園藝產(chǎn)品主要化學(xué)成分及變化

1、第一章 園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識31園藝產(chǎn)品主要化學(xué)成分及其變化園藝產(chǎn)品主要化學(xué)成分及其變化 2園藝產(chǎn)品的呼吸作用園藝產(chǎn)品的呼吸作用影響果蔬貯藏質(zhì)量的因影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素素園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成 葉綠素葉綠素類胡蘿卜素類胡蘿卜素花青素花青素類黃酮素類黃酮素色素物質(zhì)色素物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì) 糖糖酸酸單寧單寧糖苷糖苷氨基酸氨基酸辣味物質(zhì)辣味物質(zhì) 維生素維生素礦物質(zhì)礦物質(zhì)水分水分糖類糖類脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 果膠類物質(zhì)果膠類物質(zhì)纖維素纖維素水分水分 質(zhì)構(gòu)物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì) 果蔬的質(zhì)地（果蔬的質(zhì)地（texturetexture）主要表現(xiàn)為：脆、綿、硬、軟、）

2、主要表現(xiàn)為：脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松等，與品質(zhì)密切相關(guān)，也是判斷果細嫩、粗糙、致密、疏松等，與品質(zhì)密切相關(guān)，也是判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)。蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)。一、水分一、水分 是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與風(fēng)味品是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與風(fēng)味品質(zhì)關(guān)系密切。水分含量多在質(zhì)關(guān)系密切。水分含量多在75%-95%75%-95%之間，少數(shù)可達之間，少數(shù)可達95%95%以上以上，如黃瓜、西瓜、番茄等。，如黃瓜、西瓜、番茄等。 含水量高的果蔬：細胞膨壓大、組織飽滿、品質(zhì)好、商品含水量高的果蔬：細胞膨壓大、組織飽滿、品質(zhì)好、商品價值高。

3、價值高。 采后易發(fā)生：采后易發(fā)生：失水萎蔫失水萎蔫和和腐爛變質(zhì)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。現(xiàn)象。 貯藏過程中采取的措施：貯藏過程中采取的措施：塑料薄膜包裝、高濕貯藏、低溫塑料薄膜包裝、高濕貯藏、低溫氣調(diào)、防腐、保鮮等。氣調(diào)、防腐、保鮮等。二、果膠物質(zhì)二、果膠物質(zhì) 一類多糖的總稱。存在于植物的細胞壁和中膠層一類多糖的總稱。存在于植物的細胞壁和中膠層, ,為內(nèi)部細為內(nèi)部細胞的支撐物質(zhì)。特性是膠凝。胞的支撐物質(zhì)。特性是膠凝。 原果膠原果膠原果膠酶原果膠酶纖維素纖維素可溶性果膠可溶性果膠果膠酶果膠酶甲醇甲醇果膠酸果膠酸果膠酸酶果膠酸酶還原糖（己糖、戊糖還原糖（己糖、戊糖 ）D-半乳糖醛酸半乳糖醛酸 果膠形態(tài)的變化是

4、導(dǎo)致果蔬硬度下降的主要原因，也是果膠形態(tài)的變化是導(dǎo)致果蔬硬度下降的主要原因，也是影響果蔬貯運性能的重要因素。山楂中果膠含量較高并富影響果蔬貯運性能的重要因素。山楂中果膠含量較高并富含含甲氧基（強凝膠能力）甲氧基（強凝膠能力），通常用于制作山楂糕。，通常用于制作山楂糕。三、纖維素和半纖維素三、纖維素和半纖維素 是植物細胞壁的主要組成成分，是構(gòu)成細胞壁的骨架是植物細胞壁的主要組成成分，是構(gòu)成細胞壁的骨架物質(zhì)，決定著細胞壁的彈性、伸縮強度和可塑性。物質(zhì)，決定著細胞壁的彈性、伸縮強度和可塑性。 纖維素具有保持細胞形狀、維持組織形態(tài)的作用，并纖維素具有保持細胞形狀、維持組織形態(tài)的作用，并具有支持功能。很

