第一章第一節(jié)評(píng)茶設(shè)備與要求

1、茶葉感官審評(píng)基本知識(shí)茶葉感官審評(píng)基本知識(shí)肖芳玉肖芳玉（武夷山職業(yè)學(xué)院）（武夷山職業(yè)學(xué)院）一、審評(píng)室的要求一、審評(píng)室的要求 定義：審評(píng)室是評(píng)茶的重要場(chǎng)所，它對(duì)環(huán)境和布置均有一定的要求。主要是：（一）審評(píng)室環(huán)境1、審評(píng)室周圍50米以內(nèi)必須無(wú)污染源，如卷煙廠、農(nóng)藥廠、化工廠、油漆廠、食堂、衛(wèi)生間等。2、環(huán)境必須安靜，無(wú)噪音，要求音響在60分貝以下。3、審評(píng)室四周（5米以內(nèi)）不宜種植喬木型的大樹和香花，以防室內(nèi)光線暗淡和香氣侵入。4、空氣流通，保持空氣清鮮。（二）審評(píng)室布置 1、應(yīng)建立專用審評(píng)室，要求設(shè)在二樓以上，反對(duì)與辦公室混用。2、要求坐南朝北。開窗面積占?jí)γ娴?0-35%。3、墻面色澤為淺灰色或

2、乳白色，天花板為白色或乳白色，使光線反射均勻。4、光線充足，均勻，不能有太陽(yáng)光直射。在自然光不足的陰雨天可用人工光源補(bǔ)充。即在評(píng)茶臺(tái)上方安裝3-4支并聯(lián)40瓦日光燈。光源與臺(tái)面距離1.0-1.2米。干評(píng)臺(tái)照度不應(yīng)低于1000lx，濕評(píng)臺(tái)照度不低于750lx。 5、審評(píng)室應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)備，以便調(diào)節(jié)溫濕度，通風(fēng)換氣，以保持空氣清鮮。 6、室內(nèi)溫濕度a室溫要求在15-28，太高太低均會(huì)影響評(píng)茶人員的靈敏度。b相對(duì)濕度要求在70%以下，濕度過(guò)高會(huì)影響審評(píng)結(jié)果正確性，并使茶葉受潮失風(fēng)。 二、評(píng)茶人員要求二、評(píng)茶人員要求1、具備基本的茶葉知識(shí)和評(píng)茶技能 2、在評(píng)茶之前，評(píng)茶人員不得抽煙、食用辛辣、有刺激性氣

3、味的食物；3、評(píng)茶人員不得施脂粉，用香水，以免影響評(píng)茶的準(zhǔn)確性；4、評(píng)茶人員應(yīng)保持個(gè)人和評(píng)茶室環(huán)境的整潔。三、評(píng)茶過(guò)程中的要求三、評(píng)茶過(guò)程中的要求1 1、扦樣扦樣：扦樣必須具有代表性，反映整批茶葉的品質(zhì)，扦樣要每個(gè)點(diǎn)都要取到，最后縮分至200-250g供審評(píng)茶葉用；2 2、稱樣：首先將審評(píng)杯、碗編號(hào)，按順序排列好。其次，稱取一定數(shù)量的茶葉3g或5g。稱樣時(shí)要求上下三段茶都必須抓到，寧多無(wú)少，不能多次添樣，以免走樣，導(dǎo)致鑒評(píng)結(jié)果不準(zhǔn)確；3 3、開湯審評(píng)開湯審評(píng)：開湯是評(píng)判茶葉內(nèi)質(zhì)的第一步，要嫻熟掌握開湯的整個(gè)過(guò)程，為內(nèi)質(zhì)評(píng)定做準(zhǔn)備。茶湯沖泡好后，通常是先快看湯色，后聞香氣，再嘗滋味，最后評(píng)葉底。

4、4 4、清洗用具：清洗并消毒審評(píng)用具，收拾整理后，最終完成整個(gè)審評(píng)茶葉的過(guò)程。四、審評(píng)設(shè)備四、審評(píng)設(shè)備 1.評(píng)茶臺(tái)a評(píng)茶臺(tái)分濕評(píng)臺(tái)和干評(píng)臺(tái)。評(píng)茶臺(tái)要求采用無(wú)異味的材料制成，如檫樹等。b評(píng)茶臺(tái)規(guī)格長(zhǎng)寬高為(1507080厘米）。每張臺(tái)應(yīng)設(shè)二只抽屜，深度為20厘米。臺(tái)面要求黑色。2.茶樣盤茶樣盤 正方形，一角開口。規(guī)格尺寸為20204厘米，內(nèi)徑為18.418.43.4厘米。大樣盤（拼配小樣使用）規(guī)格35355厘米一角開口。3.葉底盤 正方形，黑色。規(guī)格10 102厘米。 4.白瓷盤長(zhǎng)方形白搪瓷盤，規(guī)格22154（厘米）。5.綱斗尼龍或不銹鋼制，用于撈茶渣用。6.燒水壺以鋁制或不銹鋼電茶壺為好，不宜

5、用銅壺和鐵壺?zé)?，容量視評(píng)茶量而定。 7.定時(shí)鐘能自動(dòng)報(bào)時(shí)，即5分鐘響鈴報(bào)時(shí)。8.天平感量為0.1克的托盤天平。9.吐茶桶鍍鋅鐵皮桶。規(guī)格高80厘米，上口直徑35厘米，中腰直徑20厘米。10.審評(píng)表用于記載評(píng)茶各項(xiàng)目的評(píng)語(yǔ)和評(píng)分表格。內(nèi)容包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底五個(gè)欄目。 五、評(píng)茶器具五、評(píng)茶器具 （一）通用型審評(píng)器具 純白瓷燒制，各杯碗厚度大小、色澤均勻一致。1.1.審評(píng)杯：高65mm65mm，外徑66mm66mm，內(nèi)徑62mm62mm，容量150ml150ml，具蓋，蓋上有一小孔，杯柄對(duì)面一側(cè)的杯口上有幾個(gè)鋸齒或月牙形的小缺口。2.審評(píng)碗：高55mm，上口外徑95mm，內(nèi)徑89mm

6、，容量200ml。3.毛茶審評(píng)器具審評(píng)杯200ml200ml，審評(píng)碗250ml250ml，其它要求與通用型相同。4.4.青茶審評(píng)器具材料同于通用器具。規(guī)格：審評(píng)杯、倒鐘表，規(guī)格高52mm52mm，上口內(nèi)徑80mm80mm，底徑45mm45mm，容量110ml110ml，具蓋。審評(píng)碗規(guī)格高50mm50mm，內(nèi)徑90mm90mm，容量110ml110ml。5.5.緊壓茶器具審評(píng)杯高76mm76mm，外徑95mm95mm，內(nèi)徑81mm81mm，容量310ml310ml。6.6.速溶茶器具透明玻璃杯，容量不小于200ml200ml。人有了知識(shí)，就會(huì)具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說(shuō)“書中自有黃金屋。”通過(guò)閱讀科技書籍，我們能豐富知識(shí)，