如何設(shè)計(jì)一份營(yíng)養(yǎng)食譜 ？營(yíng)養(yǎng)配餐(200805)

1、如何設(shè)計(jì)一份如何設(shè)計(jì)一份營(yíng)養(yǎng)食譜營(yíng)養(yǎng)食譜 ? ?浙江大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所浙江大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所 授課老師授課老師 楊楊 敏敏通訊方式：通訊方式：地址：杭州市余杭塘路388號(hào)浙江大學(xué)紫金港校區(qū)醫(yī)學(xué)院26號(hào)信箱（310058）浙江大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所電電 話：話-mail：營(yíng)養(yǎng)食譜是什么營(yíng)養(yǎng)食譜是什么? ?營(yíng)養(yǎng)食譜是營(yíng)養(yǎng)食譜是平衡膳食平衡膳食的一種表現(xiàn)形式的一種表現(xiàn)形式, , 即根據(jù)即根據(jù)人們身體的需要，和食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含人們身體的需要，和食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋

2、白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足、比例合理。礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足、比例合理。營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義營(yíng)養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝如入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中；可根據(jù)群體對(duì)于各類營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹飪水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食；有助于有計(jì)劃地管理集體食堂或家庭膳食，以及成本核算。營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù) 營(yíng)養(yǎng)配餐是一項(xiàng)實(shí)踐性很強(qiáng)的工作，與人們的日常飲食直接相營(yíng)養(yǎng)配餐是一項(xiàng)實(shí)踐性很強(qiáng)的工作，與人們的日常飲食直接相關(guān)關(guān) ，要做到營(yíng)養(yǎng)配餐

3、科學(xué)合理需要以一系列營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)。，要做到營(yíng)養(yǎng)配餐科學(xué)合理需要以一系列營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)。 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIsDRIs） 中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔 平衡膳食理論平衡膳食理論 食物成分表食物成分表膳食中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給要滿足人體的需要，防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病的產(chǎn)生；膳食中各類營(yíng)養(yǎng)素之間要保持合理比例，避免因膳食構(gòu)成的比例失調(diào)、某些營(yíng)養(yǎng)素過多或過少，引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上的素亂。要求構(gòu)成膳食的食品種類要多樣，各種營(yíng)養(yǎng)素之間要保持人體需要的合適比例，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)。平衡膳食理論平衡膳食理論 人體營(yíng)養(yǎng)素的人體營(yíng)養(yǎng)

4、素的需要量與膳食供應(yīng)量需要量與膳食供應(yīng)量之間的平衡之間的平衡 膳食中膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡需要保持一定的比例平衡 膳食中膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與普通蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與普通蛋白質(zhì)保持一定的比例保持一定的比例 飽和、單不飽和和多不飽和脂肪酸飽和、單不飽和和多不飽和脂肪酸之間的平衡之間的平衡 鈣與磷，鉀與鈉，鐵與鋅鈣與磷，鉀與鈉，鐵與鋅的平衡的平衡平衡膳食構(gòu)成平衡膳食構(gòu)成另：十大平衡理論（食物的搭配）另：十大平衡理論（食物的搭配） 主食與副食的平衡 酸堿平衡 葷與素的平衡 雜與精的平衡 饑與飽的平衡 冷與熱的平衡 干與稀的平衡 食物性味的平衡 動(dòng)與靜的平衡 情緒與食欲的平

5、衡膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（Dietary reference intakes, DRIs）n 在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAsRDAs）的基礎(chǔ)上）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，以預(yù)防慢性病為目標(biāo)制定的一組每日平發(fā)展起來的，以預(yù)防慢性病為目標(biāo)制定的一組每日平均均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。DRIs 內(nèi)容和意義內(nèi)容和意義 包括包括估計(jì)平均需求量（估計(jì)平均需求量（EAREAR） 、推薦攝入量（推薦攝入量（RNIRNI）、適）、適宜攝入量（宜攝入量（AIAI）、可耐受的高限攝入水平（）、可耐受的高限攝入水平（ULUL）四種參考四種參考指

