果蔬貯藏加工學(xué)果蔬的采收采后處理和運(yùn)輸

1、第三章 果蔬的采收、采后處理和運(yùn)輸教學(xué)目標(biāo)和基本要求1. 了解果蔬的采收、分級、包裝及運(yùn)輸?shù)幕痉绞椒椒ā?. 掌握果蔬預(yù)冷及涂料處理的作用及技術(shù)要求。教學(xué)方法課堂教授教學(xué)內(nèi)容提要和時間分配本章是教材的第二章內(nèi)容，又增加了第三節(jié)果蔬的運(yùn)輸與冷鏈流通的內(nèi)容，這一節(jié)大家了解就行。本章打算用4學(xué)時講解。1. 果蔬的采收。2. 果蔬的采后處理。3. 果蔬的運(yùn)輸。教學(xué)重點及難點1. 教學(xué)重點是果蔬的耐藏性、品質(zhì)與采收和采后處理的關(guān)系。2. 教學(xué)難點是果蔬采收和采后進(jìn)行分級、清洗、包裝、催熟、預(yù)冷、晾曬等處理的作用。課程主要內(nèi)容第一節(jié)果蔬的采收果蔬采收的原則是“及時、無損、保質(zhì)、保量、減小損耗”。首先，考

2、慮果蔬的采后用途（鮮食還是加工）、貯藏時間的長短（貯藏一個月銷售還是半年后銷售）、貯藏方法（常溫貯藏還是低溫貯藏）、運(yùn)輸距離的遠(yuǎn)近（就地銷售還是遠(yuǎn)距離銷售）和產(chǎn)品的類型（躍變型還是非躍變型）等。了解這些情況之后，我們才能確定果蔬的采收成熟度、采收時間和采收方法。一、采收成熟度（一）表面色澤的變化標(biāo)題1.第一張圖是未成熟的蘋果，第二張圖是成熟的蘋果。我們可以看出蘋果由綠色變成紅色。下面是柑橘未成熟和成熟的示意圖，成熟的柑橘變成了黃色。所以我們可以通過表面的色澤，判斷果蔬是否成熟。（二）果梗脫離的難易度許多種類的果實如蘋果、梨、桃、杏、山楂等在成熟時果柄與果枝間產(chǎn)生離層，稍一振動或用手托拉就可脫落

3、。此類果實離層形成時為品質(zhì)最好的成熟度，如不及時采收就會造成大量落果。第2頁，所展示的圖是山楂的成熟期。圈起來的部分，就是果柄與果枝間產(chǎn)生離層。（三）硬度和質(zhì)地例如，可以測定水果的硬度。一般末成熟的果實硬度較大，達(dá)到一定成熟度時變得柔軟多汁，硬度也隨之下降。蔬菜不測它的硬度，而是有緊實度表示其發(fā)育狀況。同學(xué)們看一下第3頁的所展示的兩張圖。未成熟的甘藍(lán)，它的葉球松散，而成熟的甘藍(lán)，葉球堅實度大，發(fā)育良好，這時已達(dá)到采收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（四）化學(xué)物質(zhì)含量果品和蔬菜中的主要化學(xué)物質(zhì)有淀粉、糖、有機(jī)酸等。（五）果實形態(tài)我們在學(xué)習(xí)果蔬成熟的定義中提到過，果實必須長到一定大小、重量和充實飽滿的程度才能達(dá)到成熟

4、。所以根據(jù)果蔬的大小等，確定它的成熟度。同學(xué)們看下第4頁所展示的圖，草莓成熟后，特別飽滿，果實也很大，而未成熟的草莓，體積小，果實干癟。（六）生長期和成熟特征同學(xué)們看下第5頁所展示的兩張圖分別是蘋果、葡萄成熟時果實的形態(tài)。從圖，我們可以看出，果實表面產(chǎn)生的一層白色粉狀蠟質(zhì)，它是成熟的標(biāo)志之一；那像地下生長的果蔬，如洋蔥、大蒜、馬鈴薯、芋頭、姜等，我們根本看不到它，怎么來判斷它的成熟度呀？可以根據(jù)的地上部分表現(xiàn)的狀態(tài)來判斷它們的成熟度。比如變黃、枯萎和倒伏時，為最適采收期；我們確定了果蔬的成熟度，就可以進(jìn)行采收了。那都有哪些采收方法？它們都有哪些特點呢？接下來，我們來學(xué)習(xí)一下，果蔬的采收方法。簡

