項目二餐飲服務(wù)技能

1、教 學(xué) 課 件項目三中餐服務(wù)項目二餐飲服務(wù)技能項目六酒吧服務(wù)項目八餐飲人力資源管理項目九餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理項目一認(rèn)識餐飲項目四西餐服務(wù)項目七菜單設(shè)計項目五宴會服務(wù)部分素材取自網(wǎng)絡(luò)項目二 餐飲服務(wù)技能能描述托盤的操作要領(lǐng)和方法，并能將托盤運用自如。能描述餐巾折花的操作要領(lǐng)和方法，能折疊各種造型的環(huán)花、盤花和杯花。能按照中西餐擺臺的操作程序擺臺。能根據(jù)中西餐酒水服務(wù)的操作要領(lǐng)和方法為客人提供酒水服務(wù)。能根據(jù)中西餐菜肴服務(wù)的操作要領(lǐng)和方法為客人提供菜肴服務(wù)。能描述其他相關(guān)服務(wù)技能的操作要領(lǐng)和方法，并能為客人提供相關(guān)服務(wù)。任務(wù)一 托盤任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)三 擺臺任務(wù)四 酒水服務(wù)任務(wù)五 菜肴服務(wù)任務(wù)

2、六 其他相關(guān)技能任務(wù)一 托盤 小冉畢業(yè)于某職業(yè)學(xué)校的高星級飯店運營與管理專業(yè)，經(jīng)過層層選拔有幸進(jìn)入一家有著良好口碑與信譽的五星級酒店的餐飲部工作。小冉到酒店工作的第一天，人力資源部首先針對新員工進(jìn)行了一次崗前托盤技能的培訓(xùn)。目的是通過這次培訓(xùn)讓新員工認(rèn)識到托盤的重要性。 經(jīng)過崗前培訓(xùn)，小冉到餐飲部的第一個工作崗位是傳菜員，她的托盤技能即將得到檢驗。任務(wù)一 托盤一、托盤的種類及其用途項目二餐飲服務(wù)技能（一）托盤的種類（1）按材質(zhì)分 常見的托盤有塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀托盤、木質(zhì)托盤等。（2）按大小分 托盤分為大、中、小三種規(guī)格。（3）按形狀分 托盤有方形、長方形和圓形等。（二）托盤的用途（1

3、）長方形托盤一般用于托送菜點和盤碟等較重物品。（2）直徑大的圓形托盤主要用于對客服務(wù)，如斟酒、分菜和托送飲品等。（3）直徑小的金屬圓托盤主要用于遞送賬單和信件等。任務(wù)一 托盤二、托盤的操作方法項目二餐飲服務(wù)技能（一）輕托理盤理盤01根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤，如果不是防滑托盤，則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布。裝盤裝盤02根據(jù)物品的形狀、 體積和使用先后合理安排以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜。一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋；先上桌的物品放在上、在前 ； 后上桌的物品放在下、在后。要求托盤內(nèi)物品重量分布均衡，重心靠近身體。輕托一般在客人面前操作 ， 主要用于托送較輕的物品和對客服務(wù)，所托重量

4、一般在5kg 左右。輕托動作要求熟練、優(yōu)雅和準(zhǔn)確，操作方法有如下5 種。任務(wù)一 托盤二、托盤的操作方法項目二餐飲服務(wù)技能（一）輕托起盤起盤03左手五指分開，掌心向上，上臂與前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。行走行走04行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中， 隨著步伐移動，托盤會在胸前自然擺動， 但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。卸盤卸盤05到達(dá)目的地， 屈膝直腰，放盤。 要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺上，再安全取出物品。用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒。任務(wù)一 托盤二、托盤的操作方法項目二餐飲服務(wù)技能（二）重托理盤理盤01將物品合理擺放在托盤內(nèi)，要求托起后重心

5、靠近身體。 重托是托載較重的菜點和物品時使用的方法，所托重量一般在10kg 左右。目前國內(nèi)酒店使用重托的不多，一般用小型手推車遞送重物，既安全又省力。盡管如此，服務(wù)員也應(yīng)了解重托的基本技能。任務(wù)一 托盤二、托盤的操作方法項目二餐飲服務(wù)技能（二）重托行走行走03上身挺直，兩肩放平，行走時步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃，掌握重心，保持平穩(wěn)，動作表情輕松自然。放盤放盤04屈膝直腰，放盤。托盤托盤02雙手將托盤移至工作臺外，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)180，擎托于肩外上方，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右

6、手自然擺動或扶托盤的前內(nèi)角。任務(wù)一 托盤任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一 輕托重力實訓(xùn)要求：托裝滿水的啤酒瓶、白酒瓶、紅葡萄酒瓶各一個，穩(wěn)站4分鐘后往返行走50m?；顒佣?托盤上下樓梯先托送一瓶酒上下樓梯，掌握技巧后，再托送兩瓶酒，練習(xí)托盤上下樓梯的平穩(wěn)性?；顒尤?托盤下蹲拾物托盤拾物時上體保持直立，雙腿彎曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，左手托盤保持平穩(wěn)，右手拾物。任務(wù)二 餐巾折花 小冉在傳菜員的崗位工作一周后轉(zhuǎn)崗到維多利亞包房擔(dān)任值臺服務(wù)員，該包房中午將接待幾位商務(wù)客人，張領(lǐng)班安排小冉做好包房的餐前準(zhǔn)備工作。 經(jīng)過一番忙碌，小冉完成了包房的餐前準(zhǔn)備工作，張領(lǐng)班來驗收其工作時，被杯中栩栩如生的

7、餐巾花所吸引。任務(wù)二 餐巾折花一、餐巾的種類及特點項目二餐飲服務(wù)技能1全棉和棉麻混紡餐巾特點是吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，但易褪色、不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命46 個月。2化纖餐巾特點是結(jié)實耐用，但染上污漬不易洗掉。價格適中。3維薩餐巾特點是色彩鮮艷豐富、挺括、方便洗滌、不褪色并且經(jīng)久耐用，可用23 年，但吸水性差、價格較高。4紙質(zhì)餐巾特點是一次性使用，成本較低，一般用在快餐廳和團(tuán)隊餐廳。任務(wù)二 餐巾折花二、餐巾花的種類及特點項目二餐飲服務(wù)技能（一）按造型外觀分類包括魚蟲鳥獸造型，如鴿子、海鷗、金魚、蝴蝶和孔雀等，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑。動物類造型包括各種花草和果實造型，如月