6、標(biāo)。指標(biāo)。滿足滿足9798%的健康人群的健康人群每天所需要的攝取量每天所需要的攝取量RDAEAR2SD以實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)演算以實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)演算出來的營(yíng)養(yǎng)素量出來的營(yíng)養(yǎng)素量絕大多數(shù)人不會(huì)引發(fā)絕大多數(shù)人不會(huì)引發(fā)危害風(fēng)險(xiǎn)的最高值危害風(fēng)險(xiǎn)的最高值滿足群體中滿足群體中50%成員所需的攝取量成員所需的攝取量DRIs 應(yīng)用的前提應(yīng)用的前提 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量和計(jì)劃合理膳食兩個(gè)方面。 不管是RDAs還是DRIs，其共同特征是它們是應(yīng)用于健康人的膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。 （它不是一種應(yīng)用于患有急性或慢性病的人的營(yíng)養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)，也不是為以往患過營(yíng)養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)）。 膳膳 食食 指指 南南 1997

7、年4月中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定，2007年重新修訂 政府或權(quán)威營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)對(duì)市民有關(guān)合理的膳食和營(yíng)養(yǎng)的忠告。 膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則，營(yíng)養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物的種類、數(shù)量的合理搭配。 通俗易懂，具有可操作性，對(duì)沒有RDA（DRIs）的營(yíng)養(yǎng)素及其它食物成分也可作出建議。1.食物多樣，谷類為主谷類為主，粗細(xì)搭配。2.多吃多吃蔬菜、水果和薯類。3.每天每天吃奶類、大豆或其制品。4.常吃常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。5.減少減少烹調(diào)油，吃清淡少鹽膳食。6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重健康體重。7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。8.每天足量足量飲水，合理選擇飲料。9.如飲酒應(yīng)限量限量。10.

8、吃新鮮衛(wèi)生的食物。 膳膳 食食 指指 南南 食物多樣，谷類為主，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配粗細(xì)搭配。 多吃蔬菜、水果和薯類。多吃蔬菜、水果和薯類。 每天每天吃吃奶類奶類、大豆、大豆或其制品?；蚱渲破贰?常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。 減少烹調(diào)油，減少烹調(diào)油，吃清淡少鹽膳食。吃清淡少鹽膳食。| 食不過量，食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，天天運(yùn)動(dòng)，保持保持健康健康體重。體重。| 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。| 每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料。| 如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量。| 吃吃新鮮新鮮衛(wèi)生的食物。衛(wèi)生的食物。中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)

9、居民平衡膳食寶塔（2007 2007 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)）20052005年美國(guó)農(nóng)業(yè)部膳食金字塔年美國(guó)農(nóng)業(yè)部膳食金字塔每天需要多少營(yíng)養(yǎng)素每天需要多少營(yíng)養(yǎng)素? ?營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng) 素素 分分 類類 營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素 食物中含有對(duì)人體具有生理功能的各種物質(zhì)食物中含有對(duì)人體具有生理功能的各種物質(zhì) 維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育，生殖和健康維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育，生殖和健康 六大類六大類 ： 碳水化合物碳水化合物 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂類脂類 維生素維生素 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 水水 碳水化合物碳水化合物 來來 源源 谷類和根莖食物：谷類和根莖食物： 大米、麥類和薯類大米、麥類和薯類 推薦供給量：推薦供給量： 占全日總能量的

10、占全日總能量的60%-70%60%-70% 作作 用用 供給能量供給能量 維持腦細(xì)胞功能維持腦細(xì)胞功能 1 1克碳水化合物克碳水化合物 =16.7KJ=16.7KJ（4kcal4kcal） 蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 占人體體重的占人體體重的16.3%16.3% 來源：動(dòng)物食品來源：動(dòng)物食品 大豆及其制品大豆及其制品 推薦蛋白質(zhì)的供給量：推薦蛋白質(zhì)的供給量： 為占每日總能量的為占每日總能量的10%-15%10%-15% 推薦目標(biāo)量：推薦目標(biāo)量： 7272克克/ /日日 必需氨基酸必需氨基酸 亮氨酸亮氨酸 異亮氨異亮氨 賴氨酸賴氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 色氨酸色氨酸 纈氨酸纈氨酸

