中式快餐店內(nèi)員工培訓(xùn)手冊(cè)

1、中式快餐店內(nèi)員工培訓(xùn)手冊(cè)中式快餐店內(nèi)員工培訓(xùn)手冊(cè)目錄第一部分 店內(nèi)員工崗位培訓(xùn)一、大堂 3二、收銀員 12三、洗碗工 16四、舀湯師 19五、撈面師 23六、揀菜洗菜工 25七、烤串工 29八、拉面師 30九、和面工 33十、涼菜師 36H一、烤餅工 42第二部分店內(nèi)安全一、用水安全 48二、用氣安全 48三、用電安全 49四、設(shè)備設(shè)施安全 49五、開店安全 50六、關(guān)店安全 50七、顧客安全 51八、員工安全 51九、食品安全 52十、防搶劫 53H一、防投毒 53十二、防盜 54十三、防火 54第三部分特殊情況的處理程序一、顧客投訴的處理 56二、顧客提出退食品的處理 58三、服務(wù)員遇上熟

2、人來用餐的處理 59四、顧客損壞餐具的處理 59五、弄臟顧客衣服的處理 59六、顧客將物品丟失的處理 60七、對(duì)醉酒顧客的處理 61八、顧客在進(jìn)餐過程中發(fā)病的處理 62九、顧客在店中受傷的處理 63十、員工受傷的處理 63H一、政府機(jī)構(gòu)（如衛(wèi)生防疫站）來店檢查的處理 63十二、新聞媒體來采訪的處理 64十三、停電的處理 65十四、火災(zāi)的處理 66十五、搶劫的處理 66十六、店內(nèi)發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品的處理 68第四部分 設(shè)備的安全使用規(guī)程與維護(hù)保養(yǎng)規(guī)范一、洗碗機(jī) 70二、冷藏柜 70三、低溫柜 71四、展示柜 71五、熱風(fēng)循環(huán)消毒柜 72六、微波爐 72七、電磁爐 73八、空調(diào) 73九、滅蠅器 74十、電

3、熱鐺 74十一、燃?xì)庠罹?74十二、電烤箱 75第一部分店內(nèi)員工崗位培訓(xùn)X X企業(yè)是以經(jīng)營(yíng)牛肉面為主的中式快餐全國(guó)連鎖企業(yè)。 為顧客提供高品 質(zhì)的產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)以及優(yōu)美舒適的環(huán)境是我們的責(zé)任， 也是企業(yè)生存與發(fā) 展的基礎(chǔ)。X X企業(yè)的成功與每一位員工的辛勤勞動(dòng)是分不開的， 只要我們每一位員 工都能保證最佳的產(chǎn)品品質(zhì)和極高的工作標(biāo)準(zhǔn)， 同時(shí)遵守嚴(yán)格的服務(wù)規(guī)范并為 顧客提供清潔的衛(wèi)生環(huán)境，我們的企業(yè)就能夠永遠(yuǎn)立于不敗之地。所以，“品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)、清潔”是我們企業(yè)成功的基礎(chǔ)，也是我們每 一位員工日常工作的準(zhǔn)則。一、大堂大堂是顧客最先接觸到的崗位，它是一個(gè)店的門面。顧客的第一印象，直 接來源于大堂

4、工作的好壞。大堂也是和顧客接觸最多的崗位，顧客對(duì)大堂的要求最多。做為大堂的員 工，你也有更多的機(jī)會(huì)為顧客展現(xiàn)你的優(yōu)良服務(wù)，給顧客留下的深刻的印象。作為一名大堂員工，你是店內(nèi)最重要的崗位。顧客也許不會(huì)隨時(shí)找到店長(zhǎng)， 但顧客會(huì)隨時(shí)找到你，在顧客的心目中，你就是XX企業(yè)。他們需要你解決了 們所有的問題，滿足他們的所有需求。你的工作充滿了挑戰(zhàn)。但是不用擔(dān)心，只要你遵循以下的工作指引，你就 能夠成為一名優(yōu)秀的大堂員工。（一）服務(wù)規(guī)范1、微笑服務(wù)熱情地接待每一位顧客，并和每一位顧客打招呼。2、使用規(guī)范的服務(wù)用語“您好，歡迎光臨！”，“請(qǐng)到這邊點(diǎn)餐”，“您好，請(qǐng)問有什么需要幫助的 嗎？ ”“您好，請(qǐng)問您對(duì)我

5、們的工作滿意嗎？ " ，“謝謝光臨，請(qǐng)慢走！歡迎再次光臨”。在服務(wù)中要經(jīng)常使用“請(qǐng)”，“謝謝”，“對(duì)不起”等禮貌用語。3、快速服務(wù)x x企業(yè)提供的是中式快餐服務(wù)，快速服務(wù)是快餐的特點(diǎn)，也是顧客選擇 快餐的理由。快速服務(wù)應(yīng)該體現(xiàn)在你服務(wù)中的各個(gè)環(huán)節(jié)， 比如快速收拾碗筷、餐盤，快 速清潔等等，但最重要的是你快速的腳步。4、隨手清潔無論是桌椅、地面，還是門窗、衛(wèi)生間，都應(yīng)該隨時(shí)保持清潔。人到手到， 隨手清潔，是每一個(gè)x x企業(yè)的員工都必須養(yǎng)成的良好習(xí)慣。5、迎候顧客，并為不方便的顧客開門每天都要以嶄新的精神面貌來迎候顧客的到來。“您好，歡迎光臨?！?一聲 親切的問為候，會(huì)使顧客產(chǎn)生愉快的用

6、餐心情，也會(huì)使我們每一天的工作充滿 了陽光。同時(shí)，你要為那些年老的顧客、小孩、懷抱小孩的婦女、手里拿了許多 東西的顧客、以及所有需要你幫助的客人隨時(shí)開門，為他們提供方便和幫助。6、引導(dǎo)客人點(diǎn)餐對(duì)于那些新客人，你要引導(dǎo)他們?nèi)绾吸c(diǎn)餐、如何取餐。同時(shí)，你還要為他 們介紹內(nèi)的產(chǎn)品，并肩負(fù)著促銷的責(zé)任。7、協(xié)助收銷員在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)，收銀員的壓力銀大。這時(shí)你要引導(dǎo)顧客排隊(duì)，幫助他們點(diǎn) 餐。并且通知相關(guān)的崗位提前準(zhǔn)備相應(yīng)的牛肉面、涼菜、烤餅、羊肉串等，以 提高服務(wù)速度，縮短顧客的等候時(shí)間，減少顧客的抱怨。8、為客人引座在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)，就餐的顧客比較多，這時(shí)，你要積極引導(dǎo)顧客，使顧客盡 快找到座位。這樣既能減少顧

7、客的用餐時(shí)間，提高座位的利用率，提高營(yíng)業(yè)額， 也能避免顧客因?yàn)槎酥鵁崦鎭砘貙ふ易欢鸬呐鲎埠蜖C傷。9、為不方便的顧客端餐盤對(duì)于那些 不方便的顧客，你要主動(dòng)為顧客端餐盤。在端以前，你要問一句：“您好，我來幫您端餐盤好嗎？ ”10、為顧客送上熱茶水小小的一杯熱茶，能夠?yàn)轭櫩退蜕细裢獾臏嘏?，也能夠立刻拉近我們與顧 客的距離。在目前激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中，如果我們能夠始終堅(jiān)持我們的這種貼 心服務(wù)，讓顧客在這里享受到家的溫暖，那顧客就會(huì)以十倍的熱情來回報(bào)我們。 他們會(huì)更多的光顧我們的餐廳，并為我們帶來更多的顧客，同時(shí)也能為我們帶 來更多的營(yíng)業(yè)額。11、隨時(shí)關(guān)注顧客的需求許多服務(wù)員都存在同樣的觀點(diǎn)，認(rèn)為顧

