風(fēng)味廚房組織結(jié)構(gòu)圖

1、風(fēng)味廚房副廚師長涼菜主廚打荷主廚面點(diǎn)主廚砧板主廚砧板領(lǐng)班涼菜領(lǐng)班打荷領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班砧板廚師粗加工廚師涼菜廚師打荷廚師面點(diǎn)廚師爐灶主廚爐灶領(lǐng)班爐灶廚師風(fēng)味廚房廚師長風(fēng)味廚房組織結(jié)構(gòu)圖風(fēng)味廚師長崗位說明書崗位名稱：風(fēng)味廚師長定員：1 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部 風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概 述在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，主持風(fēng)味廚房日常的生產(chǎn)和管理工作，協(xié)助行政總廚做好風(fēng)味廚房的管理、督導(dǎo)工作；在生產(chǎn)和管理工作中，控制好風(fēng)味廚房的食品生產(chǎn)與儲備，按規(guī)定的毛利率生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足不同客人的需求；同時(shí)，負(fù)責(zé)對下屬員工

2、考核與評估，并根據(jù)其工作業(yè)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：（1）具有十年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品生產(chǎn)加工過程，熟知各種菜點(diǎn)的制作程序和風(fēng)味；(2)有較強(qiáng)的管理經(jīng)驗(yàn)，能有效合理地安排、分配工作 ，并能培訓(xùn)和考核下級廚師；(3)具有中餐食品準(zhǔn)備、制作的知識，特別是原料的各個(gè)部位綜合性的食品制作知識；(4)全面了解酒店對食品質(zhì)量的要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證食品質(zhì)量，督導(dǎo)廚師制作食品，能解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題；執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格(1)持有國家勞動(dòng)部門核準(zhǔn)的廚師等級；(2)掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量的要求和標(biāo)準(zhǔn)，具有豐富的中餐原材料采購、供應(yīng)、庫存的知識；(3)具有食品

3、衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、飯店廚房管理學(xué)等相關(guān)知識；(4)熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；(5)熟知本部門各崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求(1)了解市場行情和客人需求，具有制作新菜單和烹制新菜的能力；(2)具有良好的溝通、協(xié)調(diào)能力和組織能力。體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核A級品 質(zhì) 要 求具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè) 性 要 求熱情、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：行政總廚直接下級：副廚師長、主廚橫 向 關(guān) 系內(nèi)部聯(lián)系：風(fēng)味主管、領(lǐng)班、各廚房廚師長、采購部、營業(yè)部、工程部、客房部、計(jì)劃財(cái)務(wù)部、人力資源部等有關(guān)部外部聯(lián)系：供應(yīng)商4工

4、作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、組織管理2、組織和指揮風(fēng)味廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的一切需求；3、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各主廚的工作，負(fù)責(zé)對其考核、評估，并根據(jù)工作業(yè)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲；4、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作；5、根據(jù)各生產(chǎn)班組的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬的出勤情況，核準(zhǔn)加班費(fèi)用報(bào)表；6、根據(jù)酒店的要求，制定、修訂廚房工作規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)和各項(xiàng)工作的控制、檢查表。工作計(jì)劃1、根據(jù)餐飲娛樂部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)風(fēng)味餐廳的菜單籌劃、更換及產(chǎn)品規(guī)格的制定；2、對重要的宴會(huì)，親自組織、制定、修訂菜單及進(jìn)貨計(jì)

5、劃、生產(chǎn)安排，在制作過程中進(jìn)行督導(dǎo)、檢查，確保其符合質(zhì)量要求并贏利；3、根據(jù)市場情況，做好美食節(jié)或美食周的各項(xiàng)計(jì)劃；同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃工作；4、根據(jù)銷售和預(yù)測，做好日產(chǎn)量的下達(dá)，并嚴(yán)格控制好廚房原材料的庫存量和剩余食品，做好成本管理工作；5、制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作規(guī)范；6、根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，組織、制定、修訂所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并向采購部門提出質(zhì)量要求；7、組織、制定新菜品的開發(fā)、試驗(yàn)和制作等方面工作，開創(chuàng)本店獨(dú)特的餐飲風(fēng)格；8、根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計(jì)劃；9、負(fù)責(zé)制定、修訂各種菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及制作

