生日蛋糕坯的制作

1、【授課課題】生日蛋糕坯的制作（戚風(fēng)類做法）【授課類型】理實(shí)一體化【使用教材】中式面點(diǎn)制作（第二版）【課時(shí)數(shù)】90分鐘【教學(xué)目標(biāo)】 1、知識(shí)目標(biāo) （1）理解戚風(fēng)蛋糕的概念及特點(diǎn) （2）掌握戚風(fēng)蛋糕的配方 （3）理解各種原輔料的作用 2、能力目標(biāo) （1）掌握蛋白霜的制作技術(shù) （2）掌握戚風(fēng)蛋糕制作的技術(shù)關(guān)鍵 3、情感態(tài)度和價(jià)值目標(biāo) 通過本課的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生自主實(shí)踐學(xué)習(xí)的能力，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力以及學(xué)生愛崗敬業(yè)的良好職業(yè)道德。【教學(xué)重點(diǎn)】 1、蛋泡面糊的調(diào)制【教學(xué)難點(diǎn)】 1、各種原料的添加時(shí)機(jī) 2、戚風(fēng)類蛋糕烘烤成熟的判斷【教學(xué)方法】 中式面點(diǎn)制作是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，要求學(xué)生以理論聯(lián)系實(shí)際，親自操作，

2、親身體驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)全員參與，進(jìn)而獲得情感態(tài)度價(jià)值觀以及技術(shù)能力的發(fā)展。本節(jié)課采用的教學(xué)方法有：1、項(xiàng)目任務(wù)教學(xué)法 通過項(xiàng)目任務(wù)的分配，讓學(xué)生學(xué)會(huì)獨(dú)立組織、安排學(xué)習(xí)，并獨(dú)立解決在項(xiàng)目中遇到的困難，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也增加了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。2、討論法 學(xué)生參與分析并與其他同學(xué)展開討論、交流。通過這種方法，學(xué)生可以將教學(xué)中蘊(yùn)含的技術(shù)思想和方法內(nèi)化到自己的認(rèn)知結(jié)構(gòu)中，并發(fā)展自己?！窘虒W(xué)手段】實(shí)訓(xùn)理論相結(jié)合【實(shí)訓(xùn)設(shè)備、工具】【教學(xué)過程】 教學(xué)中，教師通過課題情景引入，結(jié)合所學(xué)的知識(shí)以及情景中的任務(wù)要求給學(xué)生下達(dá)明確的任務(wù)書，通過學(xué)生小組里的分工合作以完成老師下達(dá)的任務(wù)。在教學(xué)過程中，以培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)合作

3、為導(dǎo)向，緊抓重點(diǎn)，突破難點(diǎn)。教學(xué)程序如下：教學(xué)過程實(shí)施過程學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖時(shí)間分配【導(dǎo)入】1、通過提問的方式引入課題：（1）大家過生日都要吃的一樣食品是什么呢？（2）那生日蛋糕怎么做的呢？學(xué)生根據(jù)老師提出的問題，積極的思考并進(jìn)行回答有關(guān)問題這樣的方法可以很好的提起學(xué)生的興趣，并能很好的引入課題2分鐘【教師教學(xué)講解】一、教師理論知識(shí)的講解1、物理蓬松面團(tuán)的類型2、戚風(fēng)類物理蓬松面團(tuán)的原理3、二、任務(wù)的布置每個(gè)小組根據(jù)老師所給的配方，制作10寸生日蛋糕坯一個(gè)制作戚風(fēng)蛋糕坯的原料A 蛋清10個(gè) 細(xì)糖120克 塔塔粉1.6克B 蛋黃10個(gè) 細(xì)糖40克 水140克 大豆油 40克C 低筋面粉160克 玉

4、米淀粉 40克 吉士粉1克 泡打粉1克學(xué)生認(rèn)真聽講，做好筆記，勤于思考，可以提出相關(guān)的問題領(lǐng)到操作任務(wù)后，把任務(wù)分配到每個(gè)人通過教師理論知識(shí)的講解，讓學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)有更深的理解主要考察學(xué)生的傾聽以及組織能力5分鐘5分鐘【學(xué)生操作過程】一、實(shí)訓(xùn)前的準(zhǔn)備1、學(xué)生領(lǐng)到任務(wù)書后，首先確定小組長(zhǎng)以及操作過程記錄員（小組長(zhǎng)負(fù)責(zé)任務(wù)的分配以及時(shí)間的管理，過程記錄負(fù)責(zé)記錄全組同學(xué)的操作過程）2、任務(wù)實(shí)施計(jì)劃的編寫 小組長(zhǎng)負(fù)責(zé)把本組的任務(wù)實(shí)施的計(jì)劃書寫好，計(jì)劃的內(nèi)容包括：先做什么，后做什么？哪位同學(xué)負(fù)責(zé)哪項(xiàng)工作，該工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么。計(jì)劃最好能把簡(jiǎn)單的操作流程寫出來二、實(shí)訓(xùn)過程1、每個(gè)組抽出一名同學(xué)對(duì)兩個(gè)操作組的