8、客已經(jīng)開始用餐了，我們的服務(wù)百 分之九十都完成了，剩下的就是收餐盤了，其實(shí)這是大錯(cuò)特錯(cuò)的。顧客需要的是一個(gè)完整的用餐體驗(yàn)，坐下來用餐只是剛剛開始。在顧客的 整個(gè)用餐過程中，我們應(yīng)該隨時(shí)關(guān)注顧客的需求。 比如面是否可口、涼菜是否 新鮮、調(diào)料是否齊全、是否需要餐巾紙、座位是否清潔等等。所以，輕輕的一 聲：“您好，請(qǐng)問有什么需要幫助的嗎？ " ，會(huì)使顧客倍感欣慰。總之，在顧客的整個(gè)用餐過程中，你要對(duì)顧客隨時(shí)保持關(guān)注。你的微笑、 你關(guān)注的目光、你心領(lǐng)神會(huì)的快速到來，都能給顧客留下極其深刻的印象。 他 們會(huì)因你卓越的服務(wù)而不斷地光顧， 而你也會(huì)擁有越來越多的朋友， 并且，你 會(huì)為能給你的朋友提

9、供幫助而感到自豪。12、請(qǐng)顧客留下寶貴的建議顧客是我們的上帝，也是衡量我們工作的準(zhǔn)繩。他們的滿意度才是我們工 作的標(biāo)準(zhǔn)。他們富有創(chuàng)意的建議和誠(chéng)懇的批評(píng)，是我們工作的動(dòng)力，也是我們 的寶貴財(cái)富。與顧客溝通，了解他們的真實(shí)感受，是我們大堂員工的職責(zé)，也 是我們發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的最佳方式。所以，你在大堂的巡視過程中要經(jīng)常的向顧客詢問：“您好，請(qǐng)問您對(duì)我們的工作滿意嗎？”當(dāng)顧客有任何建議和意見時(shí)，請(qǐng)立即為他們拿來顧客留言 和筆，讓顧客把建議和意見寫下來，同時(shí)留下顧客的姓名和電話，并告訴他， 我們的店長(zhǎng)會(huì)很快和他聯(lián)系。13、對(duì)顧客表示感謝，并歡迎顧客再次光臨顧客是我們的衣食父母，他們的光顧給我們帶來了

10、收入。是我們需要他們， 而不是他們需要我們。對(duì)于他們的恩惠，我們要表示由衷的感謝。并渴望著他 們的再次惠顧。所以，當(dāng)客人離開時(shí)，你要真心的對(duì)他們說一聲： “謝謝光臨，請(qǐng)慢走，歡迎再次光臨?！?4、恭送顧客，并為不方便的顧客開門顧客是我們的客人，對(duì)待客人要以禮相迎、以禮相待、以禮相送。我們不 是勢(shì)力的商人，我們不能只迎不送，我們不能人走茶涼。無論顧客在我們這里 消費(fèi)了多少，無論顧客對(duì)我們的服務(wù)滿意不滿意，我們都要恭送顧客。同時(shí)，你不要忘記為那些年老的顧客、小孩、懷抱小孩的婦女、手里拿了 許多東西的顧客，以及所有需要你幫助的客人開門，并提醒他們：“小心臺(tái)階！”15、迅速地收拾餐盤為了保證每位客人都

11、能找到座位，你要迅速的收拾顧客用過的餐盤。 即使 在顧客不多的情況下，也要迅速的收拾，因?yàn)轭櫩驮谟貌偷倪^程中，不希望看 到臟亂的店面。在收拾餐盤的過程中，你要考慮到周圍用餐的顧客。所以，這一過程要迅 速、輕巧，以免打擾其他的顧客。在向后堂送餐盤的過程中，要注意躲讓來往的顧客，而不是讓顧客躲讓你。同時(shí)，不光是顧客用過的碗筷需要送到后堂清洗， 所有的餐盤，即使你認(rèn) 為它是干凈的，也要送到后堂去重新清洗，這是我們的職業(yè)道德，也是對(duì)顧客 最起碼的尊重。16、迅速地清潔好桌椅和地面每一位顧客在坐下來用餐時(shí)，他的桌椅、地面都應(yīng)該是完全清潔的。所以 你要迅速、全面地將桌椅和地面收拾干凈。在清潔的過程中，同樣

12、要注意，不要影響其他顧客的用餐。尤其要注意， 在搬動(dòng)桌椅時(shí)，一定要輕輕抬起再搬動(dòng)，然后再輕輕地放下，避免發(fā)出很大的 聲響，否慢會(huì)來重影響其他顧客用餐，又極不雅觀。并且會(huì)縮短桌椅、地面的 使用壽命。17、迎接下一位顧客當(dāng)這一切都做完以后，你要迅速尋找一下位需要你幫助的顧客， 或者需要 進(jìn)一步做清潔的地方，而不應(yīng)該站在那里等待。（二）清潔標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于任何一家餐廳來說，清潔工作都是非常重要的。清潔不是我們工作完 之后才要做的工作，它是我們每天、每時(shí)、每刻都要做的重要工作，它貫穿于 我們的各項(xiàng)工作當(dāng)中，伴隨著我們的整個(gè)工作過程?！耙郧鍧嶉_始、保持清潔、 以清潔結(jié)束”，應(yīng)該是我們清潔工作的真正含義。清潔是為

13、了能更好的為顧客提供安全衛(wèi)生的食品和整潔優(yōu)雅的就餐環(huán)境。顧客應(yīng)該享受到清潔的結(jié)果，但顧客沒有義務(wù)來陪伴我們的整個(gè)清潔過程。所 以，我們?cè)谇鍧嵉倪^程中，應(yīng)該盡量不要影響顧客的就餐， 讓顧客盡量感受不 到我們?cè)谇鍧?。尤其是我們的各類清潔工具，在我們不用時(shí)，應(yīng)該放在后堂或 專用的工具間內(nèi)，不能讓顧客看到。1、隨時(shí)洗手。清潔應(yīng)該從自身清潔開始，作為服務(wù)員，除了應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí) 行個(gè)人儀容、儀表的標(biāo)準(zhǔn)以外，每天上崗以前，還要徹底地洗手。洗手的步驟是：沖濕：用流動(dòng)的水將手沖濕。要從手腕上面 20厘米開始往下沖。搓洗：用消毒洗手液，按照洗手七步驟搓洗雙手至少三十秒。 每步至少 洗五次。第一步：掌心擦掌心。第二步：

14、手指交錯(cuò)，掌心擦掌心。第三步：手指交錯(cuò)，掌心擦掌心，兩手互換。第四步：兩手互握，互擦指背。第五步：指尖摩擦掌心，兩手互換。第六步：拇指在掌心轉(zhuǎn)動(dòng)，兩手互換。第七步：用手搓洗手譬，兩手互換。尤其要搓洗指間和指甲縫的地方，必要時(shí)可用刷子刷洗。沖洗：用流動(dòng)的水，從手譬開始往下將手沖洗干凈。至少?zèng)_洗20秒，并用肘部將水龍頭關(guān)閉。烘干：用烘手器將手烘干在洗手之前，應(yīng)先戴好圍裙。而且，在工作當(dāng)中，任何時(shí)候發(fā)現(xiàn)手不干凈 了，都應(yīng)該再次洗手。2、使用清潔而且消過毒的抹布和消毒瓶大堂的員工應(yīng)該使用大堂專用抹布， 不能使用后堂油膩的抹布，并且要將 擦桌椅的抹布分開使用。大堂員工應(yīng)該兩手各拿一快抹布，一塊用來擦桌子

15、， 一塊用來擦椅子。這既是衛(wèi)生的要求，也是對(duì)和人的尊重。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)抹布臟了的時(shí)候，要及時(shí)更換。必要時(shí)使用消毒噴瓶進(jìn)行消毒。3、桌子的清潔干凈的桌子應(yīng)該一塵不染，沒有污漬、水漬、手印和任何雜物。在清潔桌 子時(shí)，你應(yīng)該：使用清潔的消毒抹布，清潔整個(gè)桌面。清潔時(shí)要把抹布打開，沿“之” 形擦拭。注意要把整個(gè)桌而都清潔到，不要留下縫隙。無論桌子的使用程度， 每次清潔時(shí)都要整個(gè)桌面徹底清潔。使用清潔的消毒抹布，清潔桌面的四個(gè)邊，以及桌子的背面。這個(gè)步驟 非常重要，否則，不干凈的桌子邊和桌子的背面會(huì)把顧客的上衣、 袖子和褲子 弄臟。使用清潔的消毒抹布，清潔桌子和桌子腳。不干凈的桌子腿同樣會(huì)弄臟 顧客的褲子，同