6、流程，以確保符合質(zhì)量要求；10、制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。食品制備（1）督導(dǎo)、檢查廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；（2）督導(dǎo)、檢查食品的制備方法和操作規(guī)程；（3）督導(dǎo)、檢查菜肴的數(shù)量與規(guī)格；（4）對烹調(diào)的菜肴品嘗試味；（5）督導(dǎo)、檢查裝盤規(guī)格，使菜品符合規(guī)定的盤飾要求；（6）督導(dǎo)、檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，使制作的菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（7）督導(dǎo)、檢查出菜的速度和溫度；（8）在工作中，指導(dǎo)廚師進(jìn)行精細(xì)的烹調(diào)；（9）對食品制作的原料儲藏情況進(jìn)行檢查與控制，保證生產(chǎn)的菜點(diǎn)符合質(zhì)量、成本核算要求。4、銷售（1）定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，針對提出的問題進(jìn)行解決，同時(shí)提高菜點(diǎn)的銷量；（2）督導(dǎo)下屬與餐廳

7、密切協(xié)作，做好菜點(diǎn)的銷售工作；（3）重視客人的意見，處理好客人對廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)方面的投訴，以提高客人的滿意度，保證菜點(diǎn)的銷售量。5、其它（1）負(fù)責(zé)對各廚師的生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)；（2）負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；（3）督導(dǎo)員工遵守員工手冊，檢查、考核員工的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，使其行為符合酒店的有關(guān)規(guī)定；（4）做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；（5）定期向行政總廚做出有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請；（6）檢查“三防”和安全操作，防止責(zé)任事故和食物中毒的發(fā)生；（7）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，確保工作區(qū)域及廚師制作的食物符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（8）完成行政總廚交給的其它任務(wù)。5工 作權(quán) 限在行政總廚的帶領(lǐng)下全

8、面負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房的日常工作6工作考核考 核 關(guān) 系接受行政總廚的考核；對主廚進(jìn)行考核考 核 依 據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案爐灶主廚崗位說明書崗位名稱：爐灶主廚定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概 述在廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工按時(shí)完成上級交給的工作任務(wù)；工作中安排好下屬員工的具體工作，并督導(dǎo)、檢查、考核其工作質(zhì)量，使其做好廚房爐灶的各項(xiàng)工作，保證風(fēng)味廚房的工作正常運(yùn)行。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè) 工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：(1) 具有食品準(zhǔn)備、制

9、作的知識，特別是原料的各個(gè)部位綜合性的食品制作知識；(2) 全面了解酒店對食品質(zhì)量的要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品質(zhì)量，并督導(dǎo)、檢查廚師制作菜品，能夠解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題；執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格知識技能：（1）獲得國家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級證；（2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識；（3）熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；（4）熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求了解市場行情和客人需求，具有制作新菜單和烹制新菜的能力；在工作中，具有良好的協(xié)調(diào)組織能力，以確保工作的順利進(jìn)行。體能要求：身體健康、無傳染性疾病、適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核A級品 質(zhì) 要 求具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè)

10、 性 要 求熱情、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：廚師長直接下級：爐灶領(lǐng)班橫 向 關(guān) 系內(nèi)部聯(lián)系：各崗位主廚、風(fēng)味主管、領(lǐng)班4工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、接受廚師長、副廚師長的指令，工作完成后及時(shí)向其匯報(bào)。2、負(fù)責(zé)督導(dǎo)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等各類菜品的烹制，嚴(yán)格按照菜品主料、配料調(diào)配和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，保證菜品的質(zhì)量。3、對客人有特殊要求的食品，依據(jù)客人的點(diǎn)菜要求或忌口，監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法烹制，達(dá)到客人滿意。4、督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位各班組間的工作，負(fù)責(zé)對領(lǐng)班的工作情況進(jìn)行考核評估，根據(jù)其工作業(yè)績提出獎(jiǎng)懲意見。5、根據(jù)生產(chǎn)要求、崗位情況合理安排工作班次和人員調(diào)配。6、參與

11、菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研究工作。7、根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料采購計(jì)劃申請。8、每天根據(jù)菜單及制作任務(wù)，指揮各班組做好各項(xiàng)菜品的制作工作。9、開餐時(shí)，進(jìn)行現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜點(diǎn)的質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店質(zhì)量要求，同時(shí)協(xié)調(diào)好各班組的開餐供應(yīng)工作。10、負(fù)責(zé)并親自參與大型宴會(huì)和重要客人菜肴的烹調(diào)制作。11、工作結(jié)束時(shí)，督導(dǎo)、檢查各班組做好清潔、物品存放、安全等方面工作。12、督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行員工手冊的情況，使其符合酒店有關(guān)規(guī)定的要求。13、完成廚師長交給的其它任務(wù)。5工 作權(quán) 限在廚師長的帶領(lǐng)下具體負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部

