白葡萄酒釀造工藝概述

1、白葡萄酒的釀造 摘 要：葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、營養(yǎng)價值高，是最健康、最衛(wèi)生的飲料，所以它一直是飲料酒中優(yōu)先發(fā)展的品種之一。本文就論述了葡萄酒之一白葡萄酒的釀造過程。 關鍵詞：白葡萄酒 工藝 果汁分離 澄清 發(fā)酵 防氧化 11 白葡萄酒釀造工藝概述白葡萄酒的釀造白葡萄酒既可以用白葡萄來釀造，也可以用紅皮白肉的紅葡萄來釀造。葡萄采摘后，經(jīng)分選去梗后進行破碎壓榨，將果汁與葡萄皮分離，澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存、陳釀及后期加工處理，最終釀制成白葡萄酒。其工藝流程如下；白葡萄或紅皮白肉葡萄 分選 破碎（果汁分

2、離）壓榨 皮渣 發(fā)酵 蒸餾 皮渣白蘭地 二氧化硫 白葡萄汁 低溫澄清 沉淀 發(fā)酵 蒸餾 皮渣白蘭地酵母 控溫發(fā)酵 換桶 干白葡萄原酒 陳釀 酒腳 蒸餾 皮渣白蘭地 調配二氧化硫 澄清 酒腳 蒸餾 皮渣白蘭地 冷處理 過濾除菌 包 裝 干白葡萄酒 白葡萄酒按其含糖量的多少，可分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜葡萄酒。下表為干白葡萄酒感官指標。 項目 要 求 色澤 香氣 口味 典型性近似無色，微黃帶綠，淺簧，禾桿黃，金黃色具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香具有幽雅、爽悅及新鮮、悅人的果香味與協(xié)調的口味具有本類型酒的典型性在白葡萄酒的釀制過程中，應嚴格把握下表的幾個技術環(huán)節(jié)： 技術環(huán)

3、節(jié) 優(yōu) 點選用優(yōu)良釀酒葡萄酒品種，利用當?shù)氐淖匀粭l件優(yōu)勢，逐漸形成葡萄原料基地化、基地良種化、良種區(qū)域化為釀制獨具風格的優(yōu)質白葡萄酒提供基礎提高釀酒專用設備的先進性，保障工藝條件的實施，例如在果汁分離方面應用果汁分離機、螺旋式連續(xù)壓榨機、雙壓板壓榨機、氣囊式壓榨機等，機械設備朝自動化、現(xiàn)代化發(fā)展快速分離皮渣，防止果汁氧化發(fā)酵前，果汁進行低溫澄清處理，如二氧化硫靜置法、果膠酶分解法、皂土澄清法、機械離心法、低溫過濾法等提高酒的質量，口味純正細膩發(fā)酵工藝中采用低溫發(fā)酵法，采用多種降溫方法，將發(fā)酵品溫控制在1618防止氧化，保持果香添加人工酵母或活性干酵母，以適應低溫發(fā)酵，使其能按工藝要求正常進行增

4、加酒的芳香，提高酒質在酒的陳釀或后加工時，進行酒質凈化處理，如采用澄清劑、低溫冷凍和過濾相結合的方法，以提高酒的澄清度增強酒的穩(wěn)定性在白葡萄酒的釀造過程中應采用防氧、隔氧的有效措施，如添加適量的二氧化硫、充氮氣隔氧儲存、充氮氣裝瓶隔菌過濾、無菌裝瓶等措施保持原果香和新鮮感白葡萄酒裝瓶后進行瓶儲，多采用地下室恒溫儲存6個月以上增加酒香、酒體協(xié)調、典型性突出 12 果汁分離白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同。白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅葡萄酒加工要先發(fā)酵后壓榨。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨進行發(fā)酵。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝，其分離方法有如下幾種；螺旋式連續(xù)壓榨機分離果汁，氣囊

