食品毒學緒論

1、食品應(yīng)具備的基本條件是：食品應(yīng)具備的基本條件是：1）衛(wèi)生安全、無毒無害衛(wèi)生安全、無毒無害；2）含有人體所需要的營養(yǎng)素和有益）含有人體所需要的營養(yǎng)素和有益成分；成分；3）感官性狀良好、可被人體接受。）感官性狀良好、可被人體接受。第一節(jié)食品毒理學概述第一節(jié)食品毒理學概述大米里我們認識了大米里我們認識了石蠟石蠟從火腿里我們認識了從火腿里我們認識了敵敵畏敵敵畏從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認識了從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認識了蘇丹紅蘇丹紅從火鍋里我們認識了從火鍋里我們認識了福爾馬林福爾馬林從銀耳、蜜棗里我們認識了從銀耳、蜜棗里我們認識了硫磺硫磺從木耳中認識了從木耳中認識了硫酸銅硫酸銅今天三鹿又讓同胞知道了今天三鹿

2、又讓同胞知道了三聚氰胺三聚氰胺的化學作用的化學作用外國人喝牛奶外國人喝牛奶結(jié)實結(jié)實了了中國人喝牛奶中國人喝牛奶結(jié)石結(jié)石了了日本人：一天一杯牛奶日本人：一天一杯牛奶振興振興一個民族一個民族中國人：一天一杯牛奶中國人：一天一杯牛奶震驚震驚一個民族一個民族2009年食品安全事件記錄年食品安全事件記錄 多美滋嬰兒奶粉問題多美滋嬰兒奶粉問題 浙江多省浙江多省63名嬰兒在飲用多美滋嬰兒配方奶名嬰兒在飲用多美滋嬰兒配方奶粉后出現(xiàn)腎結(jié)石的癥狀。粉后出現(xiàn)腎結(jié)石的癥狀。 蒙牛特侖蘇蒙牛特侖蘇OMP奶奶 蒙牛特侖蘇蒙牛特侖蘇OMP牛奶由于添加安全性不明物牛奶由于添加安全性不明物質(zhì)質(zhì)OMP 韓國的好麗友食品、海太飲料

3、韓國的好麗友食品、海太飲料 韓國的好麗友食品、海太飲料等韓國的好麗友食品、海太飲料等6家生產(chǎn)商生家生產(chǎn)商生產(chǎn)的食品和飲料由于使用了可能含有三聚氰產(chǎn)的食品和飲料由于使用了可能含有三聚氰胺的西班牙產(chǎn)的食品添加劑，相關(guān)食品已被胺的西班牙產(chǎn)的食品添加劑，相關(guān)食品已被下令召回。下令召回。 1、2010年年7月，三聚氰胺超標奶粉事件月，三聚氰胺超標奶粉事件“卷土卷土重來重來”：在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺：在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標達超標達500余倍，而原料來自河北等地。事件發(fā)生后余倍，而原料來自河北等地。事件發(fā)生后，有關(guān)部門要求嚴肅查處，杜絕問題奶粉流入市場，有關(guān)部門要求嚴肅查處，

4、杜絕問題奶粉流入市場，徹底查清其來源與銷路，堅決予以銷毀，并依法，徹底查清其來源與銷路，堅決予以銷毀，并依法追究當事人責任。追究當事人責任。2、2010年年7月月5日報道最近有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國日報道最近有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國的麥樂雞竟然含有橡膠化學成分的麥樂雞竟然含有橡膠化學成分“聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷”。美國麥當勞發(fā)言人稱，在麥樂雞中加入聚二甲。美國麥當勞發(fā)言人稱，在麥樂雞中加入聚二甲基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸雞塊的食基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸雞塊的食油起泡。據(jù)世界衛(wèi)生組織的動物測驗顯示，這種物油起泡。據(jù)世界衛(wèi)生組織的動物測驗顯示，這種物質(zhì)對人體無害。質(zhì)對人體無害。2010

