中國飲食文化的風(fēng)格與特色

1、飲食文化在中國具有如下特殊的功用。一是社交功用。一是社交功用。二是親和功用。二是親和功用。三是宣傳功用。三是宣傳功用。四是養(yǎng)生功用。四是養(yǎng)生功用。n“吃吃”是旅游的六大要素（是旅游的六大要素（游、購、娛、吃、住、游、購、娛、吃、住、行行）之一。）之一。n不少游客把品嘗異地風(fēng)俗飲食作為重要的旅游動機(jī)，飲不少游客把品嘗異地風(fēng)俗飲食作為重要的旅游動機(jī)，飲食往往可以成為一個地方文化的窗口。作為旅游工作者應(yīng)食往往可以成為一個地方文化的窗口。作為旅游工作者應(yīng)對中國的飲食文化有所了解。對中國的飲食文化有所了解。n如桂林米粉、武漢熱干面如桂林米粉、武漢熱干面l 中國飲食文化在長期的發(fā)展過程中逐漸形成中國飲食文

2、化在長期的發(fā)展過程中逐漸形成了自己的民族風(fēng)格和特點(diǎn)。了自己的民族風(fēng)格和特點(diǎn)。l第一、風(fēng)味多樣。第一、風(fēng)味多樣。 l第二、四季有別。第二、四季有別。 l第三、講究美感。第三、講究美感。 l第四、注重情趣。第四、注重情趣。 l第五、食醫(yī)結(jié)合第五、食醫(yī)結(jié)合 中國飲食文化的特點(diǎn)概括表現(xiàn)為:l兩大觀念兩大觀念l三大原則三大原則l四大習(xí)俗四大習(xí)俗l五大特點(diǎn)五大特點(diǎn)l十美風(fēng)格十美風(fēng)格 1、重視飲食、重視飲食 民以食為天民以食為天 尚書尚書提出治國之提出治國之“八政八政”，亦，亦以以“食食”為先。為先。 2、注重科學(xué)飲食、注重科學(xué)飲食 寓醫(yī)于食寓醫(yī)于食，藥借食力，食助藥威。，藥借食力，食助藥威。 醫(yī)學(xué)界提出醫(yī)

3、學(xué)界提出“病從口入病從口入” 。 營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分合理搭配、平衡飲食合理搭配、平衡飲食。1、以谷物為主、以谷物為主2、以素食為主，肉食為輔、以素食為主，肉食為輔3、講究五味調(diào)和、講究五味調(diào)和 (酸、辣、苦、甜、咸酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制為主、三餐制為主（早、中、晚）（早、中、晚）1、味味2、色色3、香香4、質(zhì)質(zhì)5、形形6、序序7、器器8、適適9、境境 10、趣趣 這十美風(fēng)格意味著中國飲食不只是一種生理活動，更是一種美妙的心理活這十美風(fēng)格意味著中國飲食不只是一種生理活動，更是一種美妙的心理活動，是一種充分體現(xiàn)文化特征的身心享受。它也表明，中國飲食文化不僅是一動，是一種充分體現(xiàn)文化特征的身心

4、享受。它也表明，中國飲食文化不僅是一種物質(zhì)文化，同時也是一種精神文化。種物質(zhì)文化，同時也是一種精神文化。 第二節(jié) 中國飲食文化審美的構(gòu)成要素分析l 中國飲食文化的構(gòu)成要素主要包括中國飲食文化的構(gòu)成要素主要包括色、香、味、形、色、香、味、形、質(zhì)、意質(zhì)、意六個基本方面，這六個方面付諸人的各部分感官，六個基本方面，這六個方面付諸人的各部分感官，并構(gòu)成了中國菜點(diǎn)品嘗與審美的全方位和多角度。并構(gòu)成了中國菜點(diǎn)品嘗與審美的全方位和多角度。 一般認(rèn)為對菜點(diǎn)色彩美的品評可以從三個方面一般認(rèn)為對菜點(diǎn)色彩美的品評可以從三個方面進(jìn)行：進(jìn)行： 第一、發(fā)揮本色第一、發(fā)揮本色 第二、重在組合第二、重在組合 第三、妙在點(diǎn)睛第

