朝鮮族飲食及其文化特征

1、朝鮮族飲食及其文化特征 “民以食為天”是眾人皆知的古訓(xùn)它不僅道出了人類生存的本能欲望也闡釋了民食即天理的倫理觀念。隨著人類的發(fā)展飲食不僅僅是為了解決饑餓的生存之需而且在選擇飲食的烹飪方式、飲食的器皿、飲食的禮節(jié)等方面形成了一整套規(guī)范化的飲食文化活動(dòng)。各民族的傳統(tǒng)飲食文化包含了豐富的人文精神和文化內(nèi)涵不能單純地從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度去解釋。朝鮮族作為中華民族的一員其飲食文化特色鮮明已成為中華民族飲食文化中的一顆奇異的明珠。本文以全球化時(shí)代如何保持和傳承朝鮮族傳統(tǒng)飲食文化為論題從發(fā)展的視角論述朝鮮族傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵和特征闡述朝鮮族傳統(tǒng)飲食文化的傳承與發(fā)展的必要性和重要性。一、 朝鮮族傳統(tǒng)飲食文化的緣起與

2、形成中國(guó)朝鮮族是遷入民族也是農(nóng)耕民族。由于生計(jì)所迫他們從朝鮮半島遷移到中國(guó)東北開荒種田、繁衍生息已有數(shù)百年歷史。大量的朝鮮移民遷入中國(guó)東北后在新的生態(tài)和人文環(huán)境中經(jīng)過漫長(zhǎng)的生產(chǎn)和生活實(shí)踐逐漸形成了與朝鮮半島的民族既相連又相異的中國(guó)朝鮮族文化。也就是說中國(guó)朝鮮族融合了中華各民族的要素成為與傳統(tǒng)意義上的朝鮮民族或朝鮮半島本土的朝鮮民族“同源異流”的民族。朝鮮半島的飲食文化形成于新石器以后的農(nóng)耕時(shí)期。新石器時(shí)期的人們是以漁獵為生存手段的然后轉(zhuǎn)向陸地開始農(nóng)耕。進(jìn)入青銅器時(shí)期以后完整的農(nóng)耕技術(shù)由中國(guó)傳入到朝鮮半島稻作文化開始向各地廣泛傳播。據(jù)三國(guó)志·魏志·東夷傳記載這個(gè)時(shí)期開始把米糕

3、、酒等用在祭天禮節(jié)上。在新羅、百濟(jì)、高句麗三國(guó)時(shí)期大醬、酒、海鮮醬等發(fā)酵儲(chǔ)存食品已普遍化五谷雜糧和米飯為主食的傳統(tǒng)飲食開始形成。隨著佛教的傳入茶也被引進(jìn)與茶食一道傳入的還有油蜜果。在崇尚佛教時(shí)代統(tǒng)一新羅時(shí)代和高麗中期蔬菜飲食也廣泛流行成為日常之食隨著戒齋之令的頻繁下達(dá)喝茶風(fēng)氣十分盛行。到了李氏朝鮮時(shí)代前后外來食品如辣椒、面瓜、馬鈴薯、紅薯、玉米、西紅柿、西瓜等陸續(xù)傳入飲食的種類大幅度擴(kuò)大。其中辣椒逐漸成為泡菜和辣椒醬的主要材料被譽(yù)為朝鮮飲食中不可缺少的調(diào)味品。李氏朝鮮時(shí)代由于壓制佛教盛行朱子理學(xué)導(dǎo)致喝茶習(xí)俗慢慢淡化。這個(gè)時(shí)期有關(guān)飲食的專著層出不窮如新增東國(guó)與地勝覽“土產(chǎn)條”屠門大嚼、飲食知味方

