餐飲服務(wù)練習(xí)題

1、餐服練習(xí)卷1滿分： 214 分姓名： 1、填空題（每空1 分） （ 本題共計(jì)125 分 ）1 、餐巾折花的基本技法有（） 、 （） 、 （） 、 （） 、捏和穿。2、餐巾花按折疊方法與放置用具的不同分類，可以分為（） 、 （ ）和環(huán)花。3、托盤的方法按承載的重量分為（）和（）兩種。4、 （）是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。5、餐飲人員熟練掌握（）是做好服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。6、現(xiàn)代人們品嘗的宮廷菜主要是清代御膳房里傳下來的一些菜肴，因而人稱（） 。7、中國菜可分為（） 、 （） 、 （） 、 （ ）和少數(shù)民族菜。8、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于（） 。9、餐飲服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度的具體要求

2、是（） 、 （） 、 （） 、 （） 。10、良好的思想政治素質(zhì)是服務(wù)員做好服務(wù)工作的基礎(chǔ)，主要表現(xiàn)為（）和（） 。11 、餐飲企業(yè)經(jīng)營的方式有獨(dú)立經(jīng)營、（） 、 （）和（） 。12、餐飲銷售量受（）和（）的限制。13、餐飲服務(wù)具有（） 、 （） 、 （） 、 （）四個(gè)特點(diǎn)。14、作為人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)的人類生活中最基本的活動(dòng)是（）15、客房送餐員的夜班服務(wù)員到樓層收取訂單，通常在夜間（）點(diǎn)和凌晨（）點(diǎn)。16、客人預(yù)訂客房送餐的方式主要有兩種，即（）和（） 。17、西餐廳由（）或領(lǐng)班負(fù)責(zé)按規(guī)范接受客人的（）或面談?lì)A(yù)訂。18、西餐早餐按傳統(tǒng)可分為（）和（）兩類。19、法式服務(wù)中，服務(wù)員助手用右

3、手從客人（）側(cè)送上每一道菜，黃油、面包、汁醬和配菜應(yīng)從客人（）側(cè)送上，從客人的（）側(cè)撤盤。20、高級(jí)西餐廳的特點(diǎn)：一是（） ；二是豪華享受，高檔消費(fèi)。21 、咖啡廳的特點(diǎn)：一是（） ；二是（） ；三是餐娛結(jié)合，消費(fèi)經(jīng)濟(jì)。22、用米、面做菜是（）餐飲的一大特色。23、近代西餐發(fā)展的重要特征是（） 。24、在西餐烹飪史上，有文字記載和實(shí)物作證的西餐烹飪最早出現(xiàn)在（） 。25、客人出“歡迎卡”結(jié)帳時(shí)，應(yīng)請(qǐng)客人在帳單上填上（）和（） 。26、餐廳常見的結(jié)帳方式主要有（） 、 （） 、 （）和（） 。27、撤掉煙灰缸的方法，常見的有（）和（） 。28、紅茶的制備方法有（）法和（）法，我國大都采用（）法。

4、29、中餐零點(diǎn)餐廳的菜肴服務(wù)，要求服務(wù)員（） 、 （）并（） 。30、中餐零點(diǎn)餐廳給客人斟酒時(shí)，烈性酒（） ，紅葡萄酒（） ，白葡萄酒（） ，軟飲料（） ，啤酒順著杯壁斟倒以泡沫不溢出為準(zhǔn)。31 、給客人斟倒酒水。可分為（）和（） 。32、溫?zé)狳S酒和日本清酒的方法主要是（） 。33、酒水的冰鎮(zhèn)方法通常有（）和（）兩種。34、鋪臺(tái)布時(shí)，打開臺(tái)布，（ ）面朝上，從（）指向（） ，四角下垂均等。35、酒吧的清潔衛(wèi)生工作包括前吧清潔衛(wèi)生、（） 、 （）和酒吧、用具清潔衛(wèi)生。36、雞尾酒一般以檸檬汁、（） 、 （ ）和各種汽水為輔料。37、 雞尾酒是一種量少而（） 的飲料， 是色、 香、 味俱全的藝術(shù)酒