5、少參與代謝。具有支持功能。很少參與代謝。 半纖維素既具有支持功能又具有淀粉的貯藏功能。半纖維素既具有支持功能又具有淀粉的貯藏功能。 少：口感細膩；多：促進消化少：口感細膩；多：促進消化貯藏期間如何變化？貯藏期間如何變化？菜葉：纖維素木質(zhì)化、角質(zhì)化菜葉：纖維素木質(zhì)化、角質(zhì)化香蕉：半纖維素香蕉：半纖維素10%10%減少至減少至1%1%色素類色素類物質(zhì)物質(zhì) 色澤是感官評價果蔬的一個重要指標，它在一定程度色澤是感官評價果蔬的一個重要指標，它在一定程度上反映了其新鮮程度、成熟度及品質(zhì)。上反映了其新鮮程度、成熟度及品質(zhì)。一、葉綠素類一、葉綠素類葉綠素葉綠素a a（藍綠色）、葉綠素（藍綠色）、葉綠素b b（

6、黃綠色），（黃綠色），3:13:1 不溶于水，不穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中形成不溶于水，不穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中形成脫鎂葉綠素脫鎂葉綠素，呈褐色呈褐色。堿性介質(zhì)中分解生成。堿性介質(zhì)中分解生成葉綠酸葉綠酸等，葉綠酸與堿結(jié)合等，葉綠酸與堿結(jié)合可形成可形成綠色的綠色的鹽（葉綠酸鈉鹽（葉綠酸鈉/ /鉀鹽），因此加工中可用堿鉀鹽），因此加工中可用堿進行護綠。進行護綠。貯藏期間如何變化？貯藏期間如何變化？ 成熟期和采收以后，葉綠素合成終止，水果顯現(xiàn)其特成熟期和采收以后，葉綠素合成終止，水果顯現(xiàn)其特有的色澤，蔬菜則隨著綠色的消退而品質(zhì)下降。有的色澤，蔬菜則隨著綠色的消退而品質(zhì)下降。 不耐光，不耐熱。不耐光，不耐熱。 二

7、、類胡蘿卜素二、類胡蘿卜素 廣泛存在于果蔬中，顏色為：黃、橙、紅。主要有胡廣泛存在于果蔬中，顏色為：黃、橙、紅。主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉黃素。黃素。 胡蘿卜素：胡蘿卜素：VAVA原，常與葉黃素、葉綠素同時存在，原，常與葉黃素、葉綠素同時存在，85%85%為為-胡蘿卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。胡蘿卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。 番茄紅素、番茄黃素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡番茄紅素、番茄黃素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高溫會抑制番茄紅素的合成。萄柚等果蔬中。高溫會抑制番茄紅素的合成。 葉黃素：

8、存在于果蔬的綠色部分，葉綠素分解后才顯葉黃素：存在于果蔬的綠色部分，葉綠素分解后才顯現(xiàn)。各種果蔬中均存在?，F(xiàn)。各種果蔬中均存在。 二、類胡蘿卜素二、類胡蘿卜素 貯藏期間如何變化？貯藏期間如何變化？ 類胡蘿卜素耐熱性強，不易被金屬離子破壞，但類胡蘿卜素耐熱性強，不易被金屬離子破壞，但在在有氧、有光有氧、有光條件下易使其脫色。條件下易使其脫色。 完整的果蔬細胞，以結(jié)合態(tài)形式存在；果蔬遭完整的果蔬細胞，以結(jié)合態(tài)形式存在；果蔬遭病蟲害，組織破壞時，易氧化脫色。病蟲害，組織破壞時，易氧化脫色。 貯運過程中：避光、隔氧。貯運過程中：避光、隔氧。 三、花青素三、花青素 水溶性色素，以水溶性色素，以糖苷糖苷形

9、式存在于細胞液中，形式存在于細胞液中，隨著細胞液隨著細胞液的酸堿而的酸堿而呈紅（酸）、藍（堿）、紫色。一般在果實成呈紅（酸）、藍（堿）、紫色。一般在果實成熟時才合成。熟時才合成。紫甘薯花青素在不同pH值下的顏色變化 光照有利于花青素的形成，此外還受營養(yǎng)狀況的影響，光照有利于花青素的形成，此外還受營養(yǎng)狀況的影響，著色狀況是判斷果蔬品質(zhì)和營養(yǎng)狀況的重要參考指標。著色狀況是判斷果蔬品質(zhì)和營養(yǎng)狀況的重要參考指標。 性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對其有破壞作用。等均對其有破壞作用。 是強抗氧化劑，可增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增是強抗氧化