16、時(shí)也影響大堂的美觀。同樣，每天在桌子腳上都會(huì)留下許多腳 印。所以也必須每天清潔。4、椅子的清潔干凈的椅子也應(yīng)該一塵不染，沒有污漬、水漬、手印和任何雜物。在清潔 椅子時(shí)。你應(yīng)該：使用清潔的消毒抹布，清潔整個(gè)椅面。清潔時(shí)要把抹布打開，沿“之” 字形擦拭。注意要把整個(gè)椅面都清潔到，不要留下縫隙。無論椅子的使用度， 每次清潔時(shí)都要將整個(gè)椅面知徹底清潔。使用潔潔的消毒抹布，清潔椅子的靠背。注意要把整個(gè)靠背和各個(gè)縫隙 清潔干凈。使用清潔的消毒抹布，清潔椅子腿。不干凈的椅子腿也會(huì)弄臟顧客的褲 子，同時(shí)也影響大堂的美觀。所以也必須隨時(shí)清潔。椅子雖然很小，但它的清潔與否，也直接代表了一家餐廳的清潔標(biāo)準(zhǔn)和服 務(wù)水

17、準(zhǔn)。所以，每天都要將椅子腳清潔一遍。5、地面的清潔地面是一家餐廳清潔與否的最重要標(biāo)志。干凈的地面應(yīng)該沒有任何污漬、 水漬和雜物。在你清潔地面時(shí)，首先應(yīng)該：準(zhǔn)備一拖車干凈的、加入清潔劑的拖地水。同時(shí)確保你有一個(gè)干凈的墩 布。將墩布沾濕，并用擠壓器將水壓干凈。注意：墩布上不能帶多余的水分， 否則，過濕的墩布墩完的地會(huì)很滑、很危險(xiǎn)。在準(zhǔn)備清潔的地面旁邊立上“小心滑倒”的警示牌，提醒顧客注意，以 免發(fā)生危險(xiǎn)。用干凈的墩布沿“之”字形將地面墩干凈，不要留下縫隙。一定要在地面干了以后再離開，并把警示牌拿走。 、/、4、1、廣 注息：在清潔地面時(shí)，一定要注意周圍和后面的顧客，尤其是端著餐盤的顧客 和老人、小

18、孩，以免發(fā)生危險(xiǎn)。在地面有各種雜物時(shí)，要立即用掃帚清潔，然后用墩布墩干凈。因?yàn)榈?面的干凈與否，是影響顧客觀感的一個(gè)重要因素。 不干凈的地面會(huì)讓顧客不愿 前行。當(dāng)?shù)孛嬗蓄櫩痛蚵涞娘嬃虾褪澄飼r(shí)，大堂員工應(yīng)該立即放下其它的工作 去幫忙。這時(shí)一位員工可以去幫助顧客， 另一位員工去把地面清理干凈。 同時(shí) 要招呼自己的伙伴看好現(xiàn)場(chǎng)，不要讓其他顧客過來，以免滑倒顧客。在冬季墩外圍的地面和臺(tái)階時(shí)，在外面天氣很冷，地面開始結(jié)冰的情況 下，墩完地以后，一定要撒一些鹽，以防顧客滑倒。在墩地時(shí)，要把墻壁四周的踢腳磚也擦干凈。每天都應(yīng)該把桌椅搬開，徹底清潔一次桌椅下面的地面。6、衛(wèi)生間的清潔一個(gè)餐廳的衛(wèi)生間代表了 一

19、個(gè)餐廳的檔次， 也代表了 一個(gè)餐廳的清潔水平 和管理水平。干凈的衛(wèi)生間應(yīng)該是地面干凈，沒有污漬、水漬和腳印。便池、馬桶、墩 坑應(yīng)該光亮、潔凈。紙簍整潔。且沒有任何異味。洗手盆和水龍頭應(yīng)該光亮、 潔凈。臺(tái)面沒有水漬。鏡子光亮無水印。洗手液充足。在清潔衛(wèi)生間地面時(shí)，要使用衛(wèi)生間專用的墩布和拖車。 清潔標(biāo)準(zhǔn)同大 堂地面一樣。衛(wèi)生間的異味百分之九十都來自于地面，所以要經(jīng)常涮洗墩布， 拖車內(nèi)的水臟了要立即更換。必要時(shí)要用水涮洗并消毒衛(wèi)生間地面。用專用的夾子將地面的廢紙，廢棄物夾在紙簍內(nèi)，并保持紙簍的整潔。 當(dāng)紙簍滿了時(shí)立即更換。便池和蹲坑要用專用的刷子刷洗干凈，保持光亮、潔凈，沒有異味。必 要時(shí)要用衛(wèi)生

20、專用的清潔劑清洗并進(jìn)行消毒。衛(wèi)生間的鏡子和臺(tái)面要用專用的毛刷粘上清潔劑刷洗， 然后用膠刮刮干 凈，最后用衛(wèi)生間專用抹布把邊角擦干凈。洗手盆和水龍頭要用衛(wèi)生間專用抹布粘上清潔劑擦洗，然后用清水沖 凈，再用抹布擦干。每天早、中、晚三次，用消毒噴對(duì)水龍頭、洗手液按鈕、門把手、馬桶 按鈕進(jìn)行消毒。、/、4、1、廣注息：衛(wèi)生間應(yīng)該至少十五分鐘巡視清潔一次。衛(wèi)生間的手紙和洗手液要隨時(shí)保持充足。洗手池下面的地面要隨時(shí)擦干凈， 并保持干燥，防止顧客摔倒，同時(shí)防 止帶臟大堂的地面。要隨時(shí)保持衛(wèi)生間的設(shè)施完好。 經(jīng)常檢查水龍頭是否松動(dòng)、滴水，洗手 液是否能正常使用，馬桶是否正常、有無漏水現(xiàn)象。7、飲水桶和消毒柜的

21、清潔每天用消過毒的清潔抹布擦試飲水桶和消毒的外表。第天至少三次用消毒瓶對(duì)飲水桶的龍頭和消毒柜的把手進(jìn)行消毒。每天晚上關(guān)店前，要將飲水桶拿到后堂進(jìn)行徹底地清洗、消毒。每天晚上關(guān)店前，要將消毒柜內(nèi)的所有飲水杯拿到后堂進(jìn)行徹底地清 洗、消毒。同時(shí)用清潔消毒的抹布和消毒并發(fā)將消毒柜內(nèi)部徹底清潔。飲水桶下面的接水桶要及傾倒，每天晚上關(guān)店前要將接水桶拿到后堂徹 底清洗。同時(shí)，要隨時(shí)檢查飲水桶內(nèi)的茶水是否夠熱、夠濃，茶水是否充足，消毒 茶杯是否夠用，如有問題立即解決。8、辣罐、醋壺的清潔每天早、中、晚三次用消過毒的清潔抹布擦拭辣罐、醋壺的外表和邊沿。每周要將辣罐內(nèi)的辣椒油、醋壺內(nèi)的醋徹底丟棄一次，以打斷細(xì)菌

