白酒釀造基礎知識讀本(電子版)

1、目錄第一部分 酒文化及白酒知識 2一、白酒概述 2二、酒的品評知識 11三、白酒中有哪些異雜味？產生的原因是什么？ 17四、白酒生產的計算 20第二部分 微生物知識問答 22第三部分 白酒生產理論 27一、糖化發(fā)酵基本理論 27二、白酒發(fā)酵的理論 33三、白酒生產名詞解釋 36第四部分 名鎮(zhèn)坊酒的生產工藝 42一、概述 42二、名鎮(zhèn)坊酒制酒生產工藝流程 47三、名鎮(zhèn)坊酒制曲生產工藝流程 50四、名鎮(zhèn)坊酒貯存、勾兌工藝流程 53五、名鎮(zhèn)坊酒包裝生產工藝流程 56第五部分 名鎮(zhèn)坊酒生產知識問答 59一、制酒知識問答 59二、制曲知識問答 66后 記 錯誤！未定義書簽。白酒釀造知識（電子版）第一部分

2、 酒文化及白酒知識一、白酒概述（一）白酒的起源 答：白酒是從處理酸敗的黃酒演變而來的，而我國黃酒已有 5000 多年的歷史， 但生產白酒必須具備蒸餾器具， 因此， 對白酒的起源問題， 應從古籍及出土文物兩方面加以考證，大體有四種提法。1、起源于元朝明朝李時珍在本草綱目中寫道： “燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)， 其法用濃酒和糟入甑， 蒸令氣上， 用器承取滴， 凡酸敗之酒， 皆可蒸燒。 近時惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麥，蒸熟，和曲酸甕中七日，以 甄蒸取，其清如水，味濃烈，蓋酒露也” 。2、起源于唐朝 唐詩中有“荔英新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”、“自到成都燒酒熟，不 思身更入長安”的描述。3、起源于

3、金代1975 年，河北省青龍縣出土一套銅制的燒酒鍋， 以現代甄桶與之相 比，只是將原來的天鍋改為冷凝器而已，桶身部分與燒酒鍋基本無異。 經有關部門進行蒸餾試驗與鑒定，該鍋是蒸餾專用器具，在世界蒸餾技 術史上是獨一無二的，它的鑄造年代最遲不晚于金世宗大定年間（公元 1161 1189 ）。4、起源于北宋 宋史、食貨志中有“臘釀蒸鬻，侯夏而出”的敘述，這里的鬻是 指發(fā)酵成熟的黃酒醪。該書中提到的“大酒”即為白酒，釀制于宋太宗太 平興國七年，即公元 982 年，由此可見，北宋初期已有燒酒。（二）我國飲料酒已有多少年歷史？答：我國飲料酒已有四、 五千年歷史。 現代白酒、 蒸餾酒、大概 135 年歷史。

4、(三) 白酒的性質答：白酒中含有大量乙醇， 隨著產品的不同， 其乙醇含量也有差異。在傳統的白酒中，酒度普遍在53 65% (v/v)之間。近年來由于考慮到過高的酒精含量易對人體造成危害，而且屬于烈性酒范圍，所以發(fā)展 了一部分低酒度白酒，其酒精含量也是在38 50%(v/v)之間。除乙醇外，白酒中尚含有大量水份，約占白酒的35 60%(v/v)，再其次就是白酒中的呈香、呈味物質，其量約占白酒的 1%左右，這些物質是決 定白酒質量的關鍵物質，如高級醇、有機酸和酯類等。1、乙醇俗稱酒精，化學分子式為 CH3CH2OH，純己醇是無色透明液體，能 以任何比例與水混溶，具有清香的辣味，比重為0.7893

5、(20/4 °C),當乙醇與水混合時，其體積縮小，例如：50ml乙醇+50ml水T00ml的乙醇水溶液，由于體積縮小，而只有96.4ml含51.9% (v)乙醇溶液，只有再加 3.6ml水，才能得到含50%(v)乙醇的溶液100ml 0純乙醇為易燃品，燃點 12 C；而70% (v)的乙醇燃點為 21 Co 根據我國有關規(guī)定，凡燃點在21 C以下的物品就作為易燃品，所以當酒精度在70% (v)以上時，貝V應做易燃品貯存、保管和運輸。在白酒生 產中，雖然酒度都低于 70% (v) ，但為了防止火災發(fā)生， 在白酒的貯存、 保管和運輸過程中，均應加強防火工作，以免發(fā)生意外事故0乙醇分子量為

6、 46.07 0乙醇的爆炸極限為 3.5-18% (v)0 純乙醇的沸點為 78.32C0恒沸點為 97.18%(v) =95.97%(w) =89.41(分子)0 不同乙醇濃度，其沸點也不同：濃度為10% (v)時，沸點為92.6% ;濃度為50% (v)時，沸點 為82.8 C；濃度為60% (v)時，沸點為81.7 C ;濃度為95% (v)時， 沸點為 78.4C0不同的酒精濃度，其冰點也不同(如下表) 0酒度6 9 12 14 22 29 36 48 65 100冰點(C)-2-3-4-5-9-14-20-32-41 -130表1不同酒精濃度的冰點2、乙醇的生物化學性質乙醇可被醋酸菌

7、氧化生成乙酸。乙醇濃度為75% (v)時，即使蛋白質凝固，所以殺菌能力強，常 用于無菌操作時的殺菌劑。人體在飲用含有乙醇的水溶液后，其中的乙醇有20%被胃吸收，其余的80%則被十二指腸吸收。乙醇進入人體后可被氧化，同時產生熱量。 乙醇完全氧化時每克可產生 7千卡熱量，約需經過 8-10小時，才能徹 底氧化完畢。在飲入的乙醇中，約有 10%從人的尿液、汗液、唾液以及 呼吸道排出體外。人在適量地飲酒時，可以增進食欲，振奮精神，加速血液循環(huán)，對 人體有益；但過量飲酒則對人的肝臟、胃腸有不良影響，嚴重時還會產 生酒精中毒，對身體甚至后代產生危害。3、酸類白酒中所含的酸主要為有機酸，如乙酸、丁酸、己酸，