12、門的日常工作6工作考核考 核 關(guān) 系接受廚師長的考核；對下屬員工進(jìn)行考核考 核 依 據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案砧板主廚崗位說明書崗位名稱：砧板主廚 定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概 述在廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工按時(shí)完成上級交給的工作任務(wù)；工作中安排好下屬員工的具體工作，并督導(dǎo)、檢查、考核其工作質(zhì)量，做好中餐廚房砧板的各項(xiàng)工作，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)量菜單的標(biāo)準(zhǔn)配菜，以達(dá)到酒店規(guī)定的毛利率，保證風(fēng)味廚房的工作正常運(yùn)行。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作

13、經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：（1）具有食品準(zhǔn)備、制作的知識，特別是原料的各個(gè)部位綜合性的食品制作知識；（2）全面了解酒店對食品質(zhì)量的要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品質(zhì)量，督導(dǎo)、檢查廚師制作食品，并能夠解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題。執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格知識技能：（1）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識；（2）熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；（3）獲得國家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級證；（4）熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求了解市場行情和客人需求，具有制作新菜單和烹制新菜的能力。體能要求：身體健康、無傳染性疾病、適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核A級品 質(zhì) 要 求具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè) 性 要 求熱情、

14、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：廚師長、副廚師長直接下級：砧板領(lǐng)班橫 向 關(guān) 系內(nèi)部聯(lián)系：各崗位主廚、風(fēng)味餐廳主管4工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、接受廚師長、副廚師長的指令，完成工作后及時(shí)向其匯報(bào)。2、負(fù)責(zé)、監(jiān)督、指導(dǎo)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)及會(huì)議等各類菜品的切配工作，嚴(yán)格按標(biāo)量菜單的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配和操作，保證毛利率及質(zhì)量符合酒店的規(guī)定。3、對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人的點(diǎn)菜要求或忌口，監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法調(diào)配，以達(dá)到客人滿意。4、督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位各班組間工作，負(fù)責(zé)對領(lǐng)班的工作情況進(jìn)行考核評估，根據(jù)其工作業(yè)績提出獎(jiǎng)懲意見。5、根據(jù)生產(chǎn)要求、崗位情況合理地安排工作班次和人員調(diào)配。

15、6、參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研究工作。7、根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料采購計(jì)劃申請。8、每天根據(jù)菜單和制作任務(wù)，指揮各組做好各項(xiàng)食品的切配工作。9、開餐時(shí)，進(jìn)行現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜點(diǎn)的質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店質(zhì)量要求，同時(shí)協(xié)調(diào)好各班組的工作。10、負(fù)責(zé)并親自參與大型宴會(huì)和重要客人菜肴的切配工作。11、工作結(jié)束時(shí)，督導(dǎo)、檢查各班組做好清潔、物品存放、安全等方面工作。12、督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行員工手冊的情況，使其符合酒店有關(guān)規(guī)定的要求。13、完成廚師長交給的其它任務(wù)。5工 作權(quán) 限在廚師長的帶領(lǐng)下具體負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門

16、的日常工作6工作考核考 核 關(guān) 系接受廚師長的考核；對下屬員工進(jìn)行考核考 核 依 據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案涼菜主廚崗位說明書崗位名稱：涼菜主廚 定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概 述在廚師長、副廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工按時(shí)完成上級交給的工作任務(wù)，工作中安排好下屬員工的具體工作，并督導(dǎo)、檢查、考核其工作質(zhì)量，使其做好涼菜間的各項(xiàng)工作，保證風(fēng)味廚房工作的正常運(yùn)行。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：(1) 具有食品準(zhǔn)備、制作的

17、知識，特別是原料的各個(gè)部位綜合性的食品制作知識；(2) 全面了解酒店對食品質(zhì)量的要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證食品質(zhì)量，督導(dǎo)廚師制作食品，能解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題；執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格知識技能：（1）獲得國家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級證；（2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識；（3）熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；（4）熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求了解市場行情和客人需求，具有制作新菜單和烹制新菜的能力。體能要求：身體健康、無傳染性疾病、適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核A級品 質(zhì) 要 求具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè) 性 要 求熱情、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：廚師長直接

18、下級：涼菜領(lǐng)班橫 向 關(guān) 系內(nèi)部聯(lián)系：風(fēng)味餐廳主管4工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、接受廚師長、副廚師長的指令，完成工作后及時(shí)向其匯報(bào)。2、負(fù)責(zé)監(jiān)督、指導(dǎo)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)及會(huì)議等各類菜品的烹調(diào)，以保證涼菜制作的質(zhì)量。3、對客人特殊要求的菜品，根據(jù)客人的要求，指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法進(jìn)行制作，以達(dá)到客人滿意。4、制定、修訂領(lǐng)班的工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對領(lǐng)班的工作情況進(jìn)行考核評估，并根據(jù)其工作業(yè)績提出獎(jiǎng)懲意見，督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位各班組間的工作。5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編制工作班次表。6、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究；按時(shí)向主廚