22、的繁 衍周期。同時(shí)將辣罐、醋壺徹底清潔消毒。每天還要隨時(shí)檢查辣椒油、醋是否充足，如不足立即補(bǔ)充。同時(shí)，辣罐、 醋壺應(yīng)該整齊的擺放在桌子中央，避免隨意亂放。9、墻圍、暖氣罩、柱子、花卉、店內(nèi)裝飾物、滅火器等細(xì)部清潔這些地方應(yīng)每天清潔一次。清潔的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是沒有塵土、 污跡，表面要光 亮、潔凈10、空調(diào)的清潔空調(diào)是一個(gè)餐廳溫度適宜的保證。 在調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度的同時(shí)，空調(diào)本身也會(huì) 積攢大量的灰塵和致病菌擴(kuò)散到整個(gè)餐廳中。 所以，空調(diào)的清潔是非常重要的。每天擦拭空調(diào)室內(nèi)機(jī)的外表，尤其是出風(fēng)口的地方，同時(shí)不要忘記空調(diào) 頂部和管線的清潔。每周都要將空調(diào)室內(nèi)機(jī)濾網(wǎng)卸下徹底沖洗，同時(shí)要將濾網(wǎng)周圍擦拭干 凈。空調(diào)室外

23、機(jī)應(yīng)每年清洗一次，具體方法參見設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)。11、滅蠅器、燈管、燈片、燈桶的清潔滅蠅器、燈管、燈片、燈桶應(yīng)該每個(gè)月清潔一次。登高時(shí)必須使用人字梯， 使用前要檢查梯子是否完好，同時(shí)下面要始終有專人保護(hù)。特殊部位或危險(xiǎn)性 較大的地方，可以請(qǐng)專業(yè)人員來做清潔。12、門窗的清潔眼睛是心靈的窗戶，而門窗就是餐廳的眼睛。明亮、潔凈的門窗會(huì)使人為 之一振。讓人感到清新、振奮、豁亮。所以，餐廳的門窗在任何時(shí)候都應(yīng)該保 持干凈、明亮。準(zhǔn)備一桶干凈的、加入了清潔劑的擦玻璃水。用毛刷粘上擦玻璃水擦洗玻璃。必要時(shí)在刷子上加上加長(zhǎng)桿，用人字梯。 使用人字梯時(shí)，下面必須始終有專人看護(hù)，并要注意安全。用膠刮將玻璃刮干凈

24、，不要留下污漬、水印。用干凈的抹布將玻璃四周和門框、窗框、窗臺(tái)擦干凈。最后別忘了將弄濕的地面擦干凈。每周至少將門窗徹底清潔一次。同時(shí)在每天的營(yíng)業(yè)當(dāng)中，要隨時(shí)將門窗上 的污漬、手印、塵土等擦干凈。每天早、中、晚三次用消毒噴瓶對(duì)門把手進(jìn)行 消毒。13、外圍地面的清潔大堂的清潔范圍不僅包括餐廳內(nèi)，也包括餐廳外圍地面。干凈的停車場(chǎng)與 外圍地面，能夠使顧客心生敬意。大堂的員工每半小時(shí)都要去巡視一次外圍。 清掃外圍地面的廢紙、塑料袋、飲料杯、空水瓶、煙頭等垃圾。14、外圍墻面與燈箱的清潔餐廳的外墻應(yīng)每周清潔一次。根據(jù)墻面材質(zhì)的不同，可以使用水、毛刷、抹布等工具來清潔。高的地方一定要用人字梯，下面還要有專人

25、保護(hù)。餐廳的燈箱每個(gè)月應(yīng)清潔一次。根據(jù)燈箱的構(gòu)造和材質(zhì)的不同，可以采用 不同的清潔方法。但清潔的第一要點(diǎn)是保證安全，當(dāng)自己不能保證安全的操作 時(shí)，一定要請(qǐng)專業(yè)人員來清潔。大堂的員工，除了要按以上的服務(wù)規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作以外，還應(yīng)該經(jīng)常 注意店內(nèi)的溫度是否適宜，音樂是否在播放，音量是否合適，大堂、衛(wèi)生間是 否存在異味，照明是否正常，天花板是否清潔，有無錯(cuò)位，桌椅、飲水桶、消 毒柜是否完好等等。總之，大堂是最重要的工作崗位。顧客能否選擇在這里用餐，其中很大的 原因來源于你的工作表現(xiàn)。你的優(yōu)質(zhì)服務(wù)可以使顧客流連忘返。 同時(shí)，通過大 堂的工作，可以使你的工作能力、工作技巧、應(yīng)變能力得到大幅度的提升。當(dāng)

26、你能夠出色地完成大堂的工作時(shí)，你就可以滿懷信心地迎接下一個(gè)崗位 的挑戰(zhàn)。二、收銀員（一）、崗位要求1、保證收銀的百分之百正確收銀的正確性，是對(duì)收銀員的最基本工作要求，同時(shí)也是對(duì)顧客的負(fù)責(zé)和 對(duì)餐廳的責(zé)任。所以，作為收銀員，你要保證每天的收銀工作百分之百正確。2、促銷促銷是收銀員的一項(xiàng)非常重要的工作。一個(gè)好的收銀員，會(huì)使銷售額提升 百分之十至百分之三十。所以，作為一個(gè)收銀員，你要充分運(yùn)用你嫻熟的促銷 技巧，向每一位顧客進(jìn)行不同形式的促銷。3、快速服務(wù)，縮短顧客的排隊(duì)時(shí)間收銀員也是一個(gè)餐廳快速服務(wù)的關(guān)鍵。 冗長(zhǎng)的隊(duì)伍會(huì)使顧客使去耐心，減 少他們?cè)俅喂馀R的機(jī)會(huì)，也是顧客產(chǎn)生抱怨的一個(gè)重要原因。 同時(shí)

27、，冗長(zhǎng)的隊(duì) 伍會(huì)使心急的顧客選擇離開，并且嚇跑準(zhǔn)備進(jìn)來用餐的顧客，使銷售額遭受巨 大損失。4、與其他崗位的協(xié)調(diào)收銀是顧客決定在這里用餐以后，接觸到的第一個(gè)崗位。從現(xiàn)在開始，你 的每一個(gè)舉動(dòng)，都會(huì)影響到顧客的就餐體驗(yàn)。作為收銀員，快速、準(zhǔn)確地為顧 客服務(wù)，盡量縮短顧客的排隊(duì)時(shí)間只是完成了第一步。你還要及時(shí)和拉面師、烤串工以及其他崗位溝通，以減少顧客在這些環(huán)節(jié)上的等候時(shí)間。5、保證現(xiàn)金的安全收銀崗位匯集了店內(nèi)所有員工辛勤勞動(dòng)的成果。 保證收銀安全是收銀員義 不容辭的責(zé)任。為了能夠更好地完成收銀工作，你應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行收銀的服務(wù)規(guī)范。（二）服務(wù)規(guī)范1、親切、自然、大聲地招呼顧客使用禮貌用語：“您好，歡迎

28、光臨！請(qǐng)到這邊點(diǎn)餐”。2、為顧客點(diǎn)餐并進(jìn)行促銷快速、準(zhǔn)確地記錄下顧客所點(diǎn)下的餐飲，同時(shí)向每一位顧客促銷。在促銷時(shí)要注意向顧客促銷大的餐飲。如當(dāng)顧客點(diǎn)牛肉面時(shí)，要問顧客：“是大碗的嗎？"而不是問：“您要大碗的還是要小碗的”。促銷時(shí)要注意提醒顧客所遺忘的產(chǎn)品和店內(nèi)的新產(chǎn)品。 如顧客買了牛肉 面和涼菜、烤餅，這時(shí)你可以提醒顧客“飲料您要喝點(diǎn)什么？ " ?；颉澳?要嘗嘗我們的新產(chǎn)品”。不要多次向顧客促銷，也不要將所有的產(chǎn)品都和顧客促銷。根據(jù)情況， 每次只向顧客進(jìn)行一兩次促銷。一次是促銷，一次是提醒。當(dāng)顧客說：“好的，就這些”時(shí)，就不用再向顧客促銷了。不要向帶小孩的顧客促銷，這樣