8、乳酸等。這 些酸都是在發(fā)酵中產生的，在蒸餾過程中，隨著乙醇與水一起被蒸入白 酒中，酸類在白酒中是重要的呈香，呈味物質，一般名優(yōu)白酒中有機酸 的含量普遍高于一般白酒。4、酯類酯類是白酒中主要呈香、呈味物質，其形成主要是由乙醇與有機酸 酯化而成。名優(yōu)白酒中酯的含量都很高，所以是決定酒質的重要成分。 另外，不同酯的含量多少和各種酯含量比例也是決定不同白酒香型的重 要物質。5、高級醇類高級醇是指含兩個碳原子以上的一元醇類，由于這類物質可以在水 溶液中以油狀析出，故在酒精生產中稱做雜醇油， 其組成主要是正丙醇、 戊醇、異戊醇等。高級醇的生成可以由氨基酸脫酸、脫氨、加水生成， 也可由糖類經酵母發(fā)酵生產。在

9、蒸餾時，隨酒精和水分被帶入白酒中 不同種類的高級醇在酒中呈味特點也不相同，但卻是在白酒中的重要呈 味物質，白酒中適當的高級醇含量可賦予白酒以醇厚感，但過多時則呈 不愉快的雜醇油味。而且飲后會產生頭暈等不良反應；含量過少則又會 使得酒味寡淡。6、醛類 白酒中的醛類主要是乙醛，乙醛是酒精發(fā)酵的中間產物。白酒中適 當的乙醛含量可帶來有益的清香， 對白酒的放香起良好作用， 但過量時， 則產生刺激性的辛辣味，甚至暴辣。乙醛還可以與乙醇縮合，生成乙縮醛。 除上述幾種主要物質外，白酒中還含有多元醇、酚類化合物等。這 些物質雖然含量不多，但都會給白酒的香味帶來影響，對人體健康也會 產生一定影響。（四）試述白酒

10、的分類方法 答：白酒的分類方法很多，歸納起來，有以下幾種。1、按使用原料分類，可為糧食灑，署干酒，代用酒三類。2、按使用的糖化劑和發(fā)酵劑不同分為大曲酒，小曲酒，麩曲酒三 類。3、按生產工藝特征分類，可分為蒸餾酒，配制酒，發(fā)酵酒三類。4、按發(fā)酵和蒸餾方法分類可分為固態(tài)法白酒（名白酒都屬此類），液態(tài)法白酒，半液態(tài)狀三類。5、按商品特性分為白酒、黃酒、果酒、啤酒、藥酒、配制酒六類。6、按釀酒設備分為手工、半機械化、機械化三類。7、按白酒的香型分類可分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、 其它香型（董型、鳳型、特型、芝麻型、豉香、濃頭醬尾）五類。8、按酒度分類高度白酒 酒精含量為 50% 以上的白酒，稱

11、為高度白酒。中度白酒 酒精含量為 40%-50% 的白酒，稱為中度白酒。低度白酒 酒精含量為 40% 以下的白酒，稱為低度白酒。（五）簡述白酒的三種生產方法第一，固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)法釀造白酒，是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有 的傳統工藝，是世界上獨一無二的生產技術。固態(tài)法的最大的特征是 固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。它的主要特點如下：1、采用間歇式、開放式生產，并且多菌種混合發(fā)酵 目前固態(tài)法白酒的生產仍基本上是手工操作，生產的主要環(huán)節(jié)除從 原料蒸煮到滅菌的過程外，其他過程都是開放式的操作，種類和數量繁 多的微生物通過空氣、水、工具、場地、原料等渠道進入酒醅，與曲中 的微生物一同參與發(fā)酵，產生

12、豐富的芳香成分。2、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據測定最高為 102 C左右，避免了高溫、 高壓。因為采用雙邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化、發(fā)酵的正常進行，采用 低溫入窖（池、桶、缸） ，使酒醅在較低的溫度下進行糖化和發(fā)酵，以 保證酒的風味和出酒率的提高。3、采用配醅來調節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度 在酒醅中加入已蒸餾過的（或未蒸餾的）酒醅，俗稱配糟。配槽的用量一般為原料的 3-5 倍，它可調節(jié)酒醅的淀粉濃度、 酸度，以利蒸煮、 糖化和發(fā)酵，同時配槽中的殘余淀粉也可再行利用。4、甑桶蒸餾固態(tài)法白酒蒸餾都采用傳統的甑桶設備，這是我國人民的一大創(chuàng) 造，它不僅是濃縮與分離酒精的過程，而且也是香味提

13、取和重新組合的 過程。大曲酒生產方法：1 、續(xù)茬法續(xù)茬法是生產大曲酒應用最為廣泛的釀造方法之一。它是將粉碎的 原料，配入出窖（池）的酒醅，經蒸酒和蒸料，揚晾后，加入大曲（糖 化發(fā)酵劑）進行糖化發(fā)酵的生產過程，由于這一操作法是在發(fā)酵成熟的 酒醅中繼續(xù)補充新原料（又稱茬子）既蒸酒又蒸料，揚晾后，加入大曲 糖化發(fā)酵再蒸餾，故稱續(xù)茬法。在續(xù)茬法中，又分為混燒法和清蒸混入 法兩種。（ 1 ）續(xù)茬混燒法 這是將酒醅和新原料混勻后， 蒸酒和蒸料 （糊化） 同時進行，然后揚晾，加入大曲和水，繼續(xù)糖化發(fā)酵，再蒸餾的制酒操 作法。這種操作法有如下優(yōu)點。 有利于增香制酒的糧食原料本身含特有的香味物質，在蒸餾糊化 時

14、，隨上升的氣流帶入酒中，對酒起到增香作用。這種香氣，有人稱其 為糖香。 有利于原料的糊化 原料與酒醅混合，能吸收酒醅中的酸和水 分，促進原料吸水膨脹和糊化。而且由于蒸料又蒸酒，可節(jié)約能源。（ 2）續(xù)茬清蒸混入法 此法是將原料加入輔料后進行單獨蒸料糊化 （清蒸），再與蒸酒后酒醅混合，加入大曲和水，入窖糖化發(fā)酵，單獨 蒸餾出酒。這種操作法與混燒法的共同點是配醅發(fā)酵。但是，由于蒸料 和蒸酒分別進行，故能耗較高。其優(yōu)點是有利于排除原料中夾帶的異雜 味，以提高白酒質量。2、清蒸法 清蒸法是生產大曲酒的又一種傳統釀造方法。它是將粉碎的原料拌 入輔料后，經蒸料糊化，揚晾后加入大曲和水，進行糖化發(fā)酵和出窖蒸