5、述怎樣確定果蔬成熟度？二、采收的方法采收方法包括人工采收和機(jī)械采收。（一）人工采收因此，目前世界各國鮮食和長期貯藏的果蔬，人工采收仍然是仍是主要的方法。第6頁所展示的圖，就是農(nóng)民正在進(jìn)行采收。1. 特點1) 人工成本高。需要大量的勞動力，增加生產(chǎn)成本。2) 可以分期和分級采收比如，一棵樹上長的水果，外圍果光照好，通風(fēng)好，它生理代謝更旺盛，所以這個部分生長的果實要先成熟。而內(nèi)膛果生長條件沒有外圍果好，所以它們要晚幾天成熟。這就需要對它們進(jìn)行分別采收。再比如，我們買桔子的時候，都喜歡買帶葉的桔子，認(rèn)為它更新鮮一些。所以，采收過程中，為了提高產(chǎn)品等級，就需要帶果柄和果葉。3) 機(jī)械損傷小由于果蔬大多

6、數(shù)為柔軟多汁，用人工采收可以做到輕采輕放，減少甚至避免碰擦傷。2. 采收方法人工采收方法視果蔬特性而異。例如，柑桶類果實可用一果兩剪法：果實離人較遠(yuǎn)時，第一剪距果蒂1cm處剪下，第二剪齊萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果兩剪不刮臉，輕拿輕放不碰傷。蘋果和梨成熟時，其果梗與果枝間產(chǎn)生離層，采收是以手掌將果實向上一托即可自然脫落。蔬菜由于植物器官類型的多樣性而使其采收與水果有所不同。例如根莖類蔬菜從土中挖出，如果挖掘不注意或挖得不夠深，可能產(chǎn)生傷害；葉菜類常用手摘或刀割，以避免葉的大量破損。（二）機(jī)械采收第7頁所展示的圖，就是機(jī)械在對山楂和香蕉進(jìn)行采收。那機(jī)械采收都有哪些特點呢？1. 特點. 效率高

7、，成本低；. 機(jī)械損傷嚴(yán)重，貯藏重腐爛率增加；. 適用范圍窄。機(jī)械采收適用于那些成熟時果梗與果枝之間形成層的果實。2. 采收方法用強(qiáng)風(fēng)壓和強(qiáng)力振動機(jī)械，迫使果實振動由離層脫落。但必須樹下布滿柔軟的傳送帶，以盛接果實，并自動將果實送入分級包裝機(jī)內(nèi)。例如，美國使用機(jī)械采收櫻桃、葡萄和蘋果，機(jī)械采收的效率高，節(jié)省勞動力。與人工采收相比，上述三種產(chǎn)品機(jī)械采收的成本分別降低了66、51和43。（三）化學(xué)采收加工用的產(chǎn)品也可以機(jī)械采收加輔助的化學(xué)采收，即機(jī)械采收前一般要噴灑果實脫落劑或脫葉劑。柑橘、山楂、櫻桃、板栗、番茄等果實的脫落劑經(jīng)過大量研究，已逐漸等藥劑，在機(jī)械采收前使用效果較好。三、采收工具第8頁

8、所展示的圖，采收的工具。采收袋、籃、筐、梯架和圓頭剪等。在采收之前，就要準(zhǔn)備好工具。包裝容器要實用、結(jié)實，容器內(nèi)要加上柔軟的襯墊物，以免損傷產(chǎn)品。四、采收時期產(chǎn)品的采收時間應(yīng)選擇晴天的早晚，要避免雨天和正午采收。同一田地或同一株樹的產(chǎn)品不可能同時成熟，分期進(jìn)行人工采收既可提高產(chǎn)品品質(zhì)，又可提高產(chǎn)量。采收說道這么多，所以我們在采收之前一定要做好周密的計劃，比如說，用哪些工具，先采收哪棵樹，后采哪棵樹，采后放到什么容器，什么位置等等。這樣避免采收時的忙亂，產(chǎn)品積壓，野蠻裝卸和流通不暢。第二節(jié)采后處理與運(yùn)輸一、分級分級的主要目的是使之達(dá)到商品化，還能失去果樹和蔬菜栽培管理技術(shù)的發(fā)展和提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