29、會(huì)讓顧客非常反感。3、核對(duì)一遍顧客所點(diǎn)的餐飲，并確認(rèn)金額在顧客點(diǎn)完餐以后，收銀員要再與顧客核對(duì)一遍。核對(duì)的好處是可以避免 因?yàn)樾畔鬟f失誤所引起的不必要麻煩， 同時(shí)再次提醒顧客所遺忘的部分，起 到再次促銷的目的。核對(duì)的方法是，收銀員把收銀機(jī)里記錄的餐飲念給顧客聽， 讓顧客與自己 手中的小票核對(duì)，而不是問顧客都要了什么。核對(duì)完以后，要跟顧客說：“謝謝，一共是XX元?！?、唱收唱付唱收唱付可以有效地減少收銀找錢過程中的錯(cuò)誤。在顧客付款時(shí)，一定要說：“謝謝，收您xx元?！痹谙蝾櫩驼义X時(shí)，一定要說：“謝謝，找您xx元?！痹诔粘兜倪^程中，語音一定要清晰，同時(shí)，找錢時(shí)要一邊說：“謝謝，找您X X元?！?/p>

30、收過的錢要及時(shí)放入收銀抽屜中，同時(shí)要避免當(dāng)著顧客的面整理收銀機(jī)抽 屜和大鈔。5、感謝顧客，并告訴顧客如何取餐在我們的餐廳中，每天都會(huì)有很多顧客是第一次來到店里用餐。所以，收 銀員在收完錢以后，一定要告訴他們?nèi)绾稳〔?，避免顧客感到迷茫、無助。6、與其他崗位溝通，加快服務(wù)速度顧客從點(diǎn)完餐以后，再到各個(gè)窗口去取餐，需要一定時(shí)間。同時(shí)，有些產(chǎn) 品如燒烤、牛肉面、蓋澆飯等又需要一定的制作時(shí)間， 等到顧客真正把所有的 產(chǎn)品都取齊可能需要花費(fèi)不少時(shí)間，這顯然與快餐的理念是背道而馳的。同時(shí), 顧客自己端著餐盤站在那里也十分讓人惱火。所以，為了盡可能地縮短顧客等候的時(shí)間， 收銀員應(yīng)該在找完錢以后，立 刻和這些崗

31、位溝通，讓他們提前準(zhǔn)備顧客需要的餐飲。如果收銀機(jī)前面的顧客較多，收銀員要及時(shí)請(qǐng)大堂員工幫忙維持秩序。同 時(shí)，大堂員工還可以幫助陌生的顧客介紹產(chǎn)品，并指導(dǎo)他們?nèi)绾稳〔汀?、隨手清潔使用清潔消毒的抹布，隨時(shí)清潔收銀機(jī)、筷子機(jī)和臺(tái)面。臺(tái)面上不能有手 印、紙屑等雜物，同時(shí)要保證飲料機(jī)、冷藏柜、以及地面的清潔。8、保證消毒筷子機(jī)的正常使用在用餐高峰時(shí)，要將筷子機(jī)里面加滿消過毒的筷子。在高峰期時(shí)，要隨時(shí)觀察筷子機(jī)是否能正常使用， 并指導(dǎo)顧客如何使用筷 子機(jī)。在高峰期過后，要隨時(shí)添加筷子并做好清潔。9、保證有充足的餐盤和餐巾紙高峰期前，要準(zhǔn)備好充足的餐盤和餐巾紙。餐巾紙要疊好放在消過毒的餐 盤內(nèi)。疊巾紙前一

32、定要先用消毒洗手液洗手。原則上餐內(nèi)紙要由顧客自己取，因?yàn)槭浙y員的手是不干凈的，如果顧客需 要額外的餐巾紙，收銀員要用夾子為顧客拿取。10、耐心解答顧客的疑問顧客在點(diǎn)餐和用餐的過程中會(huì)有一些疑問，他們常常會(huì)首先找到收銀員。這時(shí)，收銀員一定要耐心地解答顧客的疑問， 為顧客排憂解難。如果在高峰期 時(shí)忙不過來，要及時(shí)找你的店長(zhǎng)或其他伙伴來幫忙， 絕對(duì)不能冷落、怠慢顧客。11、始終堅(jiān)持禮貌用語，不能和顧客發(fā)生任何沖突收銀臺(tái)是極易引起顧客投訴的地方，有些顧客會(huì)把它在用餐過程中的所有 不滿意都發(fā)泄到收銀員身上。無論發(fā)生什么事情，收銀員都要文明禮貌地為顧 客服務(wù)，不能和顧客發(fā)生任何沖突。當(dāng)你遇到自己不能解決的

33、問題時(shí)， 請(qǐng)及時(shí) 向你的店長(zhǎng)尋求幫助?？傊浙y是店內(nèi)非常重要的崗位，它是店內(nèi)一個(gè)重要的服務(wù)窗口。 收銀 員的一言一行都關(guān)系到整個(gè)店面的形象， 所以，你要用更出色的服務(wù)，為你的 餐廳帶來更多的贊譽(yù)。三、洗碗工洗碗工是店內(nèi)最默默無聞的工作崗位。 顧客雖然看不到你，但你的工作好 壞，直接影響到店里的食品安全與清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。不干凈的餐具除了可以傳播疾病以外，更會(huì)使顧客對(duì)店內(nèi)的食品安全產(chǎn)生 極大的慮，這也是顧客流失的一個(gè)重要原因。作為一個(gè)洗碗工，你應(yīng)該保證你所清洗消毒過的餐具百分之百的符合清潔 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所以，你應(yīng)該嚴(yán)格遵守工作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1、 清除餐具表面的污物用過的餐具表面會(huì)留有很多殘?jiān)?。這

34、些殘?jiān)磺謇砀蓛簦瑫?huì)浪費(fèi)更多的水、 電和洗滌劑。同時(shí)還會(huì)堵塞下水道，帶來更多的麻煩。2、沖洗餐具大堂撤下來的餐具，尤其是碗和盤子，在去除殘?jiān)?，必須先進(jìn)行沖洗， 沖掉表面的法物，這樣可以節(jié)省洗滌劑，同時(shí)可以提高洗碗的質(zhì)量。3、 用超聲波洗碗機(jī)洗碗沖洗后的餐具要及時(shí)放入盛有洗滌劑的洗碗機(jī)中清洗。 未及時(shí)清洗的餐具 會(huì)增加洗滌的難度，浪費(fèi)更多的水、電和洗滌劑。同時(shí)也會(huì)滋生更多的細(xì)菌， 并招來一些蒼蠅和嶂螂。在清洗時(shí)應(yīng)當(dāng)注意開機(jī)前水梢內(nèi)須先注滿水，嚴(yán)禁在無水和注水狀態(tài)下開機(jī)。清洗時(shí)的水 位度以沒過餐為好，注入水的溫度要W 70 Co加入適量洗滌劑攪勻，水溫在 4555 c為宜。餐具要斜著輕輕放入，不

35、可過分重疊碼放。請(qǐng)不要用油膩的水進(jìn)行清洗，否則會(huì)延長(zhǎng)清洗時(shí)間，浪費(fèi)能源。餐具在洗碗中應(yīng)至少清洗30秒。4、清洗餐具用超聲波洗碗機(jī)洗完餐具以后，要將餐具放在清洗梢中進(jìn)行清洗。最后用 流動(dòng)的水將餐具上面殘留和污垢徹底清洗干凈以后，才能消毒。5、將清洗后的餐具放在消毒柜中消毒消毒的程序是：把待消毒餐具放置在熱風(fēng)消毒柜的欄架上，關(guān)好柜門。設(shè)置溫控器溫度，一般在90-100 Co根據(jù)所放餐具數(shù)量設(shè)定消毒柜工作時(shí)間，一般為 30分鐘。當(dāng)柜內(nèi)達(dá)到設(shè)置消毒溫度時(shí)，工作指示燈滅；當(dāng)達(dá)到消毒柜工作時(shí)間時(shí)， 風(fēng)機(jī)指示燈滅。不要放入塑料等不耐高溫材料餐具。消毒完畢二十分鐘后方可取出餐具，以免燙傷。6、將餐盤等不耐高溫

