蘋果罐頭加工工藝備課講稿

1、精品文檔蘋果罐頭加工工藝摘要：蘋果罐藏工藝過程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、殺菌、與冷卻等。其中原料預(yù)處理包括選別、洗滌、切分、破碎、去皮去核、預(yù)煮等。一、糖水蘋果罐頭的加工（一）工藝流程原料選擇分級清洗去皮護(hù)色切分、 去心脫氣漂燙裝罐注糖液排氣封口殺菌冷卻（二）原料預(yù)處理（ 1）原料選擇 選擇組織緊密、風(fēng)味好、酸度教高、果肉為白色的蘋果。要求果實新鮮飽滿， 成熟度在八成左右， 風(fēng)味正常，無畸形、霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機(jī)械傷等。按果實大小和成熟度分級，果實橫徑要求 60 毫米以上。果實經(jīng)洗滌后機(jī)械去皮或用脫皮劑去皮，然后縱切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌

2、12次，立即浸入 2%檸檬酸溶液或 2%鹽溶液內(nèi)護(hù)色 。（ 2）分級 蘋果按橫徑分為 6070mm、6775mm、75mm 以上三級。個別品種可能在 50mm 以下。果蔬原料的分級包括按原料的大小、質(zhì)量和品質(zhì)分級。按大小分級的目的是便于隨后的 工藝處理，能夠達(dá)到均勻一致的加工品，提高產(chǎn)品質(zhì)量。例如同一大小、形狀的果實才能采用機(jī)械去皮， 同一成熟度的果蔬才能采用同樣的熱燙時間。 原精品文檔精品文檔料按品質(zhì)分級， 可使成品質(zhì)量統(tǒng)一， 保證能夠達(dá)到規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量要求。供罐藏用的蔬菜原料， 要特別注意分級處理。果實的分級主要運用篩分法。根據(jù)果實大小，而選用孔徑不等的分級篩、分級盤、分級帶以及分級輥等機(jī)

3、具進(jìn)行。（ 3）清洗 用清水清洗。洗滌可除去果品表面黏附的塵埃、泥沙及大量微生物。保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，特別是噴過農(nóng)藥的原料，更要注意洗滌干凈，清除藥害。洗滌用水，除制蜜餞、果脯原料用硬水外，其他加工原料用軟水。水溫一般為常溫，有時為了增加洗滌效果，可以用熱水，但不能適于柔軟多汁、成熟度高的果品。洗滌前用水浸泡，則污物更易洗去，必要時可用熱水浸泡。 果皮上殘留有藥毒劑的原料，還必須用化學(xué)藥品洗滌。常用的化學(xué)藥品有 0.5%1.5%的鹽酸溶液或0.1%的高錳酸鉀溶液或600×10-6 的漂白粉等。在常溫下浸泡數(shù)分鐘，再用清水洗去化學(xué)藥品。 清洗時，必須使水流動或使果品振動及摩擦，以提高洗滌

4、效果。根據(jù)各果品被污染的程度，耐壓耐摩擦的能力以及表面狀態(tài)的不同，洗滌方法也不同。常用的洗滌機(jī)械有：洗滌水槽，設(shè)備較簡易，適合各種果蔬洗滌，但不能連續(xù)化，功效低，耗水量大。滾筒式洗滌機(jī)，適用于質(zhì)地較硬和表面不怕受機(jī)械損傷的原料。 噴淋式和氣壓式洗地機(jī)，對果品損傷小，效果好，適用于柔軟多汁的果品洗滌用。（4） 去皮用手工或旋皮機(jī)去皮，削去的果皮厚一般在2 毫米以內(nèi)，以減少原料的消耗。 由于蘋果的果肉極易變色， 因此去皮后應(yīng)立即進(jìn)精品文檔精品文檔行護(hù)色處理。(5)護(hù)色去皮后的蘋果，應(yīng)投入1%2%的鹽水或 0.1%0.2%的檸檬酸溶液中，防止蘋果褐變。(6)切塊、去心用不銹鋼水果刀縱切對半，大型果實