9、能過挑先分級，剔出有病蟲害和機(jī)械傷的產(chǎn)品，可以減小貯藏中的損失，減輕病蟲害的傳播，以降低工成本和減小學(xué)浪費(fèi)。（一）分級標(biāo)準(zhǔn)第一章第三節(jié)果蔬的質(zhì)量評價已經(jīng)講過，標(biāo)準(zhǔn)都有哪些。國際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)六個標(biāo)準(zhǔn)。果蔬分級中，國外的標(biāo)準(zhǔn)主要有國際標(biāo)準(zhǔn)（37種產(chǎn)品，在歐共體國家水果和蔬菜進(jìn)出口是強(qiáng)制性的）、國家標(biāo)準(zhǔn)、協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四種。我國標(biāo)準(zhǔn)分為四級：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四種。我們具體學(xué)習(xí)果蔬怎樣進(jìn)行的分級的？1. 水果分級按質(zhì)量、個體重量或個體直徑分級具體是指在新鮮度、果形、機(jī)械損傷、顏色等方面基本符合要求的基礎(chǔ)上，再按大小或直徑進(jìn)行分級。如我

10、國出口的紅星蘋果，山東、河北兩省的分級標(biāo)準(zhǔn)為，保證其色澤、新鮮度保持一致扣，而根據(jù)直徑進(jìn)行分級，蘋果直徑從6590mm，每相差5mm為一個等級，共分為5等。2. 蔬菜分級通常根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、鮮嫩度以及病蟲感染和機(jī)械傷等分級，一般分為三個等級，即特級、一級和二級。. 特級品質(zhì)最好，具有本品種的典型形狀和色澤，不存在影響組織和風(fēng)味的內(nèi)部缺點，大小一致，產(chǎn)品在包裝內(nèi)排列整齊，在數(shù)量或重量上允許有5的誤差；. 一級產(chǎn)品與特級產(chǎn)有同樣的品質(zhì)。允許在色澤、形狀上稍有缺點，外表稍有斑點，但不影響外觀和品質(zhì)，產(chǎn)品不需要整齊地排列在包裝箱內(nèi)，可允許10的誤差；. 二級產(chǎn)品可以呈現(xiàn)某些

11、內(nèi)部和外部缺陷，價格低廉，采后適合于就地銷售或短距離運(yùn)輸。（二）分級方法1人工分級這種分級方法有兩種：第9頁是人工分級的例子。第一張圖是人工進(jìn)行香蕉的分級，它是單憑人的視覺判斷，按果蔬的顏色、大小將產(chǎn)品分為若干級。特點：用這種方法分級的產(chǎn)品，級別標(biāo)準(zhǔn)容易受人心理因素的影響，往往偏差較大。第二張圖是簡易形狀分級板。人利用選果板分級，選果板上有一系列直徑大小不同的孔，根據(jù)果實橫徑不同進(jìn)行分級。特點：用這種方法分級的產(chǎn)品，同一級別果實的大小基本一致，偏差較小。人工分級能最大限度地減輕果蔬的機(jī)械傷害，適用于各種果蔬，但工作效率低，級別標(biāo)推有時不嚴(yán)格。2.機(jī)械分級機(jī)械分級的最大優(yōu)點是工作效率高適用于那些

12、不易受傷的果蔬產(chǎn)品。有時為了使分級標(biāo)準(zhǔn)更加一致，機(jī)械分級常常與人工分級結(jié)合進(jìn)行。果蔬的機(jī)械分級設(shè)備有以下幾種：1) 重量分級裝置根據(jù)產(chǎn)品的重量進(jìn)行分級。第10頁是彈簧秤式和擺桿秤式的事例圖。首先我們看一下，彈簧秤式。它是由固定在傳送帶上可回轉(zhuǎn)的托盤和固定秤組成，固定秤設(shè)置在不同重量等級分口處。通過傳送帶將單個地果實放進(jìn)回轉(zhuǎn)托盤，當(dāng)其移動接觸到固定秤，秤上果實的重量達(dá)到固定秤的設(shè)定重量時，托盤翻轉(zhuǎn)，果實即蕩下。適用于球狀的果蔬產(chǎn)品，比如蘋果、梨、桃、番茄、甜瓜、西瓜、馬鈴薯等。缺點是容易造成產(chǎn)品的損傷，而且噪聲很大。擺桿秤式根據(jù)杠桿的原理，對果實進(jìn)行稱重分級。2)形狀分級裝置按照被選果蔬的形狀大