5、年食品安全事件記錄年食品安全事件記錄 3、2010年年5月月23日中央電視臺日中央電視臺每周質(zhì)量報每周質(zhì)量報告告節(jié)目曝光：售價上千元、用于養(yǎng)生保健的節(jié)目曝光：售價上千元、用于養(yǎng)生保健的“天然紫砂煲天然紫砂煲”竟然是由普通泥土與化學物質(zhì)混竟然是由普通泥土與化學物質(zhì)混合而成。然而，歷經(jīng)近一月的在社會上引起軒然合而成。然而，歷經(jīng)近一月的在社會上引起軒然大波的大波的“紫砂門紫砂門”事件，權(quán)威部門終于做出結(jié)論：事件，權(quán)威部門終于做出結(jié)論：專家認定紫砂安全無毒。專家認定紫砂安全無毒。 4、2010年年3月月19日，調(diào)查負責人武漢工業(yè)學日，調(diào)查負責人武漢工業(yè)學院教授何東平召開新聞發(fā)布會，建議政府相關(guān)部院教授

6、何東平召開新聞發(fā)布會，建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對食品安全的擔憂。據(jù)報道，目前我國每年返回對食品安全的擔憂。據(jù)報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有餐桌的地溝油有200至至300萬噸。萬噸。是在人類生活的外界環(huán)境中存在，可能與機體接觸并進入機體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學作用的一些化學物質(zhì)，又稱為“外源生物活性物質(zhì)”。是指機體內(nèi)原已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。毒理學研究外源化學物對機體的有害作用，而不是有益作用(如營養(yǎng)作用、治療作用等)。 概念：研究食品中概念：研究食品中的性質(zhì)、來源與形成，的性質(zhì)、來源與形成，它們

7、的它們的不良作用不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質(zhì)的這些物質(zhì)的安全限量安全限量和和評定食品的安全性評定食品的安全性的科學。的科學。 作用：從毒理學的角度，研究食品中可能含有的外源作用：從毒理學的角度，研究食品中可能含有的外源化學物質(zhì)對食用者的化學物質(zhì)對食用者的毒作用機理毒作用機理，檢驗和評價食品檢驗和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達到，從而達到確保人類的健康目的。確保人類的健康目的。 研究對象：研究對象：外源化學物，包括有一定毒性的化學物外源化學物，包括有一定毒性的化學物如農(nóng)藥，包括毒性很小通

8、常不稱之為如農(nóng)藥，包括毒性很小通常不稱之為“毒物毒物”的化學物的化學物如食用色素，也包括潛在有益作用的化學物如大蒜氨酸。如食用色素，也包括潛在有益作用的化學物如大蒜氨酸。學科內(nèi)容：學科內(nèi)容： 食品安全性評價原理的基本概念和食食品安全性評價原理的基本概念和食品外源化學物與機體相互作用的一般規(guī)律；品外源化學物與機體相互作用的一般規(guī)律； 食品外源化學物毒理學安全性評價程食品外源化學物毒理學安全性評價程序和危險度評價的概念和內(nèi)容；序和危險度評價的概念和內(nèi)容； 食品中各主要外源化學物（天然物、食品中各主要外源化學物（天然物、衍生物、污染物、添加劑）在機體的代謝衍生物、污染物、添加劑）在機體的代謝過程中對

9、機體毒性危害及其機理。過程中對機體毒性危害及其機理。 學科任務(wù)：學科任務(wù)： 研究食品中外源化學物的來源、分布、研究食品中外源化學物的來源、分布、形態(tài)及其進入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡形態(tài)及其進入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件；明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件； 研究化學物在食物中的安全限量，評研究化學物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，制定相關(guān)衛(wèi)生標準；定食品的安全性，制定相關(guān)衛(wèi)生標準； 研究食品中化學物的急性和慢性毒性，研究食品中化學物的急性和慢性毒性，特別應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特別應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性。特殊毒性。 從方法學來說：從方法學

10、來說： 微觀方法：微觀方法：即應(yīng)用生物化學、細胞病即應(yīng)用生物化學、細胞病理學、分子生物手段從細胞、分子水平觀理學、分子生物手段從細胞、分子水平觀察毒作用現(xiàn)象。察毒作用現(xiàn)象。 宏觀方法宏觀方法：即研究人的整體以至于人：即研究人的整體以至于人的群體與毒物相互作用的關(guān)系。的群體與毒物相互作用的關(guān)系。 毒理實驗可采用整體動物、游離動物器官、組織、細毒理實驗可采用整體動物、游離動物器官、組織、細胞進行。胞進行。 根據(jù)采用的方法不同可分為：根據(jù)采用的方法不同可分為： 也稱為整體動物試驗。也稱為整體動物試驗。檢測外源化學物的一般毒性多檢測外源化學物的一般毒性多在整體動物進行，例如急性毒性試驗，亞急性毒性試在