15、餾的生產過程。由于這一操作法不需配醅，原料經1 次蒸煮糊化、 2 次加入大曲糖化發(fā)酵和蒸餾后直接丟糟， 故稱清蒸法， 又稱清蒸二次清法。 它是清香型大曲酒的典型生產方法。國家名酒之一的汾酒就是代表。其 所用的高梁原料粉碎后拌入輔料，經清蒸糊化，揚晾后加曲，放入埋于 地下的陶瓷中（地缸） ，發(fā)酵 28 天，蒸餾取酒（頭茬酒） ；蒸餾后的糟 醅補充原料， 而是只加大曲進行第 2 次為期 28 天的發(fā)酵再蒸餾取酒 （二 茬酒） 后直接丟糟。 最后， 將頭茬酒和二茬酒經貯存勾兌， 即為成品酒。采用清蒸法，原料只進行 1 次清蒸、 2 次發(fā)酵，因此，操作簡便， 易于掌握和控制。而且有利于以乙酯為主的復合

16、香味的生成。由于此法 在工藝上貫徹以清為主，一清到底的原則，故可實現文明生產，保持設 備和場地清潔干凈，尤其是采用地缸發(fā)酵，可大大減少雜菌污染，從而 確保了清香型大曲酒的典型風格。小曲酒生產方法： 小曲酒是我國傳統民族白酒中獨具特色的酒種。它是以小曲為糖化 發(fā)酵劑生產的白酒。麩曲酒生產所使用的原料有大米、高梁、玉米、稻 谷、小麥等。由于采用的原料不同，制曲和糖化發(fā)酵工藝也有差異，因 而小曲酒的生產方法不盡相同。按糖化發(fā)酵工藝可分如下三類：先固 態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法；邊糖化、邊發(fā)酵法；配醅固態(tài)發(fā)酵法。麩曲酒生產方法： 曲酒是以高梁、玉米、薯干等為原料，采用純種培養(yǎng)的麩曲為糖化 劑和酒母酵菌的擴大

17、培養(yǎng)液為發(fā)酵劑生產的白酒。由于麩曲酒具有生產 周期短、出酒率高、物美價廉的特點，所以它是一種深受廣大消費者， 特別是廣大農民和工薪階層歡迎的酒種。麩曲酒又分為普通豉曲酒（大眾白酒）和優(yōu)質麩曲酒。在同一原料 和同一生產工藝和條件下，通常酒的質量與大曲酒相比稍遜一籌。在現 有的 17 種國家名酒中，尚未見到有豉曲酒列入。然而，在國家優(yōu)質酒 中的曲酒已有多見。曲酒的生產方法，按采用的生產工藝又分為以下幾 種：續(xù)茬法；清蒸混入四大甄法；清蒸清燒一排清法。大曲與麩曲結合法： 大曲、麩曲相結合生產的白酒，是采用先大曲后麩曲的兩種工藝相 結合生產的優(yōu)質醬香型白酒。 這是黑龍江省 13 個酒廠、科研所，經過

18、3 年的試驗，總結出來的新工藝和新技術成果。應用該新成果，可提高麩 曲酒優(yōu)級品率 23% ，降低耗糧 30% ，縮短產品和生產周期 35% 。此項新技術不僅適用于醬香型白酒的生產，其他香型酒也可效仿， 具有普遍的應用意義。第二，半固態(tài)發(fā)酵法1、先培菌糖化、后發(fā)酵法 先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝。它是以大米為原料，采用小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期是固態(tài)，主要進行培菌和糖 化過程，發(fā)酵期為 20 24h ，后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期約 7 天，再經 蒸餾而制成的米香型白酒。其產品具有米香純正、清雅，入口綿甜、爽 利，回味怡暢的典型風格。廣西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒 的典型代

19、表。這兩種產品自 1963 年第二屆全國評酒會被評為國家優(yōu)質 酒以來，于 1979 年、 1984 年和 1988 年蟬聯四次國家優(yōu)質酒的光榮稱 號。2、邊糖法、邊發(fā)酵法 邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在半固態(tài)狀態(tài)下，經邊糖化、邊發(fā)酵后， 蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。它是我國南方各省釀制米酒和豉味玉 冰燒酒和傳統工藝。豉味玉冰澆酒是豉香刑白酒的典型代表，為廣東地 方的特產。其歷史悠久，深受廣大群眾和華僑以及港澳同胞的歡迎；生 是量大，出口量也相當可觀，是一種地方性和習慣性的酒種。該酒種要求新蒸出的齋酒，放入貯酒池中靜置后，分離表面油質及

20、酒腳，再繼續(xù)貯存，使酒體基本澄清，然后放入肉埕中醞浸。肥肉醞浸是玉冰燒生產工藝中重要環(huán)節(jié)。經過肥肉醞浸的米酒，入 口柔和醇滑，而且在醞浸過程中產生的香味物質與米酒本身的香氣成分 互相襯托，形成了突出的豉香。因此，這種陳釀工藝是獨樹一幟的。第三，液態(tài)發(fā)酵法 液態(tài)發(fā)酵法是采用酒精生產方法的液態(tài)法白酒生產工藝。它具有機 械化程度高、勞動生產率高、淀粉出酒率高、原料適應性強、改善勞動 環(huán)境、輔料用量少等優(yōu)點。因此，它是白酒生產的發(fā)展方向。采用液態(tài) 發(fā)酵法以代替?zhèn)鹘y的固態(tài)發(fā)酵法，是一項重大的技術改革，曾被列為國 家重點科研項目。在 50 年代就做過酒精加香料人工調制白酒的嘗試。 由于當時技術條件所限。產

21、品缺乏白酒應有的風味質量而未獲得成功。 直到 60 年代中期，在總結我國某些名白酒的生產經驗之后，將酒精生 產的優(yōu)點和白酒傳統發(fā)酵的特點有機地結合起來，才使液態(tài)發(fā)酵法白酒 的風味質量與固態(tài)發(fā)酵法白酒逐漸接近。目前，液態(tài)發(fā)酵法生產的白酒 質量不斷改進和提高，產量不斷增大。液態(tài)發(fā)酵法的類型：1、固液結合法 固液結合法是綜合固態(tài)和液態(tài)生產方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產的優(yōu) 級食用酒精為酒基，經脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固 態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液 結合增香法。2、復蒸增香法串香法 這是貴州省遵義董酒廠生產董酒的經驗在液態(tài)法白酒 生產中的應用。 串香法的具

