海洋動植物食品加工

1、海洋動植物食品加工第一節(jié) 傳統(tǒng)水產(chǎn)食品的加工腌制：腌制：泥螺、咸帶魚、咸黃魚等泥螺、咸帶魚、咸黃魚等 扇貝柱、魷魚絲、海參、海鰻等扇貝柱、魷魚絲、海參、海鰻等熏制：熏制：章魚、鮭魚等章魚、鮭魚等一、水產(chǎn)品的腌制加工一、水產(chǎn)品的腌制加工 水產(chǎn)腌制加工是食鹽或食鹽與食醋、食糖、水產(chǎn)腌制加工是食鹽或食鹽與食醋、食糖、酒糟、香料等其他輔助材料腌制加工魚類酒糟、香料等其他輔助材料腌制加工魚類等水產(chǎn)品的方法。等水產(chǎn)品的方法。（一）食鹽腌制加工的原理（一）食鹽腌制加工的原理 食鹽腌制包括鹽漬鹽漬和成熟成熟兩個階段。 鹽漬：食鹽、水分間的擴散和滲透作用擴散和滲透作用；魚肉內(nèi)鹽分濃度與食鹽溶液鹽分濃度存在濃度差

2、，導(dǎo)致食鹽向食品中擴散，同時水分從食品向鹽溶液滲透，直至濃度差消失、鹽漬平衡。 成熟：魚肌肉發(fā)生的一系列生化和化學(xué)變化。（1）蛋白質(zhì)在酶的作用下分解為短肽和氨基酸短肽和氨基酸；（2）在嗜鹽菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解產(chǎn)生小分子揮發(fā)性醛類物質(zhì)揮發(fā)性醛類物質(zhì)而具有一定的芳香味。（3）肌肉組織大量脫水，一部分肌漿蛋白肌漿蛋白失去水溶性，肌肉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，收縮并變得堅韌；（4）加入的腌制劑中存在部分硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽，使肌肉有一定的發(fā)色作用。 由于微生物和魚體組織酶類的作用，在較長時間的鹽漬過程中逐漸失去原來鮮魚肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點，肉質(zhì)變硬肉質(zhì)變硬，氨基酸含量增加氨基酸含量增加

3、，形成咸魚特有的風(fēng)味，此過程即咸魚的熟成或腌制成熟。 抑制腐敗變質(zhì)：肌肉中游離水含量下降，Aw下降下降，使得微生物因脫水而發(fā)生質(zhì)壁分離質(zhì)壁分離現(xiàn)象，影響其正常的生理代謝活動，且酶的活力失活酶的活力失活，氧含量氧含量大大減少大大減少，抑制了微生物的生長繁殖。（二）食鹽保藏食品的原理1、食鹽對微生物發(fā)育的影響低濃度沒有影響；高濃度有明顯抑制作用：降低水分活度，提高滲透壓。微生物種類 水分活度食鹽溶液濃度大多數(shù)腐敗細菌091 130 大多數(shù)腐敗酵母088 162 大多數(shù)腐敗霉菌080 230 嗜鹽細菌 075 飽和 耐旱霉菌 065 耐高滲透壓酵母060 2、食鹽在食品中的滲透與脫水作用 將魚肉浸漬

4、在固體食鹽或溶液中，由于滲透壓的作用，魚肉被脫水，同時食鹽滲入魚肉中。 魚體表皮或細胞膜為不完全半透膜，魚肉中形成高濃度食鹽溶液。 細菌發(fā)育受到抑制，以至結(jié)構(gòu)被破壞，同時抑制自溶酶作用甚至使酶失活。 鹽漬保藏效果主要是基于食鹽脫水與滲透雙重作用；據(jù)說還與溶解氧的降低與氯離子作用有關(guān)3、食鹽的滲透與影響因素 食鹽的滲透速度 開始時快，后來逐漸減慢達到平衡。 影響食鹽滲透的因素（1）鹽水濃度：鹽水越濃，滲透速度越快量越大 （2）鹽漬溫度隨溫度提高而加快 （3）原料魚的性狀（4）食鹽的純度（三）腌制的方法 按腌制的用料分：1 食鹽腌制法 2 鹽醋腌制法 3 鹽糖腌制法4 鹽酒腌制法5 鹽糟腌制法6

