第八章 發(fā)酵乳制品

1、嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系第八章第八章 發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品第一節(jié)第一節(jié) 發(fā)酵劑發(fā)酵劑第二節(jié)第二節(jié) 酸乳的加工酸乳的加工第三節(jié)第三節(jié) 乳酸菌飲料乳酸菌飲料 第四節(jié)第四節(jié) 干酪加工干酪加工嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系n 發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑( (特定菌特定菌) )的的 作用下發(fā)酵而成的乳制品。作用下發(fā)酵而成的乳制品。 n 發(fā)酵乳制品具有如下功效：發(fā)酵乳制品具有如下功效：抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)便秘和細(xì)抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；

2、的分泌；飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系發(fā)酵乳制品具有如下功效：發(fā)酵乳制品具有如下功效：乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾?。蝗樗峥山档湍懝檀?，預(yù)防心血管疾病；發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；免疫力；對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果. .嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系第一節(jié)第一節(jié) 發(fā)酵劑（發(fā)酵劑（StarterStarter）n 發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用的發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用

3、的特定微生物培養(yǎng)物。特定微生物培養(yǎng)物。 n 發(fā)酵劑的種類發(fā)酵劑的種類n 發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的制備n 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)和貯藏發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)和貯藏嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系一、發(fā)酵劑的種類和目的一、發(fā)酵劑的種類和目的1.1.商品發(fā)酵劑商品發(fā)酵劑（Commercial cultureCommercial culture）從專門(mén)的發(fā)酵公司或）從專門(mén)的發(fā)酵公司或研究所購(gòu)得的原始菌種。研究所購(gòu)得的原始菌種。2.2.母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑（Mother cultureMother culture）即商品發(fā)酵劑的擴(kuò)大再培養(yǎng)，）即商品發(fā)酵劑的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。3.3.生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)

4、發(fā)酵劑（Bulk starterBulk starter）即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是）即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)發(fā)酵劑。用于實(shí)際生產(chǎn)發(fā)酵劑。( (一一) ) 種類種類嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (二二) )使用發(fā)酵劑的目的使用發(fā)酵劑的目的n 乳酸發(fā)酵；乳酸發(fā)酵；n 產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；使酸乳具有典型的風(fēng)味；n 具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；酸乳更利于消化吸收；n 酸化過(guò)程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。酸化過(guò)程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)

5、系( (三三) )發(fā)酵劑用菌種的選擇發(fā)酵劑用菌種的選擇 選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮。選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮。 產(chǎn)酸能力和后酸化作用；產(chǎn)酸能力和后酸化作用； 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生；滋氣味和芳香味的產(chǎn)生； 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生；粘性物質(zhì)的產(chǎn)生； 蛋白質(zhì)的水解性蛋白質(zhì)的水解性 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (一一) )制備發(fā)酵劑所需條件制備發(fā)酵劑所需條件1. 1. 培養(yǎng)基的選擇和制備培養(yǎng)基的選擇和制備2. 2. 菌種的選擇和接種量菌種的選擇和接種量3. 3. 培養(yǎng)時(shí)間和溫度培養(yǎng)時(shí)間和溫度4. 4. 發(fā)酵劑的冷卻與保存發(fā)酵劑的冷卻與保存二、發(fā)酵劑的制備二、發(fā)酵劑的制備嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (二二)

6、)發(fā)酵劑的制備方法發(fā)酵劑的制備方法1. 1. 菌種的活化及保存菌種的活化及保存2. 2. 母發(fā)酵劑的制備母發(fā)酵劑的制備3. 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系1. 菌種的活化及保存菌種的活化及保存n 菌種通常保存在試管菌種通常保存在試管( (液態(tài)發(fā)酵劑液態(tài)發(fā)酵劑) )或復(fù)合薄膜或復(fù)合薄膜( (粉粉狀發(fā)酵劑狀發(fā)酵劑) )中，需恢復(fù)其活力，即在無(wú)菌操作條件中，需恢復(fù)其活力，即在無(wú)菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。而下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。而后保存在后保存在0 044冰箱中，每隔冰箱中，每隔1 12 2周移植一次。周移植一次。n 在長(zhǎng)期移