5、式壓榨機分離果汁，果汁分離機分離果汁，雙壓板（單壓板）壓榨機分離果汁。葡萄破碎后經(jīng)淋汁取得自流汁，即從榨汁機里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。再經(jīng)壓榨取得壓榨汁，為了提高果汁質量，一般采用二次壓榨分級取汁，取汁量如下表。自流汁和壓榨汁質量不同，應分別存放，作用不同也如下表。 汁別按總出汁量100按壓榨出汁率為75 用 途自流汁60704552釀制高級葡萄酒一次榨汁25351826單獨發(fā)酵或自流汁混合二次榨汁51047發(fā)酵后作調配用13 果汁澄清果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汁中的雜質盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來異雜味。為了獲得潔凈、澄清的

6、葡萄汁，可以采用一下方法。將破碎壓榨所得的果汁澄清，使懸浮在其中的雜質沉淀； 131 二氧化碳靜置澄清 采用添加適量的二氧化碳來澄清葡萄汁，其方法操作簡便，效果較好。在澄清過程中二氧化碳主要起三個作用，即可加速膠體凝聚，對非生物雜質起到助沉作用；對葡萄皮上野生的酵母、細菌、霉菌等微生物起到抑制、殺菌作用；葡萄汁中游離二氧化碳的存在，可以防止葡萄汁被氧化。根據(jù)二氧化硫的最終用量和果汁總量，準確計算二氧化硫使用量。加入后攪拌均勻，然后靜置1624h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。如果將葡萄汁溫度降止15以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。 1.3.2 果

7、膠法 果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，是葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強稱錢效果，同時也加快過濾速度，提高出汁率。 果膠酶是一種復合酶，按其對果膠底物 的作用可分為四類，即果膠聚半乳糖酸酶（澄清果汁是起主要作用的酶，可使果膠黏度下降）、聚甲基半乳糖酸酶 、果膠甲酯水解酶（使果膠中的甲酯水解成果膠酸）、原果膠酶（使不溶性果膠變成可溶性果膠）。果膠酶的活力受溫度、pH值、防腐劑的影響。澄清葡萄汁時，果膠酶只能在常溫、常壓下進行酶解作用。一般情況下24h左右可使果汁澄清。若用溫度低，酶解時間需延長。在使用前應做下型實驗，找出最佳效

8、果的使用量，以指導大型生產(chǎn)。 使用果膠酶澄清葡萄汁可保持原果汁的芳香和滋味，降低果汁中總酚和總氮的含量，有利于酒的質量，并且可以提高果汁的出汁率3左右，提高過濾速度。 1.3.3 皂土澄清法 皂土，亦稱膨閏土，是一種由天然黏土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分的白色粉末，其溶解于水的膠體帶負電荷。它具有很強的吸附能力，用來澄清葡萄汁可獲得最佳效果。皂土的使用量應根據(jù)事先實驗確定。使用時以1015倍水緩慢加入皂土中，浸潤膨脹12h以上，然后補加部分溫水，攪拌成漿液后以45倍葡萄汁稀釋。用酒泵循環(huán)1h左右，使其充分與葡萄汁混合均勻。根據(jù)澄清情況及時分離。配合明膠使用，效果更佳。白

9、葡萄汁經(jīng)皂土處理后，干浸出物含量和總氮含量均有減少，總氮含量的減少有利于避免蛋白質渾濁，干浸出物含量的減少可使葡萄汁變得更加純凈。皂土處理不能重復使用，否則有可能使酒體變得淡薄，降低酒的質量。1.3.4 機械澄清法 利用離心機高速旋轉產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質因密度不同而得到分離。離心力越大，澄清效果越好。它不僅使雜質得到分離，也能除去大部分野生酵母，為人工酵母的使用提供有利條件。離心前葡萄汁中加入果膠酶、皂土或硅藻土、活性炭等助濾劑，配合使用效果更加。機械澄清法可在短時間內(nèi)使果汁澄清，減少香氣的損失；能除去大部分野生酵母，保證酒的正常發(fā)酵；自動化程度高，即可以提高質量，有可以降低勞動強