5、醬油腌制法 7 鹽礬腌制法8 多重復(fù)合腌制 按熟成程度和外觀分： 1普通腌制法2發(fā)酵腌制法1、鹽漬法 （1）干鹽漬法 利用干鹽干鹽并依靠魚體中滲出的水分以形成食鹽溶液而進行鹽漬的方法。將鹽分布于被腌制的魚體間。 （2）鹽水漬法 預(yù)先將食鹽配制成溶液食鹽配制成溶液浸置于其中一段時間。 （3）混合鹽漬法 將魚體進行干鹽漬法和鹽水漬法干鹽漬法和鹽水漬法的復(fù)合方法。低溫鹽漬法 （1）冷卻鹽漬法 將原料魚預(yù)先在冷庫中冷卻或加入碎冰，使其達到05時再進行鹽漬的方法。 （2）冷凍鹽漬法 預(yù)先將魚體凍結(jié)凍結(jié)再進行鹽漬。隨著魚體解凍，鹽分滲入，鹽漬逐漸進行。原料處理： 原料魚質(zhì)量 新鮮、去除內(nèi)臟并充分處理清洗好

6、的魚腌制效果好。 食鹽的質(zhì)量 要使用純度高的食鹽。（四）腌制過程的質(zhì)量變化1、物理變化 重量變化、肌肉組織收縮2、化學(xué)變化 蛋白質(zhì)與脂質(zhì)分解 脂質(zhì)氧化 蛋白質(zhì)的變性 肌肉成分的溶出 結(jié)晶性物質(zhì)的析出3、微生物引起的變質(zhì) 腐敗變質(zhì)、變色（五）主要腌制品的加工2、海蟄制品(明礬與食鹽復(fù)合腌制)拌明礬的作用 利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價鋁離子對新鮮蟄體組織有很強的凝固力很強的凝固力，使組織收縮脫水； 初礬和二礬其間的脫水脫水及弱酸性的抑菌抑菌作用和維持質(zhì)地挺脆尤為重要。（1）初礬）初礬 鹽礬水鹽漬：鹽量46；礬量0.20.6； 蜇皮浸泡 時間1040h。（2）二礬）二礬 撒布食鹽和礬粉

7、：鹽量1220；礬量 0.40.6； 一層蜇皮、一層礬鹽 時間410d。（3）三礬）三礬 撒布法：鹽量1030；礬量0.10.3； 一層蜇皮、一層礬鹽 時間510d。3、發(fā)酵腌制品 鹽漬過程自然發(fā)酵熟成或鹽漬時直接添加各種促使發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)制品。 酶香魚酶香魚： 在鹽漬過程中利用魚體酶類的自溶作用以及微生物在食鹽抑制下的部分分解作用，使蛋白質(zhì)等分解為氨基酸類呈味物質(zhì)，最終成為具有特殊酶香氣味的制品。（六）高檔水產(chǎn)腌制品1、魚籽：是魚卵腌制或干制品的統(tǒng)稱。 有鯡魚籽、鱈魚籽等。 用大麻哈魚卵加工制成的稱為紅魚籽紅魚籽。 魚籽的蛋白質(zhì)含量高，脂肪多。 食用時加配料蒸、炒，也

8、可做涼拌菜，壽司。2、海膽：海膽的生殖腺 地方名大麻哈魚、馬哈魚、鮭魚、麻糕魚。 形態(tài)特征一般體長60厘米左右。體延長而側(cè)扁頭后逐漸隆起。頭大而側(cè)扁。口大。鹽漬魚卵即有名的“紅魚籽”，營養(yǎng)價值很高，在國際上享有盛譽。鹽藏魚卵制品的質(zhì)量問題 魚卵的透明度 發(fā)生褪色 以往在加工鹽藏魚卵制品時，魚卵的鮮明度保持劑和發(fā)色劑多數(shù)是采用亞硝酸鹽亞硝酸鹽。 由于亞硝酸鹽能夠產(chǎn)生較強的致癌物質(zhì)，現(xiàn)在被禁止使用。 現(xiàn)在采用有機酸和有機酸鹽有機酸和有機酸鹽混合成制的鮮明劑，加工鹽藏鱈類、鮭鱒類魚卵。 采用此新方法加工制做的鹽藏魚卵制品，可在長期貯藏中，始終保持良好的鮮明度(魚卵的透明度），不會發(fā)生褪色和變質(zhì)的現(xiàn)象