5、三、妙在點(diǎn)睛 1、味在飲食審美中的核心地位、味在飲食審美中的核心地位 2、味的豐富性、味的豐富性 3、品味標(biāo)準(zhǔn)、品味標(biāo)準(zhǔn) ( 重本味；適口為珍重本味；適口為珍) 1、中國菜點(diǎn)形美的實(shí)質(zhì)、中國菜點(diǎn)形美的實(shí)質(zhì)以造型藝術(shù)為食用服務(wù)以造型藝術(shù)為食用服務(wù) 2、食品造型藝術(shù)的原則、食品造型藝術(shù)的原則簡易、美觀、大方和因材制宜簡易、美觀、大方和因材制宜 3、中國菜點(diǎn)造型的主要形式、中國菜點(diǎn)造型的主要形式 （1）隨意式）隨意式 （2）整齊式）整齊式（3）圖案式）圖案式（4）點(diǎn)綴裝飾式）點(diǎn)綴裝飾式（5）象形式）象形式 此外，在菜點(diǎn)造型的此外，在菜點(diǎn)造型的欣賞中，還應(yīng)注意菜點(diǎn)與欣賞中，還應(yīng)注意菜點(diǎn)與餐具之間的關(guān)系

6、，強(qiáng)調(diào)內(nèi)餐具之間的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)內(nèi)容（菜點(diǎn)）與形式（餐具）容（菜點(diǎn)）與形式（餐具）上的和諧統(tǒng)一。上的和諧統(tǒng)一。圖案式圖案式第三節(jié) 各種菜點(diǎn)的美學(xué)風(fēng)格及其特色一、三類食品一、三類食品（按加工方法，風(fēng)味特點(diǎn)分（按加工方法，風(fēng)味特點(diǎn)分類）類） 1、面點(diǎn)、面點(diǎn)（白案）（白案） 白案的品種繁多，在造型上是點(diǎn)、線、面、體應(yīng)有盡有，制作工藝白案的品種繁多，在造型上是點(diǎn)、線、面、體應(yīng)有盡有，制作工藝精湛。在題材選擇上應(yīng)注意心理接受的原則。精湛。在題材選擇上應(yīng)注意心理接受的原則。 2、冷菜、冷菜（涼菜）（涼菜） 冷菜的構(gòu)思要求較高，因它是形成意境、意冷菜的構(gòu)思要求較高，因它是形成意境、意趣美的一個關(guān)鍵。一般來講，其

7、構(gòu)思可以從趣美的一個關(guān)鍵。一般來講，其構(gòu)思可以從以下幾個方面去參考：以下幾個方面去參考： （1）筵席的性質(zhì)、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)）筵席的性質(zhì)、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn) （2）宴席的時間、地點(diǎn)）宴席的時間、地點(diǎn) （3）與宴者的身份）與宴者的身份3、熱菜、熱菜 就造型而言，熱菜的處理方法主就造型而言，熱菜的處理方法主要有四種：要有四種：（1）自然型）自然型 如整雞、整鴨、整豬（小乳豬）如整雞、整鴨、整豬（小乳豬）等，形態(tài)要力求生動自然。等，形態(tài)要力求生動自然。（2）分解型）分解型 即將原料切成塊、片、丁、絲等即將原料切成塊、片、丁、絲等形狀。盛放時選擇合適餐具，裝形狀。盛放時選擇合適餐具，裝盤不可過滿盤不可過滿過淺。過淺

8、。（3）圖案型）圖案型 即將原料加工后，在餐具中擺成即將原料加工后，在餐具中擺成某種圖案。某種圖案。 圖案型菜肴（4）雕塑型即將雕塑藝術(shù)引入熱菜的制作，這是近幾年發(fā)展起來的烹調(diào)造型。雕塑型雕塑型 以上三類食品，體現(xiàn)了中國菜點(diǎn)的不同加工方法、口以上三類食品，體現(xiàn)了中國菜點(diǎn)的不同加工方法、口味和造型要求，細(xì)分而有千菜千點(diǎn)，粗分而得三種品類。味和造型要求，細(xì)分而有千菜千點(diǎn)，粗分而得三種品類。三、五道程序三、五道程序 這里講的程序，是指中國宴席中的上菜的一般程式。這里講的程序，是指中國宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜點(diǎn)品嘗與審美中猶如華美的樂章，具有時空它在宴席菜點(diǎn)品嘗與審美中猶如華美的樂章，具有時