8、季、荷花、水仙、竹筍和玉米等。其造型美觀，變化多。植物類造型包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實物造型，如冰川、折扇、水晶鞋、花籃等。其他類造型任務(wù)二 餐巾折花二、餐巾花的種類及特點項目二餐飲服務(wù)技能1杯花杯花是將折好的餐巾插入水杯或紅葡萄酒杯中。特點是立體感強(qiáng)、造型逼真，但常用推折、捏和卷等復(fù)雜手法；缺點是容易污染杯具，不宜提前折疊儲存，從杯中取出后即散形且褶皺感強(qiáng)。一般應(yīng)用在中式餐臺的布置中。2盤花盤花是將折疊好的餐巾花直接放在餐盤中或臺面上。特點是手法衛(wèi)生簡捷，可以提前折疊，便于儲存，打開后平整，由于其簡潔大方、美觀實用的特點，目前被中西餐廳廣泛使用。3環(huán)花環(huán)花是將餐巾平整卷好或折疊

9、成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾環(huán)也可用色彩鮮明、對比感較強(qiáng)的絲帶或絲穗帶代替，將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結(jié)狀，然后配以鮮花; 餐巾環(huán)花通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點是傳統(tǒng)、簡潔和雅致。 目前多應(yīng)用于宴會擺臺中。（二）按折疊方法與放置用具的不同分類任務(wù)二 餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)項目二餐飲服務(wù)技能 折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。如將餐巾一折二、二折四等，折疊時要看準(zhǔn)折縫和角度，一次折成，避免反復(fù)，影響造型的挺括美觀。1. 折疊 推折是打折時應(yīng)用的一種手法。推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面或干凈托盤上。折時拇指、

10、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折。推折分為直推和斜推，直褶的兩頭大小一樣，平行用直推法即可; 斜褶一頭大一頭小，形似扇狀，推折時用斜面推折。斜面推折時，用一手固定所折餐巾的中點不動，另一手按直推法圍繞中心點沿圓弧形推折，其指法基本與直推相同。2. 推折任務(wù)二 餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)項目二餐飲服務(wù)技能 卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的手法，分為平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。平行卷要求兩手用力均勻，同時平行卷動，餐巾兩頭形狀一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。3. 卷 翻拉是在折制的過程中，將餐巾折、卷后的部位

11、翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。4. 翻拉任務(wù)二 餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)項目二餐飲服務(wù)技能 捏主要是做鳥或折其他動物的頭所使用的方法。要求用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺做頭頸，然后用食指將巾角尖端向里壓下，再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成造型。5. 捏 穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺褶，使造型更加逼真美觀的一種方法。由于用筷子穿會影響操作衛(wèi)生，且從杯中取出后褶皺感強(qiáng)，目前在餐廳中不被 廣泛使用。6. 穿任務(wù)二 餐巾折花四、餐巾花的選擇和應(yīng)用餐巾花的選擇和應(yīng)用，一般應(yīng)根據(jù)餐廳或宴會的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、季節(jié)、來賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)

12、慣等因素來考慮，以取得布置協(xié)調(diào)美觀的效果。（1）根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型。（2）宴會應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和時節(jié)等選擇色彩和花型。如大型宴會可選用簡單、可提前準(zhǔn)備的盤花; 接待日本客人不宜選用荷花; 主位用花應(yīng)美觀醒目; 婚禮可用玫瑰花、并蒂蓮和鴛鴦等; 圣誕節(jié)可選用圣誕靴和圣誕蠟燭等花型。（3）宴會選用杯花時，主位應(yīng)稍高，擺放要注意衛(wèi)生，并將觀賞面朝向客人座位，動物和植物花型可以搭配選用，也可用一種或兩種花型。餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則會顯得雜亂。項目二餐飲服務(wù)技能任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊

13、不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)1：1.將頂邊向下對折，與底邊對齊2.從左向右對折3.將底巾第一層上折，與頂角間距1 厘米左右4.后面三層依次上折，間距相等5.先將底部向背后折2 厘米左右，再將兩邊巾角向右折6.將一巾角插入另一巾角的夾層中7.將折好的餐巾套入花環(huán)中 8.放入盤中整理成型盤花：雨后春筍任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)2：1.將底邊微斜向上對折2.從左向右對折，使4 個巾角重合3.從底角向上均勻捏折4.將兩邊向下對折5.先將頂端一層層地依次翻開，再打開底座6.將底部餐巾翻折套入餐巾環(huán)中7.放入盤中整理

14、成型盤花：牡丹花鮮任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)3：1 將頂邊向下對折，與底邊對齊2 分別沿虛線將餐巾向中線翻折3 從一邊向另一邊均勻捏折4 將折好的餐巾套入餐巾環(huán)中5 放入盤中按折印打開整理成型盤花：折 扇任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)4：1 將上下兩邊向中間對攏2 將中線對折3 從一邊向另一邊均勻捏折4 將折好的餐巾套入餐巾環(huán)中5 放入盤中 整理成型盤花：蝴 蝶 結(jié)任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐

15、巾花實例練習(xí)5：1 將底邊向上對折，與頂邊對齊2 從左邊卷向右邊，卷成長條狀3 準(zhǔn)備餐巾環(huán)4 將卷成長條狀的餐巾卷塞入餐巾環(huán)中5 將餐巾環(huán)花放入盤中盤花：卷 花任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)6：1 將底角向上對折，與頂角對齊2 將底邊向上拆1/5 左右3 將方巾翻過背面4 將兩邊巾角向中間交錯對攏呈衣領(lǐng)狀5 將左右兩邊角向背后折，再按虛線的大概位 置向背后折上底角，半插入折裥里6 放入盆中整理成型盤花：和服歸箱任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)7：1 將底角向

16、上對折，與頂角對齊2 將左右底角向頂角對折3 將兩邊巾角向中間對攏4 沿中線對折5 將底邊翻起放于桌面6 將尖角捏成頭7 將兩層巾角依次翻下做尾8 放入盤中整理成型盤花：海 獅任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)8：1 將底邊向上對折，與頂邊對齊2 將底邊分別從正反兩面向下對折3 從一邊向另一邊依次正反向折疊成8 等份4 將正面夾縫中的長方形巾角拉下成直角三角形5 將反面夾縫中的長方形巾角拉下成直角三角形 6 放入盤中 整理成型盤花：星形扇面任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾

17、花實例練習(xí)9：1 將底邊向上對折，與頂邊對齊2 從1/4 處將上下巾邊分別向中間對折3 再次沿中線對折4 從2/5 處向下翻折成直角5 將左邊餐巾2/5 處向后翻折6 再從左邊向后上方翻折，壓住左邊巾角7 放入盤中 整理成型盤花：情 人 結(jié)任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)10：1 將底角向上對折，與頂角對齊2 將左右底角向頂角翻折3 圖2 處向后翻折4 翻面將餐巾向下對折5 將兩邊巾角分別向中間對折6 翻面將頂角分別向左右翻拉成衣領(lǐng)7 放入盤中整理成型盤花：翻領(lǐng)襯衣任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造

18、型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)11：1 將頂角向上對折，與底角對齊2 將底部兩巾角向上分別折上4/5 左右3 從一邊向另一邊平行卷4 將余下巾角底入夾層折疊中5 將上面第一層巾角翻下6 放入盤中整理成型盤花：生日蠟燭任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)12：1 將底邊向上對折，與頂邊對齊2 按虛線所示將兩巾角折疊3 將兩邊從中縫處向后反折4 將右巾角插入中間夾層中5 左邊巾角折向背面6 將底部拉開成圓形7 放入盤中整理成型盤花：王 冠任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾

19、花實例練習(xí)13：1 將底邊向上對折，與頂邊對齊2 由左向右對折3 將右頂角處四巾角一起向下對折4 將底邊兩巾角按虛線所示折疊5 將底部向背后折上6 將兩邊角向下對攏7 拉起夾層中的四層巾角8 放入盤中整理成型盤花：帆 船任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)14：1 將餐巾折成三角形2 將兩底角折向頂角折成正方形3 將正方形的一角折向原頂角成三角形4 新折上的角再向下翻5 將三角形的兩底角插入夾層6 翻拉成型盤花：香 蕉任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)15：1 將餐

20、巾對折兩次后成正方形，再折成三角形 2 將三角形折過右手大拇指3 撳平折縫4 開口或不開口的一面放在餐盤內(nèi)面向客人盤花：三 角 篷任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)14：1 將餐巾四角向中點折2 再將四角向中點折3 翻面4 將四角向中點再折5 再將四角向中點折6 翻面7 將四角分別翻開8 再將中間四巾角邊依次翻開9 放入盤中整理成型盤花：春池浮荷任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)15：1 將底邊向上對折2 將上層巾角折向中點3 沿著中點對折4 將正面、反面外層巾角

21、分別向下對折5 將左手固定底邊右手捏折6 將頂部兩片葉子翻開7 放入杯中整理成型杯花：小 白 菜任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)16：1 提起餐巾布中間一點，將四個角均勻旋轉(zhuǎn)2 將左手捏住餐巾中部3 將下面四個巾角翻上做葉4 放入杯中整理成型杯花：玫 瑰任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)17：1 將底角向上對折2 底邊兩巾角從內(nèi)側(cè)向頂角折攏3 將正反面外層分別向下對折4 從中間向兩邊均勻捏折5 將上面兩巾角拉下6 將下面四巾角翻上做葉7 放入杯中整理成型杯花：美

22、人蕉花任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)18：1 對底邊向上對折，與頂邊對齊2 從左向右對折3 按曲線指示方向從中間向兩邊均勻捏折4 將底邊向上折包住底部5 放入杯中整理成型杯花：仙 人 掌任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)19：1 將左側(cè)巾角向右折1/3 左右2 再將此角向左折2/3 左右3 右角同左邊一樣折4 自虛線處向上均勻捏折5 將兩邊向下對折6 先將兩底角翻上做翅膀，再將右巾角拉上做頭7 放入杯中整理成型杯花：花 背 鳥任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲

23、服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)20：1 將底角向上對折2 從右邊底角向斜上方均勻捏折3 在右側(cè)2/3 處做n 形折疊4 翻上兩底巾角做翅膀5 將此巾角拉上做頭6 放入杯中整理成型杯花：長 尾 鳥任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)21：1 底邊向上對折與頂邊對齊2 再從左向右對折3 按曲線指示方向從中間兩邊均勻捏折4 將底角折上1/3 左右5 放入杯中，打開四巾角整理成型杯花：單 荷 花任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)22：1

24、將下巾角向上卷至中線2 再向上折六至七裥3 巾角兩側(cè)向下對折攏4 手握成此形狀5 插入杯中整理成型杯花：芭 蕉 葉任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)23：1. 按虛線所示壓折一層 2. 再將底角折上與背面底邊取齊3. 再將此角向下折2/3 左右4. 繼續(xù)將此角向上折1/3 左右5. 按曲線所示從中間向兩邊均勻捏折 6. 拉出夾縫中的巾角做頭7. 放入杯中整理成型杯花：孔 雀任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)24：1 將兩邊向中間對攏折2 按圖示方向分別折下四巾角3

25、 從底邊向上卷至1/4 處4 再繼續(xù)向上均勻捏折5 成條狀后將兩邊向下對攏6 放入杯中整理成型杯花：蝴 蝶任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習(xí)25：1 將底邊微斜向頂邊對折2 將左邊向右折至虛線標(biāo)明的位置3 從中間向兩邊均勻?qū)φ? 將左邊巾角折上做頭右邊巾角做尾5 放入杯中整理成型杯花：金 魚任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動二根據(jù)宴會主題選擇餐巾花 根據(jù)婚宴特點，按賓主席位選擇至少3 種不同的餐巾花（杯花、盤花或環(huán)花），要求符合主題，款式新穎，種類豐富，花型美觀大方?；顒尤郫B所選餐巾花 在5 分鐘左右完成選擇的10