9、。紫海膽 海膽是一種海洋棘皮動物，海膽制品營養(yǎng)豐富，味道鮮美，含有人體必需的氨基酸和微量元素，并且有降低血壓的功能，是一種高級營養(yǎng)食品。海膽制品感官指標 色澤：色澤：具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃、黃褐色，允許因加工而使色澤加深；但同一包裝件內(nèi)色澤應(yīng)基本均勻。 組織形態(tài)：組織形態(tài)：呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度。 雜質(zhì)：雜質(zhì)：質(zhì)地均勻潔凈，不得混有海膽碎殼和棘刺，但允許有少量不易檢出的海膽內(nèi)臟膜存在。 味道：味道：鮮度良好，具有海膽生殖腺應(yīng)有的鮮香味，不得有其它異味。 采捕上來的海膽可以活養(yǎng)于海水中。這樣生產(chǎn)出來的卵質(zhì)優(yōu)。 加工海膽的方法：（1）用清潔海水或淡水洗去所有殘渣和外來物質(zhì)，（2）用

10、刀和錘剖開海膽，再用刮刀去內(nèi)臟，（3）把卵和其它內(nèi)部器官置于金屬篩網(wǎng)上，用海水漂洗和沖洗，以除去粘在卵上的臟物.（4）每個海膽有5小塊卵子，在體腔內(nèi)排列成星狀。最好把金屬篩網(wǎng)放在裝有海水的箱內(nèi)，漂去較輕的顆粒。（5）一旦卵子完全分開，清洗后，放在有孔的濾網(wǎng)或桌上濾干。（6）濾干的卵子通常裝于小木箱內(nèi)。冷卻后可生食，有時再冷凍貯藏或鹽藏。（7）破卵通常用酒精和鹽制成顆?；蚺c味精和糖制成醬。（8）鹽制過程因加工者和產(chǎn)品形式不同而異。含水分多的發(fā)酵海膽是把卵攤在桶(木桶或塑料桶)底部，每隔一層卵加上鹽制成。用鹽量為卵重的3040，然后蓋緊貯藏于陰涼處發(fā)酵。 由于消費者口味轉(zhuǎn)向低鹽產(chǎn)品，加工者目前用鹽

11、量減至510，接著用酒精(5 )處理。由于含鹽量和酒精少，產(chǎn)品必須在冷藏溫度冷藏溫度下貯藏和運銷。 當(dāng)鹽腌過的卵不再出現(xiàn)滴液(腌制后12小時)時，用酒精混上海膽卵。 含鹽量和酒精高的產(chǎn)品可在室溫下運銷。 產(chǎn)品的貨架期取決于水分、含鹽量和酒精。含水量50、鹽量10和酒精含量7的產(chǎn)品，其貨架期為35個月。 日本進口的腌制海膽卵一般包裝于10公斤的襯有聚乙烯的木桶內(nèi)。 原料因出口商和出口國不同，含鹽量和酒精分別相差7-10和5-7。 日本還把半成品加工成瓶裝發(fā)酵產(chǎn)品：要檢查原料的質(zhì)量和有害物質(zhì)。 從原料提取性成熟的新鮮生殖腺的產(chǎn)量相差810，它取決于性成熟階段、季節(jié)和捕撈海區(qū)等。二、水產(chǎn)品的干制加工

12、 水產(chǎn)原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮以后在自然或人工條件下干燥脫水干燥脫水的過程稱為水產(chǎn)品干制加工，其制品稱為水產(chǎn)干制品。 干燥：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。（一）干制加工及保藏的原理1、食品的品質(zhì)與水分活度 食品所含水分有結(jié)合水和游離水(自由水)，但只有游離水才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用，此即有效水分，可用水分活度水分活度(Aw)加以估量。36 水分活度是同一溫度下食品中水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓的比值。 水分活度在數(shù)值上相當(dāng)于在密閉容器中，食品中水分的蒸汽壓與周圍空氣中水蒸汽壓達到平衡時空氣的相對濕度的百分率。 AwP/P0RH/10037 大多數(shù)最重要的食品腐敗