7、植過(guò)程中，可能會(huì)有雜菌污染，造成菌種在長(zhǎng)期移植過(guò)程中，可能會(huì)有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。因此，菌種須不定期的純化、退化、老化、裂解。因此，菌種須不定期的純化、復(fù)壯。復(fù)壯。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系2. 母發(fā)酵劑的制備母發(fā)酵劑的制備n 活化菌種接種于滅菌脫脂乳中，搖勻，恒溫培活化菌種接種于滅菌脫脂乳中，搖勻，恒溫培養(yǎng)，凝固后再轉(zhuǎn)接入滅菌脫脂乳中，反復(fù)養(yǎng)，凝固后再轉(zhuǎn)接入滅菌脫脂乳中，反復(fù)2-32-3次；次；嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備n 將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳( (總固形物含量總固形物含量10%-12%)10%-12

8、%)加熱到加熱到9090，保持，保持5min5min后，冷卻到后，冷卻到42(42(或菌或菌種要求的溫度種要求的溫度) )接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度0.8%0.8%后冷后冷卻到卻到44。此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)應(yīng)達(dá)到。此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)應(yīng)達(dá)到1 110108 81 110109 9cfu/mlcfu/ml。n 制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。生產(chǎn)菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的1%1%2%2%，最高不

9、超過(guò)，最高不超過(guò)5%5%。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系三、發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)三、發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)( (一一) )感觀檢驗(yàn)感觀檢驗(yàn)( (二二) )化學(xué)檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)( (三三) )微生物檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)( (四四) )發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn)發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn)( (五五) )發(fā)酵劑活力測(cè)定發(fā)酵劑活力測(cè)定嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (一一) )感觀檢驗(yàn)感觀檢驗(yàn)n 首先檢查其組織狀態(tài)、色澤及有無(wú)乳清分離等，其次首先檢查其組織狀態(tài)、色澤及有無(wú)乳清分離等，其次檢查凝乳的硬度，然后品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無(wú)苦檢查凝乳的硬度，然后品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無(wú)苦味和異味。味和異味。n 凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織凝塊應(yīng)有

10、適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。n 具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。母味等異味。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (二二) )化學(xué)檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)n 一般主要檢查酸度和揮發(fā)酸。一般主要檢查酸度和揮發(fā)酸。使用前在化驗(yàn)室對(duì)發(fā)酵劑的酸度進(jìn)行檢查，從發(fā)使用前在化驗(yàn)室對(duì)發(fā)酵劑的酸度進(jìn)行檢查，從發(fā)酵劑的酸生成狀況或色素還原來(lái)進(jìn)行判斷。酵劑的酸生成狀況或色素還原來(lái)進(jìn)行判斷。酸乳發(fā)酵劑酸度一般在酸乳發(fā)酵劑酸度一

11、般在0.8%0.8%以上。以上。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (三三) )微生物檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)n使用革蘭氏染色方法染色發(fā)酵劑涂片，并使用革蘭氏染色方法染色發(fā)酵劑涂片，并用高倍光學(xué)顯微鏡用高倍光學(xué)顯微鏡( (油鏡頭油鏡頭) )觀察乳酸菌形觀察乳酸菌形態(tài)正常與否以及桿菌與球菌的比例等。態(tài)正常與否以及桿菌與球菌的比例等。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (四四) )發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn)發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn)n 陽(yáng)性大腸菌群試驗(yàn)檢測(cè)糞便污染情況；陽(yáng)性大腸菌群試驗(yàn)檢測(cè)糞便污染情況；n 乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌；乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌；n 檢測(cè)噬菌體的污染情況。檢測(cè)噬菌體的污染情況。純度可用催化酶試驗(yàn)，乳酸菌

