攪拌型酸乳生產流程

1、2022-3-1912022-3-192n 穩(wěn)定劑、糖等穩(wěn)定劑、糖等 原料乳原料乳凈化凈化標準化標準化配料配料濃縮濃縮預熱、均質預熱、均質殺菌殺菌冷卻冷卻生產發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑 接種接種發(fā)酵發(fā)酵破碎凝乳破碎凝乳冷卻冷卻調香與灌裝調香與灌裝冷藏后熟冷藏后熟一、攪拌型酸乳工藝流程一、攪拌型酸乳工藝流程2022-3-193n1. 原料乳的質量要求原料乳的質量要求 原料乳質量比一般乳制品原料原料乳質量比一般乳制品原料乳要求高，要選用符合質量要求的新鮮乳、脫脂乳或乳要求高，要選用符合質量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料，牛乳不得含有抗生素、噬菌體、再制乳為原料，牛乳不得含有抗生素、噬菌體、CIP 清洗劑

2、殘留物或殺菌劑。因此乳品廠用于制作酸乳的清洗劑殘留物或殺菌劑。因此乳品廠用于制作酸乳的原料乳要經過選擇，并對原料乳進行認真的檢驗。原料乳要經過選擇，并對原料乳進行認真的檢驗。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-194n2. 標準化標準化 根據(jù)根據(jù)FAO/WHO準則，牛乳的脂肪和干物準則，牛乳的脂肪和干物質含量通常都要標準化。基本原則如下：質含量通常都要標準化。基本原則如下：n（1）脂肪）脂肪n（2）干物質）干物質二、工藝要求二、工藝要求2022-3-195n3. 配料配料n（1）蔗糖）蔗糖 在酸乳中加入蔗糖的主要目的是為了減少在酸乳中加入蔗糖的主要目的是為了減少酸乳特有的酸味感覺，使其口味更

3、柔和；另外，可提酸乳特有的酸味感覺，使其口味更柔和；另外，可提高酸乳粘度，有利于其凝固。蔗糖應符合高酸乳粘度，有利于其凝固。蔗糖應符合GB 5413.5-2010標準，添加量一般為標準，添加量一般為48，不能超過，不能超過12。假設使用水果或果醬類，要考慮其中的糖量，蔗糖濃假設使用水果或果醬類，要考慮其中的糖量，蔗糖濃度過高會提高乳滲透壓而對乳酸菌產生抑制作用。添度過高會提高乳滲透壓而對乳酸菌產生抑制作用。添加蔗糖最好在原料乳殺菌前進行，這樣制作的酸乳硬加蔗糖最好在原料乳殺菌前進行，這樣制作的酸乳硬度較好，方法是先將原料乳加熱到度較好，方法是先將原料乳加熱到50左右，加入蔗左右，加入蔗糖并伴隨

4、攪拌，再加熱到糖并伴隨攪拌，再加熱到65，用泵循環(huán)通過紗布濾，用泵循環(huán)通過紗布濾除雜質，送到標準化乳中。除雜質，送到標準化乳中。 二、工藝要求二、工藝要求2022-3-196n（2）穩(wěn)定劑）穩(wěn)定劑 在酸乳中使用穩(wěn)定劑主要目的是提高酸在酸乳中使用穩(wěn)定劑主要目的是提高酸乳的粘稠度并改善其質地、狀態(tài)與口感。一般在凝固乳的粘稠度并改善其質地、狀態(tài)與口感。一般在凝固型酸乳中不加，但如果原料乳質量不好，可考慮適當型酸乳中不加，但如果原料乳質量不好，可考慮適當添加。添加。FAO/WHO允許在酸乳中應用多種穩(wěn)定劑，常允許在酸乳中應用多種穩(wěn)定劑，常用的有阿拉伯膠、瓜爾豆膠、瓊脂、角叉膠、用的有阿拉伯膠、瓜爾豆膠

5、、瓊脂、角叉膠、CMC、PGA、黃原膠、改性淀粉、果膠、明膠等，添加量為、黃原膠、改性淀粉、果膠、明膠等，添加量為0.10.5。乳中添加穩(wěn)定劑時一般與蔗糖、乳粉。乳中添加穩(wěn)定劑時一般與蔗糖、乳粉等預先混合均勻，邊攪拌邊添加或將穩(wěn)定劑先溶于少等預先混合均勻，邊攪拌邊添加或將穩(wěn)定劑先溶于少量水或溶于少量牛乳中，再于適當攪拌情況下加入。量水或溶于少量牛乳中，再于適當攪拌情況下加入。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-197n4. 濃縮濃縮 濃縮就是進行固形物的強化，一般在配料后，濃縮就是進行固形物的強化，一般在配料后，送入真空濃縮罐中進行減壓濃縮，送入真空濃縮罐中進行減壓濃縮， 一般有一般有102

6、0%的水分被蒸發(fā)。也可以不采用濃縮工藝而采用添加乳的水分被蒸發(fā)。也可以不采用濃縮工藝而采用添加乳粉的方法，一般乳粉添加量為粉的方法，一般乳粉添加量為2。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-198n5. 均質均質 均質的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保均質的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布。即使脂肪含量低，均質也能改善證乳脂肪均勻分布。即使脂肪含量低，均質也能改善酸乳的穩(wěn)定性和稠度。一般均質壓力和溫度應為酸乳的穩(wěn)定性和稠度。一般均質壓力和溫度應為2025MPa和和6575。 二、工藝要求二、工藝要求2022-3-199n6. 殺菌及冷卻 n采用9095、5min的殺菌條件效果最

7、好，因為在這樣的條件下乳清蛋白變性7080%，尤其是主要的乳清蛋白-乳球蛋白會與-酪蛋白相互作用，使酸乳成為一個穩(wěn)定的凝固體。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-1910n7. 接種 酸乳中所用的特征菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，也可采用乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵。但目前在生產中常加入其它一些乳酸菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和瑞士乳桿菌等。常用混合發(fā)酵劑的配合方法有兩種：保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌1 1；保加利亞乳桿菌: 乳酸鏈球菌1 4。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-1911n8. 發(fā)酵n典型的攪拌型酸乳生產的培養(yǎng)時間及溫度為2.53h，4243，使用的是普通型生產發(fā)酵劑（

8、接種量2.53%）。當pH 值達到理想的值時，必須終止細菌發(fā)酵；使用直投式菌種時，培養(yǎng)溫度及時間在43，46h（考慮到其遲滯期較長）。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-1912n9. 破碎凝乳 攪拌法是破碎凝乳最常用的方法，其中包括機械攪拌和手工攪拌。手工攪拌適用于小批量和小規(guī)模制作；機械攪拌適用于大規(guī)模生產，它采用寬葉輪攪拌機或渦輪攪拌機。其方式分低速短時間緩慢攪拌和不定時間間隔的溫和攪拌方法，最終獲得均勻一致的流態(tài)產品，其大量凝膠粒子肉眼不可見，同時存在少量肉眼可見的凝乳片。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-1913n10. 冷卻 經破乳后的酸乳需迅速冷卻，以控制乳酸菌和酶的新陳代謝，從而控制產品的最終酸度