5、同學(xué)按照操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分2、其余的同學(xué)按照小組長(zhǎng)分配的任務(wù)進(jìn)行操作操作步驟大致可以分為：（1）原料的準(zhǔn)備 （2）蛋白霜的制作 （3）蛋黃面糊的制作 （4）混合蛋白霜以及蛋黃面糊 （5）烘烤 （6）衛(wèi)生的處理3、在整個(gè)的學(xué)生操作的過程中，老師的主要工作就是觀察各個(gè)小組的任務(wù)完成情況，并對(duì)學(xué)生在執(zhí)行任務(wù)的過程中出現(xiàn)的一些問題進(jìn)行指導(dǎo)，以幫助學(xué)生更好的回到任務(wù)的主題中，最后就是要記錄學(xué)生在執(zhí)行任務(wù)過程中的一些行為現(xiàn)象鍛煉學(xué)生的組織能力以及合作能力鍛煉學(xué)生的組織以及相應(yīng)的寫作能力鍛煉學(xué)生的判斷能力鍛煉學(xué)生的合作能力以及協(xié)調(diào)和溝通能力2分鐘6分鐘操作的全過程60分鐘【點(diǎn)評(píng)】點(diǎn)評(píng)主要從專業(yè)能力，方法能力，

6、個(gè)人能力等三個(gè)方面進(jìn)行，形式主要有以下三種：1、學(xué)生自評(píng)（每組推薦一名學(xué)生對(duì)自組操作過程以及作品進(jìn)行自評(píng)）2、小組互評(píng)（小組之間互相點(diǎn)評(píng)，更多的傾向于打分的同學(xué)之間的點(diǎn)評(píng)）3、教師點(diǎn)評(píng)（如果前面兩部分的點(diǎn)評(píng)已經(jīng)做得很到位，那么教師點(diǎn)評(píng)的部分可以忽略）主要考察學(xué)生知識(shí)掌握的情況，以及學(xué)生總結(jié)的能力。通過點(diǎn)評(píng)還能很好的鍛煉學(xué)生的表達(dá)能力10分鐘【知識(shí)鞏固以及拓展】1、塔塔粉在打蛋白霜的時(shí)候有什么作用？2、簡(jiǎn)單復(fù)述戚風(fēng)蛋糕的制作過程以及制作過程中的注意事項(xiàng)3、整理好過程記錄表并上交學(xué)習(xí)拓展：用同樣的制作原理還能做哪些蛋糕？讓學(xué)生了解一些特殊原料的作用，并讓學(xué)生學(xué)會(huì)舉一反三的學(xué)習(xí)。任務(wù)書時(shí)間：班級(jí)：小

7、組長(zhǎng)：過程記錄員：組員：操作任務(wù)：任務(wù)實(shí)施計(jì)劃具體任務(wù)執(zhí)行者執(zhí)行要求（包括時(shí)間）過程記錄書記錄者： 時(shí)間：操作項(xiàng)目執(zhí)行者過程記錄所用時(shí)間備注戚風(fēng)蛋糕制作考核標(biāo)準(zhǔn)操作組： 裁判：考核時(shí)間序號(hào)項(xiàng)目配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分1著重規(guī)范，儀容儀表合格4分酌情扣分2量具的正確使用2分未調(diào)零扣1分，未正確使用扣1分3原料準(zhǔn)備無缺漏3分少一原料扣0.5分4操作案臺(tái)，工具、用具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)2分酌情扣分5蛋白霜制作過程評(píng)分5-1裝蛋白的容器無水漬，無油漬3分有水漬油漬扣3分5-2攪拌設(shè)備無水漬，無油漬3分有水漬有油漬3分5-3原料投放的順利正確，時(shí)間掌握得當(dāng)2分酌情扣分5-4蛋白霜打發(fā)的的合適（打至8層發(fā)），呈雞冠狀4分打得過老或者過嫩扣4分6蛋黃面糊的制作6-1原料投放的順利正確3酌情扣分6-2攪拌出來的蛋黃面糊無筋性，無顆粒5分有顆粒扣3分起筋扣2分7混合蛋黃以及蛋白面糊的操作方法正確5分操作錯(cuò)誤扣5分8烘烤過程評(píng)分8-1烤箱預(yù)熱，并準(zhǔn)確調(diào)好爐溫4分不預(yù)熱扣4分，預(yù)熱調(diào)溫不當(dāng)扣1分8-2烘烤過程操作規(guī)范5分酌情扣分8-3判斷蛋糕坯是否烤熟8分不能正確判斷的，看情況酌情扣分9整個(gè)操作程序合理，流暢8分酌情扣分10團(tuán)隊(duì)合作協(xié)調(diào)，有序8分酌情扣分11安全操作10分違反安全操作的視情況酌