12、催化酶試驗(yàn)呈陰性，純度可用催化酶試驗(yàn)，乳酸菌催化酶試驗(yàn)呈陰性，陽(yáng)性是污染所致。陽(yáng)性是污染所致。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (五五) )發(fā)酵劑活力測(cè)定發(fā)酵劑活力測(cè)定n 酸度檢查法酸度檢查法: :在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%3%的的發(fā)酵劑，并在發(fā)酵劑，并在37.837.8的恒溫箱下培養(yǎng)的恒溫箱下培養(yǎng)3.5h3.5h，然后，然后測(cè)定其酸度，若滴定乳酸度達(dá)測(cè)定其酸度，若滴定乳酸度達(dá)0.8%0.8%以上，認(rèn)為活以上，認(rèn)為活力良好。力良好。n 刃天青還原試驗(yàn)法：刃天青還原試驗(yàn)法：在在9ml9ml脫脂乳中加入脫脂乳中加入1m11m1發(fā)酵發(fā)酵劑和劑和0.005%0.005%刃天青溶液

13、刃天青溶液1ml1ml，在，在36.736.7的恒溫箱的恒溫箱中培養(yǎng)中培養(yǎng)35min35min以上，如完全褪色則表示活力良好。以上，如完全褪色則表示活力良好。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系第二節(jié)第二節(jié) 酸乳的加工酸乳的加工一、酸乳的定義一、酸乳的定義二、酸乳的種類二、酸乳的種類三、酸乳的加工及質(zhì)量控制三、酸乳的加工及質(zhì)量控制嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系一、酸乳的定義一、酸乳的定義 酸乳酸乳(Yoghurt)(Yoghurt)，即在添加，即在添加( (或不添加或不添加) )乳粉乳粉( (或脫脂乳粉或脫脂乳粉) )的乳的乳( (殺菌乳或濃縮乳殺菌乳或濃縮乳) )中，由于中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)

14、過(guò)乳酸保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。相應(yīng)的活性微生物。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系二、酸乳的種類二、酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳分成不脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別。同類別。 ( (一一) )按成品的組織狀態(tài)分類按成品的組織狀態(tài)分類 ( (二二) )按成品的口味分類按成品的口味分類( (三三) )按原料中脂肪含量分類按原料中脂肪含量分類 ( (四四) )按發(fā)酵后的加工工藝分類按發(fā)

15、酵后的加工工藝分類 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (一一) )按成品的組織狀態(tài)分類按成品的組織狀態(tài)分類n 凝固型酸乳凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。n 攪拌型酸乳攪拌型酸乳（stirred yoghurt):stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。拌成黏稠狀組織狀態(tài)。n 飲料型酸乳飲料型酸乳（Drinking yoghurt):Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一基

16、本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。n 冷凍型酸乳冷凍型酸乳（Frozen yoghurt):Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。淋那樣被冷凍。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (二二) )按成品的口味分類按成品的口味分類n 天然純酸乳天然純酸乳（Natural yoghurt):Natural yoghurt):產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含輔料和添加劑。酵而成，不含輔料和添加劑。n 加糖酸乳加糖酸乳（Sweeten yoghurt

17、):Sweeten yoghurt):產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)，糖的添加量較低，一般為發(fā)酵而成。在我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)，糖的添加量較低，一般為6 67 7 。n 調(diào)味酸乳調(diào)味酸乳（Flavored yoghurt):Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料入香料( (香草香精、蜂蜜、咖啡精等香草香精、蜂蜜、咖啡精等) )而成，色素和糖經(jīng)常和而成，色素和糖經(jīng)常和上述增味劑一起加入，必要時(shí)也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度。上述增味劑一起加入，必要時(shí)也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系n 果料酸乳果料酸

18、乳（Yoghurt with fruitYoghurt with fruit）成品是由天然酸乳與糖、）成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。果料的添加比例通常為果料混合而成。果料的添加比例通常為15%15%左右，其中約有左右，其中約有一半是糖。包裝前或包裝的同時(shí)將酸奶與果料混合起來(lái)。酸一半是糖。包裝前或包裝的同時(shí)將酸奶與果料混合起來(lái)。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳為圣代酸乳；乳容器的底部加有果醬的酸乳為圣代酸乳； n 復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳: :通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素( (維生素、食用纖維素等維生素、食用纖維素等) )或在酸乳中混入不同的輔料