13、小(直徑、長度等)分選。目前，較先進(jìn)的裝置則是利用攝像機(jī)拍攝，經(jīng)電子計算機(jī)進(jìn)行圖像處理，求出果實的面積、直徑、高度等。例如黃瓜和茄子的形狀分選裝置，將果實一個個整齊地擺放到傳送帶的托盤上，當(dāng)其經(jīng)過檢測裝置部位時，安裝在傳送帶上方的黑白攝像機(jī)攝取果實的圖像，通過計算機(jī)處理后可迅速得出其長度、粗度、彎曲程度等，實現(xiàn)大小分級與形狀(彎曲、畸形)分級同時進(jìn)行。3)顏色分選裝置根據(jù)果實的顏色進(jìn)行分選。果實的表皮顏色與成熟度和內(nèi)在品質(zhì)有密切關(guān)系，顏色的分選主要代表了成熟度的分選。例如，利用彩色攝像機(jī)和電子計算機(jī)處理的紅、綠兩色型裝置可用于番茄、柑柄和柿子的分選，可同時判別出果實的顏色、大小以及表皮有無損傷

14、等。第11頁是大型的分級生產(chǎn)線，將不同水果進(jìn)行顏色分級。二、包裝（一）包裝的作用1. 保護(hù)產(chǎn)品。防止有害病菌在果蔬間的傳播蔓延；減少果蔬之間的碰撞、擠壓、摩擦，減少機(jī)械損傷，減少腐爛。2. 利于貯藏。 適當(dāng)?shù)陌b可以減少產(chǎn)品失水，這些包裝的作用是在產(chǎn)品四周放置一個屏障物以減少空氣在產(chǎn)品表面的流動，從而減輕失水，有助于果蔬保持新鮮狀態(tài)。3. 促進(jìn)銷售。改善果蔬產(chǎn)品外觀，優(yōu)美精致的外觀與同類產(chǎn)品競爭形成鮮明區(qū)別，起到商標(biāo)的作用，提高果蔬產(chǎn)品在市場的競爭力。4. 便于利用。包裝后的產(chǎn)品，購買方便，便于搬運(yùn)、存放、攜帶。過年的時候，去走親戚，總是要買一些兒水果的，水果大多是有精美的包裝的，拿

15、著即方便，送人也好看。（二）包裝的場所包裝場所選址的時候，要注意應(yīng)是靠近水果產(chǎn)區(qū)，交通方便，地勢高且干燥，場地開闊，同時還應(yīng)遠(yuǎn)離散發(fā)刺激性氣體或有毒氣體的工廠。我國果品包裝場所有兩種形式1. 生產(chǎn)單位設(shè)置的臨時性或永久性包裝場；2. 商業(yè)銷售部門設(shè)置的永久性包裝場。通常前者規(guī)模較小，可以進(jìn)行產(chǎn)品的包裝；后者規(guī)模較大，多進(jìn)行商品包裝，并且后者的設(shè)備比較齊全。產(chǎn)品是指能夠提供給市場，被人們使用和消費(fèi)，并能滿足人們某種需求的任何東西。商品一方面能滿足人們的某種需要，另一方面它還可以進(jìn)行交換。也就是說，商品包裝標(biāo)準(zhǔn)更規(guī)范，更嚴(yán)格。（三）包裝的容器1. 要求. 要具有一定的承受能力，防止在堆碼時變形，損