19、匯報(bào)本組工作，使上級了解本組的工作和生產(chǎn)情況。7、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的定貨要求。8、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)指導(dǎo)各班組做好各項(xiàng)開餐工作。 9、開餐時(shí)，進(jìn)行現(xiàn)場指揮，并督導(dǎo)檢查，以保證菜品的質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求，同時(shí)協(xié)調(diào)好各班組的工作。 10、負(fù)責(zé)并親自參與大型宴會(huì)和重要客人涼菜制作工作。11、工作結(jié)束時(shí)，督導(dǎo)、檢查各班組做好清潔、物品存放等收尾工作。12、督導(dǎo)、檢查、考核員工遵守員工手冊和儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，使其符合酒店的要求。13、完成廚師長交給的其它任務(wù)。5工 作權(quán) 限在廚師長的帶領(lǐng)下具體負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作6工作考核考 核

20、關(guān) 系接受廚師長的考核；對下屬員工進(jìn)行考核考 核 依 據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案打荷主廚崗位說明書崗位名稱：打荷主廚 定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概 述打荷工作在菜品烹調(diào)過程中起著承上啟下的作用，作為打荷主廚須在廚師長、副廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工按時(shí)完成上級交給的工作任務(wù)；工作中安排好下屬員工的具體工作，并督導(dǎo)、檢查、考核其工作質(zhì)量，使其做好打荷的各項(xiàng)工作，保證中餐廚房工作的正常運(yùn)行。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：

21、(1) 具有食品準(zhǔn)備、制作的知識；(2) 全面了解酒店對食品質(zhì)量的要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品質(zhì)量；督導(dǎo)、檢查廚師制作食品，并能解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題；執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格知識技能：（1）獲得國家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級證；（2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識；（3）熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；（4）熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求了解市場行情和客人需求，具有制作新菜單和烹制新菜的能力。體能要求：身體健康、無傳染性疾病、適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核A級品 質(zhì) 要 求具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè) 性 要 求熱情、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：廚師長、副廚師

22、長直接下級：打荷領(lǐng)班橫 向 關(guān) 系內(nèi)部聯(lián)系：各班次主廚、風(fēng)味餐廳主管4工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、接受廚師長、副廚師長的指令，工作完成后向其及時(shí)匯報(bào)。2、準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整、控制出菜速度。3、根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用品，監(jiān)督、檢查下屬做好各種調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作，確保加工精細(xì)、符合標(biāo)準(zhǔn)、品種齊全。4、當(dāng)好“二傳手”，協(xié)調(diào)好前后臺工作，保證菜品傳遞及時(shí)，對工作的輕重緩急須做到心中有數(shù)。5、加強(qiáng)與爐灶主廚的溝通，調(diào)節(jié)上菜次序、原料的初熱加工，指導(dǎo)下屬員工進(jìn)行出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等工作。6、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量；同時(shí)嚴(yán)格控制毛利率，以達(dá)到

23、酒店所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。7、加強(qiáng)與砧板主廚的聯(lián)絡(luò)，根據(jù)菜單要求的順序上菜，按照標(biāo)準(zhǔn)菜單，嚴(yán)格控制份量，做到不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。8、根據(jù)宴會(huì)的要求、檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力求高雅脫俗。9、對蒸制菜品須掌握住火候，做到投料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火候適宜。10、督導(dǎo)下屬員工在工作中擺放的物品要整齊，便于使用。11、工作完畢后督導(dǎo)下屬合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染，確保工作區(qū)域及廚師經(jīng)手的菜品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。12、妥善保管各種用品，合理放置，嚴(yán)禁亂丟亂放。13、下班前檢查設(shè)備及食品的存放，確保食品的安全。14、完成廚師長交給的其它任務(wù)。5工 作權(quán) 限在廚師長的帶領(lǐng)下具體負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部

24、門的日常工作6工作考核考 核 關(guān) 系接受廚師長的考核；對下屬員工進(jìn)行考核考 核 依 據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案面點(diǎn)主廚崗位說明書崗位名稱：面點(diǎn)主廚 定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概 述在廚師長、副廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工按時(shí)完成上級交給的工作任務(wù)；工作中安排好下屬員工的具體工作，合理安排人力，并督導(dǎo)、檢查、考核其工作質(zhì)量，使其做好廚房面點(diǎn)的各項(xiàng)工作，確保風(fēng)味廚房面點(diǎn)出品質(zhì)量。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別： 男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：（1）具有

