果酒和果醋的制作教學(xué)課件(很好)

1、專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 全世界有超過全世界有超過8000種的葡萄可以用于種的葡萄可以用于釀酒。在我國(guó)，葡萄的品種非常豐富釀酒。在我國(guó)，葡萄的品種非常豐富龍眼龍眼赤霞珠赤霞珠摩爾瓦多摩爾瓦多金田翡翠金田翡翠葡萄酒葡萄酒果醋果醋發(fā)酵：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活發(fā)酵：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備動(dòng)來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵=無氧呼吸?專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用用專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)代謝類型：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：

2、發(fā)酵條件：發(fā)酵條件：自然發(fā)酵菌種來源自然發(fā)酵菌種來源分類分類：生殖方式（主要）：生殖方式（主要）：環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2C6H12O6+6O2 6CO2+6H2OC2H5OH+O2 CH3COOH+H2OC6H12O6 3CH3COOH思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密先通氣后密封封”。“通氣通氣”目的是目的是 ?！懊芊饷芊狻蹦康哪康氖鞘?。思考思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？現(xiàn)象，其原因是什么？思考思

3、考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的程中葡萄皮的 進(jìn)入到發(fā)酵液中。進(jìn)入到發(fā)酵液中。色素色素使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水，酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水，然后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。然后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。思考活動(dòng)一思考活動(dòng)一思考思考4醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層在醋和啤酒表面形成一層“白膜白膜”。它是怎樣。它是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？醋酸菌

4、大量繁殖形成的。不能醋酸菌大量繁殖形成的。不能 思考思考5如何使酒精發(fā)酵變?yōu)楣装l(fā)酵？如何使酒精發(fā)酵變?yōu)楣装l(fā)酵？及時(shí)補(bǔ)充氧氣及時(shí)補(bǔ)充氧氣練習(xí)練習(xí) 利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是（條件分別是（ ）A.玉米粉和有氧玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧玉米粉和無氧 D.大豆粉和無氧大豆粉和無氧練習(xí)練習(xí) 下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（ ）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程

5、中需通氧氣菌，所以在制作過程中需通氧氣 B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在在50左右左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋醋酸菌能將果酒變成果醋 D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄糖中當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄糖中的糖分解成醋酸的糖分解成醋酸7-8d實(shí)驗(yàn)流程實(shí)驗(yàn)流程:【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】思考思考6 6應(yīng)先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？嚴(yán)格控制溫度：嚴(yán)格控制溫度：果酒果酒18-2518-25（10-12d10-12d）; ;果醋果醋30-3530-35（7-8d7-8d）先沖洗再除去枝梗，以免除去枝梗時(shí)葡萄先沖洗再

6、除去枝梗，以免除去枝梗時(shí)葡萄破損，增加雜菌污染的機(jī)會(huì)破損，增加雜菌污染的機(jī)會(huì) 思考活動(dòng)二思考活動(dòng)二思考思考7 7不能反復(fù)沖洗，為什么？不能反復(fù)沖洗，為什么？葡萄皮上有酵母菌葡萄皮上有酵母菌實(shí)驗(yàn)裝置實(shí)驗(yàn)裝置:【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】A A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰

7、 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入OO2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO實(shí)驗(yàn)裝置實(shí)驗(yàn)裝置:【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】思考思考8 8為何發(fā)酵瓶要留為何發(fā)酵瓶要留1/31/3的空間？的空間？暫時(shí)儲(chǔ)存暫時(shí)儲(chǔ)存COCO2 2，起緩沖作用，起緩沖作用思考思考9 9若在果汁

8、中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸? ?思考活動(dòng)三思考活動(dòng)三不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)缺氧能抑制醋酸菌不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)缺氧能抑制醋酸菌的生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。的生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。思考思考1010制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？口充氣？醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？嗅味和品嘗、嗅味和品嘗、顯微鏡觀察酵母

9、菌、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在顯微鏡觀察酵母菌、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在嗅味和品嘗、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的pH、顯微鏡觀察是否有醋酸菌顯微鏡觀察是否有醋酸菌【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】學(xué)習(xí)活動(dòng)：學(xué)習(xí)活動(dòng)：閱讀閱讀“課題延伸課題延伸”，思考：，思考：原理：在原理：在酸性酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈 。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來檢驗(yàn)。來檢驗(yàn)。重鉻酸鉀重鉻酸鉀灰綠色灰綠色【課題延伸】橙橙紅紅色色灰灰綠綠色色重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)學(xué)習(xí)活動(dòng)：學(xué)習(xí)活動(dòng)：閱讀閱讀“課題延伸課題延伸”，思考：，思考：方法

10、：（填表，注意對(duì)照原則）方法：（填表，注意對(duì)照原則）操作操作試管甲試管甲試管乙試管乙發(fā)酵液發(fā)酵液2mL蒸餾水蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象現(xiàn)象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰綠色灰綠色橙色橙色【課題延伸】果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基礎(chǔ)礎(chǔ)知知識(shí)識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒果酒制作制作酵母菌的來源：酵母菌的來源：表皮附著的野生型酵母菌表皮附著的野生型酵母菌果醋果醋制作制作溫度：溫度：3035時(shí)間：時(shí)間：7-8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧條件產(chǎn)生好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生厭氧條件產(chǎn)

11、生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度：酵母菌發(fā)酵的溫度：18-25C2H5OH+O2CH3COOH+H2O挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗 榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋果酒果酒課堂小結(jié)課堂小結(jié)課題延伸課題延伸重鉻酸鉀重鉻酸鉀+酒精酒精 灰綠色（酸性條件）灰綠色（酸性條件）練習(xí)練習(xí)練習(xí)練習(xí) 利用酵母菌釀酒時(shí)，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐利用酵母菌釀酒時(shí)，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入氧氣，結(jié)果是（內(nèi)通入氧氣，結(jié)果是（ ）A.酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B.酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C.酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D.酵母菌

12、數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精練習(xí)練習(xí)酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：析回答下列問題：1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)橐驗(yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度逐漸回升到逐漸