36、的餐具放在消毒液中浸泡消毒對(duì)于一些不耐高溫的餐具，需要用消毒液浸泡消毒。消毒的步驟是：在清洗干凈的消毒梢中加入清水，然后放入適量的消毒劑。將清洗干凈的餐具放入消毒液中浸泡至少一分鐘。要保證隨時(shí)都有足夠的消毒餐具供使用。作為一名洗碗工，除了進(jìn)行餐具的清洗消毒以外，還要負(fù)責(zé)一些其他工作。1、抹布的清洗將用過的臟抹布放在洗衣機(jī)內(nèi)，加入洗滌劑后進(jìn)行清洗。將專用的抹布桶清洗干凈，放入適量的清水，并加入消毒劑。將洗好的抹布放入抹布桶中浸泡消毒，待用。、/、4、1、廣注息：不同用途的抹布要分開清洗。不用用途的抹布要分開浸泡在不同的消毒桶中。2、圍裙的清洗餐廳內(nèi)的各種圍裙，每天下班都要清洗干凈以備第二天使用。

37、3、熱風(fēng)消毒柜的清潔熱風(fēng)消毒柜是用來消毒餐具的，它自身的清潔尤其重要。每天都應(yīng)該隨時(shí) 用消毒抹布對(duì)消毒柜的外壁、門、把手等地方進(jìn)行清潔。關(guān)店前要用消毒抹布將消毒柜內(nèi)部進(jìn)行清潔。每周要將消毒柜斷電后，將里面的欄架拿出來清洗消毒，交將消毒柜內(nèi)部 各個(gè)角落徹底清潔消毒。4、垃圾桶的更換、清潔當(dāng)垃圾桶內(nèi)的垃圾滿了以后，要及時(shí)將垃圾倒掉。倒垃圾時(shí)要確認(rèn)垃圾已 滿，這樣可以節(jié)省不必要的費(fèi)用。 但關(guān)店時(shí)不論垃圾是否已滿，都要將垃圾袋 換掉。每天關(guān)店前，要對(duì)整個(gè)垃圾桶進(jìn)行徹底的清潔、消毒。消毒后，重新套上 新的垃圾袋，以備第二天使用。清潔垃圾桶時(shí)，要將周圍的臺(tái)面、地面同時(shí)清理干凈并進(jìn)行消毒。5、崗位的清潔后區(qū)

38、的水梢、地面要隨時(shí)保持清潔、干燥、無油膩。臺(tái)面上不能有雜物。 各種餐具要擺放整齊。各種清潔工具要保持整潔并狀態(tài)良好。地面要保持干燥， 不能有水跡。6、輕拿輕放，保持餐具的完好。各種餐具在清潔的過程中，一定要輕拿輕放，避免磕壞、碰壞、摔壞。在 工作當(dāng)中時(shí)刻要記?。骸靶⌒?、關(guān)心、愛心”。同時(shí)，在清洗消毒餐具的過程中，要將那些破捐的餐具及時(shí)揀出、報(bào)損。破壞的餐具絕對(duì)不能再讓顧客使用。四、舀湯師舀湯師是店內(nèi)一個(gè)重要的質(zhì)量控制窗口。 每天，占店內(nèi)銷售百分之八十的 產(chǎn)品，都要經(jīng)過發(fā)面師的手傳遞給顧客。所以，質(zhì)量控制是最主要的職責(zé)。（一）、工作職責(zé)每一碗發(fā)出去的牛肉面都應(yīng)該百分之百符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即使在最繁忙

39、的營(yíng) 業(yè)高峰期也應(yīng)該如此。不合格的面堅(jiān)將不能發(fā)出去。2、及時(shí)、快速的將牛肉面?zhèn)鬟f給顧客顧客到我們這里來，希望得到的是快速服務(wù)。能否快速的吃到面，是他們 的最基本要求。所以，你必須及時(shí)、快速的將牛肉面?zhèn)鬟f給顧客。3、與其他崗位溝通，解決牛肉面的質(zhì)量問題和出面速度問題牛肉面的質(zhì)量問題和出面速度問題不僅是由你自己來決定， 同時(shí)還需要你 及進(jìn)的與相關(guān)崗位進(jìn)行溝通，以保證質(zhì)量并提高服務(wù)速度。 ”溝通、協(xié)調(diào)、合 作”在舀湯師這個(gè)崗位顯得尤其重要。（二）崗前準(zhǔn)備1、檢查牛肉湯是否充足。將適量牛肉湯放入鍋中加熱，并使肉湯的溫度 保持在85-90Co2、檢查炸好的蘿卜片是否充足。根據(jù)客流情況，將適量蘿卜片放入肉

40、湯 鍋中加熱。鍋中的蘿卜片應(yīng)能在十分鐘內(nèi)用完。3、檢查牛肉片、牛肉丁、香菜、蒜苗、辣油等原料的用量是否足夠。4、崗位清潔。以整潔的精神面貌迎接顧客的到來。（三）工作標(biāo)準(zhǔn)1、報(bào)面清晰、準(zhǔn)確、及時(shí)。當(dāng)收銀員開始收錢時(shí)，發(fā)面師就要清晰、準(zhǔn)確、及時(shí)的將顧客所點(diǎn)的面的 大小、面型、數(shù)量報(bào)給拉面師。例如“牛師傅，大碗韭葉三碗”。2、快速的按順序添加輔料當(dāng)撈面師把面撈好后，舀湯師要快速的按順序添加各種輔料。 如果不迅速 的添加輔料，面會(huì)粘在碗底，不能漂浮起來。同時(shí)面也會(huì)互相粘連，影響成品 牛肉面的品質(zhì)。添加輔料的順序是：肉湯、蘿卜片、香菜、蒜苗、牛肉片、辣油。3、添加的各種輔料重量符合規(guī)定肉湯450克（大）

41、，380克（小）。蘿卜片25克（大），20克（?。ＥＨ馄?8 30克（大），18- 20克（小）。牛肉丁 1315克（大），10- 18克（?。Ｏ悴?.6克（大），2克（小）。蒜苗3克（大），2.6克（?。＠庇?0克，同時(shí)還要根據(jù)顧客的口味作適當(dāng)?shù)恼{(diào)調(diào)整。4、添加各種輔料的動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)，添加后的形狀符合規(guī)定肉湯要從面的中間垂直沖下，湯沖完后，面要漂浮在碗中。蘿卜片要浮在湯和而的上面，且不能互相疊壓在一起。一般情況下，25 克蘿卜片應(yīng)該是標(biāo)準(zhǔn)尺寸的67片。肉片要浮在湯和面的上面，且不能疊壓在一起，同時(shí)也不能和其他調(diào)料 疊壓在一起。一般情況下，28 30克牛肉片應(yīng)該是標(biāo)準(zhǔn)尺寸的6 7片。香菜要浮

42、在湯和面的上面，放香菜時(shí)要呈傘裝撒下，不能聚在一起，同 時(shí)也不能和其他調(diào)料混在一起。蒜苗也要浮在湯和面的上面，放蒜苗時(shí)要呈傘裝撒下，不能聚在一起， 同時(shí)也不能和其他調(diào)料溫在一起。辣油呈圓狀均勻的沿碗邊撒一圈。5、使用標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)用語，熱情的為顧客服務(wù)當(dāng)成品牛肉成完成后，要將牛肉面放在干凈的餐盤中，并配上相應(yīng)的餐巾 紙。然后提醒顧客：“您的面好了，請(qǐng)端好慢走！ ”6、隨手清潔舀湯師的崗位是離顧客最近的一個(gè)操作崗位， 你的一言一行都在顧客的眼 皮底下。除了保證產(chǎn)品的品質(zhì)以外，崗位清潔是你最重要的工作。你應(yīng)該隨時(shí) 保持柜臺(tái)、灶臺(tái)、工具、用具的清潔。記住：“從清潔工始，保持清潔，以清潔結(jié)束?！倍皇堑扔?/p>