16、傷果蔬。. 要無不良?xì)馕?，不污染果蔬，保證果蔬的優(yōu)良品質(zhì)。. 要具備一定的防潮性。. 要內(nèi)部光滑，不刺傷果蔬。. 要大小適當(dāng)，方便貯運(yùn)操作，方便消費(fèi)者使用。. 要裝璜美觀大方，能夠吸引消費(fèi)者。2. 類型第12頁是不同種類的包裝容器。. 筐：用竹子、荊條等天然植物材料編的筐是我國的傳統(tǒng)包裝容器。這種材料的主要優(yōu)點是便宜、輕便，就地取材。缺點是形狀不規(guī)則，不堅實，易損傷果蔬。. 木箱：木板、膠合板、纖維板的箱。可以制作成各種規(guī)格統(tǒng)一的形狀，可以防止損傷。缺點木箱本身較重，操作和運(yùn)輸比較吃力。. 紙箱： 瓦楞紙板箱等。它輕便、便宜，因而作為木箱的替代物，紙板箱的另一個優(yōu)點是它的外觀更光滑便于使用印刷

17、的標(biāo)簽和宣傳品。紙板箱最大的缺點是不能重復(fù)使用，一經(jīng)水浸蝕或加工粗放就容易受到損傷。. 塑料箱：較硬的高密度聚乙烯型和較軟的低密度聚苯乙烯型。這種容器優(yōu)點很多，結(jié)實，易清洗，重量輕等，可以彌補(bǔ)以上三種的缺點。但是聚乙烯比較貴，成本高，而聚苯乙烯，遇冷易碎。. 網(wǎng)袋：天然和纖維編織。這種適合，比較防機(jī)械損傷的果蔬包裝。教材44頁，詳細(xì)列舉了容器的類型。同學(xué)們了解就可以了。（四）包裝的材料在果蔬包裝過程中，經(jīng)常要在果蔬表面包裹或在包裝箱內(nèi)加填一些襯墊物和真充物，以增強(qiáng)包裝容器的保護(hù)功能，減小損傷。第13頁是包裝不同材料事例圖。(1)襯墊物。常用的襯墊物有塑料薄膜、碎紙、牛皮紙等。(2)填充物主要有

18、稻殼、刨花、干草和紙條乖。(3)包裹物。有包紙，膠條等。（五）包裝的方法包裝方法有定位放置、散裝和捆扎的包裝方法。第14頁是包裝不同方法事例圖。如蘋果、梨用紙箱包裝時，果實的排列方式有直線式相對角線式兩種；蔬菜中馬鈴薯、洋蔥、大蒜，水果中葡萄等常常采用散裝的方式等。（六）包裝生產(chǎn)線的建立包裝生產(chǎn)線應(yīng)具備的主要裝置有：卸果裝置、藥物處理裝置、清洗和脫水裝置、分級打蠟裝置、包裝裝置等。條件尚不具備的包裝場，可采取簡單的機(jī)械結(jié)合手工操作規(guī)程，來完成上述的果蔬商品化處理。以蘋果為例，具體做法是：先將果實放在水池中洗刷，然后由傳送帶送至吹風(fēng)臺上，吹干后放入電子秤或橫徑分級板上，不同重量的果實分別送至相應(yīng)

19、的傳送帶上，在傳送過程中，人工拿下色澤不正和殘次病蟲果，同一級果實由傳送帶載到涂蠟機(jī)下噴涂蠟液，再用熱風(fēng)吹干，送至包裝線廣定量包裝。第15頁是大型包裝生產(chǎn)線事例圖。三、預(yù)冷（一）預(yù)冷的概念概念：果蔬預(yù)冷是指將收獲后的產(chǎn)品盡快冷卻到適于貯運(yùn)低溫的措施。（二）預(yù)冷的作用作用：1除去田間熱，迅速降低產(chǎn)品溫度。2控制果蔬采后生理生化變化。通過預(yù)冷，降低呼吸作用。3抑制微生物的侵染。4減小水分和營養(yǎng)成分的損失。為了最大限度地保持果蔬的生鮮品質(zhì)和延長貨架壽命，預(yù)冷最好在產(chǎn)地進(jìn)行，而且越快越好，預(yù)冷不及時或不徹底，都會增加產(chǎn)品的采后損失。（三）預(yù)冷方式第16頁是不同預(yù)冷方式的事例圖。1自然預(yù)冷自然預(yù)冷就是將