26、 朵餐巾花。 準(zhǔn)確使用餐巾折花的基本技法折疊餐巾花，操作熟練，一次成型。要求折疊出的餐巾花造型美觀、逼真、挺拔。操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿，手不觸及杯口和杯的上部；杯花底部應(yīng)整齊、美觀，插入杯中要掌握適當(dāng)?shù)纳疃龋浔怀^2/3 處）。任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動四合理擺放餐巾花 擺放餐巾花時突出正、副主人位，整體協(xié)調(diào)；觀賞面朝向客人，有頭、尾的動物造型應(yīng)頭朝右；杯花折好后放于杯中一起擺上桌；盤花放在餐碟中，要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒、不散。任務(wù)三 擺臺 轉(zhuǎn)眼間，小冉在維多利亞包房已經(jīng)工作兩個月了。領(lǐng)班在開班前會時，給大家通報了一個好消息，當(dāng)?shù)芈糜尉謱⑴e行一年一度的酒店

27、服務(wù)技能大賽，包括中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺、客房中式鋪床以及調(diào)酒四個項目，每個項目將從專業(yè)技能、專業(yè)理論和專業(yè)英語三個方面進(jìn)行考核。因小冉在校期間參加過全國職業(yè)院校技能大賽中餐宴會擺臺的項目，并在競爭激烈的比賽中獲得了二等獎。這次比賽對她來說是一個展示技能的機(jī)遇，同時也是一個新的挑戰(zhàn)，她希望能通過這次比賽，讓自己的技能水平、英語水平以及理論水平得到更大的提高，圓自己的金牌夢。 由于小冉在崗期間的優(yōu)秀表現(xiàn)，在選拔中順利入圍。任務(wù)三 擺臺一、認(rèn)識餐具項目二餐飲服務(wù)技能（1）餐碟，又稱為骨碟，主要用途是盛裝骨頭和食屑等，在擺臺時起定位的作用。骨碟（2）湯碗，盛湯或者吃帶湯汁菜肴的小碗。湯碗（一）中

28、餐餐具任務(wù)三 擺臺一、認(rèn)識餐具項目二餐飲服務(wù)技能（3）湯勺，瓷制小湯勺（調(diào)羹）一般放在湯碗中，而金屬長柄湯匙或者是大瓷湯匙一般用作宴會的公用勺，應(yīng)擺放在桌面的公用筷架上。湯勺（4）調(diào)味碟，盛裝調(diào)味汁的小瓷碟。調(diào)味碟（一）中餐餐具任務(wù)三 擺臺一、認(rèn)識餐具項目二餐飲服務(wù)技能（5）筷架，用來放置筷子?？商岣呔筒鸵?guī)格，保證筷子更加清潔衛(wèi)生。有瓷制、塑膠、金屬等各種材質(zhì)，造型各異?？昙埽?）筷子，以材質(zhì)分類，有木筷、銀筷、象牙筷等?？曜樱ㄒ唬┲胁筒途呷蝿?wù)三 擺臺一、認(rèn)識餐具項目二餐飲服務(wù)技能（7）杯子，包括瓷制的茶杯和玻璃制的水杯、紅葡萄酒杯、烈酒杯等。杯子（8）轉(zhuǎn)盤，適用于多人就餐的零點餐或者是宴會的

29、桌面。方便客人食用菜品，一般有玻璃和木質(zhì)轉(zhuǎn)盤，比較常用的是玻璃轉(zhuǎn)盤。轉(zhuǎn)盤（一）中餐餐具任務(wù)三 擺臺一、認(rèn)識餐具項目二餐飲服務(wù)技能（9）其他。根據(jù)不同餐飲企業(yè)的要求，餐桌上還會擺放其他用具，如調(diào)味瓶、牙簽盅、花瓶、臺號、菜單等。調(diào)味瓶菜單牙簽盅花瓶臺號（一）中餐餐具任務(wù)三 擺臺一、認(rèn)識餐具項目二餐飲服務(wù)技能（二）西餐餐具1. 金屬餐具 金屬餐具主要是指純銀、鍍銀和不銹鋼餐具。銀器一般用于高檔的西餐廳，不銹鋼餐具常用于咖啡廳或自助餐廳，如各種刀、叉和勺，還有咖啡具、茶具、調(diào)味瓶、自助餐盤、保溫鍋、冰桶、花瓶和燭臺等。2. 瓷器餐具 瓷器餐具的種類繁多，西餐廳使用的瓷器餐具及用品:主菜盤、湯盅、湯盆

30、、開胃品盤、甜品盤、面包盤、黃油碟、咖啡杯及咖啡碟等。3. 玻璃器皿 最常用的玻璃器皿以各種形狀、不同用途的酒杯為最多，其優(yōu)點是晶瑩剔透、價格便宜，缺點是容易損壞和刮花。4. 其他用品 主要指各式服務(wù)車，如服務(wù)手推車、客前烹制車、切割車、色拉車、甜品車和餐后酒車及各種布件，如臺布、餐巾和裝飾布等。任務(wù)三 擺臺二、擺放桌椅項目二餐飲服務(wù)技能 擺放餐桌時要求餐桌腿都正對餐廳門的方向，椅子隨餐桌擺放要求整齊有序; 大桌可三三兩兩，但椅背要對齊; 同一行的桌子和椅子要排列整齊。任務(wù)三 擺臺三、鋪臺布項目二餐飲服務(wù)技能 打開臺布，正面朝上，抖動手腕，拋出臺布，一次到位，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位

31、，四角下垂均等。需要時可在臺布上斜鋪色彩不同的裝飾布，以烘托氣氛。任務(wù)三 擺臺五、擺放餐具項目二餐飲服務(wù)技能 中餐廳要求餐臺擺放合理、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，餐具衛(wèi)生，擺設(shè)配套齊全，規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，同時富有美感。（一）中餐擺臺任務(wù)三 擺臺五、擺放餐具項目二餐飲服務(wù)技能 中餐廳要求餐臺擺放合理、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，餐具衛(wèi)生，擺設(shè)配套齊全，規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，同時富有美感。1. 中餐零點擺臺中餐零點餐具的擺放：1 餐碟 2 餐巾環(huán)花 3 調(diào)味碟 4 湯碗 5 湯勺 6 筷架 7 裝有筷套的筷子 8 小包裝牙簽任務(wù)三 擺臺五、擺放餐具項目二餐飲服務(wù)技能 中餐廳要求餐臺