5、品。由基酒、 （） 、 （） 和 （）組成。38、酒吧中的制冷設(shè)備有電冰箱、立式冷木柜、（） 、 （）和（） 。39、酒吧可分為主酒吧、酒廊、（）和（） 。40、酒吧除了裝修之外，必須具備以下三個(gè)特征：第一是配備一定數(shù)量和種類齊全的（） ，并有陳列擺設(shè)；第二是有各種用途不同的（） ；第三是供應(yīng)酒水必備的（）和調(diào)酒的工具。41 、汽水按配制原料分類可分為（） 、 （）和（） 。42、配制酒可分為（） 、 （）和（） 。43、 （ ）是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國。44、白酒是以谷物為原料的（）酒，因酒度較高，又被稱為（） 。45、中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為白酒、（） 、 （） 、

6、 （）和（） 。46、 烈性酒是指酒度在（） （ v/v ） 以上的酒，這類酒包括（） 、 威士忌、 （） 、（） 、 （）和德基拉。47、佐餐酒也稱（） ，是西餐配餐的主要酒類，它包括紅葡萄酒、白葡萄酒、（）和（） 。48、按酒的配餐方式分類，酒可分為餐前酒、（） 、 （） 、 （ ）啤酒和混合飲料。49、酒的釀造過程分為（）和（）兩大部分。50、在國際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為攝氏（）度時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡(jiǎn)稱“酒度”。51 、世界上咖啡產(chǎn)量最多的國家是（） ，其次是（） 。52、世界三大飲料是指（） 、 （）和（） 。53、酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含（）

7、的帶刺激性的飲料。54、酒的社會(huì)功能有（） 、 （） 、 （） 。2、單項(xiàng)選擇題（每題1 分） （ 本題共計(jì)42 分 ）1 、中餐五星級(jí)飯店的中餐廳，晚餐結(jié)束客人點(diǎn)菜時(shí)間不能早于（ ）A、 21:00B、 20:00C、 22:00D、 23:002、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程。這說明餐飲產(chǎn)品具有（ ）A無形性日一次性C直接性D差異性3、 （ ）的特點(diǎn)是講究禮節(jié)，注重在客人面前進(jìn)行切割和燃焰表演，服務(wù)周到，每位客人都能得到充分的照顧。（ ）A俄式服務(wù)日法式服務(wù)C美式服務(wù)D大陸式服務(wù)4、西餐廳擺臺(tái)定位一般用直徑（）厘米的裝飾盤。（ ）A、 33B、

8、 12C、 24D、 205、用于威士忌和伏特加等外國烈性酒加冰飲用和凈飲的酒杯是（） 。（ ）A古典杯日白蘭地杯C愛爾蘭咖啡杯D三角形雞尾酒杯6、西餐烹調(diào)中使用最廣泛的一種方法是（） 。（ ）A鐵扒日煎C烤D炯7、咸中帶甜，微辣，略微酸甜，愛用水果做菜是（）的獨(dú)到之處。（ ）A英式菜B美式菜C俄式菜D意大利菜8、法國人早餐是典型的（） 。（ ）A歐陸式早餐日美式早餐C英式早餐D零點(diǎn)式早餐9、 ()被認(rèn)為是西餐的代表。( )A法式菜日英式菜G美式菜D俄式菜10、 20 世紀(jì) 50 年代和 60 年代，我國的西餐以()發(fā)展較快。( )A法式菜日英式菜G美式菜D俄式菜11、 、迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在

9、開餐前()分鐘站在餐廳門口指定位置，恭候客人到來。( )A、 5B、 10C、 15D、 2012、大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至()面前。( )A主人日主賓C女賓D副主人13、中餐零點(diǎn)餐廳給客人上菜時(shí)，大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般應(yīng)在()分鐘左右上完。( )A、 20B、 30C、 10D、 514、 ()多做成郁金香花型，斟倒五成或七成，使酒與空氣保持充分接觸，讓酒香更好發(fā)揮。( )A啤酒杯日葡萄酒杯C烈酒杯DX白蘭地杯15、 一次性使用，規(guī)格為 35 厘米邊長(zhǎng)的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳的餐巾是()( )A全棉正餐餐巾日化纖餐巾C維薩餐巾D紙質(zhì)餐巾16、常用于豬肉、