13、細菌腐敗細菌所需的最低水分活度值都在0.90以上；某些嗜鹽菌Aw降至0.75尚能生長；大多數(shù)酵母酵母Aw界限在 0.88左右。霉菌霉菌Aw在0.8時仍能良好生長， 低于0.65時生長放受到完全抑制。 食品中微生物的生長所需最低Aw值為細菌細菌酵母酵母霉菌霉菌。38 干制過程中，食品及所污染的的微生物同時脫水，干制后干制后微生物便長期處于休眠狀態(tài)微生物便長期處于休眠狀態(tài)。環(huán)境條件一旦適宜，又重新吸濕恢復(fù)活動。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動。 水分減少時，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)卻同時增濃，因而反應(yīng)也隨之加速。因此，在低水分干制品低水分干制品中，特別特別是吸濕后是吸濕后，酶仍會緩

14、慢活動，從而引起干制品品質(zhì)劣化。39 在干制過程中要避免質(zhì)構(gòu)與化學(xué)成分的不良變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時也易于易于破碎和吸濕。破碎和吸濕。402、通過干燥降低水分活度41 為使原料干燥能進行下去，水分首先從原料內(nèi)部擴散至表面，然后通過物料表面的空氣而蒸發(fā)。前者稱為內(nèi)部擴散內(nèi)部擴散，后者稱為表面表面蒸發(fā)蒸發(fā)，干燥速度由這兩個因素決定。 如果表面蒸發(fā)過快，物料表面干燥過快，就產(chǎn)生表面硬化。4243（二）水產(chǎn)品的干制方法44低溫負壓水產(chǎn)品烘道45真空冷凍干燥 真空冷凍干燥法全稱為真空冷凍升華干燥法，是將材料凍結(jié)后，先冷卻到凍結(jié)溫度以下，再在低溫和真空條件下使材料中凍結(jié)成冰

15、的水分直接蒸發(fā)咸水汽直接蒸發(fā)咸水汽(升華升華)，并冷凝除水的食品干燥新方法。46真空冷凍干燥設(shè)備47（三）水產(chǎn)干制品加工技術(shù)1、生干品 又稱淡干制品，生鮮水產(chǎn)品直接干燥而成的制品。48墨魚干4950鯊魚51急凍鯊魚鰭52鯊魚翅青翅（帶皮）53鯊魚翅明翅（保護原鰭原型）54552、煮干品 又稱熟干品，魚蝦貝等原料經(jīng)煮熟后再干燥的制品。56海灣扇貝57江 珧58干貝59603、鹽干品：魚類經(jīng)過鹽漬后干燥的制品61624、調(diào)味干制品 原料經(jīng)調(diào)味料拌或浸漬后干燥或先將原料干燥至半干后津調(diào)味料再干燥的制品。6364魷魚有太平洋柔魚、阿根廷柔魚65國家遠洋漁業(yè)發(fā)展方向： 三種遠洋魚：金槍魚、魷魚、鱈魚 產(chǎn)

16、量大66珍味魷魚絲6768工藝操作要點（1）原料處理： 采用鮮度好的魷魚或墨魚原料去頭后，在魚體腹中間由尾部起剖割開去，把魷魚片兩邊的鰭肉切除后(鰭肉可加工成珍味魷魚片)，內(nèi)臟洗凈后，放進溫度45-50攝氏度、含醋酸鈉濃度2-2.5的水溶液磨皮機中，浸液時間2-5分鐘，撈起去皮洗干凈。69（2）第一次調(diào)味： 把去皮洗凈后的魚片從水中撈出來瀝干水后，按比例稱量放進容器里，按魚肉重量的百分比計力。 入配料：白糖4-6，味寸青、食鹽1.8-2、檸椽酸、山梨酸鉀0.12、苯甲酸鈉0.1，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉。 混合均勻后，再慢慢地均勻地撒在魚片進行干拌，要使魚片和配料、食品添加劑拌得均勻調(diào)味滲透時間為