32、擺放合理、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，餐具衛(wèi)生，擺設(shè)配套齊全，規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，同時富有美感。2. 中餐宴會擺臺中餐宴會餐具的擺放圖：1 裝飾盤 2 餐碟 3 調(diào)味碟 4 湯碗 5 湯勺6 筷托 7 分勺 8 裝有筷套的筷子 9 小包裝牙簽10 餐巾 11 水杯 12 葡萄酒杯 13 烈性酒杯任務(wù)三 擺臺五、擺放餐具項目二餐飲服務(wù)技能 西餐服務(wù)在國際上早已形成一定規(guī)范。我國的西餐服務(wù)應(yīng)遵循國際慣例，在服務(wù)中做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程序化的基礎(chǔ)上，體現(xiàn)個性化服務(wù)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為酒店創(chuàng)造良好的聲譽和經(jīng)濟(jì)效益。（一）西餐擺臺任務(wù)三 擺臺五、擺放餐具項目二餐飲服務(wù)技能 西餐廳一般使用正方形或長方

33、形餐臺，根據(jù)餐廳的形狀和規(guī)模擺放不同餐位數(shù)的餐桌，滿足不同人數(shù)的就餐需要。在西餐廳，要求餐臺餐具（圖233）擺放合理、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，同時具有美感。1. 西餐零點擺臺西餐零點餐臺的擺放：1 面包盤 2 黃油刀 3 正餐叉 4 裝飾盤 5 甜品叉 6 甜品勺 7 煙灰缸 8 胡椒盅 9 鹽盅 10 牙簽盅 11 花瓶 12 冰水杯 13 正餐刀 14 湯勺 15 紅葡萄酒杯 16 白葡萄酒杯17 餐巾任務(wù)三 擺臺五、擺放餐具項目二餐飲服務(wù)技能2. 西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺平面示意圖：1 裝飾碟 2 正餐刀 3 正餐叉 4 魚刀 5 魚叉 6 湯匙 7 開胃

34、品刀 8 開胃品叉 9 甜點叉10 甜品匙 11 面包盤 12 黃油刀 13 黃油盤 14 水杯 15 紅葡萄酒杯 16 白葡萄酒杯西餐宴會附加用具擺放示意圖：1 插花 2 燭臺 3 牙簽筒 4、5 鹽和胡椒瓶 6 煙缸和火柴任務(wù)三 擺臺七、擺放公共用具項目二餐飲服務(wù)技能 公共用具主要有花瓶、調(diào)味壺、臺號和特選菜單等。擺放要求方便客人取用。任務(wù)三 擺臺任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一中餐宴會擺臺（10 人位）鋪裝飾布和臺布：鋪裝飾布；鋪臺布。擺臺前的準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好餐桌、椅；折疊好裝飾布和臺布；準(zhǔn)備擺臺所需餐具等；洗凈雙手。擺放調(diào)味碟、湯碗、湯勺：湯碗與調(diào)味碟的橫向直徑同在一條直線上。餐碟定位：用

35、托盤托裝飾盤或餐碟，從主人座位開始，順時針方向繞臺進(jìn)行。擺放筷架、分勺、袋裝牙簽和筷子：注意輕拿輕放。放轉(zhuǎn)盤：先將轉(zhuǎn)盤底座放于臺面中心位置，再豎起搬動轉(zhuǎn)盤，放于底座之上，輕輕轉(zhuǎn)動并用手指測試。擺放玻璃器皿：若折的是杯花，水杯待杯花折好后再一起擺上桌。餐巾折花：花型種類豐富，要求注重色彩、美觀大方、突出正副主人位。擺放公共用具：不分菜的宴會則應(yīng)擺放公筷和公勺；規(guī)格高的宴會一桌擺四份或人手一份菜單。任務(wù)三 擺臺任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動二西餐零點擺臺（4 人位）鋪臺布：高級西餐廳餐臺上一般有三層布草法蘭絨墊布、臺布和裝飾布。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好餐桌、椅；折疊好裝飾布和臺布；準(zhǔn)備擺臺所需餐具等；洗凈

36、雙手。擺玻璃器皿：拿杯手法正確，衛(wèi)生。擺金屬餐具和面包盤：從裝飾盤的右側(cè)1 cm 處由里向外依次擺放餐刀、湯勺。餐巾折花：將餐巾花擺放到裝飾盤正中，造型優(yōu)美，線條挺括，觀賞面向客人。裝飾盤定位：從主人位開始，按順時針方向擺放。擺公共用具：擺放花瓶、胡椒盅、鹽盅、糖盅等。任務(wù)三 擺臺任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動二西餐零點擺臺（4 人位）鋪臺布：高級西餐廳餐臺上一般有三層布草法蘭絨墊布、臺布和裝飾布。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好餐桌、椅；折疊好裝飾布和臺布；準(zhǔn)備擺臺所需餐具等；洗凈雙手。擺玻璃器皿：拿杯手法正確，衛(wèi)生。擺金屬餐具和面包盤：從裝飾盤的右側(cè)1 cm 處由里向外依次擺放餐刀、湯勺。餐巾折花：將餐巾

37、花擺放到裝飾盤正中，造型優(yōu)美，線條挺括，觀賞面向客人。裝飾盤定位：從主人位開始，按順時針方向擺放。擺公共用具：擺放花瓶、胡椒盅、鹽盅、糖盅等。任務(wù)四 酒水服務(wù) “明月幾時有，把酒問青天?！睆墓胖两袢藗儗Α熬啤钡脑u價一直很高，如從古人的“一醉解千愁”到現(xiàn)今人說的“酒是冬天里的火”，品酒雖易，斟酒不易。品嘗一杯絕佳好酒是享受是自由，但是斟酒對于要參賽的小冉來說卻是一個難題。小冉在賽前訓(xùn)練過程中發(fā)現(xiàn)自己在斟酒技能方面非常欠缺，于是她通過查閱資料，了解了酒的特點和斟酒的要點，并主動向張領(lǐng)班請教。在張領(lǐng)班的指導(dǎo)下，小冉經(jīng)過幾天的斟酒訓(xùn)練，斟酒技能得到了提高。任務(wù)四 酒水服務(wù)一、準(zhǔn)備杯具項目二餐飲服務(wù)技能