11、 脂脂 類類v脂肪和類脂的總稱脂肪和類脂的總稱v不溶于水而溶于有劑溶劑的有機(jī)化合物不溶于水而溶于有劑溶劑的有機(jī)化合物v1 1克脂肪克脂肪 = 9 kcal ( 37.6 KJ )= 9 kcal ( 37.6 KJ )來源：動(dòng)物食物和烹飪用油來源：動(dòng)物食物和烹飪用油Z動(dòng)物食物：豬肉、羊肉、蛋類動(dòng)物食物：豬肉、羊肉、蛋類 動(dòng)物內(nèi)臟動(dòng)物內(nèi)臟Z植物食物：植物油、花生、芝麻植物食物：植物油、花生、芝麻 核桃、黃豆核桃、黃豆Z推薦供給量占每日總能量推薦供給量占每日總能量 20% - 25%20% - 25%Z推薦目標(biāo)量推薦目標(biāo)量Z 脂肪：脂肪：20-3020-30克克/ /日日Z 膽固醇：膽固醇： 30

12、0 mg 300 mg維維 生生 素素 正常代謝功能所必需正常代謝功能所必需維生素的生理需要量甚微維生素的生理需要量甚微攝入不足，可出現(xiàn)維生素缺乏癥攝入不足，可出現(xiàn)維生素缺乏癥分分 類類脂溶性維生素脂溶性維生素 VitAVitA、VitDVitD、VitEVitE、VitKVitK水溶性維生素水溶性維生素 B B族維生素族維生素 VitCVitC 礦礦 物物 質(zhì)質(zhì) 常量元素常量元素 體內(nèi)的含量大于體內(nèi)的含量大于0.01%0.01% 鈉（鈉（NaNa） 鉀（鉀（K K） 鈣（鈣（CaCa） 鎂（鎂（MgMg） 氯（氯（ClCl） 硫（硫（S S）微微 量量 元元 素素 體內(nèi)含量小于體內(nèi)含量小于0

13、.01%0.01% 鐵（鐵（FeFe） 銅（銅（CuCu） 鈷（鈷（CoCo） 碘（碘（I I） 氟（氟（F F） 錳（錳（MnMn） 鉬（鉬（MoMo） 鋅（鋅（ZnZn） 硒（硒（SeSe）水水S 人體中人體中50%-70%50%-70%是水分是水分作作 用用S 維持最基本生命活動(dòng)水維持最基本生命活動(dòng)水S 參與人體的物質(zhì)代謝，維持正常的生理活動(dòng)參與人體的物質(zhì)代謝，維持正常的生理活動(dòng)S 維持人體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定維持人體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定S 參與其他營(yíng)養(yǎng)素代謝參與其他營(yíng)養(yǎng)素代謝S 體液調(diào)節(jié)系統(tǒng)的重要組成部分體液調(diào)節(jié)系統(tǒng)的重要組成部分S 生理活動(dòng)的潤(rùn)滑劑生理活動(dòng)的潤(rùn)滑劑 水S 分布分布S 人體內(nèi)所有組織人

14、體內(nèi)所有組織S 血液（血液（90%90%） S 肌肉（肌肉（70%70%）含水量最多）含水量最多S 來源來源 S 飲用水和食物飲用水和食物S 供給量供給量2000-2500ml/2000-2500ml/日日成人每天的攝入水量成人每天的攝入水量能能 量量 能量的來源能量的來源 能量的消耗能量的消耗 碳水化合物碳水化合物 基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 體力活動(dòng)體力活動(dòng) 脂肪脂肪 食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng) 酒精酒精 生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育 不同年齡的營(yíng)養(yǎng)素需要表不同年齡的營(yíng)養(yǎng)素需要表年齡(歲) 能量(kcal)蛋白質(zhì)(g/kg.d)脂肪(占能量的%)性別男女男女0120100/KgBW.d 24453011