11、整體動物進行，例如急性毒性試驗，亞急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗等。驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗等。 實驗多采用哺乳動物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、實驗多采用哺乳動物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、倉鼠倉鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情況下，也、狗和猴等。在特殊需要情況下，也采用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。采用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。 哺乳動物在解剖、生理和生化代謝過程方面與人有很哺乳動物在解剖、生理和生化代謝過程方面與人有很多相似之處，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗多相似之處，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗影響因素較多，所以存在一定不確定性

12、。影響因素較多，所以存在一定不確定性。2.體外試驗利用利用游離器官游離器官、培養(yǎng)的細胞培養(yǎng)的細胞或或微生物微生物進行毒理進行毒理學研究，多用于外源化學物對機體毒性的篩選學研究，多用于外源化學物對機體毒性的篩選和機制研究。和機制研究。體外試驗影響因素少，實驗條件能嚴格控制，體外試驗影響因素少，實驗條件能嚴格控制，但體外試驗不能全面反應(yīng)體內(nèi)毒性作用，尤其但體外試驗不能全面反應(yīng)體內(nèi)毒性作用，尤其在危險性評價中不能作為危險性評價的最后依在危險性評價中不能作為危險性評價的最后依據(jù)。據(jù)。 (1)游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一離體的臟器血管流

13、經(jīng)某一離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等肝臟、腎臟、肺、腦等)，借此可使離體臟器在一定時間內(nèi)保持存活狀態(tài)，與受借此可使離體臟器在一定時間內(nèi)保持存活狀態(tài)，與受試物接觸，觀察該臟器出現(xiàn)的毒性作用。試物接觸，觀察該臟器出現(xiàn)的毒性作用。 (2)細胞：利用從動物或人的臟器新分離的細胞細胞：利用從動物或人的臟器新分離的細胞(原代原代細胞細胞，primary cell)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細胞如細胞株或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細胞如細胞株(cell strain)及細胞系及細胞系(cell line)。 (2)細胞器：將細胞研究制作勻漿，再離心分離為不細胞器：將細胞研究制作勻漿，再離心分離為不同的細胞器，用作試驗。同的細胞器，

14、用作試驗。 (4)微生物微生物：利用微生物的表型變化作為致突變的一種：利用微生物的表型變化作為致突變的一種檢測方法檢測方法。體內(nèi)試驗和體外試驗各有其優(yōu)點和局限性，應(yīng)主要根體內(nèi)試驗和體外試驗各有其優(yōu)點和局限性，應(yīng)主要根據(jù)實驗研究的目的要求，采用最適當?shù)姆椒?，并且互?jù)實驗研究的目的要求，采用最適當?shù)姆椒?，并且互相驗證相驗證 通過偶然人體中毒事故的處理或治療，通過偶然人體中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學資料，這可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學資料，這是臨床毒理學的主要研究內(nèi)容。是臨床毒理學的主要研究內(nèi)容。 有時可設(shè)計一些不損害人體健康的受有時可設(shè)計一些不損害人體健康的受控的實驗，但僅限

15、于低濃度、短時間的接控的實驗，但僅限于低濃度、短時間的接觸，并且毒作用應(yīng)有可逆性。觸，并且毒作用應(yīng)有可逆性。 4.流行病學研究流行病學研究 對于在環(huán)境中已存在的外源化學物如地方性飲食習慣對于在環(huán)境中已存在的外源化學物如地方性飲食習慣或一些食品加工方式（腌制食品、煙熏和燒烤食品）或一些食品加工方式（腌制食品、煙熏和燒烤食品）帶來的食品毒理學問題，可以用流行病學方法，獲得帶來的食品毒理學問題，可以用流行病學方法，獲得某種食品危害因素與機體健康之間的關(guān)系，為危害因某種食品危害因素與機體健康之間的關(guān)系，為危害因素確定提供線索。素確定提供線索。優(yōu)點優(yōu)點是接觸條件真實，觀察對象包括全部個體，可獲是接觸條件

16、真實，觀察對象包括全部個體，可獲得制定預防措施的依據(jù)。利用流行病學方法不僅可以得制定預防措施的依據(jù)。利用流行病學方法不僅可以研究已知環(huán)境因素研究已知環(huán)境因素(外源化學物外源化學物)對人群健康的影響對人群健康的影響(從從因到果因到果)，而且還可對已知疾病的環(huán)境病因進行探索，而且還可對已知疾病的環(huán)境病因進行探索(從果到因從果到因)。但流行病學研究干擾因素多，測定的毒效應(yīng)還不夠深但流行病學研究干擾因素多，測定的毒效應(yīng)還不夠深入，有關(guān)的生物學標志還有待于發(fā)展。入，有關(guān)的生物學標志還有待于發(fā)展。 表表 毒理學研究方法的優(yōu)缺點毒理學研究方法的優(yōu)缺點研究方研究方法法毒理學體內(nèi)試驗毒理學體內(nèi)試驗毒理學體外試毒