25、面食準(zhǔn)備、制作的知識；（2）全面了解酒店對食品質(zhì)量的要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品質(zhì)量；督導(dǎo)、檢查廚師制作食品，并能解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題；執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格知識技能：（1）獲得國家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級證；（2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識；（3）熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；(4) 熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求了解市場行情和客人需求，具有制作新菜單和烹制新菜的能力。 體能要求：身體健康、無傳染性疾病、適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核A級品 質(zhì) 要 求具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè) 性 要 求熱情、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：廚師長直接下級：面點(diǎn)領(lǐng)班

26、橫 向 關(guān) 系內(nèi)部聯(lián)系：各班次主廚、風(fēng)味餐廳主管4工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、接受廚師長的指令，完成各項(xiàng)工作并及時(shí)向廚師長匯報(bào)。2、安排、監(jiān)督員工的工作，在工作中給予指導(dǎo)。3、充分認(rèn)識食品質(zhì)量的重要性，努力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。4、密切注意并杜絕食品原料在食品使用過程中造成的損失和浪費(fèi)現(xiàn)象。5、負(fù)責(zé)食品的質(zhì)量，檢查面點(diǎn)應(yīng)達(dá)到的味道、溫度和成色，確保達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜單所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，做到所有份額一致。6、監(jiān)督、檢查、管理本工作區(qū)域設(shè)備、設(shè)施，努力阻止酒店財(cái)產(chǎn)遭受損失和丟失。7、經(jīng)常了解可改進(jìn)食品質(zhì)量和降低食品成本的新產(chǎn)品，向廚師長提出能夠讓客人更加滿意或提高酒店經(jīng)營量和利潤的建議。8、每天檢查菜單所供的面食

27、儲備，短缺的面食應(yīng)及時(shí)督促補(bǔ)充。9、經(jīng)常培訓(xùn)員工，提高面食的加工技術(shù)，并進(jìn)行示范。10、完成廚師長交給的其它任務(wù)。5工 作權(quán) 限在廚師長的帶領(lǐng)下具體負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作6工作考核考 核 關(guān) 系接受廚師長的考核；對下屬員工進(jìn)行考核考 核 依 據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案爐灶領(lǐng)班崗位說明書崗位名稱：爐灶領(lǐng)班 定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概 述在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)本班員工完成宴會(huì)、零點(diǎn)的熱菜制作任務(wù)；工作中督導(dǎo)、檢查、考核下屬員工的工作情況，并給予具體指導(dǎo)。2任

28、職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：（1） 熟知本餐廳提供的熱菜加工程序，并能實(shí)際操作；（2） 掌握酒店對熱菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能熟練使用熱菜加工設(shè)備；（3）合理安排使用人力，能對廚師進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)，并能夠處理實(shí)際問題；執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格知識技能： （3） 獲得國家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級證；（4） 具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識；（5） 熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；（4）熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求能不斷創(chuàng)新，推出新菜。體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核B級品 質(zhì) 要 求具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè)

29、性 要 求熱情、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：爐灶主廚直接下及：爐灶廚師橫 向 關(guān) 系內(nèi)部聯(lián)系：各班次領(lǐng)班4工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、按時(shí)上下班，工作中服從上級的安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)本班組的工作指揮與檢查，并承擔(dān)工作責(zé)任。3、按各崗位的工作職責(zé)，考核本班組廚師的工作，依據(jù)工作業(yè)績提出獎(jiǎng)罰建議。4、掌握當(dāng)日菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗位。5、負(fù)責(zé)檢查各崗位工作的準(zhǔn)備情況，并給予指導(dǎo)。6、開餐前檢查各項(xiàng)工作是否已準(zhǔn)備齊全，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取糾正措施。7、開餐中檢查、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)各崗位的生產(chǎn)操作，以保證產(chǎn)品質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、出菜時(shí)間等符合酒店規(guī)定。8、

30、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)與出菜記錄，分析菜點(diǎn)銷售情況及不同菜點(diǎn)的客人喜愛程度，及時(shí)向廚師長提出調(diào)整菜單花色品種的建議。9、如有宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐，負(fù)責(zé)根據(jù)客人用餐標(biāo)準(zhǔn)，控制食品毛利率和成本；組織各工序廚師搞好協(xié)調(diào)配合，做好菜點(diǎn)生產(chǎn)安排。9、遇有貴賓、VIP客人用餐，根據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)，掌握食品毛利率，并親自參加菜點(diǎn)制作，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。10、指揮本組廚師做好各項(xiàng)結(jié)束工作，保證一切食品安全貯藏，設(shè)備和工具整齊清潔，場所干凈衛(wèi)生，能源安全關(guān)閉。1、 導(dǎo)、檢查每位廚師的儀表儀容和個(gè)人衛(wèi)生符合酒店的規(guī)定。2、 定期向主廚匯報(bào)本組工作情況，使上級清楚本組的工作和生產(chǎn)情況。3、 每月進(jìn)行一次工作班次的編排，合理安排員工