15、100105035352530212001150404071800170060601324002300808018(輕)260023002025孕婦中后期+200孕中期加15孕晚期加25乳母+800+2560(輕)220019007565 2025不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱量需要表不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱量需要表 勞動(dòng)強(qiáng)度 舉例 體重(千卡/公斤標(biāo)準(zhǔn)體重/日) 消瘦 正常 肥胖 臥床休息 20-25 15-20 1 5輕體力活動(dòng)辦公室職員,教師,售貨員,鐘表修理工353020-25中體力活動(dòng)學(xué)生,司機(jī),電工,外科醫(yī)生,體育活動(dòng)403530重體力活動(dòng)農(nóng)民,建筑工,搬運(yùn)工,伐木工,冶煉工,舞蹈者45-504035

16、* * 體力活動(dòng)類型體力活動(dòng)類型 極輕體力活動(dòng)： 95千卡/小時(shí) 輕體力活動(dòng)： 120千卡/小時(shí) 中等體力活動(dòng)： 170千卡/小時(shí) 重體力勞動(dòng)： 270千卡/小時(shí) 極重體力勞動(dòng)： 370千卡/小時(shí)根據(jù)用餐對(duì)象的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等確定其能量及營(yíng)養(yǎng)素的DRIs。每天吃些什么每天吃些什么? ?常見食物的種類常見食物的種類谷類食物谷類食物 豆類豆類 蔬菜類蔬菜類 水果類水果類 肉食動(dòng)物肉食動(dòng)物 水產(chǎn)類食物水產(chǎn)類食物 蛋類蛋類 奶類奶類 谷谷 類類 食食 物物v 碳水化物約占碳水化物約占70%-75%70%-75%v 蛋白質(zhì)含量占蛋白質(zhì)含量占7%-16%7%-16%v 脂肪含量脂肪含量1%-2%1%

17、-2%v 礦物質(zhì)含量約礦物質(zhì)含量約1.5%-3%1.5%-3%，v 磷磷 0.2%-0.3% 0.2%-0.3% 鈣鈣 4-10mg% 4-10mg% 鐵鐵 1-5mg%1-5mg%v VitB VitB1 1和尼克酸，和尼克酸， 不含不含VitAVitA、VitCVitC和和VitDVitD豆豆 類類大豆含蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì)30%30%50%50%，雜豆含蛋白質(zhì)，雜豆含蛋白質(zhì)25%25%豆豆 類類 碳水化合物碳水化合物 淀粉淀粉 纖維素纖維素 脂肪脂肪 ( ( 不飽和脂肪酸為主不飽和脂肪酸為主) ) 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 鈣鈣 磷磷蔬蔬 菜菜 類類 蔬菜類蔬菜類 維生素維生素C C - -胡蘿卜素胡

18、蘿卜素 膳食纖維膳食纖維 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 瓜類瓜類 茄果類茄果類 鮮豆類鮮豆類 根莖類根莖類 菌類菌類 咸菜類咸菜類 水水 果果 類類l 碳水化合物含量相差較大碳水化合物含量相差較大l 含纖維素豐富，主要以果膠為主含纖維素豐富，主要以果膠為主l 維生素維生素 VitCVitC、胡蘿卜素、胡蘿卜素、VitBVitB1 1、尼克酸、尼克酸l 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 含量豐富含量豐富l 非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如黃酮、多酚、有機(jī)酸非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如黃酮、多酚、有機(jī)酸肉食動(dòng)物、水產(chǎn)類食物肉食動(dòng)物、水產(chǎn)類食物v 脂肪脂肪 魚類以不飽和脂肪酸為主魚類以不飽和脂肪酸為主 禽肉以飽和脂肪酸為主禽肉以飽和脂肪酸為主v 膽固醇膽固醇 含量有很大

