涼菜廚師工作流程及崗位職責(zé)

1、涼菜廚師工作流程及崗位職責(zé)作者:日期：涼菜廚師工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)崗位名稱：涼菜廚師直接上級(jí)：涼菜主管直接下級(jí)：無(wú)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1、 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、 具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派,嚴(yán)于彳t己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高 度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真,一絲不 茍。3、 接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備二級(jí)以上廚師及格證書(shū)，具有一 般的營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)。4、 有兩年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般涼菜菜肴的制作方法，有高 超的刀工技術(shù)。崗位職責(zé)：涼菜廚師在涼菜主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)涼菜的加工制作，具體 職責(zé)如下：1、 根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具，做好

2、開(kāi)餐前的準(zhǔn)備 工作。2、 按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配置涼菜。3、 根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤(pán)，做到圖案新穎，造型美觀，配色精 巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。4、 綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗、減低成本。5、 嚴(yán)格按照成本卡的要求執(zhí)行，做到?jīng)霾顺善焚|(zhì)量好，出菜快、不壓菜。6、 節(jié)省能源，水、點(diǎn)、煤氣等要及時(shí)關(guān)閉。7、 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)砧板、道具定期消毒。8、 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，做到每天檢查冰柜、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)上報(bào)。9、 按規(guī)定做好本崗位的安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防各種事故發(fā)生。10、完成主管教派的其它工作。涼菜廚師的工作流程

3、1、工作流程1.1 主流程班前會(huì)一準(zhǔn)備工作-預(yù)制加工-鹵水加工-準(zhǔn)備樣品衛(wèi)生安全檢查一收檔一接單出品一餐前檢查一信息溝通1.2 分流程、1.2.1 班前會(huì)點(diǎn)名一 檢查儀容儀表一工作總結(jié)- 布置任務(wù)1.2.2 準(zhǔn)備工作樣品配份擺放一工具準(zhǔn)備-調(diào)料準(zhǔn)備-制備調(diào)料1 .2.3 預(yù)制加工生料加工一原料切制-調(diào)料預(yù)制一腌制入味-水果洗滌1.1. 4 鹵水加工鹵汁加工一原料洗凈-原料鹵制一熟食再加熱1.2. 5準(zhǔn)備樣品1.3. 6信息溝通1.4. 7餐前檢查1.4.8 接單出品接單確認(rèn)一按量配份一裝盤(pán)出品1.4.9 收檔整理調(diào)料-余料處理-清理臺(tái)面-清洗工具水池一擦拭櫥窗、明檔臺(tái)面抹布清新一冰箱除霜一擦拭

4、油煙排風(fēng)罩、墻壁一清理垃圾一清理地面1.2. 1 0衛(wèi)生安全檢驗(yàn)衛(wèi)生檢查 一 安全檢查 一 室內(nèi)消毒2.規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)工作崗位涼菜廚師工作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)工作程序工作內(nèi)容工作范圍與工作標(biāo)準(zhǔn)2 .1班前會(huì)時(shí)間：2. 1 . 1點(diǎn)名涼菜廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受涼 菜主管點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有 力。上午2.1.2涼采廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受涼9:30接受儀容菜主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢查如下：儀表檢查1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍10 : 0 0裙、角巾無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)褶皺破損，工作帽直立 挺拔,工作服扣清潔整齊無(wú)破損、短缺。2、 鞋子干凈無(wú)污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須

5、，部佩戴任何 首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物。5、秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。2 . 1班前會(huì)時(shí)間:上午9:3010 : 0 02 .1. 3總結(jié)餐前工作情況涼菜廚師全體員工聽(tīng)取涼菜主管對(duì)上一餐各崗位工作中存在的問(wèn)題總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。2、對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行3、對(duì)主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正、分析，提出改進(jìn)建議。4、爐頭崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映爐灶工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建

