豆類怎么炒菜不會(huì)變色？炒菜不變色的訣竅_第1頁
豆類怎么炒菜不會(huì)變色？炒菜不變色的訣竅_第2頁
豆類怎么炒菜不會(huì)變色？炒菜不變色的訣竅_第3頁
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1、豆類怎么炒菜不會(huì)變色？炒菜不變色的訣竅 切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)瞬就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感?；蛘咔泻煤笈菰谒?，烹調(diào)前撈出瀝水快速入鍋。 豆類怎么炒菜不會(huì)變色？炒菜不變色的訣竅 炒菜不變色的訣竅 根莖類。 切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)瞬就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感?；蛘咔泻煤笈菰谒铮胝{(diào)前撈出瀝水快速入鍋。假如想讓酶更“狡猾”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能削減水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好方法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐

2、富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更雪白。 葉菜類。 綠葉菜最簡單變色，是由于其葉綠素豐富。葉綠素特別脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。 綠色蔬菜簡單變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍(lán)，烹調(diào)時(shí)則簡單變藍(lán)。紫甘藍(lán)里自然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要制造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，略微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。 洋蔥。 不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會(huì)變色，用鋁鍋炒也會(huì)變色。這是由于洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會(huì)生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決方法是把切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，這樣能避開黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會(huì)變色了，口感還更脆嫩。 豆類。 蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較簡單變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。由于油的

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