31、的休息和休假。4、 完成上級交給的其它任務(wù)。5工 作權(quán) 限在主廚的帶領(lǐng)下完成負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作6工作考核考 核 關(guān) 系接受主廚的考核；對下屬員工進(jìn)行考核考 核 依 據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案砧板領(lǐng)班崗位說明書崗位名稱：砧板領(lǐng)班 定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概 述在砧板主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，指導(dǎo)、帶領(lǐng)本班員工完成廚房日常工作所需各種原材料的貯存和菜品的切配工作，控制、掌握料頭的使用，保管和使用好高級干貨、海產(chǎn)品，工作中安排好本部門下屬員工的工作，并做好督導(dǎo)、檢查

32、、考核工作。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：（1）具有蔬菜、肉食等原材料加工的相關(guān)知識；（2）了解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的要求和標(biāo)準(zhǔn)；（3）具有實(shí)際操作能力，能夠檢查、監(jiān)督廚師制作符合標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)；執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格知識技能： （1）獲得國家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級證；（2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識；（3）熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；（4）熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求能夠合理、有效地安排人力；在切配工作中，保證出料率，控制成本。體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核B級品 質(zhì) 要 求具有高度的熱

33、忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè) 性 要 求熱情、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：砧板主廚直接下級：砧板廚師橫 向 關(guān) 系內(nèi)部聯(lián)系：各班次領(lǐng)班4工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、負(fù)責(zé)對蔬菜、海產(chǎn)品、干貨的驗(yàn)收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原材料堅(jiān)決退回采購部和倉庫，以保證菜肴的高質(zhì)量。2、嚴(yán)格檢查每天零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單的配制情況，確保原料新鮮、主料符合標(biāo)準(zhǔn)。3、控制、掌握并親自參與各種名貴干貨加工和原料切配，并控制好這些原料的成本。4、嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好本加工間的冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境的清潔，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)的食品，保持食品原料的新鮮。5、負(fù)責(zé)本組的日常工作和考勤考核工作，合理安排、調(diào)配人

34、員，不斷提高員工的工作效率和業(yè)務(wù)素質(zhì)。6、完成上級指派的其它工作。5工 作權(quán) 限在主廚的帶領(lǐng)下完成負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作6工作考核考 核 關(guān) 系接受主廚的考核；對下屬員工進(jìn)行考核考 核 依 據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案打荷領(lǐng)班崗位說明書崗位名稱：打荷領(lǐng)班 定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概 述在打荷主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工完成宴會(huì)、零點(diǎn)的菜品的打荷工作，當(dāng)好“二傳手”，協(xié)調(diào)好前后臺工作，確保菜品傳遞及時(shí)，對工作的輕重緩急做到心中有數(shù)，并安排好本班組員工的工作，

35、同時(shí)督促、檢查、考核下屬的工作情況。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：（1）具有蔬菜、肉食等原材料打荷的相關(guān)知識；（2）了解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的要求和標(biāo)準(zhǔn)；執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格知識技能： （1）獲得國家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級證；（2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識；（3）熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；(4) 熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求具有實(shí)際操作能力，檢查監(jiān)督廚師制作符合標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)；能夠合理、有效地安排人力，保證出菜率，控制出菜速度。體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核B級品 質(zhì) 要 求具有高度

36、的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè) 性 要 求熱情、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：打荷主廚直接下級：打荷廚師橫 向 關(guān) 系內(nèi)部聯(lián)系：各班次領(lǐng)班4工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、按時(shí)上下班，工作中服從上級的安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。2、接受主廚的領(lǐng)導(dǎo)，工作完成后及時(shí)匯報(bào)。3、準(zhǔn)確掌握賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整、控制出菜速度。4、根據(jù)不同的宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及零點(diǎn)菜品，備齊所需各類器皿、用品，督促廚師備好灶臺所用的各種調(diào)味料、小料。5、在工作中，當(dāng)好“二傳手”，協(xié)調(diào)前后臺工作，確保菜品傳遞及時(shí)，對砧板的配菜品不符標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格的及時(shí)予以糾正，防止流入下道工序中。6、掌握蒸制品的火候和時(shí)間，做到投料準(zhǔn)確。7

37、、工作完成后親自檢查各種調(diào)料、小料的存放，做到生、熟分開，防止交叉污染。8、妥善使用并檢查所轄范圍內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，問題一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時(shí)報(bào)有關(guān)部門。9、督促廚師及時(shí)清理衛(wèi)生，下班前檢查本崗的水、電開關(guān)。10、完成打荷主廚交給的其它工作。5工 作權(quán) 限在主廚的帶領(lǐng)下完成負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作6工作考核考 核 關(guān) 系接受主廚的考核；對下屬員工進(jìn)行考核考 核 依 據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案涼菜領(lǐng)班崗位說明書崗位名稱：涼菜領(lǐng)班 定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概