6、議。2.1 . 4布置當(dāng)餐工作任務(wù)涼菜廚師全體員工聽(tīng)取涼菜主管布置當(dāng)餐 的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、簡(jiǎn)要傳達(dá)行政總廚的會(huì)議內(nèi)容與精神。2、對(duì)個(gè)別廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn) 行調(diào)整、安排、對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提 出警示。2 .2準(zhǔn)備工作2.2.1工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備主要可分三個(gè)方面。1、爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾 等。2、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。3、切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤(pán)（大、 中、?。⒏鞣N塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、 筷子等。2.2 . 2檢查設(shè)備所有工具、用具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1、漏勺、手勺等干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬。2、各種塑料料盒、塑料墩、刀

7、、廢料盒、筷子、 毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無(wú)油漬、污物、無(wú)異味。3、各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。檢查自動(dòng)制冰機(jī)、冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如有發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或保修。2. 2 .3餐具準(zhǔn)備由專人到洗碗間搬取餐具，將各種瓷器放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要 確保衛(wèi)生安全。2. 2. 4領(lǐng)取原料1、將值班廚師到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的各種食品 原料及調(diào)料，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不合 格質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。2、將原料進(jìn)行分類處理，生粉、面粉等干 料存放在面點(diǎn)間或庫(kù)房，其他需要加工的原料 進(jìn)行加工。3、將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取 后立即放入恒溫冰箱。4、主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭

8、一由 列申購(gòu)單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與 輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一 次。2 . 2.5成品儲(chǔ)存領(lǐng)取的罐頭制品，熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。2. 3預(yù)制加工2.3.1生料預(yù)制1、需要進(jìn)行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工 好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過(guò) 油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)原料的規(guī) 定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。2需進(jìn)行其它熟制方法進(jìn)行加工的原料，則 按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。3、加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)熱熟制的工作程序與生食原料的消毒操作規(guī)程來(lái)操作。2 . 3 .2將預(yù)熱加工與消毒處理過(guò)的生食涼采原料，進(jìn)行刀工切割處理，按規(guī)定的形狀進(jìn)行加工， 無(wú)論丁、絲、條、

9、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 是。1、厚薄、長(zhǎng)知粗細(xì)、大小均勻。2、形狀、形態(tài)均有美感。3、不同形狀的原料要分開(kāi)盛放。4、容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮 膜封嚴(yán)或隨用隨切。2.3.3調(diào)味油、醬、汁預(yù)制根據(jù)不同涼菜品種的需要，調(diào)制不同的調(diào) 味汁、調(diào)味 酉、調(diào)味油等。1、需要調(diào)制的汁、醬、油，使用的調(diào)味料 種類、重量、比例及調(diào)制方法按規(guī)定的具體要 求執(zhí)行。2、容易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)該 現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時(shí)放置冰柜內(nèi)存放。2. 3 .4腌制入味需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào) 味品，伴均后用保鮮膜封嚴(yán)，防止貨架上腌制入 味。2. 3.5水果洗滌需要洗

10、滌的水果，分別用清水洗滌干凈后， 控干水份備用。2.4鹵水制品加工2 .4.1鹵汁加工1、預(yù)熱:鹵水如果長(zhǎng)期不用，則應(yīng)每天驚醒 加熱處理，晾涼后密封保存。2、持續(xù)加熱：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的 味和湯汁都會(huì)減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少 的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時(shí)， 晾涼后密封保存。2 . 4. 2原料洗凈用于鹵水制品的原料大多動(dòng)物的下貨或肉類，對(duì)原料的要求比較嚴(yán)格。1、由于鹵水加工由專人負(fù)責(zé)，領(lǐng)取原料后應(yīng)在 初加工內(nèi)按規(guī)范進(jìn)行除漬、除污、洗凈處理。2、將洗凈的原理在熱水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理， 撈 出控凈水。2.4 . 3原料鹵制將預(yù)熱處理過(guò)的各種原料一起放入鹵水鍋 內(nèi)，現(xiàn)用旺火燒