19、或在酸乳中混入不同的輔料( (如谷如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等物、干果、菇類、蔬菜汁等) )而成。這種酸乳在西方國(guó)家非而成。這種酸乳在西方國(guó)家非常流行，人們常在早餐中食用。常流行，人們常在早餐中食用。n 療效酸乳療效酸乳: :包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (三三) )按原料中脂肪含量分類按原料中脂肪含量分類n 全脂酸乳全脂酸乳: : 脂肪含量脂肪含量3.0%3.0%。 n 部分脫脂酸乳部分脫脂酸乳: : 脂肪含量脂肪含量0.5-3.0%0.5-3.0%。 n 脫脂酸乳脫脂酸乳: : 脂

20、肪含量脂肪含量0.5%0.5%。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (四四) )按發(fā)酵后的加工工藝分類按發(fā)酵后的加工工藝分類n 濃縮酸乳濃縮酸乳: : 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。酪。 n 冷凍酸乳冷凍酸乳: : 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進(jìn)行冷在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。凍處理而得到的產(chǎn)品。 n 充氣酸乳充氣酸乳: : 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑

21、( (通常是碳酸通常是碳酸鹽鹽) )，經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充，經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充COCO2 2氣氣的酸乳飲料形式存在。的酸乳飲料形式存在。 n 酸乳粉酸乳粉: : 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約9595的的水分除去而制成酸乳粉。水分除去而制成酸乳粉。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱均質(zhì)預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻殺菌冷卻添加香料、發(fā)酵劑添加香料、發(fā)酵劑1%-3%1%-3%小容器灌裝培養(yǎng)小容器灌裝培養(yǎng)41-43 41-43 冷卻貯藏冷卻貯藏2-6 2-6 天然或調(diào)味酸奶天然或調(diào)味酸奶

22、攪拌冷卻攪拌冷卻20-30 20-30 添加發(fā)酵劑添加發(fā)酵劑1%-3%1%-3%培養(yǎng)罐培養(yǎng)培養(yǎng)罐培養(yǎng)41-43 41-43 小容器灌裝、貯藏小容器灌裝、貯藏天然或攪拌加天然或攪拌加料調(diào)味酸奶料調(diào)味酸奶酸奶工藝流程酸奶工藝流程三、酸乳的加工及質(zhì)量控制三、酸乳的加工及質(zhì)量控制嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (二二) )質(zhì)量控制質(zhì)量控制1. 1. 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：酸奶可以含酸奶可以含0 010%10%的脂肪，而最常采用的的脂肪，而最常采用的含脂量為含脂量為0.50.53%3%；乳中無(wú)脂固形物的最低含量為；乳中無(wú)脂固形物的最低含量為8.2%8.2%。干物。干物質(zhì)含量過(guò)高，特別是酪蛋白和乳清蛋

23、白含量較高時(shí)，將導(dǎo)致質(zhì)含量過(guò)高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時(shí)，將導(dǎo)致酸奶更堅(jiān)硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。酸奶更堅(jiān)硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。2. 2. 配料：配料：通常在通常在1010以下，混料水合時(shí)間以下，混料水合時(shí)間30min30min，時(shí)間控制，時(shí)間控制在在1.51.53h3h之間。之間。3. 3. 脫氣：脫氣：用于生產(chǎn)發(fā)酵制品原料乳中的空氣含量越低越好。用于生產(chǎn)發(fā)酵制品原料乳中的空氣含量越低越好。 4. 4. 均質(zhì)：均質(zhì)：應(yīng)該將奶放在應(yīng)該將奶放在20202525百萬(wàn)帕（百萬(wàn)帕（MpaMpa）于）于65657070下進(jìn)下進(jìn)行均質(zhì)化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產(chǎn)品。行均質(zhì)化，這

24、樣才能獲得具有最佳物理特性的產(chǎn)品。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系5. 5. 熱處理殺菌過(guò)程：熱處理殺菌過(guò)程：在在90909595下保持下保持5min 5min 時(shí)間的熱處理時(shí)間的熱處理可以達(dá)到最佳效果?？梢赃_(dá)到最佳效果。 6. 6. 菌種選擇菌種選擇：用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。前者呈鏈球菌，組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。而后者呈桿菌。7. 7. 接種接種：熱處理以后，將奶冷卻到熱處理以后，將奶冷卻到40405050的接種溫度，的接種溫度，進(jìn)行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。進(jìn)行接種，發(fā)酵