38、述在涼菜主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工完成零點(diǎn)、宴會(huì)的涼菜制作任務(wù)，同時(shí)檢查、考核每位廚師的工作業(yè)績，并做出評估。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：（1）熟知本餐廳提供的冷菜加工程序，并能實(shí)際操作；（2）掌握酒店對冷菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能熟練使用冷菜加工設(shè)備；（3）合理安排使用人力，能對廚師進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)，并能夠處理實(shí)際問題執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格知識技能： （1）獲得國家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級證；（2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識；（3）熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；（4）熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求能不斷創(chuàng)新，推出新菜。體能要求：身體健康、無傳染

39、性疾病，適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核B級品 質(zhì) 要 求具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè) 性 要 求熱情、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：涼菜主廚直接下級：涼菜廚師橫 向 關(guān) 系內(nèi)部聯(lián)系：各班次領(lǐng)班4工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、按時(shí)上下班，工作中服從上級的安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取、入廚驗(yàn)收工作，保證廚房的需要，并做到手續(xù)完備。3、配合主廚分配涼菜廚師工作任務(wù)，并督導(dǎo)、檢查完成情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決。1、 自參加涼菜食品的加工和制作，保證冷葷食品的質(zhì)量和裝飾的美觀。2、 每日檢查涼菜間電器、廚具、煤氣、水電及冷凍設(shè)備、器具是否完好，發(fā)現(xiàn)損

40、壞，及時(shí)報(bào)修。3、 督導(dǎo)、檢查涼菜間人員每日做好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，按“五四”制度要求檢查完成情況，以保證衛(wèi)生質(zhì)量。4、 督導(dǎo)、檢查涼菜食品銷售，檢查烹制、刀工、裝盤質(zhì)量，保證當(dāng)日食品當(dāng)日出售。5、 根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開出食品原料、水果、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長簽字并交采購部訂購。6、 當(dāng)班結(jié)束后，做好交接班工作；營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。7、 每月進(jìn)行一次工作班次的編排，合理安排員工的休息和假期。8、 完成上級指派的其它工作。5工 作權(quán) 限在主廚的帶領(lǐng)下完成負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作6工作考核考 核 關(guān) 系接受主廚的考核；對下屬員工進(jìn)行考核考 核 依 據(jù)酒店和部

41、門制定的績效考核方案面點(diǎn)領(lǐng)班崗位說明書崗位名稱：面點(diǎn)領(lǐng)班 定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概 述完成面點(diǎn)主廚指派的各項(xiàng)任務(wù)，指導(dǎo)下屬員工工作，合理安排人力，檢查落實(shí)工作情況，確保面點(diǎn)出品質(zhì)量。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：（1）熟知面案各種面點(diǎn)的加工程序，并能實(shí)際操作；（2）掌握酒店對面案所生產(chǎn)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能熟練使用面案加工設(shè)備；（3）合理安排使用人力，能對廚師進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)，并能夠處理實(shí)際問題；執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格知識技能：（1）

42、獲得國家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級證；（2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識；（3）熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；(4) 熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求能不斷創(chuàng)新，推出新菜。體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核B級品 質(zhì) 要 求具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè) 性 要 求熱情、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：面點(diǎn)主廚直接下級：面點(diǎn)廚師橫 向 關(guān) 系內(nèi)部聯(lián)系：各班次領(lǐng)班4工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、按時(shí)上下班，工作中服從上級的安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。2、配合主廚確定每日各種面點(diǎn)食品生產(chǎn)數(shù)量，做好原料的領(lǐng)取、入廚驗(yàn)收

43、工作，保證廚房的需要。3、每日組織本班面點(diǎn)廚師按要求烹制面點(diǎn)食品，檢查和面、制餡、造型、烘烤等加工工序，保證面點(diǎn)質(zhì)量。4、根據(jù)中餐廳、宴會(huì)廳的需要，組織面點(diǎn)食品銷售，做好銷售記錄。5、檢查面點(diǎn)間蒸箱、烤箱、烤爐、冰箱、廚具等各種設(shè)備，做好維護(hù)、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修；6、負(fù)責(zé)面點(diǎn)間環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生的檢查落實(shí)工作，使之符合食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。7、配合主廚合理分配面點(diǎn)廚師的工作任務(wù)，并督導(dǎo)、檢查、考核完成情況，做好評估，并根據(jù)其工作業(yè)績提出獎(jiǎng)懲建議。1、 常向主廚匯報(bào)本組的生產(chǎn)工作情況，以便遇到問題及時(shí)加以解決。2、 每月進(jìn)行一次工作班次的編排，合理安排員工的休息和休假。3、 完成