38、 餐桌上晶瑩美觀的各式酒杯，不僅能增添餐廳用餐的氣氛，還能使酒水的特性得以更好地發(fā)揮。服務(wù)員要了解不同酒水使用的杯具、 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及操作方法。如啤酒杯的容量大、杯壁厚，可較好地保持啤酒的冰鎮(zhèn)效果; 葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒與空氣保持充分接觸，讓酒香更好地發(fā)揮; 中國烈性酒杯容量較小，以使杯中酒更顯名貴與純正。餐廳常用的杯具有如下種類（圖2-38 圖2-41）。任務(wù)四 酒水服務(wù)二、準(zhǔn)備酒水項目二餐飲服務(wù)技能 白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些軟飲料最佳的飲用溫度應(yīng)低于室溫。如啤酒的最佳飲用溫度為8 10，白葡萄酒的最佳飲用溫度為8 12，葡萄汽酒的最佳飲用溫度為6 8

39、。冰鎮(zhèn) 中國的黃酒和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。溫?zé)狳S酒和日本清酒的方法主要是水燙法，即將黃酒或清酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒器內(nèi)使溫?zé)嶂?0左右。溫?zé)?冰鎮(zhèn)的方法通常有用冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。為保持較低的溫度，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰塊冰鎮(zhèn)，連同冰桶架放在餐桌一側(cè)。啤酒和軟飲料需提前放入冰箱冷藏冰鎮(zhèn)。另外，還可以對杯具進(jìn)行降溫處理，如可以將杯子冷藏或在杯中放冰塊降溫。任務(wù)四 酒水服務(wù)三、展示商標(biāo)項目二餐飲服務(wù)技能 整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應(yīng)向主人展示酒的商標(biāo)，讓其驗看。這樣一可以避免差錯，二表示對客人的尊重，三可以促進(jìn)銷售。任務(wù)四

40、酒水服務(wù)四、酒水開瓶項目二餐飲服務(wù)技能 酒水瓶罐的封口常見的有皇冠瓶蓋、易拉環(huán)、軟木瓶塞和旋轉(zhuǎn)瓶蓋等。常用開啟酒水瓶蓋的工具有開塞鉆和扳手。任務(wù)四 酒水服務(wù)四、酒水開瓶項目二餐飲服務(wù)技能 開瓶時盡量避免晃動瓶身，動作要準(zhǔn)確、敏捷和果斷。具體的方法是用開瓶刀割取下包裝紙，將酒鉆垂直鉆進(jìn)木塞，用杠桿原理將木塞拔出，再用干凈的布巾擦拭瓶口，檢查木塞。1. 葡萄酒開瓶任務(wù)四 酒水服務(wù)四、酒水開瓶項目二餐飲服務(wù)技能 香檳酒的瓶塞是用外力將木塞大部分壓進(jìn)瓶口，露有一截帽形物，并用鐵絲繞扎以穩(wěn)定瓶內(nèi)豐富的氣體。開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，開時將瓶身傾斜約60， 左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住木塞，輕輕

41、轉(zhuǎn)動往上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量使瓶塞彈出，再保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出。2. 香檳酒（葡萄汽酒）開瓶任務(wù)四 酒水服務(wù)四、酒水開瓶項目二餐飲服務(wù)技能 用托盤將飲料托至工作臺，當(dāng)眾用扳手開啟。3. 皇冠瓶蓋飲料開啟 用托盤將飲料托送至餐臺，左手托盤。在客人右側(cè)用右手開啟，不可對著客人拉。開啟啤酒和汽水前不可晃動易拉罐，避免液體外噴。4. 易拉罐飲料開啟任務(wù)四 酒水服務(wù)五、斟倒酒水項目二餐飲服務(wù)技能 1. 徒手斟倒徒手斟倒時，服務(wù)員左手持服務(wù)巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝向客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟倒。 2. 托盤斟酒 3. 斟酒順序和量度控制托盤斟酒時，左手托盤，右手持

42、酒瓶斟酒，注意托盤不可越過客人的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，掌握好托盤的重心。服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，身體前傾，手臂前伸，商標(biāo)朝向客人。中餐零點一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進(jìn)行。烈性酒斟至酒杯八成滿；紅葡萄酒斟至五成；白葡萄酒斟至七成; 軟飲料斟至八成；啤酒順著杯壁斟倒，以泡沫不溢出為佳。任務(wù)四 酒水服務(wù)五、任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一 紅葡萄酒服務(wù)（1）客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，盡量不超過5 分鐘。（2）準(zhǔn)備好紅酒籃，將一塊干凈的餐巾鋪在紅酒籃中。（3）將取回的紅葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。（1）將小碟放在主人餐具的右側(cè)。（2）服務(wù)員右手持酒籃，左手輕托住酒籃的底部，呈45傾斜，

43、商標(biāo)向上，請主 人看清酒的商標(biāo)，并詢問主人是否可以服務(wù)。（1）用開塞器開啟酒瓶。（2）將木塞放入小碟中，請主人過目。準(zhǔn)備工作展示商標(biāo)開啟酒瓶任務(wù)四 酒水服務(wù)五、任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一 紅葡萄酒服務(wù)（1）服務(wù)員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標(biāo)朝上，同時用右手拿起酒籃，從 主人右側(cè)倒1/5 紅葡萄酒，請主人品評酒質(zhì)。（2）主人認(rèn)可后，按照女士優(yōu)先的原則，依次為客人倒酒，倒入杯中1/2 即可。（3）倒完酒后，把酒籃放在客人餐具的右側(cè)，注意不能將瓶口對著客人。（4）隨時為客人添加紅葡萄酒。（5）當(dāng)整瓶酒將要倒完時，詢問主賓客是否需要再加一瓶。（6）如果主人表示不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒

44、后，立即將空杯撤掉。酒水服務(wù)任務(wù)四 酒水服務(wù)五、任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動二 香檳酒服務(wù)（1）準(zhǔn)備冰桶。（2）將酒從酒吧取出，擦拭干凈，放在冰桶內(nèi)冰凍。（3）將酒連同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影響正常服務(wù)的位置。將酒瓶送至主任面前，向主人展示上標(biāo)得到確認(rèn)。（1）按照香檳酒開瓶標(biāo)準(zhǔn)為客人開啟酒瓶。（2）開瓶時動作不宜過猛，以免發(fā)出過大的聲音而影響客人。準(zhǔn)備工作展示商標(biāo)開啟酒瓶任務(wù)四 酒水服務(wù)五、任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一 紅葡萄酒服務(wù)（1）用餐巾將瓶身包住，露出商標(biāo)。（2）用右手拇指摳住瓶底，其余四指分開，托住瓶身。（3）向主人杯中注入1/5 的酒，交由主人品嘗。（4）按照女士優(yōu)先

