冰淇淋工藝流程圖

1、冰淇淋工藝流程工藝流程操作要點(diǎn)單元操作一、操作要點(diǎn) 原料1、脂肪（先檢查其表面有無(wú)雜質(zhì)先檢查其表面有無(wú)雜質(zhì) , 去除雜質(zhì)后再用刀切成去除雜質(zhì)后再用刀切成小塊小塊 , 加人殺菌缸。加人殺菌缸。）2、非脂乳固體（乳粉應(yīng)先加溫水溶解乳粉應(yīng)先加溫水溶解）3、糖、非糖甜味劑（砂糖先用適量的水砂糖先用適量的水 , 加熱溶解配成加熱溶解配成糖漿糖漿 , 并經(jīng)并經(jīng) 100 目篩過(guò)濾。目篩過(guò)濾。）4、乳化劑、穩(wěn)定劑（乳化穩(wěn)定劑可乳化穩(wěn)定劑可與適量蔗糖干態(tài)混合與適量蔗糖干態(tài)混合后加入后加入料液中料液中。）5、色素6、香精（香料） 配制混合料配制混合料（1）一般先一般先加入加入牛乳、脫脂乳等牛乳、脫脂乳等黏度黏度小

2、的原料小的原料及半量的水及半量的水；（2）再）再加入加入黏度黏度稍高的原料稍高的原料 , 如糖漿、乳粉溶如糖漿、乳粉溶解液等解液等 , 并立即進(jìn)行攪拌和加熱并立即進(jìn)行攪拌和加熱；（3）再加入稀奶油、煉乳、果葡糖漿等再加入稀奶油、煉乳、果葡糖漿等粘粘度高度高的原料的原料 ；（4）最后以水或牛乳最后以水或牛乳定定容容 , 使混合料的總固體使混合料的總固體控制在規(guī)定的范圍控制在規(guī)定的范圍 內(nèi)。內(nèi)。 在大型生產(chǎn)中，冰淇淋混合料流經(jīng)一個(gè)在大型生產(chǎn)中，冰淇淋混合料流經(jīng)一個(gè)過(guò)濾器進(jìn)入平衡罐中，過(guò)濾器進(jìn)入平衡罐中，隨后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)隨后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，隨后混合料進(jìn)入板式換熱器，在行均質(zhì)，隨后混合料進(jìn)入板式換

3、熱器，在8385下，下，經(jīng)經(jīng)15s, 進(jìn)行巴氏殺菌，巴氏進(jìn)行巴氏殺菌，巴氏殺菌后的混合料冷卻至殺菌后的混合料冷卻至5后輸入老化罐。后輸入老化罐。過(guò)濾、均質(zhì)、殺菌老化、凝凍 混合料必須在25下進(jìn)行不低于4 小時(shí)的老化。老化期間要連續(xù)攪拌。老化為穩(wěn)定劑發(fā)揮效用和脂肪結(jié)晶提供時(shí)間。 混合料被連續(xù)泵入由氨為冷凍劑的夾套冷凍桶。冷凍過(guò)程非常迅速，這一點(diǎn)對(duì)形成細(xì)小冰晶非常重要。凝凍在冷凍桶表面的混合料被冷凍桶內(nèi)的旋轉(zhuǎn)刮刀不斷連續(xù)刮下來(lái)。混合料從老化缸不斷被泵送流往連續(xù)凝凍機(jī)，在凝凍時(shí)空氣被攪入。填充 擠壓冰淇淋制品通常是在擠壓盤(pán)上得到的，這種冰淇淋可以在各種不同形狀和規(guī)格的盤(pán)中直接被擠出，也可以擠在杯或蛋

4、卷中，或是擠在三明治薄餅上。包裝、硬化包裝、硬化 從凝凍機(jī)出來(lái)后立即包裝的產(chǎn)品必須經(jīng)硬化隧道進(jìn)行硬化，硬化的過(guò)程越快，產(chǎn)品組織狀態(tài)越好。單元操作 物料輸送物料輸送 混合混合 傳熱傳熱 過(guò)濾（分離分離） 均質(zhì) 成形成形 包裝包裝1、傳熱 冰淇淋漿料通過(guò)進(jìn)料口倒入冰淇淋凝凍機(jī)的凝凍筒內(nèi)，由其中的攪刮器進(jìn)行混合，同時(shí)凝凍筒壁內(nèi)的制冷劑對(duì)漿料進(jìn)行冷凍，凍結(jié)在凝凍筒內(nèi)壁上的冰淇淋被攪刮器上的超高分子量聚乙烯刀片不停地刮削。漿料被連續(xù)的凍結(jié)、刮削、混入空氣攪拌，最終成為有膨脹率、組織細(xì)膩的冰淇淋產(chǎn)品，成型出料。溫度一般為-6-9。冰淇淋凝凍機(jī) - 原理 通 常 膨 脹 率 為80-100%，如每立升混合料

5、配0.8 到1 立升 的 空 氣 。 冰淇淋離開(kāi)連續(xù)凝凍機(jī)的組織狀態(tài)與軟冰類(lèi)似，大約有40%的水分被冷凍成冰。 板板式換熱器是用薄金屬式換熱器是用薄金屬板壓制成具有一定波紋形板壓制成具有一定波紋形狀的換熱板片，然后疊裝，狀的換熱板片，然后疊裝，用夾板、螺栓緊固而成的用夾板、螺栓緊固而成的一種換熱器。工作流體在一種換熱器。工作流體在兩塊板片間形成的窄小而兩塊板片間形成的窄小而曲折的通道中流過(guò)。冷熱曲折的通道中流過(guò)。冷熱流體依次通過(guò)流道，中間流體依次通過(guò)流道，中間有一隔層板片將流體分開(kāi)，有一隔層板片將流體分開(kāi)，并通過(guò)此板片進(jìn)行換熱。并通過(guò)此板片進(jìn)行換熱。板式換熱器 在批量生產(chǎn)中，混合料，包括計(jì)量入的一定量脂肪首先在混料加工罐中進(jìn)行巴氏殺菌，典型模式是70，保持30 分鐘。混合攪拌機(jī) 攪拌設(shè)備就是攪拌設(shè)備就是通過(guò)使攪拌介質(zhì)獲通過(guò)使攪拌介質(zhì)獲得適宜的流場(chǎng)而向得適宜的流場(chǎng)而向其輸入機(jī)械能量的其輸入機(jī)械能量的裝置。裝置。其作用是通其作用是通過(guò)自身運(yùn)動(dòng)使攪拌過(guò)自身運(yùn)動(dòng)使攪拌拌容器中的物料按拌容器中的物料按某種特定的方式運(yùn)某種特定的方式運(yùn)動(dòng)，從而