25、劑與奶要充分混勻。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系8.8.發(fā)酵：發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)間隨菌種類型及接種劑量等而異，從發(fā)酵時(shí)間隨菌種類型及接種劑量等而異，從3 3小時(shí)到小時(shí)到2020小時(shí)不等。小時(shí)不等。獲得酸奶最佳芳香和最佳風(fēng)味的獲得酸奶最佳芳香和最佳風(fēng)味的pHpH范圍是范圍是4.44.44.04.0，最佳溫度，最佳溫度43,43,最佳菌種比最佳菌種比1111，接種量，接種量2.52.53%3%，發(fā)，發(fā)酵時(shí)間酵時(shí)間2.52.53h3h。9.9.冷藏：冷藏：在酸乳生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的在酸乳生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、是為了終止發(fā)酵

26、，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系第三節(jié)第三節(jié) 乳酸菌飲料的加工乳酸菌飲料的加工n 乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，是在有乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，是在有乳酸菌發(fā)酵的糊狀或流態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、乳酸菌發(fā)酵的糊狀或流態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等并加水稀釋而成。香料等并加水稀釋而成。n 按規(guī)定，乳酸菌飲料中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于按規(guī)定，乳酸菌飲料中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于0.7%0.7%。除乳酸菌以外有時(shí)也使用酵母。除乳酸菌以外有時(shí)也使用酵母。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系一、乳酸菌飲料的種類一、乳酸菌飲料的種

27、類 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。為酸乳型和果蔬汁型兩大類。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系二、乳酸菌飲料的加工方法二、乳酸菌飲料的加工方法( (一一) )工藝流程工藝流程( (二二) )加工要點(diǎn)加工要點(diǎn)( (三三) )質(zhì)量控制質(zhì)量控制嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系超高溫滅菌超高溫滅菌無(wú)菌灌裝無(wú)菌灌裝殺菌殺菌熱灌裝熱灌裝常溫銷售常溫銷售常溫銷售常溫銷售罐裝罐裝非常溫銷售非常溫銷售發(fā)酵型乳酸菌飲料工藝流程發(fā)酵型乳酸菌飲料工藝流程均質(zhì)、巴氏殺菌均質(zhì)、巴氏殺菌原料乳及脫脂乳粉原料乳及脫脂乳粉冷卻接種發(fā)酵冷卻接種發(fā)酵穩(wěn)定劑糖穩(wěn)定劑糖配料配料溶

28、解溶解香精、乳酸等香精、乳酸等均質(zhì)均質(zhì)( (一一) )工藝流程工藝流程嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系巴氏殺菌巴氏殺菌超高溫滅菌超高溫滅菌無(wú)菌灌裝無(wú)菌灌裝殺菌殺菌灌裝、滅菌、冷卻灌裝、滅菌、冷卻(25)(25)常溫銷售常溫銷售常溫銷售常溫銷售罐裝罐裝非常溫銷售非常溫銷售原料乳或原料乳或脫脂乳粉脫脂乳粉驗(yàn)收或驗(yàn)收或熱水溶解還原熱水溶解還原冷卻冷卻2020以下以下穩(wěn)定劑、糖等穩(wěn)定劑、糖等酸化、配料酸化、配料混合混合調(diào)配型酸性含乳飲料工藝流程調(diào)配型酸性含乳飲料工藝流程嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系( (二二) )加工要點(diǎn)加工要點(diǎn)n 1. 1. 配方及混合調(diào)配配方及混合調(diào)配: :先將白砂糖、穩(wěn)定劑、先將白砂糖、穩(wěn)定劑、

29、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入70708080的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。最后加入香精等。 n 2. 2. 均質(zhì)均質(zhì): :乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20-20-25MPa-25MPa，溫度，溫度5353左右。左右。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系3. 3. 后殺菌后殺菌: :灌裝后采用灌裝后采用95-9895-98、20-30min20-30min的殺菌條的殺菌條件，然后冷卻。件，然后冷卻。 4. 4. 果蔬預(yù)處理果蔬預(yù)處理: :在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原果蔬進(jìn)行