10、劑，可增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。 藍莓藍莓是花青素含量最多的水果。是花青素含量最多的水果。 三、花青素三、花青素四、黃酮類色素四、黃酮類色素 為水溶性色素，呈無色或黃色，以游離或糖苷形式為水溶性色素，呈無色或黃色，以游離或糖苷形式存在。較花青素穩(wěn)定?？芍苯訌氖澄镏蝎@得，如大豆存在。較花青素穩(wěn)定?？芍苯訌氖澄镏蝎@得，如大豆、橙、洋蔥等。、橙、洋蔥等。 較重要的黃酮類色素有：橙皮苷，存在于柑橘、較重要的黃酮類色素有：橙皮苷，存在于柑橘、蘆筍、杏、番茄等果實中，橙皮苷還是柑橘皮苦味的蘆筍、杏、番茄

11、等果實中，橙皮苷還是柑橘皮苦味的主要來源。主要來源。 風(fēng)味物質(zhì) 風(fēng)味是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一，果蔬的基本風(fēng)風(fēng)味是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一，果蔬的基本風(fēng)味有：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等。味有：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等。1 1、香味物質(zhì)香味物質(zhì) 果蔬的香味物質(zhì)主要由醇、酯、醛、酮和萜類等揮果蔬的香味物質(zhì)主要由醇、酯、醛、酮和萜類等揮發(fā)性化合物構(gòu)成，其中單萜類化合物是嗅覺最為敏感的發(fā)性化合物構(gòu)成，其中單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香物質(zhì)。芳香物質(zhì)。 多在成熟時開始合成，進入完熟階段時大量形成，多在成熟時開始合成，進入完熟階段時大量形成，風(fēng)味達最佳，但大多不穩(wěn)定，易揮發(fā)和分解。風(fēng)味達最佳，

12、但大多不穩(wěn)定，易揮發(fā)和分解。水果的香氣成分水果的香氣成分 特點：特點：比較單純，是天然食品中具有比較單純，是天然食品中具有高度爽快高度爽快的香氣。的香氣。 香氣成分：香氣成分：萜類、醇類、酯類和醛類。萜類、醇類、酯類和醛類。蔬菜的香氣成分蔬菜的香氣成分 特點：特點： 總體香氣較弱，但氣味多樣。總體香氣較弱，但氣味多樣。香氣成分：香氣成分：不同的蔬菜不盡相同，香氣物質(zhì)有：含硫化合物不同的蔬菜不盡相同，香氣物質(zhì)有：含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不飽和醇醛、萜烯（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。

13、2 2、甜味物質(zhì)甜味物質(zhì) 糖及其衍生物糖醇類物質(zhì)是構(gòu)成果蔬甜味的主糖及其衍生物糖醇類物質(zhì)是構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖類物質(zhì)。要物質(zhì)，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖類物質(zhì)。水果的含糖量：水果的含糖量：7%-18%7%-18%；蔬菜：小于；蔬菜：小于5%5%果蔬的甜味與以下因素有關(guān)：果蔬的甜味與以下因素有關(guān)： 含糖量及糖的種類含糖量及糖的種類 糖酸比糖酸比幾種糖的相對甜度果蔬糖酸比值與風(fēng)味的關(guān)系3、酸味物質(zhì)酸味物質(zhì) 主要是一些有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等。主要是一些有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等。 酸味強弱與含酸量、酸根種類、解離度（酸味強弱與含酸量、酸根

14、種類、解離度（pHpH）、緩沖）、緩沖物質(zhì)的有無、含糖量等有關(guān)。物質(zhì)的有無、含糖量等有關(guān)。 幼嫩果蔬含酸量較高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。幼嫩果蔬含酸量較高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。例：蘋果、番茄等貯藏后由酸變甜。例：蘋果、番茄等貯藏后由酸變甜。 在加工中，凡與果蔬原料接觸的容器、設(shè)備部件，均要在加工中，凡與果蔬原料接觸的容器、設(shè)備部件，均要求采用不銹鋼制作。求采用不銹鋼制作。4、澀味物質(zhì)澀味物質(zhì) 口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的味感。如柿子、香蕉等。味感。如柿子、香蕉等。來源來源 主要來自主要來自單寧單寧類物質(zhì)。含量為類物質(zhì)。含量