17、5-7小時，注意滲透時的室溫不要超過15攝氏度。70（3）排片烘干 將調(diào)好味的魷魚片平整地攤在無毒塑料網(wǎng)片上，排滿后放在烘車上，烘車放滿后推進熱風(fēng)烘道進行干燥。 熱風(fēng)溫度控制在40-45攝氏度，干燥時間為8-12小時，魷魚片烘干后的水分含量控制在25-26之間。 烘干后的魷魚干冷卻至常溫后進行揭片， 把揭片后的魷魚干放進無毒塑料袋密封裝箱進冷庫貯藏備用，或直接加工成“珍味魷魚絲”產(chǎn)品。71（4）烘烤 把烘干后的魷魚片均勻地排放在紅外線烘烤機的鋼絲網(wǎng)上， 根據(jù)魚片的厚薄大小，調(diào)整鋼絲網(wǎng)的運行速度和烘烤溫度。 烘烤時間為2-3分鐘，烘烤溫度為170-190，使魚片烘烤熟有香味不烤焦為準。72（5）

18、軋松 根據(jù)魚片的厚薄，調(diào)整好軋松機軋松機兩滾筒的間隙。將烤熟后的魷魚片趁熱趁熱縱向通過滾筒式軋松機壓軋2次，使魷魚片纖維組織松散。73（6）撕絲 將軋松的魷魚片用人工或設(shè)備，順魷魚片的纖維撕成厘米寬的魷魚絲稱重置于鋁盤中。（7）第二次調(diào)味 將稱好重量的魷魚絲置于鋁盤中，按魷魚絲重量的百分比加入葡萄糖3-4，山梨糖粉8-10，辣椒粉0.1，胡椒粉。 先把各種調(diào)味料混合均勻，再慢慢加入魷魚絲里拌均勻，裝入容器內(nèi)密封1-2天，使魷魚絲內(nèi)外水分擴散均勻即為“珍味魷魚絲”。74（8）稱量包裝 采用厚度80-100微米的無毒聚丙烯和聚乙烯復(fù)合薄膜袋包裝魷魚絲。注意袋的封口質(zhì)量。珍味魷魚絲的成品質(zhì)量要求。

19、色澤呈白色或金黃色，外觀為條絲狀。色澤呈白色或金黃色，外觀為條絲狀。具有魷魚干經(jīng)高溫烘烤后應(yīng)有的滋味及氣味。 食用時柔軟度好，有纖維感，口味香甜稍辣。無致病菌常溫保存半年不長霉，不褐變。75魷魚絲加工原理魷魚絲加工原理肌肉結(jié)構(gòu)和魚不同。 魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細肌纖維為主構(gòu)成的。 這些肌纖維并不象魚肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨存在。 加熱不會軟化或溶解加熱不會軟化或溶解，裂開成小塊。76（四）干制品的保藏與劣變1、制品的吸濕 將干制品置于空氣相對濕度高于其水分活度對應(yīng)的相對濕度時則吸濕，反之則干燥。 制品吸濕后使包裝袋內(nèi)帕達到80K以上則會引起發(fā)霉。 預(yù)防措施 干制品包裝方

20、法有惰性氣體封藏法惰性氣體封藏法和真空包真空包裝法裝法。772、干制品的發(fā)霉由于加工時干燥不夠完全或者干燥完全的干制品在貯藏過程中吸濕而引起的劣變現(xiàn)象。預(yù)防措施預(yù)防措施 對水分含量和水分活度建立嚴格的規(guī)格標準和檢驗制度，不符合規(guī)定的不包裝進庫； 倉庫要有較好的防潮條件； 采用較好的防潮包裝或加去濕劑。783、制品的“油燒”干制品中的脂肪在空氣中氧化，使其外觀變?yōu)樗茻竞蟮某壬虺嗪稚?。預(yù)防措施 盡可能避免與空氣接觸，必要時充惰性氣體包裝，使包裝內(nèi)含氧量1-2之間； 添加抗氧化劑或去氧劑一起密封并在低溫下保存。794、制品的蟲害魚貝類的干制品在干燥及貯藏中容易受到蒼蠅、蛀蟲類的侵害。預(yù)防措施 將