11、開(kāi)，再用中火保持鹵汁沸騰， 加熱1。5 2小時(shí)，視其成熟后，撈出控干凈 鹵汁，晾涼備用。2.4.4熟品再加熱將上一個(gè)營(yíng)業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品 ， 從冰箱取出，放入鹵水鍋中，重新加熱至透，撈出 控干凈鹵汁，晾涼備用。2. 5樣品準(zhǔn)備2 .5.1樣品加工陳列冷菜與鹵水制品在明檔，由專人負(fù)責(zé)擺放 銷(xiāo)售，并在開(kāi)餐前將涼菜（鹵水）樣品擺放在明 檔。1、涼菜廚師根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間，提前將所有涼菜品 種擺好，用不銹鋼盤(pán)盛放到明檔涼菜貨架上， 并將所有品種裝盤(pán)后，擺放在菜架臺(tái)上。2、樣品擺放時(shí)間是上午：1 1 :3 0下午5 :302.5.2明檔加工銷(xiāo)售衛(wèi)生要求涼菜廚師在明檔加工、銷(xiāo)售涼菜（鹵水）制品的衛(wèi)生要求如

12、下：1、擺放在明檔的貨架的原料必須密封保鮮膜。2、切割熟食的刀、墩、毛巾必須專用，并嚴(yán)格 使用酒精或紫外線消毒處理，墩前加防護(hù)罩。3、工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開(kāi)餐2. 6信息溝通前還應(yīng)成一次性手套。4、所有涼菜樣品必須有防護(hù)措施。衣服的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、潔白干凈平整、無(wú)污漬污跡。2、每天進(jìn)行一次消毒處理。用水洗滌后 可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線等進(jìn)行消2. 7餐前檢查2.7 . 1工具檢查由于涼菜廚房承擔(dān)整個(gè)大廈涼菜制作與供 應(yīng)任務(wù)，開(kāi)餐前必須主動(dòng)與具它部門(mén)進(jìn)行溝通， 了解預(yù)訂情況，以便做好充足準(zhǔn)備。1、向訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天的宴席預(yù)訂情 況。2、了解會(huì)議預(yù)訂情況。3、負(fù)責(zé)刺身（生吃）菜

13、品的廚帥了解海鮮池 可以進(jìn)行生吃加工的原料的品種種類。檢查的主要內(nèi)容后：1、明檔的涼菜銷(xiāo)售崗、生吃涼菜廚師的 墩、刀、餐具、毛巾是否進(jìn)行了嚴(yán)格的消毒處 理及是否備齊。2、自動(dòng)制冰機(jī)中是否有足夠的冰塊。2 .7. 2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過(guò)程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放置垃圾桶內(nèi)， 并及時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，灶臺(tái)、料理 臺(tái)、刀、墩隨時(shí)用毛巾擦拭，以保證清潔，貨架 物品保持整潔有序，并做到 20分鐘全面整理 一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú) 雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬。2. 7 .3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄

14、物放置 垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉，對(duì)灶臺(tái)面、料理臺(tái)面、 不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、 擦拭、刀具、墩放置固定位置，偏于使用，一 切與工作過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)、料理臺(tái) 上清理干凈。2 .8接單出品2.8.1接單確認(rèn)涼采廚師接到點(diǎn)菜寶或劃單員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作內(nèi)容有:1、確認(rèn)菜單上的菜品名稱、種類、數(shù)量。2、確認(rèn)客人桌號(hào)標(biāo)示是否清楚無(wú)誤。3、確認(rèn)工作應(yīng)在0.5-1分鐘內(nèi)完成。2.8.2按量配份確認(rèn)工作結(jié)束后，要對(duì)制作的菜品按量配 份、裝盤(pán)。1、涼菜廚師按成本卡的標(biāo)準(zhǔn)配份用量， 取相應(yīng)種類和相應(yīng)數(shù)量的涼菜裝盤(pán)，做到準(zhǔn)確 無(wú)誤、迅速快捷。2、明檔和刺身崗位的員

