高，它能維持人體正常發(fā)育，維持上皮細(xì)胞正常機(jī)能，防止角化，并參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成。礦物質(zhì)：茶葉中礦物質(zhì)元素的含量相當(dāng)豐富，其中以磷與鉀含量最高；就保健功效而言，氟和硒最為重要。茶葉中氟的含量是所有植物體最高的。綠茶氟含量最低，黑茶最高。氟對預(yù)防齲齒和防治老年骨質(zhì)疏松有明顯效果，但大量飲用粗老茶有可能導(dǎo)致氟元素?cái)z入過度，從而引起氟中毒癥狀，如氟斑牙、氟骨癥等。 注意:氟斑牙是牙齒表面上的有的為白堊色的斑塊有的為黃色的條紋狀斑塊。四環(huán)素牙是由里向外透出來的暗色。由于母親在懷孕期間服用四環(huán)素類的藥

12、物，或是自己服用過。 硒具有增強(qiáng)人體免疫功能、抗癌、增強(qiáng)解毒性、抗衰老等功效。硒在人體生理過程中對某些酶的活性起著重要作用，缺硒所致的疾病，實(shí)質(zhì)上是新陳代謝受到抑制與紊亂造成的。一旦缺乏則會(huì)引起克山病、缺血性心臟病、癌癥等疾病?？松讲∈且环N原因未明的以心肌病變?yōu)橹鞯募膊?，亦稱地方性心肌病。1935年首先在黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)，故以克山病命名。 茶葉中硒主要集中在葉子中，尤其是老葉。局部地區(qū)茶葉中富硒，如湖北恩施（世界硒都）、陜西紫陽（中國硒谷）、安徽石臺(tái)大山村（天下第一富硒村）等，其所產(chǎn)茶葉的硒含量可高達(dá)3.8-6.4mg/kg，是天然的富硒茶。第二節(jié)第二節(jié) 茶葉的保健功效茶葉的保健功效漢代神農(nóng)

13、本草經(jīng)：“茶味苦，飲之使人益思、少睡、輕身、明目”東漢神醫(yī)華佗的食論：“苦茶久食，益意思?！碧拼t(yī)學(xué)家陳藏器本草拾遺“茶久食令人瘦，去人脂?！碧拼懹鸩杞?jīng)：“茶之為用，味至寒，為飲最直。精行儉德之人，若熱渴凝悶，腦疼目澀，四肢煩，百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐甘露抗衡也?！?神醫(yī)華佗神醫(yī)華佗明代李時(shí)珍本草綱目：“茶苦而寒，最能降火，火為百病，火降則上清矣！溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也?！薄疤摵把跽咧?，飲之既久，則脾胃惡寒，元?dú)獍祿p?！鄙蛑箍?，清熱解暑幫助消化，消食除脂健腦、益思、提神利尿解毒，殺菌消炎防癌、抗癌、抗突變降脂、降

14、壓、降糖抗輻射預(yù)防齲齒，清除口臭明目，美容抗氧化、抗衰老現(xiàn)代科學(xué)證實(shí)現(xiàn)代科學(xué)證實(shí)茶葉的主要茶葉的主要保健功效保健功效（一）生津止渴，清熱解暑（一）生津止渴，清熱解暑飲茶最基本的功能 1.補(bǔ)充水分 2.防暑降溫機(jī)制： 茶多酚、氨基酸、維生素C和皂甙化合物與口 中唾液反應(yīng)，產(chǎn)生清涼之感，并促進(jìn)唾液的分泌?？Х葔A從內(nèi)部控制體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫，并剌激腎臟，促進(jìn)排泄，從而有利于熱量的散失，達(dá)到新的生理平衡。 （二）幫助消化，消食輕身（二）幫助消化，消食輕身飲茶能助消化，解除油膩。機(jī)制： 1.有助于食物的消化 咖啡堿促進(jìn)胃液的分泌； 黃烷醇類化合物增強(qiáng)消化道的蠕動(dòng)，并且能促進(jìn)機(jī)體內(nèi)有益菌的生長繁殖。 2.

15、調(diào)節(jié)脂肪代謝，分解脂肪 茶中肌醇、葉酸等維生素物質(zhì)，以及蛋氨酸、胱氨酸和卵磷脂等多種化合物。 在各類茶中，普洱茶、烏龍茶具有最強(qiáng)的分解脂肪的能力，有良好的減肥效果。( (三三) ) 健腦、益思、提神健腦、益思、提神茶葉中的咖啡堿既能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使頭腦清醒，促進(jìn)思維，又能加快血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，使人消除疲勞。鋅元素也有較好的健腦作用。芳香物質(zhì)和茶氨酸具有安神效應(yīng)。（四）利尿解毒，殺菌消炎（四）利尿解毒，殺菌消炎咖啡堿和芳香物質(zhì)具有利尿的功能。茶多酚能與重金屬發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，并排出體外。茶葉中的多酚類物質(zhì)能使煙草中的有毒物質(zhì)“尼古丁”沉淀，并從小便中排出體外。兒茶素化合物對大腸桿菌、葡萄球