20、產(chǎn)品放在陰涼通風(fēng)的地方便其自然冷卻。例如我國北方許多地區(qū)在用地溝、窯洞、棚窯和通風(fēng)庫貯藏的產(chǎn)品，采收后陰涼處放置一夜，利用夜間低溫，使之自然冷卻，翌日氣溫升高前貯藏。2.風(fēng)冷風(fēng)冷是使冷空氣迅速流經(jīng)產(chǎn)品周圍使之冷卻。風(fēng)冷可以在低溫貯藏庫內(nèi)進(jìn)行，將產(chǎn)品裝箱?？v橫堆碼于庫內(nèi)，箱與箱之間留有空隙，冷風(fēng)循環(huán)時，流經(jīng)產(chǎn)品周圍將熱量帶走。這種方式適用于任何種類的水果蔬菜，預(yù)冷后可以不搬運(yùn)，原庫貯藏。但該方式冷卻速度較饅，短時間內(nèi)不易達(dá)到冷卻要求。3水冷水冷卻是以冷水為介質(zhì)的一種冷卻方式，將果蔬浸在冷水中或者用冷水沖琳，達(dá)到降溫的目的。冷卻水有低溫水和自來水兩種，前者冷卻效果好，后者生產(chǎn)費(fèi)用低。目前使用的水冷

21、卻方式有流水系統(tǒng)和傳送帶系統(tǒng)。水冷卻降溫速度快，產(chǎn)品失水少，但要防止冷卻水對果蔬的污染。因此，應(yīng)該在冷卻水中加入一些防腐藥劑，以減少病源微生物的交叉感染。適合于用水冷卻的果蔬有柑梧、胡蘿卜、芹菜、甜玉米、網(wǎng)紋甜瓜、萊豆等。4.真空預(yù)冷真空預(yù)冷是將果蔬放在真空室內(nèi)，迅速抽出空氣至一定真空度，使產(chǎn)品體內(nèi)的水在真空負(fù)壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。壓力減小時水分的蒸發(fā)加快，如當(dāng)壓力減小到53329Pa時，水在0就可以沸騰，說明真空冷卻速度極快。在真空冷卻中，大約溫度每降低5.6,失水量為1，但由于被冷卻產(chǎn)品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況下產(chǎn)品不會出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。生菜、菠菜等葉菜類最適合于用真空冷卻。例如，紙箱

22、包裝的生菜用真空預(yù)冷，在2530分鐘內(nèi)可以從21下降至2，包心不緊的生萊只需15分鐘。說明比表面小的果蔬散熱慢，而不宜采用真空冷卻。四、其它處理方法（一）催熟催熟是指銷售前用人工方法促使果實加速完熟的技術(shù)。不少果樹上的果實成熟度不一致行的為了長途運(yùn)輸?shù)男枰崆安墒諡榱吮Ｕ线@些產(chǎn)品在銷售時達(dá)到完熟程度，確保其最佳品質(zhì)，常需要采取催熟措施。催熟可使產(chǎn)品提早上市，使末充分成熟的果實盡快達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn)或最佳食用成熟度及最佳商品外觀。催熟多用于香蕉、蘋果、洋梨、肋猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。催熟的條件：1. 被催熟的果蔬必須達(dá)到一定的成熟度2. 催熟時一般要求較高的溫度、濕度和充足的氧氣。不同種類產(chǎn)品的最佳催

23、熟溫度和濕度不同，一般以溫度2125、RH85-90為宜。濕度過高過低對催熟均不利，濕度過低，果蔬會失水萎蔫，催熟效果不佳，濕度過高產(chǎn)品又易感病腐爛。3. 催熟室內(nèi)的氣體成分。對催熟效果也有影響，二氧化碳的累積會抑制催熟效果。因此催熟室要注意通風(fēng)，以保證室內(nèi)有足夠的氧氣。4. 要有適宜的催熟劑。乙烯是雖常用的果實催熟劑，用乙烯進(jìn)行催熟處理時需要相對密閉的環(huán)境。一般使用濃度為0.2-lg/L。乙烯利也是水果蔬菜常用的催熟劑，在微堿性條件下分解成乙烯，所以在保用乙烯利的時候，要配合0.05%的洗衣粉使用。例如，為了便于運(yùn)輸和貯藏香蕉一般在綠熟堅硬朗采收，綠熟階段的香蕉質(zhì)硬、昧澀，不能食用，運(yùn)抵目的