17、理學體外試驗驗流行病學研究流行病學研究優(yōu)點優(yōu)點易于控制暴露條件易于控制暴露條件能測定多種效應(yīng)能測定多種效應(yīng)能評價宿主持征的能評價宿主持征的作用作用( (如：性別、年如：性別、年齡、遺傳特征等和齡、遺傳特征等和其他調(diào)控因素飲食其他調(diào)控因素飲食等等) )能評價機制能評價機制 影響因素少，易于影響因素少，易于控制控制可進行某些深入的可進行某些深入的研究研究( (如：機制，如：機制，代謝代謝) )人力物力花費較少人力物力花費較少 真實的暴露條件真實的暴露條件在各化學物之間發(fā)生相互作在各化學物之間發(fā)生相互作用用測定在人群的作用測定在人群的作用表示全部的人敏感性表示全部的人敏感性 缺點缺點動物暴露與人暴露

18、動物暴露與人暴露相關(guān)的不確定性相關(guān)的不確定性受控的飼養(yǎng)條件與受控的飼養(yǎng)條件與人的實際情況不一人的實際情況不一致致暴露的濃度和時間暴露的濃度和時間的模式顯著地不同的模式顯著地不同于人群的暴露于人群的暴露 不能全面反映毒作不能全面反映毒作用，不能作為毒性用，不能作為毒性評價和危險性評價評價和危險性評價的最后依據(jù)的最后依據(jù)難以觀察慢性毒作難以觀察慢性毒作用用耗資、耗時多耗資、耗時多( (多為回顧性多為回顧性) )，無健康保護，無健康保護難以確定暴露，有混雜暴露難以確定暴露，有混雜暴露問題問題可檢測的危險性增加必需達可檢測的危險性增加必需達到到2 2倍以上倍以上測定指標較粗測定指標較粗( (發(fā)病率，死

19、亡發(fā)病率，死亡率率) ) 食品安全性毒理學評價 是指從毒理學角度對食品進行安全性是指從毒理學角度對食品進行安全性評價。評價。 其法律依據(jù)是其法律依據(jù)是中華人民共和國食品中華人民共和國食品衛(wèi)生法衛(wèi)生法第九條第二項：禁止生產(chǎn)經(jīng)營含第九條第二項：禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，可有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品能對人體健康有害的食品 起源：可追溯到數(shù)千年前。人們都在識別食物的同起源：可追溯到數(shù)千年前。人們都在識別食物的同時鑒別出藥物和有毒的動植物。時鑒別出藥物和有毒的動植物。 古代人類應(yīng)用動物毒汁或植物提取物用以狩獵、戰(zhàn)古代人類應(yīng)用動物毒汁或植物提取物用以狩

20、獵、戰(zhàn)爭或行刺，如我國用作箭毒的烏頭堿就已經(jīng)為毒理學的爭或行刺，如我國用作箭毒的烏頭堿就已經(jīng)為毒理學的形成奠定了基礎(chǔ)。形成奠定了基礎(chǔ)。 瑞士人瑞士人Paracelsus奠定了毒理學的基礎(chǔ)。他明確奠定了毒理學的基礎(chǔ)。他明確提出劑量概念，指出所用物質(zhì)都是有毒的，是否為毒物提出劑量概念，指出所用物質(zhì)都是有毒的，是否為毒物只是由于劑量不同。只是由于劑量不同。 隨著歐洲工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，勞動環(huán)境的惡化，發(fā)生隨著歐洲工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，勞動環(huán)境的惡化，發(fā)生了各種職業(yè)中毒。了各種職業(yè)中毒。 學者們在研究職業(yè)中毒過程中促進了毒理學的發(fā)展。學者們在研究職業(yè)中毒過程中促進了毒理學的發(fā)展。u20世紀世紀50年代大量化學物