15、為0.25%0.25%時就感覺到明時就感覺到明顯澀味。顯澀味。1%-2%1%-2%強烈澀味。此外，兒茶素、無色花青素強烈澀味。此外，兒茶素、無色花青素及一些羥基酚酸也具有澀味。一般成熟果蔬中含量為及一些羥基酚酸也具有澀味。一般成熟果蔬中含量為0.03%-0.1%0.03%-0.1%之間。之間。減少澀味的原理：將可溶性單寧減少澀味的原理：將可溶性單寧不溶性單寧不溶性單寧方法：提高果蔬成熟度、溫水浸泡、乙醇、高濃度方法：提高果蔬成熟度、溫水浸泡、乙醇、高濃度COCO2 2等。等。貯藏期間如何變化？貯藏期間如何變化？ 單寧物質(zhì)易發(fā)生氧化褐變，影響果蔬的外觀色澤，單寧物質(zhì)易發(fā)生氧化褐變，影響果蔬的外觀

16、色澤，降低商品品質(zhì)。降低商品品質(zhì)。 采收前后應(yīng)盡量避免機械傷，控制衰老，防止褐變。采收前后應(yīng)盡量避免機械傷，控制衰老，防止褐變。5、苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) 主要來自于一些糖苷類物質(zhì)，由糖基與苷主要來自于一些糖苷類物質(zhì)，由糖基與苷配基通過糖苷鍵連接而成。配基通過糖苷鍵連接而成。檸堿、諾米林酸檸堿、諾米林酸類黃酮類黃酮類檸檬苦素類檸檬苦素柚苷柚苷苦苦味味常見的苦味物質(zhì)常見的苦味物質(zhì) 苦杏仁苷苦杏仁苷 多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。 黑介子苷黑介子苷 主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。水解主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。水解后生成

17、具有特殊辣味和香氣的物質(zhì)，苦味消失。后生成具有特殊辣味和香氣的物質(zhì)，苦味消失。 茄堿苷茄堿苷 又名龍葵苷，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。又名龍葵苷，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。 有毒的生有毒的生物堿。物堿。 柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷 6、辣味物質(zhì)辣味物質(zhì) 舌根部表皮感受到的一種尖的刺痛和特殊的燒灼感。適舌根部表皮感受到的一種尖的刺痛和特殊的燒灼感。適度的辣味度的辣味(Hotness)(Hotness)可增進食欲，促進消化液分泌?？稍鲞M食欲，促進消化液分泌。 分為：熱辣、辛辣和其他刺激味分為：熱辣、辛辣和其他刺激味熱辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末

18、 生姜生姜(Ginger)(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮中的辣味成分主要是姜酮(Zingerone)(Zingerone)、姜酚、姜醇等芳香物質(zhì)。、姜酚、姜醇等芳香物質(zhì)。 蔥、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。（蔥、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。（ 組織破壞后，在酶的作用下轉(zhuǎn)換具有強烈刺激性氣味物質(zhì)） 芥菜中的芥子油，屬于異硫氫酸酯類物質(zhì)。芥菜中的芥子油，屬于異硫氫酸酯類物質(zhì)。 7 7、鮮味物質(zhì)鮮味物質(zhì) 主要來自于一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，以主要來自于一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，以L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-天門冬氨酸、天門冬氨酸、L-L-谷氨酰胺和谷氨酰胺和L-L-

19、天門冬酰胺天門冬酰胺最為重要。最為重要。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。味精的主要成分：谷氨酸鈉味精的主要成分：谷氨酸鈉 營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)一、維生素一、維生素 1 1、維生素、維生素C C（Vitamin CVitamin C） 維生素維生素C C又名抗壞血酸又名抗壞血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)，是含，是含有內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類，為水溶性維生素。有內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類，為水溶性維生素。 抗壞血酸氧化酶抗壞血酸氧化酶還原型還原型VCVC氧化型氧化型VCVC低低pH、還原劑、還原劑VCVC的作用：的作用：1 1、