44、上級指派的其它工作。5工 作權(quán) 限在主廚的帶領(lǐng)下完成負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作6工作考核考 核 關(guān) 系接受主廚的考核；對下屬員工進(jìn)行考核考 核 依 據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案爐灶廚師崗位說明書崗位名稱：爐灶廚師 定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概 述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，依據(jù)當(dāng)天供餐菜單，完成各種熱菜的供應(yīng)任務(wù)。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：（1）熟知本餐廳提供的熱菜加工過程，并能實(shí)際操作；（2）掌握酒店對熱菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能熟

45、練使用加工設(shè)備；執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格知識技能：（1）獲得國家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級證；（2）熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；（3）熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求具有實(shí)際操作能力。體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核C級品 質(zhì) 要 求具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè) 性 要 求熱情、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：爐灶領(lǐng)班橫 向 關(guān) 系4工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、按時(shí)上下班，工作中服從上級的安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。2、接受領(lǐng)班的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)任務(wù)。3、

46、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時(shí)報(bào)告上級。4、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等各類菜點(diǎn)的烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。5、對需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，然后按照烹制要求進(jìn)行操作；制作中嚴(yán)格按照操作規(guī)程和產(chǎn)品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生及安全和節(jié)約。6、對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊方法烹制，以達(dá)到客人滿意。7、根據(jù)上級安排，烹制日、周、月、季節(jié)等特式菜點(diǎn)和美食節(jié)等美食菜品。8、每天、每餐均按客人點(diǎn)菜順序和宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐標(biāo)準(zhǔn)安排制作菜品，防止錯(cuò)亂，避免客人投訴。9、每餐開餐前，做好炊具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹

47、制工作的順利開展，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存放工作。10、制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格、工具或盛器不敷使用等問題時(shí)，須及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)處理。11、工作結(jié)束后做好原料的儲藏和用具、環(huán)境的清潔衛(wèi)生及能源的關(guān)閉等工作。1、 完成上級交給的其它任務(wù)。5工 作權(quán) 限在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下完成負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作6工作考核考 核 關(guān) 系接受領(lǐng)班的考核考 核 依 據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案砧板廚師崗位說明書崗位名稱：砧板廚師 定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工

48、 作 概 述接受領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，掌握當(dāng)日供餐菜單，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：（1）具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的相關(guān)知識；（2）了解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的要求和標(biāo)準(zhǔn)；執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格知識技能：（1）獲得國家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級證；（2）熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)；（3）熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。能 力 要 求具有實(shí)際操作能力。體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作輔 助 技 能外語水平達(dá)到酒店考核C級品 質(zhì) 要 求具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度個(gè) 性 要 求熱情、開朗、大方3崗位關(guān)系縱 向 關(guān) 系直接上級：砧板領(lǐng)

49、班橫 向 關(guān) 系4工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 1、按時(shí)上下班，工作中服從上級的安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品等的切片、拉絲、制陷、改花刀等細(xì)加工工作，并同時(shí)負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨的加工和原料的切配工作。3、對已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭原料進(jìn)行細(xì)加工，改成所需形狀；4、負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀的工作。5、根據(jù)客人預(yù)訂和點(diǎn)菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。6、在各種原料加工過程中，嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。7、接到客人點(diǎn)菜單，按“先到先配制”原則配菜；如菜點(diǎn)品種缺貨或已售完

50、，及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告知客人。8、制作中，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符規(guī)定、操作設(shè)備有異常、工具或盛器不敷使用等問題時(shí)，及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)、處理。9、每天工作結(jié)束后，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料存入冰箱，收好料頭。10、工作結(jié)束后做好本崗的衛(wèi)生清潔工作及能源的關(guān)閉。11、完成領(lǐng)班交給的其它任務(wù)。5工 作權(quán) 限在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下完成負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作6工作考核考 核 關(guān) 系接受領(lǐng)班的考核考 核 依 據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案打荷廚師職位說明書崗位名稱：打荷廚師 定員： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號：所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)：餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間：序號項(xiàng) 目 要 素具 體 內(nèi) 容1工 作 概 述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，根據(jù)當(dāng)天供餐菜單，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2任職資格學(xué)歷及專業(yè)要求性別：男 學(xué)歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)要求工作經(jīng)驗(yàn)：（1）具有蔬菜、肉食等原材料打荷的相關(guān)知識；（2）了解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的要求和標(biāo)準(zhǔn)