21、進入人類環(huán)境，這些年代大量化學物進入人類環(huán)境，這些外源化學物對生物界、尤其是對人類的巨大負面效外源化學物對生物界、尤其是對人類的巨大負面效應(yīng)引起了關(guān)注，如震驚世界的反應(yīng)停事件、水俁病應(yīng)引起了關(guān)注，如震驚世界的反應(yīng)停事件、水俁病事件、事件、DDT污染以及多種化學物的致癌作用等，促污染以及多種化學物的致癌作用等，促進了毒理學的發(fā)展；進了毒理學的發(fā)展；u面臨著中毒種類和類型的增多，同時毒物分離面臨著中毒種類和類型的增多，同時毒物分離和鑒定的發(fā)展，促進了毒物研究的進步；和鑒定的發(fā)展，促進了毒物研究的進步；u化學物中毒機理的研究也伴隨著生理學、化學化學物中毒機理的研究也伴隨著生理學、化學與物理學的發(fā)展而

22、廣泛展開，以致目前毒理學從不與物理學的發(fā)展而廣泛展開，以致目前毒理學從不同領(lǐng)域、不同角度、不同深度形成了眾多的、交叉同領(lǐng)域、不同角度、不同深度形成了眾多的、交叉的毒理學分支學科。的毒理學分支學科。u食品毒理學就是毒理學的一個分支。食品毒理學就是毒理學的一個分支。 人類最早對毒理學的認識，主要是一些動植物中的天然人類最早對毒理學的認識，主要是一些動植物中的天然毒素以及有毒的礦物質(zhì)，如蛇毒、毒芹、烏頭屬植物、鉛和毒素以及有毒的礦物質(zhì)，如蛇毒、毒芹、烏頭屬植物、鉛和砷等，對自然界中存在的有毒物質(zhì)的認識可以追溯至砷等，對自然界中存在的有毒物質(zhì)的認識可以追溯至5000年年前。前。 公元前以長生為目的的公

23、元前以長生為目的的“煉丹煉丹”術(shù)，對有毒物質(zhì)就有描術(shù)，對有毒物質(zhì)就有描述。述。 明朝時代明朝時代天公開物天公開物一書中不僅描述了有毒物質(zhì)，而一書中不僅描述了有毒物質(zhì)，而且提出了一些預防生產(chǎn)過程中的中毒防護措施。且提出了一些預防生產(chǎn)過程中的中毒防護措施。 明代明代本草綱目本草綱目可視為世界上第一部藥物學與毒理學可視為世界上第一部藥物學與毒理學的專著。的專著。 當神農(nóng)嘗百草時不僅可以區(qū)分食物、藥物與毒物。而且當神農(nóng)嘗百草時不僅可以區(qū)分食物、藥物與毒物。而且當其嘗百草時，發(fā)生了日遇七十二毒的不幸狀況，幸而掌握當其嘗百草時，發(fā)生了日遇七十二毒的不幸狀況，幸而掌握了得茶而解之的解毒方法。了得茶而解之的解

24、毒方法。 糾正一種中藥無毒的觀點；見藥三分毒，中藥和西藥一糾正一種中藥無毒的觀點；見藥三分毒，中藥和西藥一樣有毒副作用。樣有毒副作用。我國食品毒理學的發(fā)展我國食品毒理學的發(fā)展 60年代初開始從事農(nóng)藥殘留量標準及水果保鮮的工作。年代初開始從事農(nóng)藥殘留量標準及水果保鮮的工作。 70年代末，年代末，80年代初各省、市防疫部門和高等院校形成了年代初各省、市防疫部門和高等院校形成了一支龐大的食品毒理學隊伍，為我國食品毒理學的發(fā)展與一支龐大的食品毒理學隊伍，為我國食品毒理學的發(fā)展與研究打下了良好的基礎(chǔ)。研究打下了良好的基礎(chǔ)。 對農(nóng)藥殘留量進行一系列的毒理安全性試驗，為制定農(nóng)藥對農(nóng)藥殘留量進行一系列的毒理安

25、全性試驗，為制定農(nóng)藥標準提供了重要依據(jù)。標準提供了重要依據(jù)。 首次發(fā)現(xiàn)污水灌溉糧對胎鼠的胚胎毒性，為農(nóng)業(yè)部制定農(nóng)首次發(fā)現(xiàn)污水灌溉糧對胎鼠的胚胎毒性，為農(nóng)業(yè)部制定農(nóng)田水質(zhì)灌溉標準提供了重要參考。田水質(zhì)灌溉標準提供了重要參考。 配合起草了一系列農(nóng)藥、污染物、添加劑、塑料包裝材料配合起草了一系列農(nóng)藥、污染物、添加劑、塑料包裝材料和輻照食品等的衛(wèi)生學標準，開創(chuàng)了危險性評價在食品衛(wèi)和輻照食品等的衛(wèi)生學標準，開創(chuàng)了危險性評價在食品衛(wèi)生標準制定中應(yīng)用的先河。生標準制定中應(yīng)用的先河。我國食品毒理學的發(fā)展我國食品毒理學的發(fā)展食品毒理學發(fā)展現(xiàn)狀食品毒理學發(fā)展現(xiàn)狀 1. 食品中除了營養(yǎng)素外還有對人體健康有益的外源化