4、、林園經(jīng)濟(jì)志、閨閣叢書等。這些專著的問世說明人們開始普及飲食的加工和烹調(diào)技術(shù)隨之飲食器皿也發(fā)達(dá)起來。這就意味著飲食不只是人類為了生存的生物性需要重要的是開始賦予飲食自身豐富而深刻的文化內(nèi)涵。縱觀人類飲食文化的發(fā)展史就會(huì)發(fā)現(xiàn)任何一個(gè)民族的飲食文化都是適應(yīng)其生態(tài)環(huán)境而形成的。中國(guó)朝鮮族的飲食文化在朝鮮半島形成以后已經(jīng)具有了自己的民族飲食特色。因朝鮮族大部分都是來自貧民階層所以其飲食文化也來自基層庶民。而作為庶民的基層文化他們信仰的原始宗教即薩滿教是大眾宗教從古朝鮮至三國(guó)時(shí)期初的國(guó)家政體一直是以祭政一體為主要形態(tài)的。其基本程序?yàn)檎?qǐng)神向神靈獻(xiàn)祭降神用鼓語(yǔ)呼喚神靈的到來領(lǐng)神神靈附體后薩滿代神立言送神將神

5、靈送走。這一程序構(gòu)成了阿爾泰語(yǔ)系諸族薩滿儀式的基本架構(gòu)。這種獻(xiàn)祭的節(jié)日飲食成為當(dāng)時(shí)該民族最具特色的飲食文化組成。隨著獻(xiàn)祭活動(dòng)的頻繁飲食種類不斷增加農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得以擴(kuò)大料理的烹調(diào)法也逐漸發(fā)達(dá)起來節(jié)日飲食后來發(fā)展為歲時(shí)飲食和宴會(huì)飲食。朝鮮族的先民們?cè)诠?jié)日和宴會(huì)上品味著美味佳肴以飲酒歌舞為樂已成為悠久的傳統(tǒng)。因此朝鮮族遷入中國(guó)東北時(shí)已經(jīng)帶著自己完整的飲食文化體系也就是說帶著傳統(tǒng)飲食中的大醬、泡菜、米酒等發(fā)酵飲食來到中國(guó)開墾定居。二、 朝鮮族傳統(tǒng)飲食文化的特征朝鮮族飲食文化來自本身的生態(tài)環(huán)境與人文環(huán)境經(jīng)歷了生產(chǎn)和生活的漫長(zhǎng)歷史逐漸形成了別具特色的飲食文化特征。（一）發(fā)酵食品的廣泛食用朝鮮族的發(fā)酵食品大概有

6、三類大醬、泡菜和酒。其中第一類是以大醬為中心的發(fā)酵食品。大醬是利用大豆發(fā)酵制成的食品在以谷類為主食的朝鮮族飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位。大醬作為調(diào)料品能調(diào)節(jié)飲食的色香味而作為蛋白質(zhì)的重要供應(yīng)源具有不亞于肉類食品的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是傳統(tǒng)飲食中必不可少的副食。大醬食品的生產(chǎn)有著悠久的傳統(tǒng)。早在新羅、百濟(jì)、高句麗三國(guó)時(shí)期大醬就已經(jīng)非常普遍化。根據(jù)加工方法不同分為液態(tài)的醬油和固態(tài)的大醬按選材的不同分為大醬、清國(guó)醬日本稱納豆、延邊朝鮮族稱臭醬、魚子醬、蝦醬、辣椒醬等。朝鮮族飲食中的醬湯可謂聲名遠(yuǎn)播其種類多樣有蔬菜醬湯、肉醬湯、魚醬湯、海帶醬湯等。根據(jù)辣椒醬和清國(guó)醬的不同可烹調(diào)各種味道不同的湯類。第二類是以泡菜為代表

7、的蔬菜發(fā)酵食品。這種食品以白菜等蔬菜為主要原料經(jīng)過食鹽腌制然后配上辣椒粉、大蒜、生姜、海鮮汁等調(diào)料做成。由于這是在低溫下通過發(fā)酵而生成乳酸的制品在不破壞蔬菜組織的同時(shí)能較好呈現(xiàn)豐富多彩、味美俱全、爽口的品質(zhì)特征。第三類是酒類食品。朝鮮族的酒類除了蒸餾的燒酒以外最具民族特色的是米酒朝鮮族稱之為“馬格里”。該酒釀制程序簡(jiǎn)便隨著選料不同味道各異每當(dāng)節(jié)假日或喜慶日子人們總是要喝米酒來慶賀。在鄉(xiāng)村這種酒有時(shí)也作為清涼飲料。（二）飲食以素為主由于朝鮮族是農(nóng)耕民族在傳統(tǒng)的飲食上不是以肉食為副食而是以蔬菜類為副食。蔬菜中維生素、礦物質(zhì)、纖維素等成分多。傳統(tǒng)的飲食以蔬菜為主。雖然蔬菜是副食和零食的攝取品但實(shí)際上