19、的區(qū)別含量有很大的區(qū)別v 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 鉀、鈣、鈉、鐵、磷、硒、鋅鉀、鈣、鈉、鐵、磷、硒、鋅蛋蛋 類類u 雞蛋雞蛋 鴨蛋鴨蛋 鵪鶉蛋鵪鶉蛋 鵝蛋鵝蛋u 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 每每100g100g在在 11.1-14g11.1-14gu 脂類脂類 每每100g100g脂肪脂肪 9-13g9-13gu 蛋黃中蛋白質(zhì)含量比蛋白高蛋黃中蛋白質(zhì)含量比蛋白高u 蛋類的膽固醇含量亦高蛋類的膽固醇含量亦高u 維生素維生素 含有豐富的含有豐富的 VitA VitBVitA VitB1 1 VitB VitB2 2u 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 含量豐富含量豐富 主要有鈣、磷、鐵主要有鈣、磷、鐵奶奶 類類 奶類食品營(yíng)養(yǎng)豐富奶類食品營(yíng)養(yǎng)

20、豐富 食用方便食用方便 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 含有人體必需的含有人體必需的8 8種氨基酸種氨基酸 消化吸收率達(dá)消化吸收率達(dá) 87% - 89%87% - 89% 脂類脂類 脂肪脂肪 膽固醇膽固醇 維生素維生素 多種多種 含量與喂養(yǎng)牛的飼料含量與喂養(yǎng)牛的飼料 季節(jié)有關(guān)季節(jié)有關(guān)谷類食物谷類食物 豆類豆類 蔬菜水果類蔬菜水果類魚肉蛋奶和水產(chǎn)類食物魚肉蛋奶和水產(chǎn)類食物 純能量純能量 平衡膳食寶塔建議平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（不同能量膳食的各類食物參考攝入量（g/dg/d）食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 約約7.5MJ(1800kcal) 7.5MJ(1800kc

21、al) 約約10.0MJ(2400kcal) 10.0MJ(2400kcal) 約約11.7MJ(2800kcal) 11.7MJ(2800kcal) 谷類谷類 300 400 500300 400 500蔬菜蔬菜 400 450 500400 450 500水果水果 100 150 200100 150 200肉、禽肉、禽 50 75 10050 75 100蛋類蛋類 25 40 5025 40 50魚蝦魚蝦 50 50 5050 50 50豆類及豆制品豆類及豆制品 50 50 5050 50 50奶類及奶制品奶類及奶制品 100 100 100100 100 100油脂油脂 25 25 2

22、525 25 25 每餐食譜每餐食譜 1 12 2種動(dòng)物性，種動(dòng)物性，1 1種豆種豆/ /奶制品奶制品 2 24 4種蔬菜，種蔬菜，1 12 2種糧谷類種糧谷類 每日食譜每日食譜 2 2種以上動(dòng)物性，種以上動(dòng)物性，1 12 2種豆制品種豆制品 多種蔬菜，多種蔬菜，2 2種以上糧谷類種以上糧谷類 每周食譜每周食譜 每周每周1 12 2次動(dòng)物的內(nèi)臟或血，海帶、菌藻次動(dòng)物的內(nèi)臟或血，海帶、菌藻每天可以吃到幾種食物每天可以吃到幾種食物? ? 1份水果(100-200克) 2碟蔬菜(400-500克) 3匙油 (25克) 4碗飯(300-500克) 5份蛋白質(zhì)食物 6種調(diào)味品 7杯水膳食簡(jiǎn)則膳食簡(jiǎn)則該怎