26、食品中除了營養(yǎng)素外還有對人體健康有益的外源化學物。學物。 如姜含有的姜黃素在體內(nèi)有抗誘變抗致癌作用。如姜含有的姜黃素在體內(nèi)有抗誘變抗致癌作用。 大蒜素能拮抗某些促癌劑對細胞間隙通訊的抑制和氧自由大蒜素能拮抗某些促癌劑對細胞間隙通訊的抑制和氧自由基的損害?；膿p害。2. 食物中有害物質(zhì)在體內(nèi)的損害作用還受食物中其他食物中有害物質(zhì)在體內(nèi)的損害作用還受食物中其他成分影響，最終結(jié)果可以是消除成分影響，最終結(jié)果可以是消除/減弱或加強其損害減弱或加強其損害作用。作用。3. 外源化學物對營養(yǎng)素吸收與代謝有影響，同時身體營養(yǎng)外源化學物對營養(yǎng)素吸收與代謝有影響，同時身體營養(yǎng)狀態(tài)可以影響外源化學物的毒效應(yīng)。狀態(tài)可

27、以影響外源化學物的毒效應(yīng)。 例如飲濃茶干擾食物中鐵和鈣的吸收；例如飲濃茶干擾食物中鐵和鈣的吸收； 核黃素缺乏的大鼠體內(nèi)苯并芘與核黃素缺乏的大鼠體內(nèi)苯并芘與DNA結(jié)合增加，補充核黃素時結(jié)合增加，補充核黃素時降低。降低。4一種化合物透過腸粘膜屏障并達到粘膜固有層的一種化合物透過腸粘膜屏障并達到粘膜固有層的細胞間隙內(nèi)（由此進入血液毛細管或淋巴管內(nèi)）細胞間隙內(nèi)（由此進入血液毛細管或淋巴管內(nèi)）才算吸收了。食品中營養(yǎng)素和外源化學物在腸道才算吸收了。食品中營養(yǎng)素和外源化學物在腸道內(nèi)吸收、代謝、降解還受腸道微生態(tài)影響。內(nèi)吸收、代謝、降解還受腸道微生態(tài)影響。5食品在加工烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生有害外源物，有食品在加工

28、烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生有害外源物，有的毒作用劑量很?。ǖ亩咀饔脛┝亢苄。╪g級）。例如西式煎牛排和級）。例如西式煎牛排和煎炸魚塊時產(chǎn)生多種致突變、致癌雜環(huán)胺類。韓煎炸魚塊時產(chǎn)生多種致突變、致癌雜環(huán)胺類。韓國西南的酸白菜中的大量硝酸鹽在胃內(nèi)可被亞硝國西南的酸白菜中的大量硝酸鹽在胃內(nèi)可被亞硝基化，可能與當?shù)鼐用裨l(fā)性胃癌高發(fā)有關(guān)（占基化，可能與當?shù)鼐用裨l(fā)性胃癌高發(fā)有關(guān)（占癌的癌的1/31/4）。由此提出了對傳統(tǒng)食品的危險性）。由此提出了對傳統(tǒng)食品的危險性評價與管理問題。評價與管理問題。食品毒理學發(fā)展現(xiàn)狀食品毒理學發(fā)展現(xiàn)狀 6食品含有的成分超過食品含有的成分超過20萬種之多，一杯茶有幾萬種之多，一杯茶

29、有幾百種成分，還要加上添加劑、污染物、衍生物，百種成分，還要加上添加劑、污染物、衍生物，我們食入的食品是非常復雜的混合物（還可能有我們食入的食品是非常復雜的混合物（還可能有微生物、寄生蟲微生物、寄生蟲）。在這個意義上人類對食）。在這個意義上人類對食品了解得還很不夠。品了解得還很不夠。7對某個特定物質(zhì)來說，天然存在的與人工合成對某個特定物質(zhì)來說，天然存在的與人工合成的毒性是相等的；它們應(yīng)該有統(tǒng)一的純度標準；的毒性是相等的；它們應(yīng)該有統(tǒng)一的純度標準；化學分析不能區(qū)別某個物質(zhì)的來源是兩者中的某化學分析不能區(qū)別某個物質(zhì)的來源是兩者中的某一個。因此，一個。因此，F(xiàn)AO/WHO早在早在1973年就明確提出