22、體做法很多。 有的與麩曲固態(tài)法白酒相結合， 即先將酒精放入底鍋再將酒醅裝甑，而后蒸餾，使酒精蒸氣通過酒醅而 將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味。有的在固態(tài)法白酒 中加入產酯酵母培養(yǎng)液，培養(yǎng)香糟后，再裝甑串香。還有的用酒醅加曲 再發(fā)酵做成香醅后，進行串香等，各有特色。浸蒸法 將香醅與酒精混合、浸漬，然后復蒸取酒。一般香醅用 量為酒基的 10%-15% ，浸漬時間在 4h 以上。3、調香法 以脫臭的食用酒精為酒基，配入具有白酒香氣的香味液或食用香精 香料，經勾兌而成液態(tài)法白酒，這一工藝又稱為調香勾兌法。它與串香 法或浸蒸法相比，省略了酒精復蒸操作，從而避免了酒精的損耗，節(jié)約 了蒸汽與勞動

23、力，生產效率高。雖然這一方法最簡單，而且設想不同風 格香型的白酒都可以人為地予以控制，因此，也是有價值、有前途的一 種好方法，但在實際工作中發(fā)現，由于白酒的香味成分復雜，含量少而 種類多，不可能以少數幾種化學香料調制出合乎要求的白酒來。又由于 白酒的香味成分剖析工作尚不夠完善，對它們之間的量比關系和平衡關 系還未完全了解清楚， 這就造成了調香勾兌技術的復雜性。 到目前為止， 除了濃香型白酒用調香法勾兌稍見成效以外，其他的香型白酒則有待于 繼續(xù)摸索研究。幾種液態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)缺點：1、串香法的浸蒸法 產品雖有明顯的固態(tài)法白酒的風味，也適用 于一般酒廠的生產條件，但此法仍不能擺脫繁重的體力勞動，而且串

24、香 法的酒精損耗較大，一般為 2%-10%.2、固液勾兌法 生產操作簡單，酒精等物料損耗少，是目前較好 的生產方法。3、復蒸增香法 生產操作簡便，物料損耗少。但由于調香技術要 求高而難以達到，故產品風味較差，缺乏調和自然感。（六）白酒生產常用的原料有哪些？ 答：白酒生產常用的原料有高梁、玉米、大米、小麥地瓜干、馬鈴 薯、大麥、木薯、麩皮、米糠、豆餅粉等。（七）世界三大蒸餾名酒及其工藝特點？ 答：世界三大蒸餾名酒指的是中國貴州茅臺酒、蘇格蘭威士忌、法 國科涅克白蘭地。茅臺酒是用曲作糖化發(fā)酵劑， 采用雙邊發(fā)酵 （邊糖化邊發(fā)酵） 技術， 用淀粉質原料釀造。蘇格蘭威士忌是以麥芽為糖化劑，以后加入發(fā)酵劑

25、來制造的酒，屬 單邊發(fā)酵技術，也邊用淀粉原料來釀造，西方各國均采用此法。法國科涅白蘭地以糖質為原料，僅加入發(fā)酵劑，即可將糖變成酒， 也屬單邊發(fā)酵技術，包括以果類為原料的各類白蘭地，以甘蔗為原料的 蘭姆酒等。（八）當前我國酒類發(fā)展的方針是什么？答：當前我國酒類發(fā)展必須堅持優(yōu)質、低度、多品種的發(fā)展方向， 逐步實現四個轉變，即：高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變， 糧食酒向果類酒轉變，普通酒向優(yōu)質酒轉變。二、酒的品評知識（一）解放以來，我國共舉行過多少次評酒會，何年何地舉行，分 別評出了哪些國酒名白酒？答：解放以來，我國共舉行過五次全國評酒會，其中：1、一九五二年第一次全國評酒會在北京舉行，評出

26、四個老牌名白茅臺酒汾酒瀘州老窖大曲酒 西鳳酒貴州茅臺酒廠） 山西汾陽杏花村汾酒廠） 四川瀘州曲酒廠） 陜西鳳翔西鳳酒廠）大曲濃香） 大曲濃香） 大曲濃香） 大曲濃香） 大曲醬香） 其它香型） 其它香型） 大曲清香）2、一九六三年第二次全國評酒會，仍在北京舉行，評出八大名白五糧液 古井貢酒 瀘州老窖特曲 全興大典酒 茅臺酒 董酒 西鳳酒 汾酒3、一九七九年第三次全國評酒會，在遼寧省大連市舉行，評出八 大名白酒。茅臺酒（貴州仁懷茅臺酒廠）汾酒（山西汾陽杏花村酒廠）五糧液（四川宜賓五糧液酒廠）劍南春（四川綿竹酒廠）古井貢酒（安徽毫縣古井酒廠）洋河大曲（江蘇泗陽洋河酒廠）董酒（貴州遵義董酒廠）瀘州老窖

27、特曲（四川瀘州曲酒廠）4、一九八四年第四次評酒會，在山西省太原市舉行，評出十三大名白酒。飛天牌貴州茅臺酒（大曲醬香）古井亭牌，長城牌汾酒（大曲濃香）五糧液牌，交杯牌五糧液（大曲濃香）羊禾牌洋河大曲（大曲濃香）劍南春牌劍南春（大曲濃香）古井牌古井貢酒（大曲濃香）董牌董酒（其它香型）西鳳牌西鳳酒（其它香型）瀘州牌瀘州老窖特曲（大曲濃香）全興牌全興大曲（大曲濃香）雙溝牌雙溝大曲（大曲濃香）黃鶴樓牌特制黃鶴樓酒（大曲濃香）郎泉牌郎酒（大曲醬香）5、一九八九年第五次全國評酒會，在安徽省合肥市舉行，評出十七大名白酒。飛天、貴州牌茅臺酒（大曲醬香）貴州省茅臺酒廠古井亭、汾字、長城牌汾酒（大曲清香）山西杏花村

28、汾酒廠五糧液牌五糧液（大曲濃香）四川宜賓五糧液酒廠羊禾牌洋河大曲（大曲濃香）江蘇泗陽洋河酒廠劍南春牌劍南春（大曲濃香）四川綿竹劍南春酒廠r . t t* rri-4-t r . t i* . '/htT（大曲濃香）古井牌古井貢酒安徽毫縣古井酒廠董牌董酒（小曲其它香）貴州遵義董酒廠西鳳牌西鳳酒（大曲其它香）陜西西鳳酒廠瀘州牌瀘州老窖特曲（大曲濃香）四川瀘州曲酒廠興牌全興酒（大曲濃香）四川成都酒廠溝牌雙溝大曲（大曲濃香）江蘇雙溝酒廠鶴樓牌特制黃鶴樓酒（大曲清香）武漢市武漢酒廠泉牌郎酒（大曲清香）四川古藺縣郎酒廠陵牌武陵酒（大曲醬香）湖南省常德市武陵酒廠豐牌寶豐酒（大曲濃香）河南寶豐縣寶豐酒