24、地后應(yīng)進(jìn)行催熟處理，使香蕉皮色轉(zhuǎn)黃，果肉變軟，脫澀變甜，產(chǎn)生特有的風(fēng)味和氣味。具體做法是，將綠熟香蕉放入密閉環(huán)境中，保持2225和90的相對濕度，香蕉會自行釋放乙烯，幾天就可成熟。也可利用乙烯催熟，在20和8085的相對濕度下，向催熟室內(nèi)加入1g/m3的乙烯，處理2428h，當(dāng)果皮稍黃時取出即可。為了避免催熟室內(nèi)累積過多的二氧化碳(二氧化碳濃度超過1時，乙烯的催熟作用將受影響)，每隔24h要通風(fēng)12h，密閉后再加入乙烯，待香蕉稍現(xiàn)黃色取出，可很快變黃后熟。（二）脫澀脫澀主要是針對柿果而言。柿子脫澀是什么原理。柿果的脫澀就是將體內(nèi)的可溶性單寧通過與乙醛縮合，變?yōu)椴蝗苄詥螌幍倪^程。據(jù)此，可采用下列

25、方法。1溫水脫。2石灰脫澀3混果說澀4酒精脫澀5乙烯及乙烯利脫澀等。在教材51頁講解比較詳細(xì)，了解一下。第17頁是柿子脫澀的事例圖。柿子成熟期910月，還沒到柿子上市的時候，就有大量產(chǎn)品上市。這些柿子怎么這么快就熟了，給未熟柿子打針“催熟”。商販們?yōu)榱颂嵩缟鲜?，將青澀的柿子催熟，就使用乙烯利。（三）涂?. 涂膜作用涂膜保鮮技術(shù)的主要作用表現(xiàn)在如下幾個方面。. 隔離保護(hù)作用通過在果蔬表面形成一層保護(hù)膜，將果蔬與外界環(huán)境隔離，這樣對果蔬質(zhì)量具有危害作用的因子(如塵埃、空氣中的氧、微生物等)便不能直接與果蔬接觸，也就不容易發(fā)揮其危害作用。此外，涂層一般具有一定的機(jī)械強(qiáng)度、彈性和韌性，對果蔬起到一定

26、的加固作用，從而避免果蔬遭受到機(jī)械性損傷。. 抑制果蔬水分蒸發(fā)涂膜處理后，一方面，保護(hù)膜可抑制果蔬的蒸騰作用；另一方面，由于保護(hù)膜具有吸水性能，可吸收外界的水分，使果蔬處于一個良好、穩(wěn)定的濕度環(huán)境，有利于保持果蔬的新鮮度。. 抑制果蔬內(nèi)外氣體交換涂膜保鮮技術(shù)可在果蔬表面形成一層致密的膜，對CO2和O2有選擇性滲透的作用，表現(xiàn)為阻止空氣中O2進(jìn)入果蔬組織，在膜內(nèi)部形成低O2、高CO2的小環(huán)境，從而可以有效地阻止果實與外界的氣體交換，減少內(nèi)源乙烯的生成，抑制呼吸代謝，推遲衰老。作為果蔬涂膜保鮮劑，應(yīng)保持涂層的透氣性，以防引起厭氧呼吸。. 抑菌和殺菌及抗氧化作用有些成膜物質(zhì)本身就具有一定的抑菌、殺菌

27、作用，如殼聚糖對某些腐敗真菌起到直接的抑制或殺滅作用。有的涂膜劑成分具有抗氧化性，如玉米醇溶蛋白可以消耗涂層內(nèi)的氧或抑制引發(fā)或終止果蔬表面氧化作用，從而抑制了果蔬的氧化變質(zhì)。2. 涂膜材料1多糖類多糖類涂膜劑主要包括殼聚糖、魔芋葡甘聚糖、淀粉、纖維素衍生物等，都屬親水性聚合物，阻濕性一般較差。但某些透濕性強(qiáng)的多糖涂層往往具有良好的成膜性及一定的黏度，其阻氧性較強(qiáng)。因此，可用于保護(hù)果蔬中的成分不被氧化。有的多糖類涂膜劑還具有較強(qiáng)的抑菌、殺菌功能。2蛋白質(zhì)類主要有大豆分離蛋白、玉米醇溶蛋白、小麥面筋蛋白和乳清蛋白等，蛋白膜具有更好的阻隔性能、延伸性和彈性。3脂質(zhì)類 主要有蠟和酯類等。有很好的阻隔性