45、的原則，依次服務(wù)，斟倒3/4 的量即可。（5）每斟一杯酒最好分兩次完成，避免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后須將瓶身順時 針輕轉(zhuǎn)一下，防止瓶口酒滴落在臺面上。（6）最后為主人斟倒，再將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍。（7）當(dāng)酒瓶中只剩下一杯酒量時，須及時征求主人意見是否需要再加一瓶。斟倒服務(wù)任務(wù)五 菜肴服務(wù) 晚餐時間依舊是飯店一天中最忙碌的時候，小冉被安排負(fù)責(zé)“VIP”包房的值臺服務(wù)工作。她站在規(guī)定位置等待著客人的到來，推門而入的是一個可愛的小女孩，身后緊隨著她的家人，一家人談笑著，無不顯露出家庭的和睦。客人紛紛入座，點菜。剛上第一盤冷菜時，小女孩的母親就對小冉說：“小姐，麻煩你換一個位置上菜，你擋住我看電視了

46、?！毙∪蕉Y貌地對客人說：“不好意思，我馬上挪一個位置?！毙∪接^察了一下整個席位，細(xì)心地選擇了一個不會打擾客人的位置上菜，并通過自己的熱情服務(wù)，讓客人滿意地用完晚餐。任務(wù)五 菜肴服務(wù)一、中餐菜肴服務(wù)項目二餐飲服務(wù)技能1上菜位置中餐零點餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。2上菜時機(jī)冷菜應(yīng)盡快送上。冷菜吃到剩1/3 1/2 時上熱菜。上菜要求有節(jié)奏，一道一道依次上桌。小桌客人點的菜肴道數(shù)少，一般在20 min 左右上完; 大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般在30 min 左右上完，也可以根據(jù)客人的需求靈活掌握。3上菜順序上菜順序原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，如有些地區(qū)上

47、菜順序是先冷菜、后熱菜; 熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面、飯、點心、甜菜，最后上水果。有些地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜。任務(wù)五 菜肴服務(wù)一、中餐菜肴服務(wù)項目二餐飲服務(wù)技能4上菜要領(lǐng)（1）仔細(xì)核對臺號、品名和分量，避免上錯菜。（2）整理臺面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報菜名，特色菜肴應(yīng)做簡單介紹。（5）大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進(jìn)行。5分菜服務(wù)中餐零點餐廳上

48、菜時，如遇不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應(yīng)用分菜叉或分菜勺幫助客人分派和剔骨。任務(wù)五 菜肴服務(wù)二、西餐菜肴服務(wù)項目二餐飲服務(wù)技能服務(wù)方式法式服務(wù)定義： 法式服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式,由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗豐富的專業(yè)服務(wù)員,另一名為服務(wù)員助手。兩人一組,每人各有職責(zé),但必須相互幫助。法式服務(wù)上菜主要用手推車,服務(wù)員在客人面前進(jìn)行烹制演示或切割裝盤。服務(wù)員助手用右手從客人右側(cè)送上每一道菜。黃油、面包、汁醬和配菜應(yīng)從客人左側(cè)送上。等一桌的客人都用完后，從客人右側(cè)用右手撤盤。特點： 講究禮節(jié),注重在客人面前進(jìn)行切割和燃焰表演,能吸引客人的注意力和烘托

49、餐廳氣氛,服務(wù)周到,每位客人都能得到充分的照顧。但服務(wù)節(jié)奏緩慢,需配備足夠的人力,用餐費用較高,空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率比較低。任務(wù)五 菜肴服務(wù)二、西餐菜肴服務(wù)項目二餐飲服務(wù)技能服務(wù)方式俄式服務(wù)定義：通常由一名服務(wù)員為一桌客人服務(wù)。廚房出菜前，服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)順時針?biāo)蜕峡毡P：冷菜用冷盤子，熱菜用加溫過的餐盤；然后從廚房中將裝好菜肴的大銀盤托到客人餐桌旁，站立于客人左側(cè)，用右手從客人左側(cè)逆時針分菜。服務(wù)酒水和撤盤都在客人右側(cè)操作。特點：講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度,服務(wù)效率和空間利用率都較高,節(jié)省人力,且每位客人都能得到較周到的服務(wù)。大量使用銀盤能增添餐桌的氣氛。俄式服務(wù)主要用于西餐宴會服務(wù)。任務(wù)五

50、 菜肴服務(wù)二、西餐菜肴服務(wù)項目二餐飲服務(wù)技能服務(wù)方式美式服務(wù)定義：食物在廚房由廚師按客人人數(shù)分別裝盤,每人一份,服務(wù)員直接端著送給客人。上菜時在客人右側(cè)進(jìn)行操作，用右手從客人右側(cè)送上，撤盤時也從右側(cè)進(jìn)行。特點：服務(wù)便捷,效率高,餐具成本低,用工少,空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率都十分高。由于各項成本費用降低,用餐費用也相對較低。除了因缺乏表演性而不能烘托氣氛外,美式服務(wù)是最理想的服務(wù)方式。任務(wù)五 菜肴服務(wù)二、西餐菜肴服務(wù)項目二餐飲服務(wù)技能服務(wù)方式英式服務(wù)定義：服務(wù)員先將加溫后的空盤放在主人面前,再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁并放在主人面前,由主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜。服務(wù)員把裝好的菜肴

51、依次端送給每一位客人。調(diào)味品和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或相互傳遞。特點：家庭味很濃,許多工作由客人自己動手,且節(jié)奏緩慢,不適合酒店西餐廳使用,因此在歐美各旅游酒店已不再使用。任務(wù)五 菜肴服務(wù)二、西餐菜肴服務(wù)項目二餐飲服務(wù)技能服務(wù)方式自助式服務(wù)定義：把事先準(zhǔn)備好的食物陳列在食品臺上,客人進(jìn)入餐廳后支付一定的餐費,便可自己動手選擇符合自己口味的菜點,然后拿到餐桌上用餐。自助式服務(wù)以客人自我服務(wù)為主,故又稱為自助餐。特點：客人不必等候,菜肴品種豐富,餐位周轉(zhuǎn)率高,節(jié)省人力和開支。價格適中,效率高,但給客人的個別照顧較少。自助式服務(wù)多用于飯店咖啡廳早餐和午餐高峰。任務(wù)五 菜肴服務(wù)任務(wù)實訓(xùn)項目二餐