20、參與體內(nèi)的羥化反應(yīng)：如膠元的生成、類固醇的合成、參與體內(nèi)的羥化反應(yīng)：如膠元的生成、類固醇的合成與轉(zhuǎn)變、有機藥物或毒物的生物轉(zhuǎn)化等。與轉(zhuǎn)變、有機藥物或毒物的生物轉(zhuǎn)化等。2 2、是體內(nèi)重要的還原劑，如保護疏基和使疏基再生、促、是體內(nèi)重要的還原劑，如保護疏基和使疏基再生、促進鐵的吸收和利用、促進葉酸變?yōu)樗臍淙~酸、有利于抗體進鐵的吸收和利用、促進葉酸變?yōu)樗臍淙~酸、有利于抗體的形成等。的形成等。人體不能合成人體不能合成VCVC，所需，所需VCVC必須依賴食物供給，其中必須依賴食物供給，其中98%98%來來自于果蔬。且在人體內(nèi)無累積作用。自于果蔬。且在人體內(nèi)無累積作用。廣泛存在于水果及蔬菜中廣泛存在于水果

21、及蔬菜中, ,獼猴桃、柑橘獼猴桃、柑橘, ,棗棗, ,山楂；西蘭山楂；西蘭花，番茄花，番茄, ,辣椒辣椒, ,豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的VCVC類型也有不同，如柑橘中主要是還原型類型也有不同，如柑橘中主要是還原型VCVC，而蘋果和柿中，而蘋果和柿中氧化型氧化型VCVC較多。較多。2 2、維生素、維生素C C的降解因素及機理的降解因素及機理 氧化、光、金屬離子（氧化、光、金屬離子（Cu2+ ,Fe2+Cu2+ ,Fe2+）等可加速他的氧）等可加速他的氧化化,PH,PH、氧濃度和水分活度、氧濃度和水分活度A AW W等因素也對反應(yīng)速度有很大的等因素

22、也對反應(yīng)速度有很大的影響。影響。 很容易水解很容易水解, ,形成一系列不具營養(yǎng)價值的物質(zhì)，維生素形成一系列不具營養(yǎng)價值的物質(zhì)，維生素C C降解的最終產(chǎn)物被認為參與風(fēng)味物質(zhì)形成或非酶褐變。降解的最終產(chǎn)物被認為參與風(fēng)味物質(zhì)形成或非酶褐變。 2 2、維生素、維生素A A（Vitamin AVitamin A） 又稱視黃醇，是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為又稱視黃醇，是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為脂溶脂溶性維生素。性維生素。 不溶于水，不溶于水，120120下經(jīng)過下經(jīng)過12h12h加熱無損失。加熱無損失。 視黃醇可由植物來源的視黃醇可由植物來源的-胡蘿卜素在人和胡蘿卜素在人和動物的腸壁及動物的腸壁及

23、肝臟中合成，故肝臟中合成，故-胡蘿卜素也稱為維生素胡蘿卜素也稱為維生素A A原。原。 人體缺乏維生素人體缺乏維生素A A，影響暗適應(yīng)能力，如兒童發(fā)育不良、，影響暗適應(yīng)能力，如兒童發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。VAVA的食物來源的食物來源：1 1、動物性食物如動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及、動物性食物如動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。禽蛋中。 2 2、新鮮果蔬中含有大量的胡蘿卜素，含量較豐富的有菠、新鮮果蔬中含有大量的胡蘿卜素，含量較豐富的有菠 菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。等。

24、冷藏、避免光照有利于減少胡蘿卜素的損失。冷藏、避免光照有利于減少胡蘿卜素的損失。二、二、 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 是人體內(nèi)無機物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天是人體內(nèi)無機物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。然元素。礦物質(zhì)的生理作用：礦物質(zhì)的生理作用：1 1、構(gòu)成機體組織的重要成分，、構(gòu)成機體組織的重要成分，CaCa、MgMg、P P是構(gòu)成牙齒的主要成是構(gòu)成牙齒的主要成分。分。2 2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成分。、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成分。3 3、某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘、某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘-甲狀腺素、甲狀腺素、鐵鐵-血紅蛋白血紅蛋白4