29、廠宋河牌宋酒糧液（大曲濃香）河南鹿邑縣宋河酒廠沱牌曲酒（大曲濃香）四川射洪沱牌酒廠二）分述五大香型白酒標準評語答：醬香型 醬香突出，幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。濃香弄 窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈余長。清香型 清香純正、諸味協調、醇甜柔和、余味爽凈。米香型 蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。其它香型：（董酒） 香氣馥郁、藥香舒適、醇甜味濃、后味爽快。（西鳳酒） 醇香秀雅、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長。（四特酒） 幽雅舒適、諸香協調、柔綿醇和、香味悠回甜。（玉冰燒） 玉潔冰清、豉香獨特、醇和細膩、余味爽凈。（三）酒的品評有什么意義和作用？ 答：由于人的感覺器官靈敏度高

30、，極微小的差異也能覺察，所以品 評是當今世界上鑒定酒質優(yōu)劣的快速有效的方法，其意義和作用在 于：1、通過品評，能及時發(fā)現生產中存在的問題，改進工藝、提高產 品質量。2、通過品評，可及時確保產品等級，便于分級、分質，分庫貯存， 又可掌握酒在貯存過程中的變化，摸索規(guī)律。3、通過品評，可與同類產品比較，找差距、樹榜樣、提高質量。4、通過品評，達到檢驗勾兌、調味效果的目的，確保質量優(yōu)劣， 把好產品出廠質量關。（四）什么叫勾兌？答：勾兌是將同一類型， 不同特點的酒， 按特定標準進行摻和平衡， 以調整白酒主要香型成份的比例，使不同生產期，不同批次的產品質量 達到同一效果。（五）為什么要勾兌？1、由于在白酒

31、生產中存在著固態(tài)開放式發(fā)酵的特點，決定了自然 條件，微生物種類的不同，季節(jié)的影響，使酒的質量不一樣。2、班與班之間操作不同，配料不嚴格。3、窖與窖之間不同，窖面、窖中、窖底不同，產的酒質量不同。4、貯存期不同，酒質不同。等幾方面的差異，影響著產品的風格。 將這些不同的“基酒”按一定比例混合則可成為質量優(yōu)良的風格產品，所 以要進行勾兌。（六）影響評酒效果的因素有哪些 ? 答：身體健康狀況；心理因素；評酒能力及經驗；評酒環(huán)境。（七）什么叫順序效應？ 答：有兩個酒樣，如先評甲，再評乙，會發(fā)生偏愛先評的甲的心理 作用，這就叫順序效應，反之，叫負順序效應。（八）什么叫順效應？ 答：人的嗅覺、味覺較靈敏，

32、但長時間刺激會遲鈍，最后變?yōu)闊o知 覺，這就叫順效應。（九）什么叫后效應？ 答：在品評前一種酒后，會影響后一種酒的味道，稱后效應。 （十）什么叫閾值？ 答：閾值也稱界限值，它是人們對香或味感覺的最低濃度值。 （十一）酒的成份有哪些？風味成份特點如何？ 答：酒的主要成份是酒精和水，約占酒體的98% ，其余 1-2% 是風味成份。風味成份之一是酸，起呈香、呈味作用。 風味成份之二是酯，構成酒的不同風格特點。 風味成份之三是高級醇，起呈香、呈味作用。 風味成份之四是醛，起噴香作用。 風味成份之五是多元醇，起調味作用（以甜味為主） 。 風味成份之六是本分類化合物，起呈香作用。（十二）白酒香型劃分的依據？

33、1、根據產品工藝特點，要保證工藝獨特，具有典型代表性；2、根據產品質量風格獨特；3、據香氣成分含量不同，主體香成份的不同；4、據消費者的愛好、歡迎，產品覆蓋面的大小。（十三）白酒的感觀有什么基本要求？ 答：無色透明，香味比較協調，沒有明顯邪雜味。（十四）樣酒品評的方法有哪些？ 答：樣酒品評的方法有：1、一杯品評法（先評一杯，拿走再說二杯，考再現性）2、二杯品評法（一杯標準，一杯樣酒作鑒定）3、三杯品評法（三杯酒，兩杯相同，指出并判定質量優(yōu)劣）4、順位品評法（幾杯按酒度、酒質順序排出名次）5、記分品評法（按色、香、味、格打分做出鑒定） （十五）影響評酒結果的因素有哪些？ 答：影響評酒結果的因素有

34、：順序效應；后效應；順效應；評酒環(huán) 境；評酒容器；評酒時間；酒樣溫度；酒樣編組。（十六）什么是白酒的色、香、味、格？答：色 舉杯對光、白紙作底，觀察酒的色調、透明度，有無懸浮物、沉淀等。香指酒的主體香突出，香氣協調，有愉快感，無其它邪雜香氣。味指酒味的豐滿協調，不同的香型有不同的要求。格指風格，又稱風味，是香與味的綜合印象。（十七）人的嗅覺的特征？ 答：靈敏；容易疲勞；不同人之間有差別；閾值的變動大；氣味的 消除、隱蔽與改變。（十八）各種呈味物質在舌頭上的靈敏的位置？答：舌尖 甜味最靈敏舌周邊 對酸味敏感舌尖到舌兩側 咸味敏感舌根部分 苦味敏感（十九）什么是評酒？ 答：評酒是人們用感覺器官（如

35、眼、鼻、口）對酒的質量（包括色、 香、味、格）進行綜合評價，分型分類定級的一個過程。（二十）評酒的方式有哪幾種？ 答：評酒的方式有明評明議、暗評明議、暗評暗議三種。三、白酒中有哪些異雜味？產生的原因是什么？在白酒的許多微量成份中（指常規(guī)化驗分析不出來的物質） ，既有 香味物質，又有一些異味物質，而且兩者很難準確地加以區(qū)別開來，它 們是互相掩蓋，互相補充，有時甚至是同一成分因其濃度不同，加上習 慣和愛好不同，對香、異味的判斷也不一樣，下面就此作一介紹。（一）臭味。臭味（氣） ，白酒中帶有臭味（氣） ，當然，是不受歡 迎的，但是我們生產的白酒都含苞欲放有臭味成份，只是被香味物質及 刺激性的物質所掩