52、飲服務(wù)技能活動一 中餐上菜服務(wù)任務(wù)五 菜肴服務(wù)任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動二 分魚服務(wù)任務(wù)五 菜肴服務(wù)任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動三 西餐菜肴服務(wù)（美式服務(wù)）服務(wù)湯菜：值臺服務(wù)員按女士優(yōu)先、先賓后主的原則，用右手從客人右側(cè)呈上湯；撤湯碗、湯勺也從右側(cè)進(jìn)行服務(wù)頭盤：值臺服務(wù)員按女士優(yōu)先、先賓后主的原則，用右手從客人右側(cè)呈上菜肴；撤盤時也從右側(cè)進(jìn)行服務(wù)甜品：服務(wù)甜品時，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。從客人右側(cè)按女士優(yōu)先、先賓后主的原則為客人服務(wù)甜品服務(wù)主菜：按女士優(yōu)先、先賓后主的原則，先為客人斟倒酒水，再用右手從客人右側(cè)依次呈上主菜服務(wù)水果：從客人右側(cè)按女士優(yōu)先、先賓后主的原則為客人服務(wù)水果服務(wù)

53、副盤：從客人右側(cè)上副盤，報菜名，調(diào)料從左側(cè)上。用完后，將餐具連同裝飾盤一起從客人右側(cè)撤下任務(wù)六 其他相關(guān)技能 春節(jié)臨近的街道上，小巷里，到處都張掛著對聯(lián)、彩燈、燈籠過年的氣息越來越濃，這一段喜慶的日子，也是飯店的高峰期。飯店接到了越來越多的預(yù)訂，預(yù)訂電話也成了一首好聽的韻律曲。小冉這次接待的是旅游團(tuán)，包房里時常傳出人們的談?wù)撀?、嬉笑聲。飯局接近尾聲，客人對小冉的服?wù)和菜肴質(zhì)量很是滿意。小冉為他們遞上了賬單，旅游團(tuán)負(fù)責(zé)人選擇了簽單結(jié)賬。埋單后，人們紛紛離座回到了飯店房間。 客人走后，小冉開始收拾餐具，整理宴會現(xiàn)場。一時忘記了將賬單掛到客人賬戶上，而客人回到房間后便收拾行李匆匆趕赴機(jī)場離開了。等小

54、冉發(fā)現(xiàn)時飯款已無法追回。這一后果只能小冉自己承擔(dān)了。任務(wù)六 其他相關(guān)技能一、電話預(yù)訂項目二餐飲服務(wù)技能（1）電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽、問好并報餐廳名稱。（2）中餐廳接聽訂座電話要了解人數(shù)、就餐時間、訂餐人姓名、聯(lián)絡(luò)方式和特別要求等事項。（3）重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容，請客人確認(rèn)，并盡量告知賓客餐桌號或包間名，需要時告知賓客保留餐位到何時間。（4）禮貌致謝。（5）等客人掛上電話后再放下電話。（6）做好筆錄并落實。電話預(yù)訂任務(wù)六 其他相關(guān)技能任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動一 電話預(yù)訂任務(wù)六 其他相關(guān)技能二、迎賓接待項目二餐飲服務(wù)技能（1）應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。（2）見到客人，微笑問候，了

55、解是否有預(yù)訂。如果有預(yù)訂，問清以什么姓名預(yù)訂的; 如果沒有預(yù)訂，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。（3）走在客人左前方1m 左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，注意不斷回頭招呼客人，路遇臺階提醒客人注意。（4）拉椅讓座，展示菜單。（5）祝用餐愉快。迎賓接待任務(wù)六 其他相關(guān)技能任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動二 迎賓任務(wù)六 其他相關(guān)技能三、展示菜單項目二餐飲服務(wù)技能（1）咨賓在開餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保證菜單干凈、整潔。（2）咨賓應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。（3）當(dāng)客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給主人。（4）如果不能確認(rèn)誰是主人，可征詢賓客意見后，再遞上菜單。（5）介紹當(dāng)日廚師長特別推薦的菜肴。（6）服務(wù)員

56、訂餐完畢后，應(yīng)將菜單收回，由咨賓取回放置到迎賓臺。展示菜單任務(wù)六 其他相關(guān)技能任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動三 展示菜單任務(wù)六 其他相關(guān)技能四、小毛巾服務(wù)項目二餐飲服務(wù)技能（1）客人入座后，提供第一次小毛巾服務(wù)。（2）將保溫箱內(nèi)折疊好的小毛巾放入毛巾托內(nèi)，用托盤遞上， 并道“請用毛巾”。根據(jù)餐具擺放和各餐廳規(guī)范，可以將毛巾放在客人右側(cè)、左側(cè)或兩個毛巾托并排放在兩位客人餐具之間，以避免拿錯毛巾。（3）客人用過后，將小毛巾撤走或換掉。（4）客人用餐中可隨時提供毛巾服務(wù); 客人用完餐后，再次提供小毛巾服務(wù)。小毛巾服務(wù)任務(wù)六 其他相關(guān)技能任務(wù)實訓(xùn)項目二餐飲服務(wù)技能活動四 小毛巾服務(wù)任務(wù)六 其他相關(guān)技能五、茶水服務(wù)項目二餐飲服務(wù)技能 不同地區(qū)的消費者飲茶習(xí)慣不盡相同。中餐廳服務(wù)安排客人入座后，首先斟倒免費的歡迎茶或詢問客人飲什么茶。不同茶有不同的制備方法。茶水服務(wù)任務(wù)六 其他相關(guān)技能五、茶水服務(wù)項目二餐飲服務(wù)技能1紅茶的制備紅茶的制備按茶水中是否添加其他調(diào)味品可分為“清飲法”（茶水中不加調(diào)味品）和“調(diào)飲法”（茶水中加牛奶、糖或檸檬片等）兩種。中餐大都采用“清飲法”。2綠茶的制備綠茶往往采用瓷質(zhì)茶杯沖泡，這樣便于保溫，也可得到比較濃郁的茶湯。制備時，要注意茶具的衛(wèi)生和水的質(zhì)量及溫度。3烏龍茶的制備制備烏龍茶時，對茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都非常講究，所用茶葉