16、菌、霍亂菌、傷寒桿菌、亞傷寒桿菌和痢疾等多種原細(xì)菌和植物病毒具有明顯的抑制作用。（五）預(yù)防腫瘤、抗癌、抗突變（五）預(yù)防腫瘤、抗癌、抗突變1 1、癌的發(fā)病過程：、癌的發(fā)病過程： 正常Cell-引發(fā)作用-異常cell-促發(fā)作用-cancer cell2 2、茶葉防癌抗癌的機(jī)理：茶葉防癌抗癌的機(jī)理： 1）茶葉可有效阻斷各類引發(fā)、促發(fā)作用。如茶葉能阻斷亞硝氨的合成，亞硝胺是強(qiáng)致癌物，使胃癌降低5965，使肺癌降低3685 2）茶多酚有較強(qiáng)的抗氧化作用。損害DNA的主要物質(zhì)是自由基、重金屬離子等，而EGCG、EGC、ECG可有效清除人體內(nèi)的自由基。 3 3）抑制致癌劑與靶器官抑制致癌劑與靶器官DNADN

17、A共價(jià)結(jié)合共價(jià)結(jié)合。茶多酚可捕捉已被激活的致癌因子。兒茶素的第6、8碳原子有強(qiáng)親核中心，如致癌因子BPDE（引起肺癌）、MNNG（引起胃癌）。 如：煙草、汽車尾氣和燃煤排放所產(chǎn)生的苯并 芘 (BP) 是一種常見的環(huán)境污物,BP在體內(nèi)經(jīng)過 代謝產(chǎn)生強(qiáng)致癌產(chǎn)物溴底乙苯（BPDE），其與 DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成的加合物（BPDE-dG） 與肺癌發(fā)生密切相關(guān)。4 4）可提高人體免疫水平。）可提高人體免疫水平。（六）降脂、降壓及調(diào)節(jié)血糖（六）降脂、降壓及調(diào)節(jié)血糖近20年來，由于食物結(jié)構(gòu)的變化，患高血脂、高血糖、高血壓的人群有逐年增加之勢?！案哐毕抵秆獫{中脂質(zhì)（膽固醇、甘油三脂、磷酯等）的濃度超過正

18、常范圍。高血脂是動(dòng)脈硬化、冠心病、心肌梗塞等嚴(yán)重疾病的禍根。 茶多酚能夠抑制細(xì)胞中膽固醇的合成，具有降低血液中LDL、提高HDL的功能，并且以EC、EGCG的作用最強(qiáng)。茶多糖升高HDL的含量、調(diào)節(jié)動(dòng)脈粥樣硬化的指標(biāo)，加強(qiáng)膽固醇通過肝臟的排泄。降脂實(shí)驗(yàn)：湖南長沙茶廠產(chǎn)品、“猴王牌”速溶減肥茶，日服2-3次，每次3克，二個(gè)月后膽固醇和甘油三脂含量平均下降51.5%；：法國巴黎、云南沱茶，13個(gè)病例中有10例甘油三脂顯著下降；：日本、福建烏龍茶、48名18-26歲健康女性，每日飲用普通濃度烏龍茶7杯，6周后中性脂肪和磷脂降低，動(dòng)脈硬化指數(shù)改善?！案哐獕骸笔且詣?dòng)脈壓升高為特征，伴有心、腦、腎等臟器損害

19、的全身性疾病。 人體內(nèi)的血壓值受血管緊張素調(diào)節(jié)，血管緊張素高時(shí)血壓上升，血管緊張素高時(shí)血壓無變化。血管緊張素轉(zhuǎn)移酶（ACE酶）可以使 從而使血壓升高，能抑制ACE轉(zhuǎn)移酶活性物質(zhì)具有降壓效果。 兒茶素作為降壓藥物已有臨床應(yīng)用。實(shí)驗(yàn)證實(shí)ECG、EGCG和茶黃素對ACE具有顯著的抑制作用；咖啡堿和兒茶素等能增強(qiáng)血管韌性和彈性，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，增加血管的有效直徑，從而使血壓下降。飲茶降壓是茶葉中多種成分協(xié)同作用的結(jié)果。降壓實(shí)驗(yàn)： 浙江醫(yī)科大學(xué)在20世紀(jì)70年代曾對1000名30歲以上的男子進(jìn)行高血壓和飲茶關(guān)系的調(diào)查。喝茶人群平均高血壓的發(fā)病率為6.2% ，而不飲茶人群平均為10.5% 。安微醫(yī)學(xué)研究所：

20、用松羅茶（一種綠茶）進(jìn)行降壓臨床實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)堅(jiān)持每日飲10g松羅茶的高血壓患者，半年后血壓下降20-30%。 “高血糖”系指空腹及餐后血糖升高超過正常范圍，是診斷糖尿病患者的依據(jù)。糖尿病是一種以高血糖為特征的內(nèi)分泌疾病，由于胰島素分泌不足和血糖過多而導(dǎo)致的糖類、脂類和蛋白質(zhì)代謝紊亂而引起的疾病，其典型特征“三多一少”。茶葉越粗老治療糖尿病的效果越好，有效率可達(dá)70%。茶黃素、茶色素和黑茶等對預(yù)防糖尿病和降低血糖均有一定的作用。（七）抗輻射（七）抗輻射“廣島現(xiàn)象”。1945年8月，廣島原子彈轟炸使1O多萬人立即喪生，同時(shí)數(shù)十萬人遭受輻射傷害。幾十年后，大多數(shù)人患上白血病或其他各種癌腫，先后死亡。但研究卻發(fā)現(xiàn)有3種人僥幸無恙：。茶多酚、脂多