5、可切四塊，切面光滑。切好的果塊立即浸入1%2%的鹽水中護(hù)色。原料切分和破碎的方法，依原料的性質(zhì)、形狀和加工要求等不同而異， 少量用手工，大量用機(jī)械。用刀挖去果心、國柄和花萼，削去殘留果皮，及時浸入1%2%的鹽水中護(hù)色。(7)脫氣和漂燙蘋果的組織內(nèi)含有約25%的氣體，脫氣后可使產(chǎn)品的容重提高，并在漂燙和滲糖時，蒸汽和糖液容易進(jìn)入果實組織。脫氣可在 94.698.6kPa的真空度下進(jìn)行， 脫氣時間 10min 左右。脫氣后可將蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同時進(jìn)行漂燙，蒸汽的溫度在 1160C 時，漂燙時間約為1445s。漂燙后冷凝蒸汽充入果實組織內(nèi)，果片呈半透明狀。在此過程中，果片的損失很

6、少，一般其質(zhì)量損失在 1.4%左右。其中糖和酸的損失大約占1%。二、裝罐（一）空罐的準(zhǔn)備空罐在使用前要進(jìn)行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。馬口鐵空罐可先在熱水中沖洗，然后放入清潔的沸水中消毒 3060s，倒置瀝水備用。罐蓋也進(jìn)行同樣處理。清洗消毒后的空罐應(yīng)及時使用，精品文檔精品文檔不宜長期擱置以免生銹和重新污染。 玻璃罐容器常采用帶毛刷的洗瓶機(jī)刷洗，然后用清水或高壓水噴洗數(shù)次，倒置瀝水備用。（二）罐液的配置糖液的濃度，依水果種類、品種、成熟度、果肉裝量及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。我國目前生產(chǎn)的糖水果品罐頭， 一般要求開罐糖度為14%18%。裝罐時罐液的濃度計算方法如下：Y=(W3Z-W1X)/W

7、2×100%式中： Y需配置的糖液濃度， %；W1每罐裝入果肉重量， g；W2每罐注入糖液重量， g；W3每罐凈重， g；X裝罐時果肉可溶性固形物的含量，%；Z要求開罐時的糖液濃度，% 。糖液的濃度可按計算的結(jié)果配制，這樣可以直接使用。 但是常常是配制成濃度高的糖液，在使用時在進(jìn)行稀釋。糖液配制好以后要煮沸、過濾后才能使用，煮制時，先把溫度保持在600C 左右，把液面漂起的雜質(zhì)撇去然后將其煮沸。三、注糖液精品文檔精品文檔即將處理好的原料先裝入消好毒的空罐內(nèi)，然后注入適量罐液， 罐液溫度要求保持在800C 左右，以便提高罐頭初溫。裝罐時要求及時、量夠、形均、留頂隙。及時裝罐，可避免微生

8、物數(shù)量增加。量夠指罐頭的凈重符合要求，固形物重量為凈重的55%60%。形均指同一罐頭內(nèi)果塊大小、形狀、色澤應(yīng)基本一致，排列有形對于整形罐頭尤其如此。留頂隙是指裝罐后罐內(nèi)食品表面與罐蓋之間要保留一定的距離，一般為 48 厘米。若頂隙過大，會造成排氣不充分， 殘留空氣多，造成罐的腐蝕，引起表層食品變色變質(zhì)；若頂隙過小，則殺菌時受熱膨脹，造成底蓋外凸，密封不良，冷卻后形成物理性膨脹。四、排氣、封口蘋果裝罐和注液后要進(jìn)行排氣，然后再封罐。 排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排出來，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)， 以防罐頭的敗壞和延長貯藏期限。排氣的主要方法有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法。第五節(jié)殺菌罐頭封口要進(jìn)行殺菌，水果罐頭為酸性食品，其PH 較低，一般沸水殺菌。殺菌時間與物料的原始溫度和罐頭的大小有關(guān)，罐頭的中心溫度應(yīng)達(dá)到82850C。 最簡單的方法是用夾層鍋沸水殺菌。也可使用常壓連續(xù)殺菌設(shè)備。五、冷卻殺菌后要立即將罐頭冷卻，一般使內(nèi)容物冷卻至36420C，若溫度過高，會使內(nèi)容物過軟，顏色變差，糖液渾濁。若冷卻至30C以下，罐精品文檔精品文檔頭表面的水分不易蒸發(fā)、干燥。冷卻所用的水質(zhì)要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不能使產(chǎn)品受到污染或容器造成腐蝕。冷卻