8、朝鮮族祖先們?cè)诠任餂]有收成的時(shí)候?yàn)榱私鉀Q饑餓會(huì)在自家周圍種植一些蔬菜或到野地里采集野菜因此餐桌上擺放著各種各樣的蔬菜飲食已成為一大飲食特征。如山野菜、生菜、白菜等成為蔬菜包飯的主材料其他小菜種類更是豐富幾乎包羅了大自然的主要植物食料。有時(shí)把野菜和蔬菜與面粉攪在一起做成各種餅類如泡菜餅、土豆餅、角瓜餅、艾蒿餅、青椒餅等。在朝鮮族飲食中最不可缺少是大蔥、大蒜、洋蔥、胡蘿卜等富有營(yíng)養(yǎng)成分的蔬菜尤其是吃肉食時(shí)一定要與蔬菜搭配。如朝鮮族烤肉所不可缺少的就是生菜、蘇子葉、洋蔥、大蒜等。（三）日常飲食和節(jié)日飲食具有鮮明的民族特色朝鮮族的日常主食主要有飯、糕、面條、粥等。其中飯以大米為主輔以小米、玉米、黃米、

9、糯米、高粱米等雜糧。遷入中國(guó)后延邊朝鮮族逐漸從其他民族那里學(xué)會(huì)了面食制作但多數(shù)人仍以米飯為主食。隨著生活水平的提高肉類比較豐富最喜歡吃的如狗肉、牛肉、雞肉、豬肉等但肉食一般仍以大醬和泡菜相配。節(jié)日飲食有別于日常飲食在農(nóng)村全信子民族學(xué)視野下的朝鮮族傳統(tǒng)飲食文化及其傳承節(jié)日飲食中一般以打糕和松餅、蒸發(fā)糕等多種多樣的米糕為主食。制作工藝不同的糕食品種有50多種但最受歡迎的是打糕。其做法是將糯米洗凈淘好用水浸泡一段時(shí)間后蒸熟然后放在打糕槽里用木錘打制越打越黏。節(jié)日飲食中正月十五日吃的五谷飯是用米、麥、谷、豆、黍五谷混合煮成以此祈望新的一年五谷豐登。但因時(shí)代和地區(qū)不同五谷所指不盡一致一般有白米、小豆、大

10、麥加上從大豆、小米、高粱、黃米中選擇兩項(xiàng)合成五谷。再如夏季人們最喜歡的就是用蕎麥面做的冷面。炎熱季節(jié)吃冷面清爽、甜、辣、酸等美味俱全。（四）重保健與食療朝鮮族飲食最具鮮明特色的就是發(fā)酵食品。其中以泡菜最具代表性和廣泛性。傳統(tǒng)發(fā)酵食品是利用傳統(tǒng)的原材料通過乳酸菌或酵母等微生物的發(fā)酵作用所制成的食品在發(fā)酵成熟過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)也提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增強(qiáng)了儲(chǔ)藏性。如朝鮮族泡菜因熱量低水分含量高碳水化合物和脂肪含量低不會(huì)因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)過剩而導(dǎo)致各種疾病發(fā)生。其二泡菜中含膳食纖維、維生物和礦物質(zhì)。其三泡菜中的蛋白質(zhì)、氨基酸和脂類主要來自所添加的魚蝦醬和肉類等輔料。其四泡菜中含有的碳水化合物主要來自蔬菜和辣椒、