10、牛肉、羊肉、雞肉、尤魚和墨魚等原料的烹調(diào)方法是()( )A燉日爆C烹D煮17、下列菜肴中，屬于官府菜的是()( )A、隨園來日市肆素菜C清真菜D、 “彷膳”18、中國菜的主要組成部分是()( )A地方采日素菜C官府菜D宮廷菜19、餐飲服務(wù)人員應(yīng)遵守飯店的員工守則等管理制度，明確知道何時(shí)、何地能夠做什么、不能做什么。這說明餐飲服務(wù)人員應(yīng)具有( )A應(yīng)變能力B技術(shù)能力C服從與協(xié)作能力D自律能力20 、 ()是體現(xiàn)高星級(jí)飯店經(jīng)營水準(zhǔn)的一個(gè)標(biāo)志，體現(xiàn)飯店餐飲的最高技術(shù)水平和服務(wù)水平。( )A客房送餐服務(wù)日外賣服務(wù)C、 PartyD雞尾酒會(huì)服務(wù)21 、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門，一般提

11、供不少于()小時(shí)的服務(wù)。( )A、 10B、 12C、 16D、 1822、五星級(jí)飯店的咖啡廳的營業(yè)時(shí)間不能少于()小時(shí)，并有明確的營業(yè)時(shí)間。( )E、 12F、 15G、 18H、 2023、送酒服務(wù)時(shí)，應(yīng)按()順序服務(wù)。( )A、先放好杯墊和免費(fèi)的佐酒小食品，遞上紙巾，再上酒日先遞上紙巾，再放好杯墊和免費(fèi)的佐酒小食品，最后上酒C先放好免費(fèi)的佐酒小食品，再放好杯墊，上酒，最后遞上紙巾D先放好杯墊，遞上紙巾，再上酒，最后送上免費(fèi)的佐酒小食品24、當(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中酒水不足()時(shí)，可建議客人再來一杯，以促進(jìn)銷售。( )A、 1/2B、 1/3C、 3/4D、 2/325、坐在吧臺(tái)前吧椅子上的客人

12、可由()負(fù)責(zé)點(diǎn)酒并填寫點(diǎn)酒單。( )A迎賓員日酒吧服務(wù)員C調(diào)酒師D領(lǐng)班26、用()調(diào)制的酒水多使用柯林杯和特飲杯。( )A對(duì)和法日調(diào)和法C搖和法D攪和法27、用于開啟紅、白葡萄酒瓶木塞的開瓶工具是() 。( )A酒吧開刀日T型起塞器C開瓶器D開罐器28、容量規(guī)格一般為126 毫升，用于喝香檳酒和某些雞尾酒的酒杯是()。( )A闊口香檳杯日郁金香型香檳杯C雞尾酒杯D老式洛克杯29、 ()是宴會(huì)酒吧中的一種特殊形式( )A英美正式酒吧日服務(wù)酒吧C外賣酒吧DX酒廊30、中國菜的主要組成部分是（） 。（ ）A、地方采日素菜C官府菜D宮廷菜31 、中國配制酒以（）最著名。（ ）A山西汾酒以山西竹葉青C四

13、川古井貢酒D四川劍南春32、 （）適宜于單飲，不能與其它酒類飲料混合調(diào)制雞尾酒。（ ）A英國金酒日荷蘭金酒C威士忌酒DX白蘭地酒33、世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以（）最負(fù)盛名。（ ）A蘇格蘭威士忌日愛爾蘭威士忌C加拿大威士忌DX美國威士忌34、X.O是指（）年陳釀的白蘭地。（）A、 10B、 50C、 40D、 7035、被稱為“葡萄酒之”的白葡萄酒產(chǎn)于（） 。（ ）A法國勃艮地日法國波爾多C法國科涅克D法國香檳省36、被稱為“葡萄酒之女王”的紅葡萄酒產(chǎn)于（） 。（ ）A法國勃艮地日法國波爾多C法國科涅克D法國香檳省37、釀造酒的乙醇含量一般不超過（） %（ v/v ） 。（ ）A、 13B、