9、空節(jié)奏韻律之美。常見的上菜程式有以下五道程序。節(jié)奏韻律之美。常見的上菜程式有以下五道程序。1、第一道程序、第一道程序品嘗冷菜品嘗冷菜2、第二道程序、第二道程序品嘗熱炒品嘗熱炒3、第三道程序、第三道程序品嘗燒菜品嘗燒菜4、第四道程序、第四道程序品嘗主菜品嘗主菜5、第五道程序、第五道程序品嘗甜菜、清湯、果點(diǎn)。品嘗甜菜、清湯、果點(diǎn)?；洸恕⒋ú恕Ⅳ敳?、蘇菜（淮揚(yáng)菜）。粵菜、川菜、魯菜、蘇菜（淮揚(yáng)菜）。它是按地理劃分的中國菜點(diǎn)的風(fēng)味流派。它是按地理劃分的中國菜點(diǎn)的風(fēng)味流派。近年還有八大菜系（川、魯、蘇、粵、浙、閩、湘、徽）、十近年還有八大菜系（川、魯、蘇、粵、浙、閩、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法

10、。大菜系，十二大菜系等分法。四大菜系：四大菜系： 山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵）山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩） 十大菜系：十大菜系： 北京（京）、上海（滬）北京（京）、上海（滬）十二大菜系：十二大菜系： 河南（豫）、陜西（陜、秦）河南（豫）、陜西（陜、秦） 菜系識記四大菜系四大菜系 魯、揚(yáng)、川、粵魯、揚(yáng)、川、粵 八大菜系：八大菜系： 浙、徽、湘、閩浙、徽、湘、閩十大菜系：十大菜系： 京、滬京、滬十二大菜系：十二大菜系： 豫、陜豫、陜/秦秦一、菜系的

11、形成簡介l 一個菜系形成的根基在于當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和飲食風(fēng)俗，如中國北方多牛羊，則常以牛羊肉烹飪；中國南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、禽；中國沿海多海鮮，則善于海產(chǎn)品加工菜肴。l各地氣候差異，則形成不同菜系的不同口味。一般說來，中國北方寒冷，魯菜系以濃厚、咸味為主；中國華東地區(qū)氣候溫和，淮揚(yáng)菜系則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，川菜系多用麻辣濃味。 清鮮純濃 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味川 菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主由成

12、都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主 取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長，味取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長型豐富，辣、魚香、怪味等擅長（三）代表菜品（三）代表菜品 百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚香肉絲、水百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。 川菜：宮保雞丁 歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)

13、人，清咸豐年進(jìn)士，講府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客究烹調(diào)，任山東巡撫時，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客時常有時常有“炒雞丁炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“宮保宮?！保蚨瞬吮幻麨?，因而此菜被命名為“宮保雞丁宮保雞丁”。該菜現(xiàn)已風(fēng)。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國及海外。靡全國及海外。 川菜：宮保雞丁 基本做法是：將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成細(xì)丁，基本做法是：將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切

14、成細(xì)丁，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；再將炒鍋燒熱，放人花椒油，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；再將炒鍋燒熱，放人花椒油，干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，烹人紹酒、白糖、醋、醬油、味干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，烹人紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。 此菜的特點(diǎn)鮮香細(xì)嫩、辣而爽口、口味甜酸。此菜的特點(diǎn)鮮香細(xì)嫩、辣而爽口、口味甜酸。 川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬福橋有四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、一

15、陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱此菜為人稱此菜為“麻婆豆腐麻婆豆腐”。100100多年來，各地川菜館及海外華僑多年來，各地川菜館及海外華僑開設(shè)的中餐館都經(jīng)營此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世開設(shè)的中餐館都經(jīng)營此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。界各地。 川菜：麻婆豆腐 基本做法是：將嫩豆腐切丁焯水，炒鍋放人牛肉基本做法是：將嫩豆腐切