23、么吃該怎么吃? ?合理的膳食制度合理的膳食制度 考慮胃腸道的消化能力 兩次進(jìn)餐時(shí)間間隔適中 各餐食物分配比例合適 用膳時(shí)間應(yīng)和生活工作制度相配合合理的烹調(diào)方法合理的烹調(diào)方法 防止?fàn)I養(yǎng)素的流失防止?fàn)I養(yǎng)素的流失注意膳食的色、香、味和多樣化注意膳食的色、香、味和多樣化每餐飯菜應(yīng)具有一定的容積和飽腹感每餐飯菜應(yīng)具有一定的容積和飽腹感配膳時(shí)應(yīng)注意季節(jié)變化配膳時(shí)應(yīng)注意季節(jié)變化盡可能照顧用膳人的飲食習(xí)慣盡可能照顧用膳人的飲食習(xí)慣如何編制營(yíng)養(yǎng)食譜如何編制營(yíng)養(yǎng)食譜保證營(yíng)養(yǎng)平衡保證營(yíng)養(yǎng)平衡照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況兼顧經(jīng)濟(jì)條件兼顧經(jīng)濟(jì)條件營(yíng)

24、養(yǎng)食譜的編制原則營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則 按照按照中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足的要求，膳食應(yīng)滿足DRIsDRIs的需要。的需要。 各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜 食物的搭配要合理食物的搭配要合理 膳食制度要合理膳食制度要合理保證營(yíng)養(yǎng)平衡保證營(yíng)養(yǎng)平衡步驟步驟1:1:確定用餐對(duì)象能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給量確定用餐對(duì)象能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給量計(jì)算法制定營(yíng)養(yǎng)食譜的步驟計(jì)算法制定營(yíng)養(yǎng)食譜的步驟 確定用餐對(duì)象全日能量供給量確定用餐對(duì)象全日能量供給量 計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日供給數(shù)量計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日供給數(shù)量 計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素每餐

25、需要量計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量練習(xí)：練習(xí)：1、1歲男嬰每日需能量1100千卡，三大營(yíng)養(yǎng)素該如何分配？2、8歲的小朋友，早餐應(yīng)攝入多少能量？3、白領(lǐng)女性午餐應(yīng)攝入多少蛋白質(zhì)？4、一個(gè)老人晚餐應(yīng)吃多少克脂肪？5、男性、45歲、糖尿病患者，體重75公斤，每天碳水化合物攝入應(yīng)控制在多少合適？ 主食品種、數(shù)量的確定主食品種、數(shù)量的確定 副食品種、數(shù)量的確定副食品種、數(shù)量的確定 1）計(jì)算主食中所含蛋白質(zhì)重量）計(jì)算主食中所含蛋白質(zhì)重量 2）計(jì)算副食中所含蛋白質(zhì)重量）計(jì)算副食中所含蛋白質(zhì)重量 3）計(jì)算動(dòng)物性食物及豆制品的蛋白質(zhì)供給量）計(jì)算動(dòng)物性食物及豆制品的蛋白質(zhì)供給量 4）計(jì)算動(dòng)物性食物及豆制品的供給數(shù)量）

26、計(jì)算動(dòng)物性食物及豆制品的供給數(shù)量 5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量 確定純能量食物的量確定純能量食物的量步驟步驟2:2:確定主副食的品種和數(shù)量確定主副食的品種和數(shù)量練習(xí)：練習(xí)：1、一個(gè)高中生午餐吃了50克饅頭，還應(yīng)吃多少米飯？2、某女教師早餐吃了一個(gè)雞蛋、250克牛奶，如果再配100克青菜，她還應(yīng)再吃點(diǎn)什么？3、男性、45歲、糖尿病患者，體重75公斤，每天主食應(yīng)如何分配？根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？各類食物的量是否充足？各類食物的量是否充足？全天

27、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)供應(yīng)？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)供應(yīng)？?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的功能比例是否適宜？三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的功能比例是否適宜？步驟步驟3:3:食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整）每餐食譜 12種動(dòng)物性，1種豆制品，34種蔬菜，12種糧谷類）每日食譜2種以上動(dòng)物性，12種豆制品，多種蔬菜，2種以上糧谷類蛋白質(zhì)：不超出10%其他營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到80%）每周食譜每周12次動(dòng)物的內(nèi)臟或血，海帶、菌藻蛋白質(zhì)：不超出2克或不低于3