43、餐的高峰期過去以后再清潔。7、食品安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先應(yīng)該是安全的產(chǎn)品，食品安全應(yīng)該是時(shí)刻回響在我們耳邊 的一個(gè)警鐘。牛肉面的食品安全百分之九十都與你有關(guān)系， 所以你要格外的警 惕。品嘗食品。舀湯師在品嘗食品時(shí)不光是要保證質(zhì)量， 同時(shí)還有一個(gè)重要 職責(zé)，就是監(jiān)督食品安全。你要注意食品是否存在異味，外觀、形狀、質(zhì)感、 顏色有無變化，有沒有什么異常情況等等。檢查盛放器具。儲(chǔ)存、盛放食品是否符合要求。如冷藏柜的溫度是否正 常，存放食品的器具是否清潔、消毒，是否蓋蓋，食品是否已過保質(zhì)期等等。遵守操作規(guī)程。舀湯師在操作時(shí)必須戴手套，同時(shí)要注意當(dāng)手套破損或 被污染了時(shí)要立即更換。注意二次保存時(shí)間。肉、香菜、

44、蒜苗這些冷藏的半成品，從冷藏柜中取 出后，只能在常溫下保存兩個(gè)小時(shí)，超過兩個(gè)小時(shí)應(yīng)該丟棄。所以，舀湯師在 使用這些半成品時(shí)，要做到隨用隨出，少出勤出。注意個(gè)人衛(wèi)生。舀湯師除了要按照要求佩戴帽子、口罩、手套，遵守個(gè) 人衛(wèi)生要求以外，還要注意不能對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏，工作時(shí)間不要隨處亂 摸，當(dāng)手不干凈時(shí)，一定要立即再次洗手。（四）質(zhì)量控制1、每天早上舀湯師都要檢查各種牛肉面半成品的品質(zhì)。檢查牛肉片的外觀、顏色、大小是否符合質(zhì)量要求。聞一聞牛肉片氣味 是否新鮮，有無異味。親自品嘗牛肉片，看看口感、味道是否符合要求。檢查牛肉湯的顏色、外觀是否符合要求。聞一聞牛肉湯的氣味是否新鮮， 有無異味。親自品嘗牛

45、肉湯，看看口感、味道是否符合要求。并把鍋中的牛肉 湯的溫度始終保持在85 90 Co檢查炸好的蘿卜片大小尺寸是否符合要求， 顏色是否新鮮。品嘗蘿卜片 是否斷生，是否保持在八成熟。在往肉湯鍋中加蘿卜片時(shí)，一定要少加、勤加。 加完的蘿卜片應(yīng)該在十分鐘之內(nèi)用完。檢查香菜、蒜苗是否翠綠、新鮮，其中不能有爛葉、黃葉、干葉。檢查 香菜、蒜苗的加工是否符合要求。檢查辣油的顏色是否符合要求。聞一聞辣油的氣味是否新鮮、是否有辣 油特有的香味。品嘗一下辣油的味道是否純正，有無哈喇味。2、成品牛肉面的質(zhì)量要求色：牛肉面的各種原料都應(yīng)該保持其特有的新鮮顏色。面：白中透黃，面型飽滿、顏色鮮亮。湯：微醬色，清亮透明。牛肉

46、：肉質(zhì)新鮮、飽滿、紋理清晰、肉呈淡絳紫色，表面青白。不能發(fā) 綠、發(fā)紅，顏色不能過重，不能有血跡。蘿卜片：色白如玉，顏色不能透明。香菜、蒜苗：顏色翠綠、新鮮、無爛葉、黃葉、干葉。辣油：辣椒油粉顏色醬紅、厚重，但不能發(fā)墨。油質(zhì)清亮，油色桃紅。香：成品牛肉面應(yīng)該色香撲鼻，肉湯的香味、辣油的香味、香菜蒜苗的 香味等混合在一起，形成一種特有的混合香味。味：面，清香?？诟兴?、勁道。外面不粘連，里面不夾生。湯，清、鮮、香、辣，后味濃，不粘口，不掛嗓。鮮香辣真接入胃。 開胃通氣，回味無窮。肉，肉質(zhì)清香，口感經(jīng)膩。不柴、不爛、不生。蘿卜片，清、爽。不生，不爛、不柴。形：成品牛肉面中的各種調(diào)料應(yīng)該分散放置，不能

47、重疊，也不能聚在 一起。肉片放在上面，蘿卜片放在下面，香菜放在左面，蒜苗放在右面，辣油 圍繞著這幾種調(diào)料放在碗邊一圈。碗的中間應(yīng)該露出清澈的湯和飽滿的面。器：美食配美器。優(yōu)質(zhì)的牛肉面，再配上優(yōu)美精致，大器厚重的牛肉 面專用碗，更顯得美侖美奐、物超所值。盛面的碗應(yīng)該完好無損、干凈整潔并 消過毒。3、營(yíng)業(yè)中發(fā)現(xiàn)的相關(guān)崗位質(zhì)量問題的處理在營(yíng)業(yè)中，與舀湯師相關(guān)的影響牛肉面質(zhì)量的崗位， 主要是撈面師、拉 面師、和面師。當(dāng)舀湯師發(fā)現(xiàn)面粘連、夾生、粗細(xì)不勻、尺寸不符合要求、面 色灰暗、面型疲軟不爽滑等質(zhì)量問題時(shí)， 應(yīng)該立即將面退回?fù)泼鎺熖?，并不?再次發(fā)出。同時(shí)與撈面師、拉面師、和面師溝通，令其立即解決。還

48、有一個(gè)崗位你可能會(huì)常常忽視，那就是洗碗工的工作質(zhì)量也會(huì)直接影 響到產(chǎn)品的品質(zhì)。不干凈的碗和餐盤絕對(duì)不能從你這個(gè)窗口出去，當(dāng)發(fā)現(xiàn)這些問題時(shí)，立即將這些碗和餐盤退回洗碗工處，并請(qǐng)店長(zhǎng)追蹤洗碗工的工作。同時(shí)，舀湯師在出面的時(shí)候，你還要注意有無破損的碗。破損的碗容易對(duì) 顧客構(gòu)成潛在的傷害，也嚴(yán)重影響餐廳的形象。雖然洗碗工和撈面師也會(huì)檢查 碗的質(zhì)量，但你是最后一道窗口，不合格的碗絕對(duì)不要從你這里溜出去?？傊?，舀湯師是店內(nèi)是最重要的品質(zhì)控制員。 你卓越的工作能力為餐廳作 出極大的貢獻(xiàn)。五、撈面師撈面師是承接拉面師與舀湯師的一個(gè)重要的中間環(huán)節(jié)。 他既要保證自己工 作的標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量，為舀湯師輸送合格的半成品，同

49、時(shí)又要監(jiān)督拉面師的工作， 保證拉面師拉出的面能夠符合質(zhì)量要求。（一）工作職責(zé)1、保證煮面環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量，為舀湯師輸送合格的半成品。保證煮出的面不粘連，不夾生。2、監(jiān)督上一工作環(huán)節(jié)的工作，為拉面師、和面師的工作把關(guān)。保證為發(fā)面師輸送的面勁道、爽涌。面的規(guī)格、尺寸、重量符合標(biāo)準(zhǔn)，粗 細(xì)均勻。（二）工作標(biāo)準(zhǔn)1、保證隨時(shí)都可以煮面只要在營(yíng)業(yè)時(shí)間，面鍋內(nèi)應(yīng)該始終都有煮開的水，以便隨時(shí)煮面。通過調(diào) 節(jié)糧火和面鍋上的水龍頭，使面鍋內(nèi)的水始終保持在中火常開的狀態(tài)， 不要大 火滾開，也不要小火微開。2、使面鍋內(nèi)的水始終保持清澈，以保證煮出的面的品質(zhì)混濁、粘稠的面湯煮出的面會(huì)外部粘連，內(nèi)部夾生。所以撈面師要隨時(shí)保

