餐飲部廚師工資定級(jí)方案

1、餐飲部廚師工資定級(jí)方案為不斷提高餐飲部廚師從業(yè)技能和烹飪水平，營造比、學(xué)、趕、幫、超的良好氛圍，提高廚師工作積極性和創(chuàng)造性，為廚師創(chuàng)造一個(gè)展現(xiàn)自我的舞臺(tái)。特制定下列廚師工資考評(píng)定級(jí)方案。一、 目的1、客觀、公正、全面評(píng)價(jià)廚師工作績效；2、提高菜品質(zhì)量，激發(fā)工作熱情。二、  考評(píng)對(duì)象廚師長、炒菜、涼菜、配菜、面點(diǎn)、洗碗工等崗位。三、  考評(píng)時(shí)間每月26-30日，對(duì)后廚所有崗位進(jìn)行考核，評(píng)定工資級(jí)別。四、  考評(píng)組織1、考核小組由領(lǐng)導(dǎo)班子、各部門負(fù)責(zé)人、抽調(diào)部分相關(guān)人員或邀請(qǐng)嘉賓組成，負(fù)責(zé)對(duì)菜品實(shí)際操作的考評(píng)工作；2、餐飲部負(fù)責(zé)整個(gè)考核工作的組織、協(xié)調(diào)；五、

2、考評(píng)程序1、熱菜由廚師完成一道規(guī)定菜品，一道自創(chuàng)菜品，由評(píng)委從口味、質(zhì)地、造型、色澤、刀工、創(chuàng)意、營養(yǎng)價(jià)值七個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)打分（詳細(xì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見附表一），根據(jù)所有評(píng)委打分的平均分按下列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行定級(jí)和發(fā)放工資分?jǐn)?shù)（含下線） 工資級(jí)別 工資級(jí)別 績效工資 95分以上 一級(jí) 2800 發(fā)放90-95分 二級(jí) 2600 發(fā)放85-90分 三級(jí) 2400 發(fā)放80-85分 四級(jí) 2200 發(fā)放75-80分 五級(jí) 2000 不發(fā)70-75分 六級(jí) 1800 不發(fā)65-70分 七級(jí) 1600 不發(fā)60-65分 八級(jí) 1400 不發(fā)60分以 九級(jí) 1200 不發(fā)另一方案：平均分值在90分以上，則在現(xiàn)有的工資標(biāo)準(zhǔn)

3、的基礎(chǔ)上再加100元，如，分?jǐn)?shù)在80分以下，則在原基礎(chǔ)上減100元。（上不封頂）2、涼菜由廚師完成一道規(guī)定菜品，一道自創(chuàng)菜品，由評(píng)委從口味、質(zhì)地、造型、色澤、刀工、創(chuàng)意六個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)打分（詳細(xì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見附表二），根據(jù)所有評(píng)委打分的平均分按下列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行定級(jí)和發(fā)放工資。分?jǐn)?shù)（含下線） 工資級(jí)別 工資級(jí)別 績效工資 95分以上 一級(jí) 2600 發(fā)放90-95分 二級(jí) 2400 發(fā)放85-90分 三級(jí) 2200 發(fā)放80-85分 四級(jí) 2000 發(fā)放75-80分 五級(jí) 1800 不發(fā)70-75分 六級(jí) 1600 不發(fā)65-70分 七級(jí) 1400 不發(fā)60-65分 八級(jí) 1200 不發(fā)60分以 九級(jí)

4、1000 不發(fā)另一方案：平均分值在90分以上，則在現(xiàn)有的工資標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上再加100元，如，分?jǐn)?shù)在80分以下，則在原基礎(chǔ)上減100元。（上不封頂）3、配菜由廚師在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將指定的土豆、瘦肉按附表三的標(biāo)準(zhǔn)切成絲，時(shí)間結(jié)束后，由評(píng)委按照附表三的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，最終得分按照下列方案進(jìn)行定級(jí)并發(fā)放工資。分?jǐn)?shù)（含下線） 工資級(jí)別 工資級(jí)別 績效工資 95分以上 一級(jí) 1600 發(fā)放90-95分 二級(jí) 1400 發(fā)放85-90分 三級(jí) 1200 發(fā)放80-85分 四級(jí) 1100 發(fā)放75-80分 五級(jí) 1000 不發(fā)70-75分 六級(jí) 950 不發(fā)65-70分 七級(jí) 900 不發(fā)60-65分 八級(jí) 850

5、不發(fā)60分以 九級(jí) 800 不發(fā)另一方案：平均分值在90分以上，則在原工資標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上再加50元，如，分?jǐn)?shù)在80分以下，則在原基礎(chǔ)上減50元。（上不封頂）4、面點(diǎn)由面點(diǎn)師在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備四種指定面點(diǎn)：餅2種，肉包、豆沙包（暫定），完成后，由評(píng)委按照附表四的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，最終得分按照下列方案進(jìn)行定級(jí)并發(fā)放工資。分?jǐn)?shù)（含下線） 工資級(jí)別 工資級(jí)別 績效工資 95分以上 一級(jí) 1800 發(fā)放90-95分 二級(jí) 1600 發(fā)放85-90分 三級(jí) 1400 發(fā)放80-85分 四級(jí) 1200 發(fā)放75-80分 五級(jí) 1000 不發(fā)70-75分 六級(jí) 950 不發(fā)65-70分 七級(jí) 900 不發(fā)60-65分

