第五章食品冷藏

1、第五章食品冷藏 一、一、前言前言背景：背景：制冷設(shè)備的普及，促進(jìn)了冷藏食品市場(chǎng)的增長(zhǎng)。 20世紀(jì)70年代和80年代，食品制造商推出了許多冷藏食品。冷藏冷藏：是低溫保藏中一種行之有效的常見的食品保藏方法，它是預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（）進(jìn)行貯藏的方法。溫度范圍：15,而48則為常用的冷藏溫度。優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：1、可以延長(zhǎng)食品貯藏時(shí)間。易腐食品如成熟番茄的貯期為710天，而耐藏食品如肉干、魚干、干果等的貯藏期可達(dá)68個(gè)月。2、若冷藏適當(dāng)，在一定貯藏期內(nèi)，對(duì)食品風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等的不良影響很小，主要是因?yàn)榻档土朔纸夥磻?yīng)等（例如脂肪的氧化速度、非酶褐變速度）。3、雖然僅使用與短期貯藏，但對(duì)適當(dāng)延長(zhǎng)易

2、腐食品及其原料的供應(yīng)時(shí)間及緩和季節(jié)性產(chǎn)品的加工高峰起著一定的作用。與熱處理、脫水干制等保藏技術(shù)相比與熱處理、脫水干制等保藏技術(shù)相比： 冷藏不能阻止食品腐敗變質(zhì)，而只能減緩食品變質(zhì)速度，是種效果較弱的保藏技術(shù)。食 品在下述各種溫度下平均允許貯期（天數(shù)）02237.8動(dòng)物胴體魚家禽肉干或魚干水果干果葉菜根菜61002751010002180100032090300111350120350177501001710013220其他影響影響到冷藏食品貨架期因素：其他影響影響到冷藏食品貨架期因素：A、新鮮食品 1、食品的種類和品種(例如香蕉100%）冰霜靜態(tài)海水 (-1.5-2.0)循環(huán)海水220.547

3、351692.2.2冷藏運(yùn)輸冷藏運(yùn)輸 決定采取哪種運(yùn)輸方式時(shí),經(jīng)濟(jì)因素起著主導(dǎo)因素。 冷藏運(yùn)輸?shù)氖滓δ?在沒有質(zhì)量損失的情況下,將產(chǎn)品從收獲地點(diǎn)和商業(yè)貯存點(diǎn)運(yùn)送到零售商處。 冷藏運(yùn)輸系統(tǒng)制冷系統(tǒng)分類： a、機(jī)械制冷系統(tǒng)：（類似家用冰箱和汽車空調(diào)），這種系統(tǒng)對(duì)于長(zhǎng)距離的卡車或火車運(yùn)輸是十分理想的。 b、低共熔系統(tǒng)：常用在本地分銷鏈應(yīng)用。 c、液氮：（直接噴灑到制冷環(huán)境中，由于液氮的汽化潛熱，從而產(chǎn)生制冷效果），費(fèi)用較高。2.2.3 零售貯存零售貯存 產(chǎn)品在冷藏柜中的存放是溫度波動(dòng)的一個(gè)因素:a、產(chǎn)品的經(jīng)常輪換 b、冷柜中的溫度分布 c、為可見和易取的考慮 d、冷柜中的照明 2.2.4餐飲業(yè)冷藏

4、和家庭冷藏餐飲業(yè)冷藏和家庭冷藏:(類似于零售貯存類似于零售貯存)2.3 冷藏過程中微生物生長(zhǎng)繁殖的控制冷藏過程中微生物生長(zhǎng)繁殖的控制 1、低溫使微生物菌群生長(zhǎng)繁殖之前的遲滯期被大大延長(zhǎng)。 2、微生物的代時(shí)在低溫下也明顯增長(zhǎng)。 3、許多微生物在冷藏溫度下不能生長(zhǎng)。但還有部分微生物包括一些病原菌并不是這樣。（E型肉毒梭狀芽孢桿菌在3.3,李斯特菌3） 影響冷藏食品中微生物生長(zhǎng)繁殖的外部因素包括: a、原始菌數(shù) b、食品的特性 c、加工過程的影響微生物的生長(zhǎng)模型進(jìn)行預(yù)測(cè)：利用大量與微生物生長(zhǎng)有關(guān)的微生物動(dòng)力學(xué)與內(nèi)外部參數(shù)有關(guān)的數(shù)據(jù)庫來預(yù)測(cè)各種條件下微生物的生長(zhǎng)和生存數(shù)量。 a、評(píng)價(jià)微生物在不同配方下

5、的穩(wěn)定性。 b、用來確定配方的偏差是否會(huì)造成微生物的問題，三、食品的變質(zhì)三、食品的變質(zhì)3.1化學(xué)反應(yīng) a、脂肪氧化：預(yù)防措施（添加某些抗氧劑或氧化反應(yīng)抑制劑、改變貯存氣體的組成或真空包裝、降低溫度） b、美拉德反應(yīng)：3.2生化反應(yīng) a、酶促褐變 b、糖酵解作用 c、蛋白質(zhì)水解 d、脂肪的水解3.3物理化學(xué)反應(yīng)及過程 a、成分遷移：（冷藏中的番茄沙司與比薩餅之間的水分轉(zhuǎn)移） b、相變：（面包的老化）3.4冷藏食品中營(yíng)養(yǎng)成分變化 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分的含量幾乎沒有變化。但維生素（維生素C和維生素B）大量損失。四、冷藏食品的貨架期確定四、冷藏食品的貨架期確定a、原料的類型和性質(zhì)b、產(chǎn)品

6、的配方和組成c、產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝步驟d、生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況e、包裝材料及包裝的完整性f、貯存和分銷條件g、消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的處理4.2、冷藏食品貨架期的預(yù)測(cè) 特征：產(chǎn)品在最高質(zhì)量持續(xù)的時(shí)間很短，而較高質(zhì)量有較長(zhǎng)的貨架期。 為準(zhǔn)確地估計(jì)冷藏食品的貨架期，必須掌握以下幾方面： a、在重點(diǎn)的冷藏溫度范圍內(nèi)對(duì)貨架期產(chǎn)生負(fù)面影響的主要因素?zé)o論是微生物、物理變化還是由化學(xué)變化引起的程度。 b、確定產(chǎn)品的典型冷藏溫度和其他冷藏條件。 c、必須確定產(chǎn)品貨架期終點(diǎn)。與貯藏溫度有關(guān)的變質(zhì)動(dòng)力學(xué)公式：r=b（T-T0）r腐敗因子達(dá)到特定增長(zhǎng)所需要時(shí)間的倒數(shù)b回歸系數(shù)T熱力學(xué)溫度T0時(shí)間倒數(shù)趨于零或微生物增殖時(shí)間無限時(shí)的溫度用途：對(duì)于某種食品，這一方程一旦確定下來，就能夠求出達(dá)到理想的貨架期所對(duì)應(yīng)的最高貯存溫度。適用范圍：肉類、乳酪、色拉通心粉等由于微生物而引起的變質(zhì)過程蔬菜制品和色拉通心粉由于褐變引起的變質(zhì)過程。缺點(diǎn)：得到這類計(jì)算數(shù)據(jù)十分困難和費(fèi)時(shí)，需要感官評(píng)定人員確定產(chǎn)品的貨架期終點(diǎn)，在確定食品貨架期時(shí)很少用 4.3 溫度溫度/時(shí)間指示器時(shí)間指示器五、未來發(fā)展五、未來發(fā)展5.1