36、蓋而不突出罷了。不過有兩種情況例外，一是質量次 的酒及新酒有明顯臭味（氣） ，二是當某種物質過濃和突出時，有時也 呈臭味，一般說臭味有三個特點：1 、臭味是嗅覺的反映，和味覺關系極小。如臭豆腐，聞著臭、吃 著香，就是這個道理。因此講臭味倒不如說是臭氣更確切一些。2、臭氣和香氣，都是通過鼻子的嗅覺傳到大腦的，一般很難區(qū)別。 就是同一成份，濃度不同，呈味也不同。例如丁酸濃時是汗臭味，極稀 薄時卻是水果香，又如硫化氫，是以臭雞蛋味聞名的，但是極稀薄的情 況下，它卻是米飯、醬油、松花皮蛋的重要香氣，還有雙乙酰，在啤酒 和葡萄酒中是餿味，但是在白酒中又成為重要的香氣成份了。3、臭味還有個特點，就是它很難

37、除掉。因為人們的嗅覺非常靈敏， 即使臭味物質基本上已除去，但在感覺上尚能聞出殘留氣味的 1/3 。如 臭窖泥沾在手上，雖經多次清洗，仍然有余臭，其原因就在于此。為了便于了解白酒中主要臭味物質及其氣味的特征，現將有關部分 介紹如下： 硫化氫，臭雞蛋、臭豆腐味； 硫醇（一般指乙硫醇）是蘿卜辣味成分，濃厚時，是吃蘿卜打嗝 的臭味，稀薄時，是水煮蘿卜的香味，此外，還有韭菜及連花白的腐敗 味，但是， 與其它物質的復合作用， 又常是釀造食品及醬菜的主體香氣。 、乙硫醚，焦臭，是化學醬類制品呈不愉快焦臭味的成分。 、丙烯醛，具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時，冒煙或 燒電線時發(fā)出的刺激臭。 、激離氨，氨

38、臭，氨水臭味。 、丁酸、戊酸、乙酸及其脂類，都屬于汗臭味、而丁酸尤為突出（正丁酸為奶醅的腐敗味，味閾值為 0.09 克 /ml ）（二）苦味。單純的苦味是不可口的，它在酒中同臭味一樣不令人 喜歡。但在某些食品中又必須具有一定的苦味。如茶、啤酒、葡萄酒、 黃酒、咖啡、巧克力等。如果沒有苦味，這些食品就要偏格，影響其特 有的風味。一般說，苦味有兩個特點，一是對味感覺器起強有力的刺激 作用，而且從味覺本身來說，如調配得當，卻能起著豐富和有很大的味 覺價值。二是苦味反應慢，且有很強的持續(xù)性，不易消失。所以常使人 不快。如評酒時，都說酒有后苦而無前苦就是這個原因。當酒中其它味 都消失了，苦味還仍然存在，

39、并感到比較突出。那么白酒中的苦味，究竟是些什么物質呢？據分析和品嘗主要有：1、糠醛，有嚴重的焦苦味。2、由氨基酸分解而生的雜醇油是苦的，其中正丁醇苦小，正丙醇 苦較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微帶甜苦。3、由醅氨酸生成的醅醇，其香氣雖很柔和，但苦味重而長（白酒 中含有二萬分之一的醅醇時，嘗評時就會有苦味） 。4、酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并且有 極大的持續(xù)性苦味。5、由原料中的單寧等分解而來的某些本分類化合物，也常常帶有 苦澀味。酒苦的因素很多， 主要來自酵母， 另外是原料， 還有工藝上的毛病。 原料及輔料發(fā)霉，由于或窖泥感染青莓菌，酒醅燒包都是千萬苦味的原 因，含油量高的

40、原料，脂肪被氧化或發(fā)霉，不但使酒有油哈味，苦味也 大。雜醇油含量多的苦酒，其中異丁醇最苦，糠醛、丙（?。┫┤┑目?味極重，酒母用量過大，新踩的曲用量過大，填料多窖內空隙大，酵母 繁殖過量，大量酵母自溶后，生成醅醇，它不但苦味重，持續(xù)循環(huán)展開 也強，并影響酵母的發(fā)酵作用。 “曲大酒苦”就是這個道理?？辔哆€有個怪 脾氣，相同的苦味物質，當酸度越大，苦味感越突出，因此， “降溫控酸” 對減少酒的苦味有重大意義。蒸酒時，大水大汽，流速過快，不應試蒸 出的苦味物質也被蒸出，是應注意的。有時苦味物質并不多，因其失去 平衡而顯得苦味突出?？辔段镔|是高沸點的，貯存過程中不易消失，在 苦味較輕的情況下，如能合理

41、勾兌，苦味是可以減輕消失的。（三）酸味。酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的。酸味料 是食品重要的調味料，所以白酒必須也必然具有一定的酸味物質，并與 其它香味物質共同組成白酒的芳香。但它與其它香味物質一樣，含量要 適宜，不能過量，如過量，則香味物質也成了異味了，使酒的前香受影 響，傷害了風味，降低了質量（過酸的酒，會使酒減少甜味，反之，酸 量過少，酒味淡，后味短） 。有人做過這樣的實驗：1、用 0.1N 氫氧化鈉將白酒滴定（酚酞指示劑）至微紅，除去有機 酸，然后進行嘗評發(fā)現，嗅之，香氣減退，嘗之有肥皂味，說明白酒中 如酸過大，不能用堿處理，即使再添加酸，其香與處理前也有差異，原 因是白酒中的

42、香味物質大部分呈微酸性，加堿后則容易破壞。2、用離子交換樹脂除酸品嘗，香氣及口味均微減，突出的是白酒 后味短而寡淡，說明白酒中的有機酸與酒的后味有密切的關系，并且對 香味成分起著重要的緩沖作用。3、酒在聞香上有刺激性酸氣時，飲時酸味突出者是醋酸含量大， 這是因為醋酸比乳酸味閾值低的緣故。凡是酸味重的酒，其酒醅酸必然 大，不但造成質量差，出酒率也低，原因是生產衛(wèi)生差，或配料淀粉含 量高，蛋白質過多，下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，使用出房不久 的新大曲、生料與熟料混雜，發(fā)酵期過長或糊化不徹底所致。（四）辣味。辣味可刺激舌與口腔的味覺神經，同時會刺激鼻腔， 從而產生刺激的感覺。一般來說，白酒中辣味