14、15C、 22D、 4038、通常訂餐員在早餐（）分鐘后，午餐（）分鐘后，打電話詢問是否可以收拾餐具。（ ）A、 30、 60B、 60、 30C、 20、 60D、 60、 12039、西餐正餐開餐前（）分鐘由餐廳經(jīng)理召開班前會(huì)。（ ）A、 5B、 10C、 20D、 3040、食用時(shí)配加冷牛奶和糖，用甜品勺食用的早餐食品是（） 。（ ）A熱的谷物食品日干的谷物食品C水波蛋DX草莓41 、近些年來在中國廣泛流行的一種服務(wù)方式是（） 。（ ）A自助式服務(wù)日法式服務(wù)C大陸式服務(wù)DX美式服務(wù)42 、 （ ）的特點(diǎn)是講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，服務(wù)效率和空間利用率都較高，節(jié)省人力，大量使用銀盤能增添餐桌的氣

15、氛，且每位客人都能得到較周到的服務(wù)。（ ）A法式服務(wù)日俄式服務(wù)C美式服務(wù)D大陸式服務(wù)3、多項(xiàng)選擇題（每題2 分，多選或少選不給分）（ 本題共計(jì)18 分 ）1 、酒吧營業(yè)前，調(diào)酒師應(yīng)做好的準(zhǔn)備工作有（） 。（ ）A備好調(diào)酒工具和酒杯日制備冰塊C備好輔料、配料和裝飾物D備好托盤、餐巾紙等服務(wù)用具2、啤酒按有無殺菌分類，可分為（） 。（ ）A黃啤酒以黑啤酒C生啤酒D熟啤酒3、下列酒中，濃香型的白酒有（） 。（ ）A瀘州老窖特曲日茅臺(tái)酒C五糧液D董酒4、典型谷物釀造酒有（） 。（ ）A啤酒日白酒C黃酒D日本清酒5、按酒的制造方法分類，生產(chǎn)出來的酒可分為（） 。（ ）A發(fā)酵酒日蒸儲(chǔ)酒C配制酒D烈酒6、自

16、助餐臺(tái)的設(shè)計(jì)要求是（） 。（ ）A立體感強(qiáng)日美觀醒目C方便客人D主題裝飾7、食品臺(tái)的設(shè)計(jì)要求是（） 。（ ）A立體感強(qiáng)日方便客人C方便取菜D主題鮮明8、按照西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律，副盆一般選用（） 。（ ）A雞尾酒日干白葡萄酒C玫瑰露酒DX低度干紅葡萄酒9、法式菜的特點(diǎn)是（） 。（ ）A選料廣泛，品種繁多日口味清淡，少油，鮮嫩焦香C講究烹飪，注重調(diào)味D用料新鮮，講究搭配4、判斷題（每題1 分） （ 本題共計(jì)29 分 ）1 、中餐廳擺放餐桌和餐椅時(shí)，要求餐桌的腿正對(duì)門的方向，椅子整齊有序；大桌三三兩兩，椅背對(duì)齊，成行的桌子和椅子排列整齊。（）2、中餐廳餐桌布局要求合理，根據(jù)餐廳形狀靈活布局，一

17、般小桌靠中間擺放。（）3、接待日本客人時(shí)選用的餐巾花不宜用荷花。（）4、宴會(huì)選用杯花時(shí)，要將觀賞面朝向主人座位。（）5、三星級(jí)飯店慶具有位置合理、裝飾高雅、具有特色，獨(dú)立封閉式的酒巴。（）6、 “對(duì)于任何飯主來說，取得成功的根本要素是地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn)”這句話是約翰 *奈斯比特在大趨勢(shì)中說的。（）7、餐飲場(chǎng)所一定要位于城市中心、經(jīng)濟(jì)中心、旅游中心或文化中心。（）8、高檔飯店餐飲客源市場(chǎng)以大眾化為主。（）9、大眾化是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律。（）10、如果單個(gè)客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪客人聊天，但應(yīng)注意既不影響工作，又要順著客人的話題聊。（）11 、吧臺(tái)前的客人可斟倒八分滿即可，但其他客人因離吧臺(tái)較遠(yuǎn)，應(yīng)倒