15、工應(yīng)次性的手 套，首先鑒定一下原料新鮮程度，再進(jìn)行切配、 擺盤(pán)。取適量的調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員 取菜上桌。3、宴席冷菜的制備則分三種情況：(1)、提前預(yù)定并明確開(kāi)宴席時(shí)間的，應(yīng)提前裝盤(pán)組合好，與開(kāi)宴前5分鐘上桌。(2)、提前預(yù)定并不明確開(kāi)宴席時(shí)間的，則需 服務(wù)員起菜通知后10分鐘內(nèi)裝盤(pán)上桌。(3)、臨時(shí)接單的宴席，確認(rèn)菜單后立即切配 裝盤(pán)，正常情況下要在接到菜單15分鐘內(nèi)擺盤(pán) 上桌。4、果盤(pán)崗位的廚師在工作時(shí)，應(yīng)該戴一次 性手套，將水果或經(jīng)過(guò)切割的水果擺放在果盤(pán) 中，水果盤(pán)應(yīng)在接單1 5 20分鐘內(nèi)出品。2. 8. 3涼菜裝盤(pán)要求1、宴席使用的花色拼盤(pán)與鹵水拼盤(pán)應(yīng)根據(jù) 良才裝盤(pán)成型的要求，

16、運(yùn)用不同手法和刀法，將 各種涼菜、熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù) 拼盤(pán)，并進(jìn)行必要的裝飾，如在盤(pán)內(nèi)適當(dāng)位置 擺放花卉、菜葉等。2、點(diǎn)綴美化的原則是美觀大方、恰到好 處、并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。(1)不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與 美感。(2)、裝飾不能過(guò)多、過(guò)亂。(3)、所有裝飾品必須負(fù)核食品安全。3、涼菜裝盤(pán)要求用料數(shù)量準(zhǔn)確，刀工精細(xì), 造型富有美感。2.9收檔2 . 9 .1余料處理1、將剩余的加工好的涼采分別盛放在塑料 盒內(nèi),包上保鮮膜，放入怛溫箱內(nèi)保存，留待卜 一餐再用。2、將剩余的鹵水原料用專用的盛器裝好 ， 用保鮮膜封嚴(yán)，放入恒溫冰箱保存。2 . 9 .2清理臺(tái)面將調(diào)料汁盒、盆及漏

17、勺、手勺、刀、墩等 清洗干凈，用干毛巾擦干水分，放回貨架固定 的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將用過(guò)的餐具送到洗 碗間機(jī)型清洗。2.9.3清洗用具水池將剩余的餐具洗碗間儲(chǔ)存柜內(nèi)，將料理臺(tái) 及儲(chǔ)存柜、貨架的用品與用具清洗干凈后，分 別擦拭干凈，再擺回原位。先清除水池內(nèi)的污物 和雜質(zhì)，用洗潔精刷洗，再用清水沖刷干凈，再 用毛巾擦拭干凈。2.9. 4擦拭櫥窗與明檔臺(tái)面櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序工干毛巾蘸酒 精擦拭干凈，明檔臺(tái)面則按從上至卜的順序擦 拭一遍，再用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦拭干 凈。2. 9.5清理垃圾桶撿垃圾桶內(nèi)的垃圾袋取出，放入垃圾箱，再將垃圾桶內(nèi)外刷洗干凈，把消毒液噴灑在垃 圾桶的內(nèi)外，不用擦

18、試，以保持消毒液在干燥時(shí) 的殺菌效力。2.9.6清理地面現(xiàn)用管帚掃除地面垃圾，再用拖把加洗滌 液拖一次地面，再用干拖布拖一次地面，然后把 打掃工具清洗干凈，放回原處晾干備用。2.9.7擦拭油煙罩、墻壁爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上 而卜的順序先用浸過(guò)餐洗凈的毛巾擦拭一遍， 然后用干凈的濕毛巾擦拭一遍 ，最后再用干毛 巾擦拭一遍，爐灶間墻壁，按自上而卜的順序 先用浸過(guò)洗潔精的毛巾擦拭 遍 ，最后再用干 毛巾擦拭一遍。2.9. 8冰箱除霜將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱 自然解凍，然后用毛巾反復(fù)擦拭2- 3遍，使冰箱 沒(méi)有無(wú)誤水漬，再將物品放回。2 . 9 .9毛巾清洗所以毛巾先用熱堿水奪洗潔精溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，取出晾干。2 .9.10用具消毒用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀 及毛巾，每餐結(jié)束后都要清洗干凈后，進(jìn)行嚴(yán) 格7肖毒，一般用酒精或紫外線照射消毒，然后把 墩側(cè)起，于刀、毛巾一起放好，不要與其他用具 一起存放，避免被有害物質(zhì)污染。2. 9. 11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清