11、蒜等香辛料以及糯米湯等谷類碳水化合物在泡菜成熟過程中分解生成乳酸、酒精、酯類等有機(jī)物。泡菜制作過程時(shí)所使用的很多輔助材料本身就是藥用植物含有不同的功效成分而且在乳酸發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生很多活性物質(zhì)其保健作用一是提高鈣、鐵的體內(nèi)利用率促進(jìn)維生素B1的吸收二是引起食欲有助于消化是凈腸調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物態(tài)平衡預(yù)防便秘四是預(yù)防疾病提高免疫力有抗菌消炎的作用五是預(yù)防成人病如肥胖、高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等六是調(diào)節(jié)體液酸堿平衡七是抗突變具有抗癌作用。朝鮮族在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了豐富的采集經(jīng)驗(yàn)他們所選用的山野菜不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而且具有藥效作用。如松茸健腦益智防癌山白菜祛痰抗菌止咳苦苣菜清熱解毒健胃蕨菜滑腸行

12、氣化痰紫蘇抑菌解毒散寒桔梗別名“小人參”具有鎮(zhèn)咳抗炎、降血脂的功效沙參養(yǎng)陰清肺、益胃生津能治療肺熱咳嗽、嘔吐反胃等。除此之外朝鮮族的主食也以二米飯和雜谷飯居多并根據(jù)不同的節(jié)慶吃不同的食品。如正月十五吃五谷飯清明節(jié)吃艾蒿做的糕中秋節(jié)吃打糕和松餅等。還可根據(jù)不同季節(jié)以不同食品調(diào)養(yǎng)自己的身體如春天吃“人參補(bǔ)身湯”補(bǔ)氣強(qiáng)身夏天吃“狗肉補(bǔ)身湯”具有滋補(bǔ)強(qiáng)身之效民間有“伏天狗肉賽人參”之說秋季食用牛肉和海鮮味主料的“梅云湯”和“神仙爐”冬季吃“野味湯”滋補(bǔ)御寒。這些都體現(xiàn)了朝鮮族的食療觀念。(五)崇尚自然的多元融合朝鮮族飲食文化體現(xiàn)了傳統(tǒng)的農(nóng)耕文化特征。由于朝鮮族先民們所處的生態(tài)環(huán)境適合農(nóng)業(yè)的發(fā)展在漫長(zhǎng)的

13、實(shí)踐中他們積累了豐富的農(nóng)耕經(jīng)驗(yàn)。尤其是他們把水稻技術(shù)應(yīng)用在中國(guó)東北在寒冷的東北土地開發(fā)了水田使水稻在北方寒冷的自然環(huán)境得以傳播。東北肥沃的土地不僅可以開墾稻作農(nóng)業(yè)還賦予這里豐富的野生植物如桔梗、沙參、馬蹄葉、蕨菜、水芹菜、艾蒿、刺嫩芽、小根蒜等山野菜等。朝鮮族民謠中有一首桔梗謠唱的就是朝鮮族對(duì)大自然的崇拜和該民族勤勞的精神。朝鮮族的飲食中不可缺少的小拌菜都是來自大自然的恩惠山野菜。山野菜的做法一般以尊重原味為主講究色澤搭配。朝鮮族餐桌上經(jīng)常放著山野菜的組合。食用時(shí)基本上以生食制成各種拌菜如沾醬菜、菜包飯、蔬菜拌飯等很大程度保留食物的原生態(tài)特性。如朝鮮族的冷面可謂夏季人們最喜愛的飲食之一根據(jù)選料

14、不同口味各異。一般的冷面是以蕎麥面做成涼爽的冷面湯顏色鮮艷奪目咖啡色的蕎麥面條上面放上切開的白邊蛋黃的雞蛋、牛肉片、紅色的西瓜片、泡菜蘿卜絲、綠色的黃瓜絲上面再撒上芝麻粒看起來就是一幅色澤鮮艷的畫卷。朝鮮族歷來以米飯為主食米飯的制作原料十分豐富除大米和五谷雜糧外還用一些平時(shí)在餐桌上少見的山野菜如山白菜、苦苣菜、馬蹄葉等進(jìn)行包飯。不僅如此還有很多拌飯其原料除了米飯以外還有多種多樣的蔬菜、山菜、肉末等。也就是說主食是多元的。為了達(dá)到“飯之甘在百味之上”、“遇好飯不用菜”的效果朝鮮族過去使用一種外形獨(dú)特的鐵鍋鍋底深收口。它最大的特點(diǎn)是鍋蓋特別沉重能夠?qū)㈠伾w得很嚴(yán)實(shí)能燜住氣兒即使鍋內(nèi)的大米再怎么沸騰也