25、4、維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓。、維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓。5 5、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性。、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性。 人體內(nèi)不能自行合成，果蔬是人體攝取礦物質(zhì)的重要來源人體內(nèi)不能自行合成，果蔬是人體攝取礦物質(zhì)的重要來源。人體健康關(guān)系最密切的三種礦物質(zhì)：人體健康關(guān)系最密切的三種礦物質(zhì)：CaCa、P P、FeFe 此外，此外，CaCa對果蔬自身的品質(zhì)和耐貯性影響也很大，許多病對果蔬自身的品質(zhì)和耐貯性影響也很大，許多病害與植物缺鈣有關(guān)，采前噴鈣和采后浸鈣有助于提高果蔬的害與植物缺鈣有關(guān)，采前噴鈣和采后浸鈣有助于提高果蔬的品質(zhì)和耐貯性。品質(zhì)和耐貯性。含含Ca

26、Ca豐富的蔬菜豐富的蔬菜：芥菜：芥菜 、芹菜、雪里蕻、小白菜、蘿卜葉、芹菜、雪里蕻、小白菜、蘿卜葉、綠莧菜、豌豆苗、扁豆、毛豆等、綠莧菜、豌豆苗、扁豆、毛豆等 含含CaCa豐富的水果：豐富的水果：柚子、橄欖、蘋果、山楂等。柚子、橄欖、蘋果、山楂等。 礦物質(zhì)的功能及部分來源礦物質(zhì)的功能及部分來源種類種類功功 能能主主 要要 來來 源源鈣鈣 骨和牙齒的形成；神經(jīng)和肌肉的正常骨和牙齒的形成；神經(jīng)和肌肉的正?；顒?；傷口和斷骨的愈合；凝血作用活動；傷口和斷骨的愈合；凝血作用 葡萄，山楂，梨，桔，棗，獼猴葡萄，山楂，梨，桔，棗，獼猴桃，南瓜，油菜，蕓豆，芹菜，白菜。桃，南瓜，油菜，蕓豆，芹菜，白菜。鉀鉀

27、蛋白質(zhì)的合成；體液平衡的維持；神蛋白質(zhì)的合成；體液平衡的維持；神經(jīng)和肌肉的正常功能經(jīng)和肌肉的正常功能 香蕉，芒果，葡萄香蕉，芒果，葡萄, ,柿子柿子, ,杏杏, ,蘋果蘋果, ,檸檬檸檬, ,柑桔柑桔, ,甜瓜甜瓜, ,南瓜南瓜, , 綠豆綠豆, ,菠菜菠菜, ,大蒜。大蒜。鈉鈉 酸堿平衡；酶系活動酸堿平衡；酶系活動 枇杷，荔枝，椰子，桃枇杷，荔枝，椰子，桃, ,棗，葡萄，棗，葡萄，桔，橄欖，柿子，芹菜，白菜。桔，橄欖，柿子，芹菜，白菜。鐵鐵 體液平衡；神經(jīng)功能；形成血紅蛋白；體液平衡；神經(jīng)功能；形成血紅蛋白；預(yù)防貧血；能量代謝；酶的成分預(yù)防貧血；能量代謝；酶的成分 蘋果，龍眼，櫻桃，椰棗，芹菜蘋果，龍眼，櫻桃，椰棗，芹菜莖，豌豆苗，毛豆，香椿，桃花，木莖，豌豆苗，毛豆，香椿，桃花，木槿花。槿花。磷磷 與鈣共同形成骨骼和牙齒；核苷酸的與鈣共同形成骨骼和牙齒；核苷酸的必要成分；參與能量代謝必要成分；參與能量代謝 果仁，龍眼，榛子，橄欖，葡萄，果仁，龍眼，榛子，橄欖，葡萄，柚子，毛豆，鮮蠶豆，香椿，木槿花柚子，毛豆，鮮蠶豆，香椿，木槿花鎂鎂 許多酶的活化劑；參與蛋白質(zhì)合成許多酶的活化劑；參與蛋白質(zhì)合成 榛子，山核桃，核桃，椰子，板榛子，山核桃，核桃，椰子，板栗，南瓜，姜，芹菜