28、0%優(yōu)質(zhì)蛋白其他營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到90% 合理的烹調(diào)方法 色香味俱全 食品衛(wèi)生步驟步驟4:4:營(yíng)養(yǎng)餐的制作營(yíng)養(yǎng)餐的制作步驟步驟5:5:食譜的總結(jié)、歸檔管理等食譜的總結(jié)、歸檔管理等 根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。食物。谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純能量食物能量食物. . 各類食物的每單位食物交換代量各類食物的每單位食物交換代量 按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食 根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參

29、考食物交換代量表，確根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。一種簡(jiǎn)單的換算方法食物交換份法食物交換份法食品交換份表食品交換份表 食品交換的四大類（八小類）內(nèi)容和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 組別類別組別類別 每份重量每份重量 熱量熱量 蛋白質(zhì)脂肪碳水化物蛋白質(zhì)脂肪碳水化物 主要營(yíng)養(yǎng)素主要營(yíng)養(yǎng)素 （克）（克） （千卡）（克）（千卡）（克） （克）（克）（克）（克） 谷薯組谷薯組1.谷薯類谷薯類 25 90 2.0 - 20.0 碳水化物碳水化物 膳食纖維膳食纖維 菜果組菜果組2.蔬菜類蔬菜類 500 90 5.0 - 17.0 無機(jī)鹽無機(jī)鹽

30、 3.水果類水果類 200 90 1.0 - 21.0 維生素維生素 膳食纖維膳食纖維 肉蛋組肉蛋組 4.大豆類大豆類 25 90 9.0 4.0 4.0 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 5.奶奶 類類 160 90 5.0 5.0 6.0 6.肉蛋類肉蛋類 50 90 9.0 6.0 油脂組油脂組 7.硬果類硬果類 15 90 4.0 7.0 2.0 脂脂 肪肪 8.油脂類油脂類 10 90 - 10.0 -食物 重量(g)面粉 50大米 50玉米面 50小米 50高粱米 50掛面 50面包 75干粉絲(皮、條） 40土豆（食部） 250涼粉 750表表1 1 谷類和薯類食物交換代量表谷類和薯類食物交換代量表

31、提供能量提供能量180Kcal, 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)4克克, 碳水化合物碳水化合物38克克表表2 2 蔬菜、水果類食物交換代量表蔬菜、水果類食物交換代量表 食物（食部）食物（食部） 重量（重量（g g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等 500-750500-750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等 500-750500-750西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500-750500-750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等 500-750500-750柿子

32、椒柿子椒 350350鮮豇豆鮮豇豆 250250鮮豌豆鮮豌豆 100100蒜苗蒜苗 200200水浸海帶水浸海帶 350350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橘子等李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橘子等 200-250200-250提供能量提供能量0Kcal, 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)5克克, 碳水化合物碳水化合物15克克表表3 3 動(dòng)物性食物交換代量表動(dòng)物性食物交換代量表食物（食部）食物（食部） 重量（重量（g g）瘦豬肉瘦豬肉 5050瘦羊肉瘦羊肉 5050瘦牛肉瘦牛肉 5050雞蛋（雞蛋（500g500g約約8 8個(gè)）個(gè)） 1 1個(gè)個(gè)肥瘦豬肉肥瘦豬肉 2525肥瘦羊肉肥瘦羊肉 2525魚蝦魚蝦 5050酸奶

33、酸奶 200200牛奶牛奶 250250牛奶粉牛奶粉 3030 提供能量提供能量90Kcal, 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10克克, 碳水化合物碳水化合物2克，脂肪克，脂肪5克克表表4 4 豆類食物交換代量表豆類食物交換代量表食食 物物 重量（重量（g g）豆?jié){豆?jié){ 125125豆腐（南）豆腐（南） 7070豆腐（北）豆腐（北） 4242油豆腐油豆腐 2020豆腐干豆腐干 2525熏干熏干 2525腐竹腐竹 5 5千張千張 1414豆腐皮豆腐皮 1010豆腐絲豆腐絲 2525提供能量提供能量45Kcal, 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)5克克, 碳水化合物碳水化合物3克，脂肪克，脂肪1.5克克表表5 5 純能量食物食物交換代