30、：年就明確提出：天然物質(zhì)也要制定天然物質(zhì)也要制定ADI和規(guī)定用量。和規(guī)定用量。食品毒理學發(fā)展現(xiàn)狀食品毒理學發(fā)展現(xiàn)狀 第二節(jié)食品毒理學和食品安全性第二節(jié)食品毒理學和食品安全性 食品毒理學是食品安全性的基礎(chǔ)。食品毒理學是食品安全性的基礎(chǔ)。 食品毒理學的作用就是從毒理學的角度，研食品毒理學的作用就是從毒理學的角度，研究食品中可能含有的外源化學物質(zhì)對食用者的毒究食品中可能含有的外源化學物質(zhì)對食用者的毒作用機理，檢驗和評價食品（包括食品添加劑）作用機理，檢驗和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而確保人類的健康。的安全性或安全范圍，從而確保人類的健康。 現(xiàn)代食品毒理學著重于通過化學和生物學領(lǐng)

31、現(xiàn)代食品毒理學著重于通過化學和生物學領(lǐng)域的知識找尋毒性反應(yīng)的詳細機理，并研究特定域的知識找尋毒性反應(yīng)的詳細機理，并研究特定物質(zhì)產(chǎn)生的特定的化學或生物學反應(yīng)機制，為食物質(zhì)產(chǎn)生的特定的化學或生物學反應(yīng)機制，為食品安全性評估和監(jiān)控提供詳細和確鑿的理論依據(jù)。品安全性評估和監(jiān)控提供詳細和確鑿的理論依據(jù)。 一種化學物質(zhì)對機體健康引起有害作一種化學物質(zhì)對機體健康引起有害作用的能力，稱為該用的能力，稱為該物質(zhì)的毒性物質(zhì)的毒性。 在一定意義上，只要達到一定的劑量，在一定意義上，只要達到一定的劑量，任何物質(zhì)對機體都具有毒性。任何物質(zhì)對機體都具有毒性。 危險度（危險性、風險度）危險度（危險性、風險度）是對一種是對一

32、種物質(zhì)在具體的接觸條件下，對機體造成損物質(zhì)在具體的接觸條件下，對機體造成損害可能性的定量估計。害可能性的定量估計。 是指在特定的接觸條件下終生接觸某是指在特定的接觸條件下終生接觸某環(huán)境因素引起個體或如群體產(chǎn)生有害效應(yīng)環(huán)境因素引起個體或如群體產(chǎn)生有害效應(yīng)（損傷、疾病或死亡）的預期頻率。（損傷、疾病或死亡）的預期頻率。 歸因危險度：歸因危險度：是指人群接觸某因素而是指人群接觸某因素而發(fā)生有害效應(yīng)的可能頻率。發(fā)生有害效應(yīng)的可能頻率。 如：如：歸因危險度為歸因危險度為0.001,10-6 相對危險度：相對危險度：是指接觸組與對照組的是指接觸組與對照組的危險度的比值。危險度的比值。 如：相對危險度為如：

33、相對危險度為2.5 危害性危害性是定性表示外源化學物對人群是定性表示外源化學物對人群健康引起的有害作用。健康引起的有害作用。 而而安全性安全性是指在通常條件下接觸化學是指在通常條件下接觸化學物對人體和人群不會引起以健康有害作用。物對人體和人群不會引起以健康有害作用。 食品安全性評價食品安全性評價是利用規(guī)定的毒理學是利用規(guī)定的毒理學程序和方法評價化學物對機體產(chǎn)生有害效程序和方法評價化學物對機體產(chǎn)生有害效應(yīng)（損傷、疾病或死亡），并外推在通常應(yīng)（損傷、疾病或死亡），并外推在通常條件下接觸化學物對人體和人群的健康是條件下接觸化學物對人體和人群的健康是否安全。否安全。 食品安全性或安全食品的定義？食品安