43、大是不好的，但適當的辣 味有增進食欲、 促進消化液分泌的功效。 有人說“喝白酒就應該有點辣的 刺激性能夠味兒，如果沒有辣味，而是像涼水一樣，就沒有意思了” 。 看 來是有點道理的。它說明辣味在白酒的微量成分中，也是必不可少的， 關鍵是不要太辣，含量適當，與其它諸味協調配合。造成白酒辣味成分的主要是糠醛、要醇油、硫醇和乙硫醚，而且有 極微量的乙醛。優(yōu)質白酒中的阿魏酸也有極低的辣味。一般認為，有刺 激性辣味，是低級醛過多。低沸點醛多是流酒溫度過低，貯存期過短， 衛(wèi)生工作差所造成的。（五）澀味。當口腔粘膜蛋白質凝固時，會引起收斂的感覺，此時 感到的滋味便是澀味。因此不是作用于味蕾而產生，而是由于刺激

44、到觸 覺的神經末梢而產生的。所以它不能作為一種味道而單獨存在。白酒中 的澀味是由不協調的苦、 酸、甜共同組成的綜合結果。 并常常伴隨著革、 酸味共存。但是不管怎么說，白酒中都有澀味。不過好的白酒，一般是 澀味不露頭，否是會使飲用者不愉快。據測定，白酒中呈澀味的成分主 要有乳酸及其酯類（它是白酒中澀味之王） 、單寧、糖醛、雜醇油（其 中尤以異丁醇及異戊醇的澀味重） 。實踐證明，凡是用曲量及酒母量大 的，也都容易使酒中出現澀味（還有苦味） ，必須改進克服。（六）油味。白酒風味與油味是不相容的，酒內如含有微量油味， 特別是腐敗的哈味， 將嚴重損害白酒質量， 一般說， 含脂肪較高的原料， 如未脫砂壓力

45、胚芽的玉米，發(fā)酵后特別容易產生高級脂肪酸及其酯，使 酒出現油味，同時也是冬季造成白酒渾濁的根本原因。（七）其它雜味。由于操作不當或管理不善，會給白酒帶來各種怪 味，并且這些怪味即使通過勾兌也不容易轉變和克服。例如，稻殼清蒸 時間不夠或清蒸后未攤涼冷，給酒帶來糠味，窖池管理不嚴，上層糧糟 燒壞， 酒會發(fā)苦， 并有倒燒糟味； 曲子受潮大量生長青霉， 酒也會帶苦； 糟子發(fā)霉，酒會帶霉味；底鍋不整潔或底鍋水燒干，酒帶糊味，使用劣 質橡膠管輸送酒時， 酒帶橡膠臭； 蒸餾時， 沒有截頭去尾， 酒帶稍子臭。 些外，容器、工具不清潔，則會發(fā)生各種各樣的怪雜味，把本來是好的 酒也搞壞，所以清潔衛(wèi)生、窖池管理不僅

46、與出酒率有關，而且與酒質、 酒味也有密切關系。（八）白酒中的雜味來源？白酒中的雜味很多，糠味來源于輔料， 橡皮味來源于后期生產、輸送酒管道，霉味來源于發(fā)酵窖面管理不嚴， 泥臭味來源于新的發(fā)酵窖， 油哈味來源于糧食粉碎過程中， “飛來面”混入 原料所致，另外，含脂肪高的原料作釀酒原料時，以及貯存時間長，勾 兌時后味的不協調也易造成油哈味。四、白酒生產的計算（一）白酒產量的計算答：白酒產量是指酒溫為 20 C時酒精含量為65% （V/V ）的標準產量。在實際生產中，白酒的酒溫不一定恰好是 20 C時，酒度也不一定恰 好是65% (V/V)。因此，要通過計算。計算步聚為：1、 先查酒精度與溫度較正表

47、，得出溫度為20 C時的酒精度；2、稱出該批酒實際重量；3 、 查 各 種 酒 度 折 算 成 65% ( V/V ) 酒 的 折 算 因 子 表 。 查酒精容量 %和重量 %對照表。實測酒度對應的重量 %酒重量x 100%x 100%實際重量 =65% ( V/V)65% (V/V)酒對應的重量%(二) 白酒原料出酒率計算答：65% (V/V)白酒產量(kg)原料出酒率( %) = 原料耗用量( kg )(三) 淀粉出酒率計算答：65% (V/V)白酒產量(kg)淀粉出酒率( %)= 白酒生產淀粉總耗用量( kg )(四) 糧曲比的計算答：生產原料耗用量( kg )x 100%糧曲比 =生產

48、實際用曲( kg)(五) 噸酒糧耗的計算答：實際耗高梁、小麥總量( kg )噸灑糧耗 = x 100%實際產酒數量( kg)(六) 溫度變化時，酒精度的粗略折算 答：由于溫度的不同，一批酒的實際酒精度，應通過查“酒精度與溫 度校正表”求得。在實際生產中，可粗略折算，方法是：70% （ V/V ）65% （ V/V ）60% （V/V）55% （V/V）50% （V/V）40% （ V/V ）30% （ V/V ）20% （ V/V ）10% （V/V）5% （ V/V ）溫度±C 溫度±1C 溫度±1 C 溫度±1 C 溫度±1 C 溫度

49、77; 1 C 溫度± 1 C 溫度± 1 C 溫度±1 C 溫度±1 C酒度± 0.33 酒度± 0.34 酒度±0.36 酒度±0.37 酒度±0.38 酒度± 0.40 酒度± 0.32 酒度± 0.32酒度±0.20/0.10酒度±0.17/0.10注：（1）打“”者為常用的幾個數，心中掌握以20 C為標準，每升 或降3 C，酒精度則降或升1.1%（V/V）.（2）量尾酒濃度時，溫度升5C,貝U酒度降1% （V/V）;溫度降10 C,則酒度升1%

50、（V/V ）。第二部分 微生物知識問答（一）什么是微生物？一般來說它包括五大類？ 答：所謂的微生物是指個體小，構造簡單、必須借助力顯微鏡才能 看清它的外形的一群微小生物。 一般說來微生物主要包括細菌、 放線菌、 霉菌、酵母菌和病毒五大類。（二）微生物的特點是什么？答：體積??； 種類多； 繁殖快； 分布廣； 容易培養(yǎng)； 容易發(fā)生變異 ； 代謝力強。（三）試述微生物的分類方法 答：微生物的分類方法很多，分類單位和高等植物一樣，主要是按植物的門、綱、目、科、屬、種的順序分類。（四）微生物的基本營養(yǎng)物包括哪些？ 答：微生物和一般生物一樣在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質，這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳

51、源、氮源、無機鹽類、生長素。（五）試述溫度和微生物的關系 答：溫度對微生物的影響很大，因為微生物的生長發(fā)育是一個極其 復雜的生物化學過程，這種過程又需要在一定的溫度范圍內進行。1、生產溫度范圍很廣，一般在 0 80 C ，按生長的速度可分 為三個溫度界限，即最低生長溫度，最適生長溫度，最高生長溫度，超 過了最低、最高生長溫度的范圍，生命活動就要中斷，掌握了微生物的 這一特性，在實際工分中，我們就可以通過對溫度的控制來促進有益生 物的生長，抑制或消滅有害微生物的發(fā)育。2、根據微生物的最適生長溫度可將它們分為五大類：a、嗜冷微生物，最適生長溫度在 5-10 C以下，這類微生物一般生 存于海洋、深湖

52、、冷泉中。b、嗜溫微生物，最適生長溫度在25-37 °C,自然界中絕大多數微微生物屬予這一類，酒精酵母的最適溫度為28 C .c、嗜熱微生物，最適溫度在50-55 C,這類微生物一般生存于溫泉、 堆肥、廄肥或土壤中。3、微生物對低溫的抵抗力一般較高溫為強，低溫雖可使一部份微 生物死亡，但大部份微生物只是新陳代謝活動減弱或降低，菌體處于休 眠狀態(tài)，其生命活動依然保存在冰凍狀態(tài)下細菌可以生存幾年。目前采 用的真空冷凍干燥法保存菌種就是根據這個道理。高溫對微生物影響較大，可造至微生物死亡，溫度越高死亡越快。 在高溫狀態(tài)下造至微生物死亡的原因主要是由于菌體中的酶遇熱后失 去活性， 使代謝發(fā)生

53、障礙而引起菌株死亡。 所以，在實際工作和生活中， 利用加熱方法殺死微生物是較好的方法之一。（六）不同的微生物對 PH 值的要求 答：微生物要在一定的酸堿度環(huán)境中才能正常生長，酸堿度通?？捎脷潆x子濃度的負對數（即 PH 值）來表示。不同的微生物要求的 PH 值也不同，大多數細菌最適 PH 位接近中性或微堿性，酵母和霉菌的最 適值位呈微酸性。（七）試述空氣與微生物的關系 答：大多數微生物在生活過程中都需要空氣、按照各種微生物對氧的要求不同，可將它們分成三類。1、好氣性微生物也稱好氧性微生物。大多數微生物都屬于這種類 型，如曲霉、根霉等。這類微生物只有在氧氣存在的條件下才能正常生 活。2、厭氧性微生

54、物，也稱專性嫌氣微生物。這類微生物不需要氧氣， 分子態(tài)氧對它們有毒害作用，如丙酮丁醇產生菌及其他梭頭牙孢桿菌 （如窖池里面的窖泥中能合成乙酸的細菌）只能在無氧的狀態(tài)下生活。3、兼性厭氧性微生物。有些生物既能在有氧的條件下生長又能在 無氧的條件下作用。如酵母菌在有氧的條件下迅速繁殖、產生大量的菌 體，在無氧的條件下則進行發(fā)酵。產生大量酒精。（八）工農業(yè)生產中常用的微生物有哪些？ 答：工農業(yè)生產中常用的微生物有霉菌、酵母菌、放線菌和細菌。（九）工業(yè)上利用微生物主要分為哪幾個方面？ 答：工業(yè)上利用微生物主要分為三個方面：1、利用微生物和菌體細胞。例如培養(yǎng)固氮菌制成細菌肥料、將培 養(yǎng)的酵母細胞烘干制成

55、 酵母片作為藥用等。2、利用微生物產生的酶。例如培養(yǎng)黑曲霉或根霉制成糖化酶。3、利用微生物的代謝產物。應用這類微生物的最多。例如利用酵 母菌生產酒精。利用放線菌生產各種抗菌素等。（十）什么是霉菌？ 答：霉菌是由許多菌絲組成的菌絲體，是真菌的一部分。凡生長在 營養(yǎng)基質上形成絨毛狀， 蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的真菌， 統稱為霉菌。 菌”這一名詞不是分類學名詞， 而是一個俗稱霉菌在工農業(yè)生產上應用較 早，且應用范圍廣泛，在農業(yè)、醫(yī)藥化學、紡織、絲綢、食品、皮革等 方面都已利用。（十一）試述霉菌的形狀、特性 答：霉菌在生物中是最大的個體，它的菌落形態(tài)是絨毛狀或疏松的 綿花狀，孢子具有各種顏色；霉菌的菌體是

56、由許多菌絲組成的菌絲體。 霉菌是和酵母菌比較相近的微生物，屬于低等植物中的真菌。霉菌的繁殖方式比其它微生物多樣化，除有性、無性方式產生孢子 進行繁殖外，斷片菌絲無限沖長和分枝形成新的棱絲體，再生出各種跑 子進行好繁殖。霉菌喜歡在微酸性的環(huán)境下生活，在南方潮濕的季節(jié)。霉菌往往引 起各類工業(yè)原料、成品及農業(yè)產品的腐蝕和霉爛。工業(yè)上常用的霉菌有根霉、曲霉、毛霉、紅曲霉、青霉等。 （十二）分述根霉、曲霉、毛霉、木霉、紅曲霉、青霉的特性？ 答： 1、根霉在自然界分布很廣，對環(huán)境的適應性強生長迅速最適 生長的溫度在37-40 C。在生命活動過程中分泌大量淀粉酶、將淀粉轉 化為糖，是有名的糖化菌種。由于在空氣、土壤以及各種器具表面都有 它的孢子存在進行繁殖， 常會引起淀粉質的食品 （如饅頭、 面包、 署類、 疏菜）發(fā)霉變質。2、曲霉分解有機質能力極強，是工業(yè)上極為重要的微生物，在發(fā) 酵工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、食品工業(yè)、糧食貯藏等方面均有重要作用，用以釀 酒，做醬，制醋等。常見的種群有黑曲霉、宇佐美霉、黃曲霉、米曲等。a、黑曲霉耐酸性強，具有多種活性強的酶系。如淀粉梅用于淀粉 的糖化，用以生產酒精、