28、能。4復(fù)合類復(fù)合型可食性膜是以不同配比的多糖、蛋白質(zhì)、脂肪酸結(jié)合在一起制成的一種可食性膜。由于復(fù)合膜中的多糖、蛋白質(zhì)的種類、含量不同，膜的透明度、機(jī)械強(qiáng)度、阻氣性、耐水耐濕性表現(xiàn)不同，可以滿足不同果蔬保鮮的需要。3. 涂膜方法第18頁是涂膜不同方法的事例圖涂膜方法大致可分為浸染法、刷涂法和噴涂法三種。1.浸涂法最簡便，即將涂料配成適當(dāng)濃度的溶液，將果實浸入，蘸上一層薄薄的涂料后，取出晾干即可。2.刷涂法即用細(xì)軟毛刷蘸上涂料膜刷涂。刷料，要均勻而且要很薄。3.噴涂法即當(dāng)果實由洗果機(jī)內(nèi)送出干燥后，噴上一層均勻而很薄的涂料。（四）愈傷愈傷是采后給果蔬提供高溫、高濕和良好通風(fēng)條件，使其輕微傷口愈合的過

29、程。特別是塊根、塊莖、鱗莖類蔬菜，在采收時容易造成機(jī)械損傷，引起腐爛。（五）輻射和化學(xué)藥劑處理思考題：1. 結(jié)合本地特點，談?wù)勅绾翁岣弑镜毓麑嵑褪卟说纳唐坊潭龋?. 果蔬的采收成熟度如何確定？采收成熟度對果蔬有哪些影響？3. 影響果蔬預(yù)冷效果的因素有哪些？常用的預(yù)冷方式有哪些？各有什么優(yōu)缺點？五、運(yùn)輸（一）運(yùn)輸?shù)幕疽?. 快裝快運(yùn)果蔬采后仍然是一個活的有機(jī)體，極易發(fā)生腐爛變質(zhì)。運(yùn)輸中的各個環(huán)節(jié)一定要快，使果蔬迅速到達(dá)目的地。2. （二）輕裝輕卸因為絕大多數(shù)的果蔬含水量為80-90，如果裝卸粗放，產(chǎn)品極易受傷，導(dǎo)致腐爛，機(jī)械損傷引起果蔬采后損失的一個主要原因。

30、因此，裝卸過程少一定要做到輕裝輕卸。3. （三）防熱防涼任何果蔬對溫度都有嚴(yán)格的要求，溫度過高，會加快產(chǎn)品衰老，使品質(zhì)下降；溫度過低，使產(chǎn)品容易遭受冷害或凍害。此外，運(yùn)輸過程中溫度波動頻繁或過大都對保持產(chǎn)品質(zhì)量不利。所以，要注意它的溫度控制。（二）、運(yùn)輸?shù)姆绞?. 公路運(yùn)輸特點：投資少、可調(diào)節(jié)性大、運(yùn)載量小貨車適宜于短距離、短時間的輸送冷藏車適宜于運(yùn)輸時間長、鮮度下降快的果蔬和鮮花2. 鐵路運(yùn)輸特點：運(yùn)輸量大，運(yùn)費(fèi)較低，連續(xù)性強(qiáng)，適合于長途運(yùn)輸。缺點：裝載前后的轉(zhuǎn)運(yùn)問題我國鐵路運(yùn)輸車有以下幾種：普通棚車無溫控設(shè)備，受自然氣溫影響大，果蔬損耗大；無冷源保溫車依靠車體的隔熱層，維持果蔬預(yù)冷后的品溫；冷藏車車內(nèi)有制冷設(shè)備，能維持車廂內(nèi)果蔬的適宜溫度； 3. 水路運(yùn)輸優(yōu)點：運(yùn)輸量大、成本低、行駛平穩(wěn)。海運(yùn)是最便宜的運(yùn)輸方式，國外的海運(yùn)價格是鐵路的1/8，公路的1/40。缺點：受自然環(huán)境限制較大、運(yùn)輸連續(xù)性差、速度慢。因此，水路運(yùn)輸果蔬的種類也受限制。4. 集裝箱是當(dāng)今世界上發(fā)展非常迅速的一種運(yùn)輸工具。突出特點：1.抗壓強(qiáng)度大，可長期反復(fù)使