34、量表純能量食物食物交換代量表食食 物物 重量（重量（g g）菜籽油菜籽油 5 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 5牛油、羊油、豬油（未練）牛油、羊油、豬油（未練） 5 5提供能量提供能量45Kcal表表6 6 每日所需的食物交換份每日所需的食物交換份總熱能(kcal)總交換份(份)主食(份)蔬菜(份)水果(份)魚肉(份)乳類(份)油脂(份)100012610221120014.5710321.5140016.5910321.5160018.5911421.51800211111422200023.513114.522220025.515114.5222400281

35、711522幼兒一日食譜幼兒一日食譜 幼兒的胃容量小，每日的餐次要比成人幼兒的胃容量小，每日的餐次要比成人多，也就是一餐與一餐之間的間隔比成人短。多，也就是一餐與一餐之間的間隔比成人短。最理想的辦法，可以分為早餐、午餐、午點(diǎn)、最理想的辦法，可以分為早餐、午餐、午點(diǎn)、晚餐四餐，有條件的話，睡前可加一些晚點(diǎn)。晚餐四餐，有條件的話，睡前可加一些晚點(diǎn)。膳食原則膳食原則1、選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，多吃時(shí)令蔬菜、水果。2、多選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，如奶制品、魚、蝦等。3、配餐注意食物搭配，充分發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用。4、經(jīng)常變換食物種類、烹調(diào)方法要多樣化、藝術(shù)化，色香味形俱全。5、少吃油炸、多油及刺激性強(qiáng)的食物。學(xué)

36、生一日食譜學(xué)生一日食譜 中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，他們所獲中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，他們所獲得的營(yíng)養(yǎng)不僅僅是要維持生命和日?；顒?dòng)，更重要的是還得的營(yíng)養(yǎng)不僅僅是要維持生命和日?；顒?dòng)，更重要的是還要滿足其迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。在整個(gè)發(fā)育期間，由于機(jī)要滿足其迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。在整個(gè)發(fā)育期間，由于機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，其所需的能量和體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，其所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量相對(duì)比成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量相對(duì)比成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營(yíng)養(yǎng)素。脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營(yíng)養(yǎng)素。膳食原則膳食原則1、合理分配

37、三餐能量，早餐能量要充足，營(yíng)養(yǎng)要平衡。2、膳食構(gòu)成要合理，注意食物搭配，充分發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用。3、保證鈣、鐵及維生素A、B2和C的攝入。4、膳食多樣化。中老年人中老年人 中老年人因器官功能逐漸減退，活動(dòng)中老年人因器官功能逐漸減退，活動(dòng)減少，每日能量需要低于青壯年，有的營(yíng)養(yǎng)減少，每日能量需要低于青壯年，有的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量亦應(yīng)稍低，而有些營(yíng)養(yǎng)素則不能減素?cái)z入量亦應(yīng)稍低，而有些營(yíng)養(yǎng)素則不能減少，如維生素、礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素。少，如維生素、礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素。膳食原則膳食原則1、能量共給合理，體重控制在標(biāo)準(zhǔn)體重范圍內(nèi)。2、適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。3、控制脂肪攝入量，全日不超過40克，動(dòng)物油脂要適量。4、不單一食用精米精面，適量食用粗糧。5、控制食鹽攝入量，全日46克。6、補(bǔ)充鈣、磷和維生素。7、增加膳食纖維的攝入。8、注意一日三餐（四餐）的能量分配。選擇食補(bǔ)的方法選擇食補(bǔ)的方法美味鵝肝、鴨血豆腐、豬肉脯、牛肉干、豆腐干、黑芝麻、花生仁、杏仁、黑棗、提子干、無花果干、黑木耳、海帶、紫菜、紅糖等?？梢匝a(bǔ)鐵的食物可以補(bǔ)鐵的食物可以補(bǔ)鋅的食物可以補(bǔ)鋅的食物牡蠣、肉脯、豬肝、魚罐頭、魚子醬、雞蛋、玉米、小米