10、度。 1. 4白葡萄酒的發(fā)酵葡萄汁經(jīng)澄清后，根據(jù)具體情況決定是否進行改良處理，之后再進行發(fā)酵。 白葡萄酒發(fā)酵多采用添加人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性酵母）進行發(fā)酵。酵母的選擇除具有釀酒風味好這一重要條件外，還應能適應低溫發(fā)酵、保持發(fā)酵平穩(wěn)、有后勁，發(fā)酵徹底、不留較多的殘?zhí)?、抗二氧化硫能力強，發(fā)酵結束后，酵母凝聚，并較快沉入發(fā)酵容器底部，使就易澄清。白葡萄酒的發(fā)酵通常采用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般控制在1622為宜，最佳溫度1822，主發(fā)酵期一般為15d左右。發(fā)酵溫度對白葡萄酒的質量有很大影響，低溫發(fā)酵有利于保持葡萄中原有果香的發(fā)揮性化合物和芳香物。如果超過工藝規(guī)定范圍，會造成以下主要危害：易于氧化

11、，減少原葡萄品種的果香；低沸點芳香物質易于揮發(fā)，減低酒的香氣；酵母菌活力減弱，易感染雜菌或造成細菌性病害。因此控制發(fā)酵溫度是白葡萄酒發(fā)酵管理的一項重要工作。為達到此目的，發(fā)酵容器常附帶冷卻裝置。 主發(fā)酵結束后殘?zhí)墙档椭?g/L以下，即可轉入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制在15以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和為的形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降止2g/L以下。后發(fā)酵約持續(xù)一個月左右。下表為主發(fā)酵結束后白葡萄酒外觀和理化指標： 指標要 求外觀發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，液面較平靜，發(fā)酵溫度接近室溫。酒體呈淺黃色、淺黃帶綠或乳白色。有懸浮的酵母混濁，有明顯的果實香、酒香、CO2氣味和酵母味。品嘗有刺舌感，酒

12、質純正理化酒 精：911（體積分數(shù)）（或達到指定的酒精度）殘 糖：5g/L以下相對密度：1.011.02揮 發(fā) 酸：0.4g/L以下（以醋酸計）總 酸：自然含量由于主發(fā)酵結束后，二氧化碳排出緩慢，發(fā)酵罐內(nèi)酒液減少，為防止氧化，盡量減少原酒與空氣的接觸面積，做到每周添罐一次，添罐時要以優(yōu)質的同品種（或同質量）的原酒添補，或補充少量的二氧化硫。罐孔注意密封。嚴格控制發(fā)酵設備及發(fā)酵間的工藝衛(wèi)生。 1.5白葡萄酒的防氧處理白葡萄酒中含有一些酚類化合物，如花色素苷、單寧、芳香物質等，這些物質有較強的嗜氧性，在與空氣接觸過程中易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的顏色變深，酒的新鮮果香味降低，甚至造成酒的氧化味，從而影響葡萄酒的質量和外觀的不良變化。因此白葡萄酒中的防氧化處理極為重要。白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過程的每一個工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。形成氧化現(xiàn)象需要三個因素：有可以氧化的物質如顏色、芳香物質等；與氧接觸；氧化催化劑如氧化酶、鐵、銅等的存在。凡能控制這些因素的都是防氧化行之有效的方法，目前國內(nèi)在白葡萄酒生產(chǎn)中采用的防氧措施見下表：防氧措施內(nèi) 容選擇最佳采收期選擇最佳葡萄成熟期進行采收，防止過熟霉變原料低溫處理葡萄原料先進性低溫處理（10以下），然后再壓榨分離果汁快速分離快速壓榨分離果汁，減少果汁與空氣接觸時間低溫澄清處理將果汁進行低溫處理（51