16、丁焯水，炒鍋放人牛肉末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，下豆腐燒人味，放人蒜苗丁勾芡起鍋裝盤，撒上花下豆腐燒人味，放人蒜苗丁勾芡起鍋裝盤，撒上花椒面即成。椒面即成。 此菜的特點(diǎn)色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、此菜的特點(diǎn)色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。燙。 江蘇菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食南食”中重要組成，元代已具中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派規(guī)模，明清完全形成流派（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、

17、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成 取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為型，擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）主）（三）代表菜品（三）代表菜品 三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚江蘇菜：清燉獅子頭 相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對揚(yáng)州萬相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊

18、花后，對揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了“金錢蝦餅金錢蝦餅”、“松鼠鱖松鼠鱖魚魚”、“象牙雞條象牙雞條”和和“葵花獻(xiàn)肉葵花獻(xiàn)肉”四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江南。到了唐代，郇國公設(shè)宴，廚師參照不絕口，以后傳遍江南。到了唐代，郇國公設(shè)宴，廚師參照“葵葵花獻(xiàn)肉花獻(xiàn)肉”的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國公的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國公便稱此菜為便稱此菜為“獅子頭獅子頭”。后成為著名的

19、淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。 江蘇菜：清燉獅子頭 基本做法是：將豬五花肉斬細(xì)，用料酒、鹽、蔥姜汁、基本做法是：將豬五花肉斬細(xì)，用料酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸熟，再將砂鍋用熟肉皮墊底，放人肉圓、菜心及湯汁人熟，再將砂鍋用熟肉皮墊底，放人肉圓、菜心及湯汁人火燉入味，食時連砂鍋上桌?；馃跞胛?，食時連砂鍋上桌。 此菜的特點(diǎn)蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。此菜的特點(diǎn)蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。 糖醋黃河鯉魚糖醋黃河鯉魚l是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就臨黃

20、河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會上的佳品。質(zhì)肥嫩，是宴會上的佳品。l廚師在制作時，先將魚身割上刀廚師在制作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c(diǎn)酸，香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c(diǎn)酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。不久便成為名菜館中的一道佳肴。 l“糖醋黃河鯉魚糖醋黃河鯉魚”以濟(jì)南匯泉樓以濟(jì)南匯泉樓所制的最為著名

21、。該店廚師將黃所制的最為著名。該店廚師將黃河鯉魚養(yǎng)在水池里，讓顧客當(dāng)場河鯉魚養(yǎng)在水池里，讓顧客當(dāng)場挑選，并活殺制成菜肴上席，所挑選，并活殺制成菜肴上席，所以頗得食客青睞，聞名遐邇。以頗得食客青睞，聞名遐邇。1、兩種不同的飲食觀念、兩種不同的飲食觀念3、中西飲食對象的差異、中西飲食對象的差異3、中西飲食方式的不同、中西飲食方式的不同飲食飲食觀念觀念中國：中國： 感性感性注重味注重味色、色、香、香、味、味、 形形西方：西方： 理性理性注重營養(yǎng)注重營養(yǎng)熱量、熱量、維生素、維生素、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)中國人對飲食追求的是一種難中國人對飲食追求的是一種難以言傳的以言傳的“意境意境” 1 1、兩種不同的飲食觀念、兩種不同的飲食觀念2、中西飲食對象的差異、中西飲食對象的差異中國：中國：西方：西方：“吃味吃味”用料隨意用料隨意素菜為主素菜為主“硬菜硬菜”大塊肉、整塊雞大塊肉、整塊雞葷菜為主葷菜為主中國人：中國人： 身材瘦小、肩窄腿短、身材瘦小、肩窄腿短、膚質(zhì)細(xì)膩，膚質(zhì)細(xì)膩，植物性格植物性格西方人：西方人：高個、長腿、寬肩、高個、長腿、寬肩、肌肉發(fā)達(dá)，肌肉發(fā)達(dá)，動物性格動物性格飲食飲食對象對象3 3、中西飲食方式的不同、中西飲食方式的不同飲食飲食方式方式中國：中國：西方：西方：團(tuán)團(tuán)圍坐、共享一桌團(tuán)團(tuán)圍坐、共享一桌相互尊重、禮讓、