15、不會(huì)溢出來燜出來的米飯香味濃郁堪稱一絕。（六）精工細(xì)作，注重手工朝鮮族的飲食文化對(duì)選料加工有著嚴(yán)格的要求正如大家所說的“中國(guó)料理看火頭、日本料理看刀功”而朝鮮族料理側(cè)重看手功。這種手功并不是單純地強(qiáng)調(diào)技藝更多的是講其心誠(chéng)、心靜、心善的修養(yǎng)境界。因此朝鮮族的很多佳肴都是不用器具和工具而是直接用手來調(diào)拌的。調(diào)拌時(shí)的手指溫度也都是很有講究的。如發(fā)酵食品的醬類從用水泡制黃豆、煮黃豆再用稻草做成橢圓形或長(zhǎng)方形的豆餅然后進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)期的發(fā)酵在整個(gè)過程中其溫度、時(shí)間、器皿等不但有講究而且對(duì)如何避諱在制作過程中的不良習(xí)慣和行為都有一套嚴(yán)格的程序要求。即使做好的大醬若盛在器皿里也有很多規(guī)范。必須用干的湯匙盛醬忌諱用

16、濕的湯匙盛好后一定要把大醬缸的蓋子嚴(yán)密封起來若有閃失就會(huì)使大醬發(fā)霉變味。因此家里的長(zhǎng)者一般不許年輕人隨便動(dòng)醬缸。朝鮮族的泡菜腌制程序也非常講究。用鹽水腌制絕對(duì)不超過二十四小時(shí)而且咸度適中。白菜必須腌透然后用清水洗凈再把白菜放進(jìn)咸淡適中的鹽水里時(shí)間可長(zhǎng)可短然后把拌好的調(diào)料均勻地抹到白菜上。如果哪一道程序不規(guī)范就會(huì)影響泡菜的質(zhì)量其味有差異新鮮度也有差異。朝鮮族的拌菜非常講究因大都取材于自然并且又基本上以生吃為主所以涼拌成為其特色。這種拌菜以原味為主加上調(diào)料使其達(dá)到爽口、酸辣、清淡的美味。講究的人不戴塑料手套也不用其他筷子、湯匙等食具而用自己的手親自拌。所以朝鮮族把這些人的手比喻為“蜂蜜手”只要此人

17、拌菜就像蜂蜜一樣甘甜。而這種人不僅對(duì)選料和調(diào)料有一手更重要的是此人對(duì)拌菜專心致志無論山野菜還是蔬菜都是那么精誠(chéng)細(xì)作因此便會(huì)贏得“手功好、手味甘”之美譽(yù)。再有朝鮮族的打糕別看是一錘一錘地打這里還深深地蘊(yùn)含著人們的精誠(chéng)所體現(xiàn)的精神境界。三、 朝鮮族傳統(tǒng)飲食文化的傳承與發(fā)展朝鮮族作為跨國(guó)民族遷徙到中國(guó)東北已有上百年的歷史他們與其他民族一道開墾、建設(shè)了東北邊疆的沃土同時(shí)也學(xué)到了其他民族的飲食文化。盡管如此朝鮮族的飲食文化仍然保持著濃厚的民族特色。也就是說其飲食文化仍然以米飯和醬類、泡菜類為主同時(shí)也兼具一些漢族飲食文化內(nèi)涵。尤其在烹調(diào)過程中在本民族的飲食特點(diǎn)的基礎(chǔ)上融進(jìn)其他民族飲食要素形成了有別于朝鮮半