50、 證煮面水清澈?？梢愿鶕?jù)顧客的多少，通過調(diào)節(jié)爐火和面鍋上面的水龍頭， 使 面鍋內(nèi)的水始終保持清澈的狀態(tài)。清澈的煮面水應(yīng)該是透明、微綠的。而混濁、粘稠、發(fā)黃、發(fā)紅的煮面水 是嚴(yán)禁使用的，必須更換。3、煮面當(dāng)面鍋內(nèi)的水溫度合適，煮面水符合要求時(shí)，下到鍋里的面會(huì)很快漂上來。 這時(shí)，撈面師應(yīng)該用筷子將面及時(shí)的翻動(dòng)， 避免其粘連。當(dāng)鍋內(nèi)最多同時(shí)下三 個(gè)面時(shí)，要將三個(gè)面分開，不能使其纏繞在一起。4、撈面當(dāng)面漂起來，并且顏色開始改變時(shí)，就可以撈面了。不同的面型需要不同 的煮制時(shí)間，不同的面型顏色的變化也會(huì)有些許不同。 面的軟硬不同也需要不 同的煮制時(shí)間。這就要求撈面師掌握不同的面型、不同軟硬面之間的微小變化

51、， 但最終的結(jié)果將以煮出的面的品質(zhì)為準(zhǔn)。撈面時(shí)要將水控干。多余的水會(huì)把面泡糟，影響面的口感。同時(shí)，多余的 水也會(huì)影響湯的味道，破壞牛肉面的品質(zhì)。撈面師在撈面時(shí)還要觀察面的外觀和質(zhì)感。5、檢查面的品質(zhì)煮好的面在撈起時(shí)，應(yīng)該挺滑、歸順、不粘連、顏色溫潤(rùn)。欠火的面外表 堅(jiān)挺，顏色發(fā)白。過火的面則互相貼靠、粘連、疲軟、顏色發(fā)深。成品面吃到嘴里應(yīng)該爽滑、勁道，外部不粘連，內(nèi)部不夾生。撈面師除了要保證撈出的面符合以上的標(biāo)準(zhǔn)之外，還要將面中的粗面、面頭揀出。6、監(jiān)督拉面師、和面師的工作質(zhì)量面的質(zhì)量除了和撈面師的工作有關(guān)以外，在很大的程度上，還和拉面師、 和面師的工作質(zhì)量有關(guān)。粗細(xì)不均、尺寸、規(guī)格、重量不符合

52、要求。立即與拉面師溝通，令其改 進(jìn)。面軟、不勁道、面不成形、面粉過多。這樣的面不僅會(huì)影響面的品質(zhì)、口感，還會(huì)使面湯很快的變渾、變粘，影 響更多的面的質(zhì)量。所以，發(fā)現(xiàn)這樣的情況，撈面師應(yīng)該立即與拉面師、和面 師溝通，令其改進(jìn)。7、檢查用碗的質(zhì)量碗的質(zhì)量也是牛肉面質(zhì)量的一部分。撈面師應(yīng)該保證使用的每一個(gè)碗都是 清潔消毒的，外表應(yīng)該是光、潔、澀、干，且沒有任何殘損。如果發(fā)現(xiàn)碗的清潔消毒有問題，要立即與洗碗工溝通，并通知店長(zhǎng)追蹤洗 碗工的工作。如果發(fā)現(xiàn)碗有殘損，要立即揀出報(bào)損。8、注意個(gè)人衛(wèi)生撈面師除了要按照要求佩戴帽子、口罩、手套，遵守個(gè)人衛(wèi)生要求以外， 還要注意不能對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏，工作時(shí)間不

53、要隨處亂摸，當(dāng)手不干凈時(shí)， 一定要立即再次洗手。9、崗位清潔撈面師應(yīng)該做到邊做邊清潔。鍋臺(tái)、地面應(yīng)該隨時(shí)保持干燥、清潔，不能 有污垢、水跡。放碗的保潔柜也要隨時(shí)保持干凈、整潔。每天下班前要將鍋臺(tái)、墻壁、地面、氣罩徹底清潔干凈。放碗的保潔柜要 徹底清潔并消毒。六、揀菜洗菜揀菜、洗菜是店內(nèi)一項(xiàng)看似平常，但卻非常重要的原料初加工工作。 通過 揀菜洗菜，既要除去菜本身不適用的部分、 并清洗干凈待用，同時(shí)也要保持菜 本身的營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)地以及新鮮程度不被破壞。所以，揀菜、洗菜是保證產(chǎn) 品品質(zhì)的第一步。（一）、揀菜的要求蔬菜本身包括葉菜、莖菜、根菜、花菜、果菜等。不同的菜，揀菜的方 法以及要注意的事項(xiàng)是不

54、同的。1、葉菜葉菜包括我們常見的油菜、菠菜、油麥菜、茴蒿等等。葉菜不一定使用的都是蔬菜葉的部分，其中也包括一部分莖部，只是其中葉部占得比重較大，而 且它們的莖又都比較鮮嫩，所以，我們統(tǒng)一把他們稱為葉菜。像我們常用的香菜、蒜苗、就是葉菜。但香菜要比蒜苗更脆嫩一些。而蒜 奮的莖部成分更多一些。葉菜的特點(diǎn)是：鮮嫩、多汁、水分大、脆嫩易斷、易黃、易爛、不易儲(chǔ)存。 所以，在揀葉菜的時(shí)候手要輕，避免對(duì)菜本身造成損害。去除根部市場(chǎng)上出售的葉菜，一腫都留有根部，所以，揀葉菜的第一步就要去除根 部。像香菜這樣比較細(xì)嫩的葉菜，可以直接用手把根部掐掉。像油菜、菠菜這樣顆形比較大的葉菜，則需要把菜葉一片一片的從根部劈

55、 下來。像蒜苗這樣莖部比較發(fā)達(dá)的葉菜，則需要用刀把根部切下來。去除爛葉、黃葉、枯葉易爛、易黃是葉菜的一大特點(diǎn)。所以，去除爛葉、黃葉、枯葉，是揀葉菜 的一個(gè)重要步驟。需要注意的是，將葉菜先去除根部以后，再揀爛葉、黃葉會(huì) 更方便、更徹底。去除蟲眼由于葉菜鮮嫩多汁，不光我們?nèi)祟悙鄢?，蟲子也愛吃。大部分葉菜都會(huì)有 一些蟲眼，甚至?xí)幸恍┫x卵。所以我們?cè)趻说倪^程中，一定要把部分去掉。2、莖菜莖菜包括我們常見的芹菜、葛筍等。莖菜的特點(diǎn)是纖維多、易老。所以，我們?cè)趻o菜的時(shí)候，重點(diǎn)是要把那 些老的，無法使用的纖維去掉。去掉根部去除莖菜的根部可以像葉菜一樣，將芹菜一根一根的從根部劈下來， 離筍 的根部一般在

56、出售前都已過去，但有時(shí)會(huì)殘留一些纖維很粗的部分， 需要用刀 切掉。去掉不用的葉部對(duì)于莖菜來說，我們只食用它的莖部，所以它的葉部需要完全去除。去除老的纖維芹菜一般靠近外部的部分會(huì)比較老，纖維比較多，這一部分要棄之不用。 而離筍的外部纖維更多、更老，必須用刀削去。削葛筍時(shí)要格外小心，避免傷 手。3、根菜我們最常用的根菜是土豆和藕。根菜的特點(diǎn)是淀粉含量多，容易氧化變色，外皮難去。去皮土豆和藕的外皮比較難去掉，需要用小刀一點(diǎn)一點(diǎn)的刮去。刮以前要先用 水將外皮清洗干凈，并適當(dāng)?shù)慕菀幌?，這樣刮出來的土豆和藕比較干凈， 也 比較好刮。去除根芽土豆上面會(huì)有一些根芽，需要用小刀挖去。而藕的兩頭會(huì)殘留一些藕節(jié)， 需要用刀切去。4、花菜我們常用的花菜是菜花、西蘭花。花菜的特點(diǎn)是易散、不宜完整的取下，不易清洗。去除葉部花菜的葉部較少，只需一片一