34、全性或安全食品的定義？食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的康的有毒、有害物質(zhì)或因素有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導致消，從而導致消費者費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患危及消費者及其后代健康的隱患。 X 1996年，年，WHO在其發(fā)表的在其發(fā)表的加強國家級食加強國家級食品安全性計劃指南品安全性計劃指南中食品安全性被解釋為中食品安全性被解釋為“對對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保者受害的一種擔保”。X 目前，食品安全性是指：目前，食品安

35、全性是指：“在規(guī)定的使用方在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實際把握良反應(yīng)的實際把握”。X 不良反應(yīng)既包括一般毒性和特異性毒性，也不良反應(yīng)既包括一般毒性和特異性毒性，也包括由于偶然攝入所導致的急性毒性和長期微量包括由于偶然攝入所導致的急性毒性和長期微量攝入所導致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等，攝入所導致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等，這些都需要更明確地加以說明。這些都需要更明確地加以說明。 影響食品安全的因素影響食品安全的因素 食品污染（微生物、寄生蟲、生物毒素）食品污染（微生物、寄生蟲、生物毒素） 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 獸藥

36、殘留獸藥殘留 食品包裝材料污染食品包裝材料污染 放射性核素放射性核素 濫用或不按規(guī)定使用食品添加劑濫用或不按規(guī)定使用食品添加劑食品安全性的現(xiàn)代問題食品安全性的現(xiàn)代問題 營養(yǎng)失控；營養(yǎng)失控； 微生物致??；微生物致?。?自然毒素；自然毒素； 環(huán)境污染；環(huán)境污染； 人為加入食物鏈的有害化學物質(zhì)；人為加入食物鏈的有害化學物質(zhì)； 其它不確定的飲食風險。其它不確定的飲食風險。 完善的社會管理體系應(yīng)包括以下幾個主要方面：完善的社會管理體系應(yīng)包括以下幾個主要方面：1 1）就食品安全性進行完整的）就食品安全性進行完整的立法立法；2 2）對食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的）對食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學品各類化學品，

37、建立，建立嚴格的管理機制嚴格的管理機制；3 3）對）對食源性疾病食源性疾病風險實行環(huán)境全風險實行環(huán)境全過程控制過程控制；4 4）采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品；境無害的安全食品；5 5）建立）建立健全市場食品安全性的檢驗制度健全市場食品安全性的檢驗制度，加強執(zhí)法，加強執(zhí)法，保障人民健康。保障人民健康。 食品控制與食物鏈食品控制與食物鏈第三節(jié)國外食品安全評價概況第三節(jié)國外食品安全評價概況 一、食源性（化學性與生物性）危害關(guān)鍵一、食源性（化學性與生物性）危害關(guān)鍵檢測技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢檢測技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 發(fā)達國家對食品安全衛(wèi)生

38、控制呈現(xiàn)兩發(fā)達國家對食品安全衛(wèi)生控制呈現(xiàn)兩大趨勢：大趨勢： 一是安全衛(wèi)生限量值逐步降低；一是安全衛(wèi)生限量值逐步降低； 二是檢測技術(shù)趨向于高技術(shù)化、系列二是檢測技術(shù)趨向于高技術(shù)化、系列化、速測化、便攜化。化、速測化、便攜化。 特點：靈敏度高；自動化程度高；特特點：靈敏度高；自動化程度高；特異性高；適用范圍寬；檢測費用低。異性高；適用范圍寬；檢測費用低。二、食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯二、食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預警技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢源和預警技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 一些發(fā)達國家利用所設(shè)置哨點對食源一些發(fā)達國家利用所設(shè)置哨點對食源性疾病開展主動監(jiān)測，以及在發(fā)生食源性性疾病開展主動監(jiān)測，以及在發(fā)生食源性疾病后，對病原菌的攝入量與健康效應(yīng)進疾病后，對病原菌的攝入量與健康效應(yīng)進行劑量行劑量反應(yīng)關(guān)系的分析與危險性評價。反應(yīng)關(guān)系的分析與危險性評價。 它們都有比較固定的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和比較它們都有比較固定的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和比較齊全的污染物與食品監(jiān)測數(shù)據(jù)。齊全的污染物與食品監(jiān)測數(shù)據(jù)。三、食源性危害的人群接觸評估和三、食源性危害的人群接觸評估和健康效應(yīng)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢健康效應(yīng)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 外接觸外接觸和和內(nèi)接觸內(nèi)接觸。 采用生物學標志物（采用生物學標志物（接觸性標志物接觸性標志物和和效效應(yīng)性標志物應(yīng)性標志物）來對各種消費者要群進行接觸）來對各種消費者要群進行接觸