18、島的飲食文化一度出現(xiàn)了多民族融合的飲食文化特征。如朝鮮傳統(tǒng)飲食的醬湯名副其實(shí)味道純正而朝鮮族的大醬湯在其制作過程中有的朝鮮民眾先放油等油開了再放大醬炒這種大醬湯的做法就是受到了漢族飲食烹飪的影響與其說醬味不如說油香味。再則有的朝鮮民眾腌制泡菜其調(diào)料品放進(jìn)花椒大料使朝鮮族泡菜味道更富有香辛味。隨著中國(guó)的改革開放以及中韓兩國(guó)正式建交兩國(guó)之間的經(jīng)濟(jì)文化交流日益頻繁韓國(guó)飲食文化不斷傳入中國(guó)使很多瀕臨滅絕的朝鮮族飲食文化得以復(fù)生一些朝鮮族飲食開始尋根走向正宗復(fù)蘇傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵。也就是說朝鮮族飲食文化開始注重其原生態(tài)走向純正從傳統(tǒng)飲食文化中吸取養(yǎng)分進(jìn)一步保持和發(fā)展了本民族的傳統(tǒng)飲食特色。首先注重原生態(tài)

19、開發(fā)多樣食品。在傳承朝鮮族飲食文化方面比如發(fā)酵食品的醬類在其原生態(tài)、原味的基礎(chǔ)上開發(fā)豐富多樣的種類注重開發(fā)儲(chǔ)存方便、攜帶方面的食品。如朝鮮族傳統(tǒng)飲食當(dāng)中的清國(guó)醬延邊當(dāng)?shù)爻r族稱臭醬過去這種醬只能放在冰箱里保存但現(xiàn)在為方便大家在臭醬里直接放進(jìn)調(diào)料攥成一團(tuán)只要放進(jìn)鍋里煮即可食用。還有的制作成臭醬干粉末不論夏季還是冬季保存起來很方便。不僅如此人們對(duì)臭醬營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的認(rèn)識(shí)逐漸提高不僅供餐桌之需而且還把它制成隨時(shí)隨地可以食用的袋裝顆粒有的藥業(yè)集團(tuán)將之制作成保健藥品的膠囊。朝鮮族泡菜以辛辣爽口而聞名于世但根據(jù)人們的不同口味的需要又開發(fā)了白泡菜也就是說其顏色沒有紅辣椒所以缺少辛辣味但仍不減爽口之美味。為了

20、使泡菜的種類多樣化人們用不同的蔬菜和山野菜腌制泡菜但其原味不變爽口的特點(diǎn)不變。由于配料不同有的具有海鮮味道有的具有蘋果或梨的味道。同樣是泡菜其味道千差萬別。朝鮮族的宴席上過去不可缺少的是米酒現(xiàn)在仍不減其魅力。米酒的醇香也不乏原味為了滿足全信子民族學(xué)視野下的朝鮮族傳統(tǒng)飲食文化及其傳承眾口之需有的米酒散發(fā)玉米香有的散發(fā)水果香有的散發(fā)酒味香。這是因?yàn)樵诎l(fā)酵中又添加了一些調(diào)料使米酒味道更加豐富多樣。其次以保健為主五谷雜糧相伴。朝鮮族的飲食文化中主食仍以米飯為主過去以吃大米為上以吃大米為富但現(xiàn)在人們的飲食觀念發(fā)生了深刻的變化。尤其隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)達(dá)和人們生活水平的提高隨之而來的現(xiàn)代疾病越發(fā)多起來如高血脂、高血糖、高血壓、肥胖癥等疾病不斷侵襲著人們的健康生活人們?cè)桨l(fā)感到講健康應(yīng)從飲食入手人們一改不良的飲食觀念和飲食習(xí)慣多吃五谷雜糧。因此朝鮮族的主食多半是大米摻小米或黏玉米講究的人更把粗糧當(dāng)做必備品。不僅如此朝鮮族飯館里的飯多種多樣五谷雜糧的營(yíng)養(yǎng)飯中土豆、地瓜飯、