21、干制品放在不適合害蟲生活和活動的環(huán)境下貯藏； 真空包裝或充入惰性氣體密封。80（五）影響水產(chǎn)品干燥速度的因素1、空氣的溫度 若空氣的相對濕度不變，溫度愈高，達到飽和所需的水蒸汽愈多，水分蒸發(fā)就愈容易，干燥速度也就愈快； 反之，溫度愈低，干燥速度也就愈慢，產(chǎn)品容易發(fā)生氧化褐變、自溶，甚至變質(zhì)。 但也不宜采取過度高溫，因高溫、低濕還容易引起結(jié)殼現(xiàn)象。在干制過程中，一般采用40-50，宜用低溫干制宜用低溫干制。812 、空氣的相對濕度 如果溫度不變，空氣的相對濕度愈低，則空氣濕度飽和差愈大，干燥速度愈快， 空氣相對濕度過高，原料會從空氣中吸收水分。3、空氣的流速 通過原料的空氣流速愈快、帶走的濕氣愈

22、多干燥也愈快。 因此，人工干燥設(shè)備中，可以用鼓風(fēng)增加風(fēng)速，以便縮短干燥時間。824、原料的種類和狀態(tài) 原料的種類不同，其化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)也不同，干燥速度也不一致， 由于水分是從原料表面向外蒸發(fā)的，因此原料切分的切分的大小和厚薄大小和厚薄對干燥速度有直接的影響，原料切分的愈小，其比表面積愈大，水分蒸發(fā)愈快。原料鋪在烘盤上或曬盤上的厚度愈薄，干燥愈快。5、干燥設(shè)備的設(shè)計及使用 人工干燥設(shè)備是否適宜和使用是否得當(dāng)，也是影響干燥速度的主要因素。83三、水產(chǎn)品的熏制加工（一）煙熏加工原理1、熏材：闊葉樹的硬質(zhì)木料。2、熏煙的產(chǎn)生：煙熏是植物材料緩慢燃燒或不完全氧化時產(chǎn)生的水蒸氣、氣體、樹脂和微粒固體的

23、混合物。 燃燒溫度在340400以及氧化溫度在200250間產(chǎn)生熏煙質(zhì)量最好。3、熏煙的成分及作用 一般認為熏煙中最重要的成分是苯酚類苯酚類、醛醛類類、酮類、醇類、有機酸類、酯類和烴類等。 苯酚類作用：抗氧化性、形成特有的煙熏味、抑菌防腐 羰基化合物：醛、酮總稱，對色澤和芳香味色澤和芳香味有重要作用。 有機酸：使表面蛋白凝固、抑制微生物發(fā)育 醇類：揮發(fā)性物質(zhì)的載體。（二）熏制方法1、冷熏法 將熏室溫度控制在蛋白質(zhì)不產(chǎn)生熱凝固的溫度區(qū)以下(15-23)進行長時間(2-3周)熏干的方法。 鮭鱒類、鯡、鱈類等 長期保藏性2、溫熏法 將熏室溫度控制在較高溫度(3080)，進行較短時間(38h)熏干的方

24、法。 秋刀魚、沙丁魚、鰻鱺、魷魚、章魚等 保存性略差3、熱熏法(焙熏) 在120140 熏室中進行短時間(24h)熏干 水分含量高、保存性差4、液熏法 將闊葉樹材燒制木炭時產(chǎn)生的熏煙冷卻，除去焦油等，其水溶性部分稱為熏液。 預(yù)先用水或稀鹽水稀釋3倍左右，將原料魚放在其中浸漬1020h，干燥即可。 改善制品色澤、提高干燥效果 風(fēng)味差、保存期短5、電熏法 將食品以2個組成一對，通過高壓電流，食品成為電極產(chǎn)生電暈放電。 帶電的熏煙即被有效地吸附于魚體表面，達到熏制的效果。 設(shè)備運行費用過高、難實用化（三）煙熏制品1、煙熏鮭魚2、煙熏鯡魚3、煙熏鱈魚4、調(diào)味熏制品煙熏液加工的鯧魚煙熏液加工的鯧魚（四）煙熏技術(shù) 煙熏制品新技術(shù)工藝-液熏法 利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業(yè)廣為應(yīng)用的方法，并視之為煙熏業(yè)最有前途的香料。 液熏法具有較高的社會效益和經(jīng)濟效益。 目前美國約90的煙熏食品由液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達1萬噸，日本年用量達700噸中國仍處于推廣應(yīng)用階段，潛在的年需求量將達200噸。 液熏法最突出的優(yōu)點是： 不含3，4-苯并芘致癌物質(zhì)的食品安全可靠； 可