18、滿一杯。（）12、調(diào)酒師拿酒杯時(shí)，可以碰杯口，但服務(wù)員服務(wù)時(shí)只能握其底部。（）13、調(diào)酒師進(jìn)行調(diào)酒服務(wù)時(shí)，姿勢(shì)要端正，應(yīng)始終面對(duì)客人，但去陳列柜取酒時(shí)，可以轉(zhuǎn)身。（）14、酒吧里進(jìn)行引領(lǐng)服務(wù)時(shí)，如果是一位客人可引領(lǐng)至吧臺(tái)前的吧椅上；如果是兩位以上的客人，可引領(lǐng)到小圓（方）桌；如果需要等人的客人，則可引領(lǐng)到靠近角落的小圓桌邊。（）15、雞尾酒添加各種輔料和配料，就是為了蓋過或必變基酒的香味。（）16、雞尾酒通常以烈性酒作為基酒，有時(shí)也用葡萄酒、甜食酒等做基酒。（）17、無論是房?jī)?nèi)門把手菜單服務(wù)還是電話預(yù)訂服務(wù)，都必須使用服務(wù)敬語，要“您”字當(dāng)頭，“請(qǐng)”字領(lǐng)先， “謝謝”隨后。 （）18、為VIP

19、 客人進(jìn)行送餐服務(wù)時(shí)，應(yīng)提前20 分鐘將水果籃送達(dá)房間。（）19、西餐正餐服務(wù)中，給每位客人按點(diǎn)菜內(nèi)容和上菜順序擺放餐具時(shí)，最先食用的菜肴使用的餐具放在最里側(cè)，其余餐具根據(jù)菜肴內(nèi)容和上菜順序依次由外向里擺放。（）20、西餐正餐服務(wù)接受客人點(diǎn)菜時(shí)，得到主人首肯后，從主賓開始依次點(diǎn)菜，最后為主人點(diǎn)菜。（）21 、進(jìn)行白葡萄酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員按照女士?jī)?yōu)先的原則，依次給客人斟酒，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)，倒入杯中 1/2 即可。（）22、西餐廳一般使用圓形餐臺(tái)。（）23、糖夾是西餐廳常見的金屬餐具。（）24、在西餐廳進(jìn)餐時(shí)，如果刀叉成“八”字形擺放在盤邊，刀口朝向里側(cè)，表示客人已經(jīng)結(jié)束用餐。（）25、中餐

20、早餐服務(wù)清理臺(tái)面時(shí)，應(yīng)先用托盤收茶具或其它餐具，再整理桌椅，收餐巾和小毛巾。（）26、中餐零點(diǎn)餐廳撤換餐具時(shí)，從主人位開始順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。（）27、中餐零點(diǎn)餐在給客人上菜時(shí)，冷菜應(yīng)盡快上，冷菜吃到1/3 時(shí)上熱菜。（）28、中餐零點(diǎn)餐廳斟酒一般從主賓館位置開始，按逆時(shí)針方向依次進(jìn)行。（）29、白葡萄酒的最佳飲用溫度為4-8 度。 （）參考答案1. 疊 , 折 , 卷 , 翻 ,2. 杯花 , 盤花 ,3. 輕托 , 重托 ,4. 托盤 ,5. 餐飲服務(wù)基本技能,6. 彷膳 ,7. 地方菜 , 宮廷菜 , 官府菜 ,素菜 ,8. 客人需求的滿足程度,9. 主動(dòng) , 熱情 , 耐心 , 周到

21、,10. 政治上堅(jiān)定, 思想上敬業(yè),11. 連鎖經(jīng)營,租賃經(jīng)營, 特許經(jīng)營 ,12. 餐位數(shù)量, 進(jìn)餐時(shí)間,13. 無形性 ,一次性 , 直接性 , 差異性 ,14. 餐飲 ,15.1,4,16. 門把手菜單預(yù)訂, 電話預(yù)訂 ,17. 迎賓員 , 電話預(yù)訂,18. 英式早餐, 歐陸式早餐,19. 右 , 左 , 右 ,20. 突出主題、經(jīng)典浪漫,21. 主題鮮明、風(fēng)格迥異,講究效率、輕松愉快,22. 意大利 ,23. 西餐對(duì)世界各地的影響越來越大,24. 埃及 ,25. 房間號(hào)碼, 正楷簽名,26. 現(xiàn)金結(jié)帳 , 信用卡結(jié)帳, 支票結(jié)帳, 簽單結(jié)帳,27. 以一換一法, 以二換一法,28. 清飲 ,