6、 八級(jí) 850 不發(fā)60分以 九級(jí) 800 不發(fā)另一方案：平均分值在90分以上，則在原工資標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上再加50元，如，分?jǐn)?shù)在80分以下，則在原基礎(chǔ)上減50元。（上不封頂）5、洗碗工在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將指定餐具清洗干凈，時(shí)間結(jié)束后，由評(píng)委根據(jù)表五的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行進(jìn)行打分，并按照下列方案發(fā)放工資。分?jǐn)?shù)（含下線） 工資級(jí)別 工資級(jí)別 績效工資 95分以上 一級(jí) 1000 發(fā)放90-95分 二級(jí) 950 發(fā)放85-90分 三級(jí) 900 發(fā)放80-85分 四級(jí) 850 發(fā)放75-80分 五級(jí) 800 不發(fā)70-75分 六級(jí) 750 不發(fā)65-70分 七級(jí) 700 不發(fā)60-65分 八級(jí) 650 不發(fā)60分以 九

7、級(jí) 600 不發(fā)另一方案：平均分值在90分以上，則在原工資標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上再加50元，如，分?jǐn)?shù)在80分以下，則在原基礎(chǔ)上減50元。（上不封頂）以上方案自公布之日起開始實(shí)施，望廣大餐飲部后廚員工積極提高技藝，認(rèn)真專研，使菜品質(zhì)量整體有所提升。熱菜質(zhì)量評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說明參評(píng)廚師： 評(píng)定人：項(xiàng)目評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)自選菜指定菜平均得分評(píng)分說明1、口味【30】調(diào)味準(zhǔn)確、入味渾厚、口味純正、主味突出、無邪味一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣6分2、質(zhì)地【20】選料精致、火侯得當(dāng)、質(zhì)感鮮明、符合嫩、脆、軟、酥特點(diǎn)一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣5分3、造型【20】汁芡適度、裝盤美觀、餐具與菜肴協(xié)調(diào)、主副料配比合理一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣5分4、色澤【10】色澤明快、自然、美

8、觀大方（4分）、無厭惡感（2分）、主副料、汁芡配色協(xié)調(diào)（4分）視每項(xiàng)分值進(jìn)行扣分5、刀工【10】均勻（5分），不連不散（3分），花刀出形（2分）視每項(xiàng)分值進(jìn)行扣分6、創(chuàng)意【5】營養(yǎng)搭配科學(xué)合理、口味獨(dú)特、造型新穎、毛利率較高、品名新穎有吸引力視情況酌情扣分7、營養(yǎng)價(jià)值【5】具有良好的營養(yǎng)價(jià)值視情況酌情扣分總分廚師技能評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說明（刀工）項(xiàng)目評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)土豆絲肉絲平均得分評(píng)分說明1、均勻【30分】粗細(xì)（15分）、長短（15分）均勻，整齊劃一一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣15分2、熟練程度【20分】刀工嫻熟，刀法準(zhǔn)確3、衛(wèi)生【10】個(gè)人衛(wèi)生（4分），刀具衛(wèi)生（2分），周邊衛(wèi)生（4分）視每項(xiàng)分值進(jìn)行扣分4、下腳料【

9、10】出菜率較高，能夠正確處理原材料，避免浪費(fèi)視情況酌情扣分5、數(shù)量【30】規(guī)定時(shí)間內(nèi)將提供原材料全部切完（40分）；完成1/3以上30分；完成1/2以上20分；完成1/2一下得10分視完成情況進(jìn)行扣分總分涼菜質(zhì)量評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說明項(xiàng)目評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)自選菜指定菜平均得分評(píng)分說明1、原材料選取【15】選料精致，用料新鮮2、菜品外觀【15】菜肴裝盤規(guī)范，自然美觀，賞心悅目大小均勻，造型美觀3、刀工【10】均勻，不連不散，花刀出形4、顏色【10】自然美觀5、口味【10】醇和，咸淡適宜，反映原材料本味6、口感【10】符合相應(yīng)烹調(diào)技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜7、主副料搭配【10】主副料是否搭配錯(cuò)誤或比例不協(xié)調(diào)

10、8、營養(yǎng)價(jià)值【5】具有良好的營養(yǎng)價(jià)值9、器皿【5】與菜式相協(xié)調(diào)，宴會(huì)菜式應(yīng)多樣器皿10、創(chuàng)新意識(shí)【10】是否具有創(chuàng)新意識(shí)總分：項(xiàng)目評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)名稱及得分平均得分評(píng)分說明一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣10分1、口味【30】調(diào)味準(zhǔn)確、口味鮮美純正、突出成品的咸、甜、鮮、香2、質(zhì)地【20】選料精致、火侯得當(dāng)、質(zhì)感鮮明、符合嫩、脆、軟、酥特點(diǎn)一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣5分3、造型【20】規(guī)格大小一致、餡與皮均衡適度、飽滿層次清晰、花紋細(xì)膩均勻裝盤美觀、點(diǎn)綴別致一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣5分4、色澤【10】明快自然、色調(diào)均勻、符合其金黃、潔白等色澤）視每項(xiàng)分值進(jìn)行扣分5、創(chuàng)意【10】營養(yǎng)搭配科學(xué)合理、口味獨(dú)特、造型新穎、毛利率較高、品名新穎有吸引力視情況酌情扣分6、營養(yǎng)價(jià)值【10】具有良好的營養(yǎng)價(jià)值視情況酌情扣分總分廚師技能評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說明（洗碗工）項(xiàng)目評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)員工姓名及得分評(píng)分說明1、清理速度【20分】能夠熟練將雜物進(jìn)行清理，并將餐具進(jìn)行分類清洗